Настойка самогона на дубовой коре или щепе (чипсах): подготовка, дозировка, рецепты

Обновлено: 17 ноября 2024

правильный самогон на дубовой щепеНе все домашние винокуры могут позволить себе выдержку самогона в бочках, поскольку требуется не только приобрести само изделие, но и создать подходящие условия хранения: температуру и влажность. Альтернатива бочке – настаивание самогона на дубовой коре или щепе (древесных чипсах). При грамотном подходе, эти методы более-менее удачно имитируют бочковую выдержку, к тому же в разы проще, дешевле, а также занимают меньше времени. Недостаток: вкус самогона на щепе (коре) всё же не полностью соответствует оригиналу – не хватает «округлости» и «мягкости», которые появляются только вследствие медленного окисления кислородом небольшой части этилового спирта сквозь поры древесины. Однако и эта проблема имеет решение.

Теория

Самый важный элемент, который передаётся самогону при выдержке в бочке – танины (дубильные вещества). Это фенольные соединения растительного происхождения с вяжущим вкусом. Из всех пород дерева больше всего танинов содержит кора и древесина дуба, поэтому дубовые бочки широко распространены в ликёроводочной промышленности и не имеют адекватной замены.

Танины взаимодействуют с этиловым спиртом и сивушными маслами дистиллятов, меняя в самогоне содержание сухих веществ, сложных эфиров, кислот и сахаров, что в свою очередь влияет на цвет, аромат и вкус напитка. Скорость реакций зависит от площади контакта спирта с древесиной: чем меньше объём бочки, тем быстрее реакция, однако это не всегда хорошо – многим оттенкам аромата и вкуса требуются годы, чтобы правильно сформироваться.

Если этиловый спирт впитает слишком много танинов, то у самогона будет неприятный резкий вкус, который русские винокуры называют «плинтусовкой». Поэтому щепу перед настаиванием обязательно вымачивают в воде и содовом растворе, а на выдержке время от времени пробуют напиток.

Настаиванием самогона на щепе или коре можно легко добиться характерного дубильного вкуса бочковой выдержки, но сложнее сформировать отдельные тона: кофе, табака, цветов, фруктов, орехов, сливок, специй, старой кожи и т.д. Для этого подготовленную (вымоченную) щепу слегка обжигают, а в случае с корой – нужные оттенки формируют специями и другими добавками.

Настаивать на щепе или дубовой коре можно любой самогон: сахарный, зерновой, фруктовый и ягодный. Чем богаче начальная органолептика напитка, тем выше потенциал его улучшения, а потому оптимальными считаются зерновые и фруктовые дистилляты (особенно виноградный и яблочный). Сахарному самогону и спирту-ректификату в любом случае не будет хватать округлости вкуса, этим видам рекомендован первый рецепт – с корой и добавками. Хотя дубильные вещества частично разрушают сивушные масла и другие примеси, использовать откровенно плохой самогон всё же на стоит – возможность улучшить качество ограничена.

Настойка самогона на дубовой коре

Кора, специи и травы перебивают тона даже зернового дистиллята: готовая настойка по этому рецепту на любом самогоне или спирте отдалённо напоминает выдержанный армянский коньяк. Крепость после настаивания снизится на 2-3 градуса, вследствие чего оптимальная алкогольная основа – 42-45%, после крепости выше 50 градусов тона спирта становятся чересчур навязчивыми.

Дубовую кору, зверобой и душицу можно приобрести в аптеке, там качество хоть как-то контролируется. Мёд (травяной, цветочный или гречишный) в указанной пропорции не даёт сладости, а нужен для смягчения спиртовых и дубильных тонов.

Чистая настойка самогона на дубовой коре (без добавок) получается слишком резкой и «пресной», поэтому желательно внести хотя бы специи: гвоздику, перец и кориандр.

Ингредиенты:

  • самогон (42-45%) – 3 литра;
  • дубовая кора – 3 столовые ложки без горки;
  • гвоздика – 5 бутонов;
  • душистый перец – 8 горошин;
  • зверобой (сушеный) – 1 столовая ложка без горки;
  • душица обыкновенная (сушеная) – 1 столовая ложка без горки;
  • ванилин и молотый кориандр – на кончике ножа;
  • жидкий мёд – 1 столовая ложка.

Рецепт

1. Поместить все ингредиенты в стеклянную ёмкость для настаивания.

2. Влить самогон. Перемешивать, пока мёд полностью не растворится.

3. Плотно закрыть, настаивать 10-15 дней в тёмном месте с комнатной температурой. Первые 7 дней взбалтывать раз в сутки.

Точное время выдержки зависит от свойств дубовой коры и желаемой интенсивности вкуса. После 8 дней настаивания нужно пробовать напиток раз в сутки, и когда вкус будет устраивать, перейти к следующему этапу приготовления.

4. Процедить настойку через марлю или кухонное ситечко, остатки коры и трав не отжимать. Профильтровать напиток через вату или кофейный фильтр, чтобы избавиться от мути. Фильтрация улучшает внешний вид, но не влияет на вкус.

5. Разлить «дубовый» самогон в бутылки для хранения и герметично закрыть. Желательно оставить на 10-12 дней в прохладном помещении для стабилизации вкуса. Хранить в тёмном месте (из-за трав в составе), срок годности – до 5-ти лет.

настойка самогона на дубовой коре
Настойка на дубовой коре хорошо сочетается с сыром и мясными блюдами

Самогон на дубовой щепе (древесных чипсах)

Щепа лучше дубовой коры имитирует выдержку в бочках, но обязательно требует предварительной подготовки.

В магазинах для самогонщиков можно приобрести уже готовую щепу в виде кусочков, кубиков и колышков. Недостаток магазинной щепы – точно неизвестно, проходила ли древесина подготовку. В случае малейших сомнений рекомендую воспользоваться указанной дальше методикой. Даже если дубовая щепа уже была вымочена, то она не испортится, но настаивание займёт больше времени. Щепу для копчения нельзя добавлять в напитки, поскольку древесину обрабатывают сторонними ароматическими веществами, которые не сочетаются с этиловым спиртом.

Точно неясно, почему щепа для настаивания самогона и вина называется древесными чипсами. Видимо, причина в толщине – слово «chip» переводится с английского как «тонкий кусочек».

Как сделать щепу для настаивания самогона

Для приготовления щепы желательна дубовая древесина возрастом от 10 лет (чем старше дуб, тем лучше), заготовленная ближе к центру ствола. Самым ценным считается французский дуб скальных и черешчатых пород, а также американский и восточноевропейский (славонский), но в домашних условиях допустимы любые виды. Зачастую порода и место произрастания дерева вообще неизвестны, например, когда дубовая рейка приобретена в строительном магазине. Ещё для щепы нет разницы между «колотой» и «пиленной» доской, это важно для бочек.

Некоторые домашние винокуры используют древесину (не кору) фруктовых деревьев: вишни, яблони, груши, тутовника и т.д., однако в этом случае нереально предсказать результат настаивания, а сама технология подготовки щепы может отличаться из-за разной концентрации дубильных веществ, поскольку танинов во фруктовых деревьях в разы меньше, чем в дубе.

Не существует единственно правильной методики подготовки щепы для настаивания самогона – почти у каждого опытного винокура есть своё мнение на этот счёт, а разница в подходах компенсируется дозировкой щепы и длительностью настаивания. Предложенная дальше технология много раз проверена на практике с разными видами дуба.

Инструкция:

1. Сухую древесину очистить от коры, затем порубить на колышки 2×2 см (примерно) и длиной 8-10 см.

2. Сутки вымачивать заготовки в воде комнатной температуры, каждые 8 часов меняя воду.

3. Залить древесину содовым раствором (1 столовая ложка соды на 5 литров воды) и оставить на 6 часов.

Сода ощелачивает дубовую древесину, снижая концентрацию танинов до приемлемого уровня, а потому это обязательный этап подготовки.

4. Слить содовый раствор. Саму щепу промыть в холодной проточной воде.

как сделать дубовые чипсы для настаивания
Излишки дубильных веществ остаются в воде

5. Сложить колышки в эмалированную или нержавеющую кастрюлю. Залить водой, довести до кипения и проварить 50 минут на слабом огне, периодически доливая воду, чтобы древесина всегда оставалась покрытой.

6. Слить отвар, а заготовки промыть холодной проточной водой.

7. Выложить колышки в один слой, чтобы они не касались друг друга, и просушить на воздухе (без прямых солнечных лучей), например, на чердаке. Процесс занимает минимум двое суток.

8. Обмотать кусочки фольгой (тонкой можно в два слоя), не оставляя открытых частей, затем выложить на противень и оставить в духовке на 2 часа при температуре 140-160 °C.

9. Достать заготовки из духовки и снять фольгу. До момента настаивания хранить в сухом месте – древесина не должна отсыреть.

10. Непосредственно перед применением обжечь заготовки по всей площади на газовой конфорке или другим методом.

Степень обжига влияет на аромат и вкус выдержанного самогона:

  • лёгкий (до первого дымка) – фруктовые, цветочные и ванильные тона;
  • средний (небольшой дым и характерный аромат горения) – нотки карамели, кокоса, пряностей и миндаля;
  • сильный (древесина начала менять цвет) – шоколадно-кофейные тона во вкусе и дымный аромат.

Внимание! Процессе обжига главное не спалить щепу – не должно появиться почерневших и обуглившихся частей, иначе самогон будет горьким.

11. Измельчить подготовленную щепу на кусочки или кубики, удобные по размеру для настаивания. Чем мельче щепа, тем быстрее созревание самогона, однако выше риск передержать напиток, получив резкий вкус. Если нет возможности часто проверять настойку, целесообразно оставить колышки целыми.

готовые домашние дубовые чипсы
Такие прямоугольники самые удобные для настаивания

Заготовленная щепа подходит для красного вина, но в других пропорциях.

Технология настаивания самогона на щепе

12. Налить самогон крепостью 42-46% в стеклянную ёмкость. Добавить щепу из расчёта 10 г на 1 л. Крепость после настаивания снизится максимум на 2-3 градуса, но спиртометр будет показывать неверно, поскольку дубильные вещества и другие примеси искажают показания.

13. Герметично закрыть, оставить напиток на 15-100 дней в тёмном помещении при комнатной температуре. Длительность выдержки зависит от свойств древесины, степени обжарки и желаемого вкуса.

После 15 дней настаивания желательно один раз в 7 дней пробовать самогон, контролируя интенсивность дубильных ноток. Когда вкус будет устраивать, перейти к следующему этапу.

Для более правдоподобной имитации выдержки в бочках, некоторые винокуры при выдержке на щепе периодически делают аэрацию – насыщение самогона кислородом с помощью аквариумного компрессора. Однако повторить окисление как в бочке всё равно не получится.

Ускорить настаивание можно термориформингом самогона – нагреванием в герметичной ёмкости до 40-70 °C, активизировав химические реакции. При этом риск перенасытить дистиллят дубильными веществами возрастет в несколько раз.

Оптимальный вариант для начинающих винокуров: оставить самогон со щепой при комнатной температуре, затем ждать, периодически снимая пробу.

Если самогон после настаивания получился слишком резким, можно попытаться исправить ситуацию холодной фильтрацией: на 24 часа поместить напиток в морозильную камеру при -10-12 °C, после чего профильтровать через вату. Небольшую резкость проще устранить разбавлением чистой алкогольной основой.

14. Готовый самогон процедить через марлю, затем профильтровать сквозь кофейный фильтр или вату, чтобы убрать муть.

15. Цвет можно сделать темнее домашним карамельным колером. Этим способом подкрашивают даже промышленные дистилляты после выдержки в бочках. Правильно подготовленный краситель не даёт сладости.

16. Разлить самогон в бутылки для хранения, герметично закрыть и перед дегустацией оставить в прохладном месте на 3-5 дней для стабилизации вкуса. Щепу можно использовать для настаивания максимум 3 раза, увеличивая время выдержки.

фото самогона на дубовой щепе
Самогон после щепы обычно жёлтый, а не коричневый

Интересный вариант можно получить, если сначала настоять на щепе вино, а потом – дистиллят.

На видео показана ещё одна методика подготовки щепы к настаиванию.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (308)
Загрузка...

Комментарии [352]

  • Здравствуйте, подскажите, чем смягчить вкус коньяка? Год настаивался в дубовой бочке,г од в стеклянном бутыле в подвале, заранее спасибо.

    6
    6
  • Самогон из сахарной свёклы улучшаю стружкой дуба, пилю вдоль волокон, набиваю плотно в ёмкость, заливаю самогоном, настаиваю 2-4 недели, цвет светло-коричневый, стружку использую один раз.

    9
    6
  • Добрый день! Были приобретены дубовые чипсы сильной обжарки. Общался с производителем и он заявляет, что чипсы не проходили никакой подготовки. При этом утверждает, что они полностью готовы к применению. В инструкции указаны пропорции 5 г на литр напитка. Исходя из этого, возникли вопросы:
    1. Стоит ли подготавливать эти чипсы перед применением?
    2. В каких пропорциях применять чипсы, если планируемый срок настаивания 1.5-2 месяца? 5 г или 20-3 0г на литр?

    12
    10
    • Уже использую дубовые чипсы полгода, удобно, обычно расход 5 г на литр, насыпаю в банку примерно от 12-15 г, если больше, то можно вкус испортить алкоголя, предварительно лучше насыпать меньше и ещё зависит от обжарки чипсов, если сильно обжарены, то лучше меньше положить, по выдержке — 1 месяца конечно мало, нужно чтобы вкус улучшился, лучше 3 месяца, но предварительно пробуйте, чтобы не испортить и не получить плинтусовку.

  • То, что отвечает за результат производитель, это понятно. Но употреблять этот результат мне! Поэтому хотелось бы, чтобы все было в лучшем виде! Если провести подготовку, то я думаю, что будет только лучше. А вот в каких пропорция применять, сложно определиться.

    19
    7
  • Здравствуйте. Меня интересует такой вопрос: есть 4 литра кукурузного самогона и литр чистого спирта (из чего не знаю). Хочу смешать вместе перед заливкой в дубовую пяти литровую бочку. Может кто подскажет, что? В интернете ничего толком не нашёл.

  • Здравствуйте, Алкофан! Скажи пожалуйста, можно ли использовать такую щепу после выдержки от 2 до 3 месяцев повторно (щепа дубовая, французский дуб средней обжарки. Использую 4 г на литр)? И если можно, то какие советы будут (дольше выдерживать, или просто настаивать с добавлением свежей)? Ну или вообще как-нибудь?

    5
    5
  • Здравствуйте, при добавлении дубовой коры дистиллят становиться мутным, и не остветляется через ватный фильтр? Скажите, в чем проблема?

    2
    2
    • Попробуй сначала через песок, отстоять, снять и через плотный валик кухонной салфетки в роли пробки в горлышке воронки из пятилитровки… Как слеза…

  • День добрый, знатоки, подскажите, делал сам щепу по всем правилам, вымачивал, вываривал, сушил, жарил, вопрос: перед внесением ее нужно еще в кипятке вымачивать или нет?

    8
    8
    • Если вымочена древесина была, тогда не имеет смысла, это по технологии как с бочкой — все те же процессы, кипятком с содой тоже нужно обработать, в конце всех процессов подсушить и можно использовать.

  • Здравствуйте. Подскажите, на колышках от тутовника (шелковицы) можно настаивать?

  • Алкофан, подскажите! Купил бруски дубовые, выгнал кукурузный самогон на кодзях. Сэм в 3-х литровых банках крепостью от 60 до 75% спирта. Хочу банки закатать металлическим крышками, т.к. предполагаю выпить их в течении 2-3-х лет.Вопрос: можно ли сейчас туда поместить дубовые бруски или 2-3 года выдержки с ними это перебор и «плинтусовка» неизбежна? Или 6 месяцев настоя — максимум???

    1
    3
  • А сколько настаивать максимально можно — 6 месяцев или больше? Если 2-3 года, перебор?

    3
    2
  • Здравствуйте. А дубовые кубики делают напиток мягче? Просто недавно закинул кубики в остатки чистого дистиллята (2-й перегонки, ни на чем не настоянный), так для эксперимента. И этот самогон пьется мягче, чем обычно. Жена тоже это заметила. Как-то не обжигает рот что ли.
    И сразу спрошу, если обжигает рот, что с напитком не так? Жена чувствует, я вроде как нет…

    3
    3
  • Нашёл в лесу дубовое полено. Думаю, лет 5 там пролежало, под дождём, снегом, солнцем. Снаружи трухлявое, от времени, внутри, хорошая плотная древесина. Думаю-стоит ли его вымачивать? Природные осадки, наверное, и так уже изрядно вымыли дубильные вещества из древесины?

    5
    2
  • Добрый день, уважаемый alcofan! Подскажите в решении проблемы. После 2-х раз перегонки 1.5 литра продукта засыпал дубовыми чипсами средней обжарки. Убрал и забыл на 2 года… Cейчас обнаружил. Что лучше сделать с напитком? Развести со свежим дистиллятом или перегнать?

  • Как думаете, если для настаивания на самогоне смешать щепу с корой дуба в разумных количествах и равных пропорциях без каких-либо дополнительных ингредиентов, добавит ли этот микс вкусу большей «коньячности»?

    • Нужно пробовать, опять же — что считать «коньячностью», для меня это фруктовые ноты, например, тогда точно нет.

  • Комментарий… Попробуйте так… Самогончик, залейте в ёмкость из нержавейки. Дубовую щепу или щепу из фруктовых деревьев или смесь, зависит от вкуса, также сыпаните в ёмкость. Нагрейте до 50 градусов. Пусть остынет. При нагреве и остывании, «святая вода» проникнет глубоко внутрь и «вытащит» из щепы всё необходимое. Это называется химический процесс. За один день, Вы обретёте жидкость, на производство которой затратили гораздо меньше времени, чем при настаивании в дубовом бочёнке. Сравните по вкусу и цвету. Извините, Вы не так круты, чтобы заметить большое различие. С Уважением. Успехов.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!