Оригинальная методика приготовления пшеничной браги без дрожжей и осахаривания. Готовый самогон имеет мягкий вкус с приятным зерновым послевкусием. Рецепт очень требователен к качеству сырья, к тому же не всегда удаётся запустить брожение, но если всё получилось, то зерно можно использовать несколько раз.
Выбор ингредиентов
Пшеница
Подходит только хорошо высушенная пшеница без повреждений (с целостной оболочкой), которая хранилась не больше года и не обрабатывалась химикатами. В запахе не должно быть затхлости и других неприятных тонов, иначе высока вероятность, что брага скиснет или покроется плесенью.
В этом рецепте пшеница влияет только на аромат и вкус. По факту получается улучшенный сахарный самогон, но не классический зерновой, требующий осахаривания солодом при высоких температурах.
Пшеницу можно заменить ячменем или рожью, не меняя рецепт приготовления браги, однако самым мягким получается именно самогон из пшеницы.
На одной пшенице допустимо ставить три партии браги, каждый раз добавляя только новый сахар и воду. В большинстве случаев лучше всего самогон из второй браги.
Сахар
Сахар отвечает за количество самогона. Теоретический выход с 1 кг – около 1,2 л сорокаградусного дистиллята. На практике в процессе брожения и перегонки теряется 15-20%. Совсем без сахара эта пшеничная брага не забродит, поскольку зерно содержит крахмал, который дрожжи не могут переработать в этиловый спирт.
Оптимально подходит свекольный сахар, но приемлем и тростниковый. Сахар можно заменить декстрозой (порошковой глюкозой) в том же количестве.
«Дикие» дрожжи
Поставить брагу вообще без дрожжей нельзя даже теоретически, потому что получить этиловый спирт в домашних условиях можно только брожением. При этом многие штаммы дрожжей, особенно хлебопекарные, добавляют самогону специфические квасные тона и ухудшают аромат. Один из способов сохранить органолептику сырья – сделать брагу на так называемых «диких» дрожжах, находящихся на поверхности зерна. Эти штаммы, за счёт гармоничного сочетания с сырьём (они на нём живут, а не внесены искусственно), набраживают меньше нежелательных примесей.
Однако у «диких» дрожжей есть несколько существенных недостатков:
- дрожжей может вообще не оказаться на зерне, например, если пшеница чем-то обработана или просто хорошо промыта;
- непредсказуемый срок брожения (7-40 дней) и выход самогона – существует как минимум 100 видов дрожжей, способных жить на злаковых культурах, а потому заранее неизвестно, какой конкретно штамм начнёт брожение. Иногда на зерне их сразу несколько, но побеждает одна раса, для которой условия подходят лучше всего (влияние оказывает даже состав и кислотность воды). Некоторые «дикие» дрожжи бродят только пока крепость браги ниже 9%, хотя большинство их сородичей активны до концентрации спирта 12-14%.
- высокий риск заражения браги – чтобы сохранить «дикие» дрожжи, зерно нельзя дезинфицировать и подвергать высоким температурам, вследствие этого в сусло могут попасть патогенные микроорганизмы, вызывающие плесень и скисание.
Вода
Желательна вода без хлора, поскольку хлор угнетает работу любых штаммов дрожжей, особенно таких непредсказуемых как «дикие». Водопроводную воду следует отстоять 2 дня в широкой открытой кастрюле или в ведре, чтобы хлор испарился, а все примеси осели на дно.
Рецепт браги из пшеницы без дрожжей
Пропорции: на каждый килограмм пшеницы и сахара добавить по 4 л воды. Соотношение пшеницы с сахаром можно менять по своему усмотрению, однако экспериментально установлено, что в равных частях получается достаточное количество ароматного и вкусного самогона. Для приготовления закваски требуется 12-15% от общего количества ингредиентов.
Ингредиенты:
- пшеница – 4 кг;
- сахар (декстроза) – 4 кг;
- вода – 32 л.
Технология приготовления
1. Просеять всё зерно, избавляясь от остатков шелухи, мусора и пыли, но не мыть, чтобы сохранить на поверхности «дикие» дрожжи.
2. Насыпать 1 кг пшеницы (если делать по пропорциям рецепта) в трехлитровую банку. Добавить воду (должна покрыть зерна на 3-4 см).
3. Закрыть банку крышкой и оставить на 2 дня в тёмном прохладном месте (оптимально 8-16 °C).
4. После появления ростков, добавить в банку 500 г сахара и перемешать. Если сусло получилось густым (сложно мешается), влить больше воды. Важно полностью растворить сахар.
5. Перенести в тёмное место с температурой 18-26 °C. Накрыть горлышко марлей и оставить на 5-7 дней. Закваска готова, когда видны признаки брожения: пена на поверхности, слышно шипение, а само сусло имеет приятный огуречный аромат.
В редких случаях для активации дрожжей требуется до 10 дней. Если брожение так и не началось или появилась плесень, значит, на этой пшенице нет «диких» дрожжей, а потому она не подходит для приготовления браги.
6. Добавить в бродильную ёмкость оставшиеся пшеницу, сахар и воду. Перемешивать, пока сахар полностью не растворится в воде.
Сахар можно дезинфицировать: смешать с равным количеством воды, довести до кипения, проварить 3-5 минут на слабом огне, снимая пену, затем накрыть крышкой и перед внесением в брагу обязательно охладить до комнатной температуры. Лучше не кипятить всю воду для бражки, поскольку дрожжам требуется немного кислорода для размножения. Сахарный сироп перебродит чуть быстрее чистого сахара – максимум на 1-2 дня.
7. Влить закваску из банки в бродильную ёмкость, затем перемешать для равномерного распределения «диких» дрожжей по всему суслу. Заполнять бродильную ёмкость максимум на 75% объёма, оставляя свободное место для углекислого газа и пены.
8. Установить гидрозатвор (обязательно, иначе сусло гарантировано скиснет). Перенести брагу в тёмное место (можно накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 20-28 °C. В зависимости от расы «диких» дрожжей и температуры, брага из пшеницы бродит 7-40 дней.
Внимание! Если в процессе брожения появилась плесень или сусло стало вязким как кисель, нужно срочно отфильтровать брагу от зерна (непригодно для новых партий браги), закипятить, проварить 2-3 минуты, затем охладить до температуры ниже 30 °C, внести магазинные дрожжи (по возможности спиртовые) и добродить.
Признаки готовности браги:
- водяной затвор перестал выделять газ (перчатка сдулась);
- с поверхности пропала пена;
- брага стала светлее;
- во вкусе не чувствуется сладость (дрожжи переработали весь сахар).
Перегонка
9. Процедить отыгравшую пшеничную брагу через марлю или ситечко. Наполнять перегонный куб на 30-75%.
По желанию поставить на освободившемся зерне новую порцию браги: добавить сахар и воду в тех же пропорциях. Делать закваску не нужно – дрожжи в любом случае останутся на зерне. Одна партия пшеницы пригодна для приготовления трех браг, потом вкус самогона заметно ухудшается. Если нет возможности сразу же сделать брагу, хранить зерно можно до 3-х дней в холодильнике или подвале, обязательно залитым водой и в герметично закрытой ёмкости.
10. Быстро перегнать брагу первый раз на дистилляторе с минимальным укреплением и без насадок. Самогон (спирт-сырец) может выходить тёплым, но обязательно без пара. Закончить перегонку при падении крепости в струе ниже 25%. Если это кажется целесообразным, можно гнать почти до нулевой крепости, чтобы получить больше спирта.
Внимание! Дальнейшая методика второй дробной перегонки рассчитана на самогонные аппараты с прямоточным холодильником (змеевиком или кожухотрубным), высотой царги до 50 см, без насадок внутри, и максимум одним сухопарником (барботером). Работа с бражными и ректификационными колоннами описана по ссылке. Также можно собрать колонну в режиме потстилл (pot still) и придерживаться этой инструкции.
11. Измерить крепость полученного самогона при температуре 20 °C. Определить количество чистого (абсолютного) спирта: объём в литрах умножить на крепость в процентах, затем разделить на 100.
Все расчёты и температурные корректировки можно сделать в калькуляторе самогонщика.
12. Разбавить дистиллят водой до 18-20% и перегнать повторно.
Очищать пшеничный самогон древесным активированным углём или другими методами нецелесообразно, поскольку может пропасть зерновая составляющая – напиток станет похож на обычный сахарный дистиллят.
13. После закипания отрегулировать подаваемую на куб мощность так, чтобы самогон выходил каплями и обязательно был холодным. В отдельную ёмкость собрать 12% выхода от количества чистого спирта. Это «головы» – вредная фракция с неприятным запахом.
14. Отбирать питьевую часть («тело») до падения крепости в струе ниже 42%, после чего закончить перегонку (выключить нагрев) или собирать «хвосты» отдельно, чтобы добавить их в новую порцию браги перед дистилляцией.
Подробнее о «голове», «теле» и «хвосте» по ссылке.
15. Готовый самогон из пшеницы разбавить мягкой водой (с минимальным содержанием минералов) до питьевой крепости 40-45%. Разлить в стеклянные бутылки или банки, герметично закрыть и оставить на 3-5 дней в холодильнике или подвале для улучшения вкуса.
P.S. 23.11.2024 технология приготовления браги была подробнее расписана, а потому большинство комментариев до этой даты утратили актуальность.
(563)
Загрузка...
Добрый день. Предварительная обработка зерна марганцовкой не создаст препятствия развитию дрожжей при создании закваски?
Может создать, очень рискованно.
Приветствую, Алкофан, все сделал по рецепту, но после добавления сахара на второй день появился уксусный запах у закваски! Это значит, что скисла или стоит подождать?
Да, скисла.
Первая часть зерна проращивается, а вторую часть, которая добавляется позже, нужно проращивать?
Нет, не нужно.
Залил пшеницу согласно рецепта, поставил в темное место на 2 дня, передержал день, на третий добавил сахар и залил в банку. Вопрос: закваска бродит, но на пшенице я не вижу вообще ростков, как на фото в начале комментариев. Это нормально или в унитаз?
Пусть бродит, всё нормально.
Ждать 10 дней согласно рецепта? Не закиснет?
Уже можете переходить к следующему этапу.
Вчера перешел к следующему этапу. Добавил сахар, пшеницу и воду. Поставил гидрозатвор. Но и сейчас гидрозатвор молчит. Это нормально или проверить герметичность бака?
Проверьте.
Здравствуйте, алкофан.
Вопросы:
1. В закваске по вашему рецепту через сутки появилась белая пенка, пахнет слегка сладко-кислыми огурцами, на вкус мягкая и сладкая, пузырьки не выделяются, что происходит?
2. Надо-ли помешивать закваску?
3. Как определить скисает закваска или начинает бродить?
1). Подождите еще сутки-двое.
2). Да, можно перемешивать.
3). При скисании появляется характерный уксусный запах.
Бодрого времени суток! Скажите пожалуйста, каким количеством воды до 30 градусов предпочтительно заливать смесь в 4 пункте?
Примерно 30 литров.
Уважаемый алкофан! Возникли 3 вопроса:
1. Если закваска скисла, но все равно поставить на ней брагу, будет ли эта брага бродить и соответственно булькать гидрозатвор?
2. Сколько бродит брага, если сделано все по рецепту правильно? 7-20 дней понятие очень растяжимое?
3. Сколько будет бродить 2-ой и 3-ий затор на этом же, соответственно, зерне?
1). Да, может, но лучше не ставить.
2). Зависит от температуры и активности дрожжей, сможете вывести точную формулу по времени — дадут Нобелевскую премию.
3). Примерно столько же, как и первый.
Алкофан, спасибо.
Просто по первому вопросу сомнения на счёт готовности закваски. Она заквашивалась 6 дней и стала пахнуть чуть кисловатым (пена и шипение после подмешивания присутствовали) и я решил перейти к следующему этапу. После добавления остальных (зерна, сахара и воды) брага завелась через часа 4. Вторые сутки равномерные бульки годрозатвора примерно 2 булька в секунду, но пшеница вся на дне ёмкости, это нормально?
Да, нормально, пусть бродит.
Из исходных 4 кг сахара и 4 кг зерна каков будет выход готового продукта?
До 5-ти литров 40%.
Уважаемый алкофан! Брага по Вашему рецепту стоит уже 12 дней, гидрозатвор замолчал на 6-7 сутки. Брага мутная, спичка тухнет, АСП-3 показывает 10 процентов сахара, температура браги 26.1 градус, на вкус кисло-сладенькая.
1. Что происходит?
2. Идёт ли брожение?
3. Может ли бродить более 20 дней?
4. Возможно ли, что закваска не на родила достаточное количество дрожжей?
5. Если на 20 сутки ничего не поменяется можно ли добавить сухих дрожжей и если да то сколько (4 кг сахара).
Заранее спасибо.
https://alcofan.com/pochemu-ne-brodit-braga-i-chto-delat.html.
Уважаемый алкофан! Если по вашему рецепту увеличить количество сахара, на что это повлияет? Спасибо.
Может не забродить.
Поставил по данному рецепту 2 порции. Бродила до полного, проверял виномером. Получилось 50 литров браги из 8 кг сахара. Перегнал за 4 раза, каждый раз отбирая 75 мл голов, гнал с 60 об. до 30 об., получил всего 4 литра 40 об. самогона. Развел эти 4 литра водой до 20 о.б и перегнал на второй раз, отобрав 120 мл голов, гнал с 80 об. до 30 об. В итоге получил около 2 литров 40 об. самогона. Это нормально с 8 кг сахара? Или что-то сделал не так? Сразу пшеницу запустил по второму разу, согласно рецепта. Это было первое брожение пшеницы. Но меня смутил результат.
Очень мало, с 1 кг сахара должно быть 1,1 литра 40% самогона.
Единственное, сифонил немного перегонный куб (еле заметил), это так сильно может сказаться на результате? Усифонилось 4 литра самогона? И что должно было у меня получиться?
Не исключено, что из-за куба.
А если дело не в кубе? Какая еще может быть причина? Что-то бы я не допустил ошибки при второй перегонке.
Не перебродил весь сахар, например.
После второй перегонки сырья, полученного в ходе первого перегона, количества самогона той же крепости должно уменьшиться и насколько? Либо помимо голов должно остаться примерно на том же уровне?
Уменьшается на количество голов и хвостов.
Оставшиеся 3 кг пшеницы надо молоть в крупу?
А осахаривание не нужно этих 3-х кг пшеницы.
Это не классический метод осахаривания зерна, прочитайте внимательнее рецепт.
Здравствуйте, Алкофан. В заголовке вы пишите «без дрожжей», а в пункте 4 написана фраза «от активности дрожжей». Как это понять?
Брожения без дрожжей не бывает, в заголовке имеется в виду, что вы не вносите культурные штаммы, а пользуетесь дикими, но дрожжи всё-равно есть.
Добрый день. Подскажите, если увеличить на 1 кг пшеницу и сахар, а воду уменьшить до 20 литров, хуже не будет?
Советую придерживаться пропорций в рецепте, иначе может не забродить.
Спасибо за помощь! И оперативность всех ответов более чем понятных.
Так там по рецепту оставшиеся 3 кг пшеницы чисто для аромата используются получается?
Всё верно.
Перед очисткой браги бентонитом надо её нагревать что-бы убить дрожжи.
Что произойдет, если оставшиеся 3 кг. пшеницы смолоть?
Брага получится густой, а больше ничего.
Всем привет! Друзья, всё сделал по схеме, но брага не заводится, гидрозатвор молчит, стоит уже 4 дня, кроме пены ничего не происходит, кислого запаха нет, в квартире тепло, бочка стоит на тёплом полу. Как быть?
По фото вроде бродит, проверьте герметичность гидрозатвора.
Всё герметично, бочка проверенная временем :). Попробовал на вкус, брага уже не такая сладкая и очень приятный запах, ещё заметил, что после перемешивания 3 раза в сутки, пены стало больше и вода в гидрозатворе переместилась, значит, скоро заиграет 🙂
Всё согласно рецепта, всё круто. Три раза выгонял самогон высшего качества. Кто гонит на сахаре и дрожжах, поверьте вы оцените когда выгоните на пшенице.
У меня вопрос, а если закваска на пшенице, а основное сырье (ну допустим кукуруза). Кто пробовал и возможно ли? Спасибо.
Да, можно.
Уважаемый алкофан, что я сделал не так, вроде бы всё по рецепту, кроме закваски, держал 6 дней вместо 10, может в этом причина? Сегодня перегнал первый кубик (10 л) браги, получилось 600 грамм первака. Сливать в унитаз остатки браги или ещё можно спасти? Обратил внимание, что гидрозатвор начал булькать, хотя до этого 3 дня молчал.
Если закваска забродила, то не в ней проблема. Какая крепость дистиллята?
Брага готова, буду выгонять. Как второй и третий раз использовать пшеницу?
Добавить сахар и залить водой.
Здравствуйте! Поставили зерно на проращивание (вода — родниковая). Через двое суток зерно проросло, но есть минимальное количество пены и слабо выраженный дрожжевой запах.
Добавили сахар, поставили на 2-й этап. Как должен меняться запах и консистенция в течение 10 дней брожения закваски?
Запах браги, консистенция жидкая.
Крепость всего 43 градуса 🙁
Очень мало, брага скисла или не выбродила.
Здравствуйте.
Поставили брагу. Зерно проросло нормально. Перешли ко 2-му этапу. К исходу 1-х суток закваска стала активно булькать. Когда открываешь ткань, пару секунд есть запах затхлости, потом он сменяется ярко выраженным запахом хлебной закваски.
Не слишком ли быстрая идёт реакция? И, как Вы считаете, такая активность закваски за 1 сутки это нормально? Не «скиснет» ли она за 10 дней или, возможно, есть смысл уже переходить к 3-ему этапу (с гидрозатвором)?
Подождите еще сутки и переходите к третьему этапу.
А, что если, добавить в закваску в самом начале антибиотик (доксициклин) или в сусло с закваской, не испортит вкус будущего продукта, чтобы уменьшить вероятность скисания?
Теоретически, это возможно, но я не сторонник антибиотиком, потому не пробовал.
Добрый вечер, возможно заменить пшеницу ячменём?
Можно, но самогон будет жестче.
Смягчить мёдом или сахаром готовый продукт?
Можно попробовать.
И совершенно разный вкус готового продукта пшеницы и ячменя?
Нет, не сильно отличается.
Здравствуйте!
Брага, после долива воды до конечного объёма, стала активно играть где-то на 2-3 сутки. Гидрозатвор при этом ещё молчал.
Потом пришлось уехать более, чем на неделю и не было возможности контролировать процесс (температура в помещении была стабильная, 24-26°). Когда вернулся, гидрозатвор молчал, на просвет фонарём (пластмассовый бак) брага не играла. По срокам уже 18 день — решил, что отыграла. Вскрыл бак: запах хлебный, насыщенный, спиртовые пары бьют в нос; на поверхность изредка вырываются пузырьки. Но на вкус похоже на подслащенное пиво, а смиртометр даёт 0°.
Пока закрыл обратно и проклеил стык изолентой.
Ждать ли ещё или пробовать запускать в перегонку?
Заранее спасибо!
Перегоняйте.
Здравствуйте! Хотел узнать Ваше мнение, как эксперта. Если гнать дикий самогон на жести, то первач, по логике, должен начинаться от 65°. Гоню на аламбике, у меня начинается где-то 45°. Свищей быть не должно (стыки промазаны тестом — было бы видно). Как считаете, это брага не дошла или просто особенность аппарата? При этом выгонка (за вычетом голов/хвостов) идёт 0,7 л с 5 л браги.
Сложно сказать, попробуйте еще одну брагу, тогда видно будет.
Добрый день. Подскажите, по каким признакам определить, что закваска готова для внесения в основное сусло, то есть переход из пункта 2 пункт 3 вашего рецепта. И почему в вашем рецепте надо добавлять столько воды — 30 л это гидромодуль 1/7.5, не многовато будет?
Когда появляется пена и шипение, закваска готова. Воды нормально, там смесь зерна и сахара, плюс дикие дрожжи.
Ещё раз здравствуйте.
В общем, рассказываю о результатах. Вторая перегонка 3-х л первача (крепость была невысокая — 26°) дала 1,2 л дистиллята крепостью 62°. Так что, видимо, дело было в браге.
При обеих перегонках отбирал только тело (первая 10% объёма — головы, до 10° крепости в струе — хвост; вторая перегонка — 10% объёма — головы, до 28° крепости в струе — хвост).
Хочу попробовать просто дать дистилляту отдохнуть, не чистить (как в Вашем видео по пшеничной водке), так как запах правильный, прозрачность — абсолютная. Или полагает лучше углем-таки пройтись?
Чтобы сохранить запах, лучше не чистить.
Здравствуйте, уважаемый Alcofan. Подскажите, чтобы рассчитать объем браги на 20 литровую емкость (большей не имею) нужно пропорционально изменить 1 кг пшеницы с сахаром только на 1-м и 2-м этапах? Или можно просто уменьшить объем воды с 30 на 20 литров?
Пропорционально меняйте все ингредиенты.
Здравствуйте уважаемый, подскажите пожалуйста мне, перед постановкой зерна на проращивание можно промыть зерно или нет?
Да, можно, только не интенсивно, чтобы остались дикие дрожжи.
Здравствуйте. 2-й этап. Закваска активно пениться 3-й день. Обязательно выдерживать 10 дней?
Можете двигаться дальше по рецепту.
Подскажите, 4 кг пшеницы на флягу не маловато будет, или она разбухает???? Тогда воды мало будет???
Нормально, делайте по рецепту.
Добрый день, алкофан! Подскажите пожалуйста, если у меня 15 кг пшеницы, значит, соответственно, нужно 15 кг сахара. А какое количество нужно воды. По моим подсчетом 122.5 литров нужно воды на этот объём. Верно ли я посчитал?
Все расчеты делайте пропорционально рецепту.
Добрый день! А брагу обязательно ставить в стеклянный бутыль? Или же можно ставить в пищевой пластиковой бочки на гидрозатворе? Спасибо.
Можно и в пластике ставить.
Добрый вечер! Подскажите пожалуйста, поставил закваску, стоит уже сутки появляется легкая пена, вопрос такой, не много ли я налил воды?
Нормально.
Добрый день, алкофан! Подскажите пожалуйста, закваска шипит, приятный запах кефира или вот что-то в этом роде. Но такой пены нету, что делать? Пусть стоит или переходить к следующему этапу?
Можете переходить дальше.
Добрый день! Брага бродит, всё хорошо, но она у меня густая как сироп, это нормально? Или слишком много сахара? На 15 кг пшеницы и 15 кг сахара сделал 110 литров воды. Подскажите, как быть? Спасибо!
Добавьте воды по возможности.
Здравствуйте.
1). Первая брага получилась кисло-горькая, поставил сейчас на перегонку… Можно ли использовать повторно такую пшеницу или сначала посмотреть результат перегонки?
2). Достаточно ли остается диких дрожжей для второго брожения?
3). Использование инвертированного сахара имеет смысл?
1). Если забродила, то можно.
2). Как повезет.
3). Да.
У меня все тоже самое. А сколько у вас была спиртуозность браги, ставили повторно на брожение? Брагу буду перегонять ~15.12.19, это мой первый опыт дистиллята.
Добрый день, Алкофан. Поставил пшеницу, все по рецепту. На 3 день второго этапа пошла плесень. Что может быть? И так уже не один раз. Заранее спасибо.
Заражена пшеница или емкости, пробуйте дезинфекцию йодом https://alcofan.com/prigotovlenie-soloda-v-domashnix-usloviyax.html, первый этап.
Дробленка 5 кг + 6 л воды + 1 кг сахара, закипела на следующий день обильно! Добавил ещё 10 литров воды и 3 кг сахара, восемь дней гидрозатвор разрывался, на 9 день резкое уменьшение — 1 бульк в 10 секунд… На пробу горьковатая с кислинкой, не сладкая на в номере 7%. На диких дрожжах.
День добрый. Если вместо диких пшеничных дрожжей использовать дикие фруктовые, велика ли будет разница в конечном результате?
Сложно предсказать, фруктовые дрожжи могут хуже бродить на зерновом сырье.
Попробую и отпишусь, может кому пригодится.