Кальвадос (Calvados) – французский яблочный дистиллят (бренди) крепостью 40-55% и выдержкой в дубовых бочках минимум 2 года. Напиток имеет самую насыщенную органолептику среди всех бренди, например, у коньяка не так хорошо выражены виноградные тона в аромате и вкусе, как яблочные у кальвадоса. При наличии достаточного количества яблок (хотя бы 50 кг) и простейшего самогонного аппарата, кальвадос можно сделать в домашних условиях по классическому рецепту. Однако выдержку в бочке целесообразно заменить настаиванием на дубовой щепе (древесных чипсах).
Выбор ингредиентов
Яблоки
В Нормандии для приготовления кальвадоса смешивают разные сорта яблок (70% сладких, 20% кислых и 10% горьких, иногда в состав добавляют груши), но винокуры-любители зачастую ограничиваются одним-двумя сортами. Яблоки должны быть твёрдыми, сладкими и сочными. Лучше всего подходят поздние (зимние), собранные не раньше сентября. При этом многое зависит от сорта и степени зрелости: не полностью созревшие яблоки содержат много пектина, который в процессе брожения превращается в метиловый спирт. Хотя почти весь метил удаляет грамотная двойная перегонка, всё же правильнее минимизировать его появление. В любом случае, метилового спирта в вине и самогоне недостаточно, чтобы отравиться, максимальный вред – сильное похмелье.
Для давки сока оптимален винтовой пресс, но подойдёт и любая другая соковыжималка, пропускающая минимум мякоти. Самый плохой вариант – соковарка, поскольку термическая обработка ухудшает свойства сока и уничтожает «дикие» дрожжи: придётся обязательно вносить винные, а в готовом напитке не исключены «компотные» тона.
Если сок плохо отделяется от мякоти, то всю полученную массу можно разбавить до жидкого состояния водой с сахаром (пропорция 4:1), затем сделать яблочную брагу, потому что нормального кальвадоса из такого сырья не получится.
Пакетированные магазинные соки ненатуральны и содержат консерванты, которые угнетают дрожжи, а это плохо сказывается на брожении. Некоторые домашние винокуры используют разбавленный концентрат сока, но напиток из такого сырья всё же правильнее называть яблочным самогоном, а не кальвадосом.
Пропорции. С 1 кг яблок в среднем получается 600 мл чистого сока. В свою очередь сахаристость яблочного сока – 8-15%. Это значит, что теоретически с 1 кг яблок можно сделать 60-110 мл кальвадоса крепостью 40%, на практике 14-20% спирта потеряется при перегонках (дистилляциях). Расчёты очень примерные, потому что яблоки у всех разные, но позволяют сориентироваться в требуемом количестве сырья. Например, имея 10 кг яблок, нет смысла даже начинать.
Дрожжи
Необработанные химикатами домашние яблоки содержат «дикие» дрожжи – тонкий белый налёт на кожице (важно не путать его с плесенью). Чтобы сохранить эти дрожжи, яблоки для кальвадоса собирают в безветренную сухую погоду (минимум сутки не было дождя), а потом не моют. Грязные плоды протирают чистой сухой тканью.
Однако «дикие» дрожжи не всегда активно бродят, а на покупных яблоках их уничтожают химикатами и консервантами. Чтобы гарантировать брожение, желательно использовать магазинные винные дрожжи, тем более что в продаже можно найти специальные виды для сидра и кальвадоса. Не хуже работают и простые винные, предназначенные для белого сока. Альтернативный вариант – сделать закваску из изюма или свежих ягод.
Внимание! Если сбродить сок на спиртовых или хлебопекарных дрожжах, то вместо кальвадоса получится обычный самогон – яблочные нотки аромата и вкуса будут слабо заметны на фоне резких спиртовых тонов. Даже от дрожжей для фруктовых браг лучше отказаться, потому что они не формируют достаточного количества сложных эфиров, которые делают органолептику утончённой.
Сахар (нежелательно)
Сахар увеличивает количество домашнего кальвадоса – с 1 кг дополнительно получается 1.2 л сорокаградусного дистиллята, но одновременно ухудшается качество: как минимум «угасают» яблочные тона, иногда появляется «квасной» запах. Декстроза и фруктоза тоже не лучшим образом сказываются на органолептических свойствах кальвадоса, но хотя бы не приносят в напиток свои нотки.
Сахар (декстрозу, фруктозу) целесообразно добавлять только в очень кислый яблочный сок. Сахаристость до начала брожения не должна превышать 20%, потому что с 1% перебродившего сахара получается 0.6% этилового спирта, а максимальная крепость браги, которую способны выдержать винные дрожжи, – 12%. При этом растворённый в соке 1 кг сахара занимает объём 0.6 л, вследствие чего повышает сахаристость сока на 6%, а не на 10%.
Рецепт кальвадоса
Ингредиенты:
- яблоки – 50 кг;
- винные дрожжи или закваска (необязательно) – на 30-35 л;
- сахар (не рекомендуется) – до 100 г на 1 л сока.
Технология приготовления браги
1. Осмотреть яблоки, удалить почерневшие, подгнившие и заплесневевшие, чтобы снизить риск заражения сока плесенью и другими патогенными микроорганизмами.
Если нет винных дрожжей или закваски, то яблоки лучше не мыть, оставив на кожице «дикие» дрожжи.
2. Выдавить сок, стараясь по максимуму отделять мякоть.
3. Перелить чистый сок в неметаллическую или эмалированную ёмкость с широким горлышком: кастрюлю или ведро. По желанию внести винные дрожжи (предварительно разбродить по инструкции на пакетике или согласно универсальной методики).
4. Перевязать горлышко марлей для защиты от насекомых. Оставить яблочный сок на двое суток в тёмном помещении с комнатной температурой. Раз в 8-10 часов перемешивать верхний слой для профилактики скисания. Последние 12 часов оставить в покое, чтобы остатки мякоти скопились на дне.
Уже в первые сутки (обычно через 8-16 часов) должны появиться явные признаки брожения: пена, шипение и кисловатый запах. Если этого не произошло, нужно перелить сок в герметичную ёмкость, убрать в прохладное место и как можно быстрее внести новые винные дрожжи (купленные в другом месте), после чего начать всё заново.
5. Слить сок в бродильную ёмкость (желательно через трубочку), стараясь не задеть осадок. По желанию внести сахар и перемешать. Наполнять ёмкость максимум на 75% объёма – оставшееся пространство требуется для пены и углекислого газа.
6. Закрыть гидрозатвором любой конструкции (на фото), оставить в помещении без прямых солнечных лучей (можно обмотать плотной тканью) со стабильной температурой +18-27 °C.
В зависимости от дрожжей, сахаристости сока и температуры, брожение браги на кальвадос длится 30-55 дней. Окончание процесса можно определить по следующим признакам:
- гидрозатвор перестал булькать или перчатка сдулась;
- с поверхности пропала пена;
- сусло стало светлее;
- на дне скопился слой рыхлого осадка;
- брага пахнет спиртом и не сладкая на вкус (дрожжи переработали весь сахар) – самый весомый фактор.
Перегонка
7. Слить отыгравшую брагу с осадка через трубочку в перегонный куб. Наполнять на 30-75% объёма.
8. Собрать аппарат в режиме простого дистиллятора: с минимальной высотой царги и без насадок, отключить дефлегматор (если имеется), оставить только прямоточный холодильник (змеевик или кожухотрубный), а также максимум один сухопарник или барботер. В аппаратах колонного типа подходящий режим обычно называется потстилл (pot still).
9. Перегнать брагу первый раз на максимальной скорости. Дистиллят может выходить тёплым, но не горячим (до 40 °C), и обязательно без пара. Закончить перегонку, когда крепость в струе снизится до 25%.
10. Измерить общую крепость самогона при температуре 20 °C. Рассчитать количество чистого спирта: объём в литрах умножить на крепость в процентах, затем разделить на сто.
Все расчёты и температурные корректировки можно сделать в калькуляторе самогонщика.
Внимание! Дальнейшая методика дистилляции рассчитана на простые самогонные аппараты: высотой царги до 50 см и с прямоточным холодильником. Можно добавить в царгу одну секцию медной насадки СПН для лучшего удаления серы, при этом аналогичная нержавеющая насадка бесполезна и только снижает скорость. Перегонка на колоннах описана отдельно. Однако, чтобы полностью сохранить яблочные тона домашнего кальвадоса, лучше снова собрать колонну в режиме потстилл.
11. Разбавить самогон водой до крепости 18-20%, перелить в перегонный куб (наполнять на 35-70%) и дистиллировать повторно. Когда жидкость закипит, отрегулировать мощность так, чтобы напиток выходил маленькими каплями.
12. Первые 12% от количества чистого спирта (результат расчёта на 10-м этапе) собрать отдельно. Это «голова» – вредная фракция с неприятным запахом, пить её нельзя.
13. Плавно поднять мощность нагрева: дистиллят должен выходить «быстрыми» каплями или тонкой струйкой, но оставаться холодным. Отбирать «тело» (питьевую фракцию), пока крепость в струе не упадёт ниже 41%, потом выключить нагрев аппарата, либо собирать «хвосты» отдельно, чтобы добавить их в новую партию яблочной браги перед дистилляцией.
Выдержка
14. Полученный «белый» кальвадос можно разбавить мягкой водой (желательно бутилированной) до питьевой крепости 40-45%, перелить в стеклянные бутылки или банки, плотно закрыть и оставить в прохладном месте на 5-7 дней для стабилизации. Однако желательно ещё немного поработать над улучшением вкуса.
15. Облагородить яблочный дистиллят дубовой древесиной можно двумя методами:
- классической выдержкой в бочке – процесс обычно длится 2-10 месяцев, точное время зависит от объёма бочки, температуры в помещении и желаемого эффекта – насыщенности дубильными веществами;
- настаиванием на щепе (дубовых чипсах) – технология намного проще, быстрее и дешевле традиционной бочковой выдержки. Древесину подготавливают самостоятельно (методика описана по ссылке) или покупают уже готовую. На всё уходит до 100 дней.
Если цвет после облагораживания кажется недостаточно тёмным, напиток следует подкрасить самодельным колером.
Срок годности домашнего кальвадоса неограничен, рекомендуемая крепость – 40-43%.
P.S. 22.12.2024 технология приготовления была переработана и подробнее расписана, многие комментарии до этой даты больше не актуальны.
(351)
Загрузка...
Снял пену, гидрозатворы заработали, тут появился вопрос, много ли дрожжей в этой пене, не надо ли еще добавить дрожжей, пены много образуется.
Пусть бродит.
Добрый день, стоит чистый отжатый сок четвертый день, признаки брожения очень слабые, может изюма докинуть немного?
Можно попробовать.
У меня ещё вопрос, вы выше пишете, что перегнать на ректификационной колонне не получиться, а если завысить отбор и взять поменьше голов и хвостов, аромат можно сохранить, я так джин делал и зерновую брагу для бочки перегонял?
Пробуйте, может и получится.
Добрый день. Хочу уточнить:
надо ли разбавлять яблочный сок водой;
надо ли добавлять сахар, если сок кислый и содержит мало сахара;
какую крепость сидра надо получить для перегонки или как вариант можно ли из сока путем добавления сахара и винных дрожжей получить вино с выходом 12 градусов спирта, а затем перегнать?
1). Только если очень кислый.
2). Желательно.
3). Сколько получится, максимум как в вине 12-14 градусов.
Здравствуйте. Поставил брагу на яблочном соке по вашему рецепту, стоит неделю, сегодня второй день не булькает. Вкус сухого вина. Осадок есть, но цвет не светлый, а как у кальвадоса. Перегонять или подождать немного?
Гоните.
О Великий Alcofan, нужен твой совет, надавили сока без мякоти 1000 литров, замесили всё это дело в еврокубе, было 15 кг декстрозы, приняли решение добавить её в брагу. Брожение было очень активным, шланг гидрозатвора пришлось привязывать, но гуляло все это две недели, брага посветлела, осадок присутствует. Вопрос: достаточно ли двух недель брожения или нужно как то опять запускать?
Попробуйте на вкус, если сладости нет, то перегоняйте.
Доброго дня. Поставил настойку по этому рецепту на самогоне 43º. Через 2 недели слил, отжал, спиртометр показывает 10º у настойки, получился компот. Что я сделал не так? 🙂
https://alcofan.com/kak-izmeryat-spirtometrom-krepost-spirta.html.
Уточните пожалуйста по этому рецепту, после второй перегонки чистить самогон углем нужно или нет?
Нельзя чистить — запах пропадет.
Здравствуйте! Подойдёт ли древесина дуба с поленьев? Нужна сухая или сырая древесина? Можете про это написать подробнее? Заранее спасибо!
Должна подойти, сухое отлежавшееся дерево лучше.
Перед настаиванием в дубовой бочке, нужно разводить водой или настаивают 70-80 градусный? Если налить в бочку 10 литров, не очень ли много дуба войдет в напиток?
Разведите до 60%, это максимальная крепость. Испарение будет большим, но и выдержка больше года обычно не требуется.
Добрый день. Вопросы такие:
1. Почему дуб, начиная от 25 см диаметром, можно ли меньше?
2. Имеет ли значение возраст дуба (у меня в наличии поленья которым лет 30, сухие без гнили)?
3. Правильно ли я понимаю, что по аналогии с бочкой колышки будут являться многоразовыми?
4. Нужна ли фильтрация углем после второго перегона, или это убьет вкус/запах?
1). Меньше дубильных веществ, проще контролировать выдержку.
2). Чем старше, тем лучше, особенно сухое дерево.
3). Да, только время выдержки будет увеличиваться.
4). Нет, не нужна, потеряете запах.
Спасибо, возник еще вопрос, какая примерно масса дуба нужна на 1 л (в сухом виде).
20-30 грамм.
После второй перегонки, когда получится 70-80 градусов дистиллят, его нужно разбавлять до 40-50 или выдерживать, как есть. Не сильно крепко потом будет?
Максимальная крепость для выдержки — 60%.
Подскажите, можно ли сбраживание сока производить в таре из пищевого полиэтилена?
Да, можно.
С добавлением винных дрожжей вкус сильно испортится?
Не испортится, а может стать даже лучше.
А сколько реально сок бродит? У меня дня три и булькать перестало???
Минимум пару недель, найдите на сайте, почему вино не бродит.
Привет, поставил бродить вино из яблок, добавил первый раз сахар после снятия мезги, второй раз по вашей технологии в виде сиропа, вопрос — обязательно ли прокалывать перчатку на бутыле при брожении???
Да, газу же нужно куда-то выходить.
Доброго времени суток. Намерен изготовить кальвадос. Яблочно-грушевый сок на заключительной стадии брожения, предстоит перегонка. Подскажите, насколько оправдан отказ от второй перегонки с целью сохранения большей ароматики? В некоторых источниках утверждают, что достаточно уже при первой перегонке и медленном нагреве отобрать головные и хвостовые фракции. Спасибо!
При правильной двойной перегонке аромат тоже останется.
Не подскажите? Поставил после двойной перегонки 3 литра кальвадоса со щепой размером 150*10*5 примерно (7 щепок), спустя месяц взял небольшую пробу. Запах приятный — но на вкус сильно деревом отдаёт. Спустя 4 дня в таре без щепы вкус слегка смягчился, но практически незаметно — сильный древесный всё-равно остался. Пока не разводил. Хочу попробовать развести до 40-42 и дать постоять пару недель в бутылке — вкус смягчится? И стоит ли дальше продолжать настаивать или лучше весь имеющийся продукт разливать по бутылкам? Буду очень благодарен за развернутый ответ. В самогоноварении новичок — начал только из-за кальвадоса. Уж очень боюсь продукт испортить…
P.S. Щепу подготавливал вроде нормально — 24 часа вымачивал, 12 часов паровой бани. прожарка чуть выше средней.
Сложно сказать, что будет со вкусом, настаивать дальше не советую. Разбавление должно несколько смягчить вкус.
Всё нормально. Первые 3 меяца. пить невозможно — плинтусовка! Займите терпения и попробуйте после минимум 6 месяцев.
Стоп-стоп-стоп! Первые 3 месяца — плинтусовка, но если продолжать настаивать, то вкус смягчится? Мне казалось, что наоборот… будет только хуже 🙁
Подскажите пожалуйста, я новичок, у меня куб на 20 л. Сколько и чего нужно в плане ингредиентов для кальвадоса?
Пропорционально рецепту, емкость можно заполнять максимум на 75%.
Доброго времени суток, Алкофан. Сахарные или фруктовые браги я сбраживаю либо на винных, либо на диких дрожжах. После того как брага отыграла, осветляю её. Первую перегонку осуществляю на высоких оборотах до суха. Второй погон разделяю на фракции, но сделать это по температуре паров не представляется возможным (приходится отделять по объему), так как головные фракции начинают капать только с 87,8 С. Получается, как будто голов совсем нет, да и тела тоже, одни хвосты капают. Недоброд исключен, так как на вкус брага становится как сухое вино, да и выход получается приемлемый — с 18-20 литров 3-3.5 л. 60-65 градусного дистиллята, в качестве термодатчика использую щуп, проверен неоднократно. В чём может быть причина этого явления?
Спасибо.
Зависит от вашего аппарата.
Да, и процесс завершаю при падении крепости до 40 градусов.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, стоит ли пользоваться сеткой Панченкова при перегоне вина на кальвадос? Не потеряется ли из-за этого ароматика напитка? Спасибо!
Лучше обычный дистиллятор.
После 2-й перегонки (с очисткой маслом) разбавляете яблочным соком 1 х 1. Через сутки перегоняете (с отбором голов) до крепости 45 гр. Получаете напиток с выраженным запахом яблок и без малейших признаков запаха алкоголя или, тем более, запаха самогона. А далее — по желанию.
Подскажите пожалуйста: сделал несколько трёшек точно по вашему рецепту, отстоялись они пол года примерно, одну открыли, сняли пробу: цвет прекрасный, послевкусие такое яблочно-дубовое, а вот идет очень тяжко, прямо хочется запивать. По градусам 43-45. Может есть какой способ смягчить напиток. Разбавлять никак не хочется, так-как по воздействию водке любой до него далеко.
Можете попробовать добавить фруктозу (0.2-2 г/л), она смягчает вкус фруктовых дистиллятов.
Добрый день. У меня пока нет ни самогонного аппарата, ни чего-то такого, но казенку пить уже не хочется. Есть возможность приобретения ректификата неплохого качества. Что если мне соединить его не с водой, а с натуральным яблочным соком и поставлю настаивать на яблоневых же брусочках? Будет ли толк? Извините за глупый вопрос, ежели что.
Да, можете сделать, нормально получится.
Понравилось делать так: в закипающую брагу насыпаю сухих яблок произвольно. Перегоняю, разбавляю, насыпаю снова сухих яблок и перегоняю с отбором голов и хвостов. Вкус бомбический!
Аппарат с двумя сухопарниками, можно ли насыпать яблок и чуть-чуть груш при перегонке?
1. В какой что по очереди насыпать яблоки или груши?
2. Свежие или сухие?
3. Насыпать при первой, второй или обеих перегонках?
4. Повлияет ли это на натуральный вкус?
1). Последний (крайний к змеевику).
2). Сухие лучше.
3). При второй.
4). Да.
В какую сторону измениться вкус? Будет ли после перегона естественный вкус яблок?
В сторону яблок, не факт, возможен привкус компота.
Я вот из яблочного жмыха делал, жмых с водой разбавил 1 х 2, его много было, жалко выбрасывать, потом жмых процедил, получилось что-то вроде сока, сахара добавил, чтобы сладкий был и на брожение, бродил плохо, долго, подкис, соды полстакана, пошипел, успокоился и перегнал, потом в сырец опять соды, пошипел, выпал в осадок, розбавил водой и на вторую, в сухопарник бросил яблоки, получилось ничего так 🙂
Здравствуйте! Давно мечтал делать кальвадос сам (очень люблю этот напиток). Планирую в ближайшее время собрать яблоки и поставить брагу. Возник принципиальный вопрос: выжимать сок или перемалывать яблоки в пюре, а потом мезгу снимать и фильтровать? В соседней теме https://alcofan.com/samogon-iz-yablok-v-domashnix-usloviyax.html рекомендация перемалывать, а здесь выжимать. В каком случае получается более мягкий напиток?
Вряд ли это очень принципиально, но для надежности лучше отжать сок.
Спасибо! А Вы не пробовали тот же рецепт, но с добавлением груш? Стоит вместе с яблоками отжимать или отдельно ставить брагу и отдельно перегонять?
Не пробовал, возможны разные варианты. Я бы ставил отдельно, а потом смешивал дистилляты в разных пропорциях.
Прошу совета у Алкофана, поставил 15 литров сока +1 кг сахара на винных дрожжах на калвадос, отбродило быстро (11 дней). Вкус браги бомбический! Возможно ли на данном этапе «переключиться» на приготовление газированного сидра по соответствующему рецепту? Минимальная доступная температура примерно 20-22 градуса. Не скиснет?
Переключиться можно, скиснуть не должно.
Спасибо! А как его подсластить совсем немного? Добавить больше сахара на этапе карбонизации?
Да, верно.
Здравствуйте, вторую перегонку как лучше сделать:
1. В царгу забить медные пыжи, отбираю головы с дефлегматором, когда пойдёт тело, дефлегматор закрыть и отбирать?
2. Или пустую царгу ставить и отбирать дефлегматором?
Оба варианта возможны, я бы выбрал второй.
Можно по рецепту кальвадоса из яблок (настоящего), тоже самое, но из груш?
Да, пробуйте.
Можно ли использовать спиртовые дрожжи?
Нежелательно, может появиться спиртовой привкус.
Уважаемый Alcofan, добрый вечер! Прошу подсказки… Хочу получить кальвадос по Вашему рецепту. Сок получил по схеме… 1. Прополоскал яблоки в тазу (яблоки не обтирал) 2. Удалил сердцевины 3. Порезал, удаляя дефекты 4. Мелко нашинковал овощерезкой 5. Отжал прессом. 6. Оставил на сутки отстояться… За сутки никаких изменений с соком не произошло (никакой пены). Перелил в бродильную ёмкость под гидрозатвор и не знаю, забродит или нет. Хватит ли собственных дрожжей в соке полученного таким образом? Может немного мезги добавить (ещё осталась)? Заранее благодарю за ответ!
Пробуйте мезгу, а лучше добавить винные дрожжи или сделать закваску.
Нельзя мыть, смываете природные дрожжи.
Протираем сухой тряпкой и отжимаем сок, тогда забродят.
Доброй ночи. Вопрос. Сколько грамм древесины надо на один литр напитка, для настоя?
Точно вам никто не скажет, потому что древесина разная, если покупаете, то дозировка указывается производителем, обычно 20-30 г/л.
Здравствуйте! Подскажите, если вместо фруктозы использовать стевию как смягчитель вкуса?
Я не пробовал.
Перегнал сидр, получил 55-и градусный самогон, рассчитывал на 65, докупил концентрированного сока, перегнал — нет того аромата. Стоит ли смешивать спирты после второй перегонки?
Я бы не стал смешивать.
Здравствуйте. Сделал кальвадос, настоящий. Выдержал на дубе, всё по рецепту. Напиток получился жестким, при 40 градусах пьётся как 45-50, дайте совет, как смягчить? Спасибо.
Разбавьте водой.
Добрый день, можно проуглевать спирт-сырец для очистки? Спасибо!
Не советую, можете потерять аромат.
Может водичка жесткая была? Я развожу только покупной с минимальным содержанием минералов. Однажды развел водой из артезианской скважины, более жесткого напитка я не пил.
Поставил брагу на яблочном соке, при брожении из гидрозатвора был восхитительный запах советского лимонада типа «Буратино», сахар выбродил в ноль. При первой перегонке, после падения крепости в струе ниже 40, в попугае появились мелкие белые хлопья, при падении крепости до 20 хлопья стали образовывать маслянистые сгустки с ярко выраженным яблочным запахом. Гуру, подскажите, что это и как с этим бороться?
Я такого не видел. Может, брагу плохо отфильтровали.
Посмотрите на форуме, что-то про «изопропиловый спирт» и «ароматы» во время перегонки хвостов.
Суть темы, что после тела идет гадость, а после, в небольшом количестве «аромат», который в дальнейшем добавляют в тело.
Добрый день!
Можно ли осветлить сидр бентонитом или не стоит?
Можно осветлить.
Передержал бренди в банках со щепой, как теперь уменьшить вкус дубильных веществ? Кроме как вариант смешивания с более чистым самогоном.
Никак, сахарный сироп можно попробовать, но это снизит крепость. Перегоните еще раз и заново настаивайте.
А жмых от яблок можно на бражку поставить? Сахар и дрожжи и вода. Кто-нибудь пробовал?
https://alcofan.com/samogon-iz-zhmyxa.html.
Здравствуйте! При каких условиях хранить имитацию?
При любых, лишь бы прямых солнечных лучей не было.
Подскажите, пожалуйста. При перегонке кальвадоса, нужно ли использовать РПН??? Если да, то медную?
Я бы вообще не использовал, но если хотите, то медную.
Добрый день! Вино получилось не совсем как ожидал — кислое, но литр можно выпить. Решил сделать кальвадос. Вопрос:
— надо ли после первого перегона очищать углем;
— сколько отбирать голов от 20 литров сока;
— до какой крепости отбирать тело на второй перегонке.
Спасибо!
https://alcofan.com/domashnij-kalvados-recept-i-texnologiya-prigotovleniya.html
«делал» грушевый, из концентрированного сока 5 литров и 3-х кг декстрозы, выход получился 7 литров 42-х градусного, головы, хвосты не в счёт.
Делаю кальвадос 2-ой десяток лет по «красной» схеме — бродит и перегоняется с мезгой на ПВК (первый погон), второй — на колонном аппарате с медными кольцами Рашига при отключенном дефлегматоре, настаивается в бочках. Дрожжи использую винные Минские — получше многих импортных выдают результат. В сусло добавляю инвертного сахара 10-15% от сахаристости яблок. После 1-ого погона дистиллят ставлю на мацерацию на яблоках поароматнее, а потом перегоняю 2-ой раз. Вкус отменный у кальвадоса получается, но ароматнее — из антоновки, а дички добавить — еще лучше, — на уровне VSOP от Pere Magloire. Из летних яблок попроще вкус получается, считай уровня VS. Чипсы дубовые — весьма упрощенная замена бочке, вкус посредственный обеспечивают. Дуб важен — кальвадос уровня XO получается только в удачной бочке из правильного горного дуба (и не в каждой из такого), дуб средних широт не дает богатого вкуса. Настаивается в бочках дистиллят крепостью 55-65 градусов (55 — преимущество в аромате, при 65 — во вкусе). За пару месяцев до розлива в бутылки разбавляю до 40-42 градусов и добавляю 0,7% сахара для пущей мягкости. Я свой кальвадос возил во Францию, угощал нормандцев, цокали — мол, технология другая, а вкус отменный. Их технологию к нам перенести точно не получится, т.к. у них сорта яблок под сидр и кальвадос другие — танина в них значительно больше, поэтому разумные новации не возбраняются на нашей земле. Несильную плинтусовку можно убрать продувкой кальвадоса аэратором от аквариума с последующим отдыхом месяцок. Вкусного кальвадоса всем!
Доброго дня!
Поставил на брожение чистый яблочный сок, сахар — 10%, добавил 5 г винных дрожжей на 18 литров. Два дня наблюдал процесс брожения (поднялась шапка), но газовыделение было едва заметным по гидрозатвору, сок оставался прозрачным. На третьи сутки шапка ушла, цвет сока изменился на желтый, непрозрачный, процесса брожения не наблюдаю… Спасайте дельным советом… Заранее благодарен.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
День добрый! Подскажите пожалуйста, какого обжига щепу нужно использовать? Или вообще без обжига?
Любого можно, советую легкий или средний.
Здравствуйте! Почему при первой перегонке сырца нужно гнать до 30 градусов в струе, а не до 20-ти или к примеру не до 10? Ведь перед ректификацией я, например, гоню до 10 ти градусов в струе? На что это влияет?
Можно хоть до нуля, просто затрачиваете больше времени и энергии.
То что больше времени и энергии я согласен. Но и выход продукта будет больше. Я из-за этого и задал вопрос. Ведь получается, что брага из сока без дрожжей и сахара совсем слабая и доля спирта в ней небольшая. А здесь мы ещё и отбор рано заканчиваем. Или я в чем-то заблуждаюсь?
Спирта там остается не так уж и много, чтобы заморачиваться, я так считаю.