Оригинальная методика приготовления пшеничной браги без дрожжей и осахаривания. Готовый самогон имеет мягкий вкус с приятным зерновым послевкусием. Рецепт очень требователен к качеству сырья, к тому же не всегда удаётся запустить брожение, но если всё получилось, то зерно можно использовать несколько раз.
Выбор ингредиентов
Пшеница
Подходит только хорошо высушенная пшеница без повреждений (с целостной оболочкой), которая хранилась не больше года и не обрабатывалась химикатами. В запахе не должно быть затхлости и других неприятных тонов, иначе высока вероятность, что брага скиснет или покроется плесенью.
В этом рецепте пшеница влияет только на аромат и вкус. По факту получается улучшенный сахарный самогон, но не классический зерновой, требующий осахаривания солодом при высоких температурах.
Пшеницу можно заменить ячменем или рожью, не меняя рецепт приготовления браги, однако самым мягким получается именно самогон из пшеницы.
На одной пшенице допустимо ставить три партии браги, каждый раз добавляя только новый сахар и воду. В большинстве случаев лучше всего самогон из второй браги.
Сахар
Сахар отвечает за количество самогона. Теоретический выход с 1 кг – около 1,2 л сорокаградусного дистиллята. На практике в процессе брожения и перегонки теряется 15-20%. Совсем без сахара эта пшеничная брага не забродит, поскольку зерно содержит крахмал, который дрожжи не могут переработать в этиловый спирт.
Оптимально подходит свекольный сахар, но приемлем и тростниковый. Сахар можно заменить декстрозой (порошковой глюкозой) в том же количестве.
«Дикие» дрожжи
Поставить брагу вообще без дрожжей нельзя даже теоретически, потому что получить этиловый спирт в домашних условиях можно только брожением. При этом многие штаммы дрожжей, особенно хлебопекарные, добавляют самогону специфические квасные тона и ухудшают аромат. Один из способов сохранить органолептику сырья – сделать брагу на так называемых «диких» дрожжах, находящихся на поверхности зерна. Эти штаммы, за счёт гармоничного сочетания с сырьём (они на нём живут, а не внесены искусственно), набраживают меньше нежелательных примесей.
Однако у «диких» дрожжей есть несколько существенных недостатков:
- дрожжей может вообще не оказаться на зерне, например, если пшеница чем-то обработана или просто хорошо промыта;
- непредсказуемый срок брожения (7-40 дней) и выход самогона – существует как минимум 100 видов дрожжей, способных жить на злаковых культурах, а потому заранее неизвестно, какой конкретно штамм начнёт брожение. Иногда на зерне их сразу несколько, но побеждает одна раса, для которой условия подходят лучше всего (влияние оказывает даже состав и кислотность воды). Некоторые «дикие» дрожжи бродят только пока крепость браги ниже 9%, хотя большинство их сородичей активны до концентрации спирта 12-14%.
- высокий риск заражения браги – чтобы сохранить «дикие» дрожжи, зерно нельзя дезинфицировать и подвергать высоким температурам, вследствие этого в сусло могут попасть патогенные микроорганизмы, вызывающие плесень и скисание.
Вода
Желательна вода без хлора, поскольку хлор угнетает работу любых штаммов дрожжей, особенно таких непредсказуемых как «дикие». Водопроводную воду следует отстоять 2 дня в широкой открытой кастрюле или в ведре, чтобы хлор испарился, а все примеси осели на дно.
Рецепт браги из пшеницы без дрожжей
Пропорции: на каждый килограмм пшеницы и сахара добавить по 4 л воды. Соотношение пшеницы с сахаром можно менять по своему усмотрению, однако экспериментально установлено, что в равных частях получается достаточное количество ароматного и вкусного самогона. Для приготовления закваски требуется 12-15% от общего количества ингредиентов.
Ингредиенты:
- пшеница – 4 кг;
- сахар (декстроза) – 4 кг;
- вода – 32 л.
Технология приготовления
1. Просеять всё зерно, избавляясь от остатков шелухи, мусора и пыли, но не мыть, чтобы сохранить на поверхности «дикие» дрожжи.
2. Насыпать 1 кг пшеницы (если делать по пропорциям рецепта) в трехлитровую банку. Добавить воду (должна покрыть зерна на 3-4 см).
3. Закрыть банку крышкой и оставить на 2 дня в тёмном прохладном месте (оптимально 8-16 °C).
4. После появления ростков, добавить в банку 500 г сахара и перемешать. Если сусло получилось густым (сложно мешается), влить больше воды. Важно полностью растворить сахар.
5. Перенести в тёмное место с температурой 18-26 °C. Накрыть горлышко марлей и оставить на 5-7 дней. Закваска готова, когда видны признаки брожения: пена на поверхности, слышно шипение, а само сусло имеет приятный огуречный аромат.
В редких случаях для активации дрожжей требуется до 10 дней. Если брожение так и не началось или появилась плесень, значит, на этой пшенице нет «диких» дрожжей, а потому она не подходит для приготовления браги.
6. Добавить в бродильную ёмкость оставшиеся пшеницу, сахар и воду. Перемешивать, пока сахар полностью не растворится в воде.
Сахар можно дезинфицировать: смешать с равным количеством воды, довести до кипения, проварить 3-5 минут на слабом огне, снимая пену, затем накрыть крышкой и перед внесением в брагу обязательно охладить до комнатной температуры. Лучше не кипятить всю воду для бражки, поскольку дрожжам требуется немного кислорода для размножения. Сахарный сироп перебродит чуть быстрее чистого сахара – максимум на 1-2 дня.
7. Влить закваску из банки в бродильную ёмкость, затем перемешать для равномерного распределения «диких» дрожжей по всему суслу. Заполнять бродильную ёмкость максимум на 75% объёма, оставляя свободное место для углекислого газа и пены.
8. Установить гидрозатвор (обязательно, иначе сусло гарантировано скиснет). Перенести брагу в тёмное место (можно накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 20-28 °C. В зависимости от расы «диких» дрожжей и температуры, брага из пшеницы бродит 7-40 дней.
Внимание! Если в процессе брожения появилась плесень или сусло стало вязким как кисель, нужно срочно отфильтровать брагу от зерна (непригодно для новых партий браги), закипятить, проварить 2-3 минуты, затем охладить до температуры ниже 30 °C, внести магазинные дрожжи (по возможности спиртовые) и добродить.
Признаки готовности браги:
- водяной затвор перестал выделять газ (перчатка сдулась);
- с поверхности пропала пена;
- брага стала светлее;
- во вкусе не чувствуется сладость (дрожжи переработали весь сахар).
Перегонка
9. Процедить отыгравшую пшеничную брагу через марлю или ситечко. Наполнять перегонный куб на 30-75%.
По желанию поставить на освободившемся зерне новую порцию браги: добавить сахар и воду в тех же пропорциях. Делать закваску не нужно – дрожжи в любом случае останутся на зерне. Одна партия пшеницы пригодна для приготовления трех браг, потом вкус самогона заметно ухудшается. Если нет возможности сразу же сделать брагу, хранить зерно можно до 3-х дней в холодильнике или подвале, обязательно залитым водой и в герметично закрытой ёмкости.
10. Быстро перегнать брагу первый раз на дистилляторе с минимальным укреплением и без насадок. Самогон (спирт-сырец) может выходить тёплым, но обязательно без пара. Закончить перегонку при падении крепости в струе ниже 25%. Если это кажется целесообразным, можно гнать почти до нулевой крепости, чтобы получить больше спирта.
Внимание! Дальнейшая методика второй дробной перегонки рассчитана на самогонные аппараты с прямоточным холодильником (змеевиком или кожухотрубным), высотой царги до 50 см, без насадок внутри, и максимум одним сухопарником (барботером). Работа с бражными и ректификационными колоннами описана по ссылке. Также можно собрать колонну в режиме потстилл (pot still) и придерживаться этой инструкции.
11. Измерить крепость полученного самогона при температуре 20 °C. Определить количество чистого (абсолютного) спирта: объём в литрах умножить на крепость в процентах, затем разделить на 100.
Все расчёты и температурные корректировки можно сделать в калькуляторе самогонщика.
12. Разбавить дистиллят водой до 18-20% и перегнать повторно.
Очищать пшеничный самогон древесным активированным углём или другими методами нецелесообразно, поскольку может пропасть зерновая составляющая – напиток станет похож на обычный сахарный дистиллят.
13. После закипания отрегулировать подаваемую на куб мощность так, чтобы самогон выходил каплями и обязательно был холодным. В отдельную ёмкость собрать 12% выхода от количества чистого спирта. Это «головы» – вредная фракция с неприятным запахом.
14. Отбирать питьевую часть («тело») до падения крепости в струе ниже 42%, после чего закончить перегонку (выключить нагрев) или собирать «хвосты» отдельно, чтобы добавить их в новую порцию браги перед дистилляцией.
Подробнее о «голове», «теле» и «хвосте» по ссылке.
15. Готовый самогон из пшеницы разбавить мягкой водой (с минимальным содержанием минералов) до питьевой крепости 40-45%. Разлить в стеклянные бутылки или банки, герметично закрыть и оставить на 3-5 дней в холодильнике или подвале для улучшения вкуса.
P.S. 23.11.2024 технология приготовления браги была подробнее расписана, а потому большинство комментариев до этой даты утратили актуальность.
(563)
Загрузка...
Так что перегонять, если слегка пузыриться (может до нового года играть будет)?
Сами решайте.
На вкус горьковато-кисловатый, сладости не должно быть, поднесите зажженную свечу, спичку: на 2 см выше браги горит, перегоняйте.
Добрый вечер.
Подскажите, поставил закваску семь дней назад (1 кг пророщенной пшеницы + 500 гр сахара . Первые несколько дней активно выделялась пена, сейчас консистенция напоминает кисель с немного резким запахом, идут небольшие пузырьки. Вопрос: так и должно быть или что то пошло не так?
Пшеница, видимо, плохая, но продолжайте.
Стоит ждать еще или можно попробовать сделать брагу из этой закваски?
Пробуйте.
Пшеницу промывали в растворе марганца? Если да, пшеница негодная, птичкам.
Можно попробовать фруктозу вместо сахара? Как вкус будет?
Можно, думаю, нормально.
Доброго времени суток! С осени делаю по Вашему рецепту — все великолепно, спасибо. Но незаметно подкралось лето, и вкус у браги стал похож на квас. Выгнал — 3 литра 40%. Снова поставил. В начале запах и вкус браги как обычно, а затем снова похоже на квас и брожение странное — если шатнуть флягу — пузыри как в пиве или квасе.
Придерживаюсь всего строго по рецепту (пропорции, температура), да и не первый раз. А с таким столкнулся впервые. Где может быть ошибка и можно ли как-то (добавить дрожжи например) исправить? Какие требования к зерну (беру у одного и того же продавца)?
В общем, надеюсь на Ваши советы и комментарии всех тут присутствующих. Может еще кому поможет. Спасибо.
Думаю, проблема с зерном.
Можно ли готовить закваску в 32 литровой ёмкости для браги, закрыв крышку с гидрозатвором?
Да, можно.
Пшеничная брага простояла неделю, брожение кончилось, на вкус кисловата. Это нормально? Если нет, что делать?
Нормально, перегоняйте.
И что делать с пшеном?
Не знаю.
Пшеница работает 4 раза, я ставлю без дрожжей.
Пропустили пшеницу.
Поставили закваску, но воды налили многовато.
На 7 день закваска потемнела.
Запах ацетона.
Прорастил пшеницу.
Неужели пропала?
Вкус кисловатый.
Думаю, скисла.
Здравствуйте. С киселем что-то можно сделать или вылить?
Вылить.
Здравствуйте. Сделал закваску, но с пеной появилась и плесень (немного). Можно такой закваской пользоваться?
Можно, но нежелательно.
Брага стоит уже месяц, сладкая, но прозрачная, запах приятный. Что делать?
Перегонять или заново забраживать.
Брага на вкус получилась как чайный гриб, это нормально?
Я не знаю вкуса чайного гриба, признаки есть в рецепте.
Первый пункт у вас — закрыть крышку герметично или необязательно?
Просто накройте.
Если пшеничная без дрожжей, гидрозатвор, с дрожжами накрывайте: она не прокиснет: 7-10 дней.
Добрый день! Подскажите пожалуйста, мама плохо перемешала пшеницу для закваски и поставила под гидрозатвор, из этого получится нормальная закваска, посоветуйте что-нибудь.
Не знаю, делайте по рецепту.
И скажите пожалуйста можно ли (в целях улучшения вкусовых качеств) отделять головы и хвосты и после первой перегонки тоже?
Да, конечно.
В других ваших статьях о зерновых брагах упоминалось, что зерно должно быть не меньше 2-х месяцев, а в этой не больше года. Правильно ли я понимаю, что применительно к этой статьи я должен вложиться именно в эти сроки или минимум можно не учитывать? И еще, получается это самый простой рецепт (не нужно ничего молоть, ни каких температур соблюдать окромя влить до 30 градусов Н2О)? Спасибо за рецепт, попробуем. Как сильно отличается по вкусу самогон этого рецепта от солодового. Спасибо.
1). Правильно понимаете.
2). Верно.
3). Солодовый мягче на вкус.
Вот только заложил зерно для проращивания и хотел бы узнать по 2 пункту, сахар просто засыпаем и перемешиваем или его нужно развести водой, влить и перемешать? Спасибо.
Просто перемешиваем.
Добрый день! Заложил зерно для проращивания в воде 26.08.16, пшеничка не проросла, кажется даже заиграла. По началу запах нормальный, но потом пошло неимоверное зловоние и пришлось все вылить. В новой закладке прорастил зернышки отдельно, потом помешал с сахаром и добавил воды. Стоит сутки, появилась пена по всей водной глади, шипения нет, изредка выделяется газ, запах хорош. И вот здесь мне не совсем понятно, закладывать все остальные ингредиенты (ведь у меня по сути зеленый солод) или все же подождать до каких-то определенных симптомов готовой закваски. И если все же второе, то какие они эти симптомы? Спасибо за понимание, что я не технолог, и разъяснение — чайнику.
Уже закладывайте.
Здравствуйте! Работаю вахтовым методом 30/30 дней. Вопрос. Возможно ли сохранить «жмых» пшеничной браги? И как сделать правильно? На второй замес браги просто не будет времени. Заранее благодарю!
Теоретически, герметично закрыть и поставить в холодильник, но я не пробовал.
Извините за навязчивость, понимаю что не пробовали, но у Вас опыт большой. Теоретически предположим, а что если отжать этот жмых и в морозилку? Я думаю? что дрожжи не должны погибнуть, они «уснут». Понимаю что надо пробовать, а не гадать, но может быть этот вариант надежнее? У кого из знакомых не спрашивал никто не знает.
Да, морозилка тоже должна сработать.
Добрый день! Брага стоит уже месяц, содержание сахара 4 процента, ранее Вы уже давали советы забраживать или в другом ответе, — добавить воду. Что такое забраживать? Или просто добавить воду?
Добавьте воды, забраживать — внести дрожжи.
Добрый день! Прорастил пшеницу, добавил сахар и воды, а вот остальное, в связи с работой, добавить сразу не было возможности. Закваска через 3 суток пахла как бы дрожжами, добавил остальную пшеничку и решил попробовать, оказалась кисловата. Теперь перед выбором, что-то получится из кислой закваски или нет. Не охота еще и на 6 кг сахара попасть. Спасибо.
Должно получиться.
Почему первая партия браги на зерне играет медленнее второй и третьей, когда ставлю второй раз гидрозатвор трещит без остановки весь день, а вот первая один пузырь в 10 секунд.
Дрожжам нужно время, чтобы размножиться.
При проращивании появляется белый мох, я так понимаю, плесневеет!!! Пшеница уже 2 месяца как собрана, в чём может быть причина?
В пшенице, пробуйте обеззараживать как при приготовлении солода.
Добрый день! Принципиально ли использование стеклянной емкости? И если пшеница не прорастет (у меня озимая, мелкая) остановиться и переводить зря сырье?
1). Пластик тоже подойдет.
2). Добавить обычные дрожжи.
Не пойму, откуда возьмутся дрожжи на 2,3 заторы? Дикие должны от спиртуозности первой браги погибнуть.
Не погибнут, а лишь впадут в спячку.
Если я правильно понимаю, то прессованные дрожжи гибнут, а дикие засыпают, почему так?
Любые засыпают.
И в сахарной браге?
В любой.
При крепости 12 и более процентов…
Да, при концентрации спирта выше 18 градусов некоторые штаммы дрожжей могут погибнуть, но где вы такую брагу видели.
А почему такую нельзя сделать? Может это всем понятно, а мне почему-то нет…
Потому что дрожжи перестают работать при крепости 12-14 градусов. Спасибо за ваш интерес к винокурению. На сегодня вы исчерпали свой лимит вопросов.
Скажите пожалуйста, на два-три дня передержал закваску, где-то 13 дней, немного пахнет уксусом, можно ли делать из нее брагу?
Можно, но есть риск, что самогон получится чуть кислым.
В общем надо выдерживать ровно 10 дней?
По рецепту.
Хочу уточнить: речь идет сугубо о пшенице или подойдет другое зерно, например, ячмень? Пробовали ли вы с другими зерновыми?
Для других зерновых есть отдельные рецепты, но можете делать и по этому.
Добрый день! Подскажите, почему может быть маленький выход, где то 2-3 литра 40%? Делаю все по рецепту. Может надо больше сахара?
Причин очень много, соблюдайте технологию и читайте здесь https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov.
Первая порция быстро отбродила (2 недели), а вторая партия полтора месяца булькает под гидрозатвором. Это нормально? В третью просто добавить воды с сахаром или ещё какие-нибудь манипуляции произвести?
Долго бродит, остальное в рецепте написано.
Может попробовать сделать закваску, как при первой загрузке, или сразу новую пшеницу проращивать. Спасибо.
Оба варианта приемлемы.
Скажите пожалуйста, а сколько на выходе должно получиться самогона, исходя из этих пропорций?
Около 5 литров (40%).
Подскажите, пожалуйста, что значит «зерна проростут». У меня на третьи сутки проклюнулись корешки. Это нормально? Засыпать сахар?
Да, сыпьте.
Скажите, пожалуйста, если после проращивания мне не понравился запах зерна и я его промыл дважды водой, то дрожжи еще останутся?
Думаю, что нет, но можно попробовать.
Если закваска не заиграет, что посоветуете делать? Возле стенок посудины начинает слегка пениться…
Новую закваску.
Закваска стоит 8-й день, опять начинает немного пахнуть уксусом. Все делал как написано, в чем дело не пойму.
Я тоже не знаю.
После проращивания мне не понравился запах зерна и я его промыл дважды водой. Засыпал сахар, разбавленный водой. На следующий день все помутнело и выглядело как кисель. Через 2-е суток вид такой же, запах кислый, немного пузырится, немного пенится. Подскажите, все ли идет правильно, или что с этим делать?
Зерно плохое, не знаю, получится ли, воды больше добавьте, чтобы брага жидкой стала.
Это — закваска, все равно добавлять воду?
Я бы на дрожжах делал, зерно плохое для закваски у вас, видимо.
Попробовал на вкус — кисло-сладкая!!!!
«Я бы на дрожжах делал» — это простой сахарный самогон, я вас правильно понял?
Нет, с третьего этапа если начать, то добавить сахар, пшеницу и дрожжи (5 грамм сухих или 30 грамм прессованных на 1 кг сахара).
Значит, все-таки на этой закваске можно делать брагу, но с добавлением дрожжей? А их надо разбраживать?
Я уже высказался по поводу вашей закваски. Дрожжи активируют согласно инструкции на этикетке. Спасибо за ваш интерес к винокурению. На сегодня вы исчерпали свой лимит вопросов.
По вышеописанному рассказываю…. Брага получилась «игристая», как квас, наверное, или шампанское. Сейчас перегоняю. Запах ацетона, что-ли… Какой-то кислый.
1. Что можно с этим сделать? Как что-то исправить?
2. Закваску вылить?
Спасибо за ответы.
Скисла ваша брага, никак не исправите.
А самогон?
Уксусная кислота при перегонке попала в самогон.
О боже, сколько вопросов! Ставьте уже на дрожжах и сахаре и не парьтесь!
С этим что-то можно сделать?
https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov.
Скажите пожалуйста, поставил бражку на дрожжах ещё в июле, а сейчас только что хочу перегнать?
Я бы вылил или перегнал без повторного брожения.
Добрый день. Подскажите, если дрожжи из 1 кг пшеницы можно ли добавить туда 7 кг пшеницы и соответственно столько же сахара?
Пользуйтесь пропорциями в рецепте.
При приготовлении дрожжей они первые три дня пенились, потом пена пропала и сейчас проходит вялый процесс, это нормально?
Бывает, проверьте температуру.
Плохое зерно, чтобы исправить ситуацию, положи дрожжи.
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста. В других статьях на данном ресурсе рекомендуют инвертировать сахарный сироп для зерновых дистилятов. Я могу просто инвертировать указанное в рецепте количество, или нужны другие пропорции? К закваске нужно именно сахарный песок добавлять, или тоже можно на такой сироп заменить?
Можно заменять сиропом, приготовленным из того же количества сахара.
Здравствуйте, можно заменить сахар на декстрозу? Если да, та какие пропорции и есть в этом смысл?
Для замены 1 кг сахара требуется примерно 590 грамм фруктозы или 1,45 кг декстрозы.
Спасибо за ответ. На декстрозе будет вкуснее или нет?
Да, возможно.