Оригинальная методика приготовления пшеничной браги без дрожжей и осахаривания. Готовый самогон имеет мягкий вкус с приятным зерновым послевкусием. Рецепт очень требователен к качеству сырья, к тому же не всегда удаётся запустить брожение, но если всё получилось, то зерно можно использовать несколько раз.
Выбор ингредиентов
Пшеница
Подходит только хорошо высушенная пшеница без повреждений (с целостной оболочкой), которая хранилась не больше года и не обрабатывалась химикатами. В запахе не должно быть затхлости и других неприятных тонов, иначе высока вероятность, что брага скиснет или покроется плесенью.
В этом рецепте пшеница влияет только на аромат и вкус. По факту получается улучшенный сахарный самогон, но не классический зерновой, требующий осахаривания солодом при высоких температурах.
Пшеницу можно заменить ячменем или рожью, не меняя рецепт приготовления браги, однако самым мягким получается именно самогон из пшеницы.
На одной пшенице допустимо ставить три партии браги, каждый раз добавляя только новый сахар и воду. В большинстве случаев лучше всего самогон из второй браги.
Сахар
Сахар отвечает за количество самогона. Теоретический выход с 1 кг – около 1,2 л сорокаградусного дистиллята. На практике в процессе брожения и перегонки теряется 15-20%. Совсем без сахара эта пшеничная брага не забродит, поскольку зерно содержит крахмал, который дрожжи не могут переработать в этиловый спирт.
Оптимально подходит свекольный сахар, но приемлем и тростниковый. Сахар можно заменить декстрозой (порошковой глюкозой) в том же количестве.
«Дикие» дрожжи
Поставить брагу вообще без дрожжей нельзя даже теоретически, потому что получить этиловый спирт в домашних условиях можно только брожением. При этом многие штаммы дрожжей, особенно хлебопекарные, добавляют самогону специфические квасные тона и ухудшают аромат. Один из способов сохранить органолептику сырья – сделать брагу на так называемых «диких» дрожжах, находящихся на поверхности зерна. Эти штаммы, за счёт гармоничного сочетания с сырьём (они на нём живут, а не внесены искусственно), набраживают меньше нежелательных примесей.
Однако у «диких» дрожжей есть несколько существенных недостатков:
- дрожжей может вообще не оказаться на зерне, например, если пшеница чем-то обработана или просто хорошо промыта;
- непредсказуемый срок брожения (7-40 дней) и выход самогона – существует как минимум 100 видов дрожжей, способных жить на злаковых культурах, а потому заранее неизвестно, какой конкретно штамм начнёт брожение. Иногда на зерне их сразу несколько, но побеждает одна раса, для которой условия подходят лучше всего (влияние оказывает даже состав и кислотность воды). Некоторые «дикие» дрожжи бродят только пока крепость браги ниже 9%, хотя большинство их сородичей активны до концентрации спирта 12-14%.
- высокий риск заражения браги – чтобы сохранить «дикие» дрожжи, зерно нельзя дезинфицировать и подвергать высоким температурам, вследствие этого в сусло могут попасть патогенные микроорганизмы, вызывающие плесень и скисание.
Вода
Желательна вода без хлора, поскольку хлор угнетает работу любых штаммов дрожжей, особенно таких непредсказуемых как «дикие». Водопроводную воду следует отстоять 2 дня в широкой открытой кастрюле или в ведре, чтобы хлор испарился, а все примеси осели на дно.
Рецепт браги из пшеницы без дрожжей
Пропорции: на каждый килограмм пшеницы и сахара добавить по 4 л воды. Соотношение пшеницы с сахаром можно менять по своему усмотрению, однако экспериментально установлено, что в равных частях получается достаточное количество ароматного и вкусного самогона. Для приготовления закваски требуется 12-15% от общего количества ингредиентов.
Ингредиенты:
- пшеница – 4 кг;
- сахар (декстроза) – 4 кг;
- вода – 32 л.
