Правильный кальвадос без сахара и дрожжей

31 января 2013

кальвадос в домашних условиях

Долгое время кальвадос считали алкоголем простолюдинов, поскольку напиток готовится из обычных яблок. Но после того как это спиртное начало фигурировать в произведениях писателя Ремарка, ситуация изменилась. Настоянным в бочках яблочным самогоном заинтересовалась элита и он быстро вошел в моду. Мы рассмотрим, как сделать кальвадос в домашних условиях по классическому рецепту и в виде настойки-имитации.

На заметку. Кальвадосом можно называть только напиток, произведённый в Нормандии (регион на северо-западе Франции), во всех остальных случаях яблочный дистиллят должен именоваться бренди.

Имитация кальвадоса (яблочная настойка)

Приготовление занимает минимум времени и денежных затрат. По запаху настойка слегка похожа на оригинал. Желающим приготовить настоящий домашний кальвадос советую сразу перейти ко второму рецепту.

Ингредиенты:

  • яблоки – 2 кг;
  • водка – 1 литр;
  • сахар – 200 грамм;
  • вода – 150 мл;
  • ванильный сахар – 10 грамм.

Технология:

1. Яблоки помыть, очистить от сердцевины и косточек, нарезать кубиками.

2. Кубики сложить в банку, пересыпая ванильным сахаром.

3. Добавить водку, закрыть крышкой и на 2 недели поставить банку в темное место с комнатной температурой для настаивания.

4. Извлечь яблоки, процедив напиток через марлю. Мякоть отжать.

5. Смешать в кастрюле воду и сахар, довести до кипения, проварить примерно 5 минут (пока выделяется пена), снимая пену с поверхности. Готовый сахарный сироп остудить до 25-30°C, затем влить в яблочную настойку и перемешать.

6. Разлить готовую настойку в стеклянные бутылки и плотно закупорить.

яблочная водка кальвадос
Имитация кальвадоса

Хранить в темном прохладном месте. Срок годности – до 3-х лет. По вкусу получается сладковатая яблочная водка крепостью 32-35 градусов.

Рецепт кальвадоса из яблок (настоящего)

Предложенная технология максимально приближена к оригиналу. Из ингредиентов для домашнего кальвадоса нужны только яблоки. Хотя в конечном итоге получится дистиллят (самогон из перебродившего сока), всё равно советую серьезно отнестись к качеству яблок. Они должны быть спелыми, без признаков гнили и порчи. Сорт принципиального значения не имеет, но лучше использовать сладкие и сочные плоды.

1. Получение сидра. Отжать сок из яблок любым доступным способом. Чем меньше будет мякоти, тем лучше. Сок отстаивать в течение суток в темном месте при комнатной температуре. Затем снять пену с поверхности и слить с осадка через трубочку в бродильную емкость. Установить гидрозатвор или резиновую перчатку с небольшой дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).

Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C. После завершения брожения (признаки: водяной затвор несколько дней не пускает пузыри или перчатка сдулась, напиток стал светлее и без признаков сладости на вкус, на дне появился осадок) слить готовый сидр в перегонный куб, стараясь не задеть осадок на дне, можно дополнительно профильтровать через марлю. Если этого не сделать, твердая часть пригорит во время нагрева, испортив вкус кальвадоса.

брожение кальвадоса
Брожение сусла под водяным затвором

2. Перегонка. Пришло время получить из сидра дистиллят. Для этого нужен самогонный аппарат любой конструкции. При первой перегонке выход не разделять на фракции, отбирая весь продукт до падения крепости в струе ниже 30 градусов. Измерить крепость полученного яблочного самогона и определить количество чистого спирта.

Самогон разбавить водой до 18-20 градусов, затем перегнать повторно, отбирая «головы», «тело» и «хвосты». Первые 12% от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость и вылить (использовать для технических нужд), это «головы», которые содержат вредные примеси, портят вкус и плохо влияют на здоровье.

Дальше собрать «тело» – основную фракцию для приготовления кальвадоса. Отбор закончить при падении крепости выхода в струе ниже 40%. В итоге получается чистый дистиллят 70-80 градусов.

3. Выдержка. Чтобы яблочный самогон превратился в кальвадос, требуется настаивание на дубовой древесине. В классической технологии используются дубовые бочки. Но в домашних условиях такая возможность есть не у всех, поэтому подойдет более простой вариант – выдержка в стеклянных банках (бутылках) с дубовыми колышками.

Нужна древесина дуба диаметром ствола 25-35 см. Кора, опилки и стружка не подходят, так как содержат слишком много дубильных веществ, делающих кальвадос горьким.

Древесину нужно разделить на кусочки толщиной 5-8 мм и длиной 10-15 см. Полученные колышки залить кипятком, оставить на 10 минут, слить отвар, вымачивать в холодной воде 20 минут, затем слить жидкость и просушить древесину. Обработанные колышки сложить в банки и залить яблочным спиртом, разбавленным чистой холодной водой до 45 градусов. Банки закатать железными крышками (плотно закрыть пробками), поставить на 6-12 месяцев в темное прохладное место для созревания.

кальвадос на дубе
Наполнение бутылок яблочным спиртом

4. Фильтрация. Профильтровать готовый домашний кальвадос через несколько слоев марли и вату, затем разлить в бутылки для хранения, плотно закрыть пробками.

как сделать домашний кальвадос
Кальвадос 8-ми месяцев выдержки

На видео показана альтернативная технология приготовления кальвадоса с сахаром и дрожжами. Хотя по своей сути методика правильная и немного проще предложенной, но из-за добавления других ингредиентов (дрожжей и сахара) назвать рецепт классическим нельзя, аромат будет хуже, а вкус не таким мягким.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (184)
Загрузка...

Комментарии [254]

  • Снял пену, гидрозатворы заработали, тут появился вопрос, много ли дрожжей в этой пене, не надо ли еще добавить дрожжей, пены много образуется.

    6
    3
  • Добрый день, стоит чистый отжатый сок четвертый день, признаки брожения очень слабые, может изюма докинуть немного?

    1
    1
  • У меня ещё вопрос, вы выше пишете, что перегнать на ректификационной колонне не получиться, а если завысить отбор и взять поменьше голов и хвостов, аромат можно сохранить, я так джин делал и зерновую брагу для бочки перегонял?

      • Добрый день. Хочу уточнить:
        надо ли разбавлять яблочный сок водой;
        надо ли добавлять сахар, если сок кислый и содержит мало сахара;
        какую крепость сидра надо получить для перегонки или как вариант можно ли из сока путем добавления сахара и винных дрожжей получить вино с выходом 12 градусов спирта, а затем перегнать?

        • 1). Только если очень кислый.
          2). Желательно.
          3). Сколько получится, максимум как в вине 12-14 градусов.

  • Здравствуйте. Поставил брагу на яблочном соке по вашему рецепту, стоит неделю, сегодня второй день не булькает. Вкус сухого вина. Осадок есть, но цвет не светлый, а как у кальвадоса. Перегонять или подождать немного?

  • О Великий Alcofan, нужен твой совет, надавили сока без мякоти 1000 литров, замесили всё это дело в еврокубе, было 15 кг декстрозы, приняли решение добавить её в брагу. Брожение было очень активным, шланг гидрозатвора пришлось привязывать, но гуляло все это две недели, брага посветлела, осадок присутствует. Вопрос: достаточно ли двух недель брожения или нужно как то опять запускать?

    4
    2
  • Доброго дня. Поставил настойку по этому рецепту на самогоне 43º. Через 2 недели слил, отжал, спиртометр показывает 10º у настойки, получился компот. Что я сделал не так? 🙂

  • Уточните пожалуйста по этому рецепту, после второй перегонки чистить самогон углем нужно или нет?

  • Здравствуйте! Подойдёт ли древесина дуба с поленьев? Нужна сухая или сырая древесина? Можете про это написать подробнее? Заранее спасибо!

  • Перед настаиванием в дубовой бочке, нужно разводить водой или настаивают 70-80 градусный? Если налить в бочку 10 литров, не очень ли много дуба войдет в напиток?

    • Разведите до 60%, это максимальная крепость. Испарение будет большим, но и выдержка больше года обычно не требуется.

  • Добрый день. Вопросы такие:
    1. Почему дуб, начиная от 25 см диаметром, можно ли меньше?
    2. Имеет ли значение возраст дуба (у меня в наличии поленья которым лет 30, сухие без гнили)?
    3. Правильно ли я понимаю, что по аналогии с бочкой колышки будут являться многоразовыми?
    4. Нужна ли фильтрация углем после второго перегона, или это убьет вкус/запах?

    • 1). Меньше дубильных веществ, проще контролировать выдержку.
      2). Чем старше, тем лучше, особенно сухое дерево.
      3). Да, только время выдержки будет увеличиваться.
      4). Нет, не нужна, потеряете запах.

  • После второй перегонки, когда получится 70-80 градусов дистиллят, его нужно разбавлять до 40-50 или выдерживать, как есть. Не сильно крепко потом будет?

    1
    1
  • Подскажите, можно ли сбраживание сока производить в таре из пищевого полиэтилена?

  • Привет, поставил бродить вино из яблок, добавил первый раз сахар после снятия мезги, второй раз по вашей технологии в виде сиропа, вопрос — обязательно ли прокалывать перчатку на бутыле при брожении???

  • Доброго времени суток. Намерен изготовить кальвадос. Яблочно-грушевый сок на заключительной стадии брожения, предстоит перегонка. Подскажите, насколько оправдан отказ от второй перегонки с целью сохранения большей ароматики? В некоторых источниках утверждают, что достаточно уже при первой перегонке и медленном нагреве отобрать головные и хвостовые фракции. Спасибо!

  • Не подскажите? Поставил после двойной перегонки 3 литра кальвадоса со щепой размером 150*10*5 примерно (7 щепок), спустя месяц взял небольшую пробу. Запах приятный — но на вкус сильно деревом отдаёт. Спустя 4 дня в таре без щепы вкус слегка смягчился, но практически незаметно — сильный древесный всё-равно остался. Пока не разводил. Хочу попробовать развести до 40-42 и дать постоять пару недель в бутылке — вкус смягчится? И стоит ли дальше продолжать настаивать или лучше весь имеющийся продукт разливать по бутылкам? Буду очень благодарен за развернутый ответ. В самогоноварении новичок — начал только из-за кальвадоса. Уж очень боюсь продукт испортить…
    P.S. Щепу подготавливал вроде нормально — 24 часа вымачивал, 12 часов паровой бани. прожарка чуть выше средней.

    • Сложно сказать, что будет со вкусом, настаивать дальше не советую. Разбавление должно несколько смягчить вкус.

  • Подскажите пожалуйста, я новичок, у меня куб на 20 л. Сколько и чего нужно в плане ингредиентов для кальвадоса?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter