Приготовление солода в домашних условиях (ячменного и ржаного)

01 октября 2014

рецепт домашнего солода

Правильное приготовление солода – процесс сложный, длительный и трудоемкий. Если нет дешевого зерна, в большинстве случаев проще купить готовый продукт, сделанный профессионалами в солодовне, чем заниматься этим самостоятельно. Энтузиастам, решившим попробовать свои силы, предлагаю изучить неоднократно проверенный рецепт и технологию получения солода в домашних условиях.

Теория. Солод – это проросшее зерно злаков (ячменя, пшеницы, ржи и т.д.), в котором под влиянием ферментов крахмал превращается в нужный для получения спирта сахар. В сухом зерне жизнедеятельность минимальна, но попадание влаги активизирует ферменты, запускающие процесс роста и расщепления крахмала.

В нужный момент рост останавливают сушением, чтобы проросшее зерно не успело израсходовать весь запас питательных веществ. Без солода невозможно сделать такие спиртные напитки как пиво, виски (бурбон) и зерновой самогон.

Для приготовления солода подходят только целые зерна с высокой способностью к прорастанию (90% и более). Нельзя брать недавно собранный ячмень или рожь, так как у них этот процент значительно ниже. С момента сбора должно пройти не меньше 2-х месяцев. По возможности выбирайте зерна одного размера, это упростит работу в будущем.

Немаловажную роль играет и качество воды, которой нужно очень много. Подходит родниковая (из колодца), фильтрованная или отстоянная вода. При высокой концентрации хлора или тяжелых металлов зерна прорастают очень плохо.

Чтобы проверить качество выбранных злаков, сначала рекомендую сделать пробу на всхожесть. Для этого достаточно замочить 100-200 зернышек в воде и через 2-3 дня посмотреть, сколько пустило ростки. Если из ста проросло девяносто и больше, значит, всхожесть хорошая и можно делать домашний солод. В противном случае лучше пустить сырье на другие нужды.

Рецепт солода (ржаного и ячменного)

1. Очистка и дезинфекция. На данном этапе убираем весь мусор, мешающий проращиванию, и убиваем патогенные микроорганизмы, которые могут испортить сырье.

В большой кастрюле или ведре залить ячмень (рожь) тёплой водой 35-40°C. Слой воды должен перекрывать зерна на 5-6 см. Через 5 минут перемешать содержимое емкости, затем удалить с поверхности всплывший мусор. Слить грязную воду.

Залить злаки холодной водой 10-16°C, перемешать и оставить на 60-80 минут. Затем снять с поверхности мусор и слить воду. Налить свежую порцию воды, в которую добавить дезинфицирующий раствор из расчета 30 капель йода или 2-3 грамма марганцовки (на кончике ножа) на 10 литров воды. Спустя 3 часа слить воду.

Делать дезинфекцию не обязательно, но очень желательно, иначе может появиться плесень.

очистка солода
Всплывшие зерна удаляют

2. Замачивание. Насыщаем будущий солод влагой и кислородом, подготавливая к проращиванию.

На протяжении полутора суток, попеременно каждые 6 часов, оставляем зерно с водой и без. То есть сначала наливаем воду температурой 10-16°C на 2-3 см выше уровня зерна, ждем 6 часов, убираем всплывший мусор, сливаем воду, перемешиваем, ждем 6 часов и снова заливаем водой. Замачивание нужно проводить в темном и прохладном месте (подвале).

3. Проращивание. Запускаем биологические процессы, расщепляющие крахмал на сахар.

Высыпать зерно равномерным слоем 2-5 см на лоток или противень, сверху накрыть хлопковой тканью, которая будет впитывать излишнюю влагу, а в случае необходимости отдавать злакам обратно.

Оптимальная температура помещения – 12-15°C, в другом случае зерна будут плохо прорастать. Для лучшего доступа воздуха в помещении должна быть хорошая вентиляция. Раз в сутки злаки нужно перемешивать и обрызгивать водой.

проросший ячменный солод фото
Хорошо проросший солод

Длительность проращивания ячменя – 6-7 дней, ржи – 4-5 дней (в последние сутки рожь не поливают водой). Готовность определяют по размеру ростка (корешка). Для ржаного солода длина ростка не должна превышать длины зерна, для ячменного нормой считается корешок, который длиннее зерна в полтора-два раза. Также зерно должно быть сладковатым на вкус и пахнуть огурцом.

технология проращивания солода
Проросший ячмень (6-й день)

В итоге получается так называемый «зеленый солод», который можно использовать в самогоноварении (для осахаривания сырья), а в некоторых случаях и для приготовления виски. Недостаток – этот вид солода хранится не дольше 3-х дней.

4. Сушка. Подготавливаем солод для длительного хранения и пивоварения.

Из лотка с проросшим зерном удалить остатки воды и перенести в помещение с высокой температурой. Летом это может быть чердак или крыша в жаркий солнечный день. Зимой солод сушат на батарее отопления. Достаточно 3-4 дня.

Еще один метод – поставить проросшее зерно на 25-30 часов в духовку с температурой 40°C и помешивать каждые 2-3 часа.

Дальнейшая технология зависит от того в каких целях будет использоваться солод.

Чтобы сделать домашнее светлое пиво или виски, солод нужно дополнительно просушить в духовке при 80°C, постепенно поднимая температуру на протяжении первых 30-40 минут. Для приготовления темных сортов пива солод сушат таким же способом 4 часа при 105°C. В последнем случае зерна фактически прожариваются.

высушенный солод
Осталось отделить зерна от корешков

5. Отделение ростков и выдержка. Избавляемся от ненужного.

Перемять солод руками, удаляя корешки или пересыпать в мешок и катать, пока сухие ростки не отделятся сами. Затем провеять на ветру или под вентилятором.

Готовый солод сложить в мешки и перед приготовлением спиртных напитков минимум 30-40 дней выдерживать в теплом сухом месте. Выход домашнего солода из ячменя – 76-79% от изначально замоченного сырья, изо ржи – 75-78%.

готовый ржаной солод
Солод готов

О промышленном производстве солода для пива рассказано на видео.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (47)
Загрузка...

Комментарии [207]

  • Уже есть ростки, я доволен процессом, думаю поставить остальное, итого будет 5 кг исходного зерна, рассчитываю на 25 л пива.

    • Сделал пробную партию, пивных дрожжей нигде нет, предложили в магазине экстракт ценой 1500, отказался в результате делал на хлебных, получилась горькая брага со вкусом каши, вывод — нечего ерундой страдать, делать так нормально.

  • Прорастил, перед сушкой же нужно все ростки удалить?
    Чем и как это быстрее сделать, не сидеть же вручную удалять.

  • Купил ячмень для солода, но он с какими-то черными зернами. Зерна как ячмень, продолговатые, но в черной кожуре. Что это? Сижу перебираю.

  • Никак не могу понять, зеленый солод после ращения, но перед помолом надо ли сушить.

    • Если используете в течение суток, можно не сушить, а пропустить через мясорубку.

  • Здравствуйте!
    Я правильно понял, что можно использовать не высушенный пророщенный ячмень для приготовления виски?
    Если да, то в каких пропорциях вода на сусло?

    • Здравствуйте!
      Вы кидали мне ссылку на рецепт самогона из зеленого солода. Там написано, что дрожжей нужно 10 г (свежих) на 1 кг сырья. У меня вышло 7 кг перемолотого зеленого солода и я добавил 70 г дрожжей. Все верно сделал?
      В другом рецепте, на этом же сайте нашел рецепт приготовления виски, и в нем указывается: на 8 кг ячменя нужно 300 грамм свежих дрожжей. Такая разница в количестве дрожжей или я что-то не так понял?
      Еще вопрос: сегодня в 11 часов дня поставил брагу, примерно через какое время должны появится пузырьки в гидрозатворе?

        • А если не забродит, как могу исправить ситуацию? Сахар не сыпал, паузы при варке сусла выдерживал. Сусло получилось сладковатым, но ярко хлебного запаха не было. Емкость для сбраживания послушал — шипит внутри.

        • Сегодня открыл брагу — перемешать, зерно всплыло вверх, шипит.
          Сколько дрожжей добавить? Нужно ли добавлять сахар, чтобы запустить процесс?

  • Приготовил (взрастил) солод из пшеницы, часть отправил сушиться, а остальное хочу использовать зеленым. Можно подержать зеленый солод в холодильнике?

  • Добрый вечер, а как понять высох солод или нет? Есть какие-нибудь народные способы проверки, типа тонет не тонет, и т.д…

  • 1). Скажите, а можно перед сушкой «зеленого» солода раздробить его?
    2). А если для ячменя закончить проращивание, когда длина корешка размером с зерно (в рецепте 1,5-2 длины зерна), как это скажется на свойствах солода?

    • 1). Желательно дробить готовый солод, иначе вы его не высушите нормально.
      2). Плохо скажется, эффективность будет ниже.

  • По поводу всхожести зерна.
    Есть такой нехитрый приём, который позволяет увеличить всхожесть семян на 30-40%.
    Перед проращиванием зерна для солода выполните:
    1). Сухое и чистое зерно (нужное количество) засыпать в пакет и поставить в холодильник (морозильник) на ночь.
    2). Утром открыть пакет и высыпать зерно тонким слоем на просушку от конденсата и прогрева до комнатной температуры.
    Зерно обработанное холодом имеет больший процент всхожести. Даже урожай этого года, даст очень дружные всходы при замачивании.
    3). Ставим зерно на проращивание по технологии описанной в статье.
    Всем удачных забродов и вкусных напитков!!!

  • Добрый день алкофан, солод проращивал в погребе про 16-17 градусах очень быстро. На третий день уже были большие корни, пахнул огурцом, вкуса горько -сладкого не заметил, появлялись маленькие ростки. На четвертый день перемешать и промыть у меня не было возможности, потому попросил это знакомого сделать, но на утро пятого дня, обнаружил, что ростки в большинстве в 3 раза больше, и огурцом вроде как уже и не пахнет. Вопрос: не потерял ли я свой момент, будет ли толк с такого солода? Спасибо.

      • Предистория. 10 кг измельченного ячменного солода залил 30-ма литрами родниковой воды подогретой до 30 градусов, подогрел, выдержал сусло на паузе 120 мин при 65-64 градусах, помешивая и замеряя температуру с интервалом 30 мин. Далее попробовал осадок на вкус — сладковатый, жидкая фракция — не очень, охладил до 30 градусов на протяжении 30-40 минут, добавил прессованные дрожжи, из расчета (с запасом) 70 гр на 1 кг солода. Расделил брагу на две части, на одну емкость поставил гидрозатвор, на вторую одел перчатку и проколол палец. Емкости поставил в темное место с температурой 22-28 градусов. Активное брожение началось уже через 10 минут. Перчатку раздуло так, что пришлось еще 5-6 проколов сделать, с гидрозатвора тоже активно выходил газ. Но уже через 16 часов активное брожение прекратилось, перчатка сдулась, газ через гидрозатвор не выступает. Осадок сел, но сусло еще не осветлилось. Что это значит: слишком много дрожжей, и они очень быстро все переработали, или слишком мало сахара получилось из крахмала. Или место не достаточно теплое? Или можно переходить к следующему этапу? Спасибо.

        • Если сладости нет гоните, все причины могли сработать.

  • Здравствуйте. Можно ли осахаривать ячмень, ячменным солодом? Если нет, то почему. И еще, на ваших фото длинные ростки, в ячмене они не должны быть видны из под шелухи.

  • Здравствуйте. Можно ли солод перед тем как молоть (на мясорубке) замочить в воде. Чтоб легче было.

  • Сейчас помол почти в муку. Солод ячменный. Если так оставить. Не будет дальше проблем?

    • Без понятия, пробуйте, вообще-то помол должен быть крупнее муки в большинстве рецептов.

  • Подскажите, а если зеленый солод подкис (запах появился), хотя перекрутил часа 3 тому назад… Его можно еще использовать?

  • Уже осахаривается. Как я понимаю, его еще потом прокипятить нужно будет?

  • Большая ли будет разница во вкусе, если просто смешать смешать ржаную муку и молотое зерно ячменя, выбродить все на ферментах, от пророщенного солода из этого же зерна? Есть ли опыт, а может кто-то уже сравнивал? В наше время есть ферменты, которые значительно упрощают эти процедуры.

  • Приветствую, подскажите как сделать, собираюсь сварить пиво 1 раз, для пробы хочу сделать солод из пшеницы и ячменя, хмеля купленного на рынке, прорастить хочу по 1 кг, возник вопрос, можно ли делать пиво из пшеницы и ячменя на одних и тех же дрожжах T-58, по одному рецепту, или смешать солода? Есть емкости для варки, брожения, сырье, термометр, дрожжи, что еще будет нужно из оборудования?

    • По приготовлению пива на сайте есть отдельная статья. Теоретически, можно, на практике как получится, я не знаю. Чисто из пшеницы пиво редко делают.

      • Где лучше проращивать зерно, в подвале у меня t +18С в холодильнике на верхней полке +8С?

        • Если не боитесь запаха, то в холодильнике.

  • Подскажите, готов ли солод? Проращивал ячмень и пшеницу 3 суток, смачивая водой, t +18, ячмень пророс заметно больше пшеницы, длина ростка примерно = длине зернышка, длина ростка пшеницы чуть меньше длины зернышка. Стоит ли растить дальше (оставлять на ночь) или стоит переходить к сушке?

      • Боюсь как бы не было поздно, к тому же пока будет сушиться в доме (+21С), еще думаю, за ночь немного прорастет, завтра днем буду сушить UFOм.
        Спасибо.

        • Делаю по вашему рецепту, но попадались рецепты, где после замачивания и готовности солода нужно еще раз замочить, это лишнее?

  • На форуме пивоваров прочитал, что вместо пивных дрожжей можно использовать сухие дрожжи Саф-момент, люди отписывались, что пиво получилось, правда, уступает по вкусу фирменным, но все же пиво… И вопрос: ещё из перловки солод не получится же?

  • Скажите, а солод принципиально выдерживать месяц или все же это не сильно повлияет на качество пива?

  • Скажите, ячмень после проращивания уже подсох (при комнатной температуре), т.к. я думал, что он пророс уже достаточно для самоосахаривания — надо было еще проращивать до ростков (корешков) вдвое длиннее зерна? Можно исправить ситуацию добавлением солодового молочка, скажем, из пшеничного?

  • Поясните, пожалуйста, какой длины должны быть ростки и корешки ячменя, достаточные для самоосахаривания, а какие для осахаривания другого крахмал содержащего сырья. Спасибо.

  • Спасибо за быстрые ответы, посоветуйте, пожалуйста — тот ячмень, что у меня на фото, может имеет смысл его поварить для большего выхода перед осахариванием? Тогда смогу его лучше измельчить (измельчаю на блендере).

    • Затрудняюсь ответить, возможно, он будет работать как солод, но я бы не рисковал, а просто осахарил.

  • Виноделием и самогоноварением занимаюсь уже 30 лет. Что касается солода, я смотрю, многие побаиваются ошибок. Ничего страшного нет, если зерно маленько плоховатое по всхожести. КПД будет меньше. Для исправления этого злака добавьте в брагу сахара. Компенсируется…
    Не надо бояться температуры при сушке и проращивании. Если при сушке солод маленько поджарен, в пределах от 100 до 110, появиться привкус, но это не портит вкус конечного продукта.

  • Проращиваю фуражный ячмень при 20 градусах. Всхожесть где-то 80- 85 процентов. Но проросло зерно очень вразнобой. Ростков пока меньше, чем корешков. Размер корешков как 3 зерна. Как думаете, будет работать этот солод для пива?

  • А если не уследил за температурой сушки в духовке, было 65? Как повлияет на солод?

  • Приветствую! Во-первых: спасибо за советы и рецепты! Во-вторых: пытаюсь прорастить ячмень, в который раз. Корешки уже длинные, росток почти с длину зерна, но нет сладости. Это нормально? Сладость появится, когда росток будет длинной в 1.5-2 раза больше длины зерна?

  • Подскажите пожалуйста, если после получения зеленого солода его сразу измельчить и делать пиво, получится, или сушить обязательно???

  • На 9-й день ячмень пророс до нужных размеров (полтора зернышка), такой вопрос: буду сегодня измельчать и готовить на варку, перед измельчением нужно убирать проростки или это не отразится на вкусе?

  • Спасибо за советы, и за отзывчивость, обязательно отпишусь о результатах.

  • Здравствуйте. Подскажите, можно ли вместо сушки солода в духовке использовать прожарку на сковородке на газу? Меняются ли от этого свойства солода? Спасибо.

    • Я бы не стал использовать, но на свой страх и риск можно попробовать обеззараживание.

  • Я в смысле поставил рожь на проращивание на зеленый солод. Все было идеально, но немного переувлажнил. Появилась плесень. Немного. Солод пропал или можно плесень убрать и готовить дальше?

  • Здравствуйте alcofan.
    Делаю ячменный солод. Четко соблюдаю описанную на сайте технологию. Идет четвертый день проращивания, а длина корешков достигла 2-3 длины зерна, ощущается запах огурцов, зерно сладковатое на вкус (при этом ростков стеблей не наблюдается). В рецепте сказано, что для ячменя длина именно корешков — показатель для перехода к следующему этапу — сушке. Но прошло всего четыре для после того как я слил воду с зерна.
    Итак, посоветуйте пожалуйста, что следует делать дальше:
    1). Переходить к сушке.
    2). Ждать еще 2-3 дня и переходить к сушке.
    3). Ждать, пока длинна стеблей достигнет полторы длинны зерна и переходить к сушке.
    4). Другой алгоритм действий.

    Рассчитываю на ваш совет.

    P.S. Хотел обратиться к вам еще два дня назад, когда длинна корешков достигала 1,5-2 длинны зерна, но отзывы на сайте были заблокированы.

  • Здравствуйте alcofan.
    Делаю ячменный солод. Четко соблюдаю описанную на сайте технологию. После 4 дней проращивания корешки достигли необходимой длины, и я перешёл к сушке (согласно вашему совету). Солод был отправлен на чердак, однако в этот день погода была дождливой и холодной, и сохнуть солод начал тольно на следующий день, когда погода стала солнечной. За этот день (пока был дождь) на солоде появилось незначительное количество очагов плесени, охватывающих по 2-3 зерна. Плесень бархатистая, бирюзового (голубовато-зеленого) цвета (фото прилагается). Дальше она не распространилась, так как погода опять стала жаркой.
    Подскажите пожалуйста, что делать:
    1) Использовать солод по назначению (подразумевается изготовление пива).
    2) Выбросить солод.
    3) Другой вариант.
    Надеюсь на ваш ответ.

  • Написано про готовность ячменного и ржаного солода, а как определить, что проросла (готова) пшеница?

  • Скажите, у меня есть ячмень в перемешку с пшеницей, примерно 5% пшеницы. Можно ли делать солод из такого зерна? И можно ли из такого солода варить пиво?

  • Почему для пивоварения зеленый солод нуждается в «отдыхе»? Что если после проращивания и сушки сразу сварить из такого солода пиво? Или это принципиальный момент, если да, то какая минимальная выдержка нужна? Очень хочется побыстрей попытаться чего-нибудь из него сварить…

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter