Самогон из солода (ячменного, пшеничного и т.д.) – классический рецепт браги

Традиционная технология приготовления браги из солода путём горячего осахаривания с последующей дробной перегонкой на простом дистилляторе. Получается солодовый самогон – спиртовая основа для настоящего виски, которую потом можно выдержать в бочках или настоять на дубовой щепе.

Выбор ингредиентов

Солод

Подходит только не ферментированный солод (ещё называется «базовым» или «белым»), активные ферменты которого способны расщепить не сбраживаемый крахмал до простых сахаров. Солод можно сделать в домашних условиях из зерна, либо купить уже готовый в специализированных магазинах для пивоваров и винокуров. Самодельный «зелёный» солод после проращивания необязательно высушивать: достаточно измельчить мясорубкой, затем сразу же добавить в брагу, при этом нужно учитывать, что органолептика такого самогона будут несколько другой, чем у напитка, сделанного из аналогичного сухого солода.

Внимание! В кулинарных отделах продаётся ржаной ферментированный («красный») солод, ферменты которого специально разрушены высокой температурой для усиления аромата и вкуса хлебной корочки. Этот солод утратил способность осахаривать крахмал, а потому может использоваться в браге только как добавка, улучшающая органолептические свойства зернового самогона.

Вид солода (использующееся зерно) определяет аромат и вкус готового дистиллята. Самогон из ячменного солода получается с лёгкими зерновыми тонами настоящего виски, из пшеничного и любого зелёного – самый мягкий напиток с едва уловимым сладковатым послевкусием, а рожь добавляет нотки чёрного хлеба и жестковатый привкус.

Разные виды солода можно смешивать в одной браге, получая уникальный самогон. Например, использовать в рецепте 50% ячменного, 25% пшеничного и 25% ржаного солода. Это одно из самых популярных соотношений.

Теоретический выход самогона из солода с учётом разных видов сырья указан в таблице (спирт 100%). На практике часть крахмала потратит зерно в процессе прорастания, а при дробной перегонке дополнительно теряется 14-20% спирта.

Внимание! Внесение сахара хоть и возможно, но заметно ухудшает органолептические свойства солодового самогона, а потому не рекомендуется.

Дрожжи

Лучше всего ставить брагу из солода на спиртовых дрожжах, при этом необязательно «турбо»: в солоде достаточно питательных веществ для дрожжей, а потому брожение и так быстрое.

Вместо спиртовых дрожжей можно взять прессованные или сухие хлебопекарные, они бродят чуть медленнее и выделяют больше вредных примесей, но это проблема устранима правильной дробной перегонкой.

Вода

Для браги подходит любая питьевая вода с минимальным содержанием хлора (угнетает дрожжи). Водопроводную воду желательно отстоять 1-2 дня в ведре или открытой кастрюле, чтобы хлор улетучился, а примеси скопились возле дна.

Разбавлять готовый самогон из солода (после второй перегонки) рекомендуется «мягкой» водой – с минимальным содержанием солей, например, бутилированной или после фильтра обратного осмоса. Качество воды больше чем на 40% влияет на вкус самогона.

При осахаривании солода нужно точно контролировать температуру, поэтому требуется термометр, желательно с длинным щупом.

Рецепт самогона из солода

Пропорции браги: на 1 кг солода добавить 4 л воды, а также 10 г сухих или 50 г прессованных хлебопекарных дрожжей, спиртовые вносить по инструкции производителя в зависимости от объёма сусла.

Ингредиенты:

• солод (ячменный, пшеничный, ржаной и т.д.) – 5 кг;
• вода – 20 л;
• дрожжи – 50 г сухих (250 г прессованных) хлебопекарных, или спиртовые на 25 л сусла.

Технология приготовления солодовой браги

1. Измельчить солод до крупны крупного помола (при необходимости). Зелёный солод вместе с ростками перекрутить мясорубкой или взбить блендером.

Если нет специальной вальцевой мельницы, лучше покупать солод уже измельчённым, большинство магазинов предоставляют эту услугу.

2. Нагреть в кастрюле воду до 50-55 °C.

3. Постепенно добавить солод в горячую воду. Перемешивать, пока сусло не станет однородным. Очень важно не оставить комки, и тщательно растворить солод возле дна кастрюли, чтобы он не пригорел.

4. Нагреть сусло до 65 °C, затем отключить плиту и накрыть кастрюлю крышкой.

5. Следующие 90 минут поддерживать температуру сусла в диапазоне 62-70 °C, периодически подогревая кастрюлю на слабом огне. Раз в 15-20 минут перемешивать сусло и контролировать его температуру.

Внимание! Очень важно не допустить выхода температуры за пределы диапазона 61-72 °C. При перегреве ферменты разрушатся, в результате расщепление крахмала до сахаров прекратится без возможности его восстановить, а в случае слишком низкой температуры, эффективность осахаривания упадёт в несколько раз.

Нормально осахарившаяся брага из солода становится жидкой (остатки зерна оседают на дне) и обязательно сладкой (крахмал переработан ферментами до простых сахаров).

Эффективность осахаривания можно проверить йодной пробой: вылить на блюдечко с белым дном пол чайной ложки отфильтрованного сусла, добавить пипеткой одну каплю йода, перемешать ватной палочкой и подождать 30 секунд. Если раствор изменил цвет на фиолетовый или чёрный, значит, часть крахмала осталась: чем темнее цвет, тем его больше. Однако если сусло сладкое, можно продолжать, просто выход самогона будет ниже максимально возможного.

6. Нагреть сусло до 75 °C, разрушив оставшиеся ферменты, которые могут ухудшить вкус самогона, затем накрыть кастрюлю крышкой и как можно быстрее охладить до температуры ниже 35 °C. Проще всего поставить кастрюлю в ванну с холодной водой или льдом. Быстрое охлаждение нужно, чтобы сусло не заразилось патогенными микроорганизмами и не скисло. Желательно управиться за 30-40 минут.

7. Развести дрожжи согласно инструкции на пакетике. Сухие хлебопекарные рассыпать ровным слоем по поверхности воды температурой около 30 °C (10 мл воды на 1 г дрожжей), накрыть крышкой и оставить до появления пены (обычно требуется 10-30 минут). Прессованные хлебопекарные дрожжи не нуждаются в разведении, их можно вносить сразу из холодильника, размяв чистыми руками.

8. Остывшее сусло перелить в бродильную ёмкость, добавить дрожжи и перемешать. Заполнять ёмкость максимум на 75% объёма, оставляя свободное пространство для углекислого газа и пены.

Брагу из солода можно отфильтровать от дробины (остатков зерна) и дальше работать только с жидкой частью («белая» схема брожения). Это снизит риск скисания и ускорит брожение на пару дней, но самогона получится на 5-10% меньше, к тому же снизится интенсивность аромата и вкуса, поэтому для зерновых браг предпочтительнее «красная» схема (личное мнение АлкоФана).

9. Закрыть брагу гидрозатвором и перенести в тёмное место со стабильной температурой 18-26 °C.

В зависимости от температуры и дрожжей, брага из солода бродит 3-7 дней. На окончание процесса указывают следующие признаки:

• отсутствие газа из водяного затвора (сдувшаяся перчатка);
• осветление сусла и слой осадка на дне;
• запах спирта возле поверхности;
• во вкусе браги не чувствуется сладости, только лёгкая горечь (весь сахар переработан дрожжами).

Методика перегонки самогона из солода

10. Слить отыгравшую брагу с осадка через трубочку (как бензин из бака). Затем профильтровать сквозь марлю или кухонное ситечко, чтобы не осталось твёрдых остатков зерна, которые могут пригореть при нагреве, испортив самогон горечью.

11. Перелить солодовую брагу в перегонный куб, наполнять на 30-75% объёма.

12. Сделать первую перегонку на максимальной скорости – самогон (спирт-сырец) может выходить тёплым, но обязательно без пара. Закончить отбор дистиллята после падения крепости в струе ниже 25 градусов на обычных самогонных аппаратах с минимальным укреплением (высотой царги до 50 см), и при достижении крепости выхода 5% на колонне, работающей в режиме потстилл (pot still).

Если дополнительные затраты времени и энергии кажутся оправданными, можно гнать брагу почти до нулевой крепости в струе.

Внимание! Описанная дальше методика второй дробной перегонки подходит для аппаратов с прямоточным холодильником (змеевиком или кожухотрубным), максимум одним сухопарником в конструкции и высотой царги до 50 см. Инструкция по работе на бражных и ректификационных колоннах находится в отдельном материале. Также колонну можно снова собрать в режиме потстилл и действовать по этой технологии.

13. Рассчитать количество чистого спирта в полученном «полуфабрикате»: объём в литрах умножить на крепость в процентах (измеренную при 20 °C), затем разделить на 100.

Все расчёты и температурные корректировки можно сделать в калькуляторе для самогонщика.

14. Разбавить спирт-сырец до крепости 18-20% и перегнать второй раз. После закипания отрегулировать мощность так, чтобы самогон выходил небольшими каплями и был холодным.

15. Первые 8-10% дистиллята от количества чистого спирта собрать в отдельную ёмкость. Это «голова» – вредная фракция, которую можно использовать только в технических целях.

16. Плавно увеличить мощность, чтобы самогон начал вытекать «быстрыми» каплями или тонкой струйкой, но оставался холодным. Отбирать питьевую часть («тело») до падения крепости в струе ниже 40%. Дальше закончить перегонку (выключить аппарат) или собирать «хвосты» в отдельную ёмкость, чтобы добавить их в следующую порцию браги перед дистилляцией.

17. Полученный самогон из солода («тело») разбавить до питьевой крепости 40-45%, перелить в стеклянные бутылки или банки, плотно закрыть и оставить минимум на 3-5 дней в прохладном месте для улучшения вкуса.

По желанию облагородить напиток одним из следующих методов:

• углеванием – появится «водочный» привкус, но интенсивность солодовых тонов снизится;
• выдержкой в дубовой бочке – самогон станет похож на ирландский виски – без дымных и торфяных оттенков во вкусе;
• настаиванием на щепе – сравнительно простая методика имитации бочковой выдержки в домашних условиях.

Ваша оценка:

(104)

Загрузка...