Домашний кальвадос по классическому рецепту приготовления (из яблочного сока)

Кальвадос (Calvados) – французский яблочный дистиллят (бренди) крепостью 40-55% и выдержкой в дубовых бочках минимум 2 года. Напиток имеет самую насыщенную органолептику среди всех бренди, например, у коньяка не так хорошо выражены виноградные тона в аромате и вкусе, как яблочные у кальвадоса. При наличии достаточного количества яблок (хотя бы 50 кг) и простейшего самогонного аппарата, кальвадос можно сделать в домашних условиях по классическому рецепту. Однако выдержку в бочке целесообразно заменить настаиванием на дубовой щепе (древесных чипсах).

Выбор ингредиентов

Яблоки

В Нормандии для приготовления кальвадоса смешивают разные сорта яблок (70% сладких, 20% кислых и 10% горьких, иногда в состав добавляют груши), но винокуры-любители зачастую ограничиваются одним-двумя сортами. Яблоки должны быть твёрдыми, сладкими и сочными. Лучше всего подходят поздние (зимние), собранные не раньше сентября. При этом многое зависит от сорта и степени зрелости: не полностью созревшие яблоки содержат много пектина, который в процессе брожения превращается в метиловый спирт. Хотя почти весь метил удаляет грамотная двойная перегонка, всё же правильнее минимизировать его появление. В любом случае, метилового спирта в вине и самогоне недостаточно, чтобы отравиться, максимальный вред – сильное похмелье.

Для давки сока оптимален винтовой пресс, но подойдёт и любая другая соковыжималка, пропускающая минимум мякоти. Самый плохой вариант – соковарка, поскольку термическая обработка ухудшает свойства сока и уничтожает «дикие» дрожжи: придётся обязательно вносить винные, а в готовом напитке не исключены «компотные» тона.

Если сок плохо отделяется от мякоти, то всю полученную массу можно разбавить до жидкого состояния водой с сахаром (пропорция 4:1), затем сделать яблочную брагу, потому что нормального кальвадоса из такого сырья не получится.

Пакетированные магазинные соки ненатуральны и содержат консерванты, которые угнетают дрожжи, а это плохо сказывается на брожении. Некоторые домашние винокуры используют разбавленный концентрат сока, но напиток из такого сырья всё же правильнее называть яблочным самогоном, а не кальвадосом.

Пропорции. С 1 кг яблок в среднем получается 600 мл чистого сока. В свою очередь сахаристость яблочного сока – 8-15%. Это значит, что теоретически с 1 кг яблок можно сделать 60-110 мл кальвадоса крепостью 40%, на практике 14-20% спирта потеряется при перегонках (дистилляциях). Расчёты очень примерные, потому что яблоки у всех разные, но позволяют сориентироваться в требуемом количестве сырья. Например, имея 10 кг яблок, нет смысла даже начинать.

Дрожжи

Необработанные химикатами домашние яблоки содержат «дикие» дрожжи – тонкий белый налёт на кожице (важно не путать его с плесенью). Чтобы сохранить эти дрожжи, яблоки для кальвадоса собирают в безветренную сухую погоду (минимум сутки не было дождя), а потом не моют. Грязные плоды протирают чистой сухой тканью.

Однако «дикие» дрожжи не всегда активно бродят, а на покупных яблоках их уничтожают химикатами и консервантами. Чтобы гарантировать брожение, желательно использовать магазинные винные дрожжи, тем более что в продаже можно найти специальные виды для сидра и кальвадоса. Не хуже работают и простые винные, предназначенные для белого сока. Альтернативный вариант – сделать закваску из изюма или свежих ягод.

Внимание! Если сбродить сок на спиртовых или хлебопекарных дрожжах, то вместо кальвадоса получится обычный самогон – яблочные нотки аромата и вкуса будут слабо заметны на фоне резких спиртовых тонов. Даже от дрожжей для фруктовых браг лучше отказаться, потому что они не формируют достаточного количества сложных эфиров, которые делают органолептику утончённой.

Сахар (нежелательно)

Сахар увеличивает количество домашнего кальвадоса – с 1 кг дополнительно получается 1.2 л сорокаградусного дистиллята, но одновременно ухудшается качество: как минимум «угасают» яблочные тона, иногда появляется «квасной» запах. Декстроза и фруктоза тоже не лучшим образом сказываются на органолептических свойствах кальвадоса, но хотя бы не приносят в напиток свои нотки.

Сахар (декстрозу, фруктозу) целесообразно добавлять только в очень кислый яблочный сок. Сахаристость до начала брожения не должна превышать 20%, потому что с 1% перебродившего сахара получается 0.6% этилового спирта, а максимальная крепость браги, которую способны выдержать винные дрожжи, – 12%. При этом растворённый в соке 1 кг сахара занимает объём 0.6 л, вследствие чего повышает сахаристость сока на 6%, а не на 10%.

Рецепт кальвадоса

Ингредиенты:

• яблоки – 50 кг;
• винные дрожжи или закваска (необязательно) – на 30-35 л;
• сахар (не рекомендуется) – до 100 г на 1 л сока.

Технология приготовления браги

1. Осмотреть яблоки, удалить почерневшие, подгнившие и заплесневевшие, чтобы снизить риск заражения сока плесенью и другими патогенными микроорганизмами.

Если нет винных дрожжей или закваски, то яблоки лучше не мыть, оставив на кожице «дикие» дрожжи.

2. Выдавить сок, стараясь по максимуму отделять мякоть.

3. Перелить чистый сок в неметаллическую или эмалированную ёмкость с широким горлышком: кастрюлю или ведро. По желанию внести винные дрожжи (предварительно разбродить по инструкции на пакетике или согласно универсальной методики).

4. Перевязать горлышко марлей для защиты от насекомых. Оставить яблочный сок на двое суток в тёмном помещении с комнатной температурой. Раз в 8-10 часов перемешивать верхний слой для профилактики скисания. Последние 12 часов оставить в покое, чтобы остатки мякоти скопились на дне.

Уже в первые сутки (обычно через 8-16 часов) должны появиться явные признаки брожения: пена, шипение и кисловатый запах. Если этого не произошло, нужно перелить сок в герметичную ёмкость, убрать в прохладное место и как можно быстрее внести новые винные дрожжи (купленные в другом месте), после чего начать всё заново.

5. Слить сок в бродильную ёмкость (желательно через трубочку), стараясь не задеть осадок. По желанию внести сахар и перемешать. Наполнять ёмкость максимум на 75% объёма – оставшееся пространство требуется для пены и углекислого газа.

6. Закрыть гидрозатвором любой конструкции (на фото), оставить в помещении без прямых солнечных лучей (можно обмотать плотной тканью) со стабильной температурой +18-27 °C.

В зависимости от дрожжей, сахаристости сока и температуры, брожение браги на кальвадос длится 30-55 дней. Окончание процесса можно определить по следующим признакам:

• гидрозатвор перестал булькать или перчатка сдулась;
• с поверхности пропала пена;
• сусло стало светлее;
• на дне скопился слой рыхлого осадка;
• брага пахнет спиртом и не сладкая на вкус (дрожжи переработали весь сахар) – самый весомый фактор.

Перегонка

7. Слить отыгравшую брагу с осадка через трубочку в перегонный куб. Наполнять на 30-75% объёма.

8. Собрать аппарат в режиме простого дистиллятора: с минимальной высотой царги и без насадок, отключить дефлегматор (если имеется), оставить только прямоточный холодильник (змеевик или кожухотрубный), а также максимум один сухопарник или барботер. В аппаратах колонного типа подходящий режим обычно называется потстилл (pot still).

9. Перегнать брагу первый раз на максимальной скорости. Дистиллят может выходить тёплым, но не горячим (до 40 °C), и обязательно без пара. Закончить перегонку, когда крепость в струе снизится до 25%.

10. Измерить общую крепость самогона при температуре 20 °C. Рассчитать количество чистого спирта: объём в литрах умножить на крепость в процентах, затем разделить на сто.

Все расчёты и температурные корректировки можно сделать в калькуляторе самогонщика.

Внимание! Дальнейшая методика дистилляции рассчитана на простые самогонные аппараты: высотой царги до 50 см и с прямоточным холодильником. Можно добавить в царгу одну секцию медной насадки СПН для лучшего удаления серы, при этом аналогичная нержавеющая насадка бесполезна и только снижает скорость. Перегонка на колоннах описана отдельно. Однако, чтобы полностью сохранить яблочные тона домашнего кальвадоса, лучше снова собрать колонну в режиме потстилл.

11. Разбавить самогон водой до крепости 18-20%, перелить в перегонный куб (наполнять на 35-70%) и дистиллировать повторно. Когда жидкость закипит, отрегулировать мощность так, чтобы напиток выходил маленькими каплями.

12. Первые 12% от количества чистого спирта (результат расчёта на 10-м этапе) собрать отдельно. Это «голова» – вредная фракция с неприятным запахом, пить её нельзя.

13. Плавно поднять мощность нагрева: дистиллят должен выходить «быстрыми» каплями или тонкой струйкой, но оставаться холодным. Отбирать «тело» (питьевую фракцию), пока крепость в струе не упадёт ниже 41%, потом выключить нагрев аппарата, либо собирать «хвосты» отдельно, чтобы добавить их в новую партию яблочной браги перед дистилляцией.

Выдержка

14. Полученный «белый» кальвадос можно разбавить мягкой водой (желательно бутилированной) до питьевой крепости 40-45%, перелить в стеклянные бутылки или банки, плотно закрыть и оставить в прохладном месте на 5-7 дней для стабилизации. Однако желательно ещё немного поработать над улучшением вкуса.

15. Облагородить яблочный дистиллят дубовой древесиной можно двумя методами:

• классической выдержкой в бочке – процесс обычно длится 2-10 месяцев, точное время зависит от объёма бочки, температуры в помещении и желаемого эффекта – насыщенности дубильными веществами;
• настаиванием на щепе (дубовых чипсах) – технология намного проще, быстрее и дешевле традиционной бочковой выдержки. Древесину подготавливают самостоятельно (методика описана по ссылке) или покупают уже готовую. На всё уходит до 100 дней.

Если цвет после облагораживания кажется недостаточно тёмным, напиток следует подкрасить самодельным колером.

Срок годности домашнего кальвадоса неограничен, рекомендуемая крепость – 40-43%.

P.S. 22.12.2024 технология приготовления была переработана и подробнее расписана, многие комментарии до этой даты больше не актуальны.

Ваша оценка:

(351)

Загрузка...