В плане аромата и насыщенности вкуса домашнее яблочное вино уступает только виноградному из южных регионов, зато доступнее большинству виноделов России за счёт широкого распространения яблок. Однако даже незначительная оплошность в технологии приготовления не даст раскрыться всему потенциалу напитка. В предложенном дальше рецепте вина из яблок подробно расписан каждый шаг, что минимизирует вероятность ошибки.
Выбор ингредиентов
Яблоки
Для виноделия идеально подходят яблоки поздних сортов (одновременно твёрдые, ароматные и сочные), собранные не раньше сентября. Большинство ранних чересчур мягкие: плохо отдают сок, в результате вино не добирает насыщенности и получается мутным. Сорванные с дерева яблоки предпочтительнее падалицы, поскольку с ними нет риска получить неуместные землистые тона. Яблоки разных сортов можно смешивать в одном вине, регулируя кислотность, терпкость и горчинку послевкусия.
Внимание! Неспелые яблоки содержат много пектина, который дрожжи перерабатывают на метанол. Отравиться метиловым спиртом из вина невозможно даже теоретически, однако всё же желательно минимизировать его количество, отбраковав незрелые плоды.
Лучше всего давить яблочный сок винтовым прессом, но подойдёт любой другой метод, оставляющий минимум мякоти. После соковарки появляются «компотные» тона и нужно обязательно вносить винные дрожжи, поскольку «дикие» погибнут от высокой температуры.
В отличие от сидра, домашнее яблочное вино крепче (11-14% против 4-9%), не содержит углекислого газа, готовится только из яблок (в сидре допустим небольшой процент грушевого сока), а также проходит более длительный период созревания (выдержки). Однако иногда в профильной литературе под сидром понимают любое вино из яблок, рассматривая сам термин «cidre» как французское название напитка.
Дрожжи (необязательно)
Если яблоки собраны минимум через сутки после дождя и не обрабатывались консервантами (на рынках и в магазинах почти все опрысканы), можно сделать яблочное вино без дрожжей – запустить брожение «дикими» из кожицы. Однако в этом случае положительный результат не гарантирован. Для перестраховки за 3-5 дней до выжимки сока рекомендую приготовить винную закваску.
Собранные с грунта яблоки нужно хорошо вымыть, чтобы не появился привкус земли, однако вода смоет и «дикие» дрожжи, потому яблочное вино из падалицы желательно ставить на магазинных дрожжах или закваске.
Оптимально сбраживать яблочный сок «культурными» винными дрожжами, предназначенными для белого виноградного сока. Также подойдут специальные дрожжи для сидра, но эти штаммы должны иметь толерантность к этиловому спирту не ниже 11%, поскольку некоторые виды останавливаются уже при крепости 8%, что слишком мало для классического вина из яблок.
Внимание! Нельзя добавлять пивные, спиртовые и хлебопекарные дрожжи, иначе получится брага с жёстким вкусом спирта, а не вино. Только виные дрожжи в процессе длительного брожения выделяют сложные эфиры, которые формируют «мягкую» органолептику.
Сахар
Содержание естественной фруктозы в большинстве сортов яблок недостаточно для набора оптимальной крепости вина – 12-14%, особенно если требуется полусладкое или сладкое, вследствие чего приходится вносить тростниковый или свекольный сахар. Однако сахар ухудшает яблочное вино своими тонами патоки, кваса и хлеба, потому желательно заменить сахар на фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу) в том же количестве. Любое из этих веществ следует хранить герметично закрытым, оградив от сторонних запахов.
Вода (только в редких случаях)
Яблочный сок из некоторых сортов получается чересчур кислым и требует разбавления водой. При этом если добавить слишком много воды, вкус вина станет невыразительным из-за снижения концентрации сухих веществ. Оптимальные пропорции указаны в рецепте.
Подходит любая питьевая вода без хлора: бутилированная (оптимально), из колодца, колонки или после фильтра обратного осмоса. Хлор подавляет дрожжи, поэтому водопроводную хлорированную воду сначала отстаивают 3-е суток в открытом ведре или кастрюле, частично испаряя хлор. Дистиллированная или кипяченная вода ухудшает органолептику вина.
Пропорции
При самостоятельном расчете пропорций яблочного вина важно учитывать следующие зависимости:
- 1% перебродившего сахара превращается в 0.6% спирта;
- максимально возможная крепость вина – 12-14%. Когда концентрация спирта становится выше, винные дрожжи перестают работать. В креплёные вина добавляют фруктовый дистиллят или чистый этиловый спирт;
- рекомендуемая общая сахаристость сока в период брожения – 21-23% (сумма фруктозы в яблоках и внесённого сахара);
- если сахаристость поднимается выше 25%, брожение идёт медленнее, а после 30% – обычно останавливается, поскольку сахар в высокой концентрации превращается в консервант, а не «пищу» для дрожжей;
- из 10 кг яблок в среднем получается 6 л чистого сока;
- 1 кг растворённого сахара увеличивает общий объём сока на 0.6 л;
- вино крепостью ниже 10% хуже хранится, дольше осветляется, подвержено заражению патогенной микрофлорой и риску повторного брожения.
В зависимости от сорта, региона выращивания и спелости, яблоки могут содержать 6-20% сахара. Широкий диапазон значений создаёт определённые сложности в приготовлении вина из яблок, если нет специальных устройств для измерения сахаристости: бытового виномера, рефрактометра или ареометра. Однако эта проблема решается примерным расчётом нужного количества, затем дробным (в несколько этапов) внесением сахара в период брожения.
Если сахаристость используемого сорта известна, например, взята из справочника садовода, количество требуемого сахара для сухого яблочного вина можно определить, отняв от 280 начальное содержание сахара (в г/л). Например, если в соке содержится 80 г/л сахара, значит, для приготовления сухого вина крепостью 14% нужно добавить 200 г/л (280 – 80 = 200). Константа 280 учитывает максимально возможную крепость и общее увеличение объёма сока за счёт сахара.
Рецепт яблочного вина
Чтобы не заразить вино патогенными микроорганизмами, все инструменты и ёмкости нужно простерилизовать кипятком, либо дезинфицировать раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: влить раствор в ёмкость, погрузить инструменты, оставить на 30 минут, затем слить и дать высохнуть остаткам. От ёмкостей, в которых раньше хранились молочные продукты, рекомендую отказаться.
Ингредиенты на 5 л вина (примерно):
- яблоки – 8 кг;
- сахар – 120-220 г/л;
- вода (только для кислого сока) – до 100 мл/л;
- винные дрожжи (необязательно) – по инструкции на 6 л.
Самодельной винной закваски из изюма или свежих ягод требуется около 3% от объёма сусла.
Подготовка яблок
1. Перебрать яблоки, отбраковав недозрелые, подгнившие и с плесенью, из оставшихся вырезать потемневшую мякоть. Если брожение будет запущено на «диких» дрожжах, плоды не мыть, грязные и в пыли можно протереть сухой тканью. В случае брожения на «культурных» дрожжах или закваске, тщательно вымыть яблоки в проточной воде.
2. Извлечь сердцевину и косточки. Выдавить сок любым доступным способом, мякоть не выбрасывать. Попробовать сок на вкус, если он слишком кислый (щиплет язык и сводит скулы), слегка разбавить водой, но не больше 100 мл на 1 л. Оставшуюся избыточную кислотность нивелирует сахар.
Внимание! Если оставить сердцевину и косточки, а также подгнившие и потемневшие части, готовое яблочное вино почти гарантировано будет неприятно горчить.
3. Перелить яблочный сок в эмалированную, нержавеющую или пластиковую ёмкость с широким горлышком: ведро или кастрюлю. В несколько заходов добавить отжатую мякоть с кожицей, контролируя консистенцию: сусло должно остаться жидким и легко перемешиваться. В идеале помещается ¾ мякоти, чаще – около половины.
Выдержка сока на мякоти с кожицей до 5-ти дней добавляет вину насыщенности в цвете, аромате и вкусе за счёт полифенолов, органических кислот и танинов. Однако не является обязательной: можно ставить на брожение чистый сок, пропустив 6-8 этапы рецепта.
4. Развести винные дрожжи (если используются) по инструкции на пакетике, либо универсальным способом: из 10 мл воды и 2 г сахара на 1 г дрожжей приготовить сахарный сироп, нагреть его до 28-30 °C (не выше), перелить в простерилизованную банку, всыпать дрожжи и перемешать, оставить с открытой крышкой в тёмном месте при комнатной температуре на 20-25 минут до появления пены.
5. По желанию внести в сусло разведенные винные дрожжи или закваску.
6. Перевязать горловину ёмкости марлей, защитив сусло от случайного мусора и насекомых. Оставить на 4 дня в тёмном месте при температуре 18-26 °C.
7. Каждые 8-12 часов перемешивать, утапливая в жидкости мезгу – всплывшие на поверхность частички мякоти и кожицы. Сусло без перемешивая может прокиснуть, что испортит вкус вина.
В первые 36 часов должны появиться признаки брожения (пена, шипение и характерный кисловатый запах). Если этого не произошло, нужно срочно выяснить, почему вино не бродит, затем в кратчайшие сроки исправить ситуацию.
Фильтрация и брожение
8. Профильтровать сусло через марлю или кухонное ситечко, мякоть отжать досуха (дальше не используется). Чем чище будет сок, тем качественнее вино в итоге получится.
9. Если имеется ареометр или другой измерительный прибор, определить содержание сахара в соке, затем довести сахаристость до 21-23% и больше не добавлять сахар в процессе брожения – пропустить 13-й и 14-й пункты этого рецепта.
При отсутствии оборудования, попытаться узнать сахаристость используемого сорта яблок из таблиц для садоводов своего региона. Если таких данных нет, предположить, что яблоки содержат 12% сахара (средний показатель для всех сортов). Определить общий вес вносимого сахара: от 280 отнять текущую сахаристость в граммах на литр, затем умножить на объём сока в литрах. 50% от всего сахара добавить сразу, перемешивать до полного растворения в жидкости.
10. Перелить яблочный сок в бродильную ёмкость, заполняя максимум 75% объёма, чтобы осталось место для двух следующих порций сахара, а также пены и углекислого газа.
11. Закрыть ёмкость гидрозатвором любой конструкции. Начинающие виноделы зачастую используют чистую медицинскую перчатку (без запаха резины) с дырочкой в любом из пальцев (проколоть иголкой небольшого диаметра).
12. Оставить сок бродить в тёмном помещении (или накрыть плотной тканью) с температурой 18-28 °C. Важно избегать резких перепадов: разница в температуре днём и ночью должна быть меньше 5 градусов.
13. Через 6 дней с момента установки гидрозатвора добавить вторую порцию сахара – 30% от общего количества. Для этого: слить отдельно 50 мл бродящего сока на каждые 100 г, всыпать сахар, перемешать, затем полученный сироп влить обратно в бродильную ёмкость и снова поставить под гидрозатвор.
14. Ещё через 10-14 дней, когда интенсивность брожения снизится (гидрозатвор не так активно пускает пузыри или перчатка начала сдуваться), внести оставшийся сахар (20%) по предложенной на предыдущем этапе методике.
Внимание! Если брожение замедлилось, но сок остался ощутимо сладким, отказаться от последней партии сахара, либо добавить меньше. Эта ситуация возникает при грубой ошибке в расчёте требуемого количества.
В зависимости от дрожжей, температуры и свойств сока, брожение вина из яблок длится 35-55 дней. На завершение процесса указывают следующие признаки:
- из гидрозатвора не выделяется газ (меньше 5-ти пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
- пропала пена, иногда остаются небольшие «островки»;
- на дне виден слой рыхлого осадка.
Внимание! Если брожение не прекращается 50 дней с момента установки водяного затвора, нужно слить вино с осадка, после чего поставить дображивать при той же температуре.
Созревание
15. Отбродившее яблочное вино снять с осадка через трубочку. Оценить сладость напитка. По желанию добавить сахар по вкусу (обычно 4-50 г/л), ещё можно закрепить фруктовым самогоном (водкой, чистым спиртом) в количестве до 10% от объёма.
16. Перелить вино в ёмкости для созревания, стараясь наливать по самое горлышко, чтобы не было окисления кислородом. Плотно закрыть. Если не предыдущем этапе был внесён сахар, желательно первые 7 дней держать под гидрозатвором для перестраховки от повторного брожения.
17. Перенести вино в подвал (2-14 °C) или холодильник. Оставить минимум на 3 месяца (желательно на 5-6 месяцев) для созревания – смягчения вкуса.
18. Когда будет появляться слой осадка высотой 3-5 см, фильтровать вино переливанием через трубочку в другую ёмкость. Долгое нахождение на осадке ухудшает органолептические свойства напитка. В зависимости от сорта яблок, сначала декантация требуется каждые 8-14 дней, потом примерно раз в месяц.
Осветление вина желатином ускоряет выпадение осадка и созревание, но полностью не заменяет выдержку.
19. Приготовление завершено, когда рыхлый осадок в значимых количествах не выпадает минимум месяц. Напиток можно разлить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.
При условии хранения в погребе или холодильнике, срок годности домашнего вина из яблок – до 5-ти лет. Крепость – 11-14%. Поскольку в составе нет консервантов, а само вино не проходило пастеризацию, сохранив натуральный вкус, при комнатной температуре может возобновиться брожение.
(1 331)
Загрузка...
Добрый день. Вино бродит уже 2 месяца (перчатка стоит, пузырьки активно так гуляют), осадок не выпадает, как быть?
В рецепте написано — снять с осадка и под затвор.
Так осадка нет! Вся жидкость однородная, как с мякотью.
Что-то не так, значит, пусть уже дображивает.
Сегодня 55 день, брожение бурное, снял затвор, чтобы слить с осадка, присутствует запах уксуса. Это нормально? Если нет что-то можно сделать?
Если это именно уксус, то плохо, прокисло вино и его уже не исправить, но при бурном брожении это почти исключено.
Запас не сильно резкий. Брожение такое же как в самом начале. Что в такой ситуации попробовать: слить с осадка и опять под затвор или оставить так (с осадком) дображивать?
Первый вариант.
Доброго времени!
Не смотря на исчерпывающую информацию по поводу брожения, все таки требуется консультация профессионалов.
Поставил яблочный сок, переработанный с помощью соковыжималки и следовал инструкциям. Все шло нормально, хотя гидрозатвор не выделял газы. Брожение (визуально минимум активности содержимого и тонкие струйки пузырьков) через пару недель прекратилось. Были добавлены винные дрожжи, процесс продолжился, но очень слабо. Через неделю еще раз дрожжи, но процесс все не активизируется. Спирт 5 и как бы продукт не жив не мертв. Осадок плотный, пены практически нет. Для сравнения, поставленная позже вторая емкость за две недели добродила до 10 градусов, хотя и брожение идет без выделения газов. Тут я немного увеличил интервал добавления сахара.
Есть ли какие-либо варианты оживления продукта и использования кроме перегонки?
Заранее благодарен.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Спасибо!
Я внимательно изучил предложенный Вами раздел и в течение года успешно применяю эти сведения.
Мой вопрос, наверное, носил более теоретический характер, поскольку в отношении остальных виноматериалов подобных проблем не было.
Некоторое сомнение закралось именно из-за странности брожения яблочного сока.
Если в остальных случаях (малина, крыжовник, слива и т.д.) брожение шло активно, сопровождаясь выделением газов.
В случае с яблоками такого просто не было, при этом в разных партиях, при отсутствии явных признаков брожение шло при этом в одном случае достаточно успешно, а в другом затухло на определенном этапе, не смотря на применение предложенных Вами методов.
Была мысль снять с осадка и потом, в очередной раз попытаться оживить одним из видов закваски.
Имеет ли смысл подобное действие?
Можно попробовать.
Добрый вечер. Хотела спросить, а что можно предпринять если получилось вино-вонючка?
Вылить.
Добрый день. Вино бродило 20 дней, перчатки сдулись, винометром проверял градус, не появился, сок дал осадок и стал светлее. Подскажите, его дальше держать под затвором или может сахар добавить, чтоб еще побродил? Не знаю, что делать, чтобы не испортить всё. Заранее спасибо.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Добрый день.
После окончания брожения под гидрозатвором сняла вино с осадка, перелила в стеклянную банку и поставила в холодильник на выдержку. С того момента прошло чуть больше месяца, несколько раз процеживала и удаляла осадок, но вино визуально не осветляется и все равно довольно явственно чувствуется запах дрожжей. Нужно просто продолжать в том же духе или запах свидетельствует о незаконченном процессе брожения и необходимо «дображивать» вино при комнатной температуре?
Спасибо за ответ.
Продолжайте, через пару месяцев вино должно стать лучше.
Здравствуйте. Вино по рецепту из поздних яблок бродило 55-57 дней. Слил, на цвет отличное, на запах-клеем пахнет «моментом». Что это может быть.
Не знаю, может, скисание. Ставьте на выдержку.
А можно ли для осветления яблочного вина использовать бентонит, как написано в соответствующем разделе на этом сайте?
Да, конечно.
Здравствуйте. Яблочное вино стоит почти 3 месяца, осадок давно выпал. Пузыри очень маленькие продолжают подниматься со дна. Перчатка то стоит, то падает.
Ареометром замерил, сахара 15.
Вопрос. Снимать с осадка? Если да то, опять под перчатку после поставить, а если нет, не будет ли вино горьким от осадка.
Снять, потом снова под затвор дображивать.
Здравствуйте. Слил вино с осадка. Стоит под перчаткой 5 дней. По 20 литров каждая бутыль. Следов брожения нет.
Вопрос: нужно больше времени для активации дрожжей, или оно теперь зреет. И моя задача следить за осветлением и снимать с осадка. Температура в помещении 20 градусов, сахара по ареометру 15.
После снятия осадка вино не должно бродить, делайте по рецепту.
Я делаю по рецепту. Вы написали. Снять, потом снова под затвор дображивать.
Вот я спросил вас, почему нет признаков брожения?
Может Вы имели в виду созревание?
Это нормально, делайте дальше.
Спасибо.
Если не секрет, давно вы занимаетесь виноделием? Для меня это первый опыт.
7 лет уже.
Здравствуйте. Яблочное вино снял с осадка. Слежу за осветлением, пару раз в месяц планирую переливать, таким образом оно осветляется и насыщается кислородом.
Вопрос. Сколько яблочные вина нужно выдерживать. Два-три месяца? Или больше. У вас большой опыт, будет ли разница вкуса и запаха, например выдержки 2 месяцев и 12 месяцев. Или с яблочным винами нет смысла долгой выдержки.
Ведь эфирные масла находящиеся в вине начинают раскрываться с течением времени.
Спасибо заранее за ответ.
Я советую 6-8 месяцев, но многое от сорта зависит.
Здравствуйте. Вино, которое снял с осадка, через неделю опять появилось брожение. Перчатка поднялась.
Вопрос. Это нормально? Пусть бродит или срочно опять снять с осадка?
Я так планировал снимать с осадка раз в месяц для осветления.
Соблюдайте рецепт и пусть бродит.
Делаю яблочное вино третий год подряд. Раньше клал сахара 250-300 г/л. В этом году решили сделать вино посуше, и положил только 150 г/л. Бродило нормально, месяца полтора-два. Вино осветлилось, но получилась жуткая кислятина. Добавил сахара до 200 г/л, оставил под гидрозатвором. Вкус улучшился, но вино сильно бьёт по мозгам, и утро начинается в обед. Но самое неприятное — с признаками лёгкого опьянения чуть не до вечера. В чём может быть причина такого коварства?
Высокая крепость или плохой сахар попался.
Скажите, а можно добавить сахара после окончания брожения, а то вино кисловатое получилось!?
Добавляйте.
Добрый день. Делаю вино из яблок по вашему рецепту. После 12 дней спирта 12-13. Нет желания делать крепче. Посоветуйте, что делать, снять с осадка и на холод и добавлять ли сахар сразу, потому как кислое?
Снять с осадка, добавить сахар и в холод.
После того как в бутыль перекрученные яблоки положили, бутыль под затвор или открытую оставлять?
Прочитайте рецепт, узнаете.
Можно ли яблочную мезгу использовать аналогично виноградной для процесса сбраживания?
Да, конечно.
Здравствуйте!
В прошлом сезоне заготовил 60 литров яблочного сока. 40 ушло на вино, из 20 сделал сидр.
В сок для сидра добавлял винные дрожжи, а вот вино было на диких дрожжах. Сидр получился отменным, даже немного слаще, чем нужно, а вот вино получилось ужасно кислым, хотя сахара добавлял примерно одинаково, ориентируясь на вкус. Вино периодически снимал с осадка, пробовал и добавлял сахар, потому что уже тогда оно было кисловато. Пробка гидрозатвора была герметична, брожение активным. Когда вино отбродило, я его попробовал и это пить было нельзя. Не уксус, конечно, но слишком кисло. Яблоки и сами по себе были не слишком сладкими, но сидр же из тех яблок не был кислым. В чем может быть дело? Может ли быть проблема в диких дрожжах? Не хотелось бы испортить вино и в этом сезоне.
Сложно сказать, возможно, дикие дрожжи были слишком слабые, но все же думаю, проблема в герметичности. Винные дрожжи всегда лучше диких.
Здравствуйте. Такой вопрос, у меня там стоит вино с красной смородины, почти добродило и с дня на день буду снимать с осадка, а только что выжал сок из яблок и поставил под марлю. Скажите, можно ли в качестве подстраховки часть осадка со смородины добавить в яблочный сок, в качестве гарантии успешного брожения, или всё-таки это сильно повлияет на вкус и не стоит заниматься ерундой?
Да, можно, хуже не будет.
Спасибо. Брожение стало очень активное, буквально через 3-4 часа и на ночь пена полезла через ведро (чему жена «очень обрадовалась»), пришлось драять всю кухню, но легкий запах брожения до сих пор стоит. После длительной процедуры процеживания поставил под перчатку, и самое интересное, что уже будучи в банках, пены практически нету, хотя, если прислонить ухо к перчатке, то слышится очень громкое шипение. А смородина так и бродит, уже 50 дней. Я всё надеялся, что она сама отбродит и не придется вмешиваться, но видимо, таки придется прерывать брожение.
Зачетный на смородине гидрозатвор.
Добрый день! По случаю достался натуральный яблочный сок в 3 л банках урожая 15 года домашней консервации. Всего 15 л. На вид без признаков порчи или брожения. Сорт яблок предположительно Анис. Количество добавленного сахара узнать нельзя. Можно ли попытаться сделать из него вино или лучше поставить на правильный Кальвадос? Будут ли какие-то отступления от Ваших рецептов в моем случае?
Можно делать, только с добавлением сахара осторожно, пусть тот что в соке сначала выбродит.
Спасибо, а не стоит добавить сухих винных дрожжей и в каком количестве?
Можно, по инструкции на объем сусла.
Сок стоит второй день, но пена с запахом уже появилась и мезга начала отделяться. Стоит сейчас поставить под затвор или подождать еще день?
Подождите.
Добрый день! Третий день как сок поставил под затвор. Но изобилия пузырьков не наблюдается. Это проблемы с брожением? У меня в трехлитровой банке полтора литра сока. Пена на 1-2 см поднимается периодически. Мне советуют снять с осадка и добавить сахара. Стоит ли?
Если пена есть, соблюдайте рецепт. Снимать с осадка до конца брожения нельзя.
После добавления сахара (около 80-100 грамм на 5-й день под затвором) пена практически не заметна. Как можно «мотивировать» брожение, чтобы не навредить?
Добавить чистого сока или воды.
Можно ли сначала сделать сухое вино, как написано в вашем рецепте 150-220 грамм сахара на литр сока, и после снятия с осадка добавить еще сахара и получить вино полусухое или полусладкое? Или по другому сформирую вопрос: повлияет ли на качество готового вина добавление сахара после окончания брожения, а не во время брожения, как написано в вашем рецепте? Еще вопрос о хранении сухого и полусухого вина: если соблюдать условия хранения — температура не выше 12 гр. и герметично закрытая тара, такое домашнее вино не превратится в уксус?
Прошу прощения невнимательно прочитал рецепт. Написано: «При желании отфильтрованный напиток можно подсластить (добавить сахар по вкусу)». Остается вопрос о хранении сухого или полусухого вина. Знакомые виноделы говорят, что яблочное сухое вино быстро переходит в уксус и нужно делать его полусладким или сладким. Так ли это?
Нет, при правильном хранении количество сахара не влияет.
Спасибо за ответ, теперь я спокоен. Поставил бродить 40 литров яблочного, хочу сделать полусухое вино. Буду хранить в холодильнике, т.к. погреба нет. Еще вопрос насчет закрепления вина. В вашем рецепте написано: «влить спирт 40% или водку в количестве 2-15% от объема вина». Если я правильно понимаю, то крепят вино, чтобы убить и дикие дрожжи, которые могут продолжить брожение, и уксусные бактерии, которые могут превратить вино в уксус. Дикие дрожжи наверняка погибают при содержании спирта около 15% от объема вина. Уксусные бактерии при каком содержании спирта погибают не знаю, но если также при 15%, то получается следующее. Предположим, что вино получилось крепостью 10% (и в вашем рецепте написано, что яблочное вино получается крепостью не более 12%), тогда чтобы довести крепость до 15% (так сказать «100% закрепление», чтоб убить все дрожжи и бактерии) нужно добавить водки минимум 13% от объема вина. Приведу расчет. Допустим имеется 10 л вина крепостью 10%, т.е. в 10 литрах вина содержится 1 литр 100% этилового спирта. Нам нужно поднять крепость вина до 15%. Значит нужно чтобы в 10 л вина содержалось 1,5 л 100% этилового спирта. Значит нужно добавить водки 1,3 л (1,3 х 40% = 0,52 л 100% этилового спирта). Прибавляем 0,52 л к уже имеющемуся в вине спирту, получаем 1,52 л, что и требовалось. Правда при этом немного увеличится объем вина (на 800 мл) за счет воды содержащейся в водке. Какое же может быть закрепление при добавлении водки 2% от объема вина? Может я ошибаюсь, разъясните пожалуйста. И вообще какой крепости должно быть вино, чтобы его можно было хранить при комнатной температуре, но в герметичной емкости?
В первую очередь закреплением регулируют вкус, не всем нравится очень крепкое вино, уничтожение бактерий и грибков — второстепенное, потому что в любом случае вино нужно хранить правильно.
Спасибо, понял!
Здравствуйте! Есть идея добавить на этапе 3. передавленную красную черемуху пару кило. Стоит ли так делать?
Попробовать можно, как вкус будет, я не знаю.
Сок практически без мякоти, брожение начнется? Осадок появился, через час после отжимания.
Да, должно.
Перед установкой гидрозатвора надо снимать с осадка?
Да.
Делал по рецепту, получилось две емкости. В одной сухое вино, в другой — сладкое. Та емкость, в которой сухое — содержание сахара 5-6%, а крепость — 9-10 градусов. В емкости со сладким вином, содержание сахара — 15-16%, а крепость — всего 5 градусов! Что делать со сладким вином? Хотелось бы крепость иметь на уровне 10-12 градусов, но в то же время не хотелось бы превышать уровень сахара в 20%. Ждать окончания брожения и надеяться, что крепость вырастет?
Да, пусть бродит.
Добрый день. Поставил 5 литров сока. После снятия с мезги сразу добавил 500 г сахара. После 4х дней добавил ещё сахара 250 г. Брожение очень слабое. Как его можно усилить? Стоит ли еще класть сахар по прошествии нескольких дней?
Разбавьте чистым соком до пропорций, указанных в рецепте. Если сока нет, сахар больше не добавляйте. Можно слегка разбавить водой.
Добрый вечер!
На выдержку планирую вино перелить в 3 литровые банки. Достаточно ли их будет закрыть капроновой крышкой? Или лучше закатывать (про снятие осадка помню).
Главное — обеспечить герметичность, метод неважен, но закатывание считается более надежным.
Добрый день! На брожении у меня 3 бутыля было. У первого через 22 дня перчатка упала. Можно ли переливать на созревание? Если нет, то что лучше сделать?
Можно.
Поставила вино яблочное по рецепту. Уже 2,5 недели стоит. Бродит хорошо. Но вот на поверхности вина, образовалась плотная пена и по ходу с некоторым количеством мезги. Это нормально? А еще, ставила виноградное вино. Аж 20 литров. Под перчатку с дырочками. В стеклянный бутыль. Зашла в 5 утра на кухню, а оно все на полу. Кусок дна от бутыля откололся. Перчатка на месте осталась, хотя не была зафиксирована…. Жалко.
По возможности соберите твердую мезгу.
Печаль, надеюсь, к соседям книзу не пробежало, и на них не полился винный дождь?
Нет. Я частном доме живу. Ну мышки думаю, на славу гульнули.
Эх, я уже все выбросила….
Можно ли ставить вино в молочном бидоне?
Можно, но лучше подобрать более подходящее емкости.
Добрый день! Первый раз делаю яблочное вино. Поэтому много вопросов. Через 22 дня брожение закончилось. Вчера слил на созревание. Вкус нормальный. Сахара 15%, спирта 5%. Это нормально? 400 грамм на литр яблочного сока добавлял. И не много ли осадка у меня получилось? Фото прикладываю. Заранее спасибо за ответы. Все точно по вашему рецепту делаю.
1). Мало бродило, крепость невысокая, но может быть, если нравится.
2). Осадка нормально получилось.
А какая крепость примерно получается при таких параметрах?
Хотя бы 10%.
Добрый вечер!
Можно ли на 3-м этапе на вторые сутки добавить еще сока?
И от какого дня в этом случае отсчитывать 3 суток?
Можно, от момента внесения второй партии.
Спасибо за оперативный ответ.
Долил к 9 литрам еще, нежданно образовавшиеся, 4 л. Тогда в субботу с мезги снимать буду.
Бутыль стоит в шкафу, температура воздуха сейчас около 28 градусов. Это нормально?
И с широким горлом посуду не нашел, поставил в 20-ти литровой бутыли с узким горлышком. Как в этом случае с мезги снимать лучше? Может через трубочку?
Температура высоковата, сливайте как хотите.
Сусло с повышенным количеством пектина, а яблочное к таким относится, всегда бродит плохо. Для этого полезно добавить сусло из другой ягоды, например рябины или все же добавить немного воды. Брожение будет лучше, а в случае с добавлением рябинового сусла ещё и более сбалансированным по кислоте.
Не знаю почему у Папы Джо яблочное сусло бродит плохо, у меня яблочное всегда отлично бродит. Да, кислотность моих яблок в норме. А вот в аронию лучше добавлять не воду, а именно яблочный сок.
Здравствуйте уважаемые, как измерить крепость и «сахаристость»?
Виномером.
Добрый день! Первый раз решила попробовать сделать вино из яблок, все делала по вашему рецепту, после снятия мезги надела перчатку, поднялась очень быстро, но через день упала. Что делать?
https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov.
Добрый день!
Вино стоит на брожении под перчаткой. Уезжаю в отпуск на 10 дней, на момент отъезда будет уже месяц с постановки под гидрозатвор. Переживают, что брожение закончится, когда меня не будет. Дома 24 по Цельсию.
Что посоветуете в этой ситуации? Испортится ли вино, если простоит неделю после окончания брожения без снятия с осадка при комнатной температуре?
Оставляйте как есть, ничего страшного не случится.
Здравствуйте, отделила мезгу (третий этап), добавила сахар, перемешала (все делала в одной емкости), затем разлила вино по двум бутылям, под гидрозатвор. В одной емкости вино заиграло в тот же день, в другой емкости — молчит вот уже два дня, по виду оба одинаковые, на поверхности появилась пена. В чем может быть причина и что делать?
Проверьте герметичность.
Проверяла, все герметично.
Тогда https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov.
На всякий случай поменяла трубочку в гидрозатворе (хотя предыдущая была без видимых повреждений), сразу же заработало. В чем была причина, так и не поняла.
В герметизации, трубочка пропускала где-то…
Здравствуйте! Яблочное вино выбродило полностью. Газ больше не выделяется. Но само вино не осветлилось. Снял с осадка, поставил в подвал. Прошел уже месяц, а вино все равно мутное. Вкус нормальный, без уксуса. В чем возможная причина мутности вина?
В сорте яблок, ждите или пробуйте бентонит.
Здравствуйте, что то у меня пошло или идёт не так, сок отжал, на поверхности сразу образовалась пенка, третьи сутки стоит, мезга на поверхность не собирается, бродить видимо тоже, пахнет яблоками вкусно, что делать?
Ставить под гидрозатвор.
Снова здравствуйте, по вашему совету поставил под гидрозатвор, внеся первую порцию сахара, и случилось чудо, заиграла, но сверху появился слой мезги, её оставлять? Или снова ценить?
Пусть остается.
Добрый день! На пачке сухих винных дрожжей указано добавить 1-2 ч ложки на 10 л сусла и температура последующего брожения 30-35 градусов… Это ошибка?
Считаю, что температура слишком высокая.