Когда проверенных или редких дрожжей остаётся мало, а быстро достать новый пакетик не представляет возможным, опытные домашние винокуры прибегают к размножению дрожжей – увеличению числа живых клеток за счёт их активного деления в питательной среде. Предложенная дальше методика актуальна под любые дрожжевые расы: спиртовые, винные, пивные и хлебопекарные. При этом для создания питательной среды нужен доступный набор продуктов: свежий картофель, сахар, соль и вода.
Теория
Если в сусле недостаточно дрожжей, брожение медленно стартует и дольше длится, что повышает риск заплесневения и скисания. Пока дрожжи сами не размножатся до приемлемого количества, имеющиеся клетки работают не пределе возможностей – в режиме стресса, выделяя больше нежелательных примесей: сероводорода, альдегидов, летучих кислот и т.д. Для браги это не критично, так как грамотная дробная перегонка решает проблему высокой концентрации нежелательных веществ, однако в вине может появиться горечь и запах тухлых яиц (влияние сероводорода), а в пиве – неуместные тона груши и банана (из-за высших эфиров).
Кроме простых сахаров, любым дрожжам для быстрого размножения требуются: азот, фосфор, калий, магний, кальций, цинк, витамины группы B и органические кислоты. Весь набор содержат сырые картофельные клубни, потому в домашних условиях это самая доступная питательная среда, не требующая сложной корректировки. В указанных дальше пропорциях, картофель никак не влияет на органолептические свойства вина, пива или самогона.
Ещё два способа бесплатно получить дрожжи – выделить из бродящего сусла или свежего осадка. Также под зерновую и сахарную брагу можно поставить закваску на хмелю, а для вина и фруктовой браги активировать «дикие» дрожжи, которые живут на поверхности необработанного консервантами изюма, свежих ягод либо фруктов.
Технология размножения дрожжей
Желательно использовать картофель невысокой крахмалистости – 10-14%. Обычно это салатные и ранние сорта: «Импала», «Ред Скарлетт», «Ривьера», «Жуковский ранний», «Удача» и т.д. При прочих равных условиях, в небольших клубнях с желтоватой мякотью меньше крахмала.
Пищевая соль помогает дрожжам удерживать воду, избегая осмотического шока – резкого перепада давления внутри и снаружи клетки при наборе влаги, а также является источником минералов и способствует усвоению азота.
Ингредиенты для размножения дрожжей:
- сырой картофель – 100 г очищенной мякоти;
- сахар – 1 столовая ложка (с горкой);
- поверенная соль – 6-7 г (треть столовой ложки);
- вода – 250 мл;
- дрожжи – четверть чайной ложки или меньше (сколько осталось).
Ингредиенты для активации уже размноженных дрожжей на 5 л сусла:
- вода – 120 мл;
- сахар – 1 столовая ложка (без горки);
- дрожжевая закваска – 3 столовые ложки.
Инструкция
1. Очистить сырой картофель от кожуры, вырезать почерневшие части, затем натереть мякоть на мелкой терке.
2. Используя пропорции из первого списка ингредиентов, смешать воду, сахар, соль и картофельную мякоть в кастрюле.
3. Закипятить смесь на среднем огне, периодически размешивая, чтобы не пригорела возле стенок и дна, после чего снять с плиты, накрыть крышкой и охладить до 25-30 °C.
4. Перелить остывшую массу в тщательно вымытую и простерилизованную кипятком стеклянную баночку, заполняя 50-60% объема. Если питательная среда очень густая – плохо размешивается (зависит от крахмалистости картошки), влить больше воды.
5. Рассыпать сухие дрожжи равномерным слоем по поверхности воды (10 мл на 1 г) температурой 28-30 °C, оставить на 5 минут, чтобы гранулы напитались влагой, затем перемешать и держать открытыми (с доступом воздуха) в тёмном месте при комнатной температуре ещё 10 минут. Прессованные, как и любые жидкие дрожжи, не нуждаются в предварительном разведении водой.
6. Внести дрожжи в питательную смесь из 4-го этапа. Размешать, оставить банку на 2 часа открытой (для насыщения смеси кислородом) в тёмном помещении с температурой 20-28 °C. Перемешивать каждые 30 минут.
7. Установить на горлышке гидрозатвор или медицинскую перчатку с проколотой дырочкой в любом пальце. Если дрожжи успешно активировались, в течение первых 18 часов начнётся брожение – питательная смесь увеличится в объёме, гидрозатвор начнёт булькать (перчатка надуется), а на поверхности будет видна пена.
8. Когда брожение закончится (обычно через 36-72 часа): гидрозатвор перестанет выделять газ (перчатка сдуется) и почти не останется пены, нужно перелить размноженные дрожжи в ёмкость меньшего объёма, чтобы питательная смесь занимала почти всё пространство, минимально окисляясь кислородом. Герметично закрыть и хранить в холодильнике (не в морозильной камере) до 3-х недель. Чем раньше использовать, тем лучше.
9. Активация размноженных дрожжей перед внесением в сусло (дозировка из второго списка ингредиентов): нагреть воду до 30 °C, добавить сахар и дрожжевую закваску. Размешивать, пока сахар полностью не растворится. Оставить полученный раствор открытым на 4 часа в тёмном месте при комнатной температуре, затем внести в брагу, вино или пивное сусло.
Теоретически, один раз сделанные жидкие дрожжи можно размножать этой методикой бесконечно. Однако на практике дрожжевая культура постепенно вырождается, скрещиваясь со своими «дикими» сородичами, которые находятся в воздухе, а без кислорода деление клеток не происходит.
(42)
Загрузка...
Здравствуйте.
А можно использовать разведенные дрожжи сразу, до холодильника, и активировать обязательно со 100 мл воды и ложкой сахара?
Если я правильно понял вопрос, то пока идёт брожение, можно.
Добрый день, подскажите, подходит ли выращенные дрожжи для сахарной браги?
Да, конечно.
Здравствуйте. Пытаюсь сделать питательную среду, но почему-то получается реальное пюре. Я уже одну среду вылил в унитаз, сделал новую, картошки положил поменьше — остывает и опять густеет. А на видео видно, что там жидкость и в ней «нитки» картошки, а у меня прям жидкое картофельное пюре. Вот думаю — вносить дрожжи или не портить?
Попробуйте внести.
Или вот думаю думаю добавить еще 125 мл. воды, 1/2 ложки сахара и 1/4 ложки соли, чтоб пожиже сделать? Если добавлять надо опять всё вместе до кипения доводить, или так сойдет? Наверно картошка домашняя очень крахмалистая, как бы опять не загустела.
Лучше кипятить тогда.
Привет! После слива спиртовой браги остался осадок, можно сделать в нём новую брагу только из прессованных (хлебных) дрожжей?
Теоретически, да, но смысла в этом я не вижу.
Добрый день. Сделал всё по инструкции, в холодильник ещё не поставил. Теперь мне надо размножить дрожжи, чтобы хватило на 50 литров браги, последовательность действий?
Начинайте сначала.
Подскажите! А можно ли использовать дрожжи повторно после того как сусло выбродло в первый раз, (те что на дне ёмкости остаются) или размножить их сначала как написано выше?! Для усиления их жизнедеятельности.
Можно, но лучше размножать.
Ещё пара не менее важных вопросов!
Запах картофельного пюре при обновлении или размножении дрожжей, сильно повлияет на вкус вина (в моём случае винные дикие дрожжи)?
И вопрос 2: лучше высушить или заморозить и держать в морозилке осадок из винных диких дрожжей после их полной остановки брожения (12%)?!
1). Нет.
2). Я бы выбрал осадок.
По рецепту получается дрожжей примерно на 40-45 литров браги, но мне столько не нужно — я за один раз делаю 15 литров раз в 1,5-2 месяца, а то и реже. Соответственно в холодильнике дрожжи столько не простоят. Можно ли их замораживать и есть ли какие-либо особенности активации после размораживания? Эксперимент хочу провести с остатком спиртовых белорусских дрожжей.
Можно, а потом просто разогреть, но не факт, что выживут.
А опыта с размножением Кодзи нет?
Нет, к сожалению.
Здравствуйте! А дикие можно как-то размножить?
Я не пробовал.
