Долгое время кальвадос считали алкоголем простолюдинов, поскольку напиток готовится из обычных яблок. Но после того как это спиртное начало фигурировать в произведениях писателя Ремарка, ситуация изменилась. Настоянным в бочках яблочным самогоном заинтересовалась элита и он быстро вошел в моду. Мы рассмотрим, как сделать кальвадос в домашних условиях по классическому рецепту и в виде настойки-имитации.
На заметку. Кальвадосом можно называть только напиток, произведённый в Нормандии (регион на северо-западе Франции), во всех остальных случаях яблочный дистиллят должен именоваться бренди.
Имитация кальвадоса (яблочная настойка)
Приготовление занимает минимум времени и денежных затрат. По запаху настойка слегка похожа на оригинал. Желающим приготовить настоящий домашний кальвадос советую сразу перейти ко второму рецепту.
Ингредиенты:
- яблоки – 2 кг;
- водка – 1 литр;
- сахар – 200 грамм;
- вода – 150 мл;
- ванильный сахар – 10 грамм.
Технология
1. Яблоки помыть, очистить от сердцевины и косточек, нарезать кубиками.
2. Кубики сложить в банку, пересыпая ванильным сахаром.
3. Добавить водку, закрыть крышкой и на 2 недели поставить банку в темное место с комнатной температурой для настаивания.
4. Извлечь яблоки, процедив напиток через марлю. Мякоть отжать.
5. Смешать в кастрюле воду и сахар, довести до кипения, проварить примерно 5 минут (пока выделяется пена), снимая пену с поверхности. Готовый сахарный сироп остудить до 25-30°C, затем влить в яблочную настойку и перемешать.
6. Разлить готовую настойку в стеклянные бутылки и плотно закупорить.
Хранить в темном прохладном месте. Срок годности – до 3-х лет. По вкусу получается сладковатая яблочная водка крепостью 32-35 градусов.
Рецепт кальвадоса из яблок (настоящего)
Предложенная технология максимально приближена к оригиналу. Из ингредиентов для домашнего кальвадоса нужны только яблоки. Хотя в конечном итоге получится дистиллят (самогон из перебродившего сока), всё равно советую серьезно отнестись к качеству яблок. Они должны быть спелыми, без признаков гнили и порчи. Сорт принципиального значения не имеет, но лучше использовать сладкие и сочные плоды.
1. Получение сидра
Отжать сок из яблок любым доступным способом. Чем меньше будет мякоти, тем лучше. Сок отстаивать в течение суток в темном месте при комнатной температуре. Затем снять пену с поверхности и слить с осадка через трубочку в бродильную емкость. Установить гидрозатвор или резиновую перчатку с небольшой дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).
Перенести емкость в темное место с температурой 18-27 °C. После завершения брожения (признаки: водяной затвор несколько дней не пускает пузыри или перчатка сдулась, напиток стал светлее и без признаков сладости на вкус, на дне появился осадок) слить готовый сидр в перегонный куб, стараясь не задеть осадок на дне, можно дополнительно профильтровать через марлю. Если этого не сделать, твердая часть пригорит во время нагрева, испортив вкус кальвадоса.
2. Перегонка
Пришло время получить из сидра дистиллят. Для этого нужен самогонный аппарат любой конструкции. При первой перегонке выход не разделять на фракции, отбирая весь продукт до падения крепости в струе ниже 30 градусов. Измерить крепость полученного яблочного самогона и определить количество чистого спирта.
Самогон разбавить водой до 18-20 градусов, затем перегнать повторно, отбирая «головы», «тело» и «хвосты». Первые 12% от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость и вылить (использовать для технических нужд), это «головы», которые содержат вредные примеси, портят вкус и плохо влияют на здоровье.
Дальше собрать «тело» – основную фракцию для приготовления кальвадоса. Отбор закончить при падении крепости выхода в струе ниже 40%. В итоге получается чистый дистиллят 70-80 градусов.
3. Выдержка
Чтобы яблочный самогон превратился в кальвадос, требуется настаивание на дубовой древесине. В классической технологии используются дубовые бочки. Но в домашних условиях такая возможность есть не у всех, поэтому подойдет более простой вариант – выдержка в стеклянных банках (бутылках) с дубовыми колышками.
Нужна древесина дуба диаметром ствола 25-35 см. Кора, опилки и стружка не подходят, так как содержат слишком много дубильных веществ, делающих кальвадос горьким.
Древесину нужно разделить на кусочки толщиной 5-8 мм и длиной 10-15 см. Полученные колышки залить кипятком, оставить на 10 минут, слить отвар, вымачивать в холодной воде 20 минут, затем слить жидкость и просушить древесину. Обработанные колышки сложить в банки и залить яблочным спиртом, разбавленным чистой холодной водой до 45 градусов. Банки закатать железными крышками (плотно закрыть пробками), поставить на 6-12 месяцев в темное прохладное место для созревания.
4. Фильтрация
Профильтровать готовый домашний кальвадос через несколько слоев марли и вату, затем разлить в бутылки для хранения, плотно закрыть пробками.
На видео показана альтернативная технология приготовления кальвадоса с сахаром и дрожжами. Хотя по своей сути методика правильная и немного проще предложенной, но из-за добавления других ингредиентов (дрожжей и сахара) назвать рецепт классическим нельзя, аромат будет хуже, а вкус не таким мягким.
(336)
Загрузка...
Снял пену, гидрозатворы заработали, тут появился вопрос, много ли дрожжей в этой пене, не надо ли еще добавить дрожжей, пены много образуется.
Пусть бродит.
Добрый день, стоит чистый отжатый сок четвертый день, признаки брожения очень слабые, может изюма докинуть немного?
Можно попробовать.
У меня ещё вопрос, вы выше пишете, что перегнать на ректификационной колонне не получиться, а если завысить отбор и взять поменьше голов и хвостов, аромат можно сохранить, я так джин делал и зерновую брагу для бочки перегонял?
Пробуйте, может и получится.
Добрый день. Хочу уточнить:
надо ли разбавлять яблочный сок водой;
надо ли добавлять сахар, если сок кислый и содержит мало сахара;
какую крепость сидра надо получить для перегонки или как вариант можно ли из сока путем добавления сахара и винных дрожжей получить вино с выходом 12 градусов спирта, а затем перегнать?
1). Только если очень кислый.
2). Желательно.
3). Сколько получится, максимум как в вине 12-14 градусов.
Здравствуйте. Поставил брагу на яблочном соке по вашему рецепту, стоит неделю, сегодня второй день не булькает. Вкус сухого вина. Осадок есть, но цвет не светлый, а как у кальвадоса. Перегонять или подождать немного?
Гоните.
О Великий Alcofan, нужен твой совет, надавили сока без мякоти 1000 литров, замесили всё это дело в еврокубе, было 15 кг декстрозы, приняли решение добавить её в брагу. Брожение было очень активным, шланг гидрозатвора пришлось привязывать, но гуляло все это две недели, брага посветлела, осадок присутствует. Вопрос: достаточно ли двух недель брожения или нужно как то опять запускать?
Попробуйте на вкус, если сладости нет, то перегоняйте.
Доброго дня. Поставил настойку по этому рецепту на самогоне 43º. Через 2 недели слил, отжал, спиртометр показывает 10º у настойки, получился компот. Что я сделал не так? 🙂
https://alcofan.com/kak-izmeryat-spirtometrom-krepost-spirta.html.
Уточните пожалуйста по этому рецепту, после второй перегонки чистить самогон углем нужно или нет?
Нельзя чистить — запах пропадет.
Здравствуйте! Подойдёт ли древесина дуба с поленьев? Нужна сухая или сырая древесина? Можете про это написать подробнее? Заранее спасибо!
Должна подойти, сухое отлежавшееся дерево лучше.
Перед настаиванием в дубовой бочке, нужно разводить водой или настаивают 70-80 градусный? Если налить в бочку 10 литров, не очень ли много дуба войдет в напиток?
Разведите до 60%, это максимальная крепость. Испарение будет большим, но и выдержка больше года обычно не требуется.
Добрый день. Вопросы такие:
1. Почему дуб, начиная от 25 см диаметром, можно ли меньше?
2. Имеет ли значение возраст дуба (у меня в наличии поленья которым лет 30, сухие без гнили)?
3. Правильно ли я понимаю, что по аналогии с бочкой колышки будут являться многоразовыми?
4. Нужна ли фильтрация углем после второго перегона, или это убьет вкус/запах?
1). Меньше дубильных веществ, проще контролировать выдержку.
2). Чем старше, тем лучше, особенно сухое дерево.
3). Да, только время выдержки будет увеличиваться.
4). Нет, не нужна, потеряете запах.
Спасибо, возник еще вопрос, какая примерно масса дуба нужна на 1 л (в сухом виде).
20-30 грамм.
После второй перегонки, когда получится 70-80 градусов дистиллят, его нужно разбавлять до 40-50 или выдерживать, как есть. Не сильно крепко потом будет?
Максимальная крепость для выдержки — 60%.
Подскажите, можно ли сбраживание сока производить в таре из пищевого полиэтилена?
Да, можно.
С добавлением винных дрожжей вкус сильно испортится?
Не испортится, а может стать даже лучше.
А сколько реально сок бродит? У меня дня три и булькать перестало???
Минимум пару недель, найдите на сайте, почему вино не бродит.
Привет, поставил бродить вино из яблок, добавил первый раз сахар после снятия мезги, второй раз по вашей технологии в виде сиропа, вопрос — обязательно ли прокалывать перчатку на бутыле при брожении???
Да, газу же нужно куда-то выходить.
Доброго времени суток. Намерен изготовить кальвадос. Яблочно-грушевый сок на заключительной стадии брожения, предстоит перегонка. Подскажите, насколько оправдан отказ от второй перегонки с целью сохранения большей ароматики? В некоторых источниках утверждают, что достаточно уже при первой перегонке и медленном нагреве отобрать головные и хвостовые фракции. Спасибо!
При правильной двойной перегонке аромат тоже останется.
Не подскажите? Поставил после двойной перегонки 3 литра кальвадоса со щепой размером 150*10*5 примерно (7 щепок), спустя месяц взял небольшую пробу. Запах приятный — но на вкус сильно деревом отдаёт. Спустя 4 дня в таре без щепы вкус слегка смягчился, но практически незаметно — сильный древесный всё-равно остался. Пока не разводил. Хочу попробовать развести до 40-42 и дать постоять пару недель в бутылке — вкус смягчится? И стоит ли дальше продолжать настаивать или лучше весь имеющийся продукт разливать по бутылкам? Буду очень благодарен за развернутый ответ. В самогоноварении новичок — начал только из-за кальвадоса. Уж очень боюсь продукт испортить…
P.S. Щепу подготавливал вроде нормально — 24 часа вымачивал, 12 часов паровой бани. прожарка чуть выше средней.
Сложно сказать, что будет со вкусом, настаивать дальше не советую. Разбавление должно несколько смягчить вкус.
Всё нормально. Первые 3 меяца. пить невозможно — плинтусовка! Займите терпения и попробуйте после минимум 6 месяцев.
Стоп-стоп-стоп! Первые 3 месяца — плинтусовка, но если продолжать настаивать, то вкус смягчится? Мне казалось, что наоборот… будет только хуже 🙁
Подскажите пожалуйста, я новичок, у меня куб на 20 л. Сколько и чего нужно в плане ингредиентов для кальвадоса?
Пропорционально рецепту, емкость можно заполнять максимум на 75%.
Доброго времени суток, Алкофан. Сахарные или фруктовые браги я сбраживаю либо на винных, либо на диких дрожжах. После того как брага отыграла, осветляю её. Первую перегонку осуществляю на высоких оборотах до суха. Второй погон разделяю на фракции, но сделать это по температуре паров не представляется возможным (приходится отделять по объему), так как головные фракции начинают капать только с 87,8 С. Получается, как будто голов совсем нет, да и тела тоже, одни хвосты капают. Недоброд исключен, так как на вкус брага становится как сухое вино, да и выход получается приемлемый — с 18-20 литров 3-3.5 л. 60-65 градусного дистиллята, в качестве термодатчика использую щуп, проверен неоднократно. В чём может быть причина этого явления?
Спасибо.
Зависит от вашего аппарата.
Да, и процесс завершаю при падении крепости до 40 градусов.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, стоит ли пользоваться сеткой Панченкова при перегоне вина на кальвадос? Не потеряется ли из-за этого ароматика напитка? Спасибо!
Лучше обычный дистиллятор.
После 2-й перегонки (с очисткой маслом) разбавляете яблочным соком 1 х 1. Через сутки перегоняете (с отбором голов) до крепости 45 гр. Получаете напиток с выраженным запахом яблок и без малейших признаков запаха алкоголя или, тем более, запаха самогона. А далее — по желанию.
Подскажите пожалуйста: сделал несколько трёшек точно по вашему рецепту, отстоялись они пол года примерно, одну открыли, сняли пробу: цвет прекрасный, послевкусие такое яблочно-дубовое, а вот идет очень тяжко, прямо хочется запивать. По градусам 43-45. Может есть какой способ смягчить напиток. Разбавлять никак не хочется, так-как по воздействию водке любой до него далеко.
Можете попробовать добавить фруктозу (0.2-2 г/л), она смягчает вкус фруктовых дистиллятов.
Добрый день. У меня пока нет ни самогонного аппарата, ни чего-то такого, но казенку пить уже не хочется. Есть возможность приобретения ректификата неплохого качества. Что если мне соединить его не с водой, а с натуральным яблочным соком и поставлю настаивать на яблоневых же брусочках? Будет ли толк? Извините за глупый вопрос, ежели что.
Да, можете сделать, нормально получится.
Понравилось делать так: в закипающую брагу насыпаю сухих яблок произвольно. Перегоняю, разбавляю, насыпаю снова сухих яблок и перегоняю с отбором голов и хвостов. Вкус бомбический!
Аппарат с двумя сухопарниками, можно ли насыпать яблок и чуть-чуть груш при перегонке?
1. В какой что по очереди насыпать яблоки или груши?
2. Свежие или сухие?
3. Насыпать при первой, второй или обеих перегонках?
4. Повлияет ли это на натуральный вкус?
1). Последний (крайний к змеевику).
2). Сухие лучше.
3). При второй.
4). Да.
В какую сторону измениться вкус? Будет ли после перегона естественный вкус яблок?
В сторону яблок, не факт, возможен привкус компота.
Я вот из яблочного жмыха делал, жмых с водой разбавил 1 х 2, его много было, жалко выбрасывать, потом жмых процедил, получилось что-то вроде сока, сахара добавил, чтобы сладкий был и на брожение, бродил плохо, долго, подкис, соды полстакана, пошипел, успокоился и перегнал, потом в сырец опять соды, пошипел, выпал в осадок, розбавил водой и на вторую, в сухопарник бросил яблоки, получилось ничего так 🙂
Здравствуйте! Давно мечтал делать кальвадос сам (очень люблю этот напиток). Планирую в ближайшее время собрать яблоки и поставить брагу. Возник принципиальный вопрос: выжимать сок или перемалывать яблоки в пюре, а потом мезгу снимать и фильтровать? В соседней теме https://alcofan.com/samogon-iz-yablok-v-domashnix-usloviyax.html рекомендация перемалывать, а здесь выжимать. В каком случае получается более мягкий напиток?
Вряд ли это очень принципиально, но для надежности лучше отжать сок.
Спасибо! А Вы не пробовали тот же рецепт, но с добавлением груш? Стоит вместе с яблоками отжимать или отдельно ставить брагу и отдельно перегонять?
Не пробовал, возможны разные варианты. Я бы ставил отдельно, а потом смешивал дистилляты в разных пропорциях.
Прошу совета у Алкофана, поставил 15 литров сока +1 кг сахара на винных дрожжах на калвадос, отбродило быстро (11 дней). Вкус браги бомбический! Возможно ли на данном этапе «переключиться» на приготовление газированного сидра по соответствующему рецепту? Минимальная доступная температура примерно 20-22 градуса. Не скиснет?
Переключиться можно, скиснуть не должно.
Спасибо! А как его подсластить совсем немного? Добавить больше сахара на этапе карбонизации?
Да, верно.
Здравствуйте, вторую перегонку как лучше сделать:
1. В царгу забить медные пыжи, отбираю головы с дефлегматором, когда пойдёт тело, дефлегматор закрыть и отбирать?
2. Или пустую царгу ставить и отбирать дефлегматором?
Оба варианта возможны, я бы выбрал второй.
Можно по рецепту кальвадоса из яблок (настоящего), тоже самое, но из груш?
Да, пробуйте.
Можно ли использовать спиртовые дрожжи?
Нежелательно, может появиться спиртовой привкус.
Уважаемый Alcofan, добрый вечер! Прошу подсказки… Хочу получить кальвадос по Вашему рецепту. Сок получил по схеме… 1. Прополоскал яблоки в тазу (яблоки не обтирал) 2. Удалил сердцевины 3. Порезал, удаляя дефекты 4. Мелко нашинковал овощерезкой 5. Отжал прессом. 6. Оставил на сутки отстояться… За сутки никаких изменений с соком не произошло (никакой пены). Перелил в бродильную ёмкость под гидрозатвор и не знаю, забродит или нет. Хватит ли собственных дрожжей в соке полученного таким образом? Может немного мезги добавить (ещё осталась)? Заранее благодарю за ответ!
Пробуйте мезгу, а лучше добавить винные дрожжи или сделать закваску.
Нельзя мыть, смываете природные дрожжи.
Протираем сухой тряпкой и отжимаем сок, тогда забродят.
Доброй ночи. Вопрос. Сколько грамм древесины надо на один литр напитка, для настоя?
Точно вам никто не скажет, потому что древесина разная, если покупаете, то дозировка указывается производителем, обычно 20-30 г/л.
Здравствуйте! Подскажите, если вместо фруктозы использовать стевию как смягчитель вкуса?
Я не пробовал.
Перегнал сидр, получил 55-и градусный самогон, рассчитывал на 65, докупил концентрированного сока, перегнал — нет того аромата. Стоит ли смешивать спирты после второй перегонки?
Я бы не стал смешивать.
Здравствуйте. Сделал кальвадос, настоящий. Выдержал на дубе, всё по рецепту. Напиток получился жестким, при 40 градусах пьётся как 45-50, дайте совет, как смягчить? Спасибо.
Разбавьте водой.
Добрый день, можно проуглевать спирт-сырец для очистки? Спасибо!
Не советую, можете потерять аромат.
Может водичка жесткая была? Я развожу только покупной с минимальным содержанием минералов. Однажды развел водой из артезианской скважины, более жесткого напитка я не пил.
Поставил брагу на яблочном соке, при брожении из гидрозатвора был восхитительный запах советского лимонада типа «Буратино», сахар выбродил в ноль. При первой перегонке, после падения крепости в струе ниже 40, в попугае появились мелкие белые хлопья, при падении крепости до 20 хлопья стали образовывать маслянистые сгустки с ярко выраженным яблочным запахом. Гуру, подскажите, что это и как с этим бороться?
Я такого не видел. Может, брагу плохо отфильтровали.
Посмотрите на форуме, что-то про «изопропиловый спирт» и «ароматы» во время перегонки хвостов.
Суть темы, что после тела идет гадость, а после, в небольшом количестве «аромат», который в дальнейшем добавляют в тело.
Добрый день!
Можно ли осветлить сидр бентонитом или не стоит?
Можно осветлить.
Передержал бренди в банках со щепой, как теперь уменьшить вкус дубильных веществ? Кроме как вариант смешивания с более чистым самогоном.
Никак, сахарный сироп можно попробовать, но это снизит крепость. Перегоните еще раз и заново настаивайте.
А жмых от яблок можно на бражку поставить? Сахар и дрожжи и вода. Кто-нибудь пробовал?
https://alcofan.com/samogon-iz-zhmyxa.html.
Здравствуйте! При каких условиях хранить имитацию?
При любых, лишь бы прямых солнечных лучей не было.
Подскажите, пожалуйста. При перегонке кальвадоса, нужно ли использовать РПН??? Если да, то медную?
Я бы вообще не использовал, но если хотите, то медную.
Добрый день! Вино получилось не совсем как ожидал — кислое, но литр можно выпить. Решил сделать кальвадос. Вопрос:
— надо ли после первого перегона очищать углем;
— сколько отбирать голов от 20 литров сока;
— до какой крепости отбирать тело на второй перегонке.
Спасибо!
https://alcofan.com/domashnij-kalvados-recept-i-texnologiya-prigotovleniya.html
«делал» грушевый, из концентрированного сока 5 литров и 3-х кг декстрозы, выход получился 7 литров 42-х градусного, головы, хвосты не в счёт.
Делаю кальвадос 2-ой десяток лет по «красной» схеме — бродит и перегоняется с мезгой на ПВК (первый погон), второй — на колонном аппарате с медными кольцами Рашига при отключенном дефлегматоре, настаивается в бочках. Дрожжи использую винные Минские — получше многих импортных выдают результат. В сусло добавляю инвертного сахара 10-15% от сахаристости яблок. После 1-ого погона дистиллят ставлю на мацерацию на яблоках поароматнее, а потом перегоняю 2-ой раз. Вкус отменный у кальвадоса получается, но ароматнее — из антоновки, а дички добавить — еще лучше, — на уровне VSOP от Pere Magloire. Из летних яблок попроще вкус получается, считай уровня VS. Чипсы дубовые — весьма упрощенная замена бочке, вкус посредственный обеспечивают. Дуб важен — кальвадос уровня XO получается только в удачной бочке из правильного горного дуба (и не в каждой из такого), дуб средних широт не дает богатого вкуса. Настаивается в бочках дистиллят крепостью 55-65 градусов (55 — преимущество в аромате, при 65 — во вкусе). За пару месяцев до розлива в бутылки разбавляю до 40-42 градусов и добавляю 0,7% сахара для пущей мягкости. Я свой кальвадос возил во Францию, угощал нормандцев, цокали — мол, технология другая, а вкус отменный. Их технологию к нам перенести точно не получится, т.к. у них сорта яблок под сидр и кальвадос другие — танина в них значительно больше, поэтому разумные новации не возбраняются на нашей земле. Несильную плинтусовку можно убрать продувкой кальвадоса аэратором от аквариума с последующим отдыхом месяцок. Вкусного кальвадоса всем!
Доброго дня!
Поставил на брожение чистый яблочный сок, сахар — 10%, добавил 5 г винных дрожжей на 18 литров. Два дня наблюдал процесс брожения (поднялась шапка), но газовыделение было едва заметным по гидрозатвору, сок оставался прозрачным. На третьи сутки шапка ушла, цвет сока изменился на желтый, непрозрачный, процесса брожения не наблюдаю… Спасайте дельным советом… Заранее благодарен.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
День добрый! Подскажите пожалуйста, какого обжига щепу нужно использовать? Или вообще без обжига?
Любого можно, советую легкий или средний.
Здравствуйте! Почему при первой перегонке сырца нужно гнать до 30 градусов в струе, а не до 20-ти или к примеру не до 10? Ведь перед ректификацией я, например, гоню до 10 ти градусов в струе? На что это влияет?
Можно хоть до нуля, просто затрачиваете больше времени и энергии.
То что больше времени и энергии я согласен. Но и выход продукта будет больше. Я из-за этого и задал вопрос. Ведь получается, что брага из сока без дрожжей и сахара совсем слабая и доля спирта в ней небольшая. А здесь мы ещё и отбор рано заканчиваем. Или я в чем-то заблуждаюсь?
Спирта там остается не так уж и много, чтобы заморачиваться, я так считаю.