Горячее и холодное осахаривание крахмалосодержащего сырья

07 октября 2015
как правильно осахаривать крахмал

Для выработки спирта дрожжам нужен сахар. В зерновых культурах он содержится в виде крахмала – полисахарида, состоящего из цепочек молекул глюкозы, фруктозы и сахарозы. Дрожжи питаются только моносахаридами (одной молекулой), поэтому перед закладкой браги молекулярную цепочку крахмала нужно разделить на отдельные молекулы, иначе брожения не будет.

Осахаривание – это процесс расщепления крахмалосодержащего сырья (муки, крупы, картофеля и т.д.) до простых сахаров под воздействием естественных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов. В силу температурных особенностей технологии первый метод называется горячим осахариванием, второй – холодным.

В большинстве случаев зерновое сырье обходится дешевле чистого сахара, поэтому даже с учетом более низкого выхода делать брагу из злаков выгодно, а вкус зернового дистиллята намного приятнее сахарного. Теоретический выход абсолютного спирта из разных видов зерновых культур представлен в таблице.

СырьёСпирт, мл/кг
Пшеница 430
Ячмень350
Рожь360
Кукуруза450
Овес280
Горох240
Пшено380
Рис530
Бобы390
Картофель140
Крахмал710
Сахар640

Внимание! Это теоретические значения, в домашних условиях возможны потери спирта до 15%.

Горячее осахаривание солодом

Классический метод, использующийся столетиями. Во влажной среде зерно прорастает, благодаря чему активируются нужные ферменты, способные перерабатывать крахмал. Проросшее до определённого состояния зерно называют солодом, который бывает двух видов: зеленый и белый.

Зеленый солод используется для осахаривания сырья сразу после появления ростков оптимальной длины, но хранится до 3-х дней. Если проросший злак высушить, получится белый солод, который можно хранить намного дольше. Оба вида справляются со своей задачей с одинаковой эффективностью.

Преимущество осахаривания солодом в том, что для получения сахара требуются считанные часы, в результате брага отыграет быстрее, чем при добавлении искусственных ферментов.

Но у этого метода есть ряд недостатков:

  • нужна высокая температура, при которой сырье может пригореть;
  • требуется поддерживать стабильную температуру (60-72°C) на протяжении нескольких часов, что в домашних условиях иногда затруднительно;
  • осахаренное сусло подвержено быстрому скисанию.

Технология осахаривания солодом

1. Крупу или муку медленно залить водой 50-55°C непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. На 1 кг сырья требуется 4-5 литров воды. Емкость заполнять не более чем на 75%.

2. Поднять температуру до 60°C и поддерживать 15 минут.

3. Довести смесь до кипения. В зависимости от сырья варить 60-120 минут до получения однородной кашеобразной массы. Мука варится меньше, крупа – дольше.

4. Охладить кашу до 63-70°C, добавить измельченный солод (150 грамм на 1 кг сырья), постоянно помешивая.

5. При достижении 61-65°C накрыть емкость крышкой и укутать любым доступным способом, чтобы сохранить тепло. Поддерживать указанную температуру 2-4 часа. На первых 50% временного интервала перемешивать каждые 30 минут.

6. Чтобы сырье не скисло, как можно быстрее снизить температуру до 25°C, внести дрожжи (обычно 5 грамм сухих или 25 грамм прессованных на 1 кг сырья), установить гидрозатвор и поставить на брожение в темное место с комнатной температурой. Брага отыграет за 2-6 дней.

фото процесса горячего осахаривания солодом
Контроль температуры — основа процесса

При несоблюдении температурного режима осахаривание не произойдет или будет неполным, повторное нагревание бесполезно, поскольку ферменты утратят активность. Пропорции воды, солода и дрожжей примерные, точные значения и временные интервалы варки зависят от рецепта и вида сырья.

Холодное осахаривание ферментами

Солод можно заменить двумя ферментами – Амилосубтилином и Глюкаваморином. Первый частично расщепляет молекулы, второй – перерабатывает крахмал в сахар. Технология холодного осахаривания значительно проще и дешевле солодовой варки, а результат примерно одинаковый. Ферменты вместе с водой просто добавляют в сырье на этапе приготовления браги. Преобразование крахмала в сахар и брожение идут почти одновременно.

Преимущества осахаривания ферментами:

  • проще для начинающих винокуров, у которых нет специального оборудования;
  • не требует высоких температур и соблюдения температурных пауз;
  • меньшие трудозатраты на приготовление браги.

Недостатки:

  • требует наличия специальных ферментов;
  • время брожения браги увеличивается до 10-20 дней;
  • существует мнение, что ферменты продукт не натуральный и оставляют послевкусие даже после нескольких перегонок, поэтому в домашнем винокурении лучше придерживаться традиционного метода с использованием солода.

