Вино из смородины – рецепты из чёрных и красных ягод

Домашнее вино из смородины получается почти таким же ароматным и вкусным как виноградное, иногда их даже путают. Однако технология приготовления сложнее чем в случае с виноградом, поскольку смородина содержит много пектина (особенно чёрная) и плохо отдаёт сок, что требует правильной обработки ягод.

Выбор ингредиентов

Смородина

Вид, сорт и регион выращивания смородины не имеют принципиального значения. Однако важно внимательно перебирать ягоды, не допуская попадания в сусло недозрелых, слишком мелких, гнилых и заплесневевших, а также листиков и плодоножек. Всего несколько плохих ягодок могут заметно ухудшить органолептику напитка. Вино из замороженной смородины будет почти без аромата и с компотными тонами во вкусе, при этом ягоды сначала нужно разморозить в холодильнике, после чего добавлять с оттаявшей жидкостью.

В недозрелой смородине высокая концентрация пектина – вещества, которое при брожении превращается во вредный метиловый спирт. Хотя метанолом из вина отравиться невозможно, всё же лучше минимизировать вероятность его появления, используя только спелое сырьё. Ещё один вариант – добавить пектиназу – фермент, который расщепляет пектин.

Желательно не смешивать красную и чёрную смородину в одном вине – вкус получится невнятным.

Сахар

С учётом необходимости разбавлять сок водой, сахаристость ягод смородины недостаточна для приготовления вина без сахара, Проблема в том, что свекольный и тростниковый сахар немного ухудшают вино тонами кваса и патоки, а потому желательно заменить сахар на аналогичные вещества без собственного запаха и вкуса: фруктозу (фруктовый сахар) или декстрозу (глюкозу в порошке). Дозировка не меняется. Сахар (декстрозу, фруктозу) нужно хранить герметично закрытыми в сухом месте, чтобы кристаллики не впитывали сторонние запахи.

Дрожжи

Если смородина не обрабатывалась химикатами – собрана на даче или в саду, а не куплена на рынке и тем более в супермаркете, при этом до сбора урожая минимум сутки не было дождя, можно забродить смородинное вино на «диких» дрожжах, живущих на кожице ягод, но смородину нельзя мыть. Ещё один вариант получить бесплатные дрожжи – за 3-5 дней до обработки сырья приготовить винную закваску.

«Дикими» дрожжами и закваской пользовались виноделы старой школы. В наше время «культурные» винные дрожжи широко доступны (продаются в магазинах для домашних винокуров или через Интернет) и сравнительно недорогие. Их преимущество в стабильном брожении, меньшем количестве пены и предсказуемом результате – набраживают 12-14% крепости, не ухудшая вино сторонними тонами, например, сероводородом как некоторые штаммы «диких» дрожжей. Для вина из смородины оптимально подходят «магазинные» винные дрожжи, предназначенные для сбраживания красного виноградного сока.

Внимание! Если добавить пивные, спиртовые или хлебопекарные дрожжи, вместо вина получится брага с характерным вкусом спирта.

Вода

Из-за пектина, который в высокой концентрации под воздействием сахара и спирта становится как желе, вино из смородины делают только с добавлением воды. Однако важно не переборщить, иначе напиток станет невыразительным – со слабым ароматом и вкусом. Ягоды чёрной смородины содержат больше сухих веществ, потому их можно разбавлять сильнее – 1.5 л воды на 1 кг, красную смородину – один к одному.

Кипячёная, дистиллированная и хлорированная водопроводная вода не подходят. У первых двух видов нет микроэлементов, а хлор плохо сказывается на работе дрожжей, замедляя брожение. Лучше всего использовать бутилированную воду, либо из уличных автоматов и после фильтров обратного осмоса. В крайнем случае, водопроводную хлорированную воду можно оставить на 2-3 дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор частично улетучился.

Пропорции и нюансы приготовления

Содержание сахара в ягодах смородины варьируется в широком диапазоне: красная – 4-11%, чёрная – 8-13%, что создаёт некоторые сложности в расчёте требуемого количества сахара, если нет измерительных приборов: сахарометра, бытового виномера или рефрактометра.

Оптимальная сахаристость сусла перед началом брожения – 20-23%, при которой можно получить вино максимальной для винных дрожжей крепости – 12-14% (1% переработанного сахара превращается в 0.6% этилового спирта). При этом сахар в концентрации выше 25% становится консервантом, замедляя или полностью останавливая брожение.

Если измерить сахаристость нечем, виноделы-любители примерно рассчитывают количество сахара, исходя из средних значений в ягодах (именно на этом принципе базируются оба предложенных рецепта), затем вносят сахар в несколько этапов, чтобы не «перегрузить» дрожжи излишней концентрацией. В итоге получается сухое или полусухо вино крепостью 11-14%, которое при желании можно дополнительно подсластить.

Общие советы:

• если делать вино из смородины по «красной» схеме брожения, напиток может стать густым как сироп из-за пектина, ещё появится больше метилового спирта. При этом особенности сырья не позволяют сразу получить чистый сок, а потому рекомендована «комбинированная» схема: несколько дней брожения с мякотью и кожицей раздавленных ягод, затем фильтрация мезги. При таком подходе разбавленный водой сок достаточно насытится сухими веществами из ягод, но почти весь пектин останется в мякоти.

• в процессе измельчения ягод важно не повредить целостность косточек, иначе вино будет горчить, поэтому механические методы, например, блендер или мясорубка, не рекомендуются. Лучше просто перемять смородину руками, раздавив каждую ягодку;

• все использующиеся инструменты и ёмкости должны быть нержавеющими, эмалированными или пластиковыми, поскольку кислый сок окисляется металлом;
• чтобы не заразить сок патогенной микрофлорой, важно соблюдать чистоту – стерилизовать кипятком всё оборудование или применять дезинфицирующий раствор. Например, йодный (1 столовая ложка йода на 20 л воды) или 6% перекись водорода: полностью наполнить ёмкость дезинфицирующим раствором, оставить на 30 минут, затем слить, а остаткам дать стечь самотёком. Работать с суслом только вымытыми раками;
• предварительное разбраживание винных дрожжей ускоряет брожение и минимизирует риск заражения сусла. Обычно инструкция указана на пакетике, если её нет, можно воспользоваться универсальной методикой: приготовить сироп из 10 мл воды и 2 г сахара на 1 г дрожжей, подогреть сироп до 28-30 °C, высыпать дрожжи, перемешать и оставить с открытой крышкой в тёмном месте при комнатной температуре на 20-25 минут, пока не появится пена;
• желательно заполнять бродильную ёмкость максимум на 75% объёма, оставляя свободное пространство для пены и углекислого газа;
• в первые 36 часов с момента давки ягод должны появиться признаки брожения: пена, шипение и специфический кисловатый запах. Если этого не произошло, нужно разобраться, почему вино не бродит или перестало бродить, и срочно устранить проблему;
• в нормальной ситуации домашнее вино из смородины бродит 35-45 дней. Процесс закончен, когда гидрозатвор перестал выделять газ (меньше 5-ти пузырьков в минуту) или перчатка сдулась, с поверхности исчезла почти вся пена (могут остаться небольшие островки), а на дне виден слой рыхлого осадка. При появлении этих признаков следует перейти к фильтрации молодого вина;
• если длительность брожения превысила 50 дней, нужно слить вино с осадка через трубочку, после чего поставить дображивать под водяным затвором или перчаткой при той же температуре, иначе могут появиться гнилостные тона и горечь.

Рецепт вина из чёрной смородины

У этого вина тёмный цвет, насыщенный смородинно-землистый аромат, а также ягодный вкус с ненавязчивой кислинкой и вяжущими древесными тонами. Если использовалась переспелая чёрная смородина или добавлено много сахара, возможен лёгкий привкус варенья, напоминающий ликёр.

Ингредиенты на 10 л вина:

• ягоды чёрной смородины – 4 кг;
• вода – 6 л (по 1.5 л на 1 кг ягод);
• сахар – 225 г на 1 л разбавленного сока, плюс для сладкого вкуса;
• винные дрожжи или закваска (необязательно) – на 12 л сусла.

Технология приготовления

1. Перебрать смородину: удалить неспелые, подгнившие и заплесневевшие ягоды, а также листики и плодоножки. Если брожение будет на «диких» дрожжах, смородину не мыть.

2. Размять ягоды руками или деревянной толкучкой, стараясь не повреждать косточки.

3. Сложить ягодную массу в эмалированную, нержавеющую или пластиковую ёмкость с широким горлышком: кастрюлю или ведро.

4. Смешать отдельно всю воду из рецепта и сахар (100 г/л). Для лучшего растворения можно подогреть сироп до 30 °C, но не выше.

5. Влить сироп в ягодную массу, перемешать до однородной консистенции. По желанию внести винные дрожжи или закваску.

6. Перевязать горлышко ёмкости марлей, защитив сусло от насекомых. Перенести в тёмное место с температурой 18-28 °C.

7. Оставить на 3 дня. Каждые 8-12 часов перемешивать чистой рукой, утапливая в соке всплывшие на поверхность частички мякоти и кожицы, чтобы они не скапливались на поверхности плотным слоем. Без перемешивая смородинное вино может скиснуть.

8. Процедить сусло через марлю или кухонное ситечко. Ягодную массу отжать досуха (больше не нужна).

9. При наличии сахарометра или виномера, отрегулировать сахаристость сока до 21-23% и больше не добавлять сахар в период брожения – пропустить 11-й и 12-й этапы приготовления.

Если измерительное оборудование отсутствует, довести сахаристость сока до 150 г/л, учитывая ранее внесённый сахар (вместе с водой). Например, если после фильтрации получилось 10 л сока, а с водой было добавлено 600 г сахара, значит, нужно всыпать ещё 90 г/л, потому что текущая сахаристость – 60 г/л (600 / 10000 = 0.06).

10. Перелить сок в бродильную ёмкость. Установить гидрозатвор любой конструкции. Оставить в тёмном месте (накрыть плотной тканью) при температуре 18-28 °C.

11. Через 5 дней брожения под водяным затвором внести вторую порцию сахара (50 г/л): слить отдельно такое же количество сока как и вес добавляемого сахара, полностью растворить сахар в соке, затем полученный сироп влить обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором.

12. Ещё через 12-15 дней, когда брожение ослабнет (водяной затвор не так активно пускает пузыри или перчатка начала сдуваться), внести оставшийся сахар (25 г/л) по технологии из предыдущего пункта.

Если сок остался заметно сладким (характерно для ягод с высокой сахаристостью), от последней порции сахара можно отказаться, либо добавить потом, но не позднее 25 дней от начала брожения под гидрозатвором.

В зависимости от дрожжей, температуры и сахаристости ягод, вино из чёрной смородины бродит 35-55 дней. Когда процесс завершится, перейти к общей методике приготовления (внизу этой страницы).

Рецепт вина из красной смородины

Это вино запоминается «свежим» ягодным ароматом и мягким вкусом красной смородины с тонами малины и клюквы, а также лёгкой кислинкой в послевкусии.

Ингредиенты на 10 л вина:

• ягоды красной смородины – 5 кг;
• вода – 5 л (по 1 л на 1 кг ягод);
• сахар – 245 г на 1 л разбавленного сока, плюс по вкусу для сладости;
• закваска или винные дрожжи – на 12 л сусла.

Технология приготовления

1. Удалить листики и плодоножки. Отбраковать некондиционные ягоды: зелёные, слишком мелкие, с гнилью или плесенью. Если для брожения используются «дикие» дрожжи, смородину не мыть.

2. Размять ягоды руками или другим способом, не повреждая косточки.

3. Поместить ягодную массу в кастрюлю или ведро.

4. Сделать сироп: смешать всю воду из рецепта и 150 г/л сахара. Можно подогреть сироп до 30 °C для лучшего растворения.

5. Вылить сироп в ягодную массу, перемешать. По желанию внести разведённые винные дрожжи или закваску.

6. Обвязать горловину ёмкости марлей для защиты от насекомых. Перенести сусло в тёмное помещение с температурой 20-27 °C. Оставить на 5 дней.

7. Перемешивать каждые 8-12 часов, утапливая в соке мезгу – частички кожицы и мякоти, которые всплыли на поверхность. Сусло без регулярного перемешивания может скиснуть.

8. Процедить сок через несколько слоёв марли или кухонное ситечко. Ягодную часть отжать досуха (больше не используется).

9. При наличии виномера или сахарометра, довести сахаристость сока до 21-23% и больше не подслащивать в процессе брожения, пропустив 11-й и 12-й этапы рецепта.

Если измерительное оборудование отсутствует, сделать сахаристость отфильтрованного сока 200 г/л, учитывая ранее добавленный сахар. Например, если получилось 11 л чистого сока, а вместе с водой было внесено 750 г сахара, значит, текущая сахаристость сусла – 68 г/л сахара (750 / 11000 = 0.68) и требуется ещё 132 г/л. Естественную сладость ягод в расчёт не брать.

10. Перелить сок в ёмкость для брожения, закрыть гидрозатвором и оставить в тёмном месте (можно накрыть плотной тканью) с температурой 18-28 °C.

11. Через 10 дней добавить вторую партию сахара (25 г/л): слить отдельно примерно столько же сока как и вес требуемого сахара, смешать оба ингредиента, а полученный сироп влить в бродильную ёмкость и снова закрыть гидрозатвором.

12. Ещё спустя 5 дней всыпать оставшийся сахар (20 г/л) согласно методике из предыдущего пункта.

Если сок ощутимо сладкий, от последней порции сахара можно отказаться, либо внести позднее – в течение 25 дней брожения под гидрозатвором.

В зависимости от вида дрожжей и температуры, вино из красной смородины бродит 30-55 дней. Когда процесс завершится, продолжить приготовление согласно общей методике.

Общая методика работы с отбродившим вином из смородины

13. Молодое вино снять с осадка через трубочку.

14. Оценить вкус напитка, по желанию подсластить сахаром (не переработается в спирт) и/или закрепить водкой (фруктовым самогоном) в количестве до 10% от объёма. Только отбродившее вино будет резким – с тонами браги, но созревание в прохладном месте улучшит органолептические свойства.

15. Перелить вино в ёмкости для выдержки. Желательно наполнять по самое горлышко, чтобы избежать окисления кислородом. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе делалось подслащивание сахаром, первые 7 дней держать напиток под гидрозатвором на случай повторного брожения.

16. Перенести вино в холодильник или подвал (2-14 °C). Оставить минимум на 60 дней для созревания (лучше на 3-4 месяца).

17. При появлении осадка слоем 2-4 см, фильтровать переливанием через трубочку. Фильтрация требуется примерно каждые 15-20 дней в течение первых 2-х месяцев. Осветление вина желатином ускоряет созревание на несколько недель, но полностью не заменяет выдержку.

18. Приготовление завершено, когда рыхлого осадка нет минимум 15 дней. Напиток можно разлить в бутылки.

При хранении в подвале или холодильнике, срок годности домашнего вина из смородины – до 2-х лет. Крепость – 11-14%.

P.S. 28.02.2025 оба рецепта были подробнее расписаны, потому большинство комментариев до этой даты не актуальны.

Ваша оценка:

(336)

Загрузка...