В этом материале я расскажу, как сделать виски в домашних условиях по классической технологии, которая используется в Ирландии и Шотландии. Рецепт во многом напоминает обычное самогоноварение, но добавляется еще один этап – настаивание на древесине дуба, которое длится шесть и больше месяцев. Получить хороший напиток раньше нельзя.
Тем, кто не хочет заниматься столь долгим приготовлением, могу предложить быстрый рецепт виски. Достаточно развести спирт до крепости 40-50 градусов и настаивать на дубовых опилках 7-10 дней (когда вкус будет устраивать, профильтровать). Предварительно опилки нужно подготовить: залить кипятком, через час слить отвар, влить холодную воду, спустя сутки слить, затем высушить древесину на солнце. Вместо спирта умельцы используют обычную водку или самогон. Естественно, получится спиртное лишь отдаленно напоминающее настоящий скотч, зато потратите минимум времени и сил.
Чтобы сделать домашний виски похожим на шотландский или ирландский оригинал, придется пройти долгий путь, но результат стоит потраченных сил.
Ингредиенты:
- ячменный солод – 8 кг;
- вода – 32 литра;
- дрожжи – 300 грамм прессованных или 50 грамм сухих.
Из ячменя получается односолодовый виски, который является самым качественным. Но можно делать двух или трехкомпонентные напитки, смешивая разные виды солода. Например, ячменный, ржаной, кукурузный или пшеничный. Общие пропорции ингредиентов при этом не меняются.
Солод проращивают дома или приобретают в специализированных магазинах. Происхождение сырья не имеет принципиального значения. Советую обратить внимание на качество воды. Идеально подходит родниковая или вода, пропущенная через фильтр очистки, но без обратного осмоса. Кипятить нельзя!
Внимание! Обязательно нужен термометр, без соблюдения теплового режима, меряя температуру сусла «на глаз», ничего не получится.
Технология приготовления домашнего виски
1. Раздробить солод до состояния крупы крупного помола, оставляя частички кожуры зерен. Ни в коем случае это не должна быть мука. Требуется лишь разбить зерна на маленькие кусочки. Правильный помол солода для виски изображен на фото. Если приобретен уже молотый солод (оптимальный вариант для новичков), данный этап пропустить.
2. Большую металлическую емкость с водой нагреть на плите до температуры 70°C.
3. Медленно засыпать в горячую воду солод, постоянно перемешивая деревянной колотушкой или палкой. Должна получиться однородная смесь без комков.
4. Довести сусло до температуры 65°C (очень важно), плотно закрыть крышкой и поддерживать стабильную температуру (плюс-минус 2-3 градуса) на протяжении 90 минут, проверяя и перемешивая каждые 10-15 минут. Для соблюдения температурного режима достаточно периодически подогревать емкость на небольшом огне. В конце процесса верхняя часть сусла посветлеет, а каша опустится на дно.
Под воздействием температуры начнется осахаривание сусла – расщепление крахмала на сахар и декстрины (растворимые вещества). Потом во время брожения дрожжи переработают сахар на спирт.
Внимание! Осахаривание сусла происходит только в температурном диапазоне 61-72°C, во всех других случаях процесс прекращается без возможности возобновления.
5. Снять с кастрюли крышку и как можно быстрее охладить содержимое до 25°C, например, поставив в ванну с холодной водой. Быстрое охлаждение не позволит сторонним микроорганизмам размножаться в питательной среде, что предотвратит скисание.
6. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке.
7. Перелить сусло в бродильную емкость, добавить дрожжи, перемешать.
8. Перенести емкость в темное помещение с температурой 18-25°C, установить гидрозатвор.
9. В зависимости от качества сырья, активности дрожжей и температуры брожение длится от 3 до 15 дней. В течение этого времени раз в сутки нужно снимать водяной затвор и перемешивать брагу чистыми руками или деревянной палкой.
Когда гидрозатвор 1-2 дня не пускает пузыри, сусло стало светлым и горьковатым на вкус (не чувствуется сладость), можно переходить к следующему этапу.
10. Перелить брагу в перегонный куб через дуршлаг, чтобы отделить дробину (не растворившуюся часть солода), которая может пригореть в процессе перегонки, сделав виски горьким.
11. Перегнать полученную брагу на самогонном аппарате. Во время первой перегонки не разделять выход на фракции («головы», «тело» и «хвосты»). Отбор закончить при падении крепости дистиллята в струе ниже 20 градусов.
Примерно получается 6-7 литров ячменного самогона крепостью 40 градусов. Выход зависит от экстрактивности солода – процента содержания в нем крахмала. Чем выше экстрактивность, тем лучше.
12. Измерить крепость и определить количество чистого спирта. Разбавить дистиллят водой до 20% и сделать повторную перегонку. Первые 12% выхода от количества чистого спирта слить в отдельную емкость. Это «головы» – фракция, содержащая вредные вещества. Она портит вкус домашнего виски и опасна для здоровья.
Дальше собрать «тело» – основную фракцию. Прекратить отбор при падении крепости выхода (в струе) ниже 45 градусов. В итоге получается 3-4 литра готового продукта.
При желании можно сделать и третью перегонку, разделяя выход на фракции, как и во втором случае (отбор головной фракции — 2-3%). Это улучшит качество дистиллята, но трудоемко.
13. Пришло время настаивания зернового самогона на дубе. Возможны два варианта. Первый – приобрести дубовую бочку, влить дистиллят и выдерживать в подвале минимум 6 месяцев. Второй – использовать дубовые колышки. Бочки предпочтительнее, но в хозяйстве подобная тара пока большая редкость, поэтому дальше мы рассмотрим технологию настаивания виски на дубовых колышках.
Годится древесина, имеющая диаметр ствола 30-35 см (возраст дуба 50 лет). Кора, опилки и стружки содержат слишком много дубильных веществ, делающих вкус виски жестким, поэтому не подходят.
Дубовые обрубки разделить на кусочки толщиной 5-8 мм. По длине колышки должны помещаться в выбранные для настаивания банки или другие стеклянные емкости. Залить древесину кипятком, через 10 минут слить отвар, замочить на 30 минут в холодной воде, затем просушить на солнце. Сложить обрубки в банки для выдержки (10-15 кусочков в каждую), залить дистиллятом, разбавленным до 45-50 градусов. Затем плотно закрыть крышками и поставить в подвал на 6-12 месяцев. Длительная выдержка улучшает вкус.
14. Профильтровать готовый домашний виски через несколько слоев марли, разлить в бутылки для хранения и плотно закрыть пробками.
Напиток готов, можно приступать к дегустации.
(430)
Загрузка...
Добрый вечер, скажите пожалуйста, а обязательно ли делать второй перегон?
Купил бельгийский солод, после первой перегонки (через колонну) — запах был обалденный, чуть жженным солодом пахло. После второй перегонки получился (по запаху) обычный самогон (до этого я перегонял только из винограда и не первый год, без дрожжей) по запаху. Или он как-то в дальнейшим улучшит вкус???
Колонна вообще не самый подходящий вариант для виски, если нравится, можете оставлять только одну перегонку.
После 3-х месяцев выдержки, получился мягкий, обалденный виски, привкус чуть жженого солода. Народ, не экономте на солоде, если делаете продукт для себя…
Рецепт: солод Бельгия виски-лайт (150 р/кг), дрожжи — для виски (Британия) на 25 литров (250 р.), 14 часов — процесс приготовления — выход 2.5 литра 88 градусов…
Добрый день.
Подскажите пожалуйста, если колонна имеет джин корзину, чем ее заполнять?
В этом случае ничем не заполнять, вообще лучше снять.
Всегда было интересно, годятся ли для виски обычные спиртовые дрожжи? Висковые стоят 300 р на 25 литров браги, что очень дорого, учитывая мои объемы.
Да, можете взять спиртовые.
Здравствуйте, в этой статье я не понял, обязательно ли надо проращивать солод?
Солод — это и есть пророщенное до определенной степени зерно.
А если не проращивать, есть смысл попробовать сделать?
Без солода нет смысла.
Здравствуйте! Почему у меня с 30 литров браги (сделана на пшеничном солоде) вышло 4 литра самогона 20 градусов, когда начал перегонять, сразу почему-то слабый побежал 20. Сусло делал так — на 10 литровое ведро 5 кг солода пшеничного 5 воды, выставлял при температуре 65 граудсов. Потом в молочный бидон 36 л — 2 ведра сусла + 1 ведро воды + 100 г дрожжей. За 48 часов перебродило, начал перегонять — а на выходе всего 20 градусов. Почему????
Плохо осахарилось или не добродило, в точности соблюдайте рецепт.
Привет, я так понял, дрожжи то можно и обычные применять? У меня есть ячменный и пшеничный солод, в каких пропорциях можно смешать?
Подойдут и обычные дрожжи. Берите пшеничного солода 25%, но можно и чисто ячменный.
А дробину после варки не надо разве промывать?
Это не пиво, можно не промывать.
Промывка то идёт, чтобы смыть остатки сахаров с дробины.
Много вы так не намоете сахаров, чтобы ощутимо поднять количество выхода.
Так скажите, дробину до брожения отделять или после??
Как в рецепте написано, хотя и это не принципиально.
Там непонятно. Хорошо, я нашел ответ ниже. Крайний вопрос: помол солода. В муку можно? Правда, нелегко будет мешать…
Не советую, потом сложно будет фильтровать.
Здравствуйте. Хочу попробовать сделать виски из концентрата. Какую НП сусла надо делать и нужно ли добавлять декстрозу?
Концентраты разные бывают, придерживайтесь инструкции на упаковке или спросите у продавца.
Скажите, почему нельзя кипятить сусло с дробиной, пиво ведь кипятят, варят? Спасибо.
Не уверен, что правильно понял вопрос. Кипятить сусло с дробиной можно, но только после осахаривания, иначе крахмал не перейдет в спирт, это актуально и для пива.
Добрый день, подскажите пожалуйста, как правильно подготовить дубовые брусочки?
https://alcofan.com/dubovyj-samogon-nastojka-na-kore-i-shhepe.html.
Слышал в зерновую брагу добавляют кисломолочные бактерии для сыра или йогурта. Как думаете, это улучшит органолептику будущего виски?
Вряд ли, зерновые браги не требуют добавок.
Пророщенный ячмень для осахаривания нужно измельчить, это просто прокрутить через мясорубку или нужно высушить и потом раздробить? Как повлияет замена ячменя на пшеницу?
Зеленый солод можно просто измельчить мясорубкой, вид зерна не влияет.
Приветствую. Хочу задать такой вопрос. Если брагу после окончания брожения и фильтрации оставить в холодном месте для осветления, как вино, месяца на три, чтобы в перегонный куб заливать прозрачную, отстоявшуюся жидкость. Для того, чтобы во-первых, ничего не подгорело, во-вторых, чтобы не осталось дрожжевого запаха в самогоне, ну и , как мне кажется, как и в вине, у браги должен появиться аромат, который потом перекочует в продукт. Или это пустая затея?
В этом нет смысла, только хуже сделаете.
А если упростить и делать на ячневой крупе, используя Кодзи ангел, дистиллят сильно будет отличаться?
Будет отличаться, степень силы — это субъективно.
Добрый день. Солод не дробленый пролежал год упакованный. Можно из него готовить виски? Или не стоит.
Точно сложно сказать, думаю, можно.
Полтора года пролежал — все получилось, думаю, можно грамм сто на пол литра при 62-67 градусах подержать, если стала сладкая, то все хорошо.
Доброго дня. Сделал затор из ячменного солода (курский + делистинг шато импортный) в пропорции 32 л воды + 10 кг солода. После двойной перегонки на Аламбике получил 2,9 л 62%. Как может сказаться отклонение от Вашего рецепта (32 * 8) на качестве и выходе готового продукта? Все операции производил в соответствии с Вашей технологией.
Лучше делать точно по рецепту, видимо, осахарилось плохо.
В идеале из 10 кг солода должно получиться 3,5 л спирта. После первого перегона до 25% в струе (быстрый без отделения голов) получаю СС 6,2 л *48%. Это 2,98 л чистого спирта. Развожу до 20% и делаю второй перегон (очень медленный). Получаю 300 мл голов 78%, далее тело до 45% в струе — 2,9 л * 62%. и добираю хвосты около 1,0 л* 32%. Где у меня возникают потери?
Потери могут быть в процессе брожения или из-за проблем с аппаратом, например, трубки не герметичны.
После брожения и снятия дробины в брагу попадают практически все дрожжи из затора. Имеет ли смысл подержать брагу без дробины для выпадения дрожжевого осадка, таким образом снизив количество дрожжей в кубе. Дрожжи в перегонном кубе не очень хорошо. И есть ли способ выделить дрожжи из данного осадка для повторного использования?
Если брага жидкая, то можно попробовать, хотя обычно это не сильно помогает. Осадок можно хранить в холодильнике герметично закрытым пару недель и потом добавить в сусло, примерно 0,5-1% от общего объема.
Есть ли смысл уменьшать количество дрожжей в перегоне, ведь при этом уменьшается и остаток мелкой солодовой взвеси в браге?
Если быстро перегнать первый раз, то можно не уменьшать.
Скажите пожалуйста, по этому рецепту можно ли делать чисто из пшеничного солода?
Теоретически, да, на практике получится не совсем виски, а просто пшеничный самогон.
Здравствуйте. Как получить виски с копчёным вкусом. Настаиванием на дубовых колышках можно каким-нибудь образом?
Нет, здесь нужен специальный солод, высушенный торфом.
Добрый день. Если тело при втором перегоне отбирать до 50%, как это отразиться на вкусе?
Возможно, будет чуть меньше зерновых тонов, но не факт, можете вообще не заметить разницы.