Домашнее вино из винограда «Молдова» с учётом особенностей сорта

У правильно сделанного вина из винограда «Молдова» насыщенный рубиновый цвет и характерный ягодный вкус с нотками чернослива и муската. Но сам сорт требует индивидуального подхода, поскольку является столовым: предназначен для употребления свежим, а не виноделия. В предложенном рецепте учтены особенности этого винограда: низкое содержание дубильных веществ (как для красного сорта) и плотная кожица.

Выбор ингредиентов

Сорт «Молдова»

Виноград «Молдова» выведен в 1970-х годах в молдавском Научно-исследовательском институте виноградарства и виноделия. Сорт ценят за высокую урожайность – 35-40 кг ягод с 1 куста, хорошую транспортабельность и длительное хранение – до весны. Однако из-за позднего срока созревания (150-160 дней), «Молдову» выращивают только на Юге: ягоды в другом климате не успевают созреть до заморозков. Сорт рекомендован в следующих регионах России: Дагестан, Кабардино-Балкария, Краснодарский край, Адыгея, Ставропольский край, Карачаево-Черкесия, Крым, Волгоградская, Астраханская, Саратовская, Ростовская области и Калмыкия.

Виноделы-любители из северных регионов ценят виноград «Молдова» за способность хорошо переносить транспортировку даже на большие расстояния: можно заказать пару ящиков у коллег с Юга и спокойно ждать доставку, не переживая, что виноград испортится в дороге. При этом важно, чтобы ягоды были полностью вызревшими, иначе в мякоти останется много пектина, который дрожжи преобразуют во вредный метиловый спирт. Отравление метанолом из вина исключено даже в теории, но избыток пектина усиливает похмелье.

Дрожжи (не обязательно)

Если виноград собран минимум через сутки после дождя в безветренную погоду (на ягодах имеется характерный белый налёт, который легко стереть пальцем), и не обрабатывался химикатами, можно сделать вино из «Молдовы» без дрожжей – сбродить сок «дикими» штаммами из кожицы. Однако в этом случае ягоды нельзя мыть, что нежелательно после длительной транспортировки, а также в случае с падалицей. Виноделы старой школы за 4-5 дней до переработки урожая готовят закваску из ягод или изюма.

Преимущество «культурных» винных дрожжей (подходят универсальные или для красного сока) в стабильном брожении, минимуме пены и прогнозируемых органолептических свойствах готового вина. Это оптимальный вариант.

Внимание! Нельзя добавлять любые другие дрожжи: пивные, спиртовые или хлебопекарные, поскольку только винные набраживают эфиры, которые во многом отличают вино от браги.

Сахар (по желанию)

Для приготовления сухого вина из «Молдовы» крепостью 10-12%, сахар не требуется, во всех других случаях приходится подслащивать сок, зачастую уже после брожения. Проблема в том, что свекольный или тростниковый сахар ухудшает вино привкусом кваса или патоки, потому лучше использовать фруктозу или декстрозу (глюкозу в порошке), обязательно учитывая, что фруктоза в 1.8 раза слаще, а декстроза – примерно на треть «слабее» сахара. В период брожения декстрозу и фруктозу вносят в том же количестве что и сахар.

Вода (в редких случаях)

Разбавляют водой только очень кислый сок. Эта ситуация возможна, если виноград не успел созреть до первых заморозков. Вода снижает концентрацию сухих веществ, делая вино невыразительным, но слишком кислый напиток будет хуже «водянистого», потому иногда приходится жертвовать насыщенностью.

Подходит любая питьевая вода: бутилированная, после очистки системой фильтров, из колодца или колонки и т.д. Хлорированную водопроводную нужно сначала отстоять 2-3 дня в открытом ведре (кастрюле), чтобы хлор частично испарился, иначе брожение будет медленным, так как хлор подавляет активность любых винных дрожжей. Разбавление кипячённой водой плохо сказывается на вкусе.

Пропорции

В процессе приготовления вина из винограда «Молдова» важно помнить о следующих зависимостях:

• из 1% переработанного дрожжами сахара (естественного в ягодах и добавленного) получается 0.6% спирта;
• большинство «диких» винных дрожжей могут набродить до 12% крепости, «культурные» – до 14% (точное значение зависит от штамма и указано на пакетике). Дрожжи для креплёных вин дают до 16% спиртуозности;
• брожение замедляется при сахаристости сока выше 25%, а после 30% – останавливается, поскольку сахар в высокой концентрации является консервантом;
• созревший виноград «Молдова» содержит 17-20% сахара, этого достаточно, чтобы сделать сухое вино крепостью 10-12 градусов;
• сорт «Молдова» имеет подходящую для виноделия кислотность – 5-7 г/л (в некоторых источниках указана до 9 г/л), которую в нормальных условиях не корректируют;
• из 10 кг ягод «Молдовы» получается 600-700 мл сока: чем спелее виноград, тем больше;
• 100 г внесённого сахара увеличивает объём сока на 60 мл, снижая тем самым свою же концентрацию в новом количестве;
• домашние вина спиртуозностью ниже 10% плохо хранятся (не дольше 2-х лет) и подвержены заражению патогенной микрофлорой.

Для точного контроля сахаристости желательно иметь бытовой виномер, ареометр или рефрактометр, а для измерения кислотности – ph-метр. Если оборудование отсутствует, требуемое количество сахара определяют примерно, ориентируясь на среднее значение для сорта (в рецепте это 18%).

Рецепт вина из винограда «Молдова»

Чтобы минимизировать риск заражения вина патогенной микрофлорой (плесенью, уксусными бактериями и т.д.), все инструменты и ёмкости нужно простерилизовать кипятком, после чего вытереть сухой чистой тканью. Альтернативный способ – дезинфекция 6% перекисью водорода или йодным раствором (1 столовая ложка на 20 л воды): влить средство в ёмкость, погрузить инструменты, оставить на 30 минут, затем слить раствор, а остаткам дать высохнуть.

Ингредиенты на 5-6 л вина:

• ягоды винограда «Молдова» – 10 кг (вес без гроздей);
• сахар (не обязательно) – до 55 г на 1 л чистого сока, плюс по вкусу для сладости;
• вода (только для неспелого винограда) – до 150 мл на 1 л сока;
• винные дрожжи или закваска – на 10 л сусла.

Винной закваски требуется 3% от объёма сусла до фильтрации (вместе с мезгой).

Технология приготовления

1. Снять виноград с гроздей (в случае с «Молдовой» добавляют неприятную терпкость). Перебрать ягоды: отбраковать покрытые плесенью, подгнившие и неспелые. Даже небольшое количество порченного сырья может испортить всю партию вина.

2. Перемять виноград руками или другим щадящим способом, раздавив каждую ягодку. Очень важно оставить целыми большинство косточек, иначе вино будет сильно горчить.

3. Поместить виноградное сусло в ёмкость с широкой горловиной: ведро или кастрюлю. При контакте с металлом виноградный сок окисляется, поэтому сама емкость должна быть эмалированной, пластиковой или нержавеющей, но не чугунной или алюминиевой.

4. Развести винные дрожжи по рекомендации производителя, или воспользоваться универсальной инструкцией разбраживания. Внести винные дрожжи или закваску в сусло.

5. Перевязать горловину марлей для защиты от мусора и насекомых, крышкой не накрывать. Оставить на 4 дня в затенённом помещении с температурой 20-24 °C. Раз в 8-12 часов перемешивать рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке мезгу – всплывшие к поверхности частички кожицы и мякоти. Без перемешивая сусло может подкиснуть. В первые 36 часов должны появиться признаки брожения: шипение, характерный запах и пена. Если этого не произошло, нужно разобраться, почему вино не бродит, затем как можно быстрее устранить проблему.

Четыре дня брожения с мезгой как раз достаточно, чтобы вино «Молдова» насытилось дубильными и красящими веществами из плотной кожицы, а мякоть расслоилась для лучшего отделения сока, но одновременно с этим не успели появиться навязчивые тона чернослива и мускатного ореха. Если сразу поставить на брожение чистый сок, вино будет «плоским» и невыразительным.

6. Отжать мезгу, не повредив косточки. Профильтровать сок через марлю или мелкое кухонное ситечко, чтобы избавиться от остатков кожицы и мякоти. Оставшийся жмых можно пустить на приготовление чачи.

7. Измерить кислотность сока ph-метром (должна быть в диапазоне 2.8-3.7 pH), либо просто попробовать на вкус: если ощущается сильное жжение или онемение на языке, разбавить водой в несколько этапов, вливая за раз не больше 50 мл/л. Исправлять только явно излишнюю кислотность, поскольку частично она будет нивелирована сахаром, также до 30% яблочной кислоты переработают дрожжи при брожении.

8. Если имеется бытовой виномер, рефрактометр или ареометр, определить сахаристость сока. По желанию скорректировать концентрацию сахара до оптимальных значений – 18-20% под «дикие» дрожжи, или 20-23% для «культурных». В случае приготовления сухого вина, ориентироваться по нижней границе диапазона, чтобы учесть сахар, переработанный дрожжами за 4 дня брожения с мезгой.

При отсутствии измерительного оборудования, считать, что виноград «Молдова» содержит 18% сахара. Для достижения оптимальных показателей сахаристости, внести 25 г/л сахара под «дикие» дрожжи, или 55 г/л для «культурных». Арифметическая сумма не совпадает, поскольку здесь учитывается, что сахар увеличивает объём сока, снижая свою же концентрацию. Всыпать сахар в сок. Размешивать, пока кристаллики полностью не растворятся в жидкости.

9. Перелить сок в бродильную ёмкость, заполнять максимум на 80% объёма, оставляя свободное место для пены и углекислого газа.

10. Установить гидрозатвор. Если позволяет диаметр горловины, начинающим виноделам проще всего натянуть новую медицинскую перчатку, предварительно сделав прокол иголкой в любом пальце. Перчатку следует надёжно привязать, иначе её сорвёт высокое давление.

11. Оставить сусло бродить при температуре 20-28 °C в тёмном помещении, или накрыть плотной тканью. Важно избегать перепадов больше 5 градусов, например, днём и ночью.

В зависимости от дрожжей и температуры, вино из винограда «Молдова» бродит 30-45 дней. На окончание процесса указывают следующие признаки:

• прекратилось выделение газа из гидрозатвора (меньше 5-ти пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
• в ёмкости почти не осталось пены (иногда видны отдельные участки диаметром до 3 см);
• сусло заметно осветлилось;
• на дне скопился рыхлый осадок;
• вино на вкус сухое или полусухое (дрожжи переработали почти весь сахар).

Внимание! Если общий срок брожения превысил 50 дней, нужно слить вино с осадка, затем поставить дображивать при той же температуре. Долгое нахождение с осадком ухудшает органолептические свойства горечью и привкусом гнили, от которых сложно избавиться.

12. Снять с осадка отыгравшее вино через трубочку. Можно почистить желатином, чтобы на 15-20 дней ускорить созревание.

13. Оценить сладость напитка (вкус будет резким и с бражными тонами, это исправит созревание в холоде). По желанию подсластить сахаром, взяв за ориентир виды виноградных вин:

• сухие – до 4 г/л;
• полусухие – 4-18 г/л;
• полусладкие – 18-45 г/л;
• сладкие – от 45 г/л.

Также можно закрепить виноградным самогоном, водкой или чистым спиртом по следующей формуле:

V = объем вина * (требуемая крепость — имеющаяся крепость) / (крепость закрепляющего напитка — требуемая крепость)

14. Наполнить вином ёмкости для выдержки. Желательно заполнять по самое горлышко, избегая окисления кислородом. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе был добавлен сахар, но не было закрепления, на первые 7 дней оставить под гидрозатвором для перестраховки от повторного брожения.

15. Перенести вино в подвал или холодильник с температурой (2-14 °C). Оставить минимум на 100 дней для созревания (лучше на 6-8 месяцев). Когда будет появляться рыхлый осадок слоем 2-4 см, фильтровать переливанием в другую ёмкость через трубочку. Сначала декантация требуется раз в 10-15 дней, потом – раз в месяц. Приготовление завершено, если значительного осадка нет минимум 45 дней. Напиток можно перелить в бутылки и герметично закрыть.

При хранении в холодильнике или подвале, срок годности домашнего вина из винограда «Молдова» – до 5-ти лет (оптимально – до 3-х лет). Вино без консервантов и не пастеризованное, благодаря чему сохраняет натуральный вкус, но может снова забродить при комнатной температуре.

Ваша оценка:

(43)

Загрузка...