Смородина – уникальная ягода, сочетающая полезность с доступностью. Дачники любят её за неприхотливость в уходе и хороший урожай. Бывают сезоны, когда плодов настолько много, что их некуда девать. Если семейные запасы варенья и компотов достигли максимума, советую разобраться, как сделать вино из смородины в домашних условиях. Мы рассмотрим два рецепта: для черных и красных ягод.
Смородинное вино нельзя готовить без сахара и воды, поскольку изначально у ягод недостаточная сахаристость и сочность. Зато на поверхности кожицы достаточно натуральных дрожжей, которые нужны для нормального брожения, поэтому внесение заквасок не требуется.
Единственный недостаток вин из смородины – отсутствие насыщенного аромата. При правильном приготовлении напитки получаются вкусными и без мути, но практически не пахнут.
Чтобы не заразить виноматериал патогенными микроорганизмами, все использующиеся в работе емкости и приспособления нужно обработать кипятком, затем вытереть насухо чистой тканью.
Рецепт вина из черной смородины
Ингредиенты:
- ягоды черной смородины – 10 кг;
- сахар – 5 кг;
- вода – 15 литров.
Приготовление
1. Перебрать смородину, удалив порченные, недоспевшие и заплесневевшие ягоды. Мыть нельзя, на поверхности плодов находятся дрожжи, которые вода может смыть и сусло не забродит.
2. Измельчить смородину руками или деревянной скалкой, каждая ягодка должна быть раздавлена.
3. Растворить половину нормы сахара (2,5 кг) в подогретой до 25-29°C воде (15 л).
4. Смешать смородинную мезгу (сок и мякоть) с полученным сахарным сиропом в емкости с широким горлышком (кастрюле или ведре). Тару нельзя заполнять более чем на 2/3 объема, в противном случае при брожении сусло может выплеснуться.
5. Обвязать горлышко марлей (защита от насекомых) и поставить на 3-4 дня в темное теплое место – оптимальная температура 18-25°C. Чтобы сусло не скисло, его следует 1-2 раза в сутки перемешивать чистой рукой или деревянной палкой.
6. Через 3-4 дня, когда появятся признаки брожения (шипение, кисловатый запах), сок слить с осадка в стеклянный бутыль.
7. Мезгу (мякоть) отжать через марлю, затем в полученную жидкость добавить 500 грамм сахара, перемешать, и влить смородинный сироп в бутыль с забродившим соком. Минимум 25% объема должно остаться свободным, поскольку нужно место для пены и углекислого газа.
8. На горлышко емкости установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце.
9. Перенести емкость в помещение с температурой 18-28°C и оставить на 30-50 дней.
10. Через 5 дней с момента установки водяного затвора слить 0,5 литра сусла в отдельную емкость, добавить 1 кг сахара, перемешать, полученный сахарный сироп вылить обратно в бродильную емкость и закрыть гидрозатвором. Еще через 5 дней повторить процедуру, внеся оставшийся сахар (1 кг).
Если с момента начала брожения прошло больше 50-ти дней, а вино продолжает бродить, нужно перелить его через трубочку в другую емкость, оставив осадок на дне. Затем поставить дображивать при тех же условиях. Долгое нахождение на осадке может вызвать горечь.
11. После окончания активного брожения (перчатка сдулась, гидрозатвор не пускает пузыри, сусло посветлело, на дне появился осадок) молодое вино из черной смородины слить с осадка через тонкую трубочку (от капельницы). Попробовать на вкус, по желанию добавить сахар для сладости или закрепить водкой или спиртом (2-15% от объёма). Крепленое вино лучше хранится, но жестче на вкус.
12. Емкость с вином желательно наполнить доверху для минимизации контакта с кислородом, поставить под гидрозатвор и перенести в прохладное место (подвал) с температурой 5-16°C. Выдерживать минимум 60 дней (чем дольше, тем лучше).
Некоторые виноделы рекомендуют не устанавливать гидрозатвор, а закупоривать бутыль пробкой. Но если брожение еще полностью не закончилось (новичкам бывает сложно это определить), есть риск, что углекислый газ разорвет емкость.
13. Сначала раз в 20-25 дней, потом реже по мере появления осадка толщиной 2-5 см фильтровать вино переливанием через трубочку.
14. Когда осадок больше не появляется, готовый напиток можно разлить в стеклянные бутылки и плотно закрыть пробками.
Домашнее вино из черной смородины лучше хранить в темном прохладном месте. Срок годности – 2-3 года. Крепость – 10-12%.
Рецепт вина из красной смородины
Готовится точно также как и предыдущее. Отличаются только пропорции, время брожения и выдержки. Чтобы не повторяться, приведу схематический рецепт, если что-то требует уточнения, смотрите предыдущую технологию.
Ингредиенты:
- вода – 5 литров;
- сахар – 2 кг;
- ягоды красной смородины – 5 кг.
Приготовление
1. Перебрать красную смородину, удаляя листики, гребешки, порченные и недоспелые плоды. Ягоды не мыть.
2. Размять смородину (руками, скалкой или в миксере).
3. Приготовить сироп, смешав теплую (25-29°C) воду и сахар (1 кг).
4. Ягодную массу засыпать в ёмкость с широким горлышком, залить сахарным сиропом, перемешать.
5. Обвязать горлышко марлей, поставить на 3-4 дня в темное место с комнатной температурой. 1-2 раза в сутки перемешивать, утапливая всплывшую мякоть в соке.
6. После начала брожения профильтровать сок через марлю, отжать мякоть, перелить в бродильную емкость (заполнять максимум на 75% объема). Установить водяной затвор или перчатку. Оставить бродить при температуре 18-28°C на 20-45 дней.
Через 5 и 10 дней добавить по 500 грамм сахара согласно технологии, описанной в пункте 10 предыдущего рецепта.
7. Когда брожение закончится, слить молодое вино с осадка через трубочку, добавить сахар по вкусу (необязательно) или закрепить водкой (спиртом), установить гидрозатвор. Перенести емкость (желательно наполненную до горлышка) минимум на 50-60 дней в подвал для дозревания.
8. Снимать вино с осадка раз 25-30 дней (пока появляется), разлить напиток по бутылкам и плотно закрыть пробками.
Срок годности домашнего вина из красной смородины – 1-2 года. Крепость -11-12%.
(320)
Загрузка...
Добрый день. Поставил первую порцию черной смородины на брожение после отбора мезги. Через неделю привезли еще смородину. Можно ли после получения сока добавить его в первую порцию.
Да, смешивайте.
Добрый день! Подскажите пожалуйста, если после отбора мезги сок залить в не совсем сухую бутыль (с капельками воды). Не скиснет сок при брожении под гидрозатвором.
Заранее спасибо.
Не должен.
Добрый день! Можно смородину перемолоть в блендере. И подскажите пожалуйста можно ли перелить уже бродящее вино под гидрозатвором в другую бутыль.
1). Нежелательно, раздробленные косточки могут дать горечь.
2). Да, вместе с осадком.
Здравствуйте, alcofan! Уже несколько лет пользуюсь Вашими рецептами. Спасибо!
Вопрос — если получилось переборщить с добавлением воды и вино стало не такое насыщенное как обычно, что посоветуете?
На фото слева две бутылки яблочное из Антоновки, красная рябина и одуванчиковое.
Можно попробовать настоять на дубовой щепе или закрепить спиртом, других вариантов я не вижу.
Здравствуйте! Смородиновое сусло (после удавления мезги) перестало бродить через 4 дня (пузыри в затворе остановились). Нормально ли это? Что делать дальше, слить в бутыль и плотно закрыть крышкой?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Добрый день! Подскажите пожалуйста, что делать если я поставила вино с красной смородины и вместо 5 кг взяла 10 кг, а воды 5 л и сахара сначала 1 кг, потом два раза по 500 гр. Бродит хорошо.
Тогда пусть бродит, постепенно вносите сахар.
Здравствуйте, а стоит ли добавить винные дрожжи. Если да, то что даст или что улучшит?
На винных дрожжах брожение стабильнее, крепость выше, а вкус во многих случаях немного лучше.
Здравствуйте.
Имеет ли смысл перемешивать будущее вино в процессе активного либо тихого брожения?
Т.е. будет ли заметна разница во вкусе?
Спасибо.
Нет смысла, только осадок с дня зря поднимете, потом гнилостный привкус может появиться.
Здравствуйте. Делал вино из красной смородины. Так как ягод хватало, делал в двойном объёме. Умножал всё на два. По началу бродили хорошо. Но как только добавил сахар — брожение прекратилось. Добавлял 1 кг сахара, разведенного в литре сусла, через 5 дней. Вчера добавил ещё 1 кг. Всё по двойному рецепту. Есть ли смысл подождать? Может ли брожение возобновится?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Просто мне ещё подождать пару дней или меры принимать? Может брожение возобновиться?
Не возобновиться.
Здравствуйте. Почему в красную смородину меньше сахара, чем в черную, черная же слаще красной?
Пропорционально сравните ингредиенты и поймете, что ошибаетесь.
Здравствуйте! Я присоединяюсь к вопросу Василия. Действительно получается, что в красную смородину добавляется меньше сахара по рецепту. Если пересчитать на 1 кг. ягод, то выходят такие пропорции: на 1 кг. чёрной смородины сахара 500 гр., а воды 1,5 литра. На 1 кг. красной смородины сахара 400 гр., а воды 1 литр. Поправьте меня, может, я ошиблась с расчётами. А Вам и сайту огромное спасибо за такое подробное объяснение процесса виноделия для таких новичков, как я.
Да, действительно.
Если я правильно посчитал, в рецепте для черной смородины сахар разводится большим количеством воды. Если привести соотношение сахара и воды в обоих рецептах к общему знаменателю, то его содержание для красной смородины даже больше. По конечному результату вопрос в том, сколько сока дает 1 кг ягод красной и черной смородины.
Подскажите пожалуйста, в каких пропорциях добавлять винные дрожжи, если делать из красной смородины с винными дрожжами?
В инструкции к дрожжам указывается, на какой объем сусла они рассчитаны.
Добавлять дрожжи нужно в мятые ягоды или в уже отделенное от мезги сусло?
Мятые ягоды.
Здравствуйте. Я вам писал уже про проблему с брожением. Купил винные дрожжи. Сделал закваску по инструкции, добавил. Эффекта нет. Пошипело день и всё. Прочитал внимательно ещё раз статью о причинах прекращения брожения. Не под один пункт моя ситуация не подходит. Сусло по вкусу не сильно и не слабо сладкое, температура нормальная, по срокам не отбросил, плесени нет. Отправлю фото. Какая может быть ещё причина? Подскажите, как ещё можно спасти процесс?
Если ни под одну причину не подходит, значит, сдавайте своё вино в лабораторию на исследование, сделайте свой вклад в науку!
P.S. По фото вижу, что бродит, проверьте герметичность гидрозатвора.
Понял. Спасибо. Проверю пробку ещё раз, а то совсем нет пузырьков.
Добрый день! Когда слила с осадка, увидела, что на дне практически нет осадка. Раньше не заметила — сусло густое и темное, но сверху слой мезги четко отделился, осветление произошло. Фильтровать было очень сложно, в соке много мякоти. Что это значит? Вино не готово?
Брожение закончилось очень быстро, за 2 недели, протекало бурно. Что делать? Сейчас вино отфильтровано в банку. Снова ставить на брожение?
Если отбродило, ставьте на выдержку. По рецепту делайте в общем.
Alcofan, пользуюсь вашими рецептами — всё отлично.
Вопрос: ранее в вашем рецепте чёрной смородины было 5-6 кг сахара, вместо нынешних 5 кг. Так? Просто, по моим записям, я ранее исходил из 6 кг.
Да, слегка переработали рецепт, этот лишний килограмм теперь по желанию добавляем в конце брожения для подслащения.
Здравствуйте. Скажите, как правильно добавлять в рецепт покупные винные дрожжи, сколько и на какой стадии? Спасибо.
Добавляйте в перемятые ягоды, количество дрожжей указывается в инструкции на пакетике.
В том году сделала вино из смородины и крыжовника в стандартной пропорции, очень вкусное сочетание получилось, но ягоды на ветках специально держала долго, почти до осыпания и с сахаром вопросов нет. Советую попробовать, и ещё вопрос… Почему домашнее вино получается более хмельным?
Это от многих факторов зависит, может просто магазинное содержит мало градусов 🙂
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, если признаки брожения появились на 2 день, можно уже ставить под перчатку или подождать?
По рецепту делайте.
Здравствуйте! В этом году не рассчитал с урожаем, и ягод в состав браги положил в 2 раза больше, чем по рецепту. Боюсь, что вкус будет перенасыщенным. Можно ли будет в процессе брожения (через неделю поеду на дачу) дополнительно разбавить сусло водой?
Да, но чем раньше это сделаете, тем лучше, обязательно до окончания брожения.
Здравствуйте Алкофан, можно ли на мезге от смородины поставить брагу?
Да, ставьте.
Здравствуйте, поставила вино из красной и черной смородины в один день, черная бродит, а вот красная смородина — перчатка упала, поставила 19.07, на дне толстый осадок. Возможно ли, что активное брожение прошло?
Да, вполне.
Здравствуйте! Для дозревания вина необходима температура 5-16 градусов, в холодильнике 5 градусов, подойдет?
Да, лишь бы не замерзло.
Вино на последней стадии брожения, пузырек воздуха в гидрозатворе появляется раз в 15-20 минут. Уезжаю в отпуск на 2 недели, что лучше делать, оставить и пусть дображивает и стоит с осадком, или слить с осадка, подсластить и оставить на дображивание (но оно будет длится 2 недели)?
Слейте с осадка и пусть дображивает.
Здравствуйте! Вино из красной смородины отбродило и я сняла его с осадка. Через несколько дней увидела в банках на поверхности вина белую пленку. Как поставить? Заново слить по чистым бутылкам и в подвал или опять забродить его?
Если это не плесень, то пусть бродит под гидрозатвором.
Слить все вместе и заново забродить?
Верно.
Сделал вино из черной смородины по вашему рецепту. Вино отбродило прекрасно (50 дней). Два раза сливал с осадка. Получилось ароматное, но тяжелое для желудка, на вкус как будто концентрированное. Как можно исправить (подправить) результат?
Непосредственно перед употреблением разбавлять водой.
Доброго времени! Делаю вино первый раз. Все делал по рецепту. На 55 день брожение ещё не закончилось, снял с осадка и поставил на дображивание при тех же условиях. Попробовав вино при переливе, на вкус ощущаются нотки ацетона. Это нормально или что-то не так? При выдержке исправится? Откуда запах и привкус ацетона?
Есть подозрение, что подкисло ваше вино из-за доступа воздуха, это не исправить.
Доступа воздуха не было. На вкус не кислое, т.е кислота та же как при начале сбраживания. «Нотки» ацетона в молодом вине возможны или допустимы? Просто опыта совсем нет.
Ставьте на выдержку, время покажет.
Добрый день. Вино бродило 33 дня, перчатка сдулась, повысил температуру, несколько часов пробродило, добавлял дрожжи и сахар, но тщетно. Сахара 11, крепость 7-8. Слил с осадка. Что делать? Как повысить градус? Или уже на пастеризацию?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Добрый день. Поставили вино из черной смородины. Через 60 дней брожение не закончилось. Слили с осадка и поставили на дображивание при тех же условиях, как указано на сайте. Брожение протекает не активно, но продолжается после снятия с осадка уже 2 недели. Вопрос: вино убирать в погреб, на выдержку, после полного окончания брожения? И если дображивание проводить при 22 градусах длительное время, вино не испортиться?
Что-то не так, слейте еще раз с осадка, поставьте под гидрозатвор и перенесите в подвал.
Здравствуйте, вино из чёрной смородины стоит на выдержке 2 месяца. При последнем переливании попробовала, вино немного кислит, хотелось бы послаще. Можно ли на данном этапе добавить сахар?
И ещё вопрос: почему образуется желейная масса: при переливании в одной бутыле был осадок в виде желе?
1). Да, добавляйте.
2). Возможно, заболевание вина https://alcofan.com/lechenie-boleznej-domashnego-vina.html.
Здравствуйте. Люблю сухие вина. Но иногда, что-то идет не так, и вино получается полусухим или полусладким. Делаю всегда вино из смородины по Вашему рецепту. В этот раз получилось не сухое. Полусухое или полусладкое, определить не могу. Подозреваю, что из-за низких температур дрожжи перестали работать и погибли (вино готовлю на даче, топлю печь только по выходным). Вопрос. Если добавить сухих винных дрожжей, поможет ли это восстановить процессы брожения и довести вино до сухого?
Смотря, какая крепость, если выше 12-14%, то бродить уже не будет. Для сухого вина нужно, чтобы общая сахаристость сусла была не выше 20%.
Здравствуйте! Подскажите, нужно ли в вино перед розливом в бутылки и укупоркой добавлять консерванты (антиокислители)? В магазинах продают консерванты в стеклянных пузырьках, но с нотками фруктов (чернослив). Если добавлять в вино консервант необходимо, то за сколько дней до планируемой даты розлива это необходимо делать и не испортит ли чистые нотки смородины чернослив? Вино с момента окончания брожения отстаивалось 2 месяца и снималось с осадка 3 раза.
Я противник консервантов, никогда с ними не работал.
Спасибо. А на сроке хранения (планируется хранить 1-2 года) и вкусовых качествах вина его (консерванта) отсутствие не скажется отрицательно? Все таки строгое соблюдение технологии изготовления напитка, начиная с процесса заготовки сырья и заканчивая различными температурными режимами на разных стадиях процесса, а также полную стерильность оборудования и тары в условиях квартиры соблюсти сложно.
Отсутствие не скажется.
Скажите, можно смешать ягоды чёрной и красной смородины?
Да, но вкус напитка будет невыразительным.
Отстояло вино, делал все по инструкции, на после разлива по бутылкам остается белый налет на верхней части вина, вино на вкус нормальное, прозрачное, но башка от него трещит, что за налет такой, может перегнать на самогон.
Вероятно, плесень, перегонять тоже можно.
Почему она появилась, что я сделал не так, и что надо сделать, чтоб в этом году её не было?
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html.
Здравствуйте. Скажите, можно использовать смородину в таком виде (фото)? Если можно, то добавить воду, довести содержание сахара до 16-18%, внести винные дрожжи и далее по технологии. Или может подскажите, какое количество воды влить. Спасибо.
Да, можно.
Скажите, какого вкуса должно быть вино черной смороды по вашему рецепту, у меня получилось кислое, выбродило в 0, осветлилось отлично.
Вкуса смородины, ягодное. Можете подсластить сахаром.
Здравствуйте. Можно ли использовать замороженную черную смородину, а то у меня дикая (с хвостиками) перебрать за пару дней 15 кг не получается. Спасибо.
Да, можно, вместе с оттаявшей жидкостью.
Здравствуйте. Поставила красную смородину. Уже через сутки пошло брожение (пена, шипение, характерный запах). Сливать, или подождать еще пару дней?
Можете сутки еще подождать.
Собрался делать первый раз, прошу совета:
1. Ягода будет, скорее всего, с рынка, вроде как из Белоруссии (а там кто знает…), поэтому придётся мыть. Может стоит сразу внести дрожжи, что для фруктовых вин предлагают?
2. Ягода будет с т.н. «гребнями». Я ведь могу её перемять как мнут виноград, а потом гребни выбрать? А то перебирать 20-25 кг как-то не очень.
Спасибо!
1). Да, так даже лучше.
2). Лишь бы гребни отделили, а метод неважен.
Добрый день! Возможно использовать сок отжатый из соковыжималки с добавлением покупных дрожжей? Если да, то с какого пункта начинать (рецепт про красную смородину)?
Можно, сразу ставьте под гидрозатвор с первой партией сахара.
Друзья! Поделитесь опытом: сколько в частях получается сока к начальному объёму или весу сусла после процеживания с отжимом?
Спасибо!
У красной смородины выход сока 90%, у черной — 88%. Это по таблицам.
Уважаемый, alcofan! На одном из сайтов была приведена таблица с характеристиками различных плодов и ягод, где среди прочих был указан выход сока из ягод красной смородины 60%, черной — 45%. Приведенные Вами данные относятся к суслу (с учетом добавленной воды) или к ягодам? И если не затруднит, не могли бы Вы разместить на сайте таблицу, данные из которой Вы приводите.
Таблицу постараюсь разместить, просто она у меня из печатных источников.
Из ягод возможно. Я спрашивал про выход жидкости из сусла и ответ получил соответствующий. Думаю, у меня будет никак не меньше 85-90%. Через пару дней буду переливать, уточню.
И вдогонку: вот тут (https://alcofan.com/vybor-i-primenenie-magazinnyx-vinnyx-drozhzhej.html) написано, что с дрожжами надо сразу ставить под гидрозатвор. Или это относится только к соку, а с суслом по-другому?
К соку.
Вино из красной смородины.
Надо очищать бентонитом (для снижения кислотности)?
Какие дрожжи лучше подходят?
Большой выбор, как определиться?
Можно очищать бентонитом, дрожжи — без разницы.
Гойко Митич, если у Вас сусло состоит, грубо из воды, сахара и одной ягодки, какой по Вашему будет выход «сока»? У меня получался при ручном отжиме выход чистого сока из сусла (за вычетом добавленной воды и сахара) примерно как я привел выше. Если поправку на воду и сахар убрать, то получается в районе 80% процентов для красной смородины и 65-70% для черной. Тут еще от способа отжима зависит конечно, я руками жмых насухо не выжму. Сейчас поставил партию черной смородины 10 кг, отжимать в этот раз буду винтовым прессом, а не руками, данные сообщу (10 кг черной смородины в размятом виде занимает объем примерно 10 литров, чуть меньше даже).
Не вижу противоречий. Мой вопрос был: «сколько в частях получается сока к начальному объёму или весу сусла после процеживания с отжимом?» Получен конкретный ответ: «У красной смородины выход сока 90%, у черной — 88%. Это по таблицам.»
Вы: «… приведена таблица с характеристиками различных плодов и ягод, где среди прочих был указан выход сока из ягод красной смородины 60%, черной — 45%. Приведенные Вами данные относятся к суслу (с учетом добавленной воды) или к ягодам?..» Вам надо было внимательно прочитать вопрос, на который дан ответ про 90 и 88%. И не было бы этого: «Приведенные Вами данные относятся к суслу (с учетом добавленной воды) или к ягодам?»
Да я нормально прочитал. Я же написал, что 10 кг ягод черной смородины в перетертом виде занимают объем примерно 10 литров. При приготовлении сусла добавляем 10 литров воды и 2.5 кг сахара (при растворении даст плюсом объем 0,6*2,5=1,5 литра). Итого объем первоначального сусла составит 10 литров перетертых ягод + 15 литров воды + 1,5 литра растворенного сахара = 26,5 литра. При отжиме жмыха считаем, что вся добавленная в сусло вода и сахар выходит 100% по объему, т.е. 15 литров + 1,5 литра, а черная смородина при отжиме даст к своему первоначальному объему (10 литров в перетертом виде) 45% (при каком способе отжима получается такой выход не известно), т.е. 4.5 литра. В итоге, объем первоначального сусла 26,5 литра, объем сусла после отжима жмыха 21 литр (15 литров вода + 1,5 литра сахар + 4,5 литра сок смородины), в процентах 21 / 26,5 = 80%. Это в идеале. Завтра буду отжимать винтовым прессом, отпишусь сколько жидкости вышло и в процентах к первоначальному объему, даже если данные будут не в мою пользу 🙂
У меня в прошлом году для виноградного сусла при ручном отжиме через марлю выход (в пересчете на чистый сок, т.е. за вычетом объема добавленного в сусло сахара) составил на 10% меньше, чем табличные данные (делал и из красной смородины в прошлом году, но данные не записал). Вот я и предположил, что такая же поправка будет и для черной смородины, хотя это и не совсем корректно для разных видов плодов.
Не будет у смородины такого выхода сока. Ни 80%, ни тем более 90%. Не заблуждайтесь.
Соглашусь — вопрос надо было задать по-другому.
Прикрепляю таблицу из двух частей с показателями ягод/фруктов, то что нашел в интернете (первоисточник не известен) + добавил некоторые данные, которых не было в таблице.
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, у дикой смородины есть дикие дрожжи? Из неё делают домашнее вино?
Да, дрожжи есть, но к диким ягодам, возможно, потребуется больше воды и сахара, если они кислые.
alcofan, подскажите по закваске из изюма. Поставил черную смородину на вино по рецепту (ягод 10 кг). Но надежды, что на кожице в достаточном количестве дикие дрожжи нет — 3 недели непрерывно шли дожди, но ягода собиралась в сухую погоду. В магазине купить винные дрожжи не представляется возможным.
Рецепт закваски из изюма я посмотрел на сайте, но есть несколько вопросов:
1. Какой изюм брать — с косточкой или без?
2. Белый изюм для белого вина, а черный для красного?
3. Регион произрастания — в магазинах в основном Турция, Иран, Чили, на рынке дополнительно из республик Средней Азии?
4. Можно ли вносить сухой изюм в уже поставленное на первичное брожение сусло, или делать закваску и добавлять в сусло? Если необходимо делать закваску, то можно ли использовать жидкость из сусла, чтобы при добавлении закваски не увеличивать пропорции ингредиентов (воды) в сусле?
5. Сколько изюма нужно брать? Исходить из массы ягод или объема добавленной к ягодам вода, или объема сусла (перетертая ягода + вода + сахар).
С уважением, Михаил.
1). Без.
2). Да, желательно, но не обязательно.
3). Без разницы.
4). Можно и сухой, но если изюм заражен плесенью, то есть риск испортить всё сусло. Закваска — гарантия, что будет нормально бродить.
5). Рецепт закваски есть в отдельной статье. Количество закваски — 3% от всего объема сусла.
И вторая часть таблицы.
Считаю, что к таблицам должен быть указан путь или хотя бы намёк на источник, иначе они бессмысленны. Я бы не доверял таким ноунейм-исследованиям, особенно, если есть желание заморочиться по полной программе, с подсчётом долей сока в сусле, кислотности, сахаристости и т.д.
Вчерась на похожем ресурсе нашёл таблицу «Средний процентный химический состав плодов (по данным Э. Пиановского и З. Василевского)». Кто такие? «Кто он такой, этот потерпевший…»
Гойко Митич, отжал мезгу винтовым прессом практически насухо.
Делал по рецепту: ягод 10 кг, воды 15 литров, сахара 2.5 кг (50% от общего объема при сбраживании мезги).
Перетертые ягоды 10 кг занимают объем примерно 10 литров. Объем сусла (мезга + вода + сахар) = 10 литров мезги + 15 литров воды + 0,6 * 2,5 кг сахара = 26,5 литров.
При отжиме выход составил примерно 21,12 литра, т.е. 79,7% к первоначальному объему сусла. Объем чистого сока (за вычетом воды и добавленного в сусло сахара) из 10 кг ягод получился 21,12 литра сусла — 15 литров воды — 0,6 * 2,5 кг сахара = 4,62 литра чистого сока или 46,2% от массы (объема) ягод черной смородины.
Круто! Вот они, заветные 80%, о которых изначально говорилось. Думаю, ранее произошла путаница в терминологии: в своём вопросе про выход после первого слива/отжима под «соком» я имел в виду жидкость, а вы именно сок, как сок из ягод. Но в сусле доля сока в виде отдельного количества не важна. Мне, например, просто нужно было прикинуть объём тары для предстоящей постановки под гидрозатвор. А в такие дебри, как залезли вы, я пока не хочу. Это мой первый опыт, если дело пойдёт, там уж буду заморачиваться по-полной.
Не думаю, что произошла путаница. Просто я действительно вопрос не правильно сформулировал. Вообще говоря, вопрос выбора оптимальной по объему тары при сбраживании мезги и при тихом брожении (после отжима мезги) весьма актуален. Для этого нужно знать (помимо добавляемой, если рецептурой необходимо, воды и сахара) IMHO два показателя — объем, занимаемый единицей массы перетертых плодов (это для этапа сбраживания мезги) и выход чистого сока из единицы массы плодов (за вычетом добавленной воды и сахара на этапе сбраживания) для тихого брожения. Но это все экспериментально определяется. В один год плоды могут быть водянистые и мезга больший объем будет занимать и выход чистого сока будет больше, в другой суховатые будут… В общем приучаю себя записывать в таблицы важные параметры, чтобы в случае чего можно было оперативно пересчитать под текущие данные по собранному урожаю.
Плюс винные калькуляторы расчета воды, сахара и кислоты под сок вроде как заточены (я себе такой запрограммировал — подкачивает справочные данные по мин/мах/средней кислотности/сахаристости, теоретический выход чистого сока из единицы массы плодов, вводишь свои данные — масса собранных плодов, предполагаемый выход чистого сока из этой массы (если автоматически рассчитанные по таблице не внушают доверия), фактическую кислотность/сахаристость и требуемые значения крепости/сахаристости/кислотности вина. Программа рассчитывает сколько воды, сахара (на этапе брожения и подслащивания), кислоты нужно добавить, чтобы получить требуемые характеристики+теоретический выход вина, но… без учета поправок на уменьшение объема при снятии вина с осадка. Можно еще сделать, чтобы объем тары для разных этапов брожения подсчитывала — чтоб заранее нужные емкости подготовить 🙂
P.S. Заметил сегодня при отжиме винтовым прессом (первый раз жал таким), что процент выхода сока из мезги увеличивается, если пресс завинтить до упора и дать минуты 3-5 постоять, потом еще завинтить и снова постоять, чем просто крутить непрерывно с усилием как механическую мясорубку.
P.P.S. Еще в процессе отжима вопросы появились к alcofan’y по частоте и интенсивности перемешивания мезги при сбраживании + нужно ли непосредственно перед отжимом мезги перемешать сусло. А то мне кажется, при промывке мешка для отжима на жмыхе можно было вторичное вино («петио») замутить — настолько вода была ярко окрашенной (в прошлом году из виноградного жмыха сделал «вторичку» — надо было воды не 60% к объему отжатого сока, а меньше — тогда бы интенсивность окраса была бы другой и вкусовые качества получше).
Добрый день. Очень по душе ваш сайт, работаю с вами второй год: яблоки, березовый сок, вот теперь дошло до смородины. Черная работает с 17 числа, все нормально. Красную после 4-х дневного брожения вчера переместил под гидрозатвор, утром посмотрел — пены до горлышка, пена в бутылке с водой и брожение идет ровно, а потом как бульканет, как будто кто то дунул сильно. Это нормально, а то я паникую? Емкость занята на 75%.
Попробуйте прочистить трубку гидрозатвора, брожение должно быть равномерным.
А то, что весь свободный объем бутыля в пене — это не критично?
Лишь бы это было не заболевание https://alcofan.com/chto-delat-s-penoj-na-domashnem-vine.html.
Здравствуйте а обязательно в стекло ставить? Что если в 19 литровые баклашки?
Вина можно и в пластик.