Благодаря повсеместной доступности ягоды вишни часто используются в любительском виноделии, причем весьма успешно. Я расскажу, как сделать вино из вишни в домашних условиях по правильной технологии. Рецепт очень простой, а полученный напиток будет радовать вас отменным вкусом целый год. Для приготовления не требуются редкие ингредиенты, лишь бы было достаточное количество плодов.
Идеально подходит темная кислая вишня, но если этого сорта нет, берите любые спелые ягоды. Вначале их нужно внимательно перебрать, удалив порченные, подгнившие и заплесневевшие. Даже одна плохая ягодка может испортить всё вино. Емкости следует промыть кипятком и вытереть сухой чистой тряпкой.
В косточках вишен содержится много дубильных веществ, поэтому для рецепта нужны только мякоть и сок. Но любители легкого терпкого привкуса могут раздавить несколько косточек и добавить их в сусло (вишневый сок перед брожением) на втором этапе.
Ингредиенты:
- спелые ягоды вишни – 3 кг;
- вода – 4 литра;
- сахар – 1,5 кг.
Внимание! Для нормального брожения вишню желательно не мыть, чтобы не удалить с кожицы дикие дрожжи.
Рецепт вина из вишни
1. Перебрать ягоды, удалить плодоножки. Выдавить косточки, стараясь не разбрызгивать сок, он должен остаться в той же емкости, что и мякоть.
2. Нагреть воду до 25-29°C (не выше, чтобы не убить дрожжи) и залить обработанные вишни. Добавить 500 грамм сахара. Перемешать. Перевязать горлышко емкости марлей (для защиты от мух), затем поставить сусло на 3-4 дня в темное теплое место (18-27 °C).
Спустя сутки (зачастую раньше) должны появиться признаки брожения: шипение, пена, кислый запах. Это значит, что всё идет нормально. Нужно 2-3 раза в день перемешивать сусло чистой деревянной палочкой или рукой, утапливая в соке всплывшую на поверхность мезгу – «шапку» из частичек кожицы и мякоти.
3. Процедить сок через марлю или мелкое ситечко, чтобы отфильтровать остатки вишен. Жмых хорошо отжать, он больше не нужен.
4. Добавить в будущее вишневое вино 0,5 кг сахара. Перемешать до растворения.
5. Перелить сок в емкость для брожения. Заполнять максимум 75% объема, чтобы осталось место для пены, углекислого газа и новых порций сахара. Установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иголкой). Оставить сосуд в темном теплом (18-25 °C) помещении.
Через 4-5 дней добавить следующую порцию сахара (250 грамм): снять водяной затвор, слить в другую емкость 150-200 мл сока, развести в нем сахар, полученный сироп вылить обратно и снова закрыть гидрозатвором. Еще через 5 дней внести оставшийся сахар (250 грамм) по описанной технологии.
В зависимости от температуры и активности дрожжей брожение домашнего вишневого вина длится 25-60 дней.
Если процесс идет дольше 55-ти дней, вино нужно через трубочку аккуратно слить с осадка в другую емкость, затем поставить под гидрозатвор дображивать, иначе может появиться горький привкус.
6. После окончания брожения (напиток стал светлее, гидрозатвор несколько дней не пускает пузыри или перчатка сдулась, на дне появился осадок) слить вино из вишен через трубочку, не задевая осадок.
Попробовать на вкус. При желании подсластить сахаром или закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема. Добавление крепкого спиртного способствует хранению, но меняет аромат и делает вкус жестче.
Емкость для хранения наполнить вином, желательно до горлышка, чтобы не было контакта с кислородом. Герметично закрыть.
7. Перенести сосуд в темное помещение с температурой 6-16°C и оставить на 6-12 месяцев для созревания, которое значительно улучшит вкус.
По мере накопления осадка (2-4 см), сначала раз в 15-20 дней, потом реже фильтровать вино путем переливания (обязательно через трубочку). Готовый напиток, можно разлить в бутылки и плотно закупорить.
На выходе получается вишневое вино крепостью 11-13%. Срок годности в холодильнике или подвале – 5-6 лет.
P.S. Рецепт усовершенствован 26.04.2016. Комментарии до этой даты неактуальны.
(583)
Загрузка...
Здравствуйте, сегодня добавила порцию сахара, перчатка не поднимается, и вчера уже была чуть сдута. Если не поднимется перчатка, что делать?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Доброе утро!!! Черт дернул через 2 недели после брожения снять с осадка, добавить сахар и под перчатку (где-то читала об этом). До этого тоже так делала, но объемы были маленькие. 15 л процеживала через 3 трубочки от системы, но получилось длительно. Добавила сахар, поставила под перчатку. Перчатка герметичная, но увы не поднимается. На вкус оно бродило еще активно и было приятным. Как спасти вино, подскажите.
Внести новые дрожжи и проверить сахаристость.
Дрожжей нет и сахаромера тоже, к сожалению. Живу в селе и купить негде. Может долить вина с другого бутыля?
Пробуйте.
Здравствуете, сделал все почти по рецепту (пытался придерживаться ), 1 партию я отделил от косточек, 2 партию закинул прям с косточками, запоролся в моменте? когда разлил вино по банкам для брожения, на 3 день появилась плесень (фото не сделал к сожалению)? абсолютно на всех банках, банок было 7 (3-х литровые), видимо по причине того? что собрал вишню и оставил его на сутки в сарае, когда перебирал, находил вишню с плесенью, видимо на некоторых вишнях осталось споры грибков, сделал как в данной статье https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html, после чего добавил дрожжи, кинул сахара, и оставил так бродить, через 18 дней перчатки упали, у 1 партий вкус был мягким и присутствие алкоголя, приятно было пить даже в таком состояний, у 2 партий вкус был как у шампанского, резкий, и алкоголь прям очень отдавал.
Вопрос у меня такой, нормально ли то, что за 18 дней забродило, все это делаю в первые, не понятно пока, каким должен быть на первичных стадиях вино на вкус.
Если сладости нет, значит, выбродило.
В помещений температура 22-24, нет места, куда можно поставить под 6-16, какие последствия будут, если хранить вино под 22-24?
Хуже вкус, плохое осветление, может повторно забродить.
Здравствуйте. Возможно ли на второй или третьей стадии брожения (новом этапе добавления сахара) внести в вино магазинные винные или спиртовые дрожжи.
Винные можно.
Здравствуйте. Первая партия через неделю брожения «набродила» 5% спирта и осталось 14% сахара. А во вторую партию я с самого начала добавлял бродящую мезгу из первой партии и похоже она оказалась скоростной — в ней спустя неделю почти 10% спирта и сахара мало — 4,5%. За неделю 10 градусов спирта — это нормально?
Вообще интересно есть ли минимальный критический уровень сахара в вине, который переходить нельзя?
Измерял магазинным виномером (0-25% сахара, 0-12% оборотов спирта).
Да, бывает быстрое брожение, минимального уровня нет, но не больше 20% сахара для крепости, остальной в сладость пойдет.
Добрый вечер. Поставила вино, (стоит около месяца, добавляю сахар порциями где-то раз в неделю), появилась пленка плесени, удалила. Сейчас вино мутное, буду, видимо, пастеризовать. Нужно предварительно фильтровать? Сколько потом сахара добавлять? Ёмкость 5 литров. Спасибо.
Фильтруйте, потом пастеризуйте и внесите дрожжи. Пробуйте без сахара.
Добрый день. Поставил вишню на культурных винных дрожжах. Количество дрожжей вносил по указанному производителей объему. Сахар внёс весь сразу — 22 по рефрактометру было. Шапку снял через 4 дня. Простояло 3 недели. Последнюю неделю никаких признаков «жизни» не наблюдал. Вчера слил с осадка в банки, закрыл крышками — хороший цвет, не мутное, без плесени. Замерил рефрактометром — 7,5. По калькуляторам, которые нашел в Интернете получается крепость в районе 11-12%. При этом сахара ещё прилично осталось, а дрожжи, вроде бы как, могут работать до 14% содержания спирта. Вы не подскажете — почему не добродило? Или его ещё подержать в тепле некоторое время — процесс сбраживания продолжится дальше?
Сложно сказать, думаю, слишком много сахара и проблема в дрожжах, ради теоретических 2-х градусов я бы не стал возиться и сразу бы поставил на выдержку.
Лучше вносить сахар частями!!! Набродило мало градусов именно по этой причине.
Уважаемый Алкофан! А можно ли при хранении вина в погребе после брожения, снимать с осадка там же (условия как бы не особо стерильные) или можно заразить вино каким-нибудь грибком? И ещё вопрос, если вино не планируется хранить более года, можно ли в этом случае закрыть его в бутылки под винтовые пробки например из под лимонада и залить парафином??? Не хочется заморачиваться с корковыми пробками и укупорками. Заранее спасибо!
1). Стерильность должна быть на любом этапе.
2). Да.
Александр, сахар частями — известная тема, но я читал, что культурные винные дрожжи «поедают» сахар достаточно хорошо и для них это не критично. К тому же после того, как снимешь шапку, герметичность лучше уже не нарушать до конца брожения, а до этого момента они ещё не так много успеют «съесть». Видимо, действительно, слишком много задал изначально — «перекормил». Сейчас стоит бочка с абрикосом, там 20 задал изначально — уже две недели булькает и пока не сильно сбавило обороты. Дрожжи — те же. Вишня через полторы недели уже почти не подавала признаков жизни.
Ещё раз прочитал первый комментарий, а какие признаки были, что не бродило после 3 недель, что стояло, гидрозатвор или перчатка?
У меня на будущее такие планы, может в этом сезоне осуществлю, отжатую мезгу сразу в мусор не буду выбрасывать, во первых всё не отожмется как ни старайся, во вторых часть дрожжей вместе с мезгой выбрасывается как я понял, буду ее в отдельную ёмкость складывать и заливать частью воды, количество, которой идёт по рецепту, т.е. в начале придется не всю воду вносить, а не долить литра 2, в течении нескольких мин тщательно перемешать и через сито слить к остальному суслу.
А что вы скажите по хранению готового вина в 20 л бутылях под вакуумом? Нужна порция вина отлил из бутыля, воздух откачал и дальше стоит в погребке…
Да, можно.
Вино бродило 2 с половиной недели, позавчера брожение было очень слабым, добавил последнюю порцию сахара — третью, по сей час брожение не усилилось, либо совсем прекратилось, не уверен. Что это значит и как быть? Плесени нет, температура 20-22 стабильно.
Пусть дображивает, спад интенсивности не должен пугать, это нормально.
А что используется под гидрозатвором, перчатка или шланг в воду?
Если ёмкость не 3-х литровая банка, то для мониторинга брожения лучше использовать презерватив!
Уважаемый Алкофан! Правильно я понимаю, что определить сахар в сусле можно рефрактометром только в самом начале процесса, пока ещё в растворе нет спирта? А когда в сусле уже присутствует спирт, вычислить, сколько в сусле спирта, а сколько сахара уже не возможно???
Можно и в конце процесса, то что вы описали критично для ареометра.
Добрый день! Подскажите: вино стоит 1 месяц, перчатка надутая, я открыл, чтоб проверить вкус на 1 минуту, надел перчатку, а она больше не надувается. Вино получилось сладкое и мало градуса. Что делать? Ставить в погреб или добавить дрожжи и пусть еще бродит?
Для повторного брожения проверьте все пункты https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Здравствуйте. Поставил вино на вишне с косточками без дрожжей. 1-е брожение, перчатка надулась и не спадает вот уже месяц (подозрительно долго), это нормально? Может снять с осадка и поставить дображивать?
Придерживайтесь рецепта, так указано, когда нужно снимать с осадка.
В рецепте написано, что через 15-20 дней после снятия гидрозатвора и перелива вина в ёмкости для отстаивания в холоде появится осадок 2-4 см с него надо снять через трубку. А, у меня прошло 20 дней — вино тёмное, прозрачное, как гранат, а на дне только отдельные точки — может мезга, может винный камень, не знаю. Так может быть, это нормально? Дрожжи винные были, активно бродило под гидрозатвором всего 4 дня, потом ещё ждал дней 5 и снял с осадка. С осадка снимал — не очень аккуратно получилось, но осадка всё равно нет…! Правда, температура в холодильнике от 7 до 10 градусов и ёмкости от 1 до 3 литров, может поэтому? Что делать дальше: просто ждать, пока не появится осадок побольше? Не хочется применять бентониты и прочие доп. присадки. Когда разлить по бутылкам?
Очень мало бродило. По осадку — ждите.
«…Дрожжи винные были, активно бродило под гидрозатвором всего 4 дня, потом ещё ждал дней 5 и снял с осадка…»
Т.е. сам процесс от давки ягод до снятия с осадка был меньше 14 дней!
Вино хоть крепкое?
В любом случае никаких бентонитов и прочего для осветления применять не надо, даже сливовое вино осветляется с помощью многократных переливок, разумеется между переливками нужно время, до месяца!
Так вы сами пишите, что оно уже прозрачное, т.е и переливок должно быть 2-3.
Собрал первый урожай вишни, из него сделал вино. Вино вкусное. Спустя пару дней собрал второй урожай, и так далее. Вино из четвертого урожая получилось сильно кислым. Все рецепты одинаковые. Почему так получилось? Переспевшая вишня? Можно ли исправит кислоту вина? Пробовал добавить соду. То ли соды переборщил то ли еще что, но вино почернело и ужасно не вкусно.
Возможно, скисло, после соды ничем не исправить.
Соду добавил не во все вино! Есть еще 20 литров кислого вина. С ним еще ни чего не делал. Это вино разлито по бутылкам.
https://alcofan.com/kak-snizit-kislotnost-vina.html.
Соды или воды???
Здравствуйте, делал по рецепту вино из вишни, бродило всего 30 дней, сейчас брожение остановилось, сахаристость около 5-7%, pH=3.8, снял на пробу немного, сладкое получилось вино.
1). pH 3.8 для брожения это норма? Или добавить немного лимонной кислоты.
2). Уменьшить сахаристость можно немного добавив сока вишни и немного воды?
3). Уже можно снимать с осадка или пусть постоит не бродя под гидрозатвором?
1). от 2,8 до 4 pH. Можно добавлять, пока бродит.
2). Да, но нужно забраживать.
3). Можно снимать.
Бродило мало — 4 дня, потому что за сутки дрожжи съедали весь сахар, первые часы после подкормки шло бурное брожение, к концу суток — 1 пузырек в минуту и приходится снова подкармливать. Так и съели дрожжи весь сахар. Крепость не измерял — нечем, а на вкус крепкое и сухое, да и откуда быть сладкому, если весь сахар дрожжи съедали. Но на 5-й день сахар не добавлял т.к. в сумме его и так 250 г на литр получилось.
Добрый день! Нужен совет! Вино из вишни по рецепту стоит уже месяц, последнюю неделю гидрозатвор булькает, только, когда болтаешь бутыль, или нажимаешь на стенки (пластиковая тара). На дне небольшой осадок. Виномер показывает сахар 5, крепость 9. На запах и вкус нормально. Можно снимать с осадка, или ещё пусть бродит? Заранее спасибо за ответ.
Снимайте, это остаточный газ.
Ульяна, можно проветрить вино, если интересно, спрашивайте!
Добрый день. Нужен совет. Делал все строго по рецепту. Крайнюю порцию сахара засыпал 29 июля. Осадок уже выпал, но пузырьки в гидрозатворе, хоть и редко, но продолжают идти. Что делать?
1. Сливать с осадка, или дождаться полного отсутствия пузырьков?
2. Не испортиться ли конечный вкус вина от длительного стояния на осадке?
В рецепте указано, когда нужно снимать вино с осадка, даже если оно еще бродит.
Добрый день! Сделал вишневое вино по предложенному рецепту. 20.08 добавил последнюю порцию сахара. Возник вопрос, когда вино можно разливать для созревания и хранения? Сейчас осень, вино стоит в гараже, днём, когда тепло, гидрозатвор немного булькает, ночью брожение прекращается. Пены на поверхности нет, цвет уже темно-алый.
Лучше дать ему добродить при комнатной температуре, а потом уже слить с осадка.
Здравствуйте. Такой вопрос. Делала все точно по рецепту, добавляла сахар поэтапно как и указано, вино бродило начиная с первого дня (когда поставила мезгу), и до того как упали полностью перчатки 44 дня. На вкус вино в меру крепкое, но сладкое. Судя по многим отзывам, вино должно было выйти почти сухим. Что-то можно изменить, чтобы вино стало не таким сладким? Спасибо!
Придется разбавить водой и заново забраживать, не советую, видимо, у вас вишня была очень сладкой.
Извините если не поняла вас, вы не советуете разбавлять водой и заново забраживать? Или все таки сделать это?
Да, не советую. Будет водянистое.
А если разбавить вишневым соком вместо воды? Имеет смысл?
Да, это нормальное решение, но обязательно снова дать перебродить.
Добрый вечер, уважаемый alcofan! Очередной раз твой рецепт не подвёл. Я получил отличное сухое вишневое вино. Крепость соответствует, в срок брожения уложился. Спасибо тебе от души!!!
В процессе брожения (на 3 неделю) вино было кислое, уровень сахаристости был почти на нуле. Добавлял 2 раза по 1 кг сахара с разницей две недели. На сегодняшний день прошло почти два месяца: до сих пор бродит, уровень сахаристости 5, осадок имеется, пьешь — как вино. Что дальше делать? Оно же не может бесконечно бродить?
Слейте с осадка и пусть дображивает.
Уважаемый Алкофан! Делаю вино по вашему рецепту. Пока 34 день под гидрозатвором, брожение до сих пор активное…
Сейчас у меня появились винные дрожжи, стоит добавить?
Особого смысла в этом нет, оставьте на следующую партию.
Уважаемый Алкофан! Опять у меня вопрос… Вино стояло под гидрозатвором 50 дней, при этом брожение ещё было активное… Снял с осадка сегодня и снова поставил под затвор, так как появился рефрактометр, теперь, померял сахар — 10 брикс показывает. Дрожжи были дикие и изюма немного добавлял. Смущает, что вроде как сахара много… Вишня покупная была молдавская, сладкая. Сейчас на вкус сахар не ощущается, думаю, вино после отстаивания порадует…. Смущают просто 10 брикс, почему так много??? Брожение шло активное все время, температура тоже в норме 24-20 за весь период брожения.
Или показания сахара искажают кислоты и примеси? А если искажают, то на сколько процентов может быть погрешность?
Искажения есть, минимум пару процентов, если вишня была сладкая, а дрожжи дикие, то остаточный сахар — это нормально.
Добрый вечер. Помогите советом пожалуйста! Писала вам ранее, вино выбродило, но получилось сладким.
По вашему совету я его разбавила соком и чуть-чуть водой, и перезапустила брожение с помощью ЧКД.
Сделала все как написано на упаковке с дрожжами, соблюдала температурный режим, добавила активатор и подпитку.
Перчатка не поднялась. Признаков брожения практически нет. Прикрепляю фото брожения.
Первые пару дней перемешивала вино, чтобы хоть как-то активизировать дрожжи.
Спустя неделю, измеряла сахар и спиртуозность, сахар 5%, спирт 8%.
Скажите, стоит что-то делать, или пусть стоит и что-то поменяется?
Помогите пожалуйста!
Что-то странное, проверьте все пункты https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Может ли вино забродить за 25 дней? Перчатка сдулась, много осадка.
Да, может.
Уважаемый Алкофан! Добрый день. Такой вопрос. Вишнёвое вино в закрытом крышкой бутыле стоит месяц на созревании в тёмной и прохладной (13 градусов) кладовой. В бутыле к поверхности поднимаются мелкие пузырьки газа. В чем может быть причина? Это норма?
Возможно, слабое брожение или остаточный газ. Если его немного, то не страшно.
Добрый день! Делаю вино по вашему рецепту. По истечению 60 дней брожения снял вино с осадка и перелил в чистую ёмкость, поставил под гидрозатвор. Прошло ещё 10 дней, вино все ещё булькает. Вопрос — это нормально или стоит прекратить брожение? И каким образом такое длительное брожение скажется на вкусе?
Долго бродит, но если сняли с осадка, то ничего страшного не случится, пусть дображивает.
Добрый день. Вино бродило 1 месяц. Перелила в бутылки и убрала в подвал. По истечении 3 месяцев открыла, чтобы попробовать, вместо вина получила шампанское. Похоже, при переливе вино еще играло? Можно ли это исправить?
Да, поставьте под гидрозатвор и газ постепенно выйдет.
Уважаемый Алкофан! Вино отстаивается 2 месяца. Недавно приобрёл рефрактометр… Померил на сахар — 11 брикс… Многовато?
И ещё вопрос, а сухое вино стоит попробовать из вишни сделать в следующий раз, или получиться кислятина?
Какое минимальное содержание сахара на выходе, вы бы порекомендовали?
Сахара много, но это уже на вкус. Можно делать и сухое вино, если не понравится, всегда можно подсластить на выдержке. То есть доводите сахаристость до 20% и пусть бродит.
Добрый день! Если не трудно, подскажите пропорции для сушеной вишни (с косточками). Ягоды-вода-сахар.
Я бы брал на 1 часть ягод 3 части воды и делал сахаристость 20% для сухого вина.