Кальвадос (Calvados) – французский яблочный дистиллят (бренди) крепостью 40-55% и выдержкой в дубовых бочках минимум 2 года. Напиток имеет самую насыщенную органолептику среди всех бренди, например, у коньяка не так хорошо выражены виноградные тона в аромате и вкусе, как яблочные у кальвадоса. При наличии достаточного количества яблок (хотя бы 50 кг) и простейшего самогонного аппарата, кальвадос можно сделать в домашних условиях по классическому рецепту. Однако выдержку в бочке целесообразно заменить настаиванием на дубовой щепе (древесных чипсах).
Выбор ингредиентов
Яблоки
В Нормандии для приготовления кальвадоса смешивают разные сорта яблок (70% сладких, 20% кислых и 10% горьких, иногда в состав добавляют груши), но винокуры-любители зачастую ограничиваются одним-двумя сортами. Яблоки должны быть твёрдыми, сладкими и сочными. Лучше всего подходят поздние (зимние), собранные не раньше сентября. При этом многое зависит от сорта и степени зрелости: не полностью созревшие яблоки содержат много пектина, который в процессе брожения превращается в метиловый спирт. Хотя почти весь метил удаляет грамотная двойная перегонка, всё же правильнее минимизировать его появление. В любом случае, метилового спирта в вине и самогоне недостаточно, чтобы отравиться, максимальный вред – сильное похмелье.
Для давки сока оптимален винтовой пресс, но подойдёт и любая другая соковыжималка, пропускающая минимум мякоти. Самый плохой вариант – соковарка, поскольку термическая обработка ухудшает свойства сока и уничтожает «дикие» дрожжи: придётся обязательно вносить винные, а в готовом напитке не исключены «компотные» тона.
Если сок плохо отделяется от мякоти, то всю полученную массу можно разбавить до жидкого состояния водой с сахаром (пропорция 4:1), затем сделать яблочную брагу, потому что нормального кальвадоса из такого сырья не получится.
Пакетированные магазинные соки ненатуральны и содержат консерванты, которые угнетают дрожжи, а это плохо сказывается на брожении. Некоторые домашние винокуры используют разбавленный концентрат сока, но напиток из такого сырья всё же правильнее называть яблочным самогоном, а не кальвадосом.
Пропорции. С 1 кг яблок в среднем получается 600 мл чистого сока. В свою очередь сахаристость яблочного сока – 8-15%. Это значит, что теоретически с 1 кг яблок можно сделать 60-110 мл кальвадоса крепостью 40%, на практике 14-20% спирта потеряется при перегонках (дистилляциях). Расчёты очень примерные, потому что яблоки у всех разные, но позволяют сориентироваться в требуемом количестве сырья. Например, имея 10 кг яблок, нет смысла даже начинать.
Дрожжи
Необработанные химикатами домашние яблоки содержат «дикие» дрожжи – тонкий белый налёт на кожице (важно не путать его с плесенью). Чтобы сохранить эти дрожжи, яблоки для кальвадоса собирают в безветренную сухую погоду (минимум сутки не было дождя), а потом не моют. Грязные плоды протирают чистой сухой тканью.
Однако «дикие» дрожжи не всегда активно бродят, а на покупных яблоках их уничтожают химикатами и консервантами. Чтобы гарантировать брожение, желательно использовать магазинные винные дрожжи, тем более что в продаже можно найти специальные виды для сидра и кальвадоса. Не хуже работают и простые винные, предназначенные для белого сока. Альтернативный вариант – сделать закваску из изюма или свежих ягод.
Внимание! Если сбродить сок на спиртовых или хлебопекарных дрожжах, то вместо кальвадоса получится обычный самогон – яблочные нотки аромата и вкуса будут слабо заметны на фоне резких спиртовых тонов. Даже от дрожжей для фруктовых браг лучше отказаться, потому что они не формируют достаточного количества сложных эфиров, которые делают органолептику утончённой.
