Технология «горячего» и «холодного» осахаривания крахмалосодержащего сырья

Осахаривание нужно самогонщикам, желающим работать с крахмалосодержащим сырьём: зерном, крупами, мукой, макаронами, хлебом и крахмалом. Если винокур переходит с чистого сахара или фруктов (ягод), то поначалу процесс осахаривания кажется сложным и запутанным, поскольку добавляются новые этапы приготовления, однако достаточно один раз поставить брагу, чтобы всё усвоить. Дальше описаны две базовые методики осахаривания: «горячее» солодом (ГОС) и «холодное» ферментами (ХОС).

Теория

Дрожжам для выработки спирта нужен сахар, но в зерновом сырье его нет в чистом виде, зато много крахмала – полисахарида, состоящего из цепочки молекул глюкозы, фруктозы и сахарозы. Дрожжи способны переработать каждую из этих молекул, однако не могут справиться с их цепочкой, поэтому сначала крахмал нужно разделить на отдельные молекулы, иначе брожение не начнётся. Для лучшего понимания: сусло перед внесением дрожжей должно быть сладким.

Осахаривание – это процесс расщепления сложных молекул крахмала до простых сахаров под воздействием воды и одной из двух групп ферментов: натуральных из солода (пророщенного зерна) или синтетических (полученных искусственно). В силу температурных особенностей каждой технологии, осахаривание солодом называется «горячим (ГОС)», а с помощью ненатуральных ферментов – «холодным (ХОС).

Выход самогона из зернового сырья (цельных злаков, муки, крупы, макарон и т.д.) зависит от содержания крахмала и эффективности его преобразования до простых сахаров. При грамотном подходе, делать зерновой самогон выгоднее сахарного даже с учётом меньшего количества готового напитка в перерасчёте на 1 кг сырья. К тому же дистилляты из злаков, крупы и муки имеют аромат и вкус исходного зерна, а из крахмала и макарон – чистый вкус спирта без «квасных» тонов, которые часто встречаются в сахарном самогоне.

Теоретический выход абсолютного спирта (100%) из разных видов зернового сырья указан в таблице. При прочих равных условиях, выгоднее всего работать с чистым крахмалом, рисом и кукурузой. На практике до 20% этилового спирта теряется после двойной дробной перегонки.

«Горячее» осахаривание солодом (ГОС)

Классическая технология, применяемая столетиями для приготовления виски и пива. Горячее осахаривание базируется на принципе, что растения содержат крахмал как долго хранящийся запас питательных веществ, а зерно при прорастании само выделяет ферменты, которые постепенно преобразуют крахмал в питательные сахара.

Однако винокуров интересует не развитие ростка, а одновременное высвобождение всего имеющегося сахара. Этого можно добиться, если остановить рост зерна после активации достаточного количества ферментов (чем дольше длится рост, тем меньше сахаров остаётся) – проще всего высушить и удалить ростки, затем измельчить зерно до крупы, разбавить водой и нагреть смесь до температуры 61-72 °C. Если выйти за пределы верхней границы указанного диапазона, ферменты безвозвратно разрушатся.

Зерно с оптимальной концентрацией ферментов называется солодом. В свою очередь солод бывает «зелёным» (свежим) и «белым» (высушенным). По эффективности оба вида одинаковы, однако «зелёный» хранится до 3-х дней, а «белый» – несколько лет.

При этом солод может осахарить не только «сам себя» – весь оставшийся в зерне крахмал, но и дополнительный, например, добавленный с крупой, мукой или в чистом виде. Главное правильно подобрать соотношение солода и не пророщенного сырья. В домашних условиях, не зная точную концентрацию ферментов в солоде и количество внесённого крахмала, зачастую пользуются пропорцией 4:1 (на четыре части крахмалосодержащего сырья добавляют одну часть солода). Чем больше пропорция солода, тем выше вероятность полной переработки крахмала, можно делать брагу из чистого солода, однако в этом случае выход будет немного ниже, поскольку часть крахмала в зерне уже потрачена на формирование ростка.

Преимущества «горячего» осахаривания:

• быстрое брожение – 3-6 дней вместо 6-26 дней как при холодном осахаривании;
• меньше вероятность скисания браги;
• натуральность – отсутствие искусственных добавок.

Недостатки:

• высокая трудоёмкость;
• нужно поддерживать температуру 61-72 °C несколько часов, не выходя за пределы диапазона, что бывает проблематично.

Универсальный рецепт браги для «горячего» осахаривания: на 1 кг несоложёного сырья (зерна, крупы, муки или крахмала) добавить 250 г солода, а также 4 л воды и 10 г сухих, либо 50 г прессованных хлебопекарных дрожжей на 1 кг общей массы сырья (несоложёное плюс солод). Спиртовые дрожжи вносить по инструкции производителя в зависимости от объёма сусла.

Внимание! Солод для осахаривания обязательно должен быть не ферментированным (белым), поскольку в ферментированном (красном) специально разрушены ферменты, чтобы усилить «хлебный» аромат и вкус готового самогона.

Технология осахаривания солодом

1. Нагреть в эмалированной или нержавеющей кастрюле 75% воды до 50-55 °C.
2. Измельчить цельное зерно до крупы (можно крупного помола), чтобы разрушить оболочку.
3. Добавить крупу (муку, чистый крахмал) в воду небольшими партиями, постоянно помешивая. Должна получиться масса однородной консистенции – без комочков. Особо тщательно размешивать возле дна. Заполнять ёмкость максимум на 60% объёма, оставляя место для внесения солода и воды.
4. Закипятить смесь, убавить мощность нагрева к ниже средней. Варить 60-120 минут до получения однородной кашеобразной массы. Меньше всего времени требуется для муки, а максимально долго разваривается крупа крупного помола. В процессе варки периодически перемешивать, избегая пригорания возле стенок и дна кастрюли.
5. Охладить «кашу» до температуры 75 °C, добавить оставшиеся 25% холодной воды.
6. Постоянно помешивая, внести измельчённый солод в сусло.
7. Довести температуру до 65 °C, затем выключить нагрев и накрыть крышкой.
8. В течение 120 минут поддерживать температуру 62-70 °C методом периодического нагрева, перемешивать содержимое кастрюли и контролировать температуру раз в 15 минут. Нормально осахарившееся сусло становится жидким (твёрдая часть скапливается ближе к дну) и сладким (крахмал переработан в сахар).

Внимание! В «горячем» осахаривании критически важно поддерживать температуру в указанном диапазоне, поскольку выход за верхний предел уничтожает ферменты, чем останавливает расщепление крахмала, а при температуре ниже 60 °C эффективность всего процесса падает в несколько раз.

9. Нагреть содержимое кастрюли на медленном огне до 75 °C, чтобы разрушить ферменты, которые могут ухудшить органолептические свойства самогона, затем как можно быстрее охладить сусло под закрытой крышкой до рекомендованной для дрожжей температуры – обычно 25-30 °C.
10. Внести дрожжи, установить гидрозатвор, оставить брагу в тёмном помещении при 20-28 °C до конца брожения. В зависимости от дрожжей и температуры, брага при «горячем» осахаривании отыграет за 3-10 дней.

«Холодное» осахаривание ферментами (ХОС)

Крахмал можно преобразовать в сахар с помощью двух синтетических ферментов: амилосубтилина (альфа-амилазы) и глюкаваморина (глюкоамилазы). Первый называется «фермент А» и частично разрушает молекулу полисахарида, чем разжижает сусло, а второй – «фермент Г» – непосредственно делает осахаривание крахмала до простых сахаров. Оба фермента эффективно работают при комнатной температуре, что значительно упрощает приготовление браги. Второе название ферментов – энзимы.

Интересно, что ферменты «А» и «Г» быстрее действуют при 55-62 °C (обязательно не выше 64 °C), но винокуры-любители редко пользуются этой возможностью – даже само осахаривание ферментами назвали «холодным», хотя фактически и здесь желательна высокая температура. Методика «горячего старта» ферментов описана в рецепте браги.

