Правильный рецепт домашнего виски

15 октября 2012

фото классического виски, сделанного в домашних условиях

В этом материале я расскажу, как сделать виски в домашних условиях по классической технологии, которая используется в Ирландии и Шотландии. Рецепт во многом напоминает обычное самогоноварение, но добавляется еще один этап – настаивание на древесине дуба, которое длится шесть и больше месяцев. Получить хороший напиток раньше нельзя.

Тем, кто не хочет заниматься столь долгим приготовлением, могу предложить быстрый рецепт виски. Достаточно развести спирт до крепости 40-50 градусов и настаивать на дубовых опилках 7-10 дней (когда вкус будет устраивать, профильтровать). Предварительно опилки нужно подготовить: залить кипятком, через час слить отвар, влить холодную воду, спустя сутки слить, затем высушить древесину на солнце. Вместо спирта умельцы используют обычную водку или самогон. Естественно, получится спиртное лишь отдаленно напоминающее настоящий скотч, зато потратите минимум времени и сил.

Чтобы сделать домашний виски похожим на шотландский или ирландский оригинал, придется пройти долгий путь, но результат стоит потраченных сил.

Ингредиенты:

  • ячменный солод – 8 кг;
  • вода – 32 литра;
  • дрожжи – 300 грамм прессованных или 50 грамм сухих.

Из ячменя получается односолодовый виски, который является самым качественным. Но можно делать двух или трехкомпонентные напитки, смешивая разные виды солода. Например, ячменный, ржаной, кукурузный или пшеничный. Общие пропорции ингредиентов при этом не меняются.

Солод проращивают дома или приобретают в специализированных магазинах. Происхождение сырья не имеет принципиального значения. Советую обратить внимание на качество воды. Идеально подходит родниковая или вода, пропущенная через фильтр очистки, но без обратного осмоса. Кипятить нельзя!

Внимание! Обязательно нужен термометр, без соблюдения теплового режима, меряя температуру сусла «на глаз», ничего не получится.

Технология приготовления домашнего виски

1. Раздробить солод до состояния крупы крупного помола, оставляя частички кожуры зерен. Ни в коем случае это не должна быть мука. Требуется лишь разбить зерна на маленькие кусочки. Правильный помол солода для виски изображен на фото. Если приобретен уже молотый солод (оптимальный вариант для новичков), данный этап пропустить.

правильный помол солода для виски
Правильный помол

2. Большую металлическую емкость с водой нагреть на плите до температуры 70°C.

3. Медленно засыпать в горячую воду солод, постоянно перемешивая деревянной колотушкой или палкой. Должна получиться однородная смесь без комков.

4. Довести сусло до температуры 65 °C (очень важно), плотно закрыть крышкой и поддерживать стабильную температуру (плюс-минус 2-3 градуса) на протяжении 90 минут, проверяя и перемешивая каждые 10-15 минут. Для соблюдения температурного режима достаточно периодически подогревать емкость на небольшом огне. В конце процесса верхняя часть сусла посветлеет, а каша опустится на дно.

проверка температуры затора для домашнего виски
Без контроля температуры осахарить солод не получится

Под воздействием температуры начнется осахаривание сусла – расщепление крахмала на сахар и декстрины (растворимые вещества). Потом во время брожения дрожжи переработают сахар на спирт.

Внимание! Осахаривание сусла происходит только в температурном диапазоне 61-72°C, во всех других случаях процесс прекращается без возможности возобновления.

затирание солода для виски
Солод в процессе затирания

5. Снять с кастрюли крышку и как можно быстрее охладить содержимое до 25 °C, например, поставив в ванну с холодной водой. Быстрое охлаждение не позволит сторонним микроорганизмам размножаться в питательной среде, что предотвратит скисание.

6. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке.

7. Перелить сусло в бродильную емкость, добавить дрожжи, перемешать.

8. Перенести емкость в темное помещение с температурой 18-25°C, установить гидрозатвор.

виды гидрозатворов для вина, браги и пива
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

9. В зависимости от качества сырья, активности дрожжей и температуры брожение длится от 3 до 15 дней.

Когда гидрозатвор 1-2 дня не пускает пузыри, сусло стало светлым и горьковатым на вкус (не чувствуется сладость), можно переходить к следующему этапу.

отбродившая брага для виски
Готовая брага

10. Перелить брагу в перегонный куб через дуршлаг, чтобы отделить дробину (не растворившуюся часть солода), которая может пригореть в процессе перегонки, сделав виски горьким.

11. Перегнать полученную брагу на самогонном аппарате. Во время первой перегонки не разделять выход на фракции («головы», «тело» и «хвосты»). Отбор закончить при падении крепости дистиллята в струе ниже 20 градусов.

Примерно получается 6-7 литров ячменного самогона крепостью 40 градусов. Выход зависит от экстрактивности солода – процента содержания в нем крахмала. Чем выше экстрактивность, тем лучше.

первая перегонка домашнего виски
Ячменный дистиллят первой перегонки, дополнительно очищенный березовым активированным углем (в пластиковой бутылке). Короткий контакт спирта с пластиком не вредит качеству

12. Измерить крепость и определить количество чистого спирта. Разбавить дистиллят водой до 20% и сделать повторную перегонку. Первые 12% выхода от количества чистого спирта слить в отдельную емкость. Это «головы» – фракция, содержащая вредные вещества. Она портит вкус домашнего виски и опасна для здоровья.

Дальше собрать «тело» – основную фракцию. Прекратить отбор при падении крепости выхода (в струе) ниже 45 градусов. В итоге получается 3-4 литра готового продукта.

При желании можно сделать и третью перегонку, разделяя выход на фракции, как и во втором случае (отбор головной фракции — 2-3%). Это улучшит качество дистиллята, но трудоемко.

13. Пришло время настаивания зернового самогона на дубе. Возможны два варианта. Первый – приобрести дубовую бочку, влить дистиллят и выдерживать в подвале минимум 6 месяцев. Второй – использовать дубовые колышки. Бочки предпочтительнее, но в хозяйстве подобная тара пока большая редкость, поэтому дальше мы рассмотрим технологию настаивания виски на дубовых колышках.

Годится древесина, имеющая диаметр ствола 30-35 см (возраст дуба 50 лет). Кора, опилки и стружки содержат слишком много дубильных веществ, делающих вкус виски жестким, поэтому не подходят.

дубовые чипсы для домашнего виски
Дубовые чипсы можно сделать самостоятельно или купить в специализированных магазинах

Дубовые обрубки разделить на кусочки толщиной 5-8 мм. По длине колышки должны помещаться в выбранные для настаивания банки или другие стеклянные емкости. Залить древесину кипятком, через 10 минут слить отвар, замочить на 30 минут в холодной воде, затем просушить на солнце. Сложить обрубки в банки для выдержки (10-15 кусочков в каждую), залить дистиллятом, разбавленным до 45-50 градусов. Затем плотно закрыть крышками и поставить в подвал на 6-12 месяцев. Длительная выдержка улучшает вкус.

14. Профильтровать готовый домашний виски через несколько слоев марли, разлить в бутылки для хранения и плотно закрыть пробками.

фото настоящего домашнего виски из ячменя

Напиток готов, можно приступать к дегустации.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (493)
Загрузка...

Комментарии [700]

  • «13. Пришло время настаивания зернового самогона на дубе». Извините, я хоть и начинающий, но по-моему у вас солодовый самогон, а не зерновой. И вопрос — проводите ли вы аэрацию настаиваемого продукта? Спасибо.

    10
    6
  • Говорят, аэрация нужна, когда настаиваешь на дубовых чипсах. Она приводит условия обогащения продукта близко к бочковому.

    7
    6
    • Бочка — одно, а чипсы — другое, было бы всё так просто, все бы производители виски отказались бы от бочек.

      7
      6
      • Бочки дешевле. Купил 700 л бочку, залил и забыл на 3 года в помещении, где постоянная определенная влажность и температура. Аэрация 700 л это процесс дорогой, требующий затрат на оборудование, электричество и специально обученных людей. Плюс, опять же стоимость резервуара.

        13
        14
        • Я делаю на щепе в стеклянной бутыли, и при этом аэрирую. Тройная перегонка, 1 как сырец до конца, 2 и 3 до 45-50.

          5
          2
  • Уважаемый alcofan, можно подробнее про очистку активированным углем после первого перегона? На фото видна обрезанная полторашка, по-видимому на 2/3 наполненная углем. Это обычные таблетки, которые продаются в аптеках? Допустим кокос или береза. Они толкутся перед засыпом в бутылку? Какой размер гранул? Подкладывается ли марля, вата вниз? Спасибо.

    1
    3
  • Здравствуйте. У меня есть 10 кг дроблёного ячменя, не солода. Можно ли его осахарить зелёным солодом также из ячменя?
    Если да, то какие пропорции и температуры?
    Может как с кукурузой по-вашему рецепту?
    Или есть отдельный рецепт?
    Буду очень благодарен за ответ.

    • Можно, берите на одну часть солода 2-3 части ячменя. Рецепт для кукурузы подойдет.

      6
      2
  • Добрый день, alcofan! Делал 22 л воды + 6 кг солода. Сегодня начал сливать на перегонку и малость озадачен. Брагу слил, а в баке остался густой солод почти половина 30 л бака. Отжал солод через марлю, получилось литров 17-18 чистой браги в перегонном баке. Это нормально?

    • Нормально, можете дополнительно промыть солод водой, которую потом добавить в брагу перед перегонкой.

      • Спасибо. Я прочел почти все комментарии здесь и нашел рецепт — поставить на этом солоде брагу, просто добавив туда декстрозу. Поэтому, видимо, лучше не промывать. Как считаете?

        2
        4
  • Уважаемый, alcofan, спасибо, что отвечаете и помогаете начинающим. Сегодня перегнал, завтра второй раз дробно. Есть калькулятор абсолютного спирта и отбора голов — не проблема. Вопрос в том — какой СС считать по количеству отбора голов (12%) — до разбавления водой или после? До разбавления 4 л / 45% — 0,22 л. После 5 л/ 20% — 0,12 л.

    2
    3
    • Пункт №12 посмотрите, определите количество абсолютного спирта, по нему и ориентируйтесь.

  • Интересно, после первой перегонки 17 л солодовой браги в сухопарнике обнаружил 130 мл прозрачного дистиллята крепостью 20%. Это нормально? Просто где-то прочел, что там должна быть коричневая жижа.

    3
    5
  • Уважаемый, alcofan. Вот такой цвет после недельной выдержки. Что-то беспокоит меня переход в плинтусовку. Щепа импортная, средней обжарки, сыпал по инструкции на упаковке. Может надо было не на 62% ставить, а разбавить до 50%?

    6
    2
      • Сделал уже второй раз по вашему рецепту. Всё отлично получается. Хочу сделать бурбон. На вашем сайте не нашел рецепта. Но интуитивно догадываюсь просто сварить кукурузную кашу, остудить до 64 градусов и осолодить ячменным солодом (без всяких дрожжей). Примерно 4 кг кукурузы, 2 кг солода гидромодуль 3,5. Как думаете, получится?

  • Хотел слить с щепы, потом подумал — может не суетиться, подождать месяц и отфильтровать?

  • Купил чипсы в магазине, дубовые. Их тоже нужно кипятком заливать? Сдается мне, что они уже подготовлены к непосредственному использованию. По цене 150 р за сто грамм. Как вы думаете?
    Спасибо!

  • А если мельницы нет? Солод не дробить если, получится? Или на мясорубке в муку тогда перетереть таки?

  • Добрый день. Интересно Ваше мнение по поводу фильтрации углём. На этот раз не стал вообще фильтровать продукт, ни когда перегнал СС, ну и естественно, после второй дистилляции. Аромат в разы лучше, нежели чем фильтрованный. В стоит ли это вообще делать?
    P.s. Работаю медным аламбиком.

      • Спасибо. Так и подумал. Уголь в топку. Как-то делал дистиллят из свежей клубники, по Вашему рецепту, по моим ощущениям сама клубника так не пахнет, как пахнет продукт после перегонки в аламбике.

  • День добрый! А можно вместо спиртовых дрожжей, использовать винные? Мне кажется, это улучшит его вкус… или не так?

  • Здравствуйте, у меня такой вопрос: в 2 пункте (2. Большую металлическую емкость с водой нагреть на плите до температуры 70°C.), сколько необходимо нагреть воды для 8 кг солода? Неужели все 32 литра?

  • Здравия всем! Решил попробовать сделать виски (раньше зерновым самогонм не занимался — только яблочным). У меня куб емкостью 20 литров. Планирую делать на зеленом солоде и после брожения осадок не выливать, а подвесить в мешочке в куб. Нужны советы и ответы:
    1. Как мне посчитать, сколько необходимо зерна, чтобы (после проращивания, варки и брожения) полученной браги получилось в пределах 20 литров?
    2. Еще прикупил солод, окуренный шотландским торфом (Whisky Chateau 35 ppm от Castle Malting, Бельгия) — его планирую добавить 1 кг к основному. Мне солод из местного зерна и покупной окуренный вместе варить?
    Буду рад Вашим советам!

  • Здравствуй, алкофан! Подскажи…
    Ячмень замочил, прорастил, высушил. Но нет дробилки. Есть два варианта: как есть зерно запаривать, осоложать, или на мясорубке в муку перекрутить и потом осоложать. Какой вариант предпочтительней????

  • Добрый день, подскажите, как разводить с водой, и какой водой: дистиллированной, либо из под фильтра, и почему при вливании продукта в воду, смешанная масса мутнеет? Нормально ли это? Либо, что-то идет не так?

  • Здравствуйте. Подойдет ли обычный самогонный аппарат с сухопарником или нужна колонна с медной насадкой Панченкова?

  • Нужно ли как-то подготавливать готовые магазинные дубовые кубики перед внесением в дистиллят, если да, то каков рецепт подготовки?

  • Добрый день. А если просто осахарить сусло без дробины и забросить дрожжи, будет ли протекать процесс брожения? В чем будет отличие? Можно ли кипятить сусло без дробины и охлаждать после кипячения?

    • Да, можно и так, просто зерновая нотка может получиться не такой яркой. Кипятить тоже можно.

  • Выход самогона оказался маловат. Варил на курском солоде. Крепость 11% браги получилась. 3.5 л на выходе браги 40% после первой перегонки и 750 мл после 2-й 60%. В чем ошибка?

  • Здравствуйте, а обязательно во время брожения открывать бродильную ёмкость и перемешивать? Что это даёт? Можно ли просто трясти — взбалтывать ёмкость?

  • Добрый день!
    Подскажите пожалуйста, почему может быть маленький выхлоп. Ситуация такая:
    6 кг ячменного солода;
    2 кг кукурузной крупы;
    32 литра воды;
    НП 15;
    КП 0.
    Брага 12 градусов.
    В итоге после 1-го перегона из 26 литров браги вышло 1,5 литра 47 градусного виски. По-моему очень и очень мало. Осахарилось, судя по всем показателям, супер, отбродило в 0, может конечно аппарат не герметичен, но гнал самогон из сахара и проблем не наблюдал.

    Пожалуйста, помогите.

  • Здравствуйте, прочёл все комментарии, но так и не нашёл, в чём разница зелёного от сухого сусла по вкусу, по приготовлению, просто у меня нет дробилки, а ячмень уже замочил: 5 кг на 16 литров хватит, спасибо.

    • Зеленый солод просто мало хранится, его нужно использовать сразу же, а так — существенной разницы не заметите.

  • Добрый вечер, Алкофан. В рецепте написано во время брожения раз в сутки снимать гидрозатвор и перемешать сусло, а в комментариях прочитал Ваш ответ на один из вопросов, что вообще во время брожения ничего не трогать и не открывать. Как быть? Спасибо.

    • Перемешивать нужно только если на поверхности скапливаются частички, которые мешают выходу газа. Поправил рецепт.

  • Большое спасибо. По данному рецепту я уже делал виски несколько раз, даже учитывая, что каждый день снимал с гидрозатвора и перемешивал, ничего не испортил. Теперь трогать не буду до конца брожения.

  • Спасибо за содержательный ролик и быстрый ответ! У меня корявый вопрос: возможно ли осахаривать концентратом солода кукурузную крупу?

  • Добрый день. Можно ли подготавливать солод частями, а потом перелить в одну емкость для сбраживания.
    Большая емкость не умещается на плите.

  • Подскажите, пожалуйста, у меня нет возможности приготовить за раз 20-25 л дистиллята, но есть 30 литровая, дубовая бочка. Вопрос: можно ли наполнить эту бочку в несколько раз, на протяжении 1-1,5 месяца? Заранее благодарен.

    • Лучше храните дистиллят в стекле, а потом зальете всё вместе, так контролировать вкус будет проще, но можно и частями.

  • Здравствуй, уважаемый Алкофан! Ответь пожалуйста на вопрос. После осахаривания сусла необходимо ли добавлять холодную воду и если да, то в каком количестве? Возможно холодная вода нужна чтобы у дрожжей был кислород…

  • Здравствуйте. Имеется медная царга 70 см, можно ее использовать при первом перегоне? Так потстил с царгой, чтобы побольше меди было, царга пустая.

  • Уважаемый Alcofan!
    Хочу сделать виски из копчёного солода с 3 перегонками.
    Не испортит ли 3-я перегонка копчёный вкус?

  • Привет. Нужен совет. У меня куб 100 литровый, а браги 32 литра, стоит ли начинать перегон?

  • Добрый день! Имеется самогонный аппарат с тремя сухопарниками. Есть такое мнение, что для перегона зерновой браги нужно использовать только колонну с кучей меди внутри, ибо сера, содержащаяся в браге, будет попадать в продукт. У меня вопрос к профи — если засунуть в 1-2-3 сухопарника медные сетки — можно ли перегонять на моём аппарате? С уважением, Вениамин.

    • Можете просто перегонять и без меди, при соблюдении технологии всё нормально будет.

  • Здравствуйте! Проясните пару моментов. Хочу сделать виски на 10 кг солода (для выдержки в бочонке 5 л). Но нет тары, чтобы нагреть сразу нужный объем воды. Есть ёмкость 20 л. Какой вариант предпочтительнее?
    1. Подготовить разом 10 кг солода в 20 литровой ёмкости и затем разбавить водой?
    2. Подготовить половину солода, остудить, перелить в ёмкость для сбраживания, затем подготовить так же оставшуюся половину солода, остудить и добавить в ёмкость для сбраживания к первой?
    3. Или есть еще варианты?

  • И ещё вопрос. Делаю первый раз, боюсь испортить продукт.
    Как лучше перегнать на колонном аппарате: с медной РПН и дефлегматором?
    Получится ли так:
    Первый перегон без дефлегматора и без отбора голов-хвостов;
    Второй перегон уже с отбором голов и с дефлегматором.
    РПН использовать в обоих перегонах?
    На втором перегоне дефлегматор не убьет аромат?
    Спасибо!

    • РПН только при втором перегоне, при правильном использовании оборудования всё нормально будет.

  • Добрый день, можно ли готовить солод в кубе 50 л, нагревая теном в кубе, не пригорит зерно?

  • Уважаемый Алкофан, купил солод ячменный пару лет назад. Так и не собрался делать виски. Теперь вот собираюсь, да задумался, будет ли работать солод? Хранился в обычном мешке в эмалированном баке.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter