Домашнее вино из замороженных ягод (вишни, клубники, смородины и т.д.)

Вино из замороженных ягод не будет настолько ароматным и вкусным, как аналогичное из свежего сырья, однако придерживаясь этого рецепта, можно приготовить напиток без явных «компотных» тонов. Секрет кроется в правильном размораживании и последующей обработке ягод перед брожением.

Выбор ингредиентов

Ягоды

Подходят любые замороженные ягоды, однако самые вкусные вина получаются из вишни, малины, чёрной смородины, клубники и тёмного винограда. Сухая заморозка минимально разрушает мякоть, а потому считается оптимальным методом. Если ягоды со льдом, то после размораживания их нужно использовать вместе с оттаявшей жидкостью. Желательно не смешивать разные виды ягод в одном вине, например, вишню и клубнику, иначе вкус напитка будет «смазанным».

По этому рецепту можно сделать вино из замороженных фруктов (кусочков мякоти и кожицы), не меняя пропорции и технологию приготовления.

Похожий напиток – домашнее вино из компота: свежего или консервированного, но обязательно не скисшего.

Дрожжи

Даже если ягоды заморожены немытыми, то «дикие» дрожжи на их поверхности могли плохо перенести длительное нахождение в холоде и не запустят брожение, а потому лучше перестраховаться: добавить магазинные винные дрожжи или закваску из изюма, сделанную за 3-5 дней до работы с ягодами. При прочих равных условиях, покупные дрожжи лучше винной закваски.

Внимание! Если забродить сусло спиртовыми или хлебопекарными дрожжами, то вместо вина получится брага с жёстким вкусом.

Сахар

Сахар должен храниться в сухом месте и нормально пахнуть – без затхлости. Это снизит риск заражения вина плесневыми грибками.

Недостаток сахара в том, что он слегка меняет вкус вина: свекольный добавляет квасные тона, а тростниковый – нотки патоки. Сахар можно заменить фруктозой или декстрозой в том же количестве, эти вещества более-менее нейтральны.

Вода

Требуется питьевая вода, желательно не хлорированная, потому что хлор подавляет дрожжи. Оптимальный выбор – бутилированная или после фильтра обратного осмоса. Кипячёная вода не подходит – в ней нет кислорода, который требуется дрожжам для размножения.

Хлорированную воду нужно отстаивать 2-3 дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор частично испарился.

Пропорции

При расчёте количества сахара важно помнить о следующих соотношениях:

• максимально возможная крепость вина – 14%, но большинство винных дрожжей нормально бродят, пока концентрация спирта не достигнет 11-12%;
• полностью растворённый в воде 1 кг сахара занимает объём 0.6 л, потому 100 г сахара на 1 л сока или воды повышает сахаристость раствора на 6% (не на 10%);
• сахаристость выше 25% замедляет брожение, а после 30% дрожжи могут полностью остановиться;
• 1% перебродившего сахара превращается в 0.6% спирта, следовательно, сахаристость не должна превышать 23%.

Правильнее всего измерять сахаристость сусла до начала брожения ареометром, рефрактометром или хотя бы бытовым виномером. Если этих приспособлений нет, следует добавлять сахар частями, чтобы не «перегружать» дрожжи, методика внесения описана в рецепте.

Дальше предполагается, что замороженные ягоды содержат 7% сахара (усреднённое значение), потому сахаристость в процессе брожения будет повышена на 16% – до итоговой 23%. Расчёты очень приблизительные, однако их достаточно, чтобы сделать сухое или полусухое вино крепостью 11-14% об. Готовый напиток можно будет подсластить по вкусу, затем дополнительно закрепить спиртом или дистиллятом.

Рецепт вина из замороженных ягод

Чтобы не допустить заражения плесенью и другой патогенной микрофлорой, желательно простерилизовать кипятком все использующиеся инструменты и ёмкости, затем вытереть насухо чистой тканью. Работать с вином только тщательно вымытыми руками.

Ингредиенты:

• замороженные ягоды – 3 кг;
• вода – 3 л;
• сахар – 270 г на 1 л воды, плюс по вкусу для сладости;
• винные дрожжи или закваска – на 6 л сусла.

Выход вина из замороженных ягод – 75-80% от количества сусла после фильтрации (итог 7-го этапа).

Технология приготовления

1. Переместить ягоды из морозильной камеры в обычный отсек холодильника с температурой +2-4 °C. Накрыть и оставить на сутки. Дальше использовать вместе с оттаявшей жидкостью.

Размораживание без резкого перепада температур лучше сохраняет исходный аромат и вкус ягод.

2. Из вишни по возможности выдавить косточки, если оставить, то в вине может появиться лёгкий миндальный привкус.

3. Перемять ягоды руками до однородной массы. Механические способы воздействия (блендер, мясорубка и т.д.) повредят семена и косточки – вино получится горьковатым.

4. Развести винные дрожжи по инструкции на этикетке или согласно универсальной методике.

5. Налить воду в пластиковую или эмалированную ёмкость с широким горлышком, например, в ведро или объёмную кастрюлю. Внести сахар – 100 г на 1 л воды. Перемешивать, пока сахар полностью не растворится. Добавить ягодную массу и винные дрожжи (закваску), ещё раз перемешать.

6. Перевязать горлышко ёмкости марлей для защиты от насекомых и случайного мусора. Оставить на 3 дня в тёмном помещении (без прямых солнечных лучей) с температурой 18-25 °C. Каждые 8-12 часов перемешивать сусло, утапливая в жидкости мезгу – всплывшие частички ягод.

В первые сутки после снесения дрожжей (закваски) должны появиться признаки брожения: шипение, пена и характерный запах. Если этого не произошло, нужно срочно добавить другую партию винных дрожжей.

7. Через 3 дня процедить сусло через марлю, а ягодную мякоть отжать досуха (больше не нужна).

Если имеется ареометр или рефрактометр, измерить сахаристость, затем довести значение до 20-23% и больше не вносить сахар в процессе брожения (пропустить этапы 8, 11, 12).

8. В отфильтрованный сок добавить сахар (70 г/л) и перемешать.

9. Перелить будущее вино в бродильную ёмкость, заполнять максимум на 80% объёма, оставив место для следующих порций сахара, а также пены и углекислого газа.

10. Закрыть ёмкость гидрозатвором (можно медицинской перчаткой с дырочкой в пальце). Перенести в тёмное место (или накрыть плотной тканью) со стабильной температурой +18-27 °C.

11. Через 5 дней с момента установки гидрозатвора добавить следующую порцию сахара – 50 г/л. Для этого слить в отдельную ёмкость примерно столько же сусла, как и количество вносимого сахара (прировнять граммы к миллилитрам), затем растворить в жидкости сахар, а полученный сироп вылить обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором.

12. Спустя ещё 10-15 дней, когда интенсивность брожения снизится (гидрозатвор будет не так активно выделять пузырьки или перчатка начнёт сдуваться), добавить новый сахар (50 г/л) по методике, описанной на предыдущем этапе рецепта.

В зависимости от температуры и дрожжей, брожение вина из замороженных ягод обычно длится 35-55 дней. Процесс окончен, когда:

• гидрозатвор не выделяет газ или перчатка сдулась;
• с поверхности пропала пена;
• на дне появился слой осадка, а само вино стало светлее начального.

13. Перелить отбродившее вино через трубочку в другую ёмкость, не задевая осадок. Попробовать напиток, подсластить сахаром по вкусу. Ещё можно повысить крепость водкой, спиртом или фруктовым самогоном.

14. Перелить вино в ёмкости для созревания, стараясь заполнять по самое горлышко, чтобы не было контакта с кислородом.

15. Герметично закрыть. Если на 13-м этапе был добавлен сахар, первые 10 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.

16. Перенести вино на выдержку в подвал или холодильник с температурой 2-16 °C. Оставить минимум на 4 месяца (оптимально 8-9 месяцев) для улучшения вкуса.

17. Когда будет появляться осадок слоем 2-3 см, фильтровать вино переливанием через трубочку. Обычно требуется 3 фильтрации. Если осадка нет пару месяцев, процесс приготовления считается завершённым – напиток можно разлить в бутылки для постоянного хранения.

Срок годности домашнего вина из замороженных ягод в подвале или холодильнике – до 4-х лет, крепость – 11-14% об.

Ваша оценка:

(50)

Загрузка...