Выдержка самогона в дубовой бочке: крепость заливки, длительность, условия хранения

Правильная выдержка самогона в дубовой бочке заметно улучшает дистиллят – округляет аромат и вкус новыми оттенками, а также частично разрушает сивушные масла. Фактически, коньяк и виски отличаются от банального виноградного и ячменного самогона только настаиванием в бочках. Однако сам процесс имеет ряд особенностей, без понимания которых напиток почти гарантировано будет испорчен резким древесным привкусом: нельзя просто залить самогон в бочку и «забыть» о нём в подвале на несколько лет.

Теория

В первую очередь этиловый спирт впитывает из древесины танины (дубильные вещества), которые меняют цвет дистиллята и добавляют терпкость. Вместе с танинами в самогон попадают смолы, лактоны, гваякол, фенолы, а также ещё около 100 видов других веществ, которые при взаимодействии со спиртом и сивушными маслами самогона меняют органолептические свойства напитка. После бочковой выдержки появляются тона ванили, табака, пряностей, сухофруктов, кожи, орехов, шоколада и т.д., которых изначально не могло быть в самогоне даже теоретически.

При этом процесс выдержки в бочках плохо изучен в плане понимая всех химических и физических реакций, протекающих внутри, а потому винокуры больше полагаются на свой опыт и отработанную столетиями технологию, чем на выводы учёных.

Дубовая древесина лучше других пород дерева подходит для выдержки алкогольных напитков: содержит много танинов, но мало смол, не слишком пористая, прочная и долговечная, широко распространена и сравнительно легко поддаётся обработке. При этом из 300 видов дуба, для изготовления бочек используются только 3: скальный (Quercus sesstiis), черешчатый (Quercus peduncolator) и североамериканский белый (Quercus alba). Лучшими считаются французские, славонские (произрастают в Румынии, Венгрии, Украине, России) и американские дубы.

Готовая бочка требует предварительной подготовки перед выдержкой: обжига (обычно выполняется бондарем) и вымачивания (проводится винокуром на месте эксплуатации для удаления избытка танинов).

Основные факторы, определяющие органолептику самогона в бочке:

• крепость заливаемого напитка;
• объём бочки;
• время выдержки;
• температура и влажность в помещении.

Дальше рассмотрим влияние каждого из них.

Крепость самогона для бочки

Даже среди профессиональных винокуров нет единого мнения касательно оптимальной крепости самогона для заливки в бочку. Законодательные ограничения установлены только в США, там максимально разрешённая крепость – 62,5% об.

Однако многие известные производители бурбона предпочитают более низкие значения:

• «Makers’ Mark» – 55%;
• «Wild Turkey» – 52.5-57.5%;
• Four Roses – 60%.

В свою очередь ирландские и шотландские винокуры заливают в бочку солодовый дистиллят крепостью от 64%:

• «Tullamore DEW» – 64%;
• «Highland Park» – 69.8%;
• «Aberlour» – 69.1%.

Полученный на колонне зерновой спирт перед настаиванием разбавляют до 70-71%.

Производители коньяков и бренди оперируют крепостью 52-62%. Если после бочки напиток получается слишком крепким (часть спирта теряется при испарении), дистиллят просто разбавляют водой и фильтруют.

Крепость 60% считается оптимальной для экстракции сухих веществ из древесины бочки, но впоследствии настолько крепкий напиток почти гарантировано будет разбавлен чистой водой, что полностью нивелирует дополнительную эффективность экстракции.

Взаимосвязь объёма бочки и времени выдержки

Чем меньше объём бочки, тем больше площадь контакта этилового спирта с древесиной, а потому созревание напитка внутри происходит быстрее. Например, в пятилитровой бочке 1 литр жидкости соприкасается с 400 кв. см дерева, а в пятидесятилитровой – всего 152 кв. см.

Один стандартный год выдержки – это 365 дней в 200 л бочке подвального хранения.

Домашние винокуры-любители оперируют бочками объёмом от 2 до 50 л (зачастую 3-20 л), в которых все процессы протекают как минимум в несколько раз быстрее, чем в эталонной 200 л. При этом взаимосвязь объёма и времени нелинейна из-за влияния многих факторов. Например, если конкретный виски выдерживают 10 лет в 200 л бочке, то не получится добиться такого же результата за один год, залив тот же дистиллят в 20-литровую бочку: многим химическим реакциям требуется время и медленное окисление кислородом, чтобы сформировать характерные оттенки.

Как правильно выбрать дубовую бочку для выдержки спиртного рассказано в отдельном материале.

Условия хранения бочки

Большинство производителей хранят бочки в подвале при стабильной температуре 12-17 °C и влажности – 80-85%. Однако дубовые бочки в климатических зонах без сильных морозов могут стоять под навесами или в ангарах (характерно для бурбона), а иногда даже храниться на чердаке в условиях жаркого климата, например, так производят креплёное вино мадера на одноимённом острове. Недостаток – колебание температуры и/или влажности делает результат ещё более непредсказуемым, потому срок выдержки не указан на этикетке большинства бурбонов. При прочих равных условиях, высокая температура и влажность ускоряют химические реакции.

Температура и размер бочки влияют на один из важнейших параметров выдержки – испарение, которое французы романтично назвали «Долей ангелов». Этиловый спирт и вода сквозь поры древесины покидают бочку. Потери напитка составляют 1-7% от объёма в год, при этом изолировать бочку, например, полностью покрыть воском, нельзя – незначительный контакт кислородом положительно сказывается на качестве напитка. Чем выше температура и меньше объём бочки, тем интенсивнее испарение. В хорошо проветриваемых помещениях или на сквозняке потери напитка увеличиваются.

При относительной влажности ниже 70%, вода из бочки испаряется быстрее спирта, вследствие чего самогон внутри становится крепче, а при влажности выше 70%, спирт испаряется интенсивнее воды, потому крепость падает. Первый год любое испарение идёт активно, потом замедляется.

Альтернатива бочковой выдержке – настаивание на щепе (древесных чипсах).

Практика выдержки самогона в бочке

У каждого спиртного напитка своё оптимальное время созревания в бочке, поскольку избыток танинов привносит в органолептику неприятную древесную горечь и «пресный» вкус. Интересно, что все спирты после длительной бочковой выдержки становятся похожими друг на друга независимо от начального сырья: отличить трёхлетий коньяк от такого же виски сможет и дегустатор-новичок, но вот справиться с аналогичными пятнадцатилетними спиртами будет в разы сложнее – у обоих преобладают древесно-дубильные тона почти без намёков виноград и солод.

Чтобы решить эту проблему, большинство крепких напитков купажируют – смешивают «зрелые» спирты (6 лет и старше) с «молодыми (2-5 лет)», балансируя конечный вкус, а год выдержки указывают по самому «молодому» спирту в составе. Именно так производят настоящие французские коньяки.

Бочка – это способ улучшить дистиллят или вино, но не ёмкость для длительного хранения на десятилетия, особенно при объёме меньше 50 л. Если передержать напиток, получится «плинтусовка» – спиртное с горьким вкусом дерева.

Экспериментально установлено, что в домашних условиях целесообразно придерживаться следующей взаимосвязи между объёмом бочки, крепостью самогона и временем выдержки:

• бочка 2-10 л – крепость 43-46%, срок 3-6 месяцев (иногда до года);
• бочка 10-50 л – крепость 50-69%, срок 2-6 лет.

Эти параметры актуальны для любого дистиллята: сахарного, фруктового (коньяка, бренди, кальвадоса) и зернового (виски, бурбона). Максимально допустимая крепость заливки – 70% об., более концентрированный этиловый спирт может повредить древесину.

Неопределённость выдержки в бочке компенсируют только одним способом – периодическим контролем напитка внутри: чем меньше объём, тем чаще нужно проверять содержимое. 5-литровую бочку при комнатной температуре – не реже одного раза в 7 дней, а 15 литровую – минимум раз в полмесяца.

Снизить излишнюю древесную терпкость передержанного в бочке самогона можно холодной фильтрацией: оставить напиток в стеклянной бутылке на 24 часа в морозильной камере при -10 °C, затем профильтровать через слой ваты минимум 5 см. Метод не всегда помогает, но попробовать можно. Слабые древесные тона проще нивелировать, разбавив выдержанный напиток чистой алкогольной основой.

Если самогон после бочки получился слишком крепким, его можно разбавить водой (но высок риск, что помутнеет), а потом подкрасить самодельным карамельным колером, вернув тёмный оттенок. При этом точно измерить крепость не получится – спиртометры рассчитаны на чистую водно-спиртовую смесь, а сухие вещества бочки искажают показания на несколько градусов.

Особенности эксплуатации

Бочки объёмом от 20 л рекомендуется хранить в тёмном помещении с температурой 14-16 °C и относительной влажностью воздуха 75-85%, поскольку при длительном нахождении при комнатной температуре они рассыхаются и протекают. Для настаивания дистиллятов в условиях квартиры лучше подходят небольшие бочки – 3-10 л, благодаря короткому сроку эксплуатации, их древесина не успевает критически деградировать.

Желательно заполнять бочку доверху и никогда не держать пустой (минимально допустимый остаток – треть объёма), иначе изделие заплесневеет. Если пришло время сливать выдержанный самогон в бутылки, а новой партии для заливки ещё нет, нужно разбавить спирт или водку до крепости 18-20% и временно наполнить бочку этой технической жидкостью. «Головы» и «хвосты» самогона не подходят – после этих фракций у всех следующих напитков появятся характерные сивушные тона.

Повторное использование

Большинство дубовых бочек для любительского винокурения рассчитаны максимум на 4 цикла выдержки самогона. Срок настаивания с каждым разом увеличивается, а способность древесины сглаживать мыльные и сернистые примеси пропадает уже после второго раза.

Можно чередовать разные напитки, получая уникальную органолептику. Например, ирландские и шотландские виски принято выдерживать в бочках из-под хереса (испанского креплёного вина).

Ваша оценка:

(42)

Загрузка...