Домашнее вино из яблок по классическому рецепту

В плане аромата и насыщенности вкуса домашнее яблочное вино уступает только виноградному из южных регионов, зато доступнее большинству виноделов России за счёт широкого распространения яблок. Однако даже незначительная оплошность в технологии приготовления не даст раскрыться всему потенциалу напитка. В предложенном дальше рецепте вина из яблок подробно расписан каждый шаг, что минимизирует вероятность ошибки.

Выбор ингредиентов

Яблоки

Для виноделия идеально подходят яблоки поздних сортов (одновременно твёрдые, ароматные и сочные), собранные не раньше сентября. Большинство ранних чересчур мягкие: плохо отдают сок, в результате вино не добирает насыщенности и получается мутным. Сорванные с дерева яблоки предпочтительнее падалицы, поскольку с ними нет риска получить неуместные землистые тона. Яблоки разных сортов можно смешивать в одном вине, регулируя кислотность, терпкость и горчинку послевкусия.

Внимание! Неспелые яблоки содержат много пектина, который дрожжи перерабатывают на метанол. Отравиться метиловым спиртом из вина невозможно даже теоретически, однако всё же желательно минимизировать его количество, отбраковав незрелые плоды.

Лучше всего давить яблочный сок винтовым прессом, но подойдёт любой другой метод, оставляющий минимум мякоти. После соковарки появляются «компотные» тона и нужно обязательно вносить винные дрожжи, поскольку «дикие» погибнут от высокой температуры.

В отличие от сидра, домашнее яблочное вино крепче (11-14% против 4-9%), не содержит углекислого газа, готовится только из яблок (в сидре допустим небольшой процент грушевого сока), а также проходит более длительный период созревания (выдержки). Однако иногда в профильной литературе под сидром понимают любое вино из яблок, рассматривая сам термин «cidre» как французское название напитка.

Дрожжи (необязательно)

Если яблоки собраны минимум через сутки после дождя и не обрабатывались консервантами (на рынках и в магазинах почти все опрысканы), можно сделать яблочное вино без дрожжей – запустить брожение «дикими» из кожицы. Однако в этом случае положительный результат не гарантирован. Для перестраховки за 3-5 дней до выжимки сока рекомендую приготовить винную закваску.

Собранные с грунта яблоки нужно хорошо вымыть, чтобы не появился привкус земли, однако вода смоет и «дикие» дрожжи, потому яблочное вино из падалицы желательно ставить на магазинных дрожжах или закваске.

Оптимально сбраживать яблочный сок «культурными» винными дрожжами, предназначенными для белого виноградного сока. Также подойдут специальные дрожжи для сидра, но эти штаммы должны иметь толерантность к этиловому спирту не ниже 11%, поскольку некоторые виды останавливаются уже при крепости 8%, что слишком мало для классического вина из яблок.

Внимание! Нельзя добавлять пивные, спиртовые и хлебопекарные дрожжи, иначе получится брага с жёстким вкусом спирта, а не вино. Только виные дрожжи в процессе длительного брожения выделяют сложные эфиры, которые формируют «мягкую» органолептику.

Сахар

Содержание естественной фруктозы в большинстве сортов яблок недостаточно для набора оптимальной крепости вина – 12-14%, особенно если требуется полусладкое или сладкое, вследствие чего приходится вносить тростниковый или свекольный сахар. Однако сахар ухудшает яблочное вино своими тонами патоки, кваса и хлеба, потому желательно заменить сахар на фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу) в том же количестве. Любое из этих веществ следует хранить герметично закрытым, оградив от сторонних запахов.

Вода (только в редких случаях)

Яблочный сок из некоторых сортов получается чересчур кислым и требует разбавления водой. При этом если добавить слишком много воды, вкус вина станет невыразительным из-за снижения концентрации сухих веществ. Оптимальные пропорции указаны в рецепте.

Подходит любая питьевая вода без хлора: бутилированная (оптимально), из колодца, колонки или после фильтра обратного осмоса. Хлор подавляет дрожжи, поэтому водопроводную хлорированную воду сначала отстаивают 3-е суток в открытом ведре или кастрюле, частично испаряя хлор. Дистиллированная или кипяченная вода ухудшает органолептику вина.

Пропорции

При самостоятельном расчете пропорций яблочного вина важно учитывать следующие зависимости:

• 1% перебродившего сахара превращается в 0.6% спирта;
• максимально возможная крепость вина – 12-14%. Когда концентрация спирта становится выше, винные дрожжи перестают работать. В креплёные вина добавляют фруктовый дистиллят или чистый этиловый спирт;
• рекомендуемая общая сахаристость сока в период брожения – 21-23% (сумма фруктозы в яблоках и внесённого сахара);
• если сахаристость поднимается выше 25%, брожение идёт медленнее, а после 30% – обычно останавливается, поскольку сахар в высокой концентрации превращается в консервант, а не «пищу» для дрожжей;
• из 10 кг яблок в среднем получается 6 л чистого сока;
• 1 кг растворённого сахара увеличивает общий объём сока на 0.6 л;
• вино крепостью ниже 10% хуже хранится, дольше осветляется, подвержено заражению патогенной микрофлорой и риску повторного брожения.

В зависимости от сорта, региона выращивания и спелости, яблоки могут содержать 6-20% сахара. Широкий диапазон значений создаёт определённые сложности в приготовлении вина из яблок, если нет специальных устройств для измерения сахаристости: бытового виномера, рефрактометра или ареометра. Однако эта проблема решается примерным расчётом нужного количества, затем дробным (в несколько этапов) внесением сахара в период брожения.

Если сахаристость используемого сорта известна, например, взята из справочника садовода, количество требуемого сахара для сухого яблочного вина можно определить, отняв от 280 начальное содержание сахара (в г/л). Например, если в соке содержится 80 г/л сахара, значит, для приготовления сухого вина крепостью 14% нужно добавить 200 г/л (280 – 80 = 200). Константа 280 учитывает максимально возможную крепость и общее увеличение объёма сока за счёт сахара.

Рецепт яблочного вина

Чтобы не заразить вино патогенными микроорганизмами, все инструменты и ёмкости нужно простерилизовать кипятком, либо дезинфицировать раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: влить раствор в ёмкость, погрузить инструменты, оставить на 30 минут, затем слить и дать высохнуть остаткам. От ёмкостей, в которых раньше хранились молочные продукты, рекомендую отказаться.

Ингредиенты на 5 л вина (примерно):

• яблоки – 8 кг;
• сахар – 120-220 г/л;
• вода (только для кислого сока) – до 100 мл/л;
• винные дрожжи (необязательно) – по инструкции на 6 л.

Самодельной винной закваски из изюма или свежих ягод требуется около 3% от объёма сусла.

Подготовка яблок

1. Перебрать яблоки, отбраковав недозрелые, подгнившие и с плесенью, из оставшихся вырезать потемневшую мякоть. Если брожение будет запущено на «диких» дрожжах, плоды не мыть, грязные и в пыли можно протереть сухой тканью. В случае брожения на «культурных» дрожжах или закваске, тщательно вымыть яблоки в проточной воде.

2. Извлечь сердцевину и косточки. Выдавить сок любым доступным способом, мякоть не выбрасывать. Попробовать сок на вкус, если он слишком кислый (щиплет язык и сводит скулы), слегка разбавить водой, но не больше 100 мл на 1 л. Оставшуюся избыточную кислотность нивелирует сахар.

Внимание! Если оставить сердцевину и косточки, а также подгнившие и потемневшие части, готовое яблочное вино почти гарантировано будет неприятно горчить.

3. Перелить яблочный сок в эмалированную, нержавеющую или пластиковую ёмкость с широким горлышком: ведро или кастрюлю. В несколько заходов добавить отжатую мякоть с кожицей, контролируя консистенцию: сусло должно остаться жидким и легко перемешиваться. В идеале помещается ¾ мякоти, чаще – около половины.

Выдержка сока на мякоти с кожицей до 5-ти дней добавляет вину насыщенности в цвете, аромате и вкусе за счёт полифенолов, органических кислот и танинов. Однако не является обязательной: можно ставить на брожение чистый сок, пропустив 6-8 этапы рецепта.

4. Развести винные дрожжи (если используются) по инструкции на пакетике, либо универсальным способом: из 10 мл воды и 2 г сахара на 1 г дрожжей приготовить сахарный сироп, нагреть его до 28-30 °C (не выше), перелить в простерилизованную банку, всыпать дрожжи и перемешать, оставить с открытой крышкой в тёмном месте при комнатной температуре на 20-25 минут до появления пены.

5. По желанию внести в сусло разведенные винные дрожжи или закваску.

6. Перевязать горловину ёмкости марлей, защитив сусло от случайного мусора и насекомых. Оставить на 4 дня в тёмном месте при температуре 18-26 °C.

7. Каждые 8-12 часов перемешивать, утапливая в жидкости мезгу – всплывшие на поверхность частички мякоти и кожицы. Сусло без перемешивая может прокиснуть, что испортит вкус вина.

В первые 36 часов должны появиться признаки брожения (пена, шипение и характерный кисловатый запах). Если этого не произошло, нужно срочно выяснить, почему вино не бродит, затем в кратчайшие сроки исправить ситуацию.

Фильтрация и брожение

8. Профильтровать сусло через марлю или кухонное ситечко, мякоть отжать досуха (дальше не используется). Чем чище будет сок, тем качественнее вино в итоге получится.

9. Если имеется ареометр или другой измерительный прибор, определить содержание сахара в соке, затем довести сахаристость до 21-23% и больше не добавлять сахар в процессе брожения – пропустить 13-й и 14-й пункты этого рецепта.

При отсутствии оборудования, попытаться узнать сахаристость используемого сорта яблок из таблиц для садоводов своего региона. Если таких данных нет, предположить, что яблоки содержат 12% сахара (средний показатель для всех сортов). Определить общий вес вносимого сахара: от 280 отнять текущую сахаристость в граммах на литр, затем умножить на объём сока в литрах. 50% от всего сахара добавить сразу, перемешивать до полного растворения в жидкости.

10. Перелить яблочный сок в бродильную ёмкость, заполняя максимум 75% объёма, чтобы осталось место для двух следующих порций сахара, а также пены и углекислого газа.

11. Закрыть ёмкость гидрозатвором любой конструкции. Начинающие виноделы зачастую используют чистую медицинскую перчатку (без запаха резины) с дырочкой в любом из пальцев (проколоть иголкой небольшого диаметра).

12. Оставить сок бродить в тёмном помещении (или накрыть плотной тканью) с температурой 18-28 °C. Важно избегать резких перепадов: разница в температуре днём и ночью должна быть меньше 5 градусов.

13. Через 6 дней с момента установки гидрозатвора добавить вторую порцию сахара – 30% от общего количества. Для этого: слить отдельно 50 мл бродящего сока на каждые 100 г, всыпать сахар, перемешать, затем полученный сироп влить обратно в бродильную ёмкость и снова поставить под гидрозатвор.

14. Ещё через 10-14 дней, когда интенсивность брожения снизится (гидрозатвор не так активно пускает пузыри или перчатка начала сдуваться), внести оставшийся сахар (20%) по предложенной на предыдущем этапе методике.

Внимание! Если брожение замедлилось, но сок остался ощутимо сладким, отказаться от последней партии сахара, либо добавить меньше. Эта ситуация возникает при грубой ошибке в расчёте требуемого количества.

В зависимости от дрожжей, температуры и свойств сока, брожение вина из яблок длится 35-55 дней. На завершение процесса указывают следующие признаки:

• из гидрозатвора не выделяется газ (меньше 5-ти пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
• пропала пена, иногда остаются небольшие «островки»;
• на дне виден слой рыхлого осадка.

Внимание! Если брожение не прекращается 50 дней с момента установки водяного затвора, нужно слить вино с осадка, после чего поставить дображивать при той же температуре.

Созревание

15. Отбродившее яблочное вино снять с осадка через трубочку. Оценить сладость напитка. По желанию добавить сахар по вкусу (обычно 4-50 г/л), ещё можно закрепить фруктовым самогоном (водкой, чистым спиртом) в количестве до 10% от объёма.

16. Перелить вино в ёмкости для созревания, стараясь наливать по самое горлышко, чтобы не было окисления кислородом. Плотно закрыть. Если не предыдущем этапе был внесён сахар, желательно первые 7 дней держать под гидрозатвором для перестраховки от повторного брожения.

17. Перенести вино в подвал (2-14 °C) или холодильник. Оставить минимум на 3 месяца (желательно на 5-6 месяцев) для созревания – смягчения вкуса.

18. Когда будет появляться слой осадка высотой 3-5 см, фильтровать вино переливанием через трубочку в другую ёмкость. Долгое нахождение на осадке ухудшает органолептические свойства напитка. В зависимости от сорта яблок, сначала декантация требуется каждые 8-14 дней, потом примерно раз в месяц.

Осветление вина желатином ускоряет выпадение осадка и созревание, но полностью не заменяет выдержку.

19. Приготовление завершено, когда рыхлый осадок в значимых количествах не выпадает минимум месяц. Напиток можно разлить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.

При условии хранения в погребе или холодильнике, срок годности домашнего вина из яблок – до 5-ти лет. Крепость – 11-14%. Поскольку в составе нет консервантов, а само вино не проходило пастеризацию, сохранив натуральный вкус, при комнатной температуре может возобновиться брожение.

Ваша оценка:

(1 331)

Загрузка...