Сахар (нежелательно)
Сахар увеличивает количество домашнего кальвадоса – с 1 кг дополнительно получается 1.2 л сорокаградусного дистиллята, но одновременно ухудшается качество: как минимум «угасают» яблочные тона, иногда появляется «квасной» запах. Декстроза и фруктоза тоже не лучшим образом сказываются на органолептических свойствах кальвадоса, но хотя бы не приносят в напиток свои нотки.
Сахар (декстрозу, фруктозу) целесообразно добавлять только в очень кислый яблочный сок. Сахаристость до начала брожения не должна превышать 20%, потому что с 1% перебродившего сахара получается 0.6% этилового спирта, а максимальная крепость браги, которую способны выдержать винные дрожжи, – 12%. При этом растворённый в соке 1 кг сахара занимает объём 0.6 л, вследствие чего повышает сахаристость сока на 6%, а не на 10%.
Рецепт кальвадоса
Ингредиенты:
- яблоки – 50 кг;
- винные дрожжи или закваска (необязательно) – на 30-35 л;
- сахар (не рекомендуется) – до 100 г на 1 л сока.
Технология приготовления браги
1. Осмотреть яблоки, удалить почерневшие, подгнившие и заплесневевшие, чтобы снизить риск заражения сока плесенью и другими патогенными микроорганизмами.
Если нет винных дрожжей или закваски, то яблоки лучше не мыть, оставив на кожице «дикие» дрожжи.
2. Выдавить сок, стараясь по максимуму отделять мякоть.
3. Перелить чистый сок в неметаллическую или эмалированную ёмкость с широким горлышком: кастрюлю или ведро. По желанию внести винные дрожжи (предварительно разбродить по инструкции на пакетике или согласно универсальной методики).
4. Перевязать горлышко марлей для защиты от насекомых. Оставить яблочный сок на двое суток в тёмном помещении с комнатной температурой. Раз в 8-10 часов перемешивать верхний слой для профилактики скисания. Последние 12 часов оставить в покое, чтобы остатки мякоти скопились на дне.
Уже в первые сутки (обычно через 8-16 часов) должны появиться явные признаки брожения: пена, шипение и кисловатый запах. Если этого не произошло, нужно перелить сок в герметичную ёмкость, убрать в прохладное место и как можно быстрее внести новые винные дрожжи (купленные в другом месте), после чего начать всё заново.
5. Слить сок в бродильную ёмкость (желательно через трубочку), стараясь не задеть осадок. По желанию внести сахар и перемешать. Наполнять ёмкость максимум на 75% объёма – оставшееся пространство требуется для пены и углекислого газа.
6. Закрыть гидрозатвором любой конструкции (на фото), оставить в помещении без прямых солнечных лучей (можно обмотать плотной тканью) со стабильной температурой +18-27 °C.
В зависимости от дрожжей, сахаристости сока и температуры, брожение браги на кальвадос длится 30-55 дней. Окончание процесса можно определить по следующим признакам:
- гидрозатвор перестал булькать или перчатка сдулась;
- с поверхности пропала пена;
- сусло стало светлее;
- на дне скопился слой рыхлого осадка;
- брага пахнет спиртом и не сладкая на вкус (дрожжи переработали весь сахар) – самый весомый фактор.
Перегонка
7. Слить отыгравшую брагу с осадка через трубочку в перегонный куб. Наполнять на 30-75% объёма.
8. Собрать аппарат в режиме простого дистиллятора: с минимальной высотой царги и без насадок, отключить дефлегматор (если имеется), оставить только прямоточный холодильник (змеевик или кожухотрубный), а также максимум один сухопарник или барботер. В аппаратах колонного типа подходящий режим обычно называется потстилл (pot still).
9. Перегнать брагу первый раз на максимальной скорости. Дистиллят может выходить тёплым, но не горячим (до 40 °C), и обязательно без пара. Закончить перегонку, когда крепость в струе снизится до 25%.
10. Измерить общую крепость самогона при температуре 20 °C. Рассчитать количество чистого спирта: объём в литрах умножить на крепость в процентах, затем разделить на сто.
Все расчёты и температурные корректировки можно сделать в калькуляторе самогонщика.
Внимание! Дальнейшая методика дистилляции рассчитана на простые самогонные аппараты: высотой царги до 50 см и с прямоточным холодильником. Можно добавить в царгу одну секцию медной насадки СПН для лучшего удаления серы, при этом аналогичная нержавеющая насадка бесполезна и только снижает скорость. Перегонка на колоннах описана отдельно. Однако, чтобы полностью сохранить яблочные тона домашнего кальвадоса, лучше снова собрать колонну в режиме потстилл.
11. Разбавить самогон водой до крепости 18-20%, перелить в перегонный куб (наполнять на 35-70%) и дистиллировать повторно. Когда жидкость закипит, отрегулировать мощность так, чтобы напиток выходил маленькими каплями.
12. Первые 12% от количества чистого спирта (результат расчёта на 10-м этапе) собрать отдельно. Это «голова» – вредная фракция с неприятным запахом, пить её нельзя.
13. Плавно поднять мощность нагрева: дистиллят должен выходить «быстрыми» каплями или тонкой струйкой, но оставаться холодным. Отбирать «тело» (питьевую фракцию), пока крепость в струе не упадёт ниже 41%, потом выключить нагрев аппарата, либо собирать «хвосты» отдельно, чтобы добавить их в новую партию яблочной браги перед дистилляцией.
Выдержка
14. Полученный «белый» кальвадос можно разбавить мягкой водой (желательно бутилированной) до питьевой крепости 40-45%, перелить в стеклянные бутылки или банки, плотно закрыть и оставить в прохладном месте на 5-7 дней для стабилизации. Однако желательно ещё немного поработать над улучшением вкуса.
15. Облагородить яблочный дистиллят дубовой древесиной можно двумя методами:
- классической выдержкой в бочке – процесс обычно длится 2-10 месяцев, точное время зависит от объёма бочки, температуры в помещении и желаемого эффекта – насыщенности дубильными веществами;
- настаиванием на щепе (дубовых чипсах) – технология намного проще, быстрее и дешевле традиционной бочковой выдержки. Древесину подготавливают самостоятельно (методика описана по ссылке) или покупают уже готовую. На всё уходит до 100 дней.
Если цвет после облагораживания кажется недостаточно тёмным, напиток следует подкрасить самодельным колером.
Срок годности домашнего кальвадоса неограничен, рекомендуемая крепость – 40-43%.
P.S. 22.12.2024 технология приготовления была переработана и подробнее расписана, многие комментарии до этой даты больше не актуальны.
(351)
Загрузка...
Да, обязательно.
Антон, а сок из СОКОВЫПАРИВАТЕЛЯ можно? Это же не одно и то же?
alcofan, похоже, Антона, который оставил комментарий ниже, нет и он не может ответить на мой вопрос.
А как Вы это прокомментируете? Действительно ли сок из соковыпаривателя даёт большой процент метилового в конечной продукции?
Мы для изготовления кальвадоса использовали именно соковыпариватель и очень довольны. Особенно после того, как вчера (благодаря Вам!) внесли коррективы в рецепт и отсекли «голову» и «хвост». Получилось в 100 раз лучше, чем наша первая проба. 🙂 Бесконечно жаль, что не смогли сделать, как Вы советовали, вторую перегонку. Просто не из чего. Мы делаем домашние напитки не в промышленных масштабах. :))) Полтора литра просто-напросто мало для аппарата соседей.
Некоторые авторы действительно считают, что такой сок нельзя забраживать. Но если не в промышленных масштабах да еще с очисткой и перегонкой, то ничего страшного не произойдет.
Добрый день!!! Поставил яблочный сок на брожение, добавил винные дрожжи, бродит обильно уже почти 2 месяца. Поспрашивал у «бывалых», говорят, что очень долго бродит и возможно в браге заведутся бактерии, которые «поедают» спирты. Хотелось бы услышать Ваше мнение по данному вопросу. Заранее благодарен.
Бродит долго, если стоит под затвором, то не скинет, бактериям, поедающим спирт, нужен воздух. Но длительное настаивание на осадке ухудшает вкус, советую перегонять.
Приветствую, уважаемый alcofan! На щепе настаивать надо яблочный спирт после перегонки или разбавлять до 40%?
Разбавьте до 70-75% и можно настаивать. Потом еще раз разбавите, можно сразу 45-48%.
Здравствуйте! Решил сделать этот чудный напиток. Есть 10 л консервированного сока из яблок. Сахар при консервации не добавлялся. Понятно, что надо дать соку забродить, единственный вопрос, нужно ли добавить сахара и сколько, хочу чтоб выход продукта был максимальным. Спасибо!
Сначала не добавляйте, потом можно.
У меня аламбик с двумя сухопарниками, надо ли отбирать голову? Если да, то в каком количестве? Какую держать температуру при второй перегонке?
Я бы всё как обычно делал бы.
Здравствуйте Алкофан. Перегнал я свои 50 литров сока, перегонял частями 30 и 20 литров. Первую перегонку решил сделать с сухопарником, результат меня не впечатлил. В сухопарнике оставалось слишком много водки, фактически было в банке литр, и в сухопарнике столько же. Вторые 20 литров уже решил без оного, получилось 4 литра 50° самогона, вторую перегонку решил не делать, сразу закатал в банку с дубовой щепой.
Теперь снова поставил 100 литров сока, рассчитываю получить литров 20 самогона. Правда, я в сок добавлял 5кг сахара и столовую ложку прессованных дрожжей.
Вкус конечно у напитка отменный, никакая зерновая водка и рядом не стояла;-) Спасибо за рецепт.
Здравствуйте. Нужно ли очищать яблочный спирт активированным углём перед настаиванием на дубовой щепе?
Необязательно.
Добрый день! Коснулся «великой темы». Поставил брагу, пропущенная через мясорубку антоновка. В 20 литровой бутыли, одна треть яблок до 2/3 воды, 2.5 кг сахара, винных дрожжей 2 столовые ложки. Поставил в тёплое место.
Брожение было активное, перчатки с дыркой слетели, сутки ёмкости стояли с доступом воздуха. По приезду добавил 1кг сахара и оставил дображивать. Вопрос, как определить готовность браги для перегонки. Буду признателен за ответ.
https://alcofan.com/metody-opredeleniya-gotovnosti-bragi-k-peregonke.html.
Здравствуйте, помогите советом!! Сок (соковыжималка) с сахаром (немного, 1 кг на 5 литров отцеженного сока) стояло 5-6 месяцев, бродило не бурно (дрожжей не добавляла) на выходе (8 градусов, сахар 5), перегонять или добавить дрожжей, чтобы «съел» сахар, а то мало наверно получится спирта?
Добавьте дрожжей.
Проще добавить в яблочный сок не мытых виноградин. На всех ягодах есть дикий дрожжевой грибок, и на малине и на клубнике. Главное не мыть!
Здравствуйте, решив приготовить кальвадос, перегнал десятилетнее яблочное вино, придерживаясь рекомендаций вашего сайта. Получилось десять литров 45 градусного яблочного самогона, стал заливать в бочку, не полная, решил долить немного спирта, а ушло 2 литра. Переживаю насчет излишней крепости, не подскажете новичку?
Пусть стоит.
Спасибо, отдельное за оперативность. Почитал частые вопросы, время, градус, испаряемость, объем, условия хранения, срок. Подумываю слить содержимое. Разбавить с литр, полтора водой, залить обратно, остатками доливать в процессе испарения? Бочка новая на полгода хватит. Оптимальной крепостью считаю 45.
Можете доливать.
Здравствуйте! Как скажется на конечном продукте промежуточная очистка молоком?
Не советую, может пропасть аромат яблок.
День добрый! Хотелось бы знать, можно ли сбродить яблочный затор винными дрожжами? Если кто пробовал, отпишетесь о результате.
Да, можно, отличный вариант.
Добрый день! Кальвадос делаю постоянно. Способы разные. Подскажите, каков будет результат при использовании магазинного яблочного сока? Заранее спасибо.
Непредсказуем, из-за консервантов может плохо бродить.
До этого делал сидр из сока, бродил не плохо, но вкус что-то не очень. Может из-за дрожжей, использовал Саф-левюр?
Думаю, в этом и есть причина.
При использовании дубовой щепы из магазина и дубовых колышков самостоятельного изготовления, что лучше? Есть ли разница во вкусе, сроках выдержки для готовности?
Зависит от колышков и их обработки, однозначных ответов здесь нет.
Здравствуйте, уважаемый alcofan. Как варить кальвадос вроде бы помню, но никак не мог вспомнить нужно ли в процеженный сок лить воду? Прочитав Ваш рецепт понял, что не нужно. Сегодня надавил около 30 литров сока, и обнаружил, что у меня заняты все бродильные емкости кроме одной 20 л. Вспомнив рецепт «бурячихи», где отжатый сок вываривается, подумал, а не сделать ли то же с яблочным соком? Но не решился рискнуть, 18 литров поставил на сбраживание, остальное сейчас ввариваю до 3-х литров (чтобы закупорить в 3-х литровую банку). Итак вопрос: что по Вашему произойдет, если я в следующий свежеотжатый сок добавлю уваренного — испортит ли это конечный продукт? Спасибо.
Если сахаристость после смешивания будет ниже 20%, не испортит.
Ну, так как сахаристость мне не измерить, то лучше по чуть-чуть добавлять в процессе брожения?
Наверное.
Еще раз здравствуйте! На Вашем сайте изучал болезни вина (сидр можно считать яблочным вином), понял, почему у меня бывает разный выход.
В этом году уже переделал около 60 литров яблочного сока, сейчас сбраживаю еще около того же. Что было с первыми 20 литрами как-то и не припомню, но что я понял: с ранних сортов яблок лучше ничего не делать (видать там сахаристости очень мало). Сейчас делаю сидр с очень сладких и ароматных яблок, но стараюсь разбавлять с кислыми яблоками. Так вот, с последующих 30 литров отобрал, как по моим меркам, более-и-менее нормально. С последних 20 литров выхода практически не было, на поверхности отбродившего сока был белый налет (я так понял это была винная плесень). Итак, вопрос, как бороться с заболеваниями сидра, на примере винной плесени? Ведь пастеризация убьет дикие дрожжи? Сейчас в качестве профилактики\лечения, сливаю сидр в другую помытую емкость не задевая верх и осадок. Вообще поможет ли это? Спасибо. Когда яблочный сок стартует бродить — очень много пены.
Так же, как и с обычным вином. Ваш метод не поможет. После пастеризации внесите закваску.
Здравствуйте! Сделал брагу из выжимок яблок (после соковыжималки), добавил воды, сахара (т.к. яблоки кисловаты) и дрожжей, перегнал. Вопрос: надо ли чистить углем перед 2 перегонкой и вообще надо ли чистить углем?
Вообще не надо, иначе убьете запах.
Ну вот, начитавшись ужасов о плесени, и пережив их, теперь щепетильно каждый день осматриваю сусло. Так как фотографий не очень много на сайте с еле заметными признаками плесени или других заболеваний, прошу Вас, товарищ Alcofan, осмотреть эту фотку. Серую пену если растереть на ладони, то запах чем-то схож на запах дрожжей.
Нет плесени, пока.
Добрый день! Очень интересный и полезный сайт. Спасибо. Интересно знать Ваше личное мнение.
Всегда хочется сделать максимальный выход продукта и ускорить процесс при минимальных затратах, но при этом необходимо отступать от классической технологии, т.е. добавлять сахар, воду и культурные дрожжи.
1. Как Вы считаете, стоит ли увеличивать объём продукта искусственно с разбавлением браги сахаром и водой и стоит ли ускорять процесс культурными дрожжами.
2. Как вы думаете, в наше время производители кальвадоса так же пользуются классической технологией, или это осталось красивой легендой. И для больших объёмов и сжатия сроков не обойтись без новых технологией.
1). Сахар и вода — нет, дрожжи — да.
2). Пользуются, это требование законодательства Франции.
Не совсем понял.
Сахар и вода — нет. Не надо добавлять, или не испортят. То же и про дрожжи — да — испортят «классику» кальвадоса, или нужно добавлять.
Есть боязнь «запороть» брожение на диких дрожжах.
Ведь классическая технология, как я понимаю, предусматривает производство только из чистого сока. без сахара и воды. И, исключительно (законодательство Франции) на диких дрожжах.
Сахар и воду лучше не добавлять, а винные дрожжи можно.
Уже решил, что буду делать сидр для кальвадоса без сахара и без воды (или только 20% к основному соку после вымачивания мезги), хотя просто для употребления сидра как он есть раньше добавлял и воду и сахар. Как-то раз сидр не осветлился должным образом — перегнал. Аромат яблок остался, но говорят, что слабоватый. Хочу выполнить «чистую» технологию. Теперь меня мучает сомнение только по поводу дрожжей, дикие, или культурные.
«Кайфую» от Вашего сайта. Очень содержательный, полезный и удобный. На других подобных сайтах не найдёшь такого обилия тем и разнообразности ответов. Почему нет ничего о создателях? Кто Вы? Или Вас целый коллектив?
Раньше был один человек, сейчас уже коллектив, мы люди не публичные, больше работаем над узнаваемостью сайта, а не над собственными именами.
А что Вы скажете по поводу приобретения дубовой бочки? Каково качество самих материалов и технологии производства бочек в России? И где лучше приобретать бочку? И тем более молодая и новая бочка не испортит вкус продукта? Или подготовка (вымачивание) уберёт «грубость» дуба?
Дубовая щепа — только для любителей? Или в производстве также используется? Или законодательство Франции ограничивает щепу?
1). Нормально.
2). Не очень высокое в большинстве случаев. Сайт не коммерческий, я ничего не рекламирую.
3). Правильное вымачивание должно помочь.
4). Да, но можно получить хорошее качество. В традиционной технологии только бочки.
И всё же, что лучше: винные или дикие?
Винные.
Почему Ваши рекомендации такие? Ведь при описании «классической» технологии прям склоняют к тому, что при сбраживании винными дрожжами процесс происходит быстрее и вкус не становится полноценным и характерным. И винные дрожжи могут быть разных штампов и каждый давать свой вкус?
Делайте как хотите, я всё сказал.
Доброго времени суток!
Неоднократно перечитал все комментарии с рекомендациями про приготовлению кальвадоса и решил пойти упрощенным путем. Купил чистого яблочного спирта. Нарезал в бочку без сердцевин 50 кг. спелых яблок трех сортов, сладких, кислых и горьких. Залил спиртом и поставил настаиваться на две недели. Пока было время, наготовил дубовых колышков. Выпарил их в кипятке, остудил в чистой холодной воде, просушил в духовке, обжог слегка на огне. Вчера отцедил спирт из бочки. Получился очень ароматный и насыщенный с красноватым оттенком и слегка кисловато сладким привкусом. Разлил его по трехлитровым банкам и добавил в каждую по 6 дубовых палочек (10 см. х 10 мм). Закатал банки крышками.
Возник вопрос: а сколько надо было добавлять дубовых палочек на 3 л. банку? Я исходил из соображений примерно 1 палочку на 0.5 литра, поэтому у меня вышло по 6 шт. Правильно я сделал или нет?
Заранее благодарю за ответ. Спасибо!
Точных нормативов нет, потому что древесина разная. Проверяйте периодически вкус и всё нормально будет.
Спасибо за быстрый ответ. Даже не ожидал! И еще, хочу сказать, что на выходе спирт получился 45 градусов. Думаю, это оптимально для кальвадоса. Вот только, что делать с целой бочкой проспиртованных яблок? Думаю завтра пропустить их через центрифугу. Интересно, что получится? Крепость наверное будет меньше из за сока.
Без понятия.
Здравствуйте! Можно ли применять для брожения яблочного сусла одновременно винные и культурные дрожжи? Спасибо.
Используйте только один штамм.
Спасибо за ответ, но хотелось бы поподробней. У меня винные дрожжи Sp №1, турбо B.B.E. и обычные натуральные — хлебопекарные (SC), как определить штамм?
Используйте винные.
Здравствуйте Алексей. Скажите пожалуйста, а сахар Вы не добавляли к выжатому соку?
У Алексея бродила 4 дня и Вы ему предложили третий вариант, на перегонку. За четыре дня уже градус появился и можно гнать?
Маленький, но появился.
Добрый день! Выбираю бочку и запутался. Планирую делать только кальвадос (какое есть сырьё). Много перечитал и возникли следующие сомнения:
1. Можно ли использовать для выдержки кальвадоса молодую бочку.
2. Как с более нежной ароматикой кальвадоса, в отличии от виски, бурбона, можно ли использовать обожжённую бочку.
3. Если провести вымачивание бочки водой, необходимо ли затем вымачивание дистиллятом-сырцом?
4. Сколько раз можно использовать бочку для выдержки дистиллята. Вычитал, что после 3-х лет бочка теряет способность передавать цвет и аромат новым продуктам. Правда ли это?
1). После тщательного вымачивания — да.
2). Я бы не стал.
3). Очень желательно.
4). От бочки зависит, сложно предсказать.
А как же хвастовство старейших производителей, что они используют прошловековые бочки? Или это только на финишной выдержке? Или они их дополнительно обрабатывают? Есть средний срок эксплуатации бочки?
За производителей не знаю. Срок разный, зависит от очень многих параметров, в том числе свойств древесины, температуры хранения бочки и напитков.
А на что тогда ориентироваться, на какие показатели? Только на свои вкусовые ощущения?
Да, именно на вкус.
E вас читал, что для перегонки яблочного сидра (производство кальвадоса) можно использовать аппарат любой конструкции. В то же время наткнулся в другой статье, что нужно опасаться потери вкусовых качеств дистиллята и в особенности не получить ректификат на неправильном аппарате. Опять пытаюсь «въехать». Какой конструкции аппарат наиболее подходит для сохранения лучшего вкуса дистиллята? И стоит ли думать о аламбике, или это дань моде?
Подойдет любой, кроме ректификационной колонны, медный аламбик — хорошо, но дорого.
Вот и я про то, что дорого. Хочется сработать именно на качество..
1. Но в то же время смотрю в современных дистилляторах применяются медные сетки, или это как раз только в ректификационных колоннах?
2. Есть ещё аламбики с ректификационной колонной. Они, я понимаю, тоже не подходят? Колонна только для увеличения выхода, но теряем вкус?
1). Конструкций тьма, но подойдет любой нормальный дистиллятор.
2). Да, всё верно.
Продавец склоняет меня на медный аламбик. И говорит, что дистилляторы из нержавейки передают лишь 20% вкуса, тогда как медные — 85%. Мне, если честно, кажется это очень сомнительным. Как Вы считаете?
Поменяйте продавца, аламбик лучше, но не настолько, это вранье или пусть покажет документы или ссылки на исследования, откуда он взял эту цифру.
Хочу подтвердить свою гипотезу — с ранних сортов яблок лучше не делать. Отогнал с ранних и поздних летних или как-там правильно сказать, яблок дважды по 30 литров сидра. Выход практически одинаковый — 2 литра 40 градусов. Это же нормально?
Больше ориентируйтесь сахаристость, чем выше, тем лучше. Выход нормальный.
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, правильно ли я поняла, в выжатый сок вообще не добавлять сахара?
Правильно.
А что получается, кто добавляет сахар и бродит не две недели, а 1,5 месяца? Для кальвадоса это не правильно?
Это уже не совсем кальвадос будет.
Поставил в заводской емкости с гидрозатвором 17 л сока, сахар и дрожжи не добавлял, 6 дней назад, брожение не началось. t -21 C, Рядом слива стоит, по этому рецепту :https://alcofan.com/prigotovlenie-bragi-iz-sliv-v-domashnix-usloviyax.html, только воды побольше и сахара в пропорции, чем в рецепте, ибо густая была изначально. Тоже 6 дней молчит. На вкус сок сладкий, не приторный. Слива кисло-сладковатая. Каким методом из предложенных посоветуете воспользоваться? https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Пройдитесь по всех этапах.
Добрый день. Нужен совет. Поставил 20 л очень кислого яблочного сока под гидрозатвор. Два дня активного газоотделения. Потом — тишина. Через месяц открыл емкость. На поверхности плесень. Ясно, что для приготовления кальвадоса не пойдет. А можно ли использовать полученную жидкость для приготовления браги?
Можно перегнать, новую порцию браги на этой смеси я бы не ставил.
Хотел по поводу настойки уточнить. Какую лучше водку выбрать? Надо ли водку перед этим профильтровать угольным фильтром, т.к. качество водки сейчас не самое лучшее.
Любую качественную, плохую фильтруйте.
Купил 8 трехлитровых банок яблочного сока — 24 л в итоге. Вылил в бродильную ёмкость. Измерил сахар — 10. Возбудил специальные дрожжи для сидра и прочих плодово-ягодных браг (на таких же дрожжах делал брагу из арбуза — количество и качество на выходе приятно удивило), добавил. Через день реакция нулевая! Добавил инвертированного сахара 3 кг и еще вторую дозу таких же дрожжей. Прошло 12 часов — реакция еле-еле заметная!!! Подозреваю, что соки в банках чрезмерно консервированы и стерилизованы. Понаблюдаю до выходных, если активное брожение не начнется, придется вылить. Арбузы стоят копейки — выход потрясающий.
3 арбуза на оптовом рынке общим весов 48-49 кг (сока вышло 35 кг) + 3 инвертированного сахара + 10 дней брожения = 4 литра дистиллята 58%!!!!
А что получается из арбузного сока? Что за напиток?
А если растянуто во времени сделать соки из разных сортов яблок, а потом отдельно перегнать и слить в одну емкость для второго перегона — и перегнать — нормально так будет?
Да, вполне.
Добрый день! Подскажите пожалуйста, как быть, переложил дрожжей в брагу яблочную, стреляет как из пулемёта, чем чревато?
Ничем, пусть бродит.
Брага перебродила под затвором, на свежевыжатом и отфильтрованном соке и на «диких» дрожжах (виноград), — кажется, достаточно успешно, но в ближайшие 2 недели нет возможности перегнать, командировка. Оставить под затвором, отфильтровать и закрыть, отфильтровать и поставить под затвор? Как Вы посоветуете?
Отфильтровать и оставить под гидрозатвором.
Большое спасибо за оперативный ответ. Ещё хочу уточнить — если гидрозатвор «оживает» при взбалтывании — это брожение закончилось или нет? Брага прозрачная, сладость (было больше 15-ти по ареометру) ушла, пахнет, как хороший квас. Сколько в ней спирта, не определяла, но явно не больше, чем в том же квасе. Кстати, а сколько его должно быть? В первый раз решили попробовать такое применение своим яблокам.
Возможно, остаточный газ. 1% сахара дает 0,6% крепости, если перебродит.
Из 25 литров у меня получилась 3х литровая банка (это с первого перегона). Я измерила в банке 40% крепости. Вопрос: это так и должно быть, такой маленький выход и столько градусов?
От сырья.
Да, бродили, потом перестало и вчера согнала только 3-х литровую банку.
Ещё вопрос, сейчас погода дождливая и где-то яблоки грязные, я их вымыла, отдала. Будет ли бродить или добавить сухих дрожжей?
Как повезет, попробуйте на диких, если не забродит, добавляйте закваску или сухие.