Приготовление солода в домашних условиях (ячменного и ржаного)

Обновлено: 08 апреля 2020

как сделать солод дома

Правильное приготовление солода – процесс сложный, длительный и трудоемкий. Если нет дешевого зерна, в большинстве случаев проще купить готовый продукт, сделанный профессионалами в солодовне, чем заниматься этим самостоятельно. Энтузиастам, решившим попробовать свои силы, предлагаю изучить неоднократно проверенный рецепт и технологию получения солода в домашних условиях.


Теория

Солод – это проросшее зерно злаков (ячменя, пшеницы, ржи и т.д.), в котором под влиянием ферментов крахмал превращается в нужный для получения спирта сахар. В сухом зерне жизнедеятельность минимальна, но попадание влаги активизирует ферменты, запускающие процесс роста и расщепления крахмала.

В нужный момент рост останавливают сушением, чтобы проросшее зерно не успело израсходовать весь запас питательных веществ. Без солода невозможно сделать такие спиртные напитки как пиво, виски (бурбон) и зерновой самогон.

Для приготовления солода подходят только целые зерна с высокой способностью к прорастанию (90% и более). Нельзя брать недавно собранный ячмень или рожь, так как у них этот процент значительно ниже. С момента сбора должно пройти не меньше 2-х месяцев. По возможности выбирайте зерна одного размера, это упростит работу в будущем.

Немаловажную роль играет и качество воды, которой нужно очень много. Подходит родниковая (из колодца), фильтрованная или отстоянная вода. При высокой концентрации хлора или тяжелых металлов зерна прорастают очень плохо.

Чтобы проверить качество выбранных злаков, сначала рекомендую сделать пробу на всхожесть. Для этого достаточно намочить 100-200 зернышек в воде и через 2-3 дня посмотреть, сколько пустило ростки. Если из ста проросло девяносто и больше, значит, всхожесть хорошая и можно делать домашний солод. В противном случае лучше пустить сырье на другие нужды.

Понадобится:

  • зерно (ячмень, пшеница или рожь) – 5-10 кг;
  • вода – количество зависит от размера емкости и сырья;
  • йод или марганцовка – для обеззараживания зерна.

Рецепт солода (ржаного и ячменного)

1. Очистка и дезинфекция

На данном этапе убираем весь мусор, мешающий проращиванию, и убиваем патогенные микроорганизмы, которые могут испортить сырье.

В большой кастрюле или ведре залить ячмень (рожь) тёплой водой +35-40 °C. Слой воды должен перекрывать зерна на 5-6 см. Через 5 минут перемешать содержимое емкости, затем удалить с поверхности всплывший мусор. Слить грязную воду.

Залить злаки холодной водой +10-16 °C, перемешать и оставить на 60-80 минут. Затем снять с поверхности мусор и слить воду. Налить свежую порцию воды, в которую добавить дезинфицирующий раствор из расчета 30 капель йода или 2-3 грамма марганцовки (на кончике ножа) на 10 литров воды. Спустя 3 часа слить воду.

Делать дезинфекцию не обязательно, но очень желательно, иначе может появиться плесень.

2. Замачивание

Насыщаем будущий солод влагой и кислородом, подготавливая к проращиванию.

На протяжении полутора суток, попеременно каждые 6 часов, оставляем зерно с водой и без. То есть сначала наливаем воду температурой +10-16 °C на 2-3 см выше уровня зерна, ждем 6 часов, убираем всплывший мусор, сливаем воду, перемешиваем, ждем 6 часов и снова заливаем водой. Замачивание нужно проводить в темном и прохладном месте (подвале).

3. Проращивание

Запускаем биологические процессы, расщепляющие крахмал на сахар.

Высыпать зерно равномерным слоем 2-5 см на лоток или противень, сверху накрыть хлопковой тканью, которая будет впитывать излишнюю влагу, а в случае необходимости отдавать злакам обратно.

Оптимальная температура помещения – 12-15 °C, в другом случае зерна будут плохо прорастать. Для лучшего доступа воздуха в помещении должна быть хорошая вентиляция. Раз в сутки злаки нужно перемешивать и обрызгивать водой.

хорошо проросший солод
Зерно хорошо проросло

Длительность проращивания ячменя – 6-7 дней, ржи – 4-5 дней (в последние сутки рожь не поливают водой). Готовность определяют по размеру ростка (корешка). Для ржаного солода длина ростка не должна превышать длины зерна, для ячменного нормой считается корешок, который длиннее зерна в полтора-два раза. Также зерно должно быть сладковатым на вкус и пахнуть огурцом.

проросший ячмень для солода
Проросший ячмень

В итоге получается так называемый «зеленый солод», который можно использовать в самогоноварении (для осахаривания сырья), а в некоторых случаях и для приготовления виски. Недостаток – этот вид солода хранится не дольше 3-х дней.

4. Сушка

Подготавливаем солод для длительного хранения и пивоварения.

Из лотка с проросшим зерном удалить остатки воды и перенести в помещение с высокой температурой. Летом это может быть чердак или крыша в жаркий солнечный день. Зимой солод сушат на батарее отопления. Достаточно 3-4 дня.

Еще один метод – поставить проросшее зерно на 25-30 часов в духовку с температурой 40 °C и помешивать каждые 2-3 часа.

Дальнейшая технология зависит от того в каких целях будет использоваться солод.

Чтобы сделать домашнее светлое пиво или виски, солод нужно дополнительно просушить в духовке при 80 °C, постепенно поднимая температуру на протяжении первых 30-40 минут. Для приготовления темных сортов пива солод сушат таким же способом 4 часа при 105 °C. В последнем случае зерна фактически прожариваются.

5. Отделение ростков и выдержка

Избавляемся от ненужного.

Перемять солод руками, удаляя корешки или пересыпать в мешок и катать, пока сухие ростки не отделятся сами. Затем просевать на ветру или под вентилятором.

Готовый солод сложить в мешки и перед приготовлением спиртных напитков минимум 30-40 дней выдерживать в теплом сухом месте. Выход домашнего солода из ячменя – 76-79% от изначально замоченного сырья, изо ржи – 75-78%.

ячменный солод, полученный в домашних условиях

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (98)
Загрузка...

Комментарии [259]

  • Как вы считаете, солод сушить обязательно или можно влажный перемолоть и сразу в бой его отправить?
    А ещё я пробовал солод перемолоть и потом просушить.

    13
    • Можно делать и на зеленом, хотя на классическом мне больше нравится, а вот перемалывать и сушить, это уже плохо, часть свойств теряется.

      5
      2
  • Здравствуйте. Купил ячмень по случаю, но сразу в мешок не посмотрел. А там зерно какое-то неказистое, немного, но есть дроблёное, давленое, с чернотой. Можно ли из такого зерна делать солод? Может просто зерно + сахар + дрожжи? А может курам отдать?

    5
    2
  • Здравствуйте. Пшеничный солод для осахаривания ржаной муки до каких пор проращивать? На какую длину ростка ориентироваться?

    5
    8
  • В рецепте вроде указана рекомендуемая длина ростка для ячменя и ржи. «Готовность определяют по размеру ростка (корешка). Для ржаного солода длина ростка не должна превышать длины зерна, для ячменного нормой считается корешок, который длиннее зерна в полтора-два раза.» А для пшеничного солода для осахаривания ржаной муки какая?

    6
    6
  • Пшеница проращивается уже 5 дней, запаха огуречного нет, пахнет зерном. Это нормально?

    4
    5
  • Здравствуйте. Не всегда получается как по написанному. Возникла проблема. Уже второй раз, при проращивании пшеницы, на 3-4 день, начинают вянуть, уже порядком проросшие, корешки. При этом росток, не смотря на сохнущие корешки, за 6-7 дней достигает нужной длины. Почему вянут корешки?

    9
    5
  • Поясните пожалуйста, корешок у ячменя — это белые волоски или должен вырасти другой отросток?

    7
    6
      • «Готовый солод сложить в мешки и перед приготовлением спиртных напитков минимум 30-40 дней выдерживать в теплом сухом месте. » — Какой-то диссонанс, так и непонятно стоит ли его выдерживать после просушки месяц или нет.

        3
        2
        • Желательно выдержать, особенно если качество зерна было так себе, но можно и сразу.

          2
          2
  • Здравствуйте. Для приготовления типа «виски» белый солод сразу можно пускать в дело или всё-таки дать полежать месяц (почему так)? Может «выдерживать» надо при приготовлении пива?

    1
    4
    • Зерно перед приготовлением солода выдерживают для лучшего прорастания, а солод можно сразу.

      8
      2
  • Зачем так долго замачивать ячмень??? Я просто мою в двух водах, потом раскладываю на сито слоем около 3 см и через два дня сушу на лежанке русской печки. Все пиво отлично получается. За два дня корешки вырастают до 2см, температура в подвале около 15 градусов. Ворошу зерно 3-4 раза и раз 5-6 проливаю водой из душа. Сверху зерна уложена бязь.

    18
    3
  • Здравствуйте. По каким признакам можно определить пригодность зерна (ячменя) для солода? Протравлено оно или нет?

  • Здравствуйте. Ячмень (с момента промывки, дезинфекции и замачивания) сегодня прорастает уже 2-е суток, и прорастает достаточно равномерно, хотя попадаются и почерневшие зёрна, в целом нормально. Длина корешков местами уже до 5 мм. Запах, от почти солода, исходит очень слабый огуречный, еле уловимый (раньше, как-то было в практике, пахло как огуречным салатом), присутствует какой-то посторонний, очень слабый запах, но не неприятный. Сегодня после обеда планирую перемолоть, осахарить и поставить затор. Как думаете, это ячмень нормальный, без протравливания?
    Есть какие-нибудь признаки при проращивании, осахаривании указывающие на протравленое зерно?

    4
    3
  • Понятно. Тогда вопрос. А разве протравленное зерно плохо прорастает? Оно же обрабатывается от вредителей и на прорастание это не влияет.

    7
    3
  • Здравствуйте. Прорастил солод. Сварил пиво, осветлял, все как надо. Но пиво как пшеничное разливное — мутное. Что могло быть не так?

    • Если всё по технологии и нет заражения, то причина в крахмале или белке из зерна. То есть либо изначально зерно плохо подходило, либо недостаточно осахарилось.

      6
      3
  • Здравствуйте. Скажите пожалуйста, при проращивании солода, на проросших корешках начала появляться плесень. А хотелось бы ещё день-два чтобы он попроростал. Вопрос, можно чем-то плесень на первом этапе убить, или срочно на сушку. Солод для пива хочу. Спасибо.

    1
    1
  • Спасибо за рецепт. Осолодил данным способом 4 мешка ячменя. При гидромодуле 1/5 начальная плотность 12%. Пиво получается изумительное. В магазине такого нет. Оценили все друзья. Самый дешёвый солод на Авито я нашёл по 65 руб за кг. Ячмень беру по 10. Ваш сайт очень нравиться. Много полезного.

  • Здравствуйте! Поясните по зеленому солоду: его перемалывать с корешками, верно? Их ведь без сушки не отделить.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!