В Германии самогон из вишни называют Киршвассер (Kirschwasser, в дословном переводе – «вишнёвая вода») и ценят за мягкий ягодный вкус с выраженными миндальными тонами, которые появляются за счёт брожения с косточками. Имея достаточное количество сырья (минимум 5 кг), можно приготовить Киршвассер в домашних условиях. Дальше рассмотрим универсальный рецепт браги из вишен, а также правильную технологию перегонки, сохраняющую органолептические свойства ягод.
Выбор ингредиентов
Вишня
Для переработки на самогон подходит спелая вишня любого сорта и кондиции. Чем сочнее и слаще, тем проще работать с брагой и больше выход дистиллята. Можно использовать переспелые и мятые ягоды, но обязательно без гнили, плесени и почерневшей кожицы, особенно если брожение будет на винных или «диких» дрожжах. Самогон из замороженной вишни сильно смещён в сторону миндальных тонов, но в целом этот рецепт приемлем для замороженных ягод.
Косточки вишен содержат амигдалин – органическое вещество, которое добавляет Киршвассеру горьковатый миндальный привкус. Амигдалин в организме превращается во вредную синильную кислоту, но в процессе перегонки вишнёвой браги все отвечающие за распад амигдалина ферменты нейтрализуются высокой температурой, поэтому самогон безопасен для здоровья, а удалять косточки целесообразно, если нужно убрать миндальные тона, получив «чистый» ягодный вкус.
Количество. В зависимости от сорта, региона выращивания и погоды в конкретном году, ягоды вишни содержат 5-18% сахара. Следовательно, из 1 кг сырья можно сделать 60-216 мл самогона крепостью 40%. Ещё важно учитывать, что 14-20% этилового спирта потеряется в процессе двойной дробной перегонки.
Если ягод в достатке, кроме Киршвассера, советую приготовить домашнее вино из вишни.
Сахар (необязательно)
С 1кг сахара выходит 1.2 л сорокаградусного самогона. Однако сахар незначительно ухудшает ягодные тона дистиллята своим квасным (свекольный) или привкусом патоки (тростниковый). По возможности следует заменить сахар на фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу) в том же количестве. Эти вещества не имеют запаха и вкуса, потому только «размазывают» ягодную органолептику вишнёвого самогона чистым этиловым спиртом.
В брагу из сладкой вишни лучше вообще не добавлять сахар (фруктозу, декстрозу). Оптимальная дозировка для ягод со средней сахаристостью (около 12%) – 135 г/кг сырья. В очень кислую вишню целесообразно внести до 200 г/кг, но не больше.
Дрожжи
Если ягоды не обработаны химикатами и собраны минимум через сутки после дождя, можно сделать самогон из вишни без дрожжей – запустить брожение на «диких», которые живут на кожице. Ещё один способ получить бесплатные дрожжи – за 3-5 дней до сбора урожая подготовить винную закваску из свежих ягод или изюма.
Самый ароматный и вкусный вишнёвый самогон получается с «культурными» винными дрожжами, предназначенными для сбраживания красного сока. Эти штаммы выделяют сложные эфиры, которые сохраняют органолептические свойства ягод. На спиртовых дрожжах брожение идёт намного быстрее – 4-7 дней (тогда как «диким» и «культурным» винным требуется до 45 дней), но самогон становится жестковатым.
Компромиссный вариант между винными и спиртовыми – дрожжи для фруктовых браг, которые благодаря ферментам для разрушения пектина, набраживают меньше вредного метилового спирта. Хуже всего вносить хлебопекарные прессованные или сухие дрожжи, поскольку они ухудшают угодные тона дистиллята привкусом хлеба и кваса.
Вода
Передавленная вишнёвая масса слишком кислая и густая, вследствие чего медленно бродит. Вода снижает кислотность до нормальных значений и делает сусло жидким. Для приготовления браги подходит любая не хлорированная питьевая вода (хлор угнетает дрожжи): бутилированная, после фильтра обратного осмоса, а также из колодцев и родников. В крайнем случае, водопроводную воду можно отстоять 2-3 дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор испарился.
Разбавлять готовый самогон из вишни (после второй перегонки) желательно мягкой бутилированной водой. От качества воды почти на 40% зависит вкус напитка.
Рецепт самогона из вишни (домашнего Киршвассера)
Ингредиенты:
- ягоды вишни (вес свежих с косточками) – 12 кг;
- вода – по 1 л на 3 кг ягод, плюс ещё по 4 л на 1 кг сахара;
- сахар (по желанию) – до 200 г на 1 кг ягод;
- винные или спиртовые дрожжи (необязательно) – по инструкции на объём браги.
Хлебопекарных дрожжей требуется 20 г сухих или 100 г прессованных на 1 кг сахара (сумме в ягодах и добавленного). Расчёт может быть примерным: повышенная дозировка дрожжей не навредит, но и не ускорит брожение.
Технология приготовления вишнёвой браги
1. Перебрать ягоды: удалить плодоножки и листики, а также почерневшие, подгнившие и заплесневевшие плоды. Если брага будет поставлена на «диких» дрожжах, вишню не мыть, во всех других случаях желательно сполоснуть проточной водой.
2. Извлечь косточки, если миндальные тона как у настоящего Киршвассера не требуются, либо просто раздавить каждую ягодку руками.
Внимание! Очень важно не повредить косточки (твёрдая оболочка должна остаться целой), иначе самогон получится чересчур горьким. Поэтому желательно давить вишню вручную.
3. Сложить ягодную массу (с косточками или без) в ёмкость для брожения.
4. Развести дрожжи (если используются) по инструкции производителя.
5. Смешать воду и сахар. Влить сироп к вишнёвой массе. Перемешивать, пока консистенция не станет однородной. Сусло должно быть жидким и свободно перемешиваться (зависит от сочности ягод), при необходимости добавить больше воды, это никак не скажется на качестве готового самогона. Оставить свободными минимум 25% объёма бродильной ёмкости для пены и углекислого газа.
6. Внести разведённые дрожжи (по желанию). Установить водяной затвор любой конструкции, затем перенести брагу в тёмное помещение (можно накрыть) с температурой 18-28 °C. Через 8-20 часов должны появиться признаки брожения: пена, шипение и выделение газа из гидрозатвора (либо перчатка надуться).
7. Первые 3-5 дней внимательно следить за вишнёвой брагой: раз в сутки открывать ёмкость и перемешивать мезгу – всплывшие частички мякоти и кожицы, чтобы эта «шапка» не мешала выходу углекислого газа. Со временем вся мякоть опустится на дно и больше не будет всплывать. Короткий контакт сусла с кислородом не повредит.
В зависимости от выбранных дрожжей, концентрации сахара и температуры, брага из вишни бродит 5-45 дней. Можно переходить к следующему этапу, когда:
- перестал выделяться газ из водяного затвора (меньше 5 пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
- с поверхности пропала почти вся пена, иногда остаются небольшие «островки»;
- на дне появился слой рыхлого осадка;
- нет сладкого вкуса (дрожжи переработали весь сахар) и чувствуется запах спирта.
Получение самогона из вишен
8. Слить с осадка отыгравшую брагу через трубочку, затем процедить через марлю или кухонное сито, чтобы гарантировано избавиться от твёрдых частичек, способных пригореть при высокой температуре.
9. Собрать самогонный аппарат или колону в режиме простого дистиллятора: с минимальной высотой царги и без насадки внутри, отключить дефлегаматор, оставив только прямоточный охладитель (змеевик или кожухотрубный), а также один сухопарник (барботёр), если этот элемент предусмотрен конструкцией. В заводских колоннах подходящий режим работы называется потстилл (pot still).
10. Налить брагу в перегонный куб, заполняя 30-75% объёма, чтобы осталось достаточно жидкости на дне после кипения, и сформировалась паровая зона. Перегнать брагу первый раз на максимальной скорости: дистиллят может выходить тёплым и мутным, но обязательно без пара. Закончить процесс после того как крепость в струе станет ниже 25%, либо гнать почти до воды (около нулевого содержания спирта), если затраты энергии и времени кажутся оправданными.
11. Измерить крепость полученного дистиллята при температуре 20 °C. Определить количество чистого (безводного) спирта: объём в литрах умножить на крепость в процентах и разделить на сто. Не очищать древесным активированным углём и другими методами, иначе пропадёт тонкая ягодная органолептика.
Все расчёты и температурные корректировки можно сделать в онлайн калькуляторе самогонщика.
12. Повторно собрать оборудование в режиме простого дистиллятора: максимальной высотой царги 50-60 см и только с прямоточным холодильником (без дефлегматора), ещё желательно отключить сухопарник (барботёр). В царгу можно добавить одну секцию медной насадки СПН или РПН для лучшего удаления сернистых соединений. Нержавеющая насадка будет бесполезной и только снизит скорость дистилляции.
Внимание! После перегонки на полностью собранных бражных, и тем более ректификационных колоннах, у самогона из вишни полностью теряется ягодный вкус, потому дальнейшая методика дистилляции рассчитана на простой дистиллятор, а работа с колоннами описана в отдельной инструкции.
13. Разбавить самогон первой перегонки водой до 18-20% и налить в перегонный куб. После того как жидкость закипит, отрегулировать подаваемую мощность и/или напор воды так, чтобы самогон выходил небольшими каплями и обязательно был холодным.
Введите слева исходные данные
Для получения после разбавления,
нужно добавить воды
14. Первые 15% дистиллята от количества чистого спирта (рассчитано на 11-м этапе) собрать отдельно. Это «голова» – вредная фракция с резким запахом, которую нельзя пить.
15. Плавно повысить мощность, чтобы самогон начал быстро капать или вытекать тонкой струйкой, но оставался холодным – как температура воды. Отбирать «тело» (питьевую фракцию), пока крепость в струе не упадёт ниже 45 градусов, после чего закончить дистилляцию или собирать «хвосты» отдельно хоть «до воды» с целью их последующей переработки на колонне.
Альтернативные методы отбора «голов» самогона описаны в отдельной статье.
16. Готовый домашний Киршвассер (вишнёвый самогон) разбавить умягчённой питьевой водой до крепости 40-45% об., перелить в стеклянные бутылки (банки), плотно закрыть и оставить в холодильнике или подвале минимум на 3 дня для стабилизации вкуса.
P.S. 18.02.2025 два отдельных рецепта (с сахаром и без) были объединены в одну технологию приготовления браги, потому большинство комментариев до этой даты больше не актуальны.
(71)
Загрузка...
Намедни, я переоборудовал свой аппарат (вместо «городского» варианта со шлангами, теперь «сельский вариант — без шланговый, холодильник — аккуратная оцинкованная «выварка» на 35 л, красота, и свобода от центрального водоснабжения), но во время переоборудования, по совету более опытных коллег, я поставил восходящую царгу около метра (точнее — сантиметров 80), и нисходящая около метра, первый выгон меня сразу расстроил: вместо ожидаемого более крепкого продукта (на «городском» варианте первый литр во время второй перегонки был стабильно 87-88 градусов) получилось 76 градусов, печаль, ибо это был зерновой дистиллят, а при зерновом — ниже 80 — уже хвосты, не проясните этот тёмное вопрос??
Спросите на нашем форуме.
Добрый день. Если у меня БК, при «Универсальной методике дробной перегонки» до какой крепости отбирать тело? Заранее спасибо.
От аппарата зависит, спросите производителя.
Доброго утра, уважаемый Алкофан!!!
Есть вишня замороженная. Хочу по второму рецепту поставить на кирш. Надо ли увеличить количество дрожжей для приготовления браги?
Нет.
Добрый день. После отжима вишни нужна дегазация? Спасибо.
Отыгравшую брагу можно дегазировать.
Здравствуйте, уважаемый alcofan.
При проведении ревизии в погребе, нашел законсервированную вишню в собственном соку, около 10 кг.
Хочу сделать вишневый дистиллят. Посоветуйте пожалуйста, какие дрожжи использовать, Брагман для фруктовых дистиллятов или белорусские винные дрожжи. Как я понял, чем медленнее бродит брага, тем лучше сохраняется вкус и аромат основного сырья, т.е. вишни? Или я не прав?
Дрожжи — без разницы, время брожения оптимально до 45 дней, потом осадок может начать гнить и давать горечь, а если снять с осадка, то брожение может прекратиться раньше времени.
Добрый день. Возможно ли перегнать вишневое вино для данного напитка?
Да, конечно.
Может кому-то будет полезно.
Косточки легко отделяются в процессе приготовления браги. Колупать косточки не надо! То есть. Хорошо давим вишню до состояния кашицы, разводим водой. Косточки сами оседают на дно. После, просто переливаем жижу в другую тару, пытаясь не задеть осадок.
Поставил вишнёвую брагу без дрожжей. Гидрозатвор булькает активно. Сверху браги плавает шапка из мякоти сантиметров 10. Вопрос такой: нужно ли периодически перемешивать брагу?
Первые 2-3 дня можете перемешивать, потом не надо.
Добрый день. Поставил на пробу по второму варианту 20 литров. Прошло около трёх недель. Естественно, уже не булькает. Вся вишня наверху. Не осветляется. Буду гнать. С косточкой можно гнать, не сильно вредно будет? ПВК. Спасибо.
Я всегда советую фильтровать.
Добрый день! Год назад дома уродилось много вишни. Сделал вино, ягода, сахар и немного воды. Вино получилось среднего качества, но это не главное. Оставшуюся после вина ягоду засыпал 5 кг сахара и добавил 20 литров (может немного больше) воды. Бродило очень долго, примерно два месяца. Брагу перегнал отделив голову и хвост. Получилось примерно 6 литров 40% продукта. Хотел сделать второй перегон, но попробовал, что вышло был в шоке!!! Ничего вкуснее и лучше в жизни не пробовал. Аромат вишни, тепло по всему телу как от хорошего выдержанного рома и никакого похмелья. Раздал друзьям и теперь нет покоя, требуют повторить, жду урожая, но не уверен получится ли второй раз. Пожалуйста прокомментируйте и уточните рецепт, так как я в общем любитель и делал в общем все на глаз. Заранее Вам благодарен!
Рецепт описан, делать ли вторую перегонку — каждый решает сам, я — делаю.
Не занимайтесь ерундой! Для ароматных фруктовых, ягодных и т.п. напитков не нужен двойной перегон!
1. Брагу хорошо фильтруйте. Если отстоялась, выпал осадок то ещё лучше, сливаете аккуратно без мути.
2. Нужно обязательно медные сетки в колонну.
3. Важно! Медленно, покапельно отделяем головы.
4. Перегоняем не спеша и отделяем хвосты.
Всё, получите отличный, вкусный и ароматный напиток.
Алкофан, подскажите пожалуйста.
1). Синильная кислота из косточек не попадёт в дистиллят.
2). Рецепт с черёмухой не сильно отличается от вишнёвого.
1). Много не попадает, так что безопасно.
2). https://alcofan.com/kak-prigotovit-cheremukhovyj-samogon.html.
Добрый день. Подскажите пожалуйста, а можно сделать все по второму рецепту, только без дрожжей? Т.е. вишня, сахар и вода. Получится ли? Или какие лучше дрожжи использовать, что бы потом не было запаха дрожжей? Винные или спиртовые?
Оптимально делать с винными дрожжами, но можно попробовать и на диких.
Добрый день, после смешивания с водой до 42 градусов, появился белесый оттенок. Изначальная крепость 84. Спирт лил в воду, добавил в воду немного декстрозы. Вкус хороший, но оттенок… Из-за чего может быть?
https://alcofan.com/prichiny-mutnosti-samogona.html
Добрый день. Поставил вишневую брагу с сахаром без добавления дрожжей. На третьи сутки после перемешивания содержимого бочки заработал гидрозатвор. Вопрос в том, что нужно ли ежедневно перемешивать, чтоб сбивать шапку? Спасибо.
Желательно, плотная шапка может забить гидрозатвор.
Если будете часто перемешивать, получите уксус.
Спустя трое суток гидрозатвор замолчал. Предполагаю, что дикие дрожжи не справляются. Вишню отдали на рынке, чтоб не пропала. Не уверен, что её не мыли? Может добавить винные дрожжи? Если да, то сколько?
Добавляйте, на этикетке должна быть инструкция с дозировкой.
Добрый вечер!
Первую перегонку закончил на 30%, разбавил водой до 20. Во время второй перегонки отобрал головы, тело так и не поднялось больше 20 и помутнел.
Это очень странно, здесь проблема с аппаратом, или кто-то сильно разбавил ваш самогон первой перегонки.
Приветствую! При обследовании погреба был обнаружен вишнево-яблочный джем 2016 года. При расчёте 1 литр = 600 грамм сахара (10 л джема, 15 л воды) получилось 25 литров браги, которая сейчас отправляется в брожение. Есть несколько волнительных моментов, может поможете толковым советом.
1. Аппарат Германия про с дополнительным диоптром, если гнать 1 раз, то сколько голов с 25 л браги отсечь для получения безопасного продукта, учитывая возможность забить в царгу, сухопарник, а так же диоптр медную сетку?
2. Если делать двойной перегон, то имеет ли смысл в предусмотренные джин корзины в сухопарнике и диоптре засыпать вишню для усиления аромата и возможно вкуса? И если да, то какую лучше — сушеную, вяленую, мороженую?
1). Количество голов не меняется.
2). Да, сушеную.
Доброго времени суток. Прочёл статью и все комментарии к ней. Сам новенький в самогоноварении и винокурении, только-только приобрел аппарат и сделал свой первый сахарный самогон. Теперь хочу перегнать старые запасы вишни.
Возник следующий вопрос: во время второй дробной перегонки спирта-сырца из сахарной браги, я пользовался дефлегматором (мой аппарат колонного типа), и, следуя вашей статье, получил, как я понимаю, не дистиллят, а ректификат. Спирт прозрачный, не пахнет, при разбавлении (для получения водки), нет такого вкуса, как у магазинной, покупной волки. Итак, к сути — при повторной дробной перегонке спирта-сырца на вишнёвой браге мне можно/нужно/не рекомендуется пользоваться дефлегматором? Просто, как понимаю, все запахи и вкусы как раз в сивушных маслах, или я ошибаюсь. В общем, заранее спасибо за разъяснение.
Лучше без дефлегматора, но с правильным отбором голов и хвостов, не жадничая. Аромат и вкус «разбросан» по всему погону, главное, отсечь ненужное и вредное.