В этом материале я расскажу, как сделать виски в домашних условиях по классической технологии, которая используется в Ирландии и Шотландии. Рецепт во многом напоминает обычное самогоноварение, но добавляется еще один этап – настаивание на древесине дуба, которое длится шесть и больше месяцев. Получить хороший напиток раньше нельзя.
Тем, кто не хочет заниматься столь долгим приготовлением, могу предложить быстрый рецепт виски. Достаточно развести спирт до крепости 40-50 градусов и настаивать на дубовых опилках 7-10 дней (когда вкус будет устраивать, профильтровать). Предварительно опилки нужно подготовить: залить кипятком, через час слить отвар, влить холодную воду, спустя сутки слить, затем высушить древесину на солнце. Вместо спирта умельцы используют обычную водку или самогон. Естественно, получится спиртное лишь отдаленно напоминающее настоящий скотч, зато потратите минимум времени и сил.
Чтобы сделать домашний виски похожим на шотландский или ирландский оригинал, придется пройти долгий путь, но результат стоит потраченных сил.
Ингредиенты:
- ячменный солод – 8 кг;
- вода – 32 литра;
- дрожжи – 300 грамм прессованных или 50 грамм сухих.
Из ячменя получается односолодовый виски, который является самым качественным. Но можно делать двух или трехкомпонентные напитки, смешивая разные виды солода. Например, ячменный, ржаной, кукурузный или пшеничный. Общие пропорции ингредиентов при этом не меняются.
Солод проращивают дома или приобретают в специализированных магазинах. Происхождение сырья не имеет принципиального значения. Советую обратить внимание на качество воды. Идеально подходит родниковая или вода, пропущенная через фильтр очистки, но без обратного осмоса. Кипятить нельзя!
Внимание! Обязательно нужен термометр, без соблюдения теплового режима, меряя температуру сусла «на глаз», ничего не получится.
Технология приготовления домашнего виски
1. Раздробить солод до состояния крупы крупного помола, оставляя частички кожуры зерен. Ни в коем случае это не должна быть мука. Требуется лишь разбить зерна на маленькие кусочки. Правильный помол солода для виски изображен на фото. Если приобретен уже молотый солод (оптимальный вариант для новичков), данный этап пропустить.
2. Большую металлическую емкость с водой нагреть на плите до температуры 70°C.
3. Медленно засыпать в горячую воду солод, постоянно перемешивая деревянной колотушкой или палкой. Должна получиться однородная смесь без комков.
4. Довести сусло до температуры 65 °C (очень важно), плотно закрыть крышкой и поддерживать стабильную температуру (плюс-минус 2-3 градуса) на протяжении 90 минут, проверяя и перемешивая каждые 10-15 минут. Для соблюдения температурного режима достаточно периодически подогревать емкость на небольшом огне. В конце процесса верхняя часть сусла посветлеет, а каша опустится на дно.
Под воздействием температуры начнется осахаривание сусла – расщепление крахмала на сахар и декстрины (растворимые вещества). Потом во время брожения дрожжи переработают сахар на спирт.
Внимание! Осахаривание сусла происходит только в температурном диапазоне 61-72°C, во всех других случаях процесс прекращается без возможности возобновления.
5. Снять с кастрюли крышку и как можно быстрее охладить содержимое до 25 °C, например, поставив в ванну с холодной водой. Быстрое охлаждение не позволит сторонним микроорганизмам размножаться в питательной среде, что предотвратит скисание.
6. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке.
7. Перелить сусло в бродильную емкость, добавить дрожжи, перемешать.
8. Перенести емкость в темное помещение с температурой 18-25°C, установить гидрозатвор.
9. В зависимости от качества сырья, активности дрожжей и температуры брожение длится от 3 до 15 дней.
Когда гидрозатвор 1-2 дня не пускает пузыри, сусло стало светлым и горьковатым на вкус (не чувствуется сладость), можно переходить к следующему этапу.
10. Перелить брагу в перегонный куб через дуршлаг, чтобы отделить дробину (не растворившуюся часть солода), которая может пригореть в процессе перегонки, сделав виски горьким.
11. Перегнать полученную брагу на самогонном аппарате. Во время первой перегонки не разделять выход на фракции («головы», «тело» и «хвосты»). Отбор закончить при падении крепости дистиллята в струе ниже 20 градусов.
Примерно получается 6-7 литров ячменного самогона крепостью 40 градусов. Выход зависит от экстрактивности солода – процента содержания в нем крахмала. Чем выше экстрактивность, тем лучше.
12. Измерить крепость и определить количество чистого спирта. Разбавить дистиллят водой до 20% и сделать повторную перегонку. Первые 12% выхода от количества чистого спирта слить в отдельную емкость. Это «головы» – фракция, содержащая вредные вещества. Она портит вкус домашнего виски и опасна для здоровья.
Дальше собрать «тело» – основную фракцию. Прекратить отбор при падении крепости выхода (в струе) ниже 45 градусов. В итоге получается 3-4 литра готового продукта.
При желании можно сделать и третью перегонку, разделяя выход на фракции, как и во втором случае (отбор головной фракции — 2-3%). Это улучшит качество дистиллята, но трудоемко.
13. Пришло время настаивания зернового самогона на дубе. Возможны два варианта. Первый – приобрести дубовую бочку, влить дистиллят и выдерживать в подвале минимум 6 месяцев. Второй – использовать дубовые колышки. Бочки предпочтительнее, но в хозяйстве подобная тара пока большая редкость, поэтому дальше мы рассмотрим технологию настаивания виски на дубовых колышках.
Годится древесина, имеющая диаметр ствола 30-35 см (возраст дуба 50 лет). Кора, опилки и стружки содержат слишком много дубильных веществ, делающих вкус виски жестким, поэтому не подходят.
Дубовые обрубки разделить на кусочки толщиной 5-8 мм. По длине колышки должны помещаться в выбранные для настаивания банки или другие стеклянные емкости. Залить древесину кипятком, через 10 минут слить отвар, замочить на 30 минут в холодной воде, затем просушить на солнце. Сложить обрубки в банки для выдержки (10-15 кусочков в каждую), залить дистиллятом, разбавленным до 45-50 градусов. Затем плотно закрыть крышками и поставить в подвал на 6-12 месяцев. Длительная выдержка улучшает вкус.
14. Профильтровать готовый домашний виски через несколько слоев марли, разлить в бутылки для хранения и плотно закрыть пробками.
Напиток готов, можно приступать к дегустации.
(543)
Загрузка...
Здравствуйте, а можно охлаждать зимой на улице, а не ставить в холодную ванну?
Да, без проблем.
Можно, но важно это сделать быстро, а это возможно только чиллером. Если у вас на улице не -50 конечно…
Предлагаю модифицировать рецепт мэш-аутом зерна (на последней стадии доведение до 78° в течении 5 мин) и промыть солод большим количеством 75° воды для вымывания остаточных сахаров. Что думаете по этому поводу, господа?
Попробуйте, потом опишите результат.
Здравствуйте, поставил в воскресенье брагу для виски, всё как у вас написано, добавил дрожжи по инструкции American Wiski, 15 г на 30 л, сахар был, 16 активно бродила сутки, сегодня осела шапка, цвет мучной, чуть-чуть сладковаый, бродит слабо, на сахар проверить не смог, разбил сахорометр, какие дальше действия предпринять? Спасибо!
Пусть добродит и перегоняйте.
Сколько по времени?
Сутки еще подождите.
У вас на фото готовая Брага тёмного цвета, а у меня белая, цвет не имеет значения , если через сутки также останется всё равно перегонять?
Да, не имеет.
После двух перегонов остался неприятный запах зерна (как у деда в кладовке). За год бочка добавила очень тонкий аромат жженого чернослива, но зерновой неприятный так и остался. При этом по вкусовым свойствам все отлично, очень мягкая. Знакомые хвалят, но чувствую — льстят. В покупном виски подобного запаха нет (пробовал). Солод делал сам, проращивал затем сушил и часть просушил в коптилке. Измельчал вальцами. Затор охлаждал медной трубой. Перебродило за 5 дней. Первый перегон на прямую без наставок. На втором только медную набивку применял (чтобы сохранить араматику). Аппарат полностью из меди.
Откуда такой запах не пойму. Занимаюсь этим 10 лет, но виски делал впервые.
Подскажите, что может быть не так?
Думаю, проблема в солоде, либо зерно запрело, либо с копчением переборщили.
При варке солод мог подгореть, если без затирочного мешка варили и не на индукции.
Здравствуйте. По п. 5. Возможно охлаждение, если в ёмкость с затором поместить аккумуляторы холода или разбавить холодной водой?
Да, можно.
Здравствуйте. Перегонять на дистиляторном аппарате или на колонне можно? Не пропадёт ли вкус на колонне?
Лучше дистиллятор.
А если ячменную брагу поставить просто на Кодзи, а не на солоде, двойной перегон, дубовые бочки — будет ли это вискарем, по вкусу я имею ввиду или отличие будет?
Да, по вкусу будет отличаться.
это будет полугар, а не виски.
Здравствуйте. Подскажите, почему получился темный цвет?
Что именно получилось тёмным?
Сусло, фото сразу не загрузилось.
Сделал 4 пятилитровые бутылки, все цветом пива, а одна черная как бархатное пиво. Делал все по инструкции.
Сложно сказать, особенно если другие нормальные, забродите эту бутылку отдельно.
Скажите, почему при изготовлении бурбона при осахаривании зерна используют солод только 1 кг к 4 кг зерна, а при изготовлении виски полностью из солода? А если вместо 8 кг солода взять только 2 кг солода и осахарить им 6-8 кг ячменного дробленного зерна — такой же вискарь как в вашем рецепте получится или что-то другое будет?
Солодовый виски считается самым качественным, но можно делать и по схеме бурбона. Если солод не осахарит часть крахмала, то выход будет меньше.
Нет возможности измельчить зелёный солод. Есть способ осахарить зеленое зерно?
Без дробления результат будет хуже.
Доброго дня!
Бочки нет, буду настаивать на покупных дубовых кубиках, они бывают сильной, средней и слабой обжарки. Как по Вашему, какая степень обжарки древесины будет уместнее для виски? Понимаю, что вкусовщина, но всё же…
Я бы взял среднюю.
Здравствуйте!
Односолодовый делал по этому рецепту, всё всегда получалось, спасибо за рецепт.
Вопросы…
1). Изменится ли как-нибудь рецепт, если буду использовать другие солоды вместе с ячменным?
2). Не нужно ли будет делать дополнительных температурных пауз?
3). Можно ли использовать свеже пророщенную пшеницу как солод?
4). В каком из видов солода больше крахмала (как следствие сахара): ячмень, пшеница, кукуруза или рожь? Может есть у Вас данные.
5). Общий вопрос: какие плюсы и минусы у разных видов солода, к примеру у ячменя, пшеницы и рожи? Может какие то дают больше мягкости или больше вкуса или наоборот?
6). Какие комбинации солодов самые популярные?
Спасибо!
1). Нет, только если єто другой рецепт и там нужны какие-то другие манипуляции.
2). От рецепта зависит, можно не делать.
3). Да, это зеленый солод https://alcofan.com/zelenyj-solod-v-domashnix-usloviyax.html
4). Есть таблица https://alcofan.com/vyxod-distillyata-iz-zerna
5). Ячмень и рож — вкус, пшеница — мягкость.
6). Тут https://alcofan.com/kakoj-solod-nuzhen-dlya-viski.html ответ на два последних вопроса.
Доброго дня!
Изучаю вопрос зерновых дистиллятов. С ячменным односолодовым вопрос закрыт, с бурбоном тоже. Хочу копнуть глубже, есть пара вопросов.
1). Повысится ли качество готового виски, если использовать дикие дрожжи? Например, закваску на пшенице, как в рецепте пшеничной браги.
2). Можно ли будет использовать такие дрожжи повторно, как в рецепте пшеничного самогона, на зёрнах пшеницы. Только заливать новое осахаренное сусло в старые дрожжи.
3). Нужно ли проращивать пшеницу для такой закваски или можно сделать из обычных зёрен?
4). При изготовлении ржаного или пшеничного виски лучше взять муку и осахарить ячменным солодом, как например, бурбон?
5). Подскажите пожалуйста примерный процент закладки зерна (муки) для ржаного или пшеничного виски. Или лучше взять полностью один вид зерна (муки) и добавить только солод для осахаривания?
Заранее спасибо!
1). Вряд ли.
2). Да.
3). Лучше прорастить.
4). Лучше зерна смолоть, у муки слишком мелкий молол, хотя и он подходит.
5). Это от рецепта зависит, кому как нравится. Можно сделать два отдельных дистиллята с солодом для осахаривания, которые потом купажировать.
Добрый день.
Прокомментируйте, пожалуйста, 11 пункт!
Чем вызван отбор до 20%, а не до 10% или 0%?!
Экономией энергии и времени, еще желанием собрать минимум вредных веществ.
Доброго денёчка!
В первую очередь спасибо за Ваши труды и подачу материала!
Во вторую хотелось бы у Вас узнать ответы на несколько вопросов, если Вас не затруднит, конечно.
Или может просто поделитесь информацией или ссылкой.
Интересует вопрос о Sour Mash (кислое сусло), есть ли смысл в домашнем винокурении? Есть ли смысл применять для ячменного односолодового или это чисто бурбонная тема?
Как хранить, и вообще что это такое? Разные источники расходятся во мнении, хотелось бы услышать Ваше авторитетное мнение.
Заранее спасибо!
Зависит от того, что понимать под этим термином. Если просто разбраживание сусла на дрожжах из предыдущей порции браги, то так можно делать, в идеале добавлять еще бродящую партию в новое сусло, или хранить закваску герметично закрытой в холодильнике до 7-10 дней. Если же мы говорим, о постановке новой партии браги на барде вместо воды, то моё мнение https://alcofan.com/chto-delat-s-ostatkami-bragi.html
Добрый день!
Вопрос по 11 пункту!
Чем обусловлен отбор до 20% в струе, а не до 10%, 5% или 0%?!
Считаю, что отбирать там особо нечего, лишняя потеря времени и энергии, но можно гнать и до нуля.
Добрый день, почему одним из условий является крупный помол, а не мелкий, разве в муке доступ к крахмалу будет не лучше?
При слишком мелком помоле будет хуже осахаривание, потому что брага станет как клей, возможно пригорание.
Добрый день, Алкофан. Возникла проблема с разбавлением виски. После слива из бочки крепость виски была 69%, затем виски отлежалось в стекле 2 месяца после слива. После разведения виски с водой, чтобы получить 45% крепости — виски стало мутным. Подскажите пожалуйста, что делать и можно ли сделать виски прозрачным? Спасибо.
Пусть постоит несколько дней в холоде. Видимо, вода плохая или взяли много «хвостов» при отборе дистиллята.