Ячменный самогон: рецепт браги с зелёным солодом

У самогона из ячменя на зелёном солоде едва уловимый аромат свежескошенной травы и привкус хлебного мякиша. За счёт отсутствия тонов поджаренной корочки, этот дистиллят получается мягче аналога на традиционном сушёном солоде, а потому обычно не выдерживается в дубовых бочках.

Теория

Дрожжи способны перерабатывать на этиловый спирт только простые сахара: глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу. В свою очередь любое дозревшее зерно содержит крахмал – углевод, состоящий из цепочки молекул простых сахаров. Следовательно, перед тем как вносить дрожжи, нужно разрушить эту цепочку специальными ферментами, высвободив сахар.

Сами ферменты получают из пророщенного зерна (солода) либо вносят искусственные. Дальше рассмотрен метод приготовления самогона из ячменя путём так называемого «горячего» осахаривания зелёным солодом (не прошедшим сушку). Однако существуют и альтернативные технологии:

• брага на ферментах А и Г – «холодное» осахаривание;
• брожение на дрожжах Кодзи – преобразование крахмала спорами плесени, высокая температура также не требуется;
• самогон из белого (высушенного) солода – классическая «горячая» методика.

У каждого рецепта свои плюсы и минусы, описанные по ссылкам. Преимущество осахаривания зелёным солодом в том, что не требуется покупать солод, ферменты или специальные дрожжевые смеси, достаточно только качественного зерна – способного дать ростки. Недостаток – в аромате и вкусе самогона появляются травяные оттенки, которые не по душе ценителям традиционных зерновых дистиллятов с органолептикой жареной хлебной корочки.

Можно проращивать не весь ячмень, а лишь некоторую часть. Минимальная пропорция – 250 г зелёного солода к 1 кг обычного зерна или даже крупы. Чем меньше солода, тем больше крахмала остаётся в сумме и потенциально выше выход спирта, так как ростки в процессе развития забирают часть крахмала на себя, однако при слишком низком соотношении солод-зерно, ферментов не хватит для полного осахаривания (расщепления всего крахмала), что тоже чревато потерей спирта.

Выбор ингредиентов

Ячмень

Подходит любой ячмень: пивоваренный (солодовый), продовольственный (1-2 класс) или кормовой (фуражный, 3-5 класс). Лишь бы зерно было качественным: светло-жёлтого или золотистого цвета, с матовой поверхностью, без чёрных точек, затхлости и запаха плесени. Чем выше содержание крахмала, тем лучше. Самый ароматный и вкусный самогон получается из пивоваренного ячменя.

Для проращивания (приготовления зелёного солода) требуется зерно, которое отлежалось минимум 2 месяца, лучше – около полугода, но хранилось не дольше 3-х лет, так как со временем способность к прорастанию начинает снижаться.

Чтобы проверить всхожесть ячменя, достаточно оставить 200 зёрнышек на смоченных водой бумажных салфетках в тёмном месте при комнатной температуре на 3 дня, и раз в 12 часов слегка опрыскивать водой. Если проросло больше 80% зёрен – ячмень пригоден на зелёный солод.

Количество. В ячмене содержится 58-65% крахмала, поэтому теоретический выход с 1 кг – 696-780 мл сорокаградусного дистиллята. Однако на практике после осахаривания получается 500-560 г сбраживаемых сахаров, ещё до 20% этилового спирта теряется в процессе двух дробных перегонок, из-за чего реальный выход самогона из ячменя – 600-750 мл крепостью 40% с 1 кг зерна.

Вода

Для приготовления браги подходит любая питьевая вода, можно даже использовать водопроводную хлорированную, так как при кипячении хлор улетучится. Однако разбавлять готовый ячменный самогон (после второй перегонки) следует умягчённой водой – с минимальной концентрацией солей тяжелых металлов: бутилированной, после очистки угольными фильтрами или из уличных автоматов, настроенных на максимальное умягчение. В кипячённой воде нет микроэлементов и кислорода, это самый плохой вариант для разбавления. Качество воды формирует до 40% вкуса дистиллята.

Дрожжи

Лучше всего делать брагу из ячменя на простых спиртовых дрожжах – без приставки «Турбо» в названии, так как подкормка этому суслу не требуется. Также подходят прессованные и сухие хлебопекарные дрожжи: они сильнее пенятся, но при грамотной второй дробной перегонке (описана в рецепте) не ухудшают качество зернового дистиллята.

Ещё один вариант – поставить закваску из хмеля, активировав «дикие» дрожжи, которые живут на поверхности не обработанных химикатами зёрен или муки. Такой самогон «без дрожжей» считается самым натуральным, однако имеет существенный недостаток – повышенный риск скисания браги, к тому же брожение длится 12-20 дней вместо стандартных 3-7 дней.

Осахаривание требует строго контроля температуры, поэтому термометр обязателен. Также зерно перед проращиванием желательно дезинфицировать марганцовкой или йодом (дозировки в рецепте), минимизировав риск заплесневения.

Рецепт самогона из ячменя

Ингредиенты:

• ячменное зерно – 6 кг;
• вода – 24 л (по 4 л на 1 кг ячменя);
• спиртовые или хлебопекарные дрожжи.

Спиртовые дрожжи вносить по инструкции на пакетике в зависимости от объёма браги. Хлебопекарных требуется 10 г сухих или 50 г прессованных на 1 кг зерна.

Технология приготовления ячменной браги

1. Насыпать ячмень, предназначенный для проращивания (минимум 1 кг на 4 кг несоложёного зерна), в эмалированную или пластиковую кастрюлю, тазик либо ведро. Залить на 5-7 см водой 35-40 °C, перемешать. Спустя 5 минут ещё раз перемешать и оставить на 10 минут.

2. Слить грязную воду, после чего сразу же добавить свежую температурой 10-16 °C (высота слоя не меняется – 5-7 см). Если будет проводиться дезинфекция, запомнить внесённое количество воды. Оставить зерно на 12 часов.

3. Приготовить дезинфицирующий раствор (опционально): смешать 30 капель йода или 3 г марганцовки на 10 л холодной воды (количество для одной заливки). Удалить старую воду из зерна, добавить раствор, оставить на 3 часа, затем вылить.

4. Разложить вымоченный ячмень ровным слоем 5-10 см. На дне не должно быть жидкости, а поверхность желательно накрыть влажной марлей или тряпочкой, которая пропускает воздух. Перенести в тёмное место с температурой 12-16 °C. Хорошая вентиляция снижает риск заплесневения. Зерно при более низкой температуре очень медленно прорастает, однако после 16 градусов резко повышается вероятность заражения патогенной микрофлорой.

Внимание! Разбухшие зёрна увеличиваются в объёме, поэтому в ёмкости или поддоне нужен запас по высоте минимум 15 см.

5. Перемешивать ячмень чистыми руками каждые 8-12 часов, способствуя выходу углекислого газа. Сухое зерно опрыскивать водой, а марлю (тряпочку) смачивать, при этом нельзя допускать появления воды на дне.

Длительность проращивания ячменя зависит от всхожести зерен, температуры, влажности и требуемой кондиции. Обычно процесс занимает 5-8 дней, готовность определяют по ростку: если проращивается весь ячмень, достаточно чтобы росток составлял 30% от длины всего зёрнышка, когда используется несоложёное сырьё, росток должен быть по длине примерно как всё зёрнышко или даже чуть больше. Нормальная всхожесть в домашних условиях – 80% от всего количества.

6. Перекрутить зелёный солод (вместе с ростками) мясорубкой, затем разбавить водой (4 л на 1 кг) температурой 26-29 °C, получив солодовое молочко – жидкость с активными ферментами для осахаривания крахмала. Если пророщен весь ячмень, перелить солодовое молочко в кастрюлю, периодически размешивая, нагреть на среднем огне до 65 °C, накрыть крышкой, выключить плиту и сразу перейти к 11-му этапу этого рецепта.

7. Закипятить воду (4 л на 1 кг зерна). Параллельно измельчить ячмень до крупы. Достаточно только разрушить оболочку, так как при слишком мелком помоле готовую брагу сложно фильтровать.

8. Всыпать крупу в горячую воду несколькими партиями, постоянно мешая, чтобы получилась масса однородной консистенции – без комочков и твёрдого слоя на дне. Заполнять ёмкость максимум на 70% объёма, оставив достаточно свободного места для солодового молочка.

9. Довести содержимое кастрюли до кипения, убавить мощность нагрева к средней, затем варить 60-120 минут до получения мягкой ячменной каши. Размешивать раз в 10-15 минут, иначе остатки зерна пригорят возле стенок или дна.

10. Охладить кашу до 68 °C. Тонкой струйкой по центру влить солодовое молочко, интенсивно размешивая. Выключить нагрев и накрыть кастрюлю крышкой.

11. Поддерживать диапазон 62-70 °C в течение 2-х часов: каждые 15 минут перемешивать и проверять температуру, при необходимости подогревать на слабом огне. Сусло ближе к завершению осахаривания должно стать жидким (твёрдые частички скопятся на дне). Главный критерий эффективности – сладость (крахмал успешно преобразован в сахара).

Внимание! Очень важно чтобы температура даже на короткое время не выходила за пределы 61-72 °C, так как при более высоких значениях ферменты безвозвратно разрушаются, а низкая температура в разы снижает результативность осахаривания.

12. Нагреть сусло до 75 °C, уничтожив оставшиеся ферменты, которые могут ухудшить качество ячменного самогона. Дальше как можно быстрее охладить содержимое кастрюли (обязательно под закрытой крышкой) до рекомендованной для дрожжей температуры – обычно 25-30 °C. Самый простой способ – погрузить ёмкость в холодную воду или обложить льдом. Чем дольше длится охлаждение, тем выше риск заражения патогенными микроорганизмами и скисания.

13. Развести спиртовые дрожжи по инструкции на пакетике. Прессованные хлебопекарные допустимо вносить сразу из холодильника, предварительно размяв чистыми руками. Сухие хлебопекарные сначала активировать: нагреть сахарный сироп (10 мл воды и 1 г сахара на 1 г дрожжей) до 30 °C, рассыпать содержимое пакетика равным слоем по поверхности сиропа, оставить на 5 минут, затем перемешать и оставить с открытой крышкой ещё на 10-20 минут при комнатной температуре в тёмном месте до появления пены.

14. Перелить остывшее сусло в бродильную ёмкость, заполнять максимум 75% объёма, чтобы осталось достаточно пространства для углекислого газа и пены. Внести дрожжи, закрыть гидрозатвором, оставить в тёмном помещении (либо накрыть) со стабильной температурой 18-27 °C.

В зависимости от дрожжей и температуры, брага из ячменя бродит 3-10 дней (обычно 5-7). Признаки завершившегося процесса:

• гидрозатвор пускает меньше 5-ти пузырьков в минуту или перчатка сдулась;
• возле поверхности чувствуется стойкий запах спирта;
• сусло осветлилось, а на дне виден слой рыхлого осадка;
• брага не сладкая на вкус (сахара не осталось).

Получение ячменного самогона

15. Слить ячменную бражку с осадка через трубочку, затем профильтровать сквозь мелкое ситечко или марлю, гарантировано удалив остатки зерна, которые могут пригореть, испортив самогон горьким привкусом.

16. Перелить брагу в перегонный куб, заполняя 30-70% объёма.

17. Собрать аппарат в режиме простой дистилляции (pot still): высотой царги до 60 см и без насадки внутри, оставить в системе только кожухотрубный или змеевиковый холодильник, а также один сухопарник, если он предусмотрен конструкцией.

18. Перегнать брагу на максимальной мощности охладителя: самогон может стекать тёплым и мутным, но обязательно без пара. Когда крепость в струе станет ниже 25 градусов, закончить дистилляцию, либо отбирать спирт-сырец «до воды», если небольшое повышение количества кажется оправданным дополнительными затратами энергии на нагрев.

Внимание! Дальнейшая методика предназначена для простых самогонных аппаратов и аламбиков, а пошаговая инструкция работы на колонне опубликована по ссылке. Однако, чтобы сохранить выраженные хлебные тона, рекомендую снова собрать колонну в режиме простого дистиллятора и следовать предложенному рецепту. Ещё можно поместить в царгу несколько секций медной СПН или РПН насадки для эффективного удаления сернистых примесей. Насадка из нержавейки не даст результата и только затормозит перегонку.

19. Измерить крепость дистиллята при 20 °C, либо скорректировать значение на другую температуру в калькуляторе самогонщика. Определить концентрацию чистого (абсолютного спирта): объём в литрах умножить на процент крепости и разделить на сто.

20. Разбавить спирт-сырец водой до 18-20%. По желанию очистить древесным активированным углём, однако в этом случае пропадёт мягкая «травянистая» органолептика и напиток получится «пресным» – больше похожим на водку.

Объем спирта:

литров

Вы ввели неверные данные

Процент спирта до:

%

Вы ввели неверные данные

Процент после:

%

Вы ввели неверные данные

Идет подсчет...

Введите слева исходные данные

Для получения после разбавления,
нужно добавить воды

21. Сделать вторую перегонку: когда кубовая жидкость закипит, убавить мощность, чтобы самогон попадал в приёмную ёмкость небольшими каплями и был холодным почти как вода в аппарате. Первые 10% дистиллята от количества чистого спирта собрать отдельно. Это «голова» – начальная фракция с высокой концентрацией вредных примесей.

22. Повысить мощность нагрева в несколько итераций: напиток должен литься тонкой струйкой или стекать быстрыми каплями, но остаться холодным. Отбирать питьевую часть («тело») до падения крепости в струе ниже 41%, затем выключить оборудование или накапливать «хвосты» отдельно, чтобы в будущем ректифицировать их на колонне.

23. Разбавить ячменный самогон («тело») умягчённой водой до крепости 38-45%, перелить в стеклянные ёмкости, герметично закрыть и перед дегустацией оставить минимум на 5 дней прохладном месте для стабилизации. Срок годности неограничен.

Ваша оценка:

(88)

Загрузка...