Даже после длительной выдержки в бочках коньяк (виски) может остаться светло-желтым, это нормально. Для изменения цвета используется натуральный краситель из жженого сахара – колер. Производство большинства французских коньяков предусматривает его добавление. Правильно сделанный карамельный краситель не влияет на вкус напитка и не вызывает помутнения. В свою очередь, технология приготовления сахарного колера проста и легко воспроизводится в домашних условиях.
Карамельный колер – это натуральный пищевой краситель, стойкий к изменениям кислотности и выгоранию на солнце, который добавляют в напитки для изменения цвета. Вкус и (или) запах карамели чувствуется только при очень высокой концентрации или в слабоалкогольных напитках, например, в пиве.
Сахарный колер можно применить не только в домашних коньяках или виски, с его помощью закрашивают самогон, спирт или настойки без изменения других свойств (вкуса и запаха).
Рецепт сахарного колера
Ингредиенты:
- сахар – 100 грамм;
- бутилированная вода – 130 мл;
- водка (дистиллят, спирт 40) – 100 мл;
- лимонная кислота – 5-6 крупинок.
Лимонная кислота делает консистенцию карамели более однородной, поэтому желательно добавить пару кристалликов.
Технология приготовления
1. Смешать в кастрюле сахар и воду в равных пропорциях (100 мл и 100 грамм).
2. Поставить на огонь, довести до кипения.
3. Как только появилась пена и пузыри стали тягучими, убавить огонь на самый минимум. После испарения воды сахар начнет темнеть, появится карамельный оттенок. Нужно постоянно следить за процессом, чтобы не пережечь сахар.
Правильная температура приготовления карамельного колера – 190-200°C. Если выше, то при добавлении красителя спиртной напиток помутнеет или очень сильно потемнеет.
4. При появлении цвета хорошо заваренного, но не крепкого чая снять кастрюлю с плиты. С момента выпаривания воды и до получения нужного цвета уходит примерно 15 минут.
5. Остудить до комнатной температуры. Сахар должен стать твердым.
6. В загустевшую карамель добавить лимонную кислоту и алкоголь. Желательно растворять колер в том же напитке, который планируется подкрашивать.
7. Перемешивать ложкой, пока спиртовая основа не растворит почти всю карамель. Процесс долгий.
Если карамель не растворяется, её можно поставить на пару минут на огонь и слегка размягчить. Помните, что нагреваете жидкость крепостью 40%, делайте всё аккуратно!
8. В получившийся сироп (на дне будут остатки карамели, это нормально) добавить 30 мл воды, чтобы снизить крепость колера до 20-25 градусов.
Воду добавляют именно сейчас, поскольку согласно технологии жженый сахар нужно растворять в жидкости крепостью 40-45 градусов.
9. Когда колер перестанет растворять оставшуюся на дне карамель, перелить готовый краситель в емкость для хранения (желательно стеклянную). Остатки жженого сахара раскрошить и бросить в емкость с колером (не обязательно).
Получается сахарный краситель (концентрат) насыщенного чёрного цвета с легким ароматом карамели.
Хранить герметично закрытый колер можно как в холодильнике, так и при комнатной температуре. Ни один микроорганизм не перерабатывает продукты карамелизации, поэтому сахарный краситель практически не портится.
Четких пропорций добавления колера в дистилляты и спирт нет, количество зависит от желаемого цвета. Советую использовать краситель по паре капель на литр напитка, перемешать, подождать 3-5 минут, а потом при желании снова подкрасить.
Полная технология показана на видео.
Уважаемый alkofan. Не претендуя на Вашу заслуженную репутацию, хочу поделиться более простым рецептом изготовления карамели (более точное название, — карамелен, образуется при нагреве полисахаров при 200 С. При более высокой температуре получается карамелин, но в домашних условиях его изготовить очень трудно, да и не нужно.). Постепенно засыпаем в кастрюлю сахар (например, 1 стакан). Ни какой воды, и ничего более. Постоянно помешиваем деревянной лопаткой. Примерно через 10-12 минут появится коричневая пена и быстро начнет увеличиваться объем. Поэтому объем кастрюли (а не ковшик) желателен не менее 3 литров. Продолжаем греть на слабом огне. Через 3-4 мин пена начнет спадать, сахар станет превращаться в карамелен,- появятся обычные пузыри при кипении. Жидкость приобретет цвет бархатистого черного кофе. Снимаем с огня и переливаем в металлическую глубокую тарелку (стоят недорого и для одноразового использования не жалко). Весь процесс занимает не более 16 мин. После остывания храню обычно в морозилке. Красит крепкий алкоголь великолепно (прозрачный пить не вкусно). Попробуйте.
Переливать можно и на пищевую фольгу, остывает минуту, не забудьте подложить разделочную доску.
Писал ниже, что разбавленный водой сахар при нагревании превращается в комок и не плавится. Хоть какой сахар бери. Не пойму вообще, зачем наличие воды. Я беру 10 литровую кастрюлю, кладу 2 кг сахара. Растворяю на медленном огне. Сахар растворяется, потом начинает темнеть, потом образуется густая пена, начинает закипать. В этот момент нужно убрать с огня, так как объем резко увеличится примерно в 10 раз. Запас ёмкости должен быть большой. Потом он сам по себе булькает, пена спадает. Запах начинает напоминать запах вишнёвой косточки. Цвет темный. Как перестает булькать, наливаю литр кипятка. Затем, как поостынет, наливаю литр яблочного дистиллята 86%. Никакого геморроя с растворением карамели спиртом. И кастрюля отмывается быстро. Пробовал красить кальвадос. Нет запаха, нет мути. Отличный результат. Добавляю 15 мл на 0,5 напитка, что бы получить насыщенный цвет без посторонних запахов и вкусов….
Извини, брат, случайно дизлайк поставил. А обратно вернуть почему-то не возможно. Обязательно попробую твой способ!
В заголовке грамматическая ошибка 🙂
Спасибо, исправили.
«Если карамель не растеряется,»
А чего она должна теряться? 🙂
И еще, АлкоФан, в видеоролике главный герой ты? Ну, не считая сахара…
Ошибку исправил, спасибо. Скоро на сайте будет функционал, с помощью которого проще отправить сообщение об ошибке, а не писать в комментариях.
В ролике не я, продвигаю на канале молодые (и не очень) алкогольные таланты 🙂 Можете присоединяться, толковым авторам положено вознаграждение.
«Можете присоединяться, толковым авторам положено вознаграждение.’
Сегодня вечером кум в гости приходит… Завтра такое кино выложу….)))
Нет! Нужно что-то стоящее по приготовлению.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, сколько можно такого «зелья» добавлять на литр самогона 45%. Хотя бы примерная доза. Спасибо.
2-3 мл.
Добрый день. Извините за назойливость. У меня получился не такой темный как у Вас на фото, видимо рано снял с огня. 3 мл не достаточно окрашивают литр самогона. Можно больше добавлять? Спасибо.
Да, можно.
Сделал из сахара краситель, растворил 2,7 грамм на литр самогона, послевкусие жжёного сахара. Это нормально?
Нет, вкуса вообще не должно быть.
У меня вместо карамели получается какая-то белая пена. Застывает, становится жёсткой. Делаю все как в ролике. Два раза подряд делал, результат повторяется. В чем дело?
Попробуйте другой сахар.
У меня точно также получается. Это нормально, продолжайте нагревать, и постепенно это все растает, потом начнет темнеть.
Если сироп «засахаривается», нужно понемногу прибавлять нагрев, пока сахар не расплавится. Дальше ждать потемнения.
Понять не могу. Добавить 30 мл воды до крепости 25, а потом идёт по технологии нужно растворять жженый сахар в жидкости 40-45°. Какой жидкости, этим колером 25° красить уже 45 самогон?
Не понял вопроса.
Пункт 8, не совсем ясно.
Тогда посмотрите видео.
Для чего нужно снижать крепость колера до 20-25 градусов?
Для снижения концентрации, с маленькими дозами сложно работать.
Размешивать карамель хорошо на водяной бане, до разбавления до 20-25% просто наливаешь в ёмкость побольше кипятка, и ставишь туда ковшик.
А сколько будет храниться сахарный колер?
В холодильнике и пару месяцев может.
Сделал все по инструкции, очень красивый цвет колера получился, спасибо за рецепт.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, не переварил ли я сахар? Нормальный цвет похожий на кофейную пенку?
Должно подойти.
Привет. Сделал колер по рецепту, жидкость насыщенного черно-кофейного цвета. Но она не придает самогону коньячный цвет. Я добавляю чайную ложку на литр. Цвет получается светло — золотистый. Это так и должно быть? Или еще больше надо лить?
Пробуйте добавить больше.
По цвету снимал с плиты как на фото в рецепте, но после разбавления цвет особо не изменился, а на фото в рецепте прям чёрный, пытался держать дольше на огне — воняет и дымится: что делать?
Попробуйте добавить больше коллера или сахар поменяйте.
А почему нельзя добавить спирт чуть раньше, пока не застыло, чтоб потом не подогревать?
Потому что спирт испарится, если я правильно понял вопрос.
Здравствуйте. Скажите, а могу я сразу после кипячения (то есть готовым по цвету) добавить его горячим в напиток, самогон? Или обязательно его остужать и проходить шаги после 5-го?
Остужайте.
Добавляйте смело. 10-20 капель даже горячего колера ничего холодному напитку не сделают. Вообще без проблем.
Подскажите пожалуйста, если делать колер из темного тростникового сахара, «ромовый» эффект увеличится? И есть ли разница в технологии? Температуре нагрева или количестве ингредиентов? Спасибо!
Вряд ли что-то изменится из-за малого количества вносимого колера, технология не меняется.
Хотел напиток поправить. Водка, настоянная на дубе и сушёных яблоках (яблоки его и подпортили — сделали солоноватым). Добавил колер (нагретый, перемешанный с напитком). Вонь пошла жуткая. Не знаете что произошло? И можно ли исправить?
Что-то странное, карамель не должна вонять, может перегрели.
Подозреваю, что дело не в карамели. Могла она в какую какую-то дикую реакцию с предыдущими компонентами войти (водка, дуб не обожженный, сушёные яблоки)?
Возможно, но всё равно странно.
Я делаю карамель из меда. На все 5 минут. Берется эмалированная, а лучше нержавеющая миска. Ложится одна столовая ложка меда с горкой. Греется на среднем огне. Через 2 минуты появляется пена. Бросаю чайную ложку соды. Пена резко увеличивается в объеме и быстро начинает менять цвет до темно коричневого. Убавляется огонь до минимума и вливается 100 грамм самогона. Снимаем с огня и размешиваем раствор до однородной массы. Хватает на 3 литра. Привкус и цвет шикарные.
Отличный рецепт. Всё получилось просто замечательно. Спасибо.
Спасибо за рецепт! Отлично получилось с первого раза. Цвет очень насыщенный.
Здравствуйте, Алкофан! Хочу сделать колер по данному рецепту, но планирую его использовать для разного рода дистиллятов, если использовать для растворения колера обычную магазинную водку (как наиболее нейтральный алкоголь), не повлияет это в будущем на вкус виски, коньяка (выдержанных на дубе) или просто сахарный самогон?
Делайте, не повлияет.
Не увидел смысла в смешивании с водой, как начало густеть, убавил на минимум и сахар, стал опять же белый как и до смешивания с водой. Короче, газ на минимум убавлять не нужно, пришлось прибавить газ, чтобы сахар начал растворяться, но уже на сухую.
Добрый день. По поводу долго процесса растворения. Делаю так: готовый продукт снимаю с плиты и выливаю на кондитерскую бумагу, положив ее в сковородку или другую посуду. Ждем пока остынет и ненадолго выставляем на холод. Далее разбиваем это все в кастрюле помельче (в пыль ненужно) пересыпаем в банку, заливаем самогоном и на ночь. К утру 90 процентов карамели раствориться само.
Французы настаивают карамель на будущем напитке не менее года, а только потом добавляют в коньяк.
Родниковая вода из самого сердца Франции, лучшая карамель из лучшего тростникового сахара и т.д., и т.п. Так говорится для конкурентов, журналистов и ценителей, делающих вид знатоков. Зачем разрушать легенду? Да и антураж тоже важен. Попробуйте сами колер сразу добавлять — убедитесь, если бы французы это узнали, они бы согласились, что ждали год зря.
Есть еще вполне рабочий способ, очень простой и эффективный: залить в чашку 100 мл крутого кипятка, чашку предварительно прогреть, поставить рядом с газовой плитой. В чайную ложку насыпать ⅓ сахара их сахарной свеклы. Капнуть 4-5 капель воды, не больше, не перемешивать. Сахар должен впитаться. Нагревать ложку с сырым сахаром на медленном огне до насыщенно темно-коричневого цвета, но не до горения сахара, сначала запузырится крупная пена, потом она уменьшится, и сахар начнет менять цвет, черный цвет получиться не должен. Как только сахар станет насыщенным темно-коричневым, моментально опустить ложку в чашку с крутым кипятком. Будет бурное шипение и мелкие брызги, защищайте кожу и глаза от брызг. Как только шипение прекратится, активно перемешать ложку в горячей воде. Если нужен насыщенный, почти черный цвет колера, при необходимости, можно еще раз-другой процедуру повторить в ту же чашку. Ложку каждый раз брать сухую и чистую, чтобы не пригорело на огне. После остывания в колер для лучшего хранения и последующего растворения в напитке можно добавить ректификованный спирт, НДРФ или качественный самогон. Лучше всего добавлять тот крепкий напиток, в какой планируете в дальнейшем добавлять колер.