Благодаря повсеместной доступности ягоды вишни часто используются в любительском виноделии, причем весьма успешно. Я расскажу, как сделать вино из вишни в домашних условиях по правильной технологии. Рецепт очень простой, а полученный напиток будет радовать вас отменным вкусом целый год. Для приготовления не требуются редкие ингредиенты, лишь бы было достаточное количество плодов.
Идеально подходит темная кислая вишня, но если этого сорта нет, берите любые спелые ягоды. Вначале их нужно внимательно перебрать, удалив порченные, подгнившие и заплесневевшие. Даже одна плохая ягодка может испортить всё вино. Емкости следует промыть кипятком и вытереть сухой чистой тряпкой.
В косточках вишен содержится много дубильных веществ, поэтому для рецепта нужны только мякоть и сок. Но любители легкого терпкого привкуса могут раздавить несколько косточек и добавить их в сусло (вишневый сок перед брожением) на втором этапе.
Ингредиенты:
- спелые ягоды вишни – 3 кг;
- вода – 4 литра;
- сахар – 1,5 кг.
Внимание! Для нормального брожения вишню желательно не мыть, чтобы не удалить с кожицы дикие дрожжи.
Рецепт вина из вишни
1. Перебрать ягоды, удалить плодоножки. Выдавить косточки, стараясь не разбрызгивать сок, он должен остаться в той же емкости, что и мякоть.
2. Нагреть воду до 25-29°C (не выше, чтобы не убить дрожжи) и залить обработанные вишни. Добавить 500 грамм сахара. Перемешать. Перевязать горлышко емкости марлей (для защиты от мух), затем поставить сусло на 3-4 дня в темное теплое место (18-27 °C).
Спустя сутки (зачастую раньше) должны появиться признаки брожения: шипение, пена, кислый запах. Это значит, что всё идет нормально. Нужно 2-3 раза в день перемешивать сусло чистой деревянной палочкой или рукой, утапливая в соке всплывшую на поверхность мезгу – «шапку» из частичек кожицы и мякоти.
3. Процедить сок через марлю или мелкое ситечко, чтобы отфильтровать остатки вишен. Жмых хорошо отжать, он больше не нужен.
4. Добавить в будущее вишневое вино 0,5 кг сахара. Перемешать до растворения.
5. Перелить сок в емкость для брожения. Заполнять максимум 75% объема, чтобы осталось место для пены, углекислого газа и новых порций сахара. Установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иголкой). Оставить сосуд в темном теплом (18-25 °C) помещении.
Через 4-5 дней добавить следующую порцию сахара (250 грамм): снять водяной затвор, слить в другую емкость 150-200 мл сока, развести в нем сахар, полученный сироп вылить обратно и снова закрыть гидрозатвором. Еще через 5 дней внести оставшийся сахар (250 грамм) по описанной технологии.
В зависимости от температуры и активности дрожжей брожение домашнего вишневого вина длится 25-60 дней.
Если процесс идет дольше 55-ти дней, вино нужно через трубочку аккуратно слить с осадка в другую емкость, затем поставить под гидрозатвор дображивать, иначе может появиться горький привкус.
6. После окончания брожения (напиток стал светлее, гидрозатвор несколько дней не пускает пузыри или перчатка сдулась, на дне появился осадок) слить вино из вишен через трубочку, не задевая осадок.
Попробовать на вкус. При желании подсластить сахаром или закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема. Добавление крепкого спиртного способствует хранению, но меняет аромат и делает вкус жестче.
Емкость для хранения наполнить вином, желательно до горлышка, чтобы не было контакта с кислородом. Герметично закрыть.
7. Перенести сосуд в темное помещение с температурой 6-16°C и оставить на 6-12 месяцев для созревания, которое значительно улучшит вкус.
По мере накопления осадка (2-4 см), сначала раз в 15-20 дней, потом реже фильтровать вино путем переливания (обязательно через трубочку). Готовый напиток, можно разлить в бутылки и плотно закупорить.
На выходе получается вишневое вино крепостью 11-13%. Срок годности в холодильнике или подвале – 5-6 лет.
P.S. Рецепт усовершенствован 26.04.2016. Комментарии до этой даты неактуальны.
(659)
Загрузка...
Что делать, если я заметила, что из крышки гидрозатвора вино всосало воду? Как быть? Хорошо хоть вода там чистая была.
Добавьте новую и всё, еще проверьте герметичность, видимо, гидрозатвор где-то пропускает.
Хорошо, а если ещё раз всосет вино воду? Я пластилином заклеила и не понимаю, как так происходит. До этого 25 дней с пластилином было все хорошо.
Не должно больше, если что опять добавите, думаю, через несколько дней вино перестанет бродить.
Ксения, уходит вода из затвора от перепадов температуры, если тепло, вино нагревается, бродит, образуется газ и выходит через ваш затвор, при охлаждении объем вина уменьшается и прекращается брожение, в герметично устроенном затворе вода из него начнет всасываться в бутыль, совет: укрывать бутыль одеялом или закрыть горловину бутыли медицинской перчаткой, проколов один из пальцев. Удачи!
У меня была похожая ситуация. Из-за резкого понижения температуры. Если вода чистая, всё будет хорошо.
В гидрозатвор нужно лить водку, иначе можно испортить сусло.
На ёмкость какого объёма рецепт?
Минимум 10 л.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста.
На 4 этапе, после отжима забыла добавить сахар, была очень уставшая и посчитала, что добавила.
Далее, на 5 этапе добавила сахар по рецепту.
Спустя 3 дня обнаружила, что гидрозатвор не подаёт признаков жизни, попробовала сусло на вкус и тут обнаружила, что видимо забыла добавить сахар, сразу же добавила, но через день вино так и не запустилось, гидрозатвор молчит.
Подскажите, можно ли как-то перезапустить процесс? Что лучше сделать, добавить изюма или покупные дрожжи? Может добавить ещё воды? Получается дикие дрожжи уже погибли? Сусла литров 12-13, очень жалко выливать.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, на 2-й день брожения на мезге появились белые пятна плесени диаметром около сантиметра, можно ли что то с этим сделать, или вино можно уже выбрасывать, спасибо.
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html
Скажите, пожалуйста: стоит ли сбывать пену на соке в процессе брожения?
Если она не забивает гидрозатвор и не идет через верх, то нет.
Добрый день. Вино поставил 14.07!
29.07 внес последнюю порцию сахара.
05.08 проверил на вкус — вино полусладкое, прекрасный аромат, спиртуозности нет, но крепость чувствуется (померить нечем). Осадок присутствует, вино еще бродит.
Вопрос следующий:
1. Если я хочу чтобы вкус остался именно таким как сейчас, могу ли я остановить брожение и оставить уже на хранение? Дело в том, что я не люблю сухие или полусухие вина — хочется полусладкого.
2. Есть ли альтернативный способ сделать вино по типу полусладкого, не снимая его сейчас, оставляя бродить дальше?
Это мой первый опыт. Изначальные замеры сахара не делал, к сожалению. Спасибо за ответы.
1). Да, останавливайте брожение.
2). После брожения перед хранением можно добавить сахар по вкусу, вино крепче будет.
Здравствуйте.
Все делал примерно по рецепту, кроме как ошибся в п.2. и добавил вместо 0.5 кг. сахара сразу 1 кг.
Ввиду этого, думая, что 0.5 кг. сахара я уже добавил, пропустил пункт 4 и сразу сделал пункт 5.
Через 2 дня перчатка упала и пены почти не было. Добавил 250 гр. сахара. Появилась пена, перчатка поднялась. Через 3 дня опять упала. Добавил еще 250 гр. сахара. Поднялась. Прошло еще 2 дня. Опять по ощущениям собирается падать.
При этом общий объем сахара уже 1.5 кг.
Когда перчатка падает по вкусу вино суховатое.
Возможно, на этапе 2 лишние 500 гр. впитали в себя сами вишни (мезга), а на этапе 4 я ничего не добавлял и по факту сейчас там всего 1 кг. сахара.
Что нужно сделать, чтобы оно бродило и перчатка не падала?
Спасибо.
Интенсивность брожения будет падать, это нормально, если бродит, не трогайте.
Если не трогать, то через 1-2 дня (4-5 после последней порции сахара) перчатка упадет, пена пропадет.
Как же я тогда пойму, когда оно закончит бродить и бродит ли оно вообще?
Как в рецепте написано, когда снимать с осадка.
Доброго времени суток. Делаю вино из вишни второй год, следуя рецепту, изменив его лишь в том, что добавляю сухие винные дрожжи. И второй год вино получается очень крепким. Капилярный виномер показывает 23 гр., и по вкусу крепкое. Спирт не добавлял. Неужели именно дрожжи поднимают до такой крепости, они же должны погибнуть не дойдя до 20 гр.
Дядька, который уже давно занимается домашним виноделием, не верит, что я не добавляю спирт.
Не могут винные дрожжи набродить выше 18 градусов, видимо, что-то с виномером.
Доброе утро! Подскажите, что можно сделать с вином. На первом этапе добавила много сахара и на 2-м ещё добавила. В итоге вино отыграло полностью, но сахаристость сейчас 18-20, а алкоголя 4-5 градусов. Как сделать его менее сладким и поднять крепость?
Разбавить соком до 10-12% и заново забродить.
А можно добавить сок белого винограда, вишня давно кончилась.
Да, но сложно сказать, какой будет вкус.
И ещё вопрос: сок нужно добавлять забродивший или свежеотжатый?
Свежий.
Добрый день, alcofan! Прошу совета.
Сделал вино по рецепту. Мезга через сутки хорошо заиграла, процедил, перелил все в бутыль. Через два дня брожение прекратилось, попробовал на вкус, понял, что нет сахара, добавил. Брожение идёт, но как-то слабенько, гидрозатвор раз в 5-6 секунд булькает. Это нормально? В помещении тепло +- 25.
Если бродит, не трогайте.
Здравствуйте, уважаемый Алкофан. Интересует такой вопрос: можно ли использовать вместо сахара декстрозу? Есть ли такой опыт? Если есть, то как это отражается на вкусе вина и в каких пропорциях по отношению к сахару его применяют?
Можно, вкус не изменится, пропорции те же.
Добрый день. В прошлом году поставила вишневое вино по вашему рецепту. Вино получилось полусухое, на вкус и цвет отличное, но есть в вине какой-то привкус или аромат бражки. Как его убрать из вина? Или в домашних винах этот привкус всегда присутствует?
Не должно быть, попробуйте проветривание https://alcofan.com/zachem-i-kak-provetrivat-domashnee-vino.html
Добрый день! Подскажите, получится ли вино из концентрированного сока вишни, разбавленного водой? И какая в этом случае технология приготовления?
Да, получится, разбавляйте до сахаристости 20% и забраживайте по рецепту.
Каждый год делаю вино из вишни. Бродит отлично, вкус хороший, но зависит от ягоды в тот или иной сезон. Со временем выдержки вкус раскрывается. И ещё после него хочется спать 🙂
Здравствуйте, сделал вино по рецепту, но в меньшем объеме с соблюдением пропорций. Вино получилось изумительное. Разлил по бутылкам и убрал в прохладное место (но не очень темное). Примерно 2 месяца пробовал периодически — вино становилось лучше и лучше, а на 3-й месяц вдруг загазировалось!!! И стало кислым. Произошло это во всех бутылях с разницей может в пару дней/неделю. Как можно с этим бороться? Может подогреть готовое вино градусов до 60-70?
Перенесите в комнатную температуру, поставьте под гидрозатвор, пусть добродит, потом подсластите по вкусу, и снова в бутылки в подвал. Или пейте как сухое шампанское 🙂
Спасибо за совет, попробую добродить. Не добродит — так будет шампанское, а если и оно не пойдет — уйдет на маринад для мяса вместо уксуса (:
Добрый день, если я помыла ягоду, то вино можно не затевать, или можно что-то добавить в качестве дрожжей?
Можно добавить винные дрожжи или сделать закваску https://alcofan.com/universalnaya-zakvaska-dlya-vina.html
Я косточки не удаляю, слишком много мороки. Просто ягоду хорошо передавливаю. Сок после брожения тоже отжимается без проблем.
Здравствуйте, такая ситуация: отжал жмыхи, поставил на гидрозатвор, на следующее утро перестало бродить, стоит на улице в беседке под столом, температура днём была до 30, а ночью упала может даже и меньше 20 и ёмкость у меня на половину заполнена.
Перенесите в другое место, так бродить будет плохо.
Перенес в дом, подогрел чуток, пошел процесс. Утром опять перестало, пробую на вкус, кислинькая чуток, но не скисшая, как будто сахара мало. Сахар вроде переиграл за день, температура средняя в доме, где-то до 25. Бочки заполнены чуть больше половины, в одну не влезло, разделил на две, роли не играет этот момент?
Из-за такой наполненности перчатка слабее надувается, или из гидрозатвора газ медленнее выходит, но бродить должно.
Уважаемый Alcofan, у Вас в рецепте написано «спелые ягоды вишни – 3 кг». Подскажите пожалуйста, это вес с косточками или уже без косточек? Просто делаю первый раз, боюсь с пропорциями намудрить.
С косточками.
Здравствуйте. На 12 кг вишни c косточками и 12 литров воды + винные дрожжи, по случайности сразу положил 3 кг сахара.
Думаю за 3-4 дня 3 кг сахара не успеют выработаться и при процеживании и отжимании жмыха, большая часть сахара уйдет вместе со жмыхом? Если продержать мезгу больше 4-х дней, то вино может становиться горьковатым?
Если забродило, то делайте по рецепту, только сахар больше не вносите. Он за несколько дней растворится, вы же перемешивать мезгу будете.
Добрый день. Поставил 22.06. Добавил винные дрожжи, бродило до 8.07. Потом перчатка упала. Померил — 15 сахара, 6 спирт, вкус неплох, но кисловат. Добавлять ещё сахар и дображивать или уже снимать?
Слабоватое вино получилось, я бы попробовал добавить винные дрожжи и заново забродить.
Спасибо, а срок брожения такой маленький — это насколько критично?
Это тоже плохо.
Здравствуйте, подскажите 3 кг вишни это с косточкой или без?
С косточками.
Добрый день! Отцедил от мякоти вишнёвое вино после прекращения активного брожения (в гидрозатворе уровень выровнялся), добавил 0.5 кг сахара на 10 литров. Уже третий день, но брожения не заметно. Можно как-то «запустить»?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, для получения сухого вина сахара меньше нужно добавлять?
Да, общая сахаристость должна быть не выше 20%.
А если вместо сахара добавить декстрозу, вкус будет лучше?
Не факт, но попробовать можно.
Здравствуйте!
Несколько раз делала по Вашему рецепту вино, но всегда с какими-то огрехами. Но получалось вкусно =)
В этот раз все строго по рецепту пыталась, но есть у меня сомнение по поводу объема емкости для брожения вина.
Будет ли нормальным брожение?
Емкость заполняют максимум на 75%, если заполнить на 30-40%, то бродить будет, просто это хуже видно.
Извините за настойчивость, хотела еще спросить. Могу ли я в эту емкость добавить еще? На подготовку потребуется же время, так что через дней 5 можно еще туда же добавить?
Очень желательно до 5-ти дней, 6 в крайнем случае.
Здравствуйте. Три дня назад поставила вишню, бродить начало через сутки. Завтра можно, видимо, отжимать, но ягодки твердые какие-то. Ждать, когда мягче станут?
Просто делайте по рецепту.
Стоит ли выставлять отбродившее вино на мороз, как виноградное?
Нельзя, чтобы вино замерзало, любое, а вот в холод можно.
Привет, Алкофан!
У меня вопрос про «3-4 дня» перед процеживанием. Есть какой-то признак, по которому нужно ориентироваться — 3 или всё же 4? На таком коротком периоде 1 день это ощутимо же.
Если температура высокая, то лучше 3 дня.
Здравствуйте.
В рецепте указано 4 л воды на 3 кг вишни — это потому что вишня имеет высокую кислотность? То есть, если сделать сусло из 3 л воды на 3 кг вишни, вино не получится?
Да, верно. В вашем случае вино может получиться хуже, тут уже как с вишней повезет, она тоже имеет разую кислотность и сахаристость.
Хочу поделиться способом удаления косточек.
Около килограмма ягод загружаем в кастрюлю и разбиваем ягоды миксером на минимальной скорости, подобрав такую насадку, чтобы не повредить косточки.
После этого добавляем воды примерно 800 мл и хорошенько перемешиваем.
Часть косточек всплывает, их удаляем крупным ситом или шумовкой, сливаем мезгу, придерживая смесь косточек и часть мезги на дне.
Добавляем ещё 200 мл воды, хорошенько жмакаем руками косточки, отделяя от них остаток мякоти. Опять сливаем, косточки выбрасываем.
Не забываем отмечать, сколько использовали воды.
Добрый день! По запарке высыпал весь сахар в сусло, который надо было вносить частями! Можно ли исправить ситуацию?
Если бродит, не трогайте.
А если не бродит? Я так понимаю, самое простое — в три раза увеличить объем вишни и воды?
Да, верно.
Здравствуйте, вино отбродило 55 дней, но ещё булькает, сливаю с осадка в другую ёмкость, по вкусу как будто вообще сахара нет, крепкое, что делать? Добавить сахара и ещё раз под затвор? Но не хочу чтобы было ещё крепче, как сделать просто чтобы было слаще? Спасибо.
Тогда еще раз снимите с осадка, добавьте сахар по вкусу, поставьте на всякий случай под гидрозатвор, но перенесите в подвал на выдержку, в холоде брожение должно прекратиться.
Здравствуйте! Не понял по рецепту, зачем нужен трудоемкий процесс очистки вишни от косточек? Через 4-5 дней жмых все равно выбрасывать, так и выбросить его вместе с косточками. Гораздо легче.
В вине с косточками будет легкая горчинка и миндальный привкус https://alcofan.com/kak-sdelat-vino-iz-vishni-s-kostochkoj.html
Добрый день!
После первой порции добавления сахара на стенах бутыли белый налет.
Помогите, пожалуйста, понять — это плесень или это нормальный процесс брожения?
На 2-й день вино после второй порции сахара вино перестало бродить.
Если было фото, то оно не загрузилось, попробуйте уменьшить размер. Если вино не бродит https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Спасибо за ответ!
Повторная попытка загрузки 🙂
Не прошло, фото должно быть не больше 2 Мб.
Уважаемый, пару вопросов. Какие вина по сладости, по ареометру, имеют место быть? Растворяется ли сахар в вине, когда градусов 12?
https://alcofan.com/klassifikaciya-i-vidy-vin.html, вторую часть вопроса не понял.
Заметил плохую растворимость сахара уже в готовом вине. Поэтому и встал такой вопрос. Так ли это?
Не должно быть разницы.
Добрый вечер! Спасибо за все рецепты, делаю все и всё получилось (кроме персиков, был 1-й опыт).
Вино из вишни получается очень вкусным и крепким. Написано 6-12 месяцев выдерживать, слишком большая разница. Если было было 11-12 или 6-7 как-то понятно, а тут разброс. И есть объяснения почему так долго? Другие рецепты 40-90 дней. Второй вопрос, если сделал оклеивание бентонитом, то может меньше нужно выдерживать в холодильнике?
1). Указан минимальный срок и оптимальный.
2). Разницы большой не будет, вино должно созреть.
Добрый день. Алкофан, подскажите, сделали вино из вишни и клубники по вашему рецепту. Всё хорошо отбродило, пришло время снимать с осадка. А вот получилось 7 градусов алкоголя. Что подскажите сделать? Или такое можно оставить?
Можно оставить как есть, или снять с осадка, добавить винные дрожжи и забродить заново.
Хорошо, прямо в само вино добавить и оставить бродить?
Да, верно.
Добрый день, делаю вино уже второй раз и снова напиток получился несладким (бродило хорошо), первый раз пришлось немало сахара добавить в готовое вино, вот думаю, может я массу ягод в рецепте неправильно измеряю, без косточек?
В рецепте с косточками.
Спасибо за пояснение, теперь всё понятно, а что можно сделать с готовым вином, оно будет дальше бродить, если ещё добавить сахара?
Максимум переработает 20% сахара, потом остановится, оставшийся сахар даст сладость.
Добрый вечер, уважаемый Алкофан. Сделала всё как вы сказали, слила с осадка, добавила дрожжи по рецепту, а оно не бродит. Перчатка так и не поднялась. Что подскажите, сделать? В чём причина может. быть?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Доброго времени суток. Подскажите пожалуйста, выход пузырьков газа 1 раз за 2 минуты — это нормально или процесс брожения надо активировать? С момента отжима сока прошло 15 дней, сахар добавлял по рецепту, температура в помещении 25 градусов. Спасибо.
Зависит от того, сколько жидкости в ёмкости, если больше 65-70%, то либо нужно активировать, либо нет герметичности.
Жидкость в 15 литровой емкости примерно 50%.
Тогда брожение может быть плохо видно.
Добрый вечер, виноделы, поставил вино из вишни в разные периоды августа (с 4 по 10), получается, стоит вино в среднем 45 суток. Гидрозатворы не пускают пузыри уже с неделю, но воды в левом бочонке почти полный, а в правом почти пустой, показывая, что давление там еще хорошее… Снимать без пузырей или пусть стоит пока вода не станет в равных долях в гидрозатворе?
Спасибо заранее.
Сливайте на выдержку.
Добрый день.
Подскажите, пожалуйста, после первого снятия с осадка, куда лучше всего в квартире убрать бутыли с вином на созревание? Можно ли в холодильник? Найти помещение с температурой 6-16°C в обычной квартире проблематично.
Тогда в холодильник.
Вода обязательна? Вроде в других рецептах категорически не рекомендуется.
Следуйте рецепту, про категорически нет нигде.
Здравствуйте! Можно ли в качестве сырья для сусла использовать замороженные, но не мытые плоды вишни?
https://alcofan.com/vino-iz-zamorozhennykh-yagod-v-domashnikh-usloviyakh.html
Здравствуйте! У меня осталась вишня прошлого года, замороженная и мытая, если добавить в сусло грамм 50 сушёного изюма — нормально будет? Сусло по рецепту бродит 3-5 дней, может тогда не надо удалять косточки вишен, потом перед закладкой в бутыль ведь надо фильтровать и косточки уйдут?
Зависит от изюма, правильный рецепт https://alcofan.com/vino-iz-zamorozhennykh-yagod-v-domashnikh-usloviyakh.html
Из изюма закваска не получилась — появилась плесень, вылил. А вишня (мытая, размороженная) стояла с сахаром и сама заквасилась за 2-3 дня, что делать?
Тогда забраживайте на этой вишне.