У домашнего вина из клубники мягкий ягодный вкус и насыщенный аромат с цветочными тонами, а сладость напитка можно корректировать по своему усмотрению. Однако рецепт имеет несколько особенностей: просто выдавить сок и поставить его бродить не получится. Отдельные требования выдвигаются и к качеству ягод.
Выбор ингредиентов
Клубника
Для приготовления вина подходит спелая и переспелая клубника, обязательно без подгнивших, заплесневевших и почерневших частей. Если ягоды крупные и не хочется их терять, проблемные места можно срезать. Чем ароматнее и сочнее клубника, тем лучше, при этом сорт не имеет принципиального значения и заметно влияет только на оттенок вина, почти не затрагивая вкус.
Из-за длительного хранения в холоде, ягоды из супермаркета заметно уступают купленным у фермеров, и особенно собранным на даче в период урожая: с конца мая по июль. Вино из тепличной клубники получается не таким ароматным, иногда с непонятным привкусом.
Дрожжи
Большинство домашних виноделов старой школы делают клубничное вино без дрожжей, полагаясь на «дикие», которые живут на поверхности ягод. Однако это возможно только в случае с клубникой без консервантов, например, выращенной на даче. Если ягоды покупные, то даже на рынке в 90% случаев они обработаны химикатами, а потому не содержат «диких» дрожжей. Ещё такую клубнику нельзя собирать сразу после дождя и мыть, иначе сусло не забродит. Чтобы проверить наличие и активность дрожжевых клеток на поверхности ягод, желательно за 3-5 дней до обработки основной массы сырья приготовить закваску.
В наше время «культурные» винные дрожжи доступны: продаются в специализированных магазинах для винокуров или через Интернет. Сбраживать клубничное сусло лучше всего на дрожжах, предназначенных для красного сока. Преимущество магазинных винных дрожжей в стабильном брожении и меньшем количестве пены.
Внимание! Если вместо «диких» или «культурных» винных дрожжей внести другой вид, например, хлебопекарные или спиртовые, то получится клубничная брага с жёстким вкусом спирта, поскольку только винные дрожжи выделяют сложные эфиры, которые во многом формируют органолептические свойства вина.
Сахар
Ягоды клубники содержат слишком мало естественных сахаров, вследствие чего приходится вносить свекольный или тростниковый сахар. Недостаток – в вине могут появиться нотки патоки или кваса, поэтому желательно заменить сахар в том же количестве на нейтральные аналоги: фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу).
Сахар, декстроза и фруктоза должны храниться в герметично закрытой ёмкости и при низкой влажности, это минимизирует риск заражения патогенными микроорганизмами и впитывания сторонних запахов.
Вода
Главная сложность в приготовлении вина из клубники – выделить чистый сок, который можно поставить на длительное брожение, не боясь внезапной остановки процесса из-за густой консистенции, а также загнивая мякоти. При этом важно не переборщить с водой, иначе вино будет невыразительным из-за низкой концентрации сухих веществ.
Эмпирически установлено, что при равном соотношении воды и ягод получается достаточно насыщенное клубничное вино, однако важно добавлять питьевую не хлорированную воду (оптимально бутилированную), поскольку хлор подавляет дрожжи. В крайнем случае можно отстоять хлорированную воду 2-3 дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор частично испарился. Из-за отсутствия микроэлементов, кипячённая или дистиллированная вода замедляет брожение и ухудшает итоговый вкус вина, а потому не рекомендуется.
Пропорции
Оптимальная сахаристость винного сусла до начала брожения – 20-23%. При такой концентрации можно рассчитывать на максимально возможную крепость для винных дрожжей – 12-14% об. (1% перебродившего сахара превращается в 0.6% спирта). Сахаристость выше 25% является консервантом, который существенно замедляет или полностью останавливает брожение.
В зависимости от сорта, спелости и региона произрастания, сахаристость ягод клубники – 3.5-4.9%, что очень мало, поскольку мякоть в процессе приготовления будет наполовину разбавлена водой. Если имеется ареометр, виномер или рефрактометр, то сахаристость чистого сока (после фильтрации мезги) доводят до 21-23% и больше не добавляют сахар в период брожения, а подслащивают уже готовое вино.
Когда измерительных приспособлений нет, вследствие чего точная сахаристость ягод неизвестна, виноделы-любители полагаются на примерные теоретические расчёты, затем вносят сахар дробно (частями) в период брожения, чтобы не «перекормить» дрожжи. В итоге получается сухое или полусухое вино. При расчёте пропорций нужно учитывать, что 1 кг растворённого в жидкости сахара занимает объём 0.6 л, следовательно, 100 сахара на 1 л сока повышают общую сахаристость по объёму примерно на 6%.
Рецепт клубничного вина
Для минимизации риска заражения патогенными микроорганизмами, следует работать с вином только хорошо вымытыми руками, а все использующиеся инструменты и ёмкости желательно простерилизовать кипятком или другими методами, например, раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: залить раствор в ёмкость, оставить на 30 минут, затем слить и дать остаткам стечь или высохнуть.
Ингредиенты на 3 л вина:
- ягоды клубники – 2 кг;
- вода – 2 л (по 1 л на 1 кг ягод);
- сахар – 360 г на 1 л сусла, плюс по вкусу для сладости;
- винные дрожжи – по инструкции производителя, или 3% закваски от объёма сусла.
Технология приготовления
1. Удалить из клубники листики, плодоножки («хвостики») и порченные части. Ягоды тщательно вымыть, чтобы не осталось крупинок песка или грунта, иначе у вина появится землистый привкус. Если брожение будет на «диких» дрожжах, мыть только грязную клубнику, принимая высокий риск заражения и/или ухудшения вкуса.
2. Размять ягоды руками или деревянной скалкой до состояния пюре.
3. Смешать в отдельной ёмкости всю воду в рецепте и сахар (200 г на 1 л воды), должен получиться однородный сироп.
4. Развести дрожжи по инструкции производителя или универсальным способом: налить в банку подогретый до 30 °C сироп (на 1 г дрожжей 10 мл воды и 2 г сахара), всыпать дрожжи, перемешать, оставить на 20-25 минут в темном месте с комнатной температурой до появления пены, крышкой не накрывать.
5. Перелить клубничное пюре в пластиковую или эмалированную ёмкость с широким горлышком – кастрюлю или ведро. Добавить сахарный сироп и винные дрожжи (закваску), перемешать.
6. Горлышко ёмкости перевязать марлей для защиты от насекомых, но оставить доступ воздуха, чтобы дрожжи быстрее размножались.
7. Перенести сусло в тёмное место с температурой 18-28 °C, оставить на 3 дня. Каждые 8-12 часов перемешивать, разрушая и утапливая в жидкости мезгу – всплывшую на поверхность клубничную мякоть. Сусло без перемешивания может скиснуть.
Спустя 8-20 часов с момента внесения дрожжей должны появиться признаки брожения: пена, шипение и кисловатый запах. Если этого не произошло, нужно срочно определить, почему вино не бродит, и принять меры по спасению напитка.
8. Отфильтровать сусло от мезги через несколько слоёв марли, жмых отжать (больше не нужен). При наличии ареометра (рефрактометра или виномера), отрегулировать сахаристость до 21-23% и больше не вносить сахар в период брожения (пропустить 12-й и 13-й этапы приготовления).
Если измерительное оборудование отсутствует, довести сахаристость сусла до 200 г/л, учитывая сахар, добавленный вместе с водой на 3-м этапе. Например, если после фильтрации имеется 4 л чистого сусла, а с водой в общей сумме было засыпано 600 г сахара (200 г/л воды), то текущая сахаристость – 150 г/л (600 / 4000 = 0.15), и нужно добавить ещё 50 г/л сахара.
9. Перелить отфильтрованное сусло в бродильную ёмкость. Оставить минимум 25% свободного объёма для пены, углекислого газа и следующих порций сахара.
10. Установить на горлышке ёмкости классический водяной затвор или медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).
11. Перенести сусло в тёмное место (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-26 °C.
12. Через 5 дней с момента установки гидрозатвора добавить следующую порцию сахара – 80 г/л. Для этого: слить в отдельную ёмкость примерно такое же количество сусла, как и вес вносимого сахара, смешать оба ингредиента, затем полученный сироп влить в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором (перчаткой).
13. Спустя ещё 10-15 дней, когда брожение ослабнет (водяной затвор начнёт реже выделять пузырьки или перчатка опадать), внести оставшийся сахар (80 г/л) по описанной на предыдущем этапе методике.
В зависимости от дрожжей и температуры, брожение вина из клубники длится 35-60 дней. На окончание процесса указывают следующие признаки:
- из гидрозатвора перестал выделяться газ (меньше 3-5 пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
- на дне виден слой рыхлого осадка;
- сусло стало светлее;
- с поверхности пропала пена (могут остаться небольшие «островки»).
Внимание! Если брожение не прекращается дольше 50-ти дней, вино нужно снять с осадка, затем поставить дображивать под гидрозатвором (перчаткой) при той же температуре. Долгое нахождение на осадке ухудшает органолептические свойства напитка.
14. Отыгравшее вино слить с осадка через трубочку как бензин из бака. По желанию подсластить сахаром и/или закрепить водкой (спиртом, фруктовым самогоном) максимум до 10% от объёма. Молодое клубничное вино резковато на вкус и отдаёт брагой, поэтому требует выдержки в холоде.
15. Перелить вино в ёмкости для созревания, стараясь заполнять по самое горлышко, чтобы не было окисления кислородом. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе был внесён сахар, первые 10 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.
16. Перенести вино в холодильник или подвал с температурой 2-14 °C. Оставить минимум на 65 дней, (лучше на 90-100 дней).
17. По мере появления осадка слоем 2-5 см, сначала каждые 20-30 дней, потом реже, фильтровать вино переливанием. Очистка бентонитом или другими методами ускоряет процесс осветления. Приготовление считается завершённым, когда осадка нет пару месяцев: вино можно разлить в бутылки и герметично закрыть.
При хранении в подвале или холодильнике, срок годности домашнего вина из клубники – до 2-х лет. Крепость – 11-14% об.
(189)
Загрузка...
Добрый день. Последнюю порцию сахара добавил 20 дней назад. Сейчас гирозатвор пузыри не пускает, но вся вода в нем находится в выпускной камере. Нужно ждать, когда уровень воды в камерах гидрозатвра будет ровным?
Нет, не нужно.
Виномер показывает 2% сахара. Может добавить дрожжей или закваски? Или можно снимать с осадка? Осадок около 2-3 см.
Снимайте с осадка.
У меня есть сувид. Я могу его использовать? Опустить тары в воду и включить 27 градусов на постоянном. Если да, то на сколько это ускорит процесс получения вина?
Да, можете. Время брожения зависит от многих факторов, точно вам никто не скажет, думаю, ускорение будет до 7 дней.
Доброе утро! У меня вино из клубники бродит четвертый день, идёт активное брожение. Сейчас наспело ещё клубники. Можно ли добавить в эту же бродильную емкость ещё свежей клубники или надо ставить в отдельной таре?
До 5-7 дней с начала брожения можно добавлять.
Добрый день. Подскадите пожалуйста, на 1 м этапе, поместил в эмалированную кастрюлю, стоит второй день, запах есть, а активного брожения нет. Изюм добавлял. Винных дрожжей не нашёл, есть обычные, можно их немного добавить?
Нельзя, иначе вместо вина получится брага.
Спасибо большое.. Надо было у Вас раньше спросить. Заиграло в тот же вечер. Есть ещё пара вопросов:
1). 5-7 дней с момента закваски или активного брожения?
2). Поставил ещё в одной таре (взял с первой горсть шапки и бросил сюда, начало играть в первый же день), только вот клубники было больше 3-х кг, а воды 3 литра, смотрю, что получилось немного как сироп, можно ли на второй день добавить ещё немного воды?
1). Чем раньше, тем лучше, обычно с момента закваски считают.
2). Да, можно.
Добрый день. Ещё вопрос: на 5-м этапе надо перемешивать мезгу перед тем как сливать или не желательно?
Без разницы.
Добрый день. Всё делал по рецепту. Разделил только на две порции (2 трешки), добавил в каждую по 125 г сахара, на одной перчатка держится, а на второй немного упала спустя 3 дня, но ещё процесс идёт, лёгкие пузырьки есть… На улице то немного стало прохладнее, естественно, и в доме тоже, но одна перчатка держится. Герметичность тоже есть. Может в ту, которая упала, добавить немного сахара или подождать ещё два дня и дальше добавить по рецепту?
Попробуйте добавить сахар уже сейчас.
Здравствуйте. Делал все четко по рецепту? одну партию 30 мая (старт) и вторую 5 июня. На данный момент брожение практически остановилось (мелкие пузырьки идут, но перчатка сдулась). Проблема в том, что уже больше 2-х недель сахаристость держится на уровне 15% (что как по мне очень сладкое), но и крепость чувствуется. Первую партию уже снял с осадка. А вот что делать со второй не знаю, можно ли как-то снизить сахаристость?
Только разбавить водой и пусть дальше бродит.
Добрый день. После отделения жмыха прошло месяц, перчатки упали. Герметичность есть. Температура была +/- стабильной. На поверхности по кромке банки, есть немного как пенки, я так понимаю, идёт небольшое брожение. С осадка не снимал. Есть запах как браги. На вкус попробовал — сладкое, но и как будто газированное, резкое. Что посоветуете делать? Уйдёт ли запах браги?
Снимите с осадка, пусть добродит и ставьте на выдержку, через 3-4 месяца вкус улучшится.
Добрый день. Отдал мезгу 5 дней назад. Идёт интенсивное брожение и образовалась шапка, похожая на мякоть клубники. Что делать? Процедить вино или оставить как есть?
Можете собрать верхний слой, чтобы не забить гидрозатвор.
Добрый вечер. Первый раз снял с осадка после подвала… Вкус, цвет, крепость — все нравится… Но вот резкое и как немного газированное. Когда снимал с осадка, в новой таре пошли маленькие пузырьки. Как убрать эту газированность, резкость? Или поставить дальше в подвал оно само уйдёт. Под крышкой ставить или перчатку одеть?
Попробуйте проветривание https://alcofan.com/zachem-i-kak-provetrivat-domashnee-vino.html и ставьте под крышку.
Добрый день. Очень нравится ваш сайт. Прошу совет.
Делала наливку таким образом: 3-литровый бутыль заполнила по плечики клубникой, добавила стакан сахара, остальное пространство заполнила водкой и поставила в темное место. Через три недели увидела как это все слегка пробродило, после чего поставила в холодильник, где банка простояла ещё 1 месяц. Сейчас есть небольшой осадок, на вкус как барашка, есть газы, плоды клубники твердые и газированные. Посоветуйте, пожалуйста, как довести до вина? Делаю впервые.
После добавления водки вино вы уже не сделаете, вообще, странно, что бродило.
Приветствую, уважаемый alcofan!
Подскажите, пожалуйста, есть большое количество бесплатной некондиционной клубники:) Какая-то просто битая, какая-то переспевшая, попадается уже с плесенью (с ветки вовремя не сняли), перебирать её проблематично, собственно вопрос: можно ли из неё что-то путное сделать? Вино или брагу под перегон. Думал сделать вино, но боюсь, что плесень всё испортит. Может прокипятить её с добавлением воды, а потом добавить сахар, дрожжей винных или обычных прессованных?
Да, кипятите обязательно. Потом охладите и добавляйте дрожжи на вино или дистиллят. Вино получится немного с компотными тонами или нотками варенья, в самогоне разницу вряд ли можно будет уловить.
Т.е. сам рецепт вина (или браги) остаётся неизменным, просто сначала прибавляется кипячение. Правильно вас понял?
Я с плодово-ягодными просто дела ещё не имел.
Да, рецепт не меняется.
Делал так, получается. По рецепту, как из малины без кипячения.
Добрый день. Подскажите пожалуйста. Пересыпал клубнику, добавил сахар и воду, поставил на брожение, начало бродить, даже сильно: мезга полезла через край бутыля, я ее перемешал и обратно накрыл тряпкой для брожения. На следующий день смотрю, а мезга уже не поднимается вверх и не отделяется от жидкости, но при этом маленькие пузырьки идут вверх, но жижа однородная, а на поверхности как пленка дрожжевая. Не могу понять, что делать, все пропало и вылить, заразилась плесневыми грибками? В один и бутылей несколько часов назад добавил пару чайных ложки дрожжей, но результата нет.
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html
Здравствуйте!
Подскажите, а почему срок годности вина только 2 года?
Сейчас вино у меня бродит с 21 мая, недавно вносил сахар и попробовал на вкус, вино немного горчит, присутствует горечь.
Потому что клубничные вина не очень хорошо хранятся длительное время, такова их особенность.
Если изначально добавил не 1 кг сахара, а все 2?
Как быть?
Если бродит, то пусть так будет, сахар больше не вносите.
Здравствуйте. Месяц назад поставил вино, вторую ёмкость немного позже, сцеживал от мезги, далее подкармливал сахаром.
Интересно, что во второй ёмкости быстрее сел осадок и субстанция осветилась (в ёмкости смотрится как темно-красное, а в ложке прозрачное красное), а вот первая ёмкость до сих пор другого цвета, будто бы мутноватое и по цвету светлее (в ёмкости смотрится по цвету, как клубничный смузи, а в ложке прозрачное светло красное) по вкусу первое как полусладкое, а второе на вкус вроде крепче и полусухое.
Также и в бутылях такая же ситуация. В одном из бутылей кисловатое, может быть в уксус перешло, но не знаю как это определить (может быть какие-то полоски есть для определения кислотности), но оно не такое кислое прям, как уксус.
Может оно быстро перебродило, потому что жарко? Сейчас вроде уже не бродит, намного видны пузырьки, как в шампанском. С осадка не снимал. Не знаю, что дальше делать, может добавить ещё сахара или закрепить сахарным сиропом? С осадка снять?
Фото прилагаю.
Делайте по рецепту. После снятия с осадка можно подслащать, но сахаром, не сиропом.
Здравствуйте. Ищу рецепт вина из клубники. У вас на фото и видео Виктория, которую выращивают в саду. Эти ягоды схожи и с земляникой лесной. Клубника же чуть-чуть крупнее земляники, более плотная и слаще Виктории. Растет на лугах и полянах. Кто-нибудь пробовал делать вино из этой клубники?
Я не пробовал, думаю, что получится и по этому рецепту.
Здравствуйте! Очень благодарна вам за хорошие рецепты. Теперь мои ягоды не пропадают и получаются прекрасные вина. Сейчас у меня такая проблема. Клубничное вино бродило 20 дней и брожение остановилось. В номер показывает спирт 8, сахар 8, на вкус сладкое. Получится ли мне повысить крепость хотя бы до 10 добавлением дрожжей? И надо ли ещё добавлять сахар? Хочется, чтобы переработался имеющийся, как раз должно дать процента 2 спирта( если я не ошибаюсь вы писали, что 1 процент сахара даёт 0,25 спирта).
1% сахара даёт 0,6% спирта. Это значит, что сахар точно добавлять не стоит, если есть хорошие винные дрожжи, то они должны набродить хотя бы 11% спирта.
Спасибо за ответ. Дрожжи винные хорошие есть (по крайней мере, клубничное сусло запустили быстро), добавила сутки назад, пока никаких признаков брожения. Буду ждать 3 суток, если не запустится, у меня ещё есть сусло из малины, как раз надо будет отделять от мезги, могу добавить в это недобродившее из клубники. Как вы думаете? В будущем буду вводить меньше сахара. А то получается как с малиновым вином. Тоже брожение останавливалось на 8 процентах и получалось сладкое. Уменьшила сахара на 100 г и стало получаться отличное вино 11 процентов. Видимо, у меня ягоды очень сладкие.
Да, из малины должно запустить брожение.
Добрый день!
Подскажите, пожалуйста: на 5 этапе, где написано «отфильтровать жмых», это имеется в виду после 5-7 дней (в течение которых оно всё там стоит под «шапочкой», которую нужно перемешивать) или снять эту «шапочку» на вторые сутки (как в видео) и добавлять сахар и воду?
Заранее спасибо за ответ!
Первый вариант.
Скажите, все делала по рецепту, единственное, что в самом начале добавила 1 грамм винных дрожжей, изюм не добавляла. Сегодня добавила последнюю партию сахара, потом измерила содержание сахара в будущем вине, показание было 8,5%. На вкус-кислое. Вот я и думаю, что с ним будет через 30 дней? Может быть еще сахара добавить, а то как будто осадок стал опускаться, перчатка слабенько надутая. Может, у меня ягода была не слишком сладкая изначально.
Не может сусло 8,5% быть кислым. Пусть дображивает, потом уже подсластите готовое по вкусу.
Поставила две порции вина: 6 июля и 13 июля. С самого начала все бродило, до момента, когда процедила сусло и начала добавлять порциями сахар. Все делала, как надо, все по рецепту. Когда последний раз добавила сахар, перчатка больше не поднялась. Да, измерила сахар, перед тем, как оставить на 25-30 дней. В первом показал 16%, во втором 22%. Через небольшое время появился осадок. 7 августа снова измерила сахар: в первом 12%, а во втором 22%. 14 августа снова измерила сахар (признаков брожения я так и не увидела): в первом 12%, во втором 22%. Вот подскажите, что мне делать? Спасибо заранее.
Заново запустить брожение: разбавить вино до сахаристости 12-14% и желательно внести винные дрожжи.
Внесла дрожжи, вино так и не заиграло. Я так понимаю, нужно вылить его в унитаз. Наверное, я все испортила, смешав дикие и винные дрожжи изначально. Самое интересное, что бродит сейчас только вино из малины, изначально эта ягода простояла сутки в холодильнике. А вот Виктория, смородина и вишня, и еще одна порция малины испорчены, это именно те ягоды, которые были живыми. Жалко ягоду, но для себя сделала вывод: если работаешь с винными дрожжами — нужно мыть ягоду.
Пройдитесь по всем пунктам https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html, возможно, переборщили с сахаром.