Домашнее вишневое вино

15 апреля 2013

домашнее вишневое вино

Благодаря повсеместной доступности ягоды вишни часто используются в любительском виноделии, причем весьма успешно. Я расскажу, как сделать вино из вишни в домашних условиях по правильной технологии. Рецепт очень простой, а полученный напиток будет радовать вас отменным вкусом целый год. Для приготовления не требуются редкие ингредиенты, лишь бы было достаточное количество плодов.

Идеально подходит темная кислая вишня, но если этого сорта нет, берите любые спелые ягоды. Вначале их нужно внимательно перебрать, удалив порченные, подгнившие и заплесневевшие. Даже одна плохая ягодка может испортить всё вино. Емкости следует промыть кипятком и вытереть сухой чистой тряпкой.

В косточках вишен содержится много дубильных веществ, поэтому для рецепта нужны только мякоть и сок. Но любители легкого терпкого привкуса могут раздавить несколько косточек и добавить их в сусло (вишневый сок перед брожением) на втором этапе.

Ингредиенты:

  • спелые ягоды вишни – 3 кг;
  • вода – 4 литра;
  • сахар – 1,5 кг.

Внимание! Для нормального брожения вишню желательно не мыть, чтобы не удалить с кожицы дикие дрожжи.

Рецепт вина из вишни

1. Перебрать ягоды, удалить плодоножки. Выдавить косточки, стараясь не разбрызгивать сок, он должен остаться в той же емкости, что и мякоть.

2. Нагреть воду до 25-29°C (не выше, чтобы не убить дрожжи) и залить обработанные вишни. Добавить 500 грамм сахара. Перемешать. Перевязать горлышко емкости марлей (для защиты от мух), затем поставить сусло на 3-4 дня в темное теплое место (18-27 °C).

Спустя сутки (зачастую раньше) должны появиться признаки брожения: шипение, пена, кислый запах. Это значит, что всё идет нормально. Нужно 2-3 раза в день перемешивать сусло чистой деревянной палочкой или рукой, утапливая в соке всплывшую на поверхность мезгу – «шапку» из частичек кожицы и мякоти.

3. Процедить сок через марлю или мелкое ситечко, чтобы отфильтровать остатки вишен. Жмых хорошо отжать, он больше не нужен.

4. Добавить в будущее вишневое вино 0,5 кг сахара. Перемешать до растворения.

5. Перелить сок в емкость для брожения. Заполнять максимум 75% объема, чтобы осталось место для пены, углекислого газа и новых порций сахара. Установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иголкой). Оставить сосуд в темном теплом (18-25 °C) помещении.

виды гидрозатворов для вина, браги и пива
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Через 4-5 дней добавить следующую порцию сахара (250 грамм): снять водяной затвор, слить в другую емкость 150-200 мл сока, развести в нем сахар, полученный сироп вылить обратно и снова закрыть гидрозатвором. Еще через 5 дней внести оставшийся сахар (250 грамм) по описанной технологии.

В зависимости от температуры и активности дрожжей брожение домашнего вишневого вина длится 25-60 дней.

Если процесс идет дольше 55-ти дней, вино нужно через трубочку аккуратно слить с осадка в другую емкость, затем поставить под гидрозатвор дображивать, иначе может появиться горький привкус.

6. После окончания брожения (напиток стал светлее, гидрозатвор несколько дней не пускает пузыри или перчатка сдулась, на дне появился осадок) слить вино из вишен через трубочку, не задевая осадок.

Попробовать на вкус. При желании подсластить сахаром или закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема. Добавление крепкого спиртного способствует хранению, но меняет аромат и делает вкус жестче.

Емкость для хранения наполнить вином, желательно до горлышка, чтобы не было контакта с кислородом. Герметично закрыть.

7. Перенести сосуд в темное помещение с температурой 6-16°C и оставить на 6-12 месяцев для созревания, которое значительно улучшит вкус.

По мере накопления осадка (2-4 см), сначала раз в 15-20 дней, потом реже фильтровать вино путем переливания (обязательно через трубочку). Готовый напиток, можно разлить в бутылки и плотно закупорить.

На выходе получается вишневое вино крепостью 11-13%. Срок годности в холодильнике или подвале – 5-6 лет.

домашнее вино из вишни

P.S. Рецепт усовершенствован 26.04.2016. Комментарии до этой даты неактуальны.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (580)
Загрузка...

Комментарии [615]

      • В пункте 2 и 3 рецепта не указано, сколько времени должно пройти между появлением пены и отделением от мезги. Написано лишь, что перемешивать 2-3 раза в день.

        1
        1
  • На третий день после бурного брожения перчатка упала. Это нормально? Сахар добавлять сейчас или подождать пару дней?

  • Здравствуйте. В вашем рецепте сахар добавляется порциями, но есть рецепты, где он добавляется полностью сразу, есть ли отличие в конечном результате или в процессе приготовления? То что меньше мороки, в разовой добавке сахара так это точно.

    8
    2
    • Если сразу всё внести, то брожение будет слабым, а может и совсем не запуститься.

      10
  • Добрый день, уважаемый Аlcofan, возник такой вопрос, решил сделать вино из вишни и черешни, вместе забродить. 10 кг черешни и 15 кг вишни, все уже начало бродить, но вот подумал, нужно ли было добавить лимонной кислоты или нет???? Ведь в рецепте для черешни она указана. Спасибо.

    1
    2
  • Здравствуйте. Алкофан, подскажи, если вишня червивая, то можно рассчитывать на успех, при условии, что все было продезинфицировано и сделано было правильно? И ещё вопрос, можно ли еще не давленную вишню обдать или подержать немного в кипятке, чтобы продезинфицировать? А то ведь получается мы бьемся за дезинфекции везде, а саму вишню моем водой из под крана, и вообще на ней самой по-моему может быть полно заразы, особенно если с рынка. Само собой использовать покупные дрожжи или на закваски.

    1
    4
  • Вечер добрый! Скажите, у меня после варки варенья остался сироп, можно ли по этому рецепту приготовить вино? Только из сиропа, без ягод?

    2
    2
  • Добрый день. 12 июня поставила вишневое вино с косточками. 19 июня отделила мезгу и поставила под перчатку. Дважды вносила сахар с интервалом 5 дней. Сегодня 7 июля и перчатки упали. С герметизацией все нормально, перчатки привязывала. Сняла одну перчатку и показалось, что начало укситься вино. Подскажите, как его спасти. Снять с осадка и залить в бутыли? Боюсь, что мало стояло, или можно добавить винных дрожжей и дать еще побродить? Вкус сладкий, не кислый…

    • Если сладкое, попробуйте винные дрожжи. Можно сливать, но крепость будет невысокой.

      1
      1
  • Доброй ночи, пожалуйста дайте совет. Поставила вишню на вино 6.07 строго по рецепту. Не мыла её, косточки убрала. На следующий день началась пена, сильная, когда вылезла из марли и потекла, убрала частично. Вот прошло 3 дня, а мезги так и нет, пена уменьшилась. Что делать, ждать мезгу или уже её не будет? Процедить ягоды, добавить вторую порцию сахара в раствор и винные дрожжи магазинные? На будущее, вишню мыть и добавлять магазинные дрожжи, чтобы получить мезгу. Так???

    2
    1
    • Процедите, добавьте винные дрожжи, а на следующий день — сахар. Всё держать под гидрозатвором. Почему не появляется мезга, я не знаю, дрожжи вряд ли помогут в этом.

  • Здравствуйте! Пожалуйста, дайте совет.
    Поставил на брожение только сок без мезги. Мякоть поднялась, была пена. Через 3 дня процедил и добавил сразу весь сахар. На 500 мл сока 200 мл воды и 300 грамм сахара. Поставил под перчатку. Заклеил изолентой. Четыре дня перчатка стояла. Вчера смотрю наполовину сдулась, а часть сахара лежит на дне банки. Я перемешал сахар. Но перчатка так и не надувается.
    Выливать?

    1
    1
    • У вас запредельное количество сахара, снизьте сахаристость вишневым соком до 18%.

  • Доброго времени суток! Пожалуйста, подскажите, что делать. Поставил вишню без косточек в ёмкость в точности по рецепту — не мыл, косточки удалил, собрал ягоды в солнце при третьем дне жары, но второй день нет признаков брожения… Ни пены, ни шапки, как быть?

    • Всё нормально, у меня 4 дня стояло без активного брожения и шапок, на 5 начало бродить, но, у меня по полкило замороженной вишни с того года, тоже ждал, что через сутки забродит, испугался, горсть немытого изюма добавлял, 2 дня активно бурлило, помешивал, слил, отжал, т.е у меня 5-7 дней от начала первого этапа, сейчас под перчатками, они не сильно надуты, но и объемы не велики! Это мой первый опыт, набиваю руку.
      Сделал 2 по 500 гр вишни, одну с косточками, другую без.

  • Здравствуйте, Alcofan! Вишневое вино перестало бродить на 18-й день под гидрозатвором. Что нужно сделать, чтобы возобновить брожение? Может еще добавить сахара, но сколько? Спасибо.

  • Привет. Сахара нужно добавлять по рецепту, или можно меньше? Не хочу чтоб получилось очень сладкое.

  • Спасибо, Вам, несколько лет делаем вино по этому рецепту. С одной лишь разницей, что мельчим блендером вишню, после чего заливаем водой и ставим киснуть, далее по рецепту. Скажите, не являться, это нарушением? В общем получается отличное вино. Спасибо за рецепт!!!!

  • Здравствуйте. Я вбухал с дуру сразу весь сахар. Теперь сусло не бродит, только пена. Как можно спасти вино?

  • Ещё раз здравствуйте!
    Спасибо за предыдущий ответ на вопрос…
    Еще один назрел — из жмыха вишни также можно делать брагу, а потом самогон?
    Спасибо.

  • Такой вопрос автору, что за вишня использовалась в рецепте, в видео?
    У меня на саду 2 вида вишни, войлочная (китайка) и простая, она крупнее и кислее, китайка практически не кислая вообще.
    Вчера набрали 8.5 кг (еще осталось на кусту 3.5 кг), вот думаю, подойдет ли пропорция сахар-вода из вашего рецепта. Пока развел 1 кг сахара в литре воды, получилось 1.6 сиропа, влил в раздавленную вишню, с которой сока получилось не маленько, кстати. Далее будет видно, но чую, если добавлю сахара по вашему рецепту, будет очень сладко.

    1
    1
    • Какая вишня, я не знаю, можете вносить меньшими партиями, чтобы получилось сухое вино, нужно 20% сахаристости.

  • После процеживания сусла от ягод и установки под гидрозатвор, началось бурное брожение с сильным выделением пены, что даже через гидрозатвор вылазила (пару раз снимал промывал гидрозатвор и снимал пену с поверхности ёмкости), через 5 дней добавил сахар по рецепту, после этого активность практически нулевая. Это нормально? Если нет, то что делать?

  • На первом этапе забыл добавить сахар, внес только после того, когда получил мезгу и процедил…
    На гигрозтворе стоит 4 дня, играет слабо,как исправить ситуацию? Сделать новую закваску?

  • Ещё вопрос, для крепости рекомендуют 200-250 г сахара на литр сока. Хотелось бы уточнить, на литр чистого сока или уже с добавленной водой? И тот сахар, что находится в самой вишне (в зависимости от сорта), в эти 200-250 г входит?

  • Доброго времени суток… Можно ли для дезинфекции головы использовать? Скопилось… Спасибо.

  • Добрый день. Все сделал по рецепту, но снял с осадка перед добавлением последней порции сахара, вино стало хуже бродить. Подскажите пожалуйста, как исправить ситуацию? Или оставить как есть?

  • Спасибо за толковый простой рецепт, вышло очень вкусное вино, которое скрасило не один душевный осенний и зимний вечер. Делали впервые.

  • Здравствуйте! Скажите пожалуйста, для забраживания мезги можно использовать пищевой пакет (для закваски капусты), или лучше использовать пластмассовое ведро?

  • Делали вино из вишни по написанному, сахар добавляли 3 раза, разлили по банкам и надели перчатки. Через два дня на одной из банок перчатка упала. Попробовала кисло-горькое, добавила немного сахара. Перчатка так же! Почему так только у одной банки? И что теперь надо делать?

    1
    1
  • Посоветуйте! Срочно! Вишню собрали сразу после продолжительного ливня. Вариантов не было… Так что о диких дрожжах можно забыть, увы… Как правильно поступить в этой ситуации? Какие дрожжи? Сколько на 20 кг вишни без косточки? Народ, выручайте… Вишня уже с сахаром и водой.

  • Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, начала появляться пена, и с каждым днём всё больше и больше. Сделал все в соответствии с рецептом. Что делать?

  • Буду делать на магазинных культурных дрожжах. Вопрос: изначально при раздавливании вишни, можно ли добавлять не всю воду по рецепту, а только треть, т.к. ведро небольшое — 10литров, а ягод хочу взять 6 кг? А, остальную воду добавить после процеживания со второй порцией сахара в большую бутыль (19 литровую) и под гидрозатвор? Или повышенная кислотность изначального сусла повредит процессу забраживания? И второй вопрос: в связи с использованием ЧКД как изменится время (в днях, часах) забраживания сусла с мезгой и дрожжами? Держать всё под марлей и перемешивать как в рецепте, или как-то иначе? Может быть есть на сайте конкретный рецепт именно с ЧКД? Тогда ссылочку пожалуйста!

    • По опыту использования различных ЧКД, — они, как правило, начинают бродить быстрее чем ДД. И весь процесс брожения длится меньше по времени. Также ЧКД у меня обычно очень быстро сжирают первоначальный сахар (по сравнению с ДД), то есть процесс дробного добавления сахара смещён массой к началу. (В первые разы меня это немало смущало, т.к. я ориентировался на рецепты с алкофана, где об этих тонкостях не упоминается). Под марлей держать надо, пока мезга не обесцветится, не станет «легковесной», не упругой. Это понятно становится при размешивании. Я держу в любом случае 3 суток от начала брожения.

  • Добрый день! Допустимо ли все стадии изготовления вина проводить в пластиковых емкостях? За неимением стеклянных.

  • Добрый день! А вишня в рецепте — 3 кг указано с косточками? Измерил — 8 кг вишни с косточками, выдавил, поставил. Залил водой 10,6 литров и засыпал сахаром по рецепту, 1,3 кг. Все объемы/вес из пропорции считал. Брожение хорошее, помешиваю. Попробовал — водянистый вкус. Это нормально на данном этапе (2 день сусло)?

  • Добрый день. Ставил вино. Мезга бродила хорошо. Когда разлил в бутыль с добавлением сахара, пенка на поверхности появилась, а перчатка не поднялась, хотя прошло 2 дня. в чем может быть дело. 3 года ставил вино, всё получилось, а сейчас что-то не идёт.

  • Добрый день. Мезга не всплывает почти 2 сутки, не бродит…что делать? Ягоды не мыла…

  • Здравствуйте. Поставила вино из вишни, начало активно бродить. На десятый день лопнула перчатка и в бутыли много пены, висит на стенках. Может перелить в другую? Хотя выпал хороший осадок. Не повредит ли пена на стенках?

  • Здравствуйте, делали в прошлом году вино по данному рецепту, получилось очень вкусное. В этом году поставили ещё, спасибо за отличный рецепт!!!!!

  • Не получил на форуме конкретный ответ, приходится здесь задать. Всё-таки при заброде всю воду сразу добавлять в вишню, как у Вас в тексте рецепта, или только четверть, как там же только в видеоролике??? И, если возможны оба варианта то, какая разница в конечном продукте? 2-й вопрос не хватает ёмкости, уже поставил сусло под марлю (с винными дрожжами), можно ли делать в двух разных вёдрах — одно пластик, другое металлическое эмалированное, а затем всё слить в одну бутыль под гидрозатвор?

  • Спасибо! Ваш ответ «да» означает, что можно без плохих последствий забраживать в емкостях из разных материалов — я правильно понял?

  • Здравствуйте. Поставила вино по рецепту. Все было отлично, на 26 день перчатка упала. Что посоветуете делать?

  • Здравствуйте. Подскажите, месяц брожения, гидрозатвор остановился. Измерял сахар — 10, крепость — 5. Может добавить винных дрожжей?

  • Когда отжимал в марле жмых, сок был светло-серо-розовый, очень мутный, хотя сверху был тёмно-красный. Под затвором стоит 7 часов, булькает активно, но осадок очень толстый слой осел почти сразу! Того самого цвета, что жмых. 1: Это нормально, или что-то не так — нужно снять с осадка скорее? Дрожжи винные магазинные. 2: Если снимать с осадка не надо, то что делать — пусть так и бродит, или бутыль время от времени взбалтывать, чтобы осадок расходился? Спрашиваю, потому что на видео сок был чистый без видимого светлого осадка, не в первые часы, во всяком случае.

  • Я использовал алюминиевый бидон на первоначальном этапе, т.е. первые 3-4 дня. Далее все происходило в пластиковых 19 л бутылях из под воды (те, что в куллерах используются).
    Личные наблюдения. Второй год уже пользуюсь рецептом и уже можно что-то сказать. Первый год под куллеры забраживал в эмалированной кастрюле, но… На дне уже эмаль была отбита и был контакт с железом. По сравнению с вином, которое и забраживалось и бродило в стеклянной посуде, вкус немного жестче (как вариант из за пластика бутылей). В остальном по качеству ничем не уступает. Проверенно. Отличается только чуть более жестким вкусом, но не критично абсолютно. Если человек не знает о вине ничего, то вряд ли отличил бы вино из стеклянных банок от вина из пластиковых. Да! После окончания процесса брожения из пластиковых, естественно, переливается в стекло для хранения. Еще одно наблюдение. Если открыть баллон после хранения в подвале и сразу выпить вино, то вкус как бы не раскрытый… А вот если перелить в бутылки из баллона и попробовать через сутки, то вино как бы раскрывается и только тогда можно полностью оценить его качество.
    Р.С. Еще раз огромное спасибо автору сайта!!! Все получается. В этом году и из малины сделал все по рецепту 10 литров. Но » малинковое». оно чудное. 🙂 Много нельзя…. Крыша чудить начинает:) А вот вишневое поспокойнее… Я их чаще всего смешиваю примерно 1 к 3, т.е. добавляю для букета в вишневое малиновое. Букет более насыщенный…

  • Добрый день, ставил вино из 10 кг вишни, 10 л воды, дрожжи. Сначала положил 2 кг сахара, побродило немного, через 2-3 дня сахара почти 0%, поднял сахаристость до 14% (сахар не взвешивал, примерно 2,5 кг положил), на 5-й день отжал мезгу, сахара 4%, т.е за 2 дня дрожжи так быстро сбродили 10% сахара? Сейчас поставил под гидрозатвор. Везде пишут, что на 10 кг вишни и 10 л воды — общее 5 кг сахара.
    Сколько еще придется добавить сахара, после поставки под гидрозатвор?

    • Что-то не так у вас, так быстро могут работать только спиртовые дрожжи, да и то не все.

  • Здравствуйте, уважаемый alcofan. Первый раз делаю вино, поэтому назрели несколько вопросов:
    1. Для нормального брожения кислотность должна быть в районе 6-10%. Кислотность вишни в районе 13%. По рецепту кило вишни разбавляется водой почти дважды (если потом ещё вычесть мезгу и косточки). Где я неправильно считаю?
    2. Первую партию по вашему рецепту я зарядил — всё прекрасно проходит. А вот во вторую, чтобы ускорить, добавил пару стаканов мокрой мезги из первой партии. Брожение началось практически сразу (через пару часов). Можно ли так поступать?
    3. Можно ли использовать бродящую мезгу в других видах вина? Например в яблочном, сливовом и так далее.
    4. Сколько можно сохранять такую «закваску», наподобие квасной в холодильнике?
    5. Почему вишнёвое вино хранится только 5-6 лет, а не больше?
    Большое спасибо за ответы.

    • 1). Кислотность у всех разная, зачастую больше, чем вы указали, пропорции средние.
      2). Да.
      3). Да, без проблем.
      4). Пару недель.
      5). Больше не пробовал, если повезет, то и дальше будет нормально стоять, зависит от условий хранения и бутылки.

  • Здравствуйте, 5 августа поставила вино под перчатку, 7-8 начало очень активно пузырить и подниматься, перчатки надуваются, сегодня ночью одну сорвало, почему это произошло (дырочку в пальце сделала) и как теперь быть с вином, выливать или можно спасти?

    • Ничего страшного, при активном брожении не скиснет, просто поставьте новую перчатку, можно сделать две дырочки.

  • Здравствуйте, это плесень или так и должно быть (белые бляшки)? И что делать? Выливать?

  • Спасибо, подскажите еще, пожалуйста, трубочка от капельницы будет слишком узкой для самодельного гидрозатвора (трубка + банка с водой)?

  • Подскажите, пожалуйста, поставила вино в нескольких стеклянных банках, после окончания брожения (или после снятия с осадка) можно ли доливать в одну бутыль вино из разных емкостей?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter