Правильный кальвадос без сахара и дрожжей

31 января 2013

кальвадос в домашних условиях

Долгое время кальвадос считали алкоголем простолюдинов, поскольку напиток готовится из обычных яблок. Но после того как это спиртное начало фигурировать в произведениях писателя Ремарка, ситуация изменилась. Настоянным в бочках яблочным самогоном заинтересовалась элита и он быстро вошел в моду. Мы рассмотрим, как сделать кальвадос в домашних условиях по классическому рецепту и в виде настойки-имитации.

На заметку. Кальвадосом можно называть только напиток, произведённый в Нормандии (регион на северо-западе Франции), во всех остальных случаях яблочный дистиллят должен именоваться бренди.

Имитация кальвадоса (яблочная настойка)

Приготовление занимает минимум времени и денежных затрат. По запаху настойка слегка похожа на оригинал. Желающим приготовить настоящий домашний кальвадос советую сразу перейти ко второму рецепту.

Ингредиенты:

  • яблоки – 2 кг;
  • водка – 1 литр;
  • сахар – 200 грамм;
  • вода – 150 мл;
  • ванильный сахар – 10 грамм.

Технология:

1. Яблоки помыть, очистить от сердцевины и косточек, нарезать кубиками.

2. Кубики сложить в банку, пересыпая ванильным сахаром.

3. Добавить водку, закрыть крышкой и на 2 недели поставить банку в темное место с комнатной температурой для настаивания.

4. Извлечь яблоки, процедив напиток через марлю. Мякоть отжать.

5. Смешать в кастрюле воду и сахар, довести до кипения, проварить примерно 5 минут (пока выделяется пена), снимая пену с поверхности. Готовый сахарный сироп остудить до 25-30°C, затем влить в яблочную настойку и перемешать.

6. Разлить готовую настойку в стеклянные бутылки и плотно закупорить.

яблочная водка кальвадос
Имитация кальвадоса

Хранить в темном прохладном месте. Срок годности – до 3-х лет. По вкусу получается сладковатая яблочная водка крепостью 32-35 градусов.

Рецепт кальвадоса из яблок (настоящего)

Предложенная технология максимально приближена к оригиналу. Из ингредиентов для домашнего кальвадоса нужны только яблоки. Хотя в конечном итоге получится дистиллят (самогон из перебродившего сока), всё равно советую серьезно отнестись к качеству яблок. Они должны быть спелыми, без признаков гнили и порчи. Сорт принципиального значения не имеет, но лучше использовать сладкие и сочные плоды.

1. Получение сидра. Отжать сок из яблок любым доступным способом. Чем меньше будет мякоти, тем лучше. Сок отстаивать в течение суток в темном месте при комнатной температуре. Затем снять пену с поверхности и слить с осадка через трубочку в бродильную емкость. Установить гидрозатвор или резиновую перчатку с небольшой дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).

Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C. После завершения брожения (признаки: водяной затвор несколько дней не пускает пузыри или перчатка сдулась, напиток стал светлее и без признаков сладости на вкус, на дне появился осадок) слить готовый сидр в перегонный куб, стараясь не задеть осадок на дне, можно дополнительно профильтровать через марлю. Если этого не сделать, твердая часть пригорит во время нагрева, испортив вкус кальвадоса.

брожение кальвадоса
Брожение сусла под водяным затвором

2. Перегонка. Пришло время получить из сидра дистиллят. Для этого нужен самогонный аппарат любой конструкции. При первой перегонке выход не разделять на фракции, отбирая весь продукт до падения крепости в струе ниже 30 градусов. Измерить крепость полученного яблочного самогона и определить количество чистого спирта.

Самогон разбавить водой до 18-20 градусов, затем перегнать повторно, отбирая «головы», «тело» и «хвосты». Первые 12% от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость и вылить (использовать для технических нужд), это «головы», которые содержат вредные примеси, портят вкус и плохо влияют на здоровье.

Дальше собрать «тело» – основную фракцию для приготовления кальвадоса. Отбор закончить при падении крепости выхода в струе ниже 40%. В итоге получается чистый дистиллят 70-80 градусов.

3. Выдержка. Чтобы яблочный самогон превратился в кальвадос, требуется настаивание на дубовой древесине. В классической технологии используются дубовые бочки. Но в домашних условиях такая возможность есть не у всех, поэтому подойдет более простой вариант – выдержка в стеклянных банках (бутылках) с дубовыми колышками.

Нужна древесина дуба диаметром ствола 25-35 см. Кора, опилки и стружка не подходят, так как содержат слишком много дубильных веществ, делающих кальвадос горьким.

Древесину нужно разделить на кусочки толщиной 5-8 мм и длиной 10-15 см. Полученные колышки залить кипятком, оставить на 10 минут, слить отвар, вымачивать в холодной воде 20 минут, затем слить жидкость и просушить древесину. Обработанные колышки сложить в банки и залить яблочным спиртом, разбавленным чистой холодной водой до 45 градусов. Банки закатать железными крышками (плотно закрыть пробками), поставить на 6-12 месяцев в темное прохладное место для созревания.

кальвадос на дубе
Наполнение бутылок яблочным спиртом

4. Фильтрация. Профильтровать готовый домашний кальвадос через несколько слоев марли и вату, затем разлить в бутылки для хранения, плотно закрыть пробками.

как сделать домашний кальвадос
Кальвадос 8-ми месяцев выдержки

На видео показана альтернативная технология приготовления кальвадоса с сахаром и дрожжами. Хотя по своей сути методика правильная и немного проще предложенной, но из-за добавления других ингредиентов (дрожжей и сахара) назвать рецепт классическим нельзя, аромат будет хуже, а вкус не таким мягким.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (113)
Загрузка...

Комментарии [192]

    • Обычно до 12%, иногда на винных дрожжах — 14%, это максимальная крепость, при которой работают дрожжи, потом они «засыпают», оставшийся сахар считается недобродом, для снижения крепости браги можно добавить воды.

      На сегодня вы исчерпали лимит вопросов, спасибо за понимание.

  • Здравствуйте.
    3 неделе назад поставил яблочный сидр только из сока и на диких дрожжах.
    Сегодня снимал с осадка в другую ёмкость. Запах показался уж слишком резковатый (как лаком) и на поверхности небольшие нестойкие пятна. После как слегка помешал пальцем, пятна растворились в пенку, что скажите, не плесень?

  • Ну газ выходит через гидрозатвор. И в таких вёдрах делаю постоянно. Сок почти под завяз… Воздуха минимум.
    Что тогда посоветуете сейчас делать?

      • По рецепту, в смысле добавить сахара и культурных дрожжей? Аромат исправится? Так не добродит?

        • Я не говорю, что скисло, я только это подозреваю. Если перебродило, перегоняйте.

  • Больше боюсь плесени, а так понаблюдаю, ничего не остаётся, ведь пузыри ещё выходят (буду надеяться, что уксусное).

  • Добрый вечер. Вчера первая банка получилась мутная, почему? А сегодня из этой же бочки светлая. Может это из-за большого огня на газу? Что Вы думаете об этом?

    • Думаю, проблема в перегонке, попробуйте уменьшить мощность, самогон должен выходить холодным или комнатной температуры.

  • Поставила яблочный сок из мытых яблок (писала об этом чуть раньше), булькало три дня, на четвёртый день тишина, пузыри есть внутри, но не булькает. Ставить закваску из изюма? Или добавлять сухие дрожжи, на 18 литров сколько?

  • Вы меня простите? я первый раз кальвадос делаю, с вином намного проще, сахар добавляешь и булькает, а тут все иначе, без сахара и ещё с мытыми яблоками получилось, что мне делать?

  • Что оно за три дня созрело, там же градус маленький и из за этого и выход будет маленький?

    • Екатерина, нужную информацию я вам дал, потрудитесь изучить. Спасибо за понимание.

  • Здравствуйте. Сделал кальвадос по вашему рецепту, без добавления сахара. Стояло 2 недели, измерил 11%, перегнал, с 12 литров получилось 2 литра, измерил в банке 20% только. Вопрос, это нормальный выход градуса? Получается при второй перегонки не разбавлять?

  • У Вас в рецепте «участвует» только сок, который перебраживает. Однако и выше (ниже) в обсуждениях и особенно просто в интернете попадаются рецепты, где либо в сок добавляется сахар, либо, что чаще встречается, к соку рекомендуется добавлять отжим жмыха, который постоял/побродил с водой и сахаром в каких-то пропорциях, типа 80% сока, 20% отжима жмыха.

    Вы не могли бы прояснить ситуацию? Спасибо.

    • Могу, это будет уже не настоящий кальвадос, как с сахаром, так и жмыхом. Думаю, понятно написал.

  • Я померил сахаристость яблочного сока (блэнд разных яблок), и получилось 10 BRIX. Я добавил туда дрожжей, конкретно EC-1118, 5-ти граммовый пакетик на 20 литров сока. Вы думаете оно забродит? И главное, после перегонки, оно даст какое-то рациональное количество яблочного спирта?

  • Скажите, для чего нужно снимать пену, ведь она не содержит крупных частиц, которые могут пригореть? Или тут какая-то другая причина?

  • Скажите пожалуйста, кальвадос нужно перегонять из сидра (т.е. нужно ли полученный после брожения материал дополнительно выдерживать в бутылях для получения сидра) или гнать сразу после выпадения осадка и осветления браги?

  • Подскажите пожалуйста, насколько хуже напитки в том числе и кальвадос с использованием дрожжей? Дело в том, что я сделал все по Вашему рецепту и у меня из 30 кг яблок получилось 10 литров сока, из 10 литров я получил всего литр первака, по опыту из него получится не больше 0,5 кальвадоса. Такой выход меня крайне не устраивает, а использовать дрожжи как-то не хочется, честно говоря такой выход отбивает всю охоту самогоноварения, с другими фруктами такая же история.

    • Вам сахар нужен, а не дрожжи, но будет хуже, в процентном соотношении я не измерял.

  • Подскажите, сколько сахара добавить на 10 литров сока яблочного?
    «Вам сахар нужен, а не дрожжи, но будет хуже, в процентном соотношении я не измерял.»

  • Третий год отгоняю из яблочной браги. Головы сливаю при первой перегонке. Тело (56°) практически не имеет запаха и привкуса яблок. Хвосты 30° имеют сильный приятный запах яблок. Но я их выливаю (в следующую брагу).
    В результате получается просто самогон, а никакой не кальвадос. Если хвосты отсекать при 20°, это добавит привкуса?

  • Какая оптимальная спиртуозность отбора для получения достаточно чистого дистиллята без потери аромата? У меня аппарат 90% спиртуозности выдаёт.

    • Нет таких цифр, для стандартного дистиллятора метод отбора указан в рецепте.

  • Здравствуйте!
    Перегоняю перебродивший яблочный сок. При первой перегонке головы не отсекал. Для второй перегонки взял 3,5 лира 48 градусов, разбавил водой до 20 градусов, получилось 8,5 литров. При второй перегонке отсек головы (210 мл) и после достижения на выходе 40-градусного продукта остановился. Получилось 2,1 литр 60 градусов. Если я правильно считаю это около 2,5 литров 48 градусов. Т.е. при второй перегонке ушло около 1 литра или почти 30% от исходного объема. В связи с этим вопросы:
    1). Такая «усушка» это нормально?
    2). Имеет ли смысл после второй перегонки «пропускать через уголь» (есть кокосовый уголь). Если надо пускать на фильтрацию, то перед ней разбавлять спирты до 40-45 градусов или после фильтрации?
    3). Если при первой и второй перегонке использовался сухопарник, нужно ли отсекать головы? Как-то можно использовать содержимое сухопарника после перегонки?
    4) При второй перегонке закончил отбирать «тело» после снижения до 40 градусов. А «хвосты» как-то использовать можно?

    • 1). Нет.
      2). Нет, пропадает аромат.
      3). Да. Вылить.
      4). Перегнать на ректификационной колонне.

  • Подскажите, какой должна быть нормальная «усушка» объема при вторичной перегоне (10%, 20%, 40%)? Правильно ли я считаю объем отсекаемых «голов» при второй перегонке: 3.5 литра 48 градусов — это 1,7 литра чистого 100% спирта. Головы будут составлять 0,14-0,2 литра (8-12%) или больше?
    Возможно ли получить кальвадос при однократной перегонке браги (с отсечением «голов», последующей фильтрацией и т.п.)? Понятно, что это будет не классический рецепт приготовления, но вообще такое возможно?

    • Не должно быть потерь кроме голов и хвостов. Я не произвожу расчетов посетителям индивидуально, по дробной перегонке на сайте есть отдельная статья. Кальвадос получить можно.

  • Добрый день. Не зная, что такое кальвадос, просто поставил брагу на старом варенье из яблок: на 4 л варенья 2 кг сахара, 18 л воды и 400 гр прессованных дрожжей. Перегнал на первый раз без отбора до 30% в струе. Итог 4 л сырца. Очень удивил запах и вкус (яблоком пахнет вкусно), полез читать на ваш ресурс — оказывается, настоящий кальвадос это процесс! Нужен совет бывалого — если хочу оставить вкус и запах, просто перегнать, предварительно разбавив до 20%, откинув голову, до тех же 30%, или нужно до 40%, остальное в унитаз?

  • Здравствуйте! Подскажите, сколько примерно времени необходимо для брожения без дрожжей браги на яблоках? Сахар планирую добавлять, яблоки мороженные.
    Спасибо.

    • Я делаю из свежих яблок (без семечек через мясорубку) с сахаром с небольшим добавлением родниковой воды без дрожжей. Брожение при t 23-25 градусов где-то дней 20-23 идет. Все зависит от количества сахара, температуры и плотности сусла. А мороженые не знаю… Дрожжи выжили там?

  • Здравствуйте. Делал по вашему рецепту. Но яблоки были поздние и не очень сочные. Бродило долго — 2 месяца. Получился не кальвадос, а резковатый самогон со вкусом водки. А аромат яблок чувствуется слабо, только когда бокал пустой и остатки на стенках. Настаивание с колышками исправит положение или лучше перегнать 3-й раз? Заранее спасибо.

  • Можно ли готовить брагу из сока, полученного через соковарку или покупного сока т.к. не сезон. Если можно, то каковы будут пропорции винных дрожжей?

    • Можно, но магазинных может плохо бродить из-за консервантов. Сахаристость должна быть не выше 20%, количество дрожжей согласно инструкции производителя.

  • Доброго времени суток! Есть вопрос. А указанная технология подготовки щепы не приведёт к получению «плинтусовки»? Ощущается очень ярко выраженный запах дуба и вода даже холодная быстро окрашивается. Боюсь испортить продукт.

  • А сушка щепы в духовке для кальвадоса не нужна или это возможно? Какое количество щепы нужно на 3 литра (размер 8*50*100-150 напиленная)? Возможно ли вылечить «плинтусовку» повторной перегонкой, хотя понимаю, что, конечно, при этом уйдёт и яблочный вкус и будет уже совсем не кальвадос?

    • 1). Всё от щепы зависит.
      2). Этого вам точно никто не скажет. Нужно периодически контролировать вкус на выдержке.
      3). Попробовать можно, но лучше ректификация.

  • Здравствуйте! Перекрутил яблоки на мясорубке. Неделю отбродило прекрасно. Вкус горький, ставлю под гидрозатвор, но проблема в том, что сусло получилось как пюре. Пытался отжать через сито, результат минимальный. Под гидрозатвором стоит уже сутки, а пузырей нет.
    Вопрос:
    1. Что делать с этой брагой? Попробовать ещё раз процедить или сразу гнать?
    2. Осталось примерно 20 кг отжима. Можно ли забродить его ещё раз. Если можно скиньте пожалуйста ссылку на рецепт.
    Спасибо.

  • Здравствуйте. Делаем кальвадос впервые, соблюдая Ваши рекомендации. Идет первая перегонка, сколько могу судить, успешно. Извините, если мои вопросы где-то продублированы, я честно искала ответы.
    1. Содержимое сухопарника в процессе второй перегонки выливаем в первый раз по отсечении голов, чтобы не было смешения с телом, по окончании перегонки выливаем остальное. Правильно?
    2. От содержимого сухопарника при первой перегонке не избавляемся до окончания процесса, а по окончании? Его можно использовать во второй перегонке, соответственно учитывается ли это количество при расчете количества голов про второй перегонке?

      • 2) Значит, выльем.
        И ещё, если позволите, вопрос в отношении того же сухопарника — когда уровень жидкости в нем приближается к патрубку, из которого в него капает конденсат, следует ли избавляться от содержимого или возможным погружением патрубка в конденсат можно пренебречь? Возможно, количество конденсата в сухопарнике как-то регулируется? Температурным режимом?

        • Желательно выливать, у вас очень много жидкости, задайте этот вопрос производителю.

  • Делаю яблочный бренди из яблочного пюре. Половину емкости для сбраживания наполняю измельчёнными яблоками. Заполняю емкость водой. На 3,5 литра доливаемой воды добавляю 1 кг сахара и 10 грамм винных дрожжей на 67 литровую бочку.
    После сбраживания перегоняю в сырец не разделяя фракций. Сырец настаиваю на яблоках неделю, после чего перегоняю в дистиллят, разделяя на фракции. Получаю спирт 86%. Разбавляю до 47 настаиваю месяц на покупной специально подготовленных дубовых чипсах. Через месяц полностью раскрывается аромат яблок и дуба. Напиток имеет нежно желтый цвет.

    • Настаиваете на резаных яблоках? С кожурой или без?
      Хитрость первой перегонки в том, что отбираете, пока в струе дистиллята идёт уже 1-2%. Лучше выбрать из бака дистиллированную воду, чем потом что-то доливать. Вкус конечного продукта лучше, если не разводить сырец.
      Готовность спирта-сырца ко второй перегонке определяется его крепостью – 28-30%.
      Вторая перегонка делается с целью повышения качества спирта и доведения тела до крепости 68-70%. Головы 3% от объёма спирта-сырца (отбираем по капле в секунду, не больше), а тело сразу заливаем в 3-х литровые банки с уже заложенной в них дубовой щепой. Отбор тела прекращать при крепости в струе меньше 60%. Хвосты на третий перегон.

  • Добрый день. Нет соковыжималки, есть электро мясорубка. Если дольки яблок перемолоть в пюре, оставить в ёмкости на один — пару дней, чтобы жмых всплыл на верх, а сок выделился в нижней части, потом жмых убрать, а сок в бродильную ёмкость? Так можно?

  • Читал, что люди используют жмых после отжима сока — размешивают в теплой водичке в небольшом количестве, отжимают марлей, фильтруют. Добывают еще немного сока низкого качества (в растворе) из жмыха таким образом. Целесообразно ли использовать этот раствор для забраживания для кальвадоса?

  • Добрый день! Не видел здесь вопроса про осветление браги. Возможно её осветлить бентонитом? Или это убьет яблочный вкус?

  • Не совсем понимаю. На второй перегонке после 40 градусов, что делаем с хвостами? Выливаем или дальше гоним? Если да, то до скольких градусов? И что с ними делать? Можно ли добавить в брагу из яблок?

  • Добрый вечер, Алкофан! Спасибо Вам за труды и рецепты…. В рецепте кальвадоса не указано количество дубовых колышек на объём готового продукта. Проясните пожалуйста…. И, многие, почему-то из опыта говорят, что это портит напиток, может, что-то они не так делают? Ещё раз Вам огромное спасибо и дай Вам Бог процветания!!!! Сколько колышек класть, вот вопрос, который не даёт спать….

    • 1). От древесины и степени обжарки зависит, обычно 20-30 грамм на 1 литр.
      2). Это субъективно всё, главное не передержать, периодически пробуя напиток на вкус.

  • Дорогой Алкофан, но в рецепте кальвадоса нет ни слова про обжарку дубовых колышков, это обязательно или просто сделать, как в рецепте?

  • Добрый вечер! Нет в наличии древесины дуба, есть кора дуба аптечная. Можно ли ее как-то обработать и использовать вместо колышков для выдержки?

  • Спасибо за ответ. Я имел в виду приготовления кальвадоса, не будут ли лишними остальные ингредиенты, помимо коры?

  • Спасибо. Забыл спросить про технологию перегона. У меня аппарат с двумя неразборными сухопарниками. Запах убирает хорошо. Может для кальвадоса оставить только один сухопарник? Боюсь потерять аромат яблок…

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter