Оригинальная методика приготовления пшеничной браги без дрожжей и осахаривания. Готовый самогон имеет мягкий вкус с приятным зерновым послевкусием. Рецепт очень требователен к качеству сырья, к тому же не всегда удаётся запустить брожение, но если всё получилось, то зерно можно использовать несколько раз.
Выбор ингредиентов
Пшеница
Подходит только хорошо высушенная пшеница без повреждений (с целостной оболочкой), которая хранилась не больше года и не обрабатывалась химикатами. В запахе не должно быть затхлости и других неприятных тонов, иначе высока вероятность, что брага скиснет или покроется плесенью.
В этом рецепте пшеница влияет только на аромат и вкус. По факту получается улучшенный сахарный самогон, но не классический зерновой, требующий осахаривания солодом при высоких температурах.
Пшеницу можно заменить ячменем или рожью, не меняя рецепт приготовления браги, однако самым мягким получается именно самогон из пшеницы.
На одной пшенице допустимо ставить три партии браги, каждый раз добавляя только новый сахар и воду. В большинстве случаев лучше всего самогон из второй браги.
Сахар
Сахар отвечает за количество самогона. Теоретический выход с 1 кг – около 1,2 л сорокаградусного дистиллята. На практике в процессе брожения и перегонки теряется 15-20%. Совсем без сахара эта пшеничная брага не забродит, поскольку зерно содержит крахмал, который дрожжи не могут переработать в этиловый спирт.
Оптимально подходит свекольный сахар, но приемлем и тростниковый. Сахар можно заменить декстрозой (порошковой глюкозой) в том же количестве.
«Дикие» дрожжи
Поставить брагу вообще без дрожжей нельзя даже теоретически, потому что получить этиловый спирт в домашних условиях можно только брожением. При этом многие штаммы дрожжей, особенно хлебопекарные, добавляют самогону специфические квасные тона и ухудшают аромат. Один из способов сохранить органолептику сырья – сделать брагу на так называемых «диких» дрожжах, находящихся на поверхности зерна. Эти штаммы, за счёт гармоничного сочетания с сырьём (они на нём живут, а не внесены искусственно), набраживают меньше нежелательных примесей.
Однако у «диких» дрожжей есть несколько существенных недостатков:
- дрожжей может вообще не оказаться на зерне, например, если пшеница чем-то обработана или просто хорошо промыта;
- непредсказуемый срок брожения (7-40 дней) и выход самогона – существует как минимум 100 видов дрожжей, способных жить на злаковых культурах, а потому заранее неизвестно, какой конкретно штамм начнёт брожение. Иногда на зерне их сразу несколько, но побеждает одна раса, для которой условия подходят лучше всего (влияние оказывает даже состав и кислотность воды). Некоторые «дикие» дрожжи бродят только пока крепость браги ниже 9%, хотя большинство их сородичей активны до концентрации спирта 12-14%.
- высокий риск заражения браги – чтобы сохранить «дикие» дрожжи, зерно нельзя дезинфицировать и подвергать высоким температурам, вследствие этого в сусло могут попасть патогенные микроорганизмы, вызывающие плесень и скисание.
Вода
Желательна вода без хлора, поскольку хлор угнетает работу любых штаммов дрожжей, особенно таких непредсказуемых как «дикие». Водопроводную воду следует отстоять 2 дня в широкой открытой кастрюле или в ведре, чтобы хлор испарился, а все примеси осели на дно.
Рецепт браги из пшеницы без дрожжей
Пропорции: на каждый килограмм пшеницы и сахара добавить по 4 л воды. Соотношение пшеницы с сахаром можно менять по своему усмотрению, однако экспериментально установлено, что в равных частях получается достаточное количество ароматного и вкусного самогона. Для приготовления закваски требуется 12-15% от общего количества ингредиентов.
Ингредиенты:
- пшеница – 4 кг;
- сахар (декстроза) – 4 кг;
- вода – 32 л.
Технология приготовления
1. Просеять всё зерно, избавляясь от остатков шелухи, мусора и пыли, но не мыть, чтобы сохранить на поверхности «дикие» дрожжи.
2. Насыпать 1 кг пшеницы (если делать по пропорциям рецепта) в трехлитровую банку. Добавить воду (должна покрыть зерна на 3-4 см).
3. Закрыть банку крышкой и оставить на 2 дня в тёмном прохладном месте (оптимально 8-16 °C).
4. После появления ростков, добавить в банку 500 г сахара и перемешать. Если сусло получилось густым (сложно мешается), влить больше воды. Важно полностью растворить сахар.
5. Перенести в тёмное место с температурой 18-26 °C. Накрыть горлышко марлей и оставить на 5-7 дней. Закваска готова, когда видны признаки брожения: пена на поверхности, слышно шипение, а само сусло имеет приятный огуречный аромат.
В редких случаях для активации дрожжей требуется до 10 дней. Если брожение так и не началось или появилась плесень, значит, на этой пшенице нет «диких» дрожжей, а потому она не подходит для приготовления браги.
6. Добавить в бродильную ёмкость оставшиеся пшеницу, сахар и воду. Перемешивать, пока сахар полностью не растворится в воде.
Сахар можно дезинфицировать: смешать с равным количеством воды, довести до кипения, проварить 3-5 минут на слабом огне, снимая пену, затем накрыть крышкой и перед внесением в брагу обязательно охладить до комнатной температуры. Лучше не кипятить всю воду для бражки, поскольку дрожжам требуется немного кислорода для размножения. Сахарный сироп перебродит чуть быстрее чистого сахара – максимум на 1-2 дня.
7. Влить закваску из банки в бродильную ёмкость, затем перемешать для равномерного распределения «диких» дрожжей по всему суслу. Заполнять бродильную ёмкость максимум на 75% объёма, оставляя свободное место для углекислого газа и пены.
8. Установить гидрозатвор (обязательно, иначе сусло гарантировано скиснет). Перенести брагу в тёмное место (можно накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 20-28 °C. В зависимости от расы «диких» дрожжей и температуры, брага из пшеницы бродит 7-40 дней.
Внимание! Если в процессе брожения появилась плесень или сусло стало вязким как кисель, нужно срочно отфильтровать брагу от зерна (непригодно для новых партий браги), закипятить, проварить 2-3 минуты, затем охладить до температуры ниже 30 °C, внести магазинные дрожжи (по возможности спиртовые) и добродить.
Признаки готовности браги:
- водяной затвор перестал выделять газ (перчатка сдулась);
- с поверхности пропала пена;
- брага стала светлее;
- во вкусе не чувствуется сладость (дрожжи переработали весь сахар).
Перегонка
9. Процедить отыгравшую пшеничную брагу через марлю или ситечко. Наполнять перегонный куб на 30-75%.
По желанию поставить на освободившемся зерне новую порцию браги: добавить сахар и воду в тех же пропорциях. Делать закваску не нужно – дрожжи в любом случае останутся на зерне. Одна партия пшеницы пригодна для приготовления трех браг, потом вкус самогона заметно ухудшается. Если нет возможности сразу же сделать брагу, хранить зерно можно до 3-х дней в холодильнике или подвале, обязательно залитым водой и в герметично закрытой ёмкости.
10. Быстро перегнать брагу первый раз на дистилляторе с минимальным укреплением и без насадок. Самогон (спирт-сырец) может выходить тёплым, но обязательно без пара. Закончить перегонку при падении крепости в струе ниже 25%. Если это кажется целесообразным, можно гнать почти до нулевой крепости, чтобы получить больше спирта.
Внимание! Дальнейшая методика второй дробной перегонки рассчитана на самогонные аппараты с прямоточным холодильником (змеевиком или кожухотрубным), высотой царги до 50 см, без насадок внутри, и максимум одним сухопарником (барботером). Работа с бражными и ректификационными колоннами описана по ссылке. Также можно собрать колонну в режиме потстилл (pot still) и придерживаться этой инструкции.
11. Измерить крепость полученного самогона при температуре 20 °C. Определить количество чистого (абсолютного) спирта: объём в литрах умножить на крепость в процентах, затем разделить на 100.
Все расчёты и температурные корректировки можно сделать в калькуляторе самогонщика.
12. Разбавить дистиллят водой до 18-20% и перегнать повторно.
Очищать пшеничный самогон древесным активированным углём или другими методами нецелесообразно, поскольку может пропасть зерновая составляющая – напиток станет похож на обычный сахарный дистиллят.
13. После закипания отрегулировать подаваемую на куб мощность так, чтобы самогон выходил каплями и обязательно был холодным. В отдельную ёмкость собрать 12% выхода от количества чистого спирта. Это «головы» – вредная фракция с неприятным запахом.
14. Отбирать питьевую часть («тело») до падения крепости в струе ниже 42%, после чего закончить перегонку (выключить нагрев) или собирать «хвосты» отдельно, чтобы добавить их в новую порцию браги перед дистилляцией.
Подробнее о «голове», «теле» и «хвосте» по ссылке.
15. Готовый самогон из пшеницы разбавить мягкой водой (с минимальным содержанием минералов) до питьевой крепости 40-45%. Разлить в стеклянные бутылки или банки, герметично закрыть и оставить на 3-5 дней в холодильнике или подвале для улучшения вкуса.
P.S. 23.11.2024 технология приготовления браги была подробнее расписана, а потому большинство комментариев до этой даты утратили актуальность.
(563)
Загрузка...
Прошло два дня, пшеница не проросла, засыпал сахар, прошли сутки, началось брожение. Продолжать или начать все сначала?
Продолжайте.
Брага стоит уже 8 дней. Сладость почти пропала, но увеличилась кислота. Так должно быть? Если нет, то что можно сделать?
Если под гидрозатвором, то нормально.
Здравствуйте, закваска стоит всего 4 дня, большая шапка из пены, бродит активно, засыпать ли остальную пшеницу или выжидать 10 дней? Спасибо за ответ!
Можете уже засыпать.
Добрый день. Подскажите пожалуйста, требуется ли промежуточная очистка самогона по данному рецепту, между первым и вторым перегоном, как в случае с обычным сахарным. Есть опасение, что промежуточная очистка сотрет нотки исходного сырья.
Желательно не чистить, по указанной вами причине.
Спасибо, теперь без сомнений и без промежуточной очистки 😉
Добрый день. Подскажите пожалуйста, пшеничная брага стоит четвёртый день, брожение не интенсивное, появился резкий запах уксуса. Что делать? Спасибо.
Проверить герметичность гидрозатвора.
Добрый день. Подскажите, как должна пахнуть закваска для пшеничной браги?
Легкий кисловатый запах, возможно, слегка огуречный.
Здравствуйте, сделал всё по рецепту. Когда добавил в ёмкость закваску, пшено и сахар с водой, в первый же день пошла реакция, гидрозатвор булькал, но не сильно, прошло 4 дня и тишина, пшено всплывает через 5 минут после перемешивания, реакция какая-то идёт в браге, но не активная. Брага на вкус сладковатая, налил брагу в стакан добавил соду, пошла реакция. Испортилась брага или ещё не всё потеряно?
Не знаю, попробуйте влить 10-15% воды.
А что это даст? Я как понял там кислотность повышена, брожение от этого медленное или вообще отсутствует.
Если всё поняли, то зачем меня спрашивать, скиснуть только без гидрозатвора могло.
Сейчас брожение прекратилось, вкус сладко-горьковатый, попробую перегнать. И сразу же вопрос: у меня 110 литровая ёмкость, а если я сделаю иным способом, проращу 8 кг пшеницы, и залью всё это дело сиропом из 8 кг сахара и водой, что из этого выйдет?
Попробуйте.
Вчера засыпал сахар в проросшее зерно, всё тщательно перемешал. Сегодня утром увидел, что образовался «сироп» примерно в половину объёма пшеницы. В связи с чем вопросы:
1). Так и должно быть, или сироп нужно слить?;
2). Нужно ли периодически перемешивать солод с сахаром;
3). Какая оптимальная температура для образования дрожжей?
Не понял, что там у вас получилось, но делайте по рецепту.
Вы не ответили на вопросы.
Считаю, что дал исчерпывающий ответ.
Или нужно добавить воды, чтобы разбавить сироп?
Вода не помешает.
Какое количество? Солод должен быть покрыт водой или нет?
Первый пункт перечитайте.
Уважаемый alcofan, выполнив все согласно приведенному вами рецепту на выходе получил объем спиртного в 2.5-3 раза меньше, чем из того же объема, простой, сахарной браги. Пшеничная брага выбродила полость за 10 дней, недоброд исключен.
1. Столь малый выход это нормально?
2. Если нет, то в чем может быть причина? Увеличивать количество сахара не хочу, потому что в итоге получим обычную сахарную брагу.
Нет, возможно, плохая пшеница.
С пшеницей вроде проблем не было, проросла как положено за 2 суток, разбродилась на сахаре за 3-4 дня, активное брожение началось часа через 3-4 после соединения всех компонентов (сахар, вода, закваска). Зерно сухое нормальное, урожая этого года. Может быть еще какие-нибудь причины могут быть, просто хотелось бы понять в какую сторону «копать», что попробовать исправить?
Тогда не знаю, проблемы в аппарате, если выбродило.
Скажите а нужно ли промывать пшеницу в воде? Или сразу заливать водой и так далее?
Лучше промыть.
Очень волнующий вопрос. Этот рецепт распространяется на ячмень?
Да, можете делать.
Сделал 2 пункта рецепта, но уже спустя день после добавления сахара — брага активно бродит, шипит, и запах по всей квартире. У меня вопрос: ждать 10 дней как сказано в рецепте, или уже доливать остальную воду с сахаром?
Можно уже.
Если брага по этому рецепту отыграла активно неделю и на вкус сейчас напоминает сухое шампанское (весьма вкусная), ее можно уже перегонять? Сладости в браге нет, как и горчинки. Да, брага ставилась второй раз на этом зерне.
Да, перегоняйте.
Скажите пожалуйста пропорции на 20 литровую ёмкость. Заранее спасибо!
Я не рассчитываю пропорции индивидуально.
1. Нужно ли промывать пшеницу перед проращиванием?
2. Закваска имеет непонятный кисло-пшеничный запах. Это нормально?
1). Желательно.
2). Возможно.
А если не промыть пшеницу, то это чем-то чревато?
Нет, разве что вкус хуже будет, если зерно плохо хранилось.
Спасибо за простые, но очень хорошие рецепты и вообще за весь вклад в искусство винокурения! Всех благ!
Брага бродит уже 20 дней и темп не изменяется. Сахар в ней расходуется почему-то очень медленно (во фруктовой браге и то быстрей), это нормально? Перегонять уже? Или ждать пока гидрозатвор не перестанет выпускать пузыри?
Ждите, пока сладость не пропадает.
За какой промежуток времени должно начинаться брожение после выполнения пункта 4?
Через пару часов.
У меня уже сутки перчатка сдута. Может добавить дрожжей, есть сухие, чтобы хоть 13 дней не прошло зря?
Пробуйте.
Алкофан, а если после проращивания пшеницы сразу все ингредиенты добавить и под затвор, там же сахар будет, и одновременно, и закваска, и процесс брожение основной браги начнется. Тоже самое, как думаешь? Зачем заморачиваться на закваске?
Попробуйте, расскажете, что получилось.
Подскажите, что мне делать: в пшено залил сироп сразу после промывки, не дав прорости, и поставил в теплое место, это критично?!
Думаю, бродить не будет, придерживайтесь рецепта.
Здравствуйте! Вчера вечером перелил в бутыль закваску, добавил еще пшеницу, сахар и воду. Утром гидрозатвор булькает хорошо, но пшеница разделилась на две части. Одна часть лежит на дне, а другая плавает сверху. Не испортится ли брага, и можно ли ее открывать и перемешивать в процессе брожения?
Не испортится, перемешивайте.
Скажите пожалуйста, насколько прохладное место должно быть? При комнатной температуре или в холодильник?
10-16°C.
Добрый день! Подскажите, каков выход примерно с вашего рецепта? Спасибо!
Примерно 5-6 литров (40%).
Здравствуйте! Первая партия бражки благополучно «ушла» в перегонный куб, решил на той же закваске продолжить еще. Вопрос: добалять ли немного новой пшеницы? Или просто снова налить воды и добавить сахара?
Второе.
Здравствуйте! Прорастил пшеницу по рецепту, поставил закваску, стоит 4 дня, образовалась пена, идет шипение, запах приятный. Скажите, делать уже брагу или ждать 10 дней?
Уже можно делать.
Спасибо! А можно ли добавлять меньше воды? Или обязательно 30 литров?
Советую не уменьшать количество.
Ясно. У меня просто емкость на 30 литров. В таком случае пропорции уменьшать посоветуете?
Да, конечно.
Еще скажите пожалуйста, нужно ли все хорошенько перемешать перед тем как установить гидрозатвор? И через сколько часов обычно начинается брожение?
Да, через пару часов.
Все по рецепту, только пропорции уменьшены в два раза, налил в бутыль 20 л. по плечи, брага отбродила на -й день, перчатка опала, на поверхности еще пузыри идут, когда гнать?
Когда сладость пропадет.
Выгнал, получилось мало очень, есть смысл всыпать побольше сахара в те же зерна (дрожжи) для увеличения количества спирта?
Да, можно.
Здравствуйте. Скажите, какая разница этого рецепта с рецептом хлебной водки. Сырье одинаковое.
По вкусу практически одинаково, остальное в рецептах.
Добрый день. Подскажите пожалуйста, по Вашему рецепту на второй и последующие заброды, сколько и чего добавлять? Сколько оставлять от первого? Спасибо.
Всё пшеницу, воду и сахар как в первый раз.
Добрый день. Брага стоит 6 дней. Гидрозатвор перестал пускать пузыри, но шипение идет из емкости. И на вкус попробовал кисло-сладкая, т.е сладость еще чувствуется. Как думаете брожение еще идет или перегонять?
Не знаю, попробуйте влить 20% воды.
Добрый день! Ставил пшеничную брагу, но похоже упустил. Брага получилась сладкой с резким кислым вкусом и запахом. Крепостью