Традиционная технология приготовления браги из солода путём горячего осахаривания с последующей дробной перегонкой на простом дистилляторе. Получается солодовый самогон – спиртовая основа для настоящего виски, которую потом можно выдержать в бочках или настоять на дубовой щепе.
Выбор ингредиентов
Солод
Подходит только не ферментированный солод (ещё называется «базовым» или «белым»), активные ферменты которого способны расщепить не сбраживаемый крахмал до простых сахаров. Солод можно сделать в домашних условиях из зерна, либо купить уже готовый в специализированных магазинах для пивоваров и винокуров. Самодельный «зелёный» солод после проращивания необязательно высушивать: достаточно измельчить мясорубкой, затем сразу же добавить в брагу, при этом нужно учитывать, что органолептика такого самогона будут несколько другой, чем у напитка, сделанного из аналогичного сухого солода.
Внимание! В кулинарных отделах продаётся ржаной ферментированный («красный») солод, ферменты которого специально разрушены высокой температурой для усиления аромата и вкуса хлебной корочки. Этот солод утратил способность осахаривать крахмал, а потому может использоваться в браге только как добавка, улучшающая органолептические свойства зернового самогона.
Вид солода (использующееся зерно) определяет аромат и вкус готового дистиллята. Самогон из ячменного солода получается с лёгкими зерновыми тонами настоящего виски, из пшеничного и любого зелёного – самый мягкий напиток с едва уловимым сладковатым послевкусием, а рожь добавляет нотки чёрного хлеба и жестковатый привкус.
Разные виды солода можно смешивать в одной браге, получая уникальный самогон. Например, использовать в рецепте 50% ячменного, 25% пшеничного и 25% ржаного солода. Это одно из самых популярных соотношений.
Теоретический выход самогона из солода с учётом разных видов сырья указан в таблице (спирт 100%). На практике часть крахмала потратит зерно в процессе прорастания, а при дробной перегонке дополнительно теряется 14-20% спирта.
Внимание! Внесение сахара хоть и возможно, но заметно ухудшает органолептические свойства солодового самогона, а потому не рекомендуется.
Дрожжи
Лучше всего ставить брагу из солода на спиртовых дрожжах, при этом необязательно «турбо»: в солоде достаточно питательных веществ для дрожжей, а потому брожение и так быстрое.
Вместо спиртовых дрожжей можно взять прессованные или сухие хлебопекарные, они бродят чуть медленнее и выделяют больше вредных примесей, но это проблема устранима правильной дробной перегонкой.
Вода
Для браги подходит любая питьевая вода с минимальным содержанием хлора (угнетает дрожжи). Водопроводную воду желательно отстоять 1-2 дня в ведре или открытой кастрюле, чтобы хлор улетучился, а примеси скопились возле дна.
Разбавлять готовый самогон из солода (после второй перегонки) рекомендуется «мягкой» водой – с минимальным содержанием солей, например, бутилированной или после фильтра обратного осмоса. Качество воды больше чем на 40% влияет на вкус самогона.
При осахаривании солода нужно точно контролировать температуру, поэтому требуется термометр, желательно с длинным щупом.
Рецепт самогона из солода
Пропорции браги: на 1 кг солода добавить 4 л воды, а также 10 г сухих или 50 г прессованных хлебопекарных дрожжей, спиртовые вносить по инструкции производителя в зависимости от объёма сусла.
Ингредиенты:
- солод (ячменный, пшеничный, ржаной и т.д.) – 5 кг;
- вода – 20 л;
- дрожжи – 50 г сухих (250 г прессованных) хлебопекарных, или спиртовые на 25 л сусла.
Технология приготовления солодовой браги
1. Измельчить солод до крупны крупного помола (при необходимости). Зелёный солод вместе с ростками перекрутить мясорубкой или взбить блендером.
Если нет специальной вальцевой мельницы, лучше покупать солод уже измельчённым, большинство магазинов предоставляют эту услугу.
2. Нагреть в кастрюле воду до 50-55 °C.
3. Постепенно добавить солод в горячую воду. Перемешивать, пока сусло не станет однородным. Очень важно не оставить комки, и тщательно растворить солод возле дна кастрюли, чтобы он не пригорел.
4. Нагреть сусло до 65 °C, затем отключить плиту и накрыть кастрюлю крышкой.
5. Следующие 90 минут поддерживать температуру сусла в диапазоне 62-70 °C, периодически подогревая кастрюлю на слабом огне. Раз в 15-20 минут перемешивать сусло и контролировать его температуру.
Внимание! Очень важно не допустить выхода температуры за пределы диапазона 61-72 °C. При перегреве ферменты разрушатся, в результате расщепление крахмала до сахаров прекратится без возможности его восстановить, а в случае слишком низкой температуры, эффективность осахаривания упадёт в несколько раз.
Нормально осахарившаяся брага из солода становится жидкой (остатки зерна оседают на дне) и обязательно сладкой (крахмал переработан ферментами до простых сахаров).
Эффективность осахаривания можно проверить йодной пробой: вылить на блюдечко с белым дном пол чайной ложки отфильтрованного сусла, добавить пипеткой одну каплю йода, перемешать ватной палочкой и подождать 30 секунд. Если раствор изменил цвет на фиолетовый или чёрный, значит, часть крахмала осталась: чем темнее цвет, тем его больше. Однако если сусло сладкое, можно продолжать, просто выход самогона будет ниже максимально возможного.
6. Нагреть сусло до 75 °C, разрушив оставшиеся ферменты, которые могут ухудшить вкус самогона, затем накрыть кастрюлю крышкой и как можно быстрее охладить до температуры ниже 35 °C. Проще всего поставить кастрюлю в ванну с холодной водой или льдом. Быстрое охлаждение нужно, чтобы сусло не заразилось патогенными микроорганизмами и не скисло. Желательно управиться за 30-40 минут.
7. Развести дрожжи согласно инструкции на пакетике. Сухие хлебопекарные рассыпать ровным слоем по поверхности воды температурой около 30 °C (10 мл воды на 1 г дрожжей), накрыть крышкой и оставить до появления пены (обычно требуется 10-30 минут). Прессованные хлебопекарные дрожжи не нуждаются в разведении, их можно вносить сразу из холодильника, размяв чистыми руками.
8. Остывшее сусло перелить в бродильную ёмкость, добавить дрожжи и перемешать. Заполнять ёмкость максимум на 75% объёма, оставляя свободное пространство для углекислого газа и пены.
Брагу из солода можно отфильтровать от дробины (остатков зерна) и дальше работать только с жидкой частью («белая» схема брожения). Это снизит риск скисания и ускорит брожение на пару дней, но самогона получится на 5-10% меньше, к тому же снизится интенсивность аромата и вкуса, поэтому для зерновых браг предпочтительнее «красная» схема (личное мнение АлкоФана).
9. Закрыть брагу гидрозатвором и перенести в тёмное место со стабильной температурой 18-26 °C.
В зависимости от температуры и дрожжей, брага из солода бродит 3-7 дней. На окончание процесса указывают следующие признаки:
- отсутствие газа из водяного затвора (сдувшаяся перчатка);
- осветление сусла и слой осадка на дне;
- запах спирта возле поверхности;
- во вкусе браги не чувствуется сладости, только лёгкая горечь (весь сахар переработан дрожжами).
Методика перегонки самогона из солода
10. Слить отыгравшую брагу с осадка через трубочку (как бензин из бака). Затем профильтровать сквозь марлю или кухонное ситечко, чтобы не осталось твёрдых остатков зерна, которые могут пригореть при нагреве, испортив самогон горечью.
11. Перелить солодовую брагу в перегонный куб, наполнять на 30-75% объёма.
12. Сделать первую перегонку на максимальной скорости – самогон (спирт-сырец) может выходить тёплым, но обязательно без пара. Закончить отбор дистиллята после падения крепости в струе ниже 25 градусов на обычных самогонных аппаратах с минимальным укреплением (высотой царги до 50 см), и при достижении крепости выхода 5% на колонне, работающей в режиме потстилл (pot still).
Если дополнительные затраты времени и энергии кажутся оправданными, можно гнать брагу почти до нулевой крепости в струе.
Внимание! Описанная дальше методика второй дробной перегонки подходит для аппаратов с прямоточным холодильником (змеевиком или кожухотрубным), максимум одним сухопарником в конструкции и высотой царги до 50 см. Инструкция по работе на бражных и ректификационных колоннах находится в отдельном материале. Также колонну можно снова собрать в режиме потстилл и действовать по этой технологии.
13. Рассчитать количество чистого спирта в полученном «полуфабрикате»: объём в литрах умножить на крепость в процентах (измеренную при 20 °C), затем разделить на 100.
Все расчёты и температурные корректировки можно сделать в калькуляторе для самогонщика.
14. Разбавить спирт-сырец до крепости 18-20% и перегнать второй раз. После закипания отрегулировать мощность так, чтобы самогон выходил небольшими каплями и был холодным.
15. Первые 8-10% дистиллята от количества чистого спирта собрать в отдельную ёмкость. Это «голова» – вредная фракция, которую можно использовать только в технических целях.
16. Плавно увеличить мощность, чтобы самогон начал вытекать «быстрыми» каплями или тонкой струйкой, но оставался холодным. Отбирать питьевую часть («тело») до падения крепости в струе ниже 40%. Дальше закончить перегонку (выключить аппарат) или собирать «хвосты» в отдельную ёмкость, чтобы добавить их в следующую порцию браги перед дистилляцией.
17. Полученный самогон из солода («тело») разбавить до питьевой крепости 40-45%, перелить в стеклянные бутылки или банки, плотно закрыть и оставить минимум на 3-5 дней в прохладном месте для улучшения вкуса.
По желанию облагородить напиток одним из следующих методов:
- углеванием – появится «водочный» привкус, но интенсивность солодовых тонов снизится;
- выдержкой в дубовой бочке – самогон станет похож на ирландский виски – без дымных и торфяных оттенков во вкусе;
- настаиванием на щепе – сравнительно простая методика имитации бочковой выдержки в домашних условиях.
(103)
Загрузка...
Скажите с 20 литров солодовой браги выход 3 литра 45-ти градусного самогона это нормально?
Да.
Всем доброго времени суток, подскажите пожалуйста, почему выход самогона из пшеницы получился зеленого цвета?
Думаю, гнали слишком быстро или что-то с аппаратом.
Думаю, у вас там медная царга или медь где-то есть.
Добрый вечер! Попробовал впервые гнать (вообще и из солода в частности). Пропорция для браги 1.5 кг солода, 6 л воды, 50г свежих дрожжей. Стояла 6 дней, осветлилась, вкус был приятный кислый с небольшой горчинкой. Хорошо чувствовался спирт. Перегонял кустарным способом, с выводом продукта через трубку. Результат, к сожалению, огорчил. Хотя вкус и запах получились приятными, общая крепость вышла 30% (объём 800мл). Подскажите пожалуйста, в чём моя ошибка?
В аппарате или технологии перегонки, думаю.
Добрый вечер!
Брага из солода по вышеуказанному рецепту стоит второй день, процесс идет. Солод покупал в спец магазине. Беспокоит одно — как будто грязная (на фото видно). Это нормально?
Да, нормально.
Брага дошла. Начинаю процесс перегонки. Еще хотел посоветоваться, можно ли повторно использовать солод для новой браги? Где-то читал, что с сахаром как-то делают, пропорции какие?
Вообще, нет. Если хотите, можно добавить этот солод, пропорции воды и сахара остаются прежними.
Перегонку закончил.
Пропорции были: 4 кг солода, 16 л воды, 25 гр дрожжей. Бродила 4 дня. В последний день гидрозатвор отдыхал.
В начале перегонки на выходе градусы начались с 45. В итоге получил 1 литр дистиллята 45 градусного.
Почему интересно так мало?
И почему на выходе начинается с 45?
Плохо осахарилось, не выбродило, или не так перегнали.
Можно ли проводить осахаривание в меньшем объеме воды, а затем на брожение добавить?
Спасибо.
Да.
Нашёл ответ в другом разделе. Спасибо.
Замерял сахар в браге 12%, спирт 0%. Брага стоит пять дней. Это нормально? Если нет, подскажите, что сделать?
Нет, добавьте дрожжей.
Здравствуйте!
Подскажите пожалуйста.
Стоит ли заморачиваться с изготовлением самодельного солода или покупной в разы лучше и с него больше выход?
Лучше работать с зелёным перекрученным на мясорубке солодом или высушенным дроблёным?
1). Если есть где достать зерно, то домашний выгоднее, а если покупать, то лучше сразу солод.
2). Без разницы, мне с сухим чуть проще.
Здравствуйте! Хочу впервые поставить брагу на ячменном солоде, работаю на пивзаводе, так что все ингредиенты качественные, из них имеется солод помола 2,25 мм, почти как мука, ферменты различные и т.д. Как думаете, есть смысл со всем этим заморачиваться или сделать чисто как в рецепте?
И нужно ли какие-нибудь правки вносить из-за величины помола?
Делайте по рецепту.
А что скажете про кислотность сусла? Мы когда варим сусло для пива, всегда искусственно рН занижаем, потому что солод сам по себе его повышает, так что для дрожжей среда становится не благоприятная, я читал в комментариях к этому рецепту, что у многих брожение через день останавливалось и т.п. Возможно это из за кислотности среды?
Среда нормальная.
Добрый день! В первый раз делал брагу на зеленом солоде. Прорастил пшеницу, перемолол на мясорубке, нагрел воду и засыпал кашу из зеленого солода, довёл до 65 градусов, завернул в одеяло и настоял 60 минут, затем добавил заранее подготовленные дрожжи и одел на емкость перчатку. Брага играла 2 дня, поднялась шапка, на 3 день брага перестала играть и шапка опустилась. Мешал брагу каждый день. Брага осталась мутная и не играет. Все готово к перегонке или что то пошло не так? Может не оосахарилась или ещё что? Пропорции были 20 литров воды, 6 кг пророщенного молода и 40 грамм дрожжей.
Если сладости нет, перегоняйте.
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, почему сахар в браге не выходит на 0. Ниже 2 % не опускается.
https://alcofan.com/pochemu-ne-brodit-braga-i-chto-delat.html.
Здравствуйте. Сварили белый солод, все температурные паузы выдержаны, через 16 дней мерим сахарометром, ниже 2% сахар не опускается, все пропорции соблюдены.
Добавьте 10% воды.
Тогда градус браги понизится.
Я не знаю, почему вам это важно. Читайте, информации на сайте достаточно.
Доброе утро! Подскажите, пробовали ли Вы добавлять в сусло для увеличения выхода продукта сахарный сироп?
Если да, то как это влияет на органолептику продукта, и какой лучше добавлять: сахарный сироп из инвертированного сахара или нет? Заранее спасибо!
Аромат будет слабее, лучше добавлять инвертированный сахар.
По этому рецепту, сколько литров браги получается после снятия с плиты? И нужно ли восполнять потерю воды?
Примерно 30 литров, если брага стала густой, лучше добавить воды.
Здравствуйте, а можно добавить к солоду просто ячку? И изменится технология при этом или нет?
https://alcofan.com/samogon-iz-yachmenya-v-domashnix-usloviyax.html.
С ведра пшеницы получилось 0.7 литра. Проросла хорошо, играла тоже. Что не так?
Но вкусная!
Возможно, осахарилась плохо.
А если вместо солода добавить смесь для кваса + инвертированный сахар?
Я не пробовал, теоретически, это возможно.
Оставалось смесь для кваса, 300 грамм, добавил в брагу 30 л. Запах хороший, еще не выгонял.
Вопрос связан с охлаждением сусла. Почему теплое сусло не перелить в тару для брожения и для охлаждения использовать воду, то количество, которое надо добавить для получения браги, а дрожжи добавить в самом конце? Мне кажется, что так будет проще, чем сломя голову бежать и охлаждать кастрюлю, потом добавлять дрожжи и после этого все равно доливать воду для брожения.
Если объем емкости позволяет — делайте.
Нужно ли доводить температуру до 72 градусов для полного осахаривания, спасибо?
По рецепту делайте.
Подскажите, необходимо подогреть 25 литров воды и добавить туда солод или можно меньшее количество воды?
Можно меньшее.
Лучше все это дело делать на паровой бане?
Да, так даже лучше.
«Когда верхняя часть сусла осветлится, а каша осядет на дне…. «. Вопрос: в родильную ёмкость заливаем только светлое сусло, кашу выбрасываем?
Нет, всё вместе, фильтруем перед перегонкой.
Ещё вопрос: а перед заливом в бродильную ёмкость можно сделать замер концентрации сахара виномером? Если да, то сколько должно быть?
Можно, минимум сахара.
Здравствуйте! Если в брагу с декстрозой добавить охмеленный экстракт? Пробовал с неохмеленным, получилось хорошо! Просто осталась пару банок пивного экстракта, вот и думаю, добавлять или нет… Спасибо!
Должно получиться, но я не пробовал.
Сколько нужно взять зерна на проращивание, если ставить на зеленом солоде по этому рецепту?
5-6 кг.
Солодовую брагу обязательно мешать каждый день?
Нет.
Как новичок не понимаю, почему в этом рецепте дрожжей нужно почти в два раза больше, чем вот в этом — https://alcofan.com/samogon-iz-kukuruzy-recept-bragi.html. Брага бурлила первый день, даже выдавило гидрозатвор вначале.
Сырье немного другое.
Есть мешок ржаного ферментированного солода, получится из него самогон или солод должен быть неферментированным?
Второе.
Добрый день в таблице указано выход спирта из ячменя 360 мл, это выход чистого спирта 96,6???
Всё верно.
Подскажите, а температуру сложно поддерживать когда сусло варишь? Очень хочу попробовать, и чем вы контролируете так точно температурный режим?
1). Сложно, если нет опыта, потом проще. От плиты еще зависит многое.
2). Термометром.
Здравствуйте. Вопрос вот какой. Можно ли взять 1 кг солода и 3 кг просто зерно ячменя. Перемолоть и осахаривать как обычный солод. Толк будет? Или другие пропорции нужны.
Да, можно https://alcofan.com/osaxarivanie-kraxmala-muki-krupy.html.
С пивзавода взял солод, который используют для приготовления пива, со слов работников его используют в таком виде. Но на вид это ведь обычное зерно? Можно ли для браги его использовать или его еще надо подготовить?
Солод, это не просто зерно, а пророщенное.
Почему-то фото не прикрепилось. Я и хотел уточнить, то, что на фото это солод или зерно. Просто в таком виде его используют на пивзаводе.
Идет настройка сайта, фото можно будет прикрепить через пару часов.
Дубль 2.
Очень похоже на солод.
Значит, его можно раздробить и использовать в чистом виде по рецепту без сахара?
Да, так и есть.
Спасибо, а то уже собрался его проращивать.
Доброго времени суток. Дрожжей добавил меньше, чем в рецепте грамм на 10 (внезапно закончились). Вопрос: это как нибудь может повлиять на качество продукта и можно ли в одну брагу добавлять разные дрожжи? Например, спиртовые и винные?
1). Бродить будет немного дольше и всё.
2). Нет, всё равно победит одна раса.
Добрый день!
Спасибо за сайт. У вас есть положительный опыт использования электрической сусловарни (пивные с функционалом: затирание, промывка, кипячение и охлаждение) для приготовления зерновой браги. Т.е. чтобы ингредиенты засыпал, залил воды, потом слил сусло в емкость под гидрозатвор, отбродила и вперед гнать самого. Минимум трудозатрат, вот что хочется!
К сожалению, нет такого опыта.
Уважаемый коллега! Как лучшего специалиста в этом вопросе, мы Вас просим поэкспериментировать, или вдруг где-нибудь увидите или услышите, сразу выложить в блог! Заранее спасибо!
Добрый день, Алкофан.
Для рецепта использовал покупной молотый солод для пива и спиртовые дрожжи для зерновых.
6 дней брага играла, перемешивал каждый день.
На данный момент ареометр показывает 12 об. спирта, брага горьковата, без сладости.
Но она мутная и, самое главное — жмых не осел, а находится вверху браги.
Нужно дать браге еще постоять?
Перегоняйте.
Добрый день. Купил на пивзаводе 4 кг ячменного солода. Хочу осахарить 9 кг дроблённой пшеницы и 3 кг ржаной муки (именно муки). Если да, то сколько нужно воды на брагу с учётом варки и сухих дрожжей? Вообще делают так или есть какие-то старые свои отработанные схемы смешивания зерновых культур?
Это возможно, пропорции смотрите в рецептах на сайте под подходящее сырье.
Здравствуйте! По рецепту 25 литров ставится на брожение, так, но у меня кастрюля только на 15 литров. Могу ли я потом после осахаривания сусла долить в бродильную ёмкость остальные 10 литров холодной воды и тем самым понизить температуру до 24-27.
Да, только смотрите, чтобы сусло не пригорело при варке.
Доброго времени суток!
Самогон из ячменного солода имеет какой-то странный вкус и аромат?
Пригорания не может быть, т.к. сусло фильтровалось перед брожением.
Состав ячменного солода и щепотка вискарного.
Сильно ли отличается вкус ячменного самогона от сахарного?
1). Странных привкусов быть не должно.
2). Отличается вкусом и запахом, да, сильно.
Здравствуйте, скажите есть 20 кг солода, а дрожжей маловато, ёмкость для варки 32 литра, то есть придется несколько замесов делать, где-то слышал, что часто используют те же самые дрожжи, что и для предыдущей браги, скажите, это возможно?
Я не совсем понял, о чем вы. Думаю, это будет полезным https://alcofan.com/razmnozhenie-drozhzhej-v-domashnix-usloviyax.html.
Спасибо, статья интересная, но я имел ввиду, можно ли дрожжевой осадок из первой браги использовать для сбраживаня второй партии.
Да, конечно.
Спасибо за оперативный ответ и за полезную статью.
Варю сусло, при температурной пауза на 62 через 40 минут йод цвет не меняет, есть смысл ждать, или можно продолжить?
Если правильно сделали пробу, можно прекращать осахривание.
И вообще, есть надобность в такой очистке, в случае с зерновым самогоном, виски?
Не понял, о чем вы.
Почему-то предыдущий комментарий не опубликовался.
Был такой вопрос: осуществил первую перегонку самогона из ячменного солода с кукурузной мукой без отбора фракций.
1. Удачное ли это сочетание: осахаривание кукурузной муки ячменным солодом?
2. Нужно ли делать очистку зернового самогона перед второй перегонкой?
1). Да.
2). Только углем.
Скажите, а если сахар добавить для увеличения выхода продукта, это не отразится на вкусовых качествах?
Отразится, в худшую сторону.
Спасибо. Тогда не вижу смысла его добавлять. Лучше качественней, но меньше.
Можно 1/3 гидромодуль пшеница солод?
Можно, если не забродит — просто добавите воды.
Первый раз делаю брагу на солоде, заканчивает бродить. Как правильно осуществить 2-ю перегонку на аппарате колонного типа, подключать ли дефлегматор? Боюсь потери аромата при подключенном дефлегматоре.
Я бы перегонял в режиме дистиллятора.
Есть 2 кг ферментированного ржаного солода. Хочу осахарить его кукурузным солодом, должно что-то вроде виски получиться. Можно?
Нет, https://alcofan.com/nefermentirovannyj-i-fermentirovannyj-solod.