Доброго времени суток, в молодом вине (1 месяц на диких дрожжах) есть осадок. Вопрос: 1). Можно ли слить осадок и размножить их? 2). Высушить осадок и получить сухие дрожжи? Спасибо.
Да, можно, пробуйте.
Здравствуйте, хочу размножить дрожжи double snake c48.
1). Сколько дрожжей нужно взять для размножения?
2). Сколько после разведения нужно будет взять этой закваски на 32 литровое ведро для замеса: 26 литров воды и 9кг сахара? Нужно ли будет добавлять в брагу подкормку для этих размноженных дрожжей, ведь в исходнике подкормка присутствовала в упаковке.
Подкормку желательно добавить, остальное есть в статье.
Как я понял, можно добавить всю получившуюся закваску на 32 л ведро, ведь много дрожжей это хорошо, и какую подкормку посоветуете?
Да, подкормка — та, которая была в дрожжах или максимально похожий состав.
Почему мой запрос остался без ответа, и почему он удален из комментариев?
Потому что писать нужно грамотно, расставляя знаки препинания.
Хорошо, не вопрос, но я все таки надеялся на вашу помощь по тому вопросу с суперфосфатом. А размноженные дрожжи начали работать, пока не так активно как из пачки, но чудом попахивает. Единственное, переживаю сильно из-за суперфосфата, в качестве подкормки, боюсь отравиться.
Ничего страшного не произойдет.
При размножении может гидрозатвор не нужен. Дрожжами ведь необходим кислород, на этом этапе.
Лучше ставьте, чтобы не началось скисание.
Здравствуйте, имеется пачка белорусских дрожжей 500 гр. На упаковке написано для приготовления 120 литров браги. Хочу поставить бочку 200 литров. Как правильно, и до какого объема, раскормить 500 гр дрожжей, чтобы хватило на 200 литров.
Просто добавьте всю пачку и пусть бродит, на день дольше играть будет, вот и всё.
А возможно ли такое размножение с пивными дрожжами, и второй вопрос, а где найти описание на солоде размножение дрожжей, потому что солод есть, в нем как раз проблем есть, а картошке магазинной не очень верю.
Можно и пивные, по солоду — можно добавить в том же количестве что и картофель, дальше по технологии.
Хочу размножить дрожжи турбо 48, можно ли использовать для подкормки витамины группы В и сывороточный протеин, или детскую смесь для кормления?
Не пробовал ни одну из смесей.
Сегодня поставил дрожжи для размножения. Думаю, что сухие дрожжи нужно сначала разбавить в небольшом количестве воды перед внесением в среду, быстрее будут расти, так как равномерно распределяется в среде, а не кусками. Вопрос в том, что если дрожжи сразу в пачке с удобрением, при разведение дрожжей в 5 мл воды не погибнут ли они из-за высокого содержания удобрения?
Не должны.
Сделал подкормку по рецепту, получилась густо, но все таки это крахмал и сахар, видимо, так должно быть. Взбил блендером, чтобы обогатить кислородом, добавил витамин б1, получилось много маленьких пузырьков в среде, думаю на пользу. Все это забродило, пузырьки увеличились в размере, но на поверхность среды не поднимаются. Так должно быть? В итоге они начнут выходить? Или в моей картошке много крахмала и у меня вышел кисель.
Сложно сказать, наблюдайте.
На приготовление моей густой закваски ушло чуть больше суток. Из за густоты пузырьки плохо поднимались, приходилось встряхивать банку, пару раз открывал для обогащения кислородом. Как только активное брожение прекратилось, поставил в холодильник. Затем попробовал ложку разбродить, активное выделение пузырьков началось через 40 минут. На выходных поставлю брагу с подкормкой из удобрений. Все опишу.
Проведем эксперимент 🙂
В результате брага по данному рецепту стояла три недели вместо одной при прочих равных!
Итого, мог просто ту же чайную ложку сухих сыпануть. Сначала бы медленно размножилась, а потом бы отыграла на имеющейся биомассе. Способ проверки на практике не проходит.
При повторном использовании виноградного жмыха для браги прекратилось брожение на полпути. Предполагаю, что из-за недостатка питательной среды. Если использовать азотно-фосфорные удобрения, то в каком количестве (на 100 л)?
Пропорционально указанным количествам https://alcofan.com/podkormka-drozhzhej-bragi-saxarnogo-samogona.html.
По данному рецепту размножил дрожжи Puriferm Москва.
Поставил брагу из расчета 7 кг сахара / 22,5 л воды = 21% (пропорции из инструкции).
В инструкции 25 л раствора, я брал 22,5 л чистой воды, сахар фасованный — то есть по пропорциям ошибки быть не должно. Температура ниже 24 градусов не опускается.
Скорость брожения не принципиальна, интересует именно 21%.
Брагу поставил 25 декабря. Активное брожение пропустил (не знаю было ли вообще). 10 января забеспокоился — гидрозатвор булькает один раз раз в 2-3 секунды. 20 января снял пробу — брага сладкая, но с градусом (по ощущениям больше 10%). По этому же рецепту размножил те же дрожжи ещё раз и добавил 2 л воды (больше тара не позволяет). Ничего не изменилось — интенсивность брожения та же самая.
1). Перегнать получится только в марте. Герметичность гидрозатвора перепроверялась двадцать раз — не скиснет. Пусть стоит булькает до марта?
2). Мельком где-то в Ваших статьях читал про передержку браги на осадке — сейчас не получилось найти. Подскажите, где почитать или напишите тут чем столь долгая передержка на осадке чревата и как минимизировать последствия.
Заранее спасибо!
1). Желательно снять с осадка, потому поставить под гидрозавтор и пусть стоит.
2). Осадок ухудшает вкус самогона и делает его вреднее.
Лишний месяц на осадке уже повлияет на вкус и вредность?
Настойка по Вашему рецепту https://alcofan.com/dubovyj-samogon-nastojka-na-kore-i-shhepe.html (вместо коры обожжённая щепа) исправит вкус полностью?
«Вреднее» — как исправить? Бентонит? Что-то еще?
Сложно сказать, пробуйте.
Забыл добавить. Самогон всегда пропускаю через активированный уголь — возможно этого будет достаточно для того чтобы убрать все последствия?
Можно ли на полпути (брожение идет во всю вторые сутки) вычерпывать 2 ложки и сразу закидывать закваску, или же обязательно надо дождаться окончания брожения, активировать и уже после использовать?
Бродящую закваску можно сразу добавлять в сусло.
Есть немного просроченные 71В, хотел бы размножить для 50 л вина.
Если на 50 л нужно 5 г сухих дрожжей, а сколько мне тогда для размножения брать?
Вопрос то: во сколько раз увеличивается количество дрожжей на вашем рецепте?
Берите около 1% закваски от объема сусла.
Не совсем понял. В обычных условиях надо 5 г, а в условиях размножения, сколько класть на картошку? 0.5 г?
Добавляйте всё что осталось, остальные пропорции есть в рецепте.
Кстати, вот специально попробовал — в одну бочку заложил по инструкции (3 г/ 10 л), а в другую 1 г/10 л, брожение началось почти одинаково, с поправкой на разницу температур в двух бочках.
Значит ли, что можно класть в разы меньше дрожжей, чем рекомендует производитель?
Чем я рискую кроме как задержкой в несколько часов к началу активного брожения?
А если сусло пастеризованное или заранее добавлен остановитель брожения?
1). Да.
2). Ничем, но дрожжи медленнее размножаются, что иногда занимает пару дней.
3). Тогда как повезет, лучше брать больше.
Посмотрел, подумал и пришел к такому выводу: что такое картофель? Это в основном крахмал со связующим звеном. При нагреве около 65 градусов он густеет, но если ещё подержать, то он распадётся на простые составляющие, так же как сахар при нагревании распадается на глюкозу и фруктозу и бактериям легче это дело переварить. Следовательно, технологию надо чуть улучшить, нагреть картофель с сахаром градусов до 70-80 и пол часа погреть (можно на водной бане). И вместо соли я бы лучше добавил на кончике чайной ложки лимонной кислоты. Так процесс разложения будет быстрее.
А тогда из всего вышесказанного, возьмите на 300 мл воды просто 3 ложки декстрозы, размешайте и при температуре 30 градусов добавьте туда дрожжей. Часа 4 подождать, дрожжи расплодятся, и тогда это заливать в куб для браги. С точки зрения процессов, одно и то же!