Преимущества осахаривания ферментами:

• не требует высоких температур и чёткого следования температурным паузам, хотя сам нагрев ускоряет процесс;
• меньше трудозатраты на приготовление браги.

Недостатки:

• долгий срок брожения – 6-26 дней;
• высокая вероятность скисания браги (частично нивелируется дезинфекцией и антибиотиками);
• иногда при брожении появляется специфический запах;
• ненатуральность – некоторые домашние винокуры считают, что после осахаривания ферментами в самогоне появляется несвойственное ему послевкусие.

Пропорции браги для «холодного» осахаривания: 7 г альфа-амилазы и 10 г глюкоамилазы на 10 кг сырья, также по 4 л воды и по 10 г сухих (или 50 г прессованных) хлебопекарных дрожжей на 1 кг сырья. Количество ферментов может отличаться у разных производителей, нужно внимательно изучить инструкцию. Если срок годности ферментов заканчивается, дозировку желательно увеличить на 25-30%. Спиртовые дрожжи добавлять по рекомендации на пакетике, ориентируясь на объём сусла.

Один из самых эффективных вариантов «холодного» осахаривания – брага на дрожжах Кодзи – готовая к применению смесь ферментов, спиртовых дрожжей и питательных веществ.

Технология осахаривания ферментами

1. Измельчить сырьё как минимум до состояния крупы крупного помола, разрушив оболочку. Целыми можно оставить: перловку, пшено и шлифованный рис.
2. Чтобы снизить риск заражения сусла плесенью, желательно продезинфицировать бродильную ёмкость раствором йода (10 мл на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: наполнить, подождать 30 минут, затем слить раствор. Сырьё можно продезинфицировать, залив его кипятком (об этом ниже).
3. Поместить исходное сырьё в бродильную ёмкость. Влить воду 30-35 °C (или кипяток, подождав остывания до рабочей температуры дрожжей), затем внести ферменты «А» и «Г», а также дрожжи, перемешать. Некоторые винокуры ещё добавляют антибиотики в брагу, чтобы предотвратить бактериальное заражение и скисание.

Методика «Горячего старта» (ускоряет брожение примерно в два раза). Довести всю воду до кипения. Перемешивая, постепенно добавить сырьё, добившись однородности сусла. Когда температура опустится до 80 °C, внести фермент «А», перемешать. После остывания до 62 °C, добавить фермент «Г». Ещё раз перемешать, накрыть крышкой, подождать снижения температуры до 30 °C и внести дрожжи.

Внимание! При брожении на ферментах возможно активное выделение пены, поэтому следует наполнять ёмкость максимум на 70% объёма.

4. Закрыть гидрозатвором, переместить брагу в тёмное место с температурой 20-28 °C. Если всё сделано правильно, брожение начнётся через 1-5 часов и первые несколько дней будет активным, затем интенсивность снизится в несколько раз.

Если не поверхности появилась тонкая плёнка, это значит, что началось скисание – брагу нужно срочно перегнать.

Срок брожения «холодной» браги на ферментах – 12-26 дней, с «горячим стартом» – 6-12 дней.

Общие советы по перегонке зерновых браг

Независимо от метода осахаривания, у зерновых браг единая технология первой перегонки. Любая брага перед нагревом (особенно если ТЭН расположен в перегонном кубе) требует тщательной фильтрации от твёрдых примесей, которые могут пригореть, испортив горечью вкус самогона. Густые браги без фильтрации перегоняют на парогенераторе.

Если брага всё же подгорела, можно попытаться спасти продукт: разбавить дистиллят (спирт-сырец) водой до 15 градусов, нагреть в перегонном кубе с открытой крышкой до 65-75 °C, затем подождать, пока в выходящем паре не пропадёт запах гари, после чего закрыть крышкой и перегнать повторно. Хотя бы частично это должно помочь.

Методика второй дробной перегонки зависит от оборудования, а не свойств браги:

• на классическом самогонном аппарате;
• на бражной или ректификационной колонне.

Ваша оценка:

(83)

Загрузка...