
Даже после 2-4 лет выдержки в дубовой бочке крепкий спиртной напиток остаётся светло-желтым, а привычный нам тёмный цвет формируют за счёт подкрашивания сахарным колером. Например, внесение натурального карамельного красителя (добавка E150a) законодательно предусмотрено технологий производства шотландского виски и французского коньяка. Однако сам колер не должен распадаться под воздействием прямых солнечных лучей, вызывать помутнение при контакте с этиловым спиртом, кислотами, эфирными маслами и танинами, а также менять аромат и вкус напитка, поэтому сырьём для красителя в 90% случаев выступает жжёный сахар – карамель. Это единственное натуральное вещество, отвечающее перечисленным требованиям. Дальше рассмотрим правильный рецепт сахарного колера (карамельного красителя), адаптированный под приготовление в домашних условиях.
Сфера применения: предложенный карамельный колер подходит для подкрашивания алкогольных напитков крепостью 36-50 градусов: коньяка, виски, бурбона и для изменения цвета любого самогона, однако не рекомендуется для вина и пива, поскольку при низкой крепости может добавлять напитку сладкие тона.
Выбор ингредиентов
Сахар должен быть натуральным – с минимальным количеством примесей и синтетических красителей, вызывающих помутнение при контакте с жидкостью. С функциональной точки зрения, выбор между свекольным и тростниковым сахаром не принципиален, но считается, что тростниковый содержит меньше добавок. Сахар в процессе приготовления колера будет расплавлен, а потому форма выпуска (кусковой, рафинад, песок, пудра) не имеет значения.
Требуется «мягкая» вода: бутилированная, после фильтра обратного осмоса, кипячённая или дистиллированная. Самый плохой вариант – жёсткая водопроводная, поскольку её примеси иногда непредсказуемо меняют цвет алкогольного напитка.
Крепкая алкогольная основа растворяет готовую карамель, а также способствует долгому хранению колера и его смешиванию с целевым напитком. Водка и разбавленный спирт подходят для приготовления колера под любой алкоголь, но всё же лучше использовать для основы красителя тот же дистиллят, что планируется подкрашивать. Например, для коньяка оптимален виноградный самогон, а для виски – зерновой.
Лимонная кислота сохраняет консистенцию сахарного колера однородной при длительном хранении, никак не влияя на другие свойства.
Внимание! Существует несколько способов сделать карамельный краситель, например, можно просто расплавить сахар на чистой сковородке и сразу же горячим добавить в напиток. Но чтобы свести к минимуму вероятность помутнения и получить предсказуемый цвет, советую придерживаться этого рецепта и методики внесения.
Рецепт сахарного колера
Ингредиенты:
- сахар – 100 г;
- вода (бутилированная или кипячёная) – 130 мл;
- водка (разбавленный спирт или дистиллят крепостью 40%) – 100 мл;
- лимонная кислота – 1 г (1 щепотка).
Технология приготовления
1. Смешать воду и сахар в кастрюле для варки.
2. Довести сироп до кипения на среднем огне, периодически помешивая, затем выпарить излишки воды: прокипятить несколько минут до появления белой пены и тягучих пузырьков. Объём жидкости уменьшится примерно на треть.
3. Снизить мощность нагрева к минимуму.
Оптимальная температура приготовления сахарного колера для подкрашивания алкоголя – 190-200 °C. Если карамелизировать сахар при более высоких температурах, то спиртной напиток после внесения красителя может помутнеть или стать слишком тёмным – ближе к чёрному цвету. Опытным путём установлено, что в домашних условиях проще всего поддерживать нужную температуру путём минимального нагрева сиропа на плите.
4. После того как почти вся вода испарится, сироп начнёт темнеть. С этого момента нужно постоянно следить за процессом, чтобы не пережечь сахар, и периодически мешать содержимое кастрюли, избегая пригорания возле дна и стенок.
5. Когда сироп по цвету станет похож на хорошо заваренный, но не крепкий чай (на фото), снять кастрюлю с плиты. Оттенок сиропа проверять ближе ко дну кастрюли, убирая в сторону густую пену. С момента потемнения до готовности обычно проходит 11-14 минут.

6. Охладить сироп до комнатной температуры – должна получиться твёрдая карамель.
7. Растворить карамель: добавить лимонную кислоту и водку (разбавленный этиловый спирт или дистиллят).
8. Перемешивать ложкой, пока смесь не станет однородной и жидкой. Если растворение идёт очень медленно, то карамель можно слегка подогрет на плите, но не выше 35 °C. Часть карамели останется прилипшей ко дну, это нормально.
9. Добавить в карамельный колер 30 мл воды, чтобы снизить крепость до 20-25 градусов. Продолжить растворять остатки карамели медленным перемешиванием.
Воду вносят только сейчас, потому что самой лучшей для подкрашивания получается карамель, разбавленная сорокаградусным спиртом, но готовый колер перед смешиванием должен быть крепостью 20-25%, чтобы быстро закрасить напиток и не менять цвет в будущем.
10. Когда остатки карамели на дне перестанут растворяться, перелить домашний сахарный краситель в стеклянную ёмкость для хранения и герметично закрыть. У правильно сделанного колера насыщенный чёрный цвет (как на фото) и специфический запах спирта с жжёным сахаром.

Сахарный колер можно хранить плотно закрытым несколько лет в холодильнике или при комнатной температуре – микроорганизмы не могут переработать продукты карамелизации, а потому закреплённый спиртом краситель практически не портится.
Внимание! Из-за примесей в сахаре, даже в идеально растворённой карамели иногда появляется осадок, поэтому краситель перед внесением желательно процедить через мелкое кухонное ситечко.
Как подкрашивать колером домашние спиртные напитки
Количество красителя зависит от начального оттенка, например, после выдержки в бочке или на щепе, а также желаемого финального цвета – чётных пропорций не существует.
11. Добавить 2-3 капли колера на 1 л напитка, перемешать и подождать 5 минут стабилизации цвета. При необходимости повторить процедуру несколько раз, внося уже по одной капле.
На видео показана полная технология приготовления домашнего карамельного колера по этому рецепту.






Уважаемый alkofan. Не претендуя на Вашу заслуженную репутацию, хочу поделиться более простым рецептом изготовления карамели (более точное название, — карамелен, образуется при нагреве полисахаров при 200 С. При более высокой температуре получается карамелин, но в домашних условиях его изготовить очень трудно, да и не нужно.). Постепенно засыпаем в кастрюлю сахар (например, 1 стакан). Ни какой воды, и ничего более. Постоянно помешиваем деревянной лопаткой. Примерно через 10-12 минут появится коричневая пена и быстро начнет увеличиваться объем. Поэтому объем кастрюли (а не ковшик) желателен не менее 3 литров. Продолжаем греть на слабом огне. Через 3-4 мин пена начнет спадать, сахар станет превращаться в карамелен,- появятся обычные пузыри при кипении. Жидкость приобретет цвет бархатистого черного кофе. Снимаем с огня и переливаем в металлическую глубокую тарелку (стоят недорого и для одноразового использования не жалко). Весь процесс занимает не более 16 мин. После остывания храню обычно в морозилке. Красит крепкий алкоголь великолепно (прозрачный пить не вкусно). Попробуйте.
Переливать можно и на пищевую фольгу, остывает минуту, не забудьте подложить разделочную доску.
Писал ниже, что разбавленный водой сахар при нагревании превращается в комок и не плавится. Хоть какой сахар бери. Не пойму вообще, зачем наличие воды. Я беру 10 литровую кастрюлю, кладу 2 кг сахара. Растворяю на медленном огне. Сахар растворяется, потом начинает темнеть, потом образуется густая пена, начинает закипать. В этот момент нужно убрать с огня, так как объем резко увеличится примерно в 10 раз. Запас ёмкости должен быть большой. Потом он сам по себе булькает, пена спадает. Запах начинает напоминать запах вишнёвой косточки. Цвет темный. Как перестает булькать, наливаю литр кипятка. Затем, как поостынет, наливаю литр яблочного дистиллята 86%. Никакого геморроя с растворением карамели спиртом. И кастрюля отмывается быстро. Пробовал красить кальвадос. Нет запаха, нет мути. Отличный результат. Добавляю 15 мл на 0,5 напитка, что бы получить насыщенный цвет без посторонних запахов и вкусов….
Извини, брат, случайно дизлайк поставил. А обратно вернуть почему-то не возможно. Обязательно попробую твой способ!
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, сколько можно такого «зелья» добавлять на литр самогона 45%. Хотя бы примерная доза. Спасибо.
2-3 мл.
Добрый день. Извините за назойливость. У меня получился не такой темный как у Вас на фото, видимо рано снял с огня. 3 мл не достаточно окрашивают литр самогона. Можно больше добавлять? Спасибо.
Да, можно.
Сделал из сахара краситель, растворил 2,7 грамм на литр самогона, послевкусие жжёного сахара. Это нормально?
Нет, вкуса вообще не должно быть.
У меня вместо карамели получается какая-то белая пена. Застывает, становится жёсткой. Делаю все как в ролике. Два раза подряд делал, результат повторяется. В чем дело?
Попробуйте другой сахар.
У меня точно также получается. Это нормально, продолжайте нагревать, и постепенно это все растает, потом начнет темнеть.
Если сироп «засахаривается», нужно понемногу прибавлять нагрев, пока сахар не расплавится. Дальше ждать потемнения.
Понять не могу. Добавить 30 мл воды до крепости 25, а потом идёт по технологии нужно растворять жженый сахар в жидкости 40-45°. Какой жидкости, этим колером 25° красить уже 45 самогон?
Не понял вопроса.
Пункт 8, не совсем ясно.
Тогда посмотрите видео.
Для чего нужно снижать крепость колера до 20-25 градусов?
Для снижения концентрации, с маленькими дозами сложно работать.
Размешивать карамель хорошо на водяной бане, до разбавления до 20-25% просто наливаешь в ёмкость побольше кипятка, и ставишь туда ковшик.
Сделал все по инструкции, очень красивый цвет колера получился, спасибо за рецепт.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, не переварил ли я сахар? Нормальный цвет похожий на кофейную пенку?
Должно подойти.
Привет. Сделал колер по рецепту, жидкость насыщенного черно-кофейного цвета. Но она не придает самогону коньячный цвет. Я добавляю чайную ложку на литр. Цвет получается светло — золотистый. Это так и должно быть? Или еще больше надо лить?
Пробуйте добавить больше.
По цвету снимал с плиты как на фото в рецепте, но после разбавления цвет особо не изменился, а на фото в рецепте прям чёрный, пытался держать дольше на огне — воняет и дымится: что делать?
Попробуйте добавить больше коллера или сахар поменяйте.
А почему нельзя добавить спирт чуть раньше, пока не застыло, чтоб потом не подогревать?
Потому что спирт испарится, если я правильно понял вопрос.
Здравствуйте. Скажите, а могу я сразу после кипячения (то есть готовым по цвету) добавить его горячим в напиток, самогон? Или обязательно его остужать и проходить шаги после 5-го?
Остужайте.
Добавляйте смело. 10-20 капель даже горячего колера ничего холодному напитку не сделают. Вообще без проблем.
Подскажите пожалуйста, если делать колер из темного тростникового сахара, «ромовый» эффект увеличится? И есть ли разница в технологии? Температуре нагрева или количестве ингредиентов? Спасибо!
Вряд ли что-то изменится из-за малого количества вносимого колера, технология не меняется.
Хотел напиток поправить. Водка, настоянная на дубе и сушёных яблоках (яблоки его и подпортили — сделали солоноватым). Добавил колер (нагретый, перемешанный с напитком). Вонь пошла жуткая. Не знаете что произошло? И можно ли исправить?
Что-то странное, карамель не должна вонять, может перегрели.
Подозреваю, что дело не в карамели. Могла она в какую какую-то дикую реакцию с предыдущими компонентами войти (водка, дуб не обожженный, сушёные яблоки)?
Возможно, но всё равно странно.
Я делаю карамель из меда. На все 5 минут. Берется эмалированная, а лучше нержавеющая миска. Ложится одна столовая ложка меда с горкой. Греется на среднем огне. Через 2 минуты появляется пена. Бросаю чайную ложку соды. Пена резко увеличивается в объеме и быстро начинает менять цвет до темно коричневого. Убавляется огонь до минимума и вливается 100 грамм самогона. Снимаем с огня и размешиваем раствор до однородной массы. Хватает на 3 литра. Привкус и цвет шикарные.
Отличный рецепт. Всё получилось просто замечательно. Спасибо.
Спасибо за рецепт! Отлично получилось с первого раза. Цвет очень насыщенный.
Здравствуйте, Алкофан! Хочу сделать колер по данному рецепту, но планирую его использовать для разного рода дистиллятов, если использовать для растворения колера обычную магазинную водку (как наиболее нейтральный алкоголь), не повлияет это в будущем на вкус виски, коньяка (выдержанных на дубе) или просто сахарный самогон?
Делайте, не повлияет.
Не увидел смысла в смешивании с водой, как начало густеть, убавил на минимум и сахар, стал опять же белый как и до смешивания с водой. Короче, газ на минимум убавлять не нужно, пришлось прибавить газ, чтобы сахар начал растворяться, но уже на сухую.
Добрый день. По поводу долго процесса растворения. Делаю так: готовый продукт снимаю с плиты и выливаю на кондитерскую бумагу, положив ее в сковородку или другую посуду. Ждем пока остынет и ненадолго выставляем на холод. Далее разбиваем это все в кастрюле помельче (в пыль ненужно) пересыпаем в банку, заливаем самогоном и на ночь. К утру 90 процентов карамели раствориться само.
Французы настаивают карамель на будущем напитке не менее года, а только потом добавляют в коньяк.
Родниковая вода из самого сердца Франции, лучшая карамель из лучшего тростникового сахара и т.д., и т.п. Так говорится для конкурентов, журналистов и ценителей, делающих вид знатоков. Зачем разрушать легенду? Да и антураж тоже важен. Попробуйте сами колер сразу добавлять — убедитесь, если бы французы это узнали, они бы согласились, что ждали год зря.
Есть еще вполне рабочий способ, очень простой и эффективный: залить в чашку 100 мл крутого кипятка, чашку предварительно прогреть, поставить рядом с газовой плитой. В чайную ложку насыпать ⅓ сахара их сахарной свеклы. Капнуть 4-5 капель воды, не больше, не перемешивать. Сахар должен впитаться. Нагревать ложку с сырым сахаром на медленном огне до насыщенно темно-коричневого цвета, но не до горения сахара, сначала запузырится крупная пена, потом она уменьшится, и сахар начнет менять цвет, черный цвет получиться не должен. Как только сахар станет насыщенным темно-коричневым, моментально опустить ложку в чашку с крутым кипятком. Будет бурное шипение и мелкие брызги, защищайте кожу и глаза от брызг. Как только шипение прекратится, активно перемешать ложку в горячей воде. Если нужен насыщенный, почти черный цвет колера, при необходимости, можно еще раз-другой процедуру повторить в ту же чашку. Ложку каждый раз брать сухую и чистую, чтобы не пригорело на огне. После остывания в колер для лучшего хранения и последующего растворения в напитке можно добавить ректификованный спирт, НДРФ или качественный самогон. Лучше всего добавлять тот крепкий напиток, в какой планируете в дальнейшем добавлять колер.
Делал всё строго по рецепту. Получил массу коричневого (никак не чёрного) цвета, твёрдую, как камень. В самогоне не растворяется.
В общем, испортил 100 мл хорошего 40%-го самогона и хороший эмалированный котелок (вышеуказанную массу от его дна попросту не отодрать).
Не знаю, что у вас пошло не так.
Нужно было долить воды и подогревать на плите, этот комок со временем растворится, получится жидкая масса, и спасете посуду и ложку, при наличии воды, масса не застынет при охлаждении.
Да и у меня с водой, сахар так же превращается в сырой комок, пробовал несколько раз добавлять воду, бесполезно, процесс повторяется, сахар не темнеет, цвет морковный, и хоть ты тресни, и газ прибавлял, и уменьшал, посуда эмалированная тарелка, может не подходит? И в алюминиевом ковшике такой же результат.
Попробуйте другой сахар, что-то странное у вас.