Технология приготовления
1. Просеять всё зерно, избавляясь от остатков шелухи, мусора и пыли, но не мыть, чтобы сохранить на поверхности «дикие» дрожжи.
2. Насыпать 1 кг пшеницы (если делать по пропорциям рецепта) в трехлитровую банку. Добавить воду (должна покрыть зерна на 3-4 см).
3. Закрыть банку крышкой и оставить на 2 дня в тёмном прохладном месте (оптимально 8-16 °C).
4. После появления ростков, добавить в банку 500 г сахара и перемешать. Если сусло получилось густым (сложно мешается), влить больше воды. Важно полностью растворить сахар.
5. Перенести в тёмное место с температурой 18-26 °C. Накрыть горлышко марлей и оставить на 5-7 дней. Закваска готова, когда видны признаки брожения: пена на поверхности, слышно шипение, а само сусло имеет приятный огуречный аромат.
В редких случаях для активации дрожжей требуется до 10 дней. Если брожение так и не началось или появилась плесень, значит, на этой пшенице нет «диких» дрожжей, а потому она не подходит для приготовления браги.
6. Добавить в бродильную ёмкость оставшиеся пшеницу, сахар и воду. Перемешивать, пока сахар полностью не растворится в воде.
Сахар можно дезинфицировать: смешать с равным количеством воды, довести до кипения, проварить 3-5 минут на слабом огне, снимая пену, затем накрыть крышкой и перед внесением в брагу обязательно охладить до комнатной температуры. Лучше не кипятить всю воду для бражки, поскольку дрожжам требуется немного кислорода для размножения. Сахарный сироп перебродит чуть быстрее чистого сахара – максимум на 1-2 дня.
7. Влить закваску из банки в бродильную ёмкость, затем перемешать для равномерного распределения «диких» дрожжей по всему суслу. Заполнять бродильную ёмкость максимум на 75% объёма, оставляя свободное место для углекислого газа и пены.
8. Установить гидрозатвор (обязательно, иначе сусло гарантировано скиснет). Перенести брагу в тёмное место (можно накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 20-28 °C. В зависимости от расы «диких» дрожжей и температуры, брага из пшеницы бродит 7-40 дней.
Внимание! Если в процессе брожения появилась плесень или сусло стало вязким как кисель, нужно срочно отфильтровать брагу от зерна (непригодно для новых партий браги), закипятить, проварить 2-3 минуты, затем охладить до температуры ниже 30 °C, внести магазинные дрожжи (по возможности спиртовые) и добродить.
Признаки готовности браги:
- водяной затвор перестал выделять газ (перчатка сдулась);
- с поверхности пропала пена;
- брага стала светлее;
- во вкусе не чувствуется сладость (дрожжи переработали весь сахар).
Перегонка
9. Процедить отыгравшую пшеничную брагу через марлю или ситечко. Наполнять перегонный куб на 30-75%.
По желанию поставить на освободившемся зерне новую порцию браги: добавить сахар и воду в тех же пропорциях. Делать закваску не нужно – дрожжи в любом случае останутся на зерне. Одна партия пшеницы пригодна для приготовления трех браг, потом вкус самогона заметно ухудшается. Если нет возможности сразу же сделать брагу, хранить зерно можно до 3-х дней в холодильнике или подвале, обязательно залитым водой и в герметично закрытой ёмкости.
10. Быстро перегнать брагу первый раз на дистилляторе с минимальным укреплением и без насадок. Самогон (спирт-сырец) может выходить тёплым, но обязательно без пара. Закончить перегонку при падении крепости в струе ниже 25%. Если это кажется целесообразным, можно гнать почти до нулевой крепости, чтобы получить больше спирта.
Внимание! Дальнейшая методика второй дробной перегонки рассчитана на самогонные аппараты с прямоточным холодильником (змеевиком или кожухотрубным), высотой царги до 50 см, без насадок внутри, и максимум одним сухопарником (барботером). Работа с бражными и ректификационными колоннами описана по ссылке. Также можно собрать колонну в режиме потстилл (pot still) и придерживаться этой инструкции.
11. Измерить крепость полученного самогона при температуре 20 °C. Определить количество чистого (абсолютного) спирта: объём в литрах умножить на крепость в процентах, затем разделить на 100.
Все расчёты и температурные корректировки можно сделать в калькуляторе самогонщика.
12. Разбавить дистиллят водой до 18-20% и перегнать повторно.
Очищать пшеничный самогон древесным активированным углём или другими методами нецелесообразно, поскольку может пропасть зерновая составляющая – напиток станет похож на обычный сахарный дистиллят.
13. После закипания отрегулировать подаваемую на куб мощность так, чтобы самогон выходил каплями и обязательно был холодным. В отдельную ёмкость собрать 12% выхода от количества чистого спирта. Это «головы» – вредная фракция с неприятным запахом.
14. Отбирать питьевую часть («тело») до падения крепости в струе ниже 42%, после чего закончить перегонку (выключить нагрев) или собирать «хвосты» отдельно, чтобы добавить их в новую порцию браги перед дистилляцией.
Подробнее о «голове», «теле» и «хвосте» по ссылке.
15. Готовый самогон из пшеницы разбавить мягкой водой (с минимальным содержанием минералов) до питьевой крепости 40-45%. Разлить в стеклянные бутылки или банки, герметично закрыть и оставить на 3-5 дней в холодильнике или подвале для улучшения вкуса.
P.S. 23.11.2024 технология приготовления браги была подробнее расписана, а потому большинство комментариев до этой даты утратили актуальность.
(563)
Загрузка...
Добрый день. Углевание спирта-сырца производить стоит? Или эта процедура заберет аромат?
Можно попробовать, но часть аромата уйдет, поэкспериментируйте сначала на небольшой партии.
Подскажите новичку, если перегонять на тэне — пригорит? Заранее спасибо.
Если хорошо отфильтровать, то не пригорит.
3. Перелить закваску в стеклянный бутыль — здесь переливается только жидкость без проросших зёрен?
Можно с зернами.
Чтобы зерна не попали в брагу на сливной шланг, крепим металлическую сетку для мытья посуды. Брага снимается с осадка полностью и без зерна.
Делаю первый раз по этому рецепту. На вторые сутки пшеница хорошо проросла, но местами появляется плесень — мелкие ватные шарики. Проращиваю в неглубоком поддоне, подливая воду. Вопрос: как избежать плесени? Если обеззараживать марганцовкой, то погублю дикие дрожжи ведь? И можно ли пускать этот солод в закваску, если появлялась плесень при проращивании? Запах солода приятный, «огуречный».
Да, здесь обеззаразить не получится, с плесенью — плохо, лучше взять другое зерно.
Пункт 2 рецепта: «Завязать горлышко емкости марлей, поставить на 10 дней в теплое место. Этого времени достаточно, чтобы получилась закваска, заменяющая дрожжи.»
У меня уже спустя сутки появилась шапка пены и активно выделяются воздушные пузырьки. Дрожжи включились. Правильно ли я понимаю, что можно не ждать 10 дней и уже переходить к пункту #3?
Да, переходите.
Сделал всё по рецепту. Выход почему-то маленький. Получается с 4 кг сахара всего 2 литра дистиллята. В чем причина?
Вам бы еще крепость указать. А так — или не добродило, или проблема с перегонкой.
Брага была 8%, самогон 43%.
Думаю, не добродило.
Все равно перегнать.
Подскажите пожалуйста, если брага скисла, то и закваска уже негодна?
Всё верно.
Здравствуйте! Почему долго (4 дня) и плохо не прорастает пшеница? Все условия соблюдены. Всего доброго!
Возможно, проблема в качестве зерна.
Однозначно. Я сутки делаю заброд. Потом сироп в него и вуаля, ждем, когда брага отыграет.
А сколько бродит по такой технологии, я тоже так ставлю, дней 40 жду.
Здравствуйте. Я хочу попробовать после 4 заброда перегнать брагу вместе с зерном. В кубе есть фальшдно, не пригорит. Как считаете, годная идея? Добавит ли зерно ароматики?
Да, можно попробовать, аромат насыщеннее будет.
Здравствуйте! На фото плесень? Подумываю вылить это дело, а муж говорит, что снять шапку и опять залить водой. (7 кг пшеницы залили водой и добавили 1,5 кг сахара. Одна бочка бродит хорошо, стоит уже 4 дня, а вторая вот такая получилась). Что скажете?
Фото не прикрепилось. Если плесень, то попробуйте перекипятить и добавить после охлаждения 2-3% браги из бродящей бочки.
Здравствуйте! Не первый раз ставлю брагу пшеничную на диких дрожжах, и всё нормально, а тут на четвертый день (см. вложение)??? Бурлит но слабовато, вкус сладковато кислый. Что скажете, что посоветуете?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-na-poverxnosti-bragi-poyavilas-plesen.html
Делаю по этому рецепту больше трех лет, настаиваю в дубовых бочках, вкус отменный. Только зерно надо хорошо промывать.
Здравствуйте, это рецепт для какого объема в дальнейшем тары с брагой? На 40 литровые емкости какие пропорции?
Эти пропорции можно брать на 40 л.
Здравствуйте. Засыпал 500 г сахара, размещал, вода стала как кисель. Прошёл 1 день, брожения нет.
Тогда добавьте дрожжи.
Здравствуйте, сделал все по вашему рецепту, закваска получилась, брага хорошо бродит, но стала густой как кисель, в чем причина?
Видимо, в качестве зерна.
Добрый день! С какими насадками Панченкова осуществлять второй перегон? Медь или нержавейка? Ведь брага и зерновая и сахарная одновременно. Или разными насадками забить?
Большой разницы нет, подойдут любые, смешивать тоже особого смысла не вижу.
Зерно любит медь.
Скажите пожалуйста: купил пшеницу, но в ней много пыли и мусора. Мусор продуть можно, а от пыли можно промыть водой. Дикие дрожжи как в вине не смою?
Сложно сказать, риск что смоете, есть.
Здравствуйте! Пшеницу не мою, дабы оставить дикие дрожжи. По остальному целиком согласен, получается отличный продукт!
Общий выход: 4 литра 40 градусов с первого перегона. После второго перегона 3 литра 42 градуса.
Приветствую всех. Подскажите. На второй, третий и четвёртый замес всплывает отработавшая (пустая) пшеница. Вопрос: стоит её убирать из бродильной ёмкости.
Да, можно убрать, но это не критично.
Добрый день. На третий день как пшеница проросла воду сливать или сразу сахар добавлять?
Сразу добавляйте.
Здравствуйте! Второй пункт, у меня на закваске уже через пол дня шапка стояла. Как определить готовность или уже можно переходить далее?
Если активно бродит, переходите далее.
Брага на диких дрожжах пшеницы, выбродила 4-й раз, 12 дней, брожение прекратилось, слили в емкость, добавили бентонит с водой для осветления, на следующий день начала активно работать под гидрозатвором. Это возможно?
Возможно, видимо, не всё выбродило.
Здравствуйте, скиньте пожалуйста ссылку на тему, Что делать если брага (пшеничная) играет, но гидрозатвор не булькает.
Заранее благодарен.
Темы такой нет, проверьте герметизацию.
Доброго времени суток.
По этому рецепту если добавить 10 кг сахара и 40 л воды, 3 кг зерна сбродят такое количество сахара?
Да, потому что зерна слабо влияют на брожение как таковое.
Здравствуйте.
Значит, если я правильно понял, закваски с одного килограмма проросшего зерна хватит на 10 кг сахара и количество закваски увеличивать не нужно.
С уважением к Вам, вашему сайту и хобби.
Делайте пропорционально рецепту и всё нормально будет.
Здравствуйте, подскажите, почему скисла брага, и что делать, пробовать перегнать или не тратить время и ставить новую закваску?
Из-за доступа воздуха, перегонять нет смысла.
И еще один момент, что делать с пшеницей: тоже выбрасывать или можно использовать еще пару раз?
Выбросить.
Добрый день, подскажите пожалуйста, как поставить брагу на турбо дрожжах (130 г).
Так же как и на обычных.
Здравствуйте! После дробной перегонки настоял на дубовых палочках, получил плинтус. Опять перегнал на колонне, и появился запах уксуса или нашатыря! Подскажите, что делать?
Я бы просто вылил, вряд ли исправите.
Добрый день! У меня на 38 литров, 6 кг проросшей пшеницы 7 кг сахара. Бродит активно под затвором более 3 недель. Скорость брожения упала. Можно ли перегонять или нужно ждать до полной остановки брожения. Нужно уехать и оставлять продукт под затвором без внимания опасаюсь. Заранее Вам благодарен за ответ!
Дегазируйте https://alcofan.com/kak-degazirovat-bragu.html и перегоняйте, просто немного не доберете.
Здравствуйте. Подскажите, сколько примерно голов отбирать при первичной браге и вторичной. Если ориентироваться на через СС, то на каких градусах прекращать его отбор? Спасибо.
https://alcofan.com/kak-otdelit-golovy-i-xvosty-v-samogone.html
Очень хороший рецепт! Раз 30 делал, все классно! Если хорошее зерно, если хорошая вода и теплое помещение, все бродит как надо! Спасибо за рецепт!
Здравствуйте!
Подскажите пожалуйста, какая примерно подразумевается температура под словом «прохладная», для проращивания пшеницы.
Имеет ли значение, в какой посуде проращивать? Подойдёт 3-х литровая банка или желателен поддон с более плоским дном, для более тонкого слоя пшеницы?
Я правильно понял, ничего мыть и промывать не нужно, ни на какой стадии?
1). Оптимально +10-16 °C.
2). Нужен поддон, банка очень плохо из-за ограниченного доступа воздуха.
3). Да.
Здравствуйте!
Подскажите пожалуйста, после начала первого этапа, спустя 20 часов на зёрнах появились маленькие белые росточки, около миллиметра размером. Вопрос, нужно ли перемешивать эту массу, во избежании плесени и до какой длинны ростков примерно проращивать?
Еще минимум сутки подождите, не перемешивайте.
Здравствуйте!
Прошли 2 суток на первом этапе. На пшенице появились маленькие ростки и на поверхности воды образовалась плёнка. Запах приятный, пшеничный. Фото прикладываю. Всё идёт по плану? Переходить ко второму этапу?
Спасибо!
Да, переходите, фото не загрузилось, попробуйте уменьшить размер.
Размер фото уменьшил.
Не прикрепилось, сделайте меньше 500 Кб.
Уменьшил, формат поменял с JPG на PNG.
Не добавилось, пришлите мне на почту admin@alcofan.com
Здравствуйте!
Делал всё по рецепту. Брага выбродила за 10 дней. На вкус совсем не сладкая. Бродила очень активно. После окончания брожения на поверхности отбродившей браги появилась белая плёнка, на стенках налёт. Два вопроса:
1). Может ли плесень образоваться на готовой браге или это не плесень, есть ли смысл делать ещё брагу на этих же зёрнах?
2). Выход получился около 3-х литров дистиллята примерно 40%, после первого перегона. В чём причина и есть ли смысл увеличить количество сахара при повторном забраживании на этих же зёрнах и дрожжах? Гидромодуль не пострадает?
1). Да, может. Делать повторно рискованно.
2). При увеличении сахара воды нужно брать больше.
Уважаемый Алкофан. Давно делаю продукт по Вашему рецепту. Прошу Вашего совета. Для увеличения вкуса и аромата напитка на чем лучше настоять на 1 месяц готовый продукт? Заранее спасибо!!!
На чём угодно можно, желательно не фрукты и ягоды, остальное всё подойдет.
Здравствуйте! Для увеличения выхода, можно ли добавить к уже заигравшей браге пару кг пророщенной пшеницы?
Это никак не увеличит выход, в вашем случае соложение нужно.
Доброго времени суток. Почему закваска получается на вкус кислая? Делаю все по рецепту.
Возможно, скисает, но легкая кислинка должна быть в любом случае.
Здравствуйте, на 100 литров браги какие нужны пропорции, по 13 кг пшеницы и сахара, и надо будет 3 кг пшеницы заквасить?
Да, всё пропорционально изменяйте.
Здравствуйте! Третий раз добавил воду и сахар, стоит 3 недели при интенсивном брожении… Что делать? Спасибо.
Пусть дображивает и перегоняйте.
Первые разы за неделю выходило…
Причин может быть много: другая температура, брага накопила много примесей и т.д.
В общем, как вы тут пишете, зерно закисает. Чтоб прорастьить зерно, ребята, трбуется только влага. Дальше пока не знаю. Первое зерно пришлось рыбам отдать, закисло.
Доброго дня!
Делал по вашему рецепту не один раз, результат всегда отличный. Спасибо!
Есть несколько вопросов.
В рецепте используется 1кг пшеничного солода и 3 кг простой пшеницы.
Вопросы:
1. Как повлияет на рецепт, если я проращу все 4 кг. пшеницы, т.е. сделаю полностью на пшеничном солоде?
2. Можно ли будет в таком случае, так же повторно делать брагу путём добавления воды и сахара на предыдущие дрожжи?
1). Хуже точно не будет, должно стать мягче, хоть и не сильно заметно.
2). Да, конечно.
Здравствуйте!
Объясните пожалуйста, если Вас не затруднит. Какова роль солода в этом рецепте, что он даёт? Он как-то осахаривает пшеницу или даёт какие-то нужные ферменты? Почему не ставят закваску на обычной не пророщенной пшенице?
Спасибо!
Только улучшение аромата и вкуса готового продукта, классического осахаривания не происходит.
Уважаемый Алкофан! Давно использую Ваши рецепты, особенно предпочитаю именно этот. Вот такой вопрос. Мой знакомый опытный любитель изготовления напитков советует сделать следующее. Использованную барду не выливать, а дать ей отстоятся и на её основе использовать её дальше в брагу вместо воды. Утверждает, что в барде остаётся много полезного и в том числе сахара. Что скажете по этому поводу? Заранее Вам спасибо! Игорь!
https://alcofan.com/chto-delat-s-ostatkami-bragi.html
Здравствуйте!
Вопрос не много не в тему, но всё же…
Часто делаю виски, бурбоны и прочие зерновые по вашим рецептам. В основном из солода. Использую только горячее осахаривание. После осахаривания сбраживаю по «белой» схеме. Т.е. у меня остаётся сладкая каша, т.к. я её не промываю. Хочу попробовать применить её в этом рецепте. Забродить хочу на диких дрожжах в закваске, как в этом рецепте, на пшенице. Вопросы…
1). Нужно ли проращивать пшеницу как в этом рецепте? При условии, что каша уже из солода…
2). Нужно ли уменьшить количество сахара, при условии, что каша осахареная, сладкая, а дрожжи дикие?
3). Как Вам в целом моя затея?
Спасибо!
Я не понимаю, зачем так делать. Но если попробуете, то сахара можно меньше, а пшеницу не проращивать.
Только для того, чтобы не пропала сладкая каша. В данном рецепте получается очень приятный пшеничный самогон. Хочу нечто похожее, только вместо пшеницы солодовую кашу из ржи и ячменя. И дикие дрожжи в виде закваски.
Здравствуйте, делал по данному рецепту — получается отличный продукт. А если заменить пшеницу на ячмень, тоже должно получиться неплохо? Можно ли будет использовать зерно также несколько раз?
Будет чуть жестче, но получится. Да, можно несколько раз, рецепт не меняется.