фото ферментов для осахаривания без солода

Технология холодного осахаривания

1. В бродильную емкость добавить исходное сырье (крупу, муку, крахмал, макаронные изделия и т.д.), воду 30-35°C (3-4 литра на 1 кг сырья), ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин (по 3-5 грамм на 1 кг), дрожжи (5 грамм сухих или 25 хлебопекарных прессованных на 1 кг).

Емкость нельзя заполнять больше чем на 70%, возможно активное пенообразование.

2. Перемешать, закрыть гидрозатвором, перенести в темное место с температурой 20-28°C.

3. Брожение начнётся через 1-5 часов, первые пару дней будет активным, потом интенсивность снизится. Время брожения – 7-25 дней. Если на поверхности появилась тонкая пленка, это признак скисания, брагу нужно срочно перегнать.

4. Готовую брагу снять с осадка и перегнать. Осветление бентонитом малоэффективно.

В зависимости от рецепта в брагу могут добавляться другие ингредиенты: антибиотики для предотвращения скисания, подкормка дрожжей для ускоренного брожения, кислота, стабилизирующая кислотность сусла и пеногаситель. Пропорции Амилосубтилина и Глюкаваморина зависят от активности ферментов и указываются на упаковке производителем.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (26)
Загрузка...

Комментарии [91]

  • Уважаемый Alcofan! Я сделал попытку сделать брагу в соответствии в Вашим видео на Ютубе «Самогон на диких дрожжах пшеницы» (это где первая бутыль не вышла из-за качества сырья, если помните). Процесс вроде бы идет, сахар уменьшается, спирт увеличивается, хотя и очень медленно. Смущает вкус. Кроме спиртового компонента он имеет явно выраженную кислецу, причем с самого начала. Что это может быть? Помимо спиртового еще и молочнокислое брожение? Может, ферменты бросить? Или сразу перегнать от греха (спирт около 10). Интересно Ваше мнение, спасибо.

  • С ферментами как-то намудрили. Делаем горячее 2-х ступенчатое осахаривание и дальше как с солодом, выбраживает за 3-4 дня.

  • Пшеничный затор. При использовании пшеницы как основного сырья, водка получается мягкой и более сладкой. Использование в качестве солода рожь усиливает жесткость и придает некую крепость напитку. Ячмень в виде солода доедает вкус виски, добавляя в водку отголоски пива. Овес зерно для резкости вкуса.

  • Здравствуйте. Перегонял брагу из ржаной муки: солод ячмень, пригорела! Второй прогон буду делать ректификат, поможет запах гари убрать и вообще можно чем-нибудь его вывести? Спасибо.

  • Здравствуйте. Появилось несколько вопросов.
    1. Можно ли осахаривать зерно пшеница и солод ячмень?
    2. Целесообразно ли все заменить солодом ячменным дробленым и осахарить как для пива в мешке? Какие паузы наиболее эффективны? Количество солода и дрожжей на 20 л?
    3. Сработает ли оба варианта с дикими дрожжами на зерне по рецепту Алкофана? Стоит овчинка выделки?
    4. Большое спасибо!

    • 1). Да.
      2). Я бы не стал, но вообще можно, паузы и пропорции не меняются.
      3). Не понял, о чем речь.

  • Здравствуйте.
    Есть идея сварить самогон из фруктовой браги (яблоки + груши + тернослив). Возможна ли замена обычного сахара на осахаренную муку? Если следовать написанному выше, то в бродильную емкость к прокрученным фруктам просто долить воду с размешанной мукой (пшеничной) и ферментами, добавить дрожжей и ждать, пока дозреет. Дальше пропустить готовую брагу через несколько слоев марли, чтоб не пригорало (аппарат с внутренними тэнами) и перегнать. Так?

  • Интересно, а можно ли пить зерновую брагу на ферментах, то бишь приготовленную на ферментах? Вредна ли она или ее употребление ничем не грозит, кроме опьянения?

      • Если честно, то мне кажется, что не стоит. Ведь после перегона нюхая барду, можно потерять сознание. Сколько там всего? Альдегиды, фурфурол, сивушные масла и т.д. Это мое мнение. Как вам кажется, я прав?

    • Я готовил брагу на жидких ферментах, запах, вкус и самочувствие нормальное.

  • На третий день проращивания появились ростки и запах огурцов, после чего запах дрожжей, тут же перемолол солод и осахарил, внес дрожжи, после чего брага отбродила сутки и перчатка упала, в чем дело? Или осахаривание прошло неправильно из-за запаха дрожжей и как следствие теперь дрожжам нечего перерабатывать или мало дрожжей? На бутыль 20 литров вносил 20 гр сухих. также неправильно смешал солод и воду, солод влажный смешивал, потом только прочел, что надо исходный вес брать.

  • Подскажите, при работе с белым солодом, его расход на 1 кг крупы, и когда его надо вносить. Спасибо!

  • Пробую горячее осахаривание. Можно ли в равных пропорциях брать кукурузу, пшеницу и ячмень? Добавив потом согласно рецепта ячменный солод. И не будет ли хуже, если солода класть в два раза больше. Или лучше по рецепту- 150 грамм на кило зерна?

    • Смешивать можно, чем больше солода, тем лучше. В рецепте указаны минимальные пропорции.

  • Сделал как по рецепту, но добавил больше солода — 1 кг на 3 кг зерносмеси. Получил 1,4 литра 70% после первого прогона. Нам же мало… Повторил то же самое, и добавил сахар и воды соответственно. Брага бродит, но на вторые сутки запах сероводорода!!! Что выливать или дождаться конца брожения и попробовать перегнать?

    • Сероводород почти всегда присутствует, в разной степени, избавиться от него можно, используя при перегоне медь (насадки). Все уважаемые дорогие виски получают исключительно на медных аппаратах.

  • У меня есть жидкие ферменты Альфаамилаза и глюкоамилаза. Скажите какие пропорция для данных ферментов.

  • А можно ли в перекрученный на мясорубке зелёный солод добавить молотый магазинный? И какие пропорции желательны. Просто с зелёным солодом у меня плохо получается. И нужно ли зелёный солод перед смешением проваривать как дроблёную зерносмесь?

    • 1). Можно, пропорции воды как для белого солода берите.
      2). Рецепт браги из зеленого солода есть на сайте, найдите через поиск.

  • Везде пишут, что кукурузу надо варить. А нет ли у вас рецепта её проращивания на солод?

  • Проращиваю солод ячменный и пшеничный. После того, как он запах огурцом уже можно пускать в дело или подождать до большего прорастания? Запах огурцов ощущается не более суток. Проращиваю для осахаривания белым солодом, как в инструкции, но вместо 3 часовой варки зерна.

  • Можно так сделать? Для сохранения места в ёмкости отварить 120 мин злаковые, овес и т.д. (выделение крахмала), слить так сказать бульон, и осахарить солодом без дробины.

      • Теоретически можно. Правильно? Отварить, слить дробину и этот бульон осахарить. А ради эксперимента сварить бульон из нескольких злаковых (1кг перловки, 1 кг рис) Осахарить овсяным зеленым солодом. Просто у солода овса средний показатель ферментов (декстриназа, бетаамилаза, альфаамилаза).

  • Здравствуйте. Каковы могут быть причины не полного осахаривания кукурузы? Кипятил воду, всыпал туда крупу, давал 3 часа на запаривание каши, разжижал, охлаждал до 59 градусов, вносил глюкаваморин (жидкий) 12мл. на 9 кг. крупы, укутал, оставил на 5 часов, после раскрыл, измерил температуру (была 52 градуса), сделал йодную пробу, и йод поменял цвет. Вопрос — почему за такое не малое время затор не осахарился полностью? На вкус, он сладкий…

  • А не лучше делать не холодное, а горячее осахаривание ферментами? И какой дистиллят лучше по вкусу, на солоде или ферментах?

    • При использовании ферментов смысл в нагревании отпадает, а вкус — понятие субъективное.

  • Здравствуйте. Осахарил кукурузу, пророщенную белым ячменным солодом. Сразу показалось, что-то не то. Остудил, добавил дрожжи. Не бродит. Можно ли наутро попробовать холодное осахаривание этой же самой браги? И нужно ли добавлять дрожжи ещё раз?

  • Можно-ли профильтровать затор, а затем прокипятить, чтобы убрать лишние бактерии и только тогда добавить дрожжи и поставить на брожение?

  • Добрый день. Сделал всё по рецепту горячего осахаривания и на первые сутки бродило интенсивно. Потом слабовато. Перегнал через шесть дней, но вот что-то больше 30 градусов не выходит. Даже с сухопарником. В чём может быть проблема? После осахаривания была сладкая кашка, процедил перед дистилляцией.

  • Есть вопросы по поводу температуры в 50 градусов при загрузке сырья и дальнейшей проварки при температуре 60 градусов. Для чего эти температуры, и нельзя ли сразу в теплую воду загрузить, перемешать миксером, после довести до кипения и варить.

  • Всё сделал (уже дважды) по схеме. Но первый и второй раз ничего не вышло. Я так понимаю, что каша при осахаривании оседает на дно и становится более водянистой, но этого не произошло, хотя стала сладенькой. Походу с солодом меня обманули. Есть вопрос. Может ли подойти для осахаривания мука, типа солод, не ферментированная?

      • Спасибо. Буду дальше шишки набивать. Но в этот раз солод буду проращивать сам. Вроде и по химии и физике не дурень а не катит с этим покупным солодом. Значит, поменяю на свой.

  • А можно ли на следующий день разогреть смесь, которая из-за плохого солода не осахарилась и повторить попытку с новым солодом?

  • Я правильно понимаю, что если произвести горячее осахаривание ферментами взамен солода, то и брага отыграет быстрее чем при ХОС?

    • Затрудняюсь ответить, не пробовал, вообще сомневаюсь в целесообразности этой затеи.

  • Добрый вечер. Решил сделать брагу из овса с использованием ферментов. Овёс промыл, перемолол на дробилке, залил водой добавил ферменты и дрожжи по указанным пропорциям. Пятый день бродит, но не очень активно (булькает каждые 15-20 секунд). Каждый день открываю емкость, перемешиваю. Сегодня попробовал брагу на вкус — несколько кисловата с легкой горчинкой, но спиртового привкуса нет. Вопрос: правильно ли делал? Нужно ли дображивать или лучше перегнать? Спасибо.

  • Добрый день! Вопрос такой: можно ли брагу после окончания брожения процедить, чтобы отделить жидкость. Это хочу сделать, чтобы не пригорела при перегонке. Это будет правильно или нет? Зерновые браги еще не делал.
    Спасибо!

  • Здравствуйте, делал ХОС на смеси дроблённой кукурузы и пшеничной муки, прошло 5 дней, крепость браги около 10% по виномеру, бродит слабо, 1 пузырёк в секунду, мне нужно по работе уехать на месяц, можно ли сейчас перегнать брагу, и насколько правильно измерение такой браги виномером.

    • Перегоняйте, про виномер сложно сказать — если брага очень густая, то, думаю, не очень точно.

  • Спасибо за оперативный ответ, брага не очень густая, сырье засыпал в мешок для стирки с мелкой ячейкой.

  • Что дает такое длительное время экспозиции (2-4 часа) при горячем методе осахаривания? У меня рисовая каша почти сразу после добавления сухого белого солода (была примерно 60 град.) стала сладкой. И эта сладость сохранилась на протяжении всех 2 часов и не изменилась, то есть не стала более сладкой. Может, не имеет смысла так долго осахаривать?

  • Приветствую Alcofan! Недавно прочитал несколько статей на Вашем сайте, связанных с изготовлением виски, солода и зерновой браги. Немного запутался, помогите пожалуйста разобраться.
    1. Я правильно понимаю, что осахаривание солодом нужно только для несоложенного зерна? То есть, если зерно(ячмень, пшеница, рожь) прорастили и превратили в солод, его же не нужно будет осахаривать зелёным солодом или ферментами во время приготовления браги?
    2. В статье про Ирландский виски есть про «Однозерновой виски (Single Grain) – используется несоложенное зерно и колонный перегонный аппарат, получается чистый спирт практически без запаха и вкуса. Этот тип редко пьют в чистом виде – чаще он идет на производство купажей (смешивание с другими видами).»
    Вопрос такой, как можно сделать самогон из несоложенного зерна?
    Я в этом деле новичок, не судите строго, если вопросы глуповаты!
    С уважением, Антон Карзанов.

    • 1). Да.
      2). Это спирт, а не самогон, его получают на ректификационной колонне, а зерно осахаривают ферментами.

  • И ещё такой вопрос. Я читал, что не желательно использовать для осахаривания солодом, сырье из которого он получен. К примеру для пшеницы нужно использовать ячменный, ржаной и овсяной солода. Рожь осолаживают пшеничным, ячменным, овсяным и.т.д. Для лучшего осахаривания делают солодовое молоко (смесь солода и воды). Так ли это или это не принципиально?

  • Добрый день. Делал ХОС с использованием кодзи, 6 кг кукурузы, 1.5 ячменя и килограмм ржаной муки, после второй дробной получилось 3,7 л крепостью 62, но после разбавления водой до 40 дистиллят очень сильно помутнел. Что делать? Пытаться перегнать еще раз или это нормально?

  • Добрый день. Купил жидкие ферменты, но на них написано оптимальная температура для А 90С, а для Г 60С. Тогда о каком ХОС может идти речь. Или это такие ферменты, придерживаться температурного режима или попробовать ХОС. У кого-то были жидкие ферменты?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter