Брага из пшеницы без дрожжей – рецепт и технология перегонки в самогон

Оригинальная методика приготовления пшеничной браги без дрожжей и осахаривания. Готовый самогон имеет мягкий вкус с приятным зерновым послевкусием. Рецепт очень требователен к качеству сырья, к тому же не всегда удаётся запустить брожение, но если всё получилось, то зерно можно использовать несколько раз.

Выбор ингредиентов

Пшеница

Подходит только хорошо высушенная пшеница без повреждений (с целостной оболочкой), которая хранилась не больше года и не обрабатывалась химикатами. В запахе не должно быть затхлости и других неприятных тонов, иначе высока вероятность, что брага скиснет или покроется плесенью.

В этом рецепте пшеница влияет только на аромат и вкус. По факту получается улучшенный сахарный самогон, но не классический зерновой, требующий осахаривания солодом при высоких температурах.

Пшеницу можно заменить ячменем или рожью, не меняя рецепт приготовления браги, однако самым мягким получается именно самогон из пшеницы.

На одной пшенице допустимо ставить три партии браги, каждый раз добавляя только новый сахар и воду. В большинстве случаев лучше всего самогон из второй браги.

Сахар

Сахар отвечает за количество самогона. Теоретический выход с 1 кг – около 1,2 л сорокаградусного дистиллята. На практике в процессе брожения и перегонки теряется 15-20%. Совсем без сахара эта пшеничная брага не забродит, поскольку зерно содержит крахмал, который дрожжи не могут переработать в этиловый спирт.

Оптимально подходит свекольный сахар, но приемлем и тростниковый. Сахар можно заменить декстрозой (порошковой глюкозой) в том же количестве.

«Дикие» дрожжи

Поставить брагу вообще без дрожжей нельзя даже теоретически, потому что получить этиловый спирт в домашних условиях можно только брожением. При этом многие штаммы дрожжей, особенно хлебопекарные, добавляют самогону специфические квасные тона и ухудшают аромат. Один из способов сохранить органолептику сырья – сделать брагу на так называемых «диких» дрожжах, находящихся на поверхности зерна. Эти штаммы, за счёт гармоничного сочетания с сырьём (они на нём живут, а не внесены искусственно), набраживают меньше нежелательных примесей.

Однако у «диких» дрожжей есть несколько существенных недостатков:

• дрожжей может вообще не оказаться на зерне, например, если пшеница чем-то обработана или просто хорошо промыта;
• непредсказуемый срок брожения (7-40 дней) и выход самогона – существует как минимум 100 видов дрожжей, способных жить на злаковых культурах, а потому заранее неизвестно, какой конкретно штамм начнёт брожение. Иногда на зерне их сразу несколько, но побеждает одна раса, для которой условия подходят лучше всего (влияние оказывает даже состав и кислотность воды). Некоторые «дикие» дрожжи бродят только пока крепость браги ниже 9%, хотя большинство их сородичей активны до концентрации спирта 12-14%.
• высокий риск заражения браги – чтобы сохранить «дикие» дрожжи, зерно нельзя дезинфицировать и подвергать высоким температурам, вследствие этого в сусло могут попасть патогенные микроорганизмы, вызывающие плесень и скисание.

Вода

Желательна вода без хлора, поскольку хлор угнетает работу любых штаммов дрожжей, особенно таких непредсказуемых как «дикие». Водопроводную воду следует отстоять 2 дня в широкой открытой кастрюле или в ведре, чтобы хлор испарился, а все примеси осели на дно.

Рецепт браги из пшеницы без дрожжей

Пропорции: на каждый килограмм пшеницы и сахара добавить по 4 л воды. Соотношение пшеницы с сахаром можно менять по своему усмотрению, однако экспериментально установлено, что в равных частях получается достаточное количество ароматного и вкусного самогона. Для приготовления закваски требуется 12-15% от общего количества ингредиентов.

Ингредиенты:

• пшеница – 4 кг;
• сахар (декстроза) – 4 кг;
• вода – 32 л.

Технология приготовления

1. Просеять всё зерно, избавляясь от остатков шелухи, мусора и пыли, но не мыть, чтобы сохранить на поверхности «дикие» дрожжи.

2. Насыпать 1 кг пшеницы (если делать по пропорциям рецепта) в трехлитровую банку. Добавить воду (должна покрыть зерна на 3-4 см).

3. Закрыть банку крышкой и оставить на 2 дня в тёмном прохладном месте (оптимально 8-16 °C).

4. После появления ростков, добавить в банку 500 г сахара и перемешать. Если сусло получилось густым (сложно мешается), влить больше воды. Важно полностью растворить сахар.

5. Перенести в тёмное место с температурой 18-26 °C. Накрыть горлышко марлей и оставить на 5-7 дней. Закваска готова, когда видны признаки брожения: пена на поверхности, слышно шипение, а само сусло имеет приятный огуречный аромат.

В редких случаях для активации дрожжей требуется до 10 дней. Если брожение так и не началось или появилась плесень, значит, на этой пшенице нет «диких» дрожжей, а потому она не подходит для приготовления браги.

6. Добавить в бродильную ёмкость оставшиеся пшеницу, сахар и воду. Перемешивать, пока сахар полностью не растворится в воде.

Сахар можно дезинфицировать: смешать с равным количеством воды, довести до кипения, проварить 3-5 минут на слабом огне, снимая пену, затем накрыть крышкой и перед внесением в брагу обязательно охладить до комнатной температуры. Лучше не кипятить всю воду для бражки, поскольку дрожжам требуется немного кислорода для размножения. Сахарный сироп перебродит чуть быстрее чистого сахара – максимум на 1-2 дня.

7. Влить закваску из банки в бродильную ёмкость, затем перемешать для равномерного распределения «диких» дрожжей по всему суслу. Заполнять бродильную ёмкость максимум на 75% объёма, оставляя свободное место для углекислого газа и пены.

8. Установить гидрозатвор (обязательно, иначе сусло гарантировано скиснет). Перенести брагу в тёмное место (можно накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 20-28 °C. В зависимости от расы «диких» дрожжей и температуры, брага из пшеницы бродит 7-40 дней.

Внимание! Если в процессе брожения появилась плесень или сусло стало вязким как кисель, нужно срочно отфильтровать брагу от зерна (непригодно для новых партий браги), закипятить, проварить 2-3 минуты, затем охладить до температуры ниже 30 °C, внести магазинные дрожжи (по возможности спиртовые) и добродить.

Признаки готовности браги:

• водяной затвор перестал выделять газ (перчатка сдулась);
• с поверхности пропала пена;
• брага стала светлее;
• во вкусе не чувствуется сладость (дрожжи переработали весь сахар).

Перегонка

9. Процедить отыгравшую пшеничную брагу через марлю или ситечко. Наполнять перегонный куб на 30-75%.

По желанию поставить на освободившемся зерне новую порцию браги: добавить сахар и воду в тех же пропорциях. Делать закваску не нужно – дрожжи в любом случае останутся на зерне. Одна партия пшеницы пригодна для приготовления трех браг, потом вкус самогона заметно ухудшается. Если нет возможности сразу же сделать брагу, хранить зерно можно до 3-х дней в холодильнике или подвале, обязательно залитым водой и в герметично закрытой ёмкости.

10. Быстро перегнать брагу первый раз на дистилляторе с минимальным укреплением и без насадок. Самогон (спирт-сырец) может выходить тёплым, но обязательно без пара. Закончить перегонку при падении крепости в струе ниже 25%. Если это кажется целесообразным, можно гнать почти до нулевой крепости, чтобы получить больше спирта.

Внимание! Дальнейшая методика второй дробной перегонки рассчитана на самогонные аппараты с прямоточным холодильником (змеевиком или кожухотрубным), высотой царги до 50 см, без насадок внутри, и максимум одним сухопарником (барботером). Работа с бражными и ректификационными колоннами описана по ссылке. Также можно собрать колонну в режиме потстилл (pot still) и придерживаться этой инструкции.

11. Измерить крепость полученного самогона при температуре 20 °C. Определить количество чистого (абсолютного) спирта: объём в литрах умножить на крепость в процентах, затем разделить на 100.

Все расчёты и температурные корректировки можно сделать в калькуляторе самогонщика.

12. Разбавить дистиллят водой до 18-20% и перегнать повторно.

Очищать пшеничный самогон древесным активированным углём или другими методами нецелесообразно, поскольку может пропасть зерновая составляющая – напиток станет похож на обычный сахарный дистиллят.

13. После закипания отрегулировать подаваемую на куб мощность так, чтобы самогон выходил каплями и обязательно был холодным. В отдельную ёмкость собрать 12% выхода от количества чистого спирта. Это «головы» – вредная фракция с неприятным запахом.

14. Отбирать питьевую часть («тело») до падения крепости в струе ниже 42%, после чего закончить перегонку (выключить нагрев) или собирать «хвосты» отдельно, чтобы добавить их в новую порцию браги перед дистилляцией.

Подробнее о «голове», «теле» и «хвосте» по ссылке.

15. Готовый самогон из пшеницы разбавить мягкой водой (с минимальным содержанием минералов) до питьевой крепости 40-45%. Разлить в стеклянные бутылки или банки, герметично закрыть и оставить на 3-5 дней в холодильнике или подвале для улучшения вкуса.

P.S. 23.11.2024 технология приготовления браги была подробнее расписана, а потому большинство комментариев до этой даты утратили актуальность.

Ваша оценка:

(563)

Загрузка...