Оригинальная методика приготовления пшеничной браги без дрожжей и осахаривания. Готовый самогон имеет мягкий вкус с приятным зерновым послевкусием. Рецепт очень требователен к качеству сырья, к тому же не всегда удаётся запустить брожение, но если всё получилось, то зерно можно использовать несколько раз.
Выбор ингредиентов
Пшеница
Подходит только хорошо высушенная пшеница без повреждений (с целостной оболочкой), которая хранилась не больше года и не обрабатывалась химикатами. В запахе не должно быть затхлости и других неприятных тонов, иначе высока вероятность, что брага скиснет или покроется плесенью.
В этом рецепте пшеница влияет только на аромат и вкус. По факту получается улучшенный сахарный самогон, но не классический зерновой, требующий осахаривания солодом при высоких температурах.
Пшеницу можно заменить ячменем или рожью, не меняя рецепт приготовления браги, однако самым мягким получается именно самогон из пшеницы.
На одной пшенице допустимо ставить три партии браги, каждый раз добавляя только новый сахар и воду. В большинстве случаев лучше всего самогон из второй браги.
Сахар
Сахар отвечает за количество самогона. Теоретический выход с 1 кг – около 1,2 л сорокаградусного дистиллята. На практике в процессе брожения и перегонки теряется 15-20%. Совсем без сахара эта пшеничная брага не забродит, поскольку зерно содержит крахмал, который дрожжи не могут переработать в этиловый спирт.
Оптимально подходит свекольный сахар, но приемлем и тростниковый. Сахар можно заменить декстрозой (порошковой глюкозой) в том же количестве.
«Дикие» дрожжи
Поставить брагу вообще без дрожжей нельзя даже теоретически, потому что получить этиловый спирт в домашних условиях можно только брожением. При этом многие штаммы дрожжей, особенно хлебопекарные, добавляют самогону специфические квасные тона и ухудшают аромат. Один из способов сохранить органолептику сырья – сделать брагу на так называемых «диких» дрожжах, находящихся на поверхности зерна. Эти штаммы, за счёт гармоничного сочетания с сырьём (они на нём живут, а не внесены искусственно), набраживают меньше нежелательных примесей.
Однако у «диких» дрожжей есть несколько существенных недостатков:
- дрожжей может вообще не оказаться на зерне, например, если пшеница чем-то обработана или просто хорошо промыта;
- непредсказуемый срок брожения (7-40 дней) и выход самогона – существует как минимум 100 видов дрожжей, способных жить на злаковых культурах, а потому заранее неизвестно, какой конкретно штамм начнёт брожение. Иногда на зерне их сразу несколько, но побеждает одна раса, для которой условия подходят лучше всего (влияние оказывает даже состав и кислотность воды). Некоторые «дикие» дрожжи бродят только пока крепость браги ниже 9%, хотя большинство их сородичей активны до концентрации спирта 12-14%.
- высокий риск заражения браги – чтобы сохранить «дикие» дрожжи, зерно нельзя дезинфицировать и подвергать высоким температурам, вследствие этого в сусло могут попасть патогенные микроорганизмы, вызывающие плесень и скисание.
Вода
Желательна вода без хлора, поскольку хлор угнетает работу любых штаммов дрожжей, особенно таких непредсказуемых как «дикие». Водопроводную воду следует отстоять 2 дня в широкой открытой кастрюле или в ведре, чтобы хлор испарился, а все примеси осели на дно.
Рецепт браги из пшеницы без дрожжей
Пропорции: на каждый килограмм пшеницы и сахара добавить по 4 л воды. Соотношение пшеницы с сахаром можно менять по своему усмотрению, однако экспериментально установлено, что в равных частях получается достаточное количество ароматного и вкусного самогона. Для приготовления закваски требуется 12-15% от общего количества ингредиентов.
Ингредиенты:
- пшеница – 4 кг;
- сахар (декстроза) – 4 кг;
- вода – 32 л.
Технология приготовления
1. Просеять всё зерно, избавляясь от остатков шелухи, мусора и пыли, но не мыть, чтобы сохранить на поверхности «дикие» дрожжи.
2. Насыпать 1 кг пшеницы (если делать по пропорциям рецепта) в трехлитровую банку. Добавить воду (должна покрыть зерна на 3-4 см).
3. Закрыть банку крышкой и оставить на 2 дня в тёмном прохладном месте (оптимально 8-16 °C).
4. После появления ростков, добавить в банку 500 г сахара и перемешать. Если сусло получилось густым (сложно мешается), влить больше воды. Важно полностью растворить сахар.
5. Перенести в тёмное место с температурой 18-26 °C. Накрыть горлышко марлей и оставить на 5-7 дней. Закваска готова, когда видны признаки брожения: пена на поверхности, слышно шипение, а само сусло имеет приятный огуречный аромат.
В редких случаях для активации дрожжей требуется до 10 дней. Если брожение так и не началось или появилась плесень, значит, на этой пшенице нет «диких» дрожжей, а потому она не подходит для приготовления браги.
6. Добавить в бродильную ёмкость оставшиеся пшеницу, сахар и воду. Перемешивать, пока сахар полностью не растворится в воде.
Сахар можно дезинфицировать: смешать с равным количеством воды, довести до кипения, проварить 3-5 минут на слабом огне, снимая пену, затем накрыть крышкой и перед внесением в брагу обязательно охладить до комнатной температуры. Лучше не кипятить всю воду для бражки, поскольку дрожжам требуется немного кислорода для размножения. Сахарный сироп перебродит чуть быстрее чистого сахара – максимум на 1-2 дня.
7. Влить закваску из банки в бродильную ёмкость, затем перемешать для равномерного распределения «диких» дрожжей по всему суслу. Заполнять бродильную ёмкость максимум на 75% объёма, оставляя свободное место для углекислого газа и пены.
8. Установить гидрозатвор (обязательно, иначе сусло гарантировано скиснет). Перенести брагу в тёмное место (можно накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 20-28 °C. В зависимости от расы «диких» дрожжей и температуры, брага из пшеницы бродит 7-40 дней.
Внимание! Если в процессе брожения появилась плесень или сусло стало вязким как кисель, нужно срочно отфильтровать брагу от зерна (непригодно для новых партий браги), закипятить, проварить 2-3 минуты, затем охладить до температуры ниже 30 °C, внести магазинные дрожжи (по возможности спиртовые) и добродить.
Признаки готовности браги:
- водяной затвор перестал выделять газ (перчатка сдулась);
- с поверхности пропала пена;
- брага стала светлее;
- во вкусе не чувствуется сладость (дрожжи переработали весь сахар).
Перегонка
9. Процедить отыгравшую пшеничную брагу через марлю или ситечко. Наполнять перегонный куб на 30-75%.
По желанию поставить на освободившемся зерне новую порцию браги: добавить сахар и воду в тех же пропорциях. Делать закваску не нужно – дрожжи в любом случае останутся на зерне. Одна партия пшеницы пригодна для приготовления трех браг, потом вкус самогона заметно ухудшается. Если нет возможности сразу же сделать брагу, хранить зерно можно до 3-х дней в холодильнике или подвале, обязательно залитым водой и в герметично закрытой ёмкости.
10. Быстро перегнать брагу первый раз на дистилляторе с минимальным укреплением и без насадок. Самогон (спирт-сырец) может выходить тёплым, но обязательно без пара. Закончить перегонку при падении крепости в струе ниже 25%. Если это кажется целесообразным, можно гнать почти до нулевой крепости, чтобы получить больше спирта.
Внимание! Дальнейшая методика второй дробной перегонки рассчитана на самогонные аппараты с прямоточным холодильником (змеевиком или кожухотрубным), высотой царги до 50 см, без насадок внутри, и максимум одним сухопарником (барботером). Работа с бражными и ректификационными колоннами описана по ссылке. Также можно собрать колонну в режиме потстилл (pot still) и придерживаться этой инструкции.
11. Измерить крепость полученного самогона при температуре 20 °C. Определить количество чистого (абсолютного) спирта: объём в литрах умножить на крепость в процентах, затем разделить на 100.
Все расчёты и температурные корректировки можно сделать в калькуляторе самогонщика.
12. Разбавить дистиллят водой до 18-20% и перегнать повторно.
Очищать пшеничный самогон древесным активированным углём или другими методами нецелесообразно, поскольку может пропасть зерновая составляющая – напиток станет похож на обычный сахарный дистиллят.
13. После закипания отрегулировать подаваемую на куб мощность так, чтобы самогон выходил каплями и обязательно был холодным. В отдельную ёмкость собрать 12% выхода от количества чистого спирта. Это «головы» – вредная фракция с неприятным запахом.
14. Отбирать питьевую часть («тело») до падения крепости в струе ниже 42%, после чего закончить перегонку (выключить нагрев) или собирать «хвосты» отдельно, чтобы добавить их в новую порцию браги перед дистилляцией.
Подробнее о «голове», «теле» и «хвосте» по ссылке.
15. Готовый самогон из пшеницы разбавить мягкой водой (с минимальным содержанием минералов) до питьевой крепости 40-45%. Разлить в стеклянные бутылки или банки, герметично закрыть и оставить на 3-5 дней в холодильнике или подвале для улучшения вкуса.
P.S. 23.11.2024 технология приготовления браги была подробнее расписана, а потому большинство комментариев до этой даты утратили актуальность.
(563)
Загрузка...
Можно ли использовать вместо сахара варенье?
Да, можно.
При использовании варенья, т.е ягод при дистиллировании заметно увеличение хвостов. Да и метанола при брожении ягод много. Я делал на варенье при 4-м заторе. И выход спирта мал, и вкус так себе. Далее этот сырец использовал для укрепления браги перед осаживанием дрожжей.
Что-то не выходит (2 раза из разной пшеницы) прорастить, все разы скисает. Сейчас попробовал промыть (3-ю партию), разложил на пластиковом поддоне слоем 2-4 зерна, накрыл марлей и обильно смочил. Вопрос: надо ли промывать в процессе проращивания, а то боюсь что опять закиснет?
Попробуйте промыть марганцовкой, видать, ваше зерно заражено.
Спасибо, буду пробовать ещё раз, уж очень хочется выгнать из пшеницы.
Подскажите, нужно ли проращивать остальные 3 кг пшеницы?
Если есть возможность, лучше прорастить, но не обязательно.
Добрый день, подскажите пожалуйста, можно ли заранее прорастить пшеницу, а потом высушить или заморозить «на потом». Просто я прорастил всю сразу и боюсь, пока готовится закваска, остальная пшеница перерастет.
Да, лучше высушить.
Если ростки уже 3-5 см в длину, не критично?
Нормально.
Поставил закваску по рецепту. Но, по истечении трех дней поигрывание прекратилось и появился явный кислый запах. Проверил содой, шипит. Насыпал 100 гр сахара и добавил немного воды. Изменений не последовало. Закваска скисла? Ее вылить или можно что то с ней сделать? Спасибо!
Скисла, выливайте.
Здравия, Алкофан! В пункте 2 на пятый день обнаружил на поверхности закваски плёнку. Пахнет приятно. Плёнка, наверно, не должна быть?
Если плесень, то это плохо.
Как понять, что закваска готова?
Пенится и шипит.
Приветствую! Ставил две бродильные емкости на одинаковой пшенице. Через сутки в одном баке все хорошо, во втором появился неприятно кислый запах. Промыть и заново поставить? Спасибо.
Да, верно.
Добрый день! А если пшеницу заменить на рожь с такими же пропорциями?
Попробуйте, должно получиться.
Доброго времени суток! У меня уже пророщенная пшеница, надо делать разброд?
Желательно.
Стоит ли эту брагу очищать бентонитом?
Да, желательно.
После того, как бентонит отстоялся (ночь), брага стала грязно-коричневого цвета и почти непрозрачная. Все равно перегнал ее, и с 19 л получил 1.5 л СС. Что у меня пошло не так?
Заранее спасибо.
Не знаю, может скисла или не добродила.
Я делал по дедовскому рецепту с добавлением томатной пасты. Не разбраживая, всё сразу в одну бутыль: пшеницу не пророщенную, сироп и пару столовых ложек пасты томатной. На следующий день уже бродила.
Привет! А если закваска стала пениться на следующий день как смешал все по рецепту, это нормально?
Сложно сказать, смотря как сильно, пена должна быть.
После того как помешал — 0,5-1 см.
Здравствуйте. Какой должен быть запах при правильном приготовление закваски?
Чуть кисловатый или слегка огуречный.
В одной ёмкости запах как забродившее яблоко, а во втором запах проросшего зерна. Какое подойдёт?
Оба!
Привет. После того как поставил закваску, полезли мошкара и маленькие червяки. Что делать с закваской?
Выбросить. Такое зерно непригодно.
А может быть такое случиться, если я не замачивал в марганцовке или лучше новое зерно купить?
Марганцовка должна помочь, всё зерно замачивайте.
Вот фото закваски та что в красной миске имеет запах кислого яблока, а та что в ведре запах проросшего зерна. Что выбрать?
Из белого ведра вроде лучше бродит.
Может из-за того что там зерно проросло больше, а в миске меньше, и при проращивании в ведре меньше дал воды?
Всё возможно.
И ещё один вопрос. Можно ли сделать самогон из ячменного концентрата?
Спасибо.
Да, можно.
Алкофан, добрый день. Поставил пшеницу на проращивание по данному рецепту. Сегодня третий день. Ростки только начали появляться. Сахар ещё не добавлял, а уже идёт пена и пузырьки. 1. Закваска, уже готова? 2. Если готова, то получается на своих дрожжах пшеница начала бродить? 3. Если готова, то мне сразу переходить к закладке в бродильную ёмкость?
Готова, двигайтесь дальше.
Ставить под гидрозатвор или ждать 10 дней?
Под гидрозатвор.
Алкофан, добрый вечер. Сделал брагу по данному рецепту. Все пропорции, как в рецепте. Бродило 12 дней. Крепость получилась 7 градусов. Решил часть попробовать перегнать. Голова начала идти 48 градусов крепости. Подскажите, в чём может быть проблема? И как исправить остаток этой браги?
Думаю, проблема в аппарате.
До этого делал на этом же аппарате по Вашим рецептам фруктовый самогон из груши и самогон из варенья. Всё было хорошо. А какие в нём проблемы могут быть?
Может трубка где-то травит, или охладитель не справляется с нагревом.
А то что крепость браги 7 градусов, это только на общий выход будет влиять? Голова в остальных брагах у меня начинала выходить крепостью под 70 градусов. И здесь так же должно быть?
Всё верно.
Алкофан, добрый вечер. Сегодня думал над моей вчерашней неудачей. Есть у меня одна мысль. Я эту зерновую брагу делал на новом, непроверенном сахаре. Возможно ли такое из-за плохого качества сахара?
Да, вполне.
День добрый. Посоветуйте новичку, что делать. Закваска стоит 3 дня. Появляется плёнка, и кисловатый запах. На вкус кислоты вроде не чувствуется. Закваска слегка бродит, идут мелкие пузырьки.
Продолжать наблюдение или перейти к следующему этапу?
Переходите дальше.
Здравствуйте. Поставил бродить, после трёх дней перестало булькать, сахарометр показывает 10% сахара. Как запустить процесс?
https://alcofan.com/pochemu-ne-brodit-braga-i-chto-delat.html.
Имеет ли пшеница срок хранения? Товарищ в прошлом году дал мне мешок пшеницы. Ставил несколько раз с кодзи. Всё бродило и получалось. Мешок стоял в сухом месте при комнатной температуре. Сейчас, через год решил ещё поставить. Делаю всё по своей схеме, брожение не начинается. Кодзи в порядке. Одновременно поставил на одних и тех дрожжах на рисе и на пшенице. Рис бродит, пшеница нет.
Увидел начало статьи и понял, в чём дело. Куда теперь эту пшеницу можно использовать? Выбросить жалко.
Не знаю 🙂
Солод из неё не получится? Если попробовать прорастить?
Думаю, что нет.
Можно делать на инвертированном сахаре? И еще вопрос: если я залил зерна и через 2-3 дня там появилась пенка, я просто добавляю сахар и в бродильную емкость, не нужно ждать 10 дней?
1). Да.
2). Верно.
Уважаемый Аlcofan, помогите, очередным своим советом. Начала процесс по классическому рецепту самогона из пшеницы с добавлением дрожжей. 2,5 кг промыла залила водой и поставила на проращивание. На следующий день, через 15 часов обнаружила, что практически вся вода впиталась и появился слегка уловимый винный запах. Промыла хорошо набухшее зерно, сложила в емкость и накрыла мокрой тканью, небольшую часть, грамм 200, залила слабым сахарным сиропом. В течении 2-х суток зерно дважды перемешивала, смачивала из пульверизатора, при этом винный запах исчез и явно ощущался огуречный запах. Вчера вечером залила проросшее зерно сахарным сиропом из 1,25 кг сахара, воды ушло 7 литров (чтобы покрыть на 2 см) и добавила сделанную ранее закваску. Сегодня с утра обнаружила, что началось брожение, зерно в емкости всплыло плотной шапкой, кислого запаха нет. Перемешала, пены в наличие приличное количество, через пару часов — опять плотная шапка. Надо ли еще ждать разбраживания, или добавлять сироп и ставить под гидрозатвор?
Ставьте под затвор, хотя бы 2 раза в сутки перемешивайте шапку, если брага очень густая, можно добавить больше воды.
Брага бродит седьмые сутки. После Вашего ответа влила сахарный сироп из расчета 6 — 1,25 = 4,75 кг сахара и 25 -7 = 18 л воды. После трех суток бурного брожения его интенсивность сильно замедлилась и на данный момент составляет 2-3 бульки в минуту. Открыла емкость, перемешала. По вкусу брага довольно вкусная, сладковатая, с ощущением небольшого градуса. Боюсь недоброда. Как Вы считаете, процесс идет нормально или уже стоит беспокоиться и, может быть, стоит внести дрожжи?
Пока бродит, не трогайте.
Добрый день! Сделал всё по рецепту, брага активно бродила только три дня, потом гидрозатвор замолчал (выходит один пузырь в пять минут). Попробовал на вкус — сладости нет, виномер показывает 0 сахара. Померил брагу спиртометром, показывает всего 3 градуса (когда делаю на сахаре и дрожжах показывает 7 гр.). Что делать? Может добавить ещё сахара? Такое ощущение, что много дрожжей получилось вырастить. Зерно не всплыло….
Я бы перегонял и спиртометром брагу никогда не измерял, уже сотню раз обсуждалось…
Эти ингредиенты: пшеница – 4 кг; сахар – 4 кг; для 30 литров воды, а если бутыль 20 литровая как на вашей фотографии, то сахара и пшеницы нужно по 2,5 кг для того, чтобы получилось правильная сахаристость браги и успешное брожение? Это Верно? Если сахара и пшеницы по 4 кг в 20 л бутыль будет сильно много сахара, и бродить не будет?
Да, на 20 литров уменьшайте пропорции.
Здравствуйте!
Закваска перестала пузыриться на 5-й день, запах приятный пшеничный чуть огуречный, вкус очень сладкий со вкусом хлебного кваса.
Какой следующий шаг?
Переходите к следующему шагу.
Если проращивать всё зерно, то первый этап аналогичен?
Да, верно.
Есть существенная разница в количестве воды в закваске?
Можно добавлять больше воды.
Расставил пшеницу проращивать, на 3 день шипит, бурлит, но запах кислый, все можно выкидывать, или можно промыть?
Думаю, нужно промыть.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, я поставил пшеничную брагу, стоит шестой день, гидрозатвор работает (бурлит), но почти нет пены, это нормально? Спасибо.
Да, бывает, что пены очень мало.
Доброго времени суток! По вашему рецепту на затор идет 1 кг пшеницы и 3 потом в емкость. Эти 3 кг потом как забродят?
Они не будут бродить, пшеница здесь для аромата и вкуса, спирт получится из сахара.
Поставил брагу во 2 раз, бродит уже 21 день, это нормально? Хотя до этого больше недели никогда не бродила.
Что-то не так https://alcofan.com/pochemu-ne-brodit-braga-i-chto-delat.html.
Доброго времени суток! Перегнал пшеничную брагу по всем правилам дробной перегонки, а она воняет ацетоном. Поможет ли третья перегонка с отделением большего количества головной фракции?
Думаю, скисла брага, можно попробовать сначала погасить содой, а потом уже перегонять, но не факт, что получится.
А как определить, что она скисла? И если это так, то следует вылить оставшийся заброд или можно добавить второй и последующие разы воду и сахар?
1). По уксусному запаху и вкусу.
2). Лучше просто вылить.
Поставил брагу на пшенице и на дрожжах кодзи. Прошло три месяца после того, как она отбродила. Брага приобрела темный цвет, стоит под гидрозатвором. Попробовать перегнать или лучше вылить?
Если нет плесени, резкого уксусного или ацетонового запаха, то можно попробовать перегнать.
Добрый вечер! Не нашел вопроса и ответа про то, нужно ли периодически перемешивать брагу или нет. В некоторых рецептах это есть….
Первые 2-3 дня можно перемешивать, хотя и не обязательно.
Помню в детстве родители делали белый квас на белых корках и темный на черных. Закваска изюмная. Так вот, эта брага очень похожа на белый квас.
Здравствуйте. Выше был пост о том, что зерно особо не прорастало, но появилось шипение и пузырьки, сахар не добавляли. У меня на третий день появилась пена большая, слегка шипит, если я после этого добавил сахар, то это нормально, надо ещё выжидать, а потом все сбраживать, или раз закинул сахар, то можно остальное зерно заливать этой закваской?
Не понял вашего вопроса, следуйте рецепту.
Здравствуйте. Брага бродит по рецепту, но слабо, пропорции увеличены вместе с водой. Слабо пенится, но сама пена блеклая (как матовая) как плесень, до этого делал пузырилась как живая. С чем связано? Доксициклин можно добавить, не испортит? Или что-то другое требуется?
Думаю, это заражение плесенью. Можно попробовать антибиотик, а если мало сахара, то сразу перегнать.
Есть обычная пшеница, но ведь все знают, что наши фермера щедро обрабатывают свои поля всякой гадостью для увеличения урожая. Как вы думаете, стоит в разы переплачивать за вроде как ЭКО пшеницу или просто использовать ту, что есть?
Думаю, подойдет любая.
Использовать протравленное зерно опасно для здоровья — не рискуйте!
А здесь нет разницы, какой толщины слой пшеницы при проращивании?
Доброго времени суток! «После появления ростков добавить в емкость 500 грамм сахара, перемешать руками». Может быть глупый вопрос, но скажите пожалуйста, надо ли сахар перемешивать до полного растворения или как? Ведь, если не растворить высока вероятность, что ляжет на дне и не растворится сам.
«3. Перелить закваску в стеклянный бутыль, добавить 3,5 кг сахара и 3 кг пшеницы. Образовавшуюся смесь залить теплой водой (до 30°C).» тоже самое и на 3 этапе (тем более большее количество сахара).
Заранее благодарен за ответ.
Да, растворяйте сахар.
День добрый. У меня пшеничная брага. Присутствует кислый запах, на 7 день появилась пенная шапка. Брожение активное. Температура 26-27°с
Какой запах, вкус и сроки брожения должны быть из расчета 5 кг пшеницы, 10 кг сахара и 46 л воды?
Сложно предсказать, закройте гидрозатвором и раз в сутки проверяйте.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, поставил пшеничную брагу без дрожжей по вашему рецепту, второй прогон, собираюсь гнать с двумя сухопарниками. Вопрос в том, сильно изменятся вкусовые качества? Может один сухопарник или совсем без них?
Поставьте один сухопарник или на втором перегоне можно вовсе без них.
Добрый вечер! Вопрос по пункту 2: «немного влить воды и поставить на 10 дней в теплое место». Немного — это сколько примерно? Не совсем понял, в каком виде закваска должна быть? Сильно жидкая или как? За 10 дней вся вода испарится, или постоянно нужно воду доливать? На зерне пытаюсь сделать первый раз. Спасибо!
Один раз долейте, чтобы закваска стала жидкой.