В этом материале я расскажу, как сделать виски в домашних условиях по классической технологии, которая используется в Ирландии и Шотландии. Рецепт во многом напоминает обычное самогоноварение, но добавляется еще один этап – настаивание на древесине дуба, которое длится шесть и больше месяцев. Получить хороший напиток раньше нельзя.
Тем, кто не хочет заниматься столь долгим приготовлением, могу предложить быстрый рецепт виски. Достаточно развести спирт до крепости 40-50 градусов и настаивать на дубовых опилках 7-10 дней (когда вкус будет устраивать, профильтровать). Предварительно опилки нужно подготовить: залить кипятком, через час слить отвар, влить холодную воду, спустя сутки слить, затем высушить древесину на солнце. Вместо спирта умельцы используют обычную водку или самогон. Естественно, получится спиртное лишь отдаленно напоминающее настоящий скотч, зато потратите минимум времени и сил.
Чтобы сделать домашний виски похожим на шотландский или ирландский оригинал, придется пройти долгий путь, но результат стоит потраченных сил.
Ингредиенты:
- ячменный солод – 8 кг;
- вода – 32 литра;
- дрожжи – 300 грамм прессованных или 50 грамм сухих.
Из ячменя получается односолодовый виски, который является самым качественным. Но можно делать двух или трехкомпонентные напитки, смешивая разные виды солода. Например, ячменный, ржаной, кукурузный или пшеничный. Общие пропорции ингредиентов при этом не меняются.
Солод проращивают дома или приобретают в специализированных магазинах. Происхождение сырья не имеет принципиального значения. Советую обратить внимание на качество воды. Идеально подходит родниковая или вода, пропущенная через фильтр очистки, но без обратного осмоса. Кипятить нельзя!
Внимание! Обязательно нужен термометр, без соблюдения теплового режима, меряя температуру сусла «на глаз», ничего не получится.
Технология приготовления домашнего виски
1. Раздробить солод до состояния крупы крупного помола, оставляя частички кожуры зерен. Ни в коем случае это не должна быть мука. Требуется лишь разбить зерна на маленькие кусочки. Правильный помол солода для виски изображен на фото. Если приобретен уже молотый солод (оптимальный вариант для новичков), данный этап пропустить.
2. Большую металлическую емкость с водой нагреть на плите до температуры 70°C.
3. Медленно засыпать в горячую воду солод, постоянно перемешивая деревянной колотушкой или палкой. Должна получиться однородная смесь без комков.
4. Довести сусло до температуры 65 °C (очень важно), плотно закрыть крышкой и поддерживать стабильную температуру (плюс-минус 2-3 градуса) на протяжении 90 минут, проверяя и перемешивая каждые 10-15 минут. Для соблюдения температурного режима достаточно периодически подогревать емкость на небольшом огне. В конце процесса верхняя часть сусла посветлеет, а каша опустится на дно.
Под воздействием температуры начнется осахаривание сусла – расщепление крахмала на сахар и декстрины (растворимые вещества). Потом во время брожения дрожжи переработают сахар на спирт.
Внимание! Осахаривание сусла происходит только в температурном диапазоне 61-72°C, во всех других случаях процесс прекращается без возможности возобновления.
5. Снять с кастрюли крышку и как можно быстрее охладить содержимое до 25 °C, например, поставив в ванну с холодной водой. Быстрое охлаждение не позволит сторонним микроорганизмам размножаться в питательной среде, что предотвратит скисание.
6. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке.
7. Перелить сусло в бродильную емкость, добавить дрожжи, перемешать.
8. Перенести емкость в темное помещение с температурой 18-25°C, установить гидрозатвор.
9. В зависимости от качества сырья, активности дрожжей и температуры брожение длится от 3 до 15 дней.
Когда гидрозатвор 1-2 дня не пускает пузыри, сусло стало светлым и горьковатым на вкус (не чувствуется сладость), можно переходить к следующему этапу.
10. Перелить брагу в перегонный куб через дуршлаг, чтобы отделить дробину (не растворившуюся часть солода), которая может пригореть в процессе перегонки, сделав виски горьким.
11. Перегнать полученную брагу на самогонном аппарате. Во время первой перегонки не разделять выход на фракции («головы», «тело» и «хвосты»). Отбор закончить при падении крепости дистиллята в струе ниже 20 градусов.
Примерно получается 6-7 литров ячменного самогона крепостью 40 градусов. Выход зависит от экстрактивности солода – процента содержания в нем крахмала. Чем выше экстрактивность, тем лучше.
12. Измерить крепость и определить количество чистого спирта. Разбавить дистиллят водой до 20% и сделать повторную перегонку. Первые 12% выхода от количества чистого спирта слить в отдельную емкость. Это «головы» – фракция, содержащая вредные вещества. Она портит вкус домашнего виски и опасна для здоровья.
Дальше собрать «тело» – основную фракцию. Прекратить отбор при падении крепости выхода (в струе) ниже 45 градусов. В итоге получается 3-4 литра готового продукта.
При желании можно сделать и третью перегонку, разделяя выход на фракции, как и во втором случае (отбор головной фракции — 2-3%). Это улучшит качество дистиллята, но трудоемко.
13. Пришло время настаивания зернового самогона на дубе. Возможны два варианта. Первый – приобрести дубовую бочку, влить дистиллят и выдерживать в подвале минимум 6 месяцев. Второй – использовать дубовые колышки. Бочки предпочтительнее, но в хозяйстве подобная тара пока большая редкость, поэтому дальше мы рассмотрим технологию настаивания виски на дубовых колышках.
Годится древесина, имеющая диаметр ствола 30-35 см (возраст дуба 50 лет). Кора, опилки и стружки содержат слишком много дубильных веществ, делающих вкус виски жестким, поэтому не подходят.
Дубовые обрубки разделить на кусочки толщиной 5-8 мм. По длине колышки должны помещаться в выбранные для настаивания банки или другие стеклянные емкости. Залить древесину кипятком, через 10 минут слить отвар, замочить на 30 минут в холодной воде, затем просушить на солнце. Сложить обрубки в банки для выдержки (10-15 кусочков в каждую), залить дистиллятом, разбавленным до 45-50 градусов. Затем плотно закрыть крышками и поставить в подвал на 6-12 месяцев. Длительная выдержка улучшает вкус.
14. Профильтровать готовый домашний виски через несколько слоев марли, разлить в бутылки для хранения и плотно закрыть пробками.
Напиток готов, можно приступать к дегустации.
(475)
Загрузка...
«13. Пришло время настаивания зернового самогона на дубе». Извините, я хоть и начинающий, но по-моему у вас солодовый самогон, а не зерновой. И вопрос — проводите ли вы аэрацию настаиваемого продукта? Спасибо.
В данном контексте это синонимы. Аэрацию делать можно, если вы понимаете зачем она вам нужна.
Говорят, аэрация нужна, когда настаиваешь на дубовых чипсах. Она приводит условия обогащения продукта близко к бочковому.
Бочка — одно, а чипсы — другое, было бы всё так просто, все бы производители виски отказались бы от бочек.
Бочки дешевле. Купил 700 л бочку, залил и забыл на 3 года в помещении, где постоянная определенная влажность и температура. Аэрация 700 л это процесс дорогой, требующий затрат на оборудование, электричество и специально обученных людей. Плюс, опять же стоимость резервуара.
Думаю, бочки всё-таки дороже.
Я делаю на щепе в стеклянной бутыли, и при этом аэрирую. Тройная перегонка, 1 как сырец до конца, 2 и 3 до 45-50.
Уважаемый alcofan, можно подробнее про очистку активированным углем после первого перегона? На фото видна обрезанная полторашка, по-видимому на 2/3 наполненная углем. Это обычные таблетки, которые продаются в аптеках? Допустим кокос или береза. Они толкутся перед засыпом в бутылку? Какой размер гранул? Подкладывается ли марля, вата вниз? Спасибо.
https://alcofan.com/konstrukciya-ugolnogo-filtra-dlya-samogona.html.
Здравствуйте. У меня есть 10 кг дроблёного ячменя, не солода. Можно ли его осахарить зелёным солодом также из ячменя?
Если да, то какие пропорции и температуры?
Может как с кукурузой по-вашему рецепту?
Или есть отдельный рецепт?
Буду очень благодарен за ответ.
Можно, берите на одну часть солода 2-3 части ячменя. Рецепт для кукурузы подойдет.
Добрый день, alcofan! Делал 22 л воды + 6 кг солода. Сегодня начал сливать на перегонку и малость озадачен. Брагу слил, а в баке остался густой солод почти половина 30 л бака. Отжал солод через марлю, получилось литров 17-18 чистой браги в перегонном баке. Это нормально?
Нормально, можете дополнительно промыть солод водой, которую потом добавить в брагу перед перегонкой.
Спасибо. Я прочел почти все комментарии здесь и нашел рецепт — поставить на этом солоде брагу, просто добавив туда декстрозу. Поэтому, видимо, лучше не промывать. Как считаете?
Тогда да, не промывайте.
Уважаемый, alcofan, спасибо, что отвечаете и помогаете начинающим. Сегодня перегнал, завтра второй раз дробно. Есть калькулятор абсолютного спирта и отбора голов — не проблема. Вопрос в том — какой СС считать по количеству отбора голов (12%) — до разбавления водой или после? До разбавления 4 л / 45% — 0,22 л. После 5 л/ 20% — 0,12 л.
Пункт №12 посмотрите, определите количество абсолютного спирта, по нему и ориентируйтесь.
«После 5 л / 20% — 0,12 л.» это не верно. Верно 9 л/20% — 0,22 л голов. Вроде так….
Интересно, после первой перегонки 17 л солодовой браги в сухопарнике обнаружил 130 мл прозрачного дистиллята крепостью 20%. Это нормально? Просто где-то прочел, что там должна быть коричневая жижа.
Нормально, от аппарата зависит. Если есть более-менее высокая царга, то жижи не будет.
Да. 30 см царга с сеткой Панченкова.
Уважаемый, alcofan. Вот такой цвет после недельной выдержки. Что-то беспокоит меня переход в плинтусовку. Щепа импортная, средней обжарки, сыпал по инструкции на упаковке. Может надо было не на 62% ставить, а разбавить до 50%?
Вряд ли это поможет.
Сделал уже второй раз по вашему рецепту. Всё отлично получается. Хочу сделать бурбон. На вашем сайте не нашел рецепта. Но интуитивно догадываюсь просто сварить кукурузную кашу, остудить до 64 градусов и осолодить ячменным солодом (без всяких дрожжей). Примерно 4 кг кукурузы, 2 кг солода гидромодуль 3,5. Как думаете, получится?
https://alcofan.com/samogon-iz-kukuruzy-recept-bragi.html.
Спасибо за ссылку. Вопрос — зачем дрожжи, если используется солод?
Солод не содержит дрожжей, тем более, после варки.
Когда доведёшь до крепости 42-43%, он посветлее станет!
Хотел слить с щепы, потом подумал — может не суетиться, подождать месяц и отфильтровать?
Ориентируйтесь по вкусу и аромату.
Купил чипсы в магазине, дубовые. Их тоже нужно кипятком заливать? Сдается мне, что они уже подготовлены к непосредственному использованию. По цене 150 р за сто грамм. Как вы думаете?
Спасибо!
Тут думать не нужно, а надо у продавца спросить.
А если мельницы нет? Солод не дробить если, получится? Или на мясорубке в муку тогда перетереть таки?
Дробить обязательно, в муку нежелательно, хуже работать и фильтроваться будет.
Добрый день. Интересно Ваше мнение по поводу фильтрации углём. На этот раз не стал вообще фильтровать продукт, ни когда перегнал СС, ну и естественно, после второй дистилляции. Аромат в разы лучше, нежели чем фильтрованный. В стоит ли это вообще делать?
P.s. Работаю медным аламбиком.
На алабике не стоит фильтровать.
Спасибо. Так и подумал. Уголь в топку. Как-то делал дистиллят из свежей клубники, по Вашему рецепту, по моим ощущениям сама клубника так не пахнет, как пахнет продукт после перегонки в аламбике.
День добрый! А можно вместо спиртовых дрожжей, использовать винные? Мне кажется, это улучшит его вкус… или не так?
Не улучшит, берите для виски или спиртовые.
Здравствуйте, у меня такой вопрос: в 2 пункте (2. Большую металлическую емкость с водой нагреть на плите до температуры 70°C.), сколько необходимо нагреть воды для 8 кг солода? Неужели все 32 литра?
Да, иначе может пригореть.
Здравия всем! Решил попробовать сделать виски (раньше зерновым самогонм не занимался — только яблочным). У меня куб емкостью 20 литров. Планирую делать на зеленом солоде и после брожения осадок не выливать, а подвесить в мешочке в куб. Нужны советы и ответы:
1. Как мне посчитать, сколько необходимо зерна, чтобы (после проращивания, варки и брожения) полученной браги получилось в пределах 20 литров?
2. Еще прикупил солод, окуренный шотландским торфом (Whisky Chateau 35 ppm от Castle Malting, Бельгия) — его планирую добавить 1 кг к основному. Мне солод из местного зерна и покупной окуренный вместе варить?
Буду рад Вашим советам!
1). Уменьшите пропорции в рецепте в 2 раза.
2). Да.
Здравствуй, алкофан! Подскажи…
Ячмень замочил, прорастил, высушил. Но нет дробилки. Есть два варианта: как есть зерно запаривать, осоложать, или на мясорубке в муку перекрутить и потом осоложать. Какой вариант предпочтительней????
На мясорубке.
Добрый день, подскажите, как разводить с водой, и какой водой: дистиллированной, либо из под фильтра, и почему при вливании продукта в воду, смешанная масса мутнеет? Нормально ли это? Либо, что-то идет не так?
https://alcofan.com/kak-razvesti-spirt-vodoj-v-domashnix-usloviyax.html
Здравствуйте. Подойдет ли обычный самогонный аппарат с сухопарником или нужна колонна с медной насадкой Панченкова?
Обычный подойдет.
Нужно ли как-то подготавливать готовые магазинные дубовые кубики перед внесением в дистиллят, если да, то каков рецепт подготовки?
Думаю, что нет, спросите продавца.
Добрый день. А если просто осахарить сусло без дробины и забросить дрожжи, будет ли протекать процесс брожения? В чем будет отличие? Можно ли кипятить сусло без дробины и охлаждать после кипячения?
Да, можно и так, просто зерновая нотка может получиться не такой яркой. Кипятить тоже можно.
Выход самогона оказался маловат. Варил на курском солоде. Крепость 11% браги получилась. 3.5 л на выходе браги 40% после первой перегонки и 750 мл после 2-й 60%. В чем ошибка?
Крепость браги нормальная.
Здравствуйте, а обязательно во время брожения открывать бродильную ёмкость и перемешивать? Что это даёт? Можно ли просто трясти — взбалтывать ёмкость?
Желательно вообще не открывать и не взбалтывать.
Добрый день!
Подскажите пожалуйста, почему может быть маленький выхлоп. Ситуация такая:
6 кг ячменного солода;
2 кг кукурузной крупы;
32 литра воды;
НП 15;
КП 0.
Брага 12 градусов.
В итоге после 1-го перегона из 26 литров браги вышло 1,5 литра 47 градусного виски. По-моему очень и очень мало. Осахарилось, судя по всем показателям, супер, отбродило в 0, может конечно аппарат не герметичен, но гнал самогон из сахара и проблем не наблюдал.
Пожалуйста, помогите.
Если с брагой всё хорошо, то проблема только в аппарате.
Здравствуйте, прочёл все комментарии, но так и не нашёл, в чём разница зелёного от сухого сусла по вкусу, по приготовлению, просто у меня нет дробилки, а ячмень уже замочил: 5 кг на 16 литров хватит, спасибо.
Зеленый солод просто мало хранится, его нужно использовать сразу же, а так — существенной разницы не заметите.
Добрый вечер, Алкофан. В рецепте написано во время брожения раз в сутки снимать гидрозатвор и перемешать сусло, а в комментариях прочитал Ваш ответ на один из вопросов, что вообще во время брожения ничего не трогать и не открывать. Как быть? Спасибо.
Перемешивать нужно только если на поверхности скапливаются частички, которые мешают выходу газа. Поправил рецепт.
Большое спасибо. По данному рецепту я уже делал виски несколько раз, даже учитывая, что каждый день снимал с гидрозатвора и перемешивал, ничего не испортил. Теперь трогать не буду до конца брожения.
Здравствуйте. А аппарат с двойной перегонкой не подойдет?
Я такие аппараты категорически не советую https://alcofan.com/apparaty-odnovremennoj-dvojnoj-peregonki.html.
Понял, спасибо. Извините, что не по теме. Но все же, можно ли на двойной перегонке тогда перегнать сахарную брагу — головы, тело, хвосты не разделяя, а потом модернизировав данный аппарат на одинарную перегонку все это перегнать заново с разделением? Брага уже в куб залита.
Да, можно.
Я так понимаю, сахар мы не добавляем?
Естественно, это же виски.
Какого обжига использовать дубовую бочку для виски?
Лучше вообще без обжига.
Возможно ли вместо солода использовать экстракт солода и в какой пропорции?
Там отдельная технология https://www.youtube.com/watch?v=CU_dJFsiYME.
Спасибо за содержательный ролик и быстрый ответ! У меня корявый вопрос: возможно ли осахаривать концентратом солода кукурузную крупу?
Нет, он уже осахарен.
Добрый день. Можно ли подготавливать солод частями, а потом перелить в одну емкость для сбраживания.
Большая емкость не умещается на плите.
Да, конечно.