Домашнее вино из винограда Молдова: сухое, полусухое, сладкое

22 сентября 2021
фото домашнего вина из Молдовы

Хотя виноград Молдова относится к столовым сортам (предназначен для употребления в пищу и получения сока, в виноделии используются технические сорта), из него можно сделать неплохое домашнее вино, важно лишь придерживаться технологии. Вино из Молдовы получается красного цвета, с насыщенным ароматом и вкусом. При этом сладость напитка можно регулировать по своему усмотрению свекольным сахаром, фруктозой или декстрозой.

Теория

Сорт винограда Молдова выведен в 70-е годы XX века в молдавском Научно-исследовательском институте виноградарства и виноделия. В первую очередь этот сорт ценят за высокую урожайность (120-150 ц/га) и хорошее хранение (при надлежащем уходе ягоды могут пролежать всю зиму). Недостаток – позднее созревание, поэтому ареал распространения ограничивается южными регионами, в другом климате ягоды зачастую не успевают дозреть к заморозкам.

Виноград Молдова официально рекомендован к выращиванию в следующих регионах России: Дагестане, Кабардино-Балкарии, Краснодарском крае, Адыгеи, Ставропольском крае, Карачаево-Черкесии, Крыму, Волгоградской, Астраханской, Саратовской, Ростовской областях и в Калмыкии.

фото сорта винограда Молдова

Сахаристость сока из винограда Молдова составляет 17-19%, кислотность – 8,0−8,5 г/л. Это значит, что сорт хорошо подходит для приготовления сухого вина крепостью 9-11% об. без корректировки сахаристости и кислотности. Для получения полусухого, полусладкого и сладкого вина нужно будет вносить подсластитель: сахар, фруктозу или декстрозу.

Количество сахара зависит от желаемого вида вина по крепости и сладости. 1% перебродившего сахара дает около 0,6% крепости, но важно помнить, что при концентрации спирта выше 11-14% об. большинство дрожжей перестают работать, поэтому во время брожения сахаристость сока не должна превышать 20-24%. После окончания брожения вино можно подсластить по вкусу и поставить на выдержку.

В большинстве случаев вино подслащают свекольным сахаром, но, чтобы избежать характерного для сахара привкуса, по возможности лучше использовать декстрозу или фруктозу (оптимально), добавляя эти вещества в тех же пропорциях, что и сахар.

Для запуска брожения можно использовать «дикие» дрожжи, которые находятся на поверхности плодов, винные магазинные для красных сортов винограда, или за несколько дней до переработки сырья сделать закваску для вина. Для стабильного брожения и получения крепости 12-14% об. рекомендую взять винные дрожжи, если их нет, приготовить закваску. Больше всего проблем может возникнуть с «дикими» дрожжами, потому что они часто смываются с кожицы ягод дождями, слабо запускают брожение, а некоторые штаммы останавливаются при крепости 9% об. Добавлять спиртовые или хлебопекарные дрожжи нельзя, иначе вместо вина получится фруктовая брага.

Чтобы избежать заражения вина плесенью и другими патогенными микроорганизмами, работать с суслом можно только хорошо вымытыми руками, а все использующиеся предметы и ёмкости следует простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо чистой сухой тканью.

Рецепт вина из Молдовы

Ингредиенты:

  • виноград Молдова – 10 кг;
  • сахар – до 250 грамм на 1 литр сока (по желанию);
  • вода – до 100 мл на 1 литр сока (требуется в исключительных случаях, желательно не вносить);
  • винные дрожжи или закваска – на 7-8 литров сусла.

Технология приготовления

1. Если используются «дикие» дрожжи, урожай нужно собирать в теплую сухую погоду (2-3 дня не было дождя), чтобы на поверхности ягод остались грибки, которые и запустят брожение. В случае с магазинными винными дрожжами и закваской виноград можно собрать в любое время и мыть.

2. Сырье перебрать, удаляя веточки, листики, порченные, подгнившие и заплесневевшие ягоды. Даже одна плохая ягодка может испортить всю партию вина.

3. Ягоды размять руками или деревянной скалкой. Важно не раздавить косточки, иначе готовое вино будет горчить.

4. Полученную массу перелить в неметаллическую или эмалированную емкость с широким горлышком – ведро или кастрюлю. По возможности добавить закваску или винные дрожжи (по инструкции на пакетике). Перемешать, накрыть марлей для защиты от насекомых, затем перенести в темное помещение с температурой 18-27 °C. Оставить на 4 дня.

5. Каждые 8-12 часов перемешивать сусло рукой или деревянной палочкой, утапливая мезгу (всплывшие частички кожицы и мякоти) в бродящем соке, чтобы не допустить скисания и заплесневения.

брожение вина из виноградного жмыха
Пена свидетельствует об успешном брожении

В первые сутки должны появиться признаки брожения: пена, шипение и легкий кисловатый запах, это значит, что процесс идет нормально.

6. Через 4 дня процедить сусло через несколько слоев марли, мякоть отжать досуха. Попробовать сок на вкус.

Если виноград полностью не вызрел и сок очень кислый: щиплет язык и сводит скулы, его следует разбавить водой, добавляя максимум 100 мл воды на 1 литр сока (желательно меньше). Чем больше воды внесено, тем хуже получится вино, но и слишком высокая кислотность портит вкус.

7. По возможности замерить сахаристость сока ареометром или рефрактометром. Можно дополнительно подсластить сусло до 22-24%, ориентируясь на конечную крепость напитка 12-14% об.

8. Перелить сок в бродильную емкость, заполнять максимум на 75% объема, чтобы осталось место для пены и углекислого газа. Установить водяной затвор любой конструкции (см. фото).

виды гидрозатворов для вина, браги и пива
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

9. Перенести будущее вино из Молдовы в темное помещение (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 20-28 °C. Оставить до конца брожения.

В зависимости от дрожжей, температуры и концентрации сахара, вино из винограда Молдова бродит 35-50 дней. На окончание процесса указывает отсутствие газа из гидрозатвора (сдувшаяся перчатка), слой рыхлого осадка на дне и значительное осветление сусла, также пропадает пена у поверхности.

Внимание! Если вино бродит дольше 50-ти дней с момента установки гидрозатвора, во избежание появления горечи следует слить его с осадка и снова поставить дображивать под водяной затвор при той же температуре.

10. Аккуратно слить молодое вино в другую емкость через трубочку, стараясь не задевать осадок на дне. Попробовать напиток, по желанию подсластить сахаром.

После брожения должно получиться сухое вино (возможный остаточный сахар до 1%). Количество сахара (фруктозы, декстрозы для разных типов вина):

  • полусухого – до 30 г/л;
  • полусладкого – до 80 г/л;
  • сладкого – 140-220 г/л.

Отдельно вино можно закрепить водкой, спиртом или виноградным самогоном в количестве 2-10% от объема вина. Креплёные вина лучше хранятся, но жестче на вкус.

11. Перелить напиток в емкости для выдержки, стараясь заполнять по самое горлышко, чтобы избежать контакта с воздухом. Герметично закрыть.

Если на предыдущем этапе был внесен подсластитель, первые 7-10 дней на выдержке держать вино под гидрозатвором на случай повторного брожения.

12. Перенести вино из Молдовы на выдержку в подвал или холодильник с температурой 5-16 °C. Оставить минимум на 4-5 месяцев (лучше 6-8) для созревания. Выдержка улучшает вкус – уходят нотки браги и резкость.

13. При появлении осадка слоем 2-4 см фильтровать вино переливанием через трубочку в другую емкость. Сначала фильтрация будет нужна каждые 10-15 дней, потом реже.

14. Вино из винограда Молдова считается готовым, когда значительный осадок перестает выпадать. Напиток можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть.

Срок годности при условии хранения в холодильнике или подвале – до 5-ти лет. Крепость – 10-14% об.

фото вина из винограда Молдова

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (5)
Загрузка...

Комментарии [2]

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter