Домашнее вишнёвое вино с косточками

Домашнее вишнёвое вино с косточками запоминается ягодным вкусом, лёгкой горечью и миндальным послевкусием. Однако сами косточки содержат вредные вещества, потому, в отличие от классического вина из вишни, технология приготовления требует особого подхода. При этом даже в случае ошибки отравиться невозможно: концентрация опасных примесей слишком мала, но напиток будет гарантировано испорчен.

Выбор ингредиентов

Вишня

Желательно использовать крупные ягоды тёмно-красного или бордового цвета, без почерневших частей и морщин. Чем сочнее и слаще, тем лучше. У мелкой бледно-красной и розовой вишни мало сухих веществ, вследствие чего вино получается водянистым.

Вишнёвые косточки содержат амигдалин – органическое соединение, которое распадается в организме до токсичного цианида (синильной кислоты). Однако вредны только измельчённые в порошок косточки, а сквозь оболочку целых в вино попадает незначительное количество амигдалина. К тому же этиловый спирт и сахар частично устраняют негативное воздействие. Самый известный пример – ликёр Амаретто, который производят из более потенциально опасных абрикосовых и персиковых косточек, но напиток не вызывает отравления.

Именно амигдалин формирует у вина из вишни с косточками характерный горьковатый привкус жареного миндаля. В рецепте учтены свойства этого вещества, важно лишь чётко следовать пошаговой технологии приготовления, чтобы не появилась чрезмерная горечь.

Дрожжи (по желанию)

Раньше домашние вина делали на «диких» дрожжах. Однако в наше время почти все покупные ягоды и фрукты обработаны консервантами, после которых на кожице не остаётся дрожжей. Если вишня собрана в саду или на даче, не опрыскивалась химикатами, а от последнего дождя до сбора урожая прошли минимум сутки, можно попробовать запустить брожение «дикими» дрожжами, но результат не гарантирован. В этом случае желательно перестраховаться: за 3-5 дней до уборки ягод приготовить закваску.

«Культурные» винные дрожжи предпочтительнее: стабильно бродят, выделяют меньше пены и очень редко останавливают брожение раньше времени. Однако их нужно покупать в магазинах для виноделов-любителей или заказывать через Интернет. При выборе стоит ориентироваться на штаммы для красного сока.

Внимание! Нельзя добавлять пивные, спиртовые и хлебопекарные дрожжи. В противном случае получится брага, а не вино.

Сахар

Вишнёвый сок содержит слишком мало естественной фруктозы даже для приготовления сухого вина, эта проблема решается за счёт внесения свекольного или тростникового сахара. Однако сахар незначительно ухудшает органолептику напитка тонами кваса и патоки, а потому желательно в том же количестве использовать концентрированную фруктозу или декстрозу (глюкозу в порошке): у этих веществ нет собственного запаха и вкуса.

Вода

Вино из вишни без воды получается слишком концентрированным и кислым, а миндальные тона – чересчур выраженными. Поэтому сок разбавляют водой, но если перестараться, то вино станет «пресным». Практически установлено, что лучше всего добавлять 1 л воды на 1 кг ягод. Для сочной вишни можно обойтись меньшим количеством воды, однако существует риск разбалансировать вкус.

Требуется любая питьевая не хлорированная вода (хлор подавляет дрожжи): бутилированная (оптимально), после очистки фильтром обратного осмоса, родниковая или колодезная. Дистиллированная или кипячённая вода не содержит микроэлементов и кислорода, что замедляет брожение. В крайнем случае, хлорированную водопроводную воду можно отстоять 2-3 дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор частично испарился, а примеси осели на дне.

Пропорции

Из 1% перебродившего сахара (фруктозы, глюкозы) получается 0.6% этилового спирта. При этом максимально возможная крепость вина – 12-14% об. Следовательно, оптимальная сахаристость сока перед брожением – 21-23%. В зависимости от сорта, региона выращивания и погоды, содержание сахара в вишнёвом соке – 5-18%. Если нет измерительных приборов, широкий диапазон значений создаёт определенные трудности в приготовлении вина из вишни, но эта проблема имеет более-менее эффективное решение.

При наличии ареометра, бытового виномера или рефрактометра, концентрацию сахара в забродившем отфильтрованном соке доводят до 21-23%, стараясь получить максимальную крепость, затем подслащивают уже готовое сухое вино (по желанию).

Если измерить сахаристость нечем, сначала рассчитают примерное количество требуемого сахара, ориентируясь на среднее значение фруктозы (для вишнёвого сока это 12%), после чего вносят сахар в сок дробно (частями), чтобы «не перегрузить» винные дрожжи. В итоге получается сухое, полусухое или полусладкое вино, которое можно дополнительно подсластить.

При самостоятельном расчёте пропорций важно помнить, что общая сахаристость не должна превышать 25%, иначе брожение будет медленным или полностью остановится. Также 1 кг растворённого сахара занимает объём 0.6 л, поэтому 100 г/л повышает концентрацию в соке на 6% (не на 10%).

Рецепт вина из вишни с косточками

Чтобы не заразить вино патогенными микроорганизмами, очень важно придерживаться чистоты: работать с суслом только хорошо вымытыми руками, а все ёмкости простерилизовать кипятком, или продезинфицировать йодным раствором (1 столовая ложка йода на 20 л воды): влить раствор доверху, оставить на 30 минут, затем слить и дать ёмкости высохнуть.

Ингредиенты на 5 л:

• ягоды вишни – 3 кг;
• вода – 3 л;
• сахар – 290 г/л, плюс по вкусу для подслащивания;
• винные дрожжи (необязательно) – по инструкции на 6 л сусла.

Технология приготовления

1. Удалить из вишни плодоножки и листики. Перебрать ягоды, отбраковав подгнившие, заплесневевшие и с чёрным налётом на кожице. Если используются «дикие» дрожжи, вишню лучше не мыть. При брожении на «культурных» дрожжах рекомендовано вымыть ягоды проточной водой.

2. Перемять вишню руками или другим способом, не повредив косточки. Сложить полученную массу в пластиковую, эмалированную или нержавеющую ёмкость с широким горлышком, например, в кастрюлю или ведро.

Внимание! Если случайно раздавить хотя бы несколько косточек, вино получится очень горьким.

3. Растворить сахар (200 г/л) в воде (всё количество из рецепта).

4. Влить сахарный сироп в ягодную массу, перемешать до однородной консистенции. Если решено добавить меньше воды чем указано в пропорциях рецепта, нужно следить, чтобы сусло получилось жидким – легко перемешивалось.

5. Активировать винные дрожжи (если используются) по инструкции производителя, либо универсальным способом: налить в простерилизованную банку сахарный сироп (10 мл воды и 2 г сахара на 1 г дрожжей) температурой 28-30 °C, всыпать дрожжи и перемешать, оставить банку в тёмном месте при комнатной температуре на 20-25 минут до появления пены.

6. Внести винные дрожжи в сусло. Горловину ёмкости перевязать марлей для защиты от мусора и насекомых. Оставить на 4 дня. Каждые 8-12 часов обязательно перемешивать, утапливая в жидкости мезгу – всплывшие частички мякоти и кожицы, которые скапливаются возле поверхности плотным слоем.

Через 8-24 часа должны появиться признаки брожения: пена, шипение и специфический запах. Если этого не произошло, нужно разобраться, почему вино не бродит, затем сразу же исправить ситуацию.

7. Процедить сок через марлю, ягодный жмых отжать досуха (больше не нужен).

8. Если имеется ареометр или другое устройство, скорректировать сахаристость до 21-23% и больше не вносить сахар, пока вино бродит.

При отсутствии измерительного оборудования, довести содержание сахара в соке до 200 г/л, учитывая добавленный ранее вместе с водой. Например, если после фильтрации получилось 6 л сока, а с водой на 3-м этапе было всыпано 800 г сахара, то нужно внести ещё 67 г/л, поскольку текущая сахаристость – 133 г/л (800 / 6000 = 0.133).

9. Добавить в сок примерно четвёртую часть вишнёвых косточек (обязательно не повреждённых).

10. Перелить сусло в бродильную ёмкость. Минимум 25% объёма оставить свободными для следующих порций сахара, а также углекислого газа и пены.

11. Закрыть ёмкость гидрозатвором. Проще всего – чистой медицинской перчаткой с дырочкой в одном из пальцев (проколоть тонкой иголкой).

12. Оставить сусло в тёмном месте (или накрыть) с температурой 18-27 °C.

13. Через 10 дней с момента установки гидрозатвора, удалить все косточки, профильтровав сок через марлю или кухонное ситечко. Полученный рыхлый осадок (без косточек) лучше вернуть обратно в ёмкость, чтобы случайно не остановить брожение.

14. Внести в сок следующую порцию сахара – 50 г/л, перемешивать до полного растворения в жидкости. Перелить в бродильную ёмкость и снова закрыть водяным затвором или перчаткой.

15. Ещё через 12-15 дней, когда брожение ослабнет (гидрозатвор будет реже выделять углекислый газ или перчатка начнёт сдуваться), внести последнюю порцию сахара – 40 г/л. Для этого: открыть ёмкость, слить отдельно примерно же столько сока как и вес вносимого сахара, растворить сахар в соке, а полученный сироп влить обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором.

Если сусло осталось сладким (характерно для вишни с высокой начальной сахаристостью), от последней порции сахара можно отказаться, либо внести позже.

В зависимости от дрожжей и температуры, вино из вишни с косточками бродит 35-55 дней. Процесс окончен, когда:

• гидрозатвор выделяет меньше 5 пузырьков в минуту, или перчатка сдулась;
• на дне виден слой рыхлого осадка, а с поверхности пропала почти вся пена;
• сусло стало светлее, чем в самом начале.

Внимание! Если общий срок брожения под гидрозатвором привесил 55 дней, нужно слить вино с осадка, затем поставить дображивать при той же температуре, иначе может появиться гнилостный привкус и горечь.

16. Отбродившее вино снять с осадка через трубочку. По желанию подсластить сахаром и/или закрепить водкой (фруктовым самогоном, спиртом) в количестве до 10% от объёма.

17. Перелить молодое вино в ёмкости для выдержки (созревания), стараясь заполнять по горлышко, чтобы не было контакта с кислородом. Герметично закрыть и оставить в холодильнике или подвале (2-14 °C) минимум на 5-6 месяцев, лучше на 7-9 месяцев.

18. Когда будет появляться слой осадка высотой 2-4 см, фильтровать вино переливанием в другую ёмкость. Сначала декантация требуется каждые 12-15 дней, потом реже – раз в 35-40 дней. Чтобы ускорить созревание и выпадение осадка, можно сделать оклейку вина желатином.

19. Приготовление считается завершённым, если рыхлого осадка нет минимум пару месяцев. Напиток можно перелить в бутылки для хранения.

Срок годности домашнею вина из вишни с косточкой в холодильнике или подвале – до 5-ти лет. Крепость – 11-14% об. При комнатной температуре может снова начаться брожение, поскольку в составе нет консервантов.

Ваша оценка:

(223)

Загрузка...