Благодаря повсеместной доступности ягоды вишни часто используются в любительском виноделии, причем весьма успешно. Я расскажу, как сделать вино из вишни в домашних условиях по правильной технологии. Рецепт очень простой, а полученный напиток будет радовать вас отменным вкусом целый год. Для приготовления не требуются редкие ингредиенты, лишь бы было достаточное количество плодов.
Идеально подходит темная кислая вишня, но если этого сорта нет, берите любые спелые ягоды. Вначале их нужно внимательно перебрать, удалив порченные, подгнившие и заплесневевшие. Даже одна плохая ягодка может испортить всё вино. Емкости следует промыть кипятком и вытереть сухой чистой тряпкой.
В косточках вишен содержится много дубильных веществ, поэтому для рецепта нужны только мякоть и сок. Но любители легкого терпкого привкуса могут раздавить несколько косточек и добавить их в сусло (вишневый сок перед брожением) на втором этапе.
Ингредиенты:
- спелые ягоды вишни – 3 кг;
- вода – 4 литра;
- сахар – 1,5 кг.
Внимание! Для нормального брожения вишню желательно не мыть, чтобы не удалить с кожицы дикие дрожжи.
Рецепт вина из вишни
1. Перебрать ягоды, удалить плодоножки. Выдавить косточки, стараясь не разбрызгивать сок, он должен остаться в той же емкости, что и мякоть.
2. Нагреть воду до 25-29°C (не выше, чтобы не убить дрожжи) и залить обработанные вишни. Добавить 500 грамм сахара. Перемешать. Перевязать горлышко емкости марлей (для защиты от мух), затем поставить сусло на 3-4 дня в темное теплое место (18-27 °C).
Спустя сутки (зачастую раньше) должны появиться признаки брожения: шипение, пена, кислый запах. Это значит, что всё идет нормально. Нужно 2-3 раза в день перемешивать сусло чистой деревянной палочкой или рукой, утапливая в соке всплывшую на поверхность мезгу – «шапку» из частичек кожицы и мякоти.
3. Процедить сок через марлю или мелкое ситечко, чтобы отфильтровать остатки вишен. Жмых хорошо отжать, он больше не нужен.
4. Добавить в будущее вишневое вино 0,5 кг сахара. Перемешать до растворения.
5. Перелить сок в емкость для брожения. Заполнять максимум 75% объема, чтобы осталось место для пены, углекислого газа и новых порций сахара. Установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иголкой). Оставить сосуд в темном теплом (18-25 °C) помещении.
Через 4-5 дней добавить следующую порцию сахара (250 грамм): снять водяной затвор, слить в другую емкость 150-200 мл сока, развести в нем сахар, полученный сироп вылить обратно и снова закрыть гидрозатвором. Еще через 5 дней внести оставшийся сахар (250 грамм) по описанной технологии.
В зависимости от температуры и активности дрожжей брожение домашнего вишневого вина длится 25-60 дней.
Если процесс идет дольше 55-ти дней, вино нужно через трубочку аккуратно слить с осадка в другую емкость, затем поставить под гидрозатвор дображивать, иначе может появиться горький привкус.
6. После окончания брожения (напиток стал светлее, гидрозатвор несколько дней не пускает пузыри или перчатка сдулась, на дне появился осадок) слить вино из вишен через трубочку, не задевая осадок.
Попробовать на вкус. При желании подсластить сахаром или закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема. Добавление крепкого спиртного способствует хранению, но меняет аромат и делает вкус жестче.
Емкость для хранения наполнить вином, желательно до горлышка, чтобы не было контакта с кислородом. Герметично закрыть.
7. Перенести сосуд в темное помещение с температурой 6-16°C и оставить на 6-12 месяцев для созревания, которое значительно улучшит вкус.
По мере накопления осадка (2-4 см), сначала раз в 15-20 дней, потом реже фильтровать вино путем переливания (обязательно через трубочку). Готовый напиток, можно разлить в бутылки и плотно закупорить.
На выходе получается вишневое вино крепостью 11-13%. Срок годности в холодильнике или подвале – 5-6 лет.
P.S. Рецепт усовершенствован 26.04.2016. Комментарии до этой даты неактуальны.
(659)
Загрузка...
Если имеются магазинные агрессивные дрожжи с высокой толерантностью к алкоголю, и есть желание сделать вино покрепче (т.е. не указанные 11-13%, а хотя бы 15-16%), то на сколько безопасно можно увеличить количество сахара и порядок его введения, чтобы вовсе не остановить процесс и не получить «компот»?
Можно попробовать, вносите сахар в 4-5 этапов. Только если это не хересные, а спиртовые дрожжи, то могут быть неприятные нотки в аромате.
Вопрос был скорее в количестве сахара. То есть, для вашего рецепта, на сколько процентов можно безопасно увеличить сахар в схеме 500-500-250-250? Чтобы брожение не остановить.
1% сахара дает примерно 0,6% спирта, вот и считайте.
Доброго дня. Скажите пожалуйста, сколько килограмм вишни приблизительно нужно на 20 литровую бутыль?
Делайте на 5-6 кг вишни.
У меня 9 кг ушло на 20 л бутыль.
Добрый вечер, подскажите, а из вишневой мезги можно поставить вторичное вино? Если да, то какие нужны пропорции? Спасибо за ответ 🙂
Можно попробовать https://alcofan.com/kak-sdelat-vino-iz-zhmyxa-ili-mezgi.html.
Вино по вашему рецепту делали в прошлом году, получилось просто супер, цвет, аромат и вкус просто шедевр!!!! Спасибо Вам за то, что делитесь своими знаниями!! Теперь опять будем ставить.
Здоровья, удачи и успехов!!
Здравствуйте! Делала такое вино три года назад. Очень вкусно! Только не помню, 3 кг ягод с косточкой или уже без.
С косточками.
Здравствуйте! Поставила вино строго по рецепту. Первый день пыталось оно побродить. После перемешивания пенка пропала. Что не так?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Пузырьки пропали еще на стадии приготовления сусла. Может быть я рано паникую, ведь прошло чуть больше суток с момента начального этапа?
Возможно.
Здравствуйте. Вчера убрала мезгу и слила вино в сосуд для брожения. Но перчатка поднялась плохо. Почему и что сделать?
Проверить герметичность и подождать пару дней.
Из опыта.
Если перчатка из тонкой резины, то неправильно проколотая дырочка (т.е. слишком большая) приводит к тому, что перчатка плохо поднимается. В начале делал нагретой иголкой и вот тогда и получались слишком большие дырочки (тонкостенные перчатки). Потом не стал нагревать. Надуть перчатку — проколоть дырку тонкой швейной иглой — примерно на 2/3 длинны иглы ввести в прокалываемый палец перчатки (выбираю безымянный).
При таком подходе перчатка хорошо поднимается. Если процесс слишком бурный, перчатка надувается до угрожающих размеров (как воздушный шар). Лечится прокалыванием дырочки в еще одном пальце перчатки. Таким образом можно отрегулировать степень «раздутия» тонкостенных перчаток.
Р.S. Слишком большая дырочка в перчатке — аналог плохой герметичности гидрозатвора….
При наличии пены вино с осадка первый раз снимать через 21 день или ждать в течении 50 дней и потом снимать?
Пока бродит не снимайте с осадка.
Ждать исчезновения пены? Просто в прошлом году пена исчезла быстрее.
Ждать.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, у меня сейчас имеется 15 кг выжатых вишен, сколько добавить воды и сахара, и сахар на каком этапе сколько добавить. Заранее спасибо!!!
Делайте всё как по рецепту, должно получится.
Получается на каждые 3 кг вишни надо 4 л воды и 1,5 сахара. Правильно?
Да.
Добрый вечер. Не нашел ответа в комментах относительно меня. Неделю назад сделал все четко по рецепту. Потом решил вторую партию просто подавить вишни как на видео, добавил воды, только 2 л на 3 кг и 0,5 кг сахара. Вторые сутки не видно брожения и шапки. Что с этим делать: отжимать мезгу, добавить прям в это все закваску не переливая или с косточками в бутыль перелить и добавить закваску? Спасибо!
Попробуйте добавить закваску не переливая.
Здравствуйте! Стали делать вино по описанному рецепту, видео не смотрели. Достали косточки из вишни и дальше все как описано сделали, но сусло не пенится, не шипит, вообще никаких движений нет. Почитала комментарии, возможно, надо было вишню перетереть, чтоб получить мезгу? Сусло стоит второй день. Как не загубить 8 кг вишни и все таки получить вино в итоге?
Думаю, проблема в дрожжах https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Здравствуйте!!! Сделал вино (вишневое и малиновое) строго по рецепту, соблюдая пропорции. Перелил вино в емкость для брожения. Перчатка простояла всего 4 дня, а потом упала, сахар добавляю частями. Герметичность не нарушена. Как спасти напиток?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html..
Здравствуйте. У меня на первом этапе брожения появились белые хлопья на поверхности, но когда я перелила в ёмкости с гидрозатвором и добавила сахар — белые хлопья уже не виднелись и процесс брожения пошёл отлично. Так и должно быть? Я сначала подумала, что придётся выливать.
Лишь бы не плесень, тогда придется пастеризовать и заново забраживать.
Добрый день! Делала вино по рецепту из 3-х кг вишен. Через сутки слабо запенилось, решила добавить изюм 50 г, пена пропала вообще. Как спасти сусло? Купила винные дрожжи. Как и сколько их добавлять? Заранее спасибо. Первый раз готовлю вино. Не хотелось чтобы первый блин комом.
По инструкции на пакетике добавляйте, дальше по рецепту.
Добрый день! Поставил вино по вашему рецепту, пока всё получается замечательно. Добавил последнюю порцию сахара, бродит хорошо. Единственное, что меня смущает — мутный цвет вина и пена в верхней части бутыля. Подскажите пожалуйста, стоит ли перелить вино в чистую тару для дальнейшего брожения?
Это нормально, пока бродит, не трогайте.
Здравствуйте, я правильно понимаю, мезгу нужно убрать уже через 4 дня после того, как поставили сусло?
Да, всё верно.
Винные дрожжи Gervin 5г. По инструкции следует нанести на поверхность винного материала. Но непонятно, в сусло или в процеженный и отжатый раствор. И сколько дрожжей на мой объем сейчас — это 4 л (мезга, вода, сахар) добавлять дрожжей. Спасибо за ответ.
Спросите у продавца, дрожжи вносите на сусло.
Сколько и как вносить закваски в мытые ягоды (на 1 кг ягод условно)?
3% от объема сусла сразу же при работе с ягодами.
Извините, еще вопрос, а вишни 3 кг с косточками или уже в чистом виде?
С косточками.
В том году попробовал, все получилось супер. Хотел ещё поинтересоваться — при плохом брожения возможно добавлять дрожи, если можно, то как и сколько. Заранее спасибо!
Можно винные по инструкции на пакетике.
Здравствуйте! Подскажите, сколько воды нужно на 6кг вишни. Если я правильно понял, то нужно 8 литров. Верно? И сколько сахара?
Пропорционально рецепту всё меняйте.
Рецепт хорош, хотя можно косточки удалить и внести дрожжи винные на 1 кг (декстрозы или сахара) из расчета на 1 литр сока 200грамм (сахара, декстрозы),потом по мере ослабевания процесса брожения добавить еще 1 кг (сахара, декстрозы), итак до прекращения брожения и выделения пузырьков газа, потом снять с осадка и отправить на хранение в подвал, погреб. В случае осадка в вине повторно отфильтровать, чтобы не было осадка во избежания горечи в вине.
Добрый день! К сожалению не нашел ответ на свои вопросы на сайте. Материала взял пропорционально в два раза меньше? чем в рецепте, косточки удалил, вишню не мял, далее всё по рецепту. Пены при брожении сусла практически не было, простояло 5 дней, потом под гидрозатвор. Под гидрозатвором 7 дней (два дня назад ввёл предпоследнюю порцию сахара) ситуация та же: брожение идет (пузырит примерно раз в 10 секунд)? но образования пены нет. Температура в помещении 22-24°С. Дрожжи не добавлял, изюм тоже. Во встречающихся фото на сайте везде есть активное образование пены.
1). Что может означать отсутствие пены?
2). Какие действия предпринять, если вообще нужно предпринимать?
3) Вопрос на будущее: если нет подходящего помещения для созревания с температурным режимом 6-16° С, то можно ли использовать холодильник (4°С) или наоборот, погребок, где температура чуть выше рекомендуемой (18-20°С)?
Заранее спасибо!
1). Возможно, вода жесткая или сорт вишен такой.
2). Ничего не нужно.
3). Можно, но не желательно.
Добрый вечер, сделал по рецепту. Первый раз. По глупости слил с осадка в момент активного брожения. В итоге перчатка поднялась еле-еле после этого и упала вовсе. Просвечивая светом вижу, что у поверхности 1-1,5 см светлого вина. Остальное как мутноватое. Все, ему капец? Или как-то можно спасти?
Внесите винные дрожжи или закваску.
Здравствуйте, сделали вино по вашему рецепту? получилось вкусное, но крепость 9% об. Скажите, пожалуйста почему так вышло?
Дело в дрожжах или недостатке сахара.
Здравствуйте. Можно ли смешивать вино, забродившее в разных емкостях в разное время, но еще продолжающие бродить? Вино только вишневое и без мезги.
Советую смешивать уже готовые вина.
Мезгу убрала два дня назад. Появилась пенка, нужно ли ее убирать? И обязательно ли открывать вино каждый день на пару минут?
1). Нет
2). Нет.
Скажите пожалуйста, инвертированный сахар способствует улучшению качества продукта и процесса брожения в данном рецепте? Или не стоит заморачиваться с его приготовлением?
Думаю, заметно не улучшит вкус.
Мне кажется, налил мало воды.
Можно ли на 4-5 день долить воды в сусло и поставить на затвор?
Да, можно.
Алкофан, уже второй год не получается вино. Делаю все по рецепту, вино хорошо бродит, температура в норме, пены мало, в итоге когда брожение останавливается, вино на вкус противное и кислое. При этом алкоголя там достаточно, т.к перегонял на самогон и выход больше, чем с браги и крепче. Вот не пойму, в чем дело. Ведь бродит под гидрозатвором, все как положено, алкоголь есть — значит, правильные винные грибки работают. Может быть недостаточная дезинфекция емкостей? И вино заражается патогенными бактериями?
Возможно, или всё-таки гидрозатвор плохой и вино скисает.
Алкофан, а какую лучше всего использовать воду? Вот у меня, когда получилось 2 года назад вино, я заливал простой водопроводной. А потом 2 раза брал бутилированную, и вино не получалось…
Видимо, в воде были антибиотики.
Так, так. А вот тут поподробней пожалуйста. Первый раз от вас услышал, что в бутилированную воду сыпят антибиотики. Залез в интернет и действительно проблема существует, хоть и никем не доказана, но косвенно это подтверждается.
Кстати, вот уже очередная партия вина, только из алычи, которое я поставил на бутилированной воде, уже имеет горько-кислый неприятный вкус.. А брожение идет, и вчера только вторую закладку сахара делал. Кто бы раньше подсказал. Алкофан, сделай по воде вообще отдельную тему, а то может таких как я очень много, а в рецептах вообще не обговаривается, какую воду нужно использовать. Как вообще эти антибиотики влияют на процесс брожения? Алкоголь то получается, а вино нет.
Антибиотики просто замедляют процесс брожения, а скисает вино из-за доступа кислорода.
А можно ли добавить магазинные дрожжи, на второй день на затворе?
Да, можно.
Можно вставлю свои пять копеек? Лет десять назад сильно увлекалась виноделием. Потом забросила. В этом году просто неприличный урожай вишни, пришлось искать пропорции сахара, набрела сюда. Несколько советов. Бутыль для вина нужно брать как можно больше. В трехлитровой банке хорошего вина не выйдет. Количество сахара зависит от сладости ягод, указанные пропорции строго ориентировочны. Когда досыпаете сахар через день обмакните ложечку, сусло должно быть сладким. Бутыль необходимо ежедневно, лучше утром и вечером встряхивать. Так как самые активные дрожжи в верхнем слое, их нужно размешать. Если стоят сильно жаркие дни, бутыль нужно накрывать мокрой тряпочкой, температура сусла должна быть не выше 28 градусов, но и не ниже 23-25. Я никогда не выкидываю косточки, просто толку вишню и смешиваю с водой в пропорции 1:1. Вино должно простоять с мезгой 40 дней. Записывайте даты. Только потом сливаете вино, мезгу отжимаете и выкидываете. Тогда вино получается густое и ароматное. У автора, вижу по фото, жидковато. Никаких дрожжей лучше не добавлять. Если вялое брожение вначале, поставьте бутыль ближе к плите, киньте немытый (!) изюм или лучше клубничку, тоже не мытую, пару ягод. Если брожение прекратилось в середине, значит, кончился сахар, добавьте. Старайтесь не вгонять в бутыль воздух. Уксусное брожение происходит в присутствии кислорода, без него идет винное брожение. Поэтому перчатку нужно обязательно прокалывать, иначе ее будет срывать. Я приспособилась прокалывать нагретой иглой между пальцев перчатки. Ну, и вишенка, так сказать, на торте. Замените последнюю закладку сахара медом. Вино будет густым, ароматным. Сочетание меда и вишни дает какой-то новый вкус, очень интересный. А еще попробуйте вино из ирги.
Здравствуйте. Делал всё по рецепту. С момента извлечения мезги прошло 11 дней. Вино с гидрозатвором не даёт пузырьков в воде. Замерил виномером: сахар 14%, алкоголь 7%. На вкус кисловатое. Что делать? Сахара добавить?
Дрожжей добавьте и температуру контролируйте.
Скажите, а можно на жмыхе поставить брагу? Если да, то рецепт в студию, пожалуйста!
Можно, https://alcofan.com/samogon-iz-zhmyxa.html.
Совершил ошибку! Задумался о чем-то своем, поспешил и засыпал 1,4 кг сахара сразу же, было +-3,5 кг вишни, какие следствия ожидать и стоит ли сыпать сахар по рецепту?
Если бродит, не трогайте. Если нет, придется разбавлять соком или водой.
Бродит 🙂 Дальше придерживаться рецепта? Как я понял, чем больше сахара, тем выше градус, не получится ли так, что у меня вино будет 20 градусов?
Да, будет максимум 14, а обычно 10-12%, выше этой крепости винные дрожжи не работают.
Благодарю за внимание 🙂
Подскажите, можно ли куда нибудь использовать осадок после снятия вина?
Я выбрасываю.
Добрый вечер! Я весь осадок отдаю папе, он выгоняет самогон. Практически безотходное производство 🙂
Перепутал и на первом этапе засыпал в 2 раза больше сахара. Стоит пятый день и не бродит. Что делать?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Здравствуйте. Хочу сделать вишневое вино по вашему рецепту. Но вынужден мыть вишню, так как обработана химией. Винные дрожжи добавлять в самом начале с сахаром и вишней?
Да, в самом начале.
Делал вино первый раз, строго по рецепту с данного сайта, получилось очень вкусное, всего 7 оборотов, на вкус как компотик, и четкое послевкусие вишенки, ощущение, что кушал вишню. Спасибо за рецепт и оперативную помощь при вопросе.
Поспешил и высыпал весь сахар сразу, что делать?
Если бродит, не трогайте.
Спасибо.
Бродит. А отжать ягоду надо или как есть поставить гидрозатвор. Сейчас в ведре бродит с крышкой.
Покупал ведро ягод и с ведра был сильный запах плесени, пока перебирал, выкинул несколько ягод в обильной плесени. Остальная ягода спелая хорошая, только запах смущает. Можно ли с такой ягоды вино ставить?
Отжимайте и следуйте рецепту, только сахар больше не добавляйте. Плесень — плохо, но тут как повезет.
Первый раз ставлю вино. Стояло 4 дня на первом этапе. Процедила через сито, а вино с такой плёнкой, это плесень? Вино можно спасти?
И ещё, на первом этапе можно ставить в пластиковую бочку, и водой надо было кипяченой заливать или нет?
Да, плесень https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html, в бочку можно, вода должна быть обычная не кипяченая.
То есть я перелила, нагрела, и добавляю сахар дальше по рецепту?
Прочитайте статью, ссылку на которую я дал.
Статью прочитала, но свежего сока нет — вишня закончилась, чем можно еще забродить повторно? Сливой можно? И сколько сливы добавить и как? Просто отжать сок и процедить, чтобы не было мезги?
Пробуйте сливой, чем меньше мякоти, тем лучше.
Добрый день!!!! А можно из замороженной вишни?
Да, только желательно с винными дрожжами или закваской.
Здравствуйте. 2 года делала вино, получалось очень вкусно. В этом году ошиблась в пропорциях с водой, добавила меньше нормы. В итоге из 10 кг вишни после брожения и фильтрования получилось 5 л готового вина. Оно очень терпкое, густое и сладковатое. Можно ли добавить в бутыль кипяченой воды и поставить на какое-то время под гидрозатвор?
Да, можно забродить заново.
Извините, еще вопрос. Сколько примерно после добавления воды в готовое вино выдерживать под гидрозатвором?
Пока не добродит.
Понравился ваш рецепт вина из яблок. Но там было без воды, а вино из вишни с водой. А есть ли у вас рецепты про вино из вишни без воды? И если нет, то почему с водой лучше?
Вишневый сок слишком кислый, его желательно разбавить.
Что будет, если забродить вишню с косточками?
Ничего страшного, могут появиться легкие миндалевые нотки.
Спасибо за рецепт!!! В прошлом году сделал где-то 55 литров. Получилось немного суховатое (не сладкое). Лечится легко. Перед употреблением на бутыль 0,7 примерно 3-5 ложек чайных сахара (по вкусу). Т.е. можно сделать на любого. Кто-то любит по кислее. Кто-то послаще. Винограда в прошлом году не удалось раздобыть много. Литра 3 сделал. Из мезги вторяка литра 2…
Так вот решил сделать эксперимент. Смешал 1 к 2 вино из вторяка с вишневым. Для вкуса добавил немного сахара перед употреблением (если надолго оставить в тепле, то может начаться процесс брожения и получается уже газированное вино, мне не очень нравится). Получилось вино с интересным вкусом. Чуть хуже, чем чисто виноградное, но лучше, чем чисто вишневое… Также смешал чистое вишневое с чистым виноградным. Это, по качеству, превзошло все ожидания… Просто очень хорошее вино и по букету и по вкусу. Из малины вино вышло » бешенное». 🙂 Вкусное, но с ног сшибает напрочь и голову дурит… :)))
Спасибо за Ваш труд и сайт!!!
Здравствуйте! Сколько примерно получится вина из 6 кг вишен и 8 л воды? Очень нужно знать.
Примерно 70-75% от объема сусла.
Можно ли забродить вишню в 40 литровом бидоне из пищевого алюминия (молочный бидон)???
Вроде как он же нейтральный (не вступает в реакцию). Брагу забраживали для самогона.
Здесь читал, что вишню нельзя в алюминиевой посуде забраживать….
Бидон еще с советских времен… Т.е. по ГОСТУ…. Пищевой алюминий..
Необходима емкость на 1 этап (забраживание 3-4 дня) 30 л.
Если можно, ответ по скорее (вишня пропадает).
Можно, но нежелательно из-за окисления.
У меня вишня бродила в алюминиевом бидоне под пакетами (вместо перчатки), получилось отличное вино. 5 лет уже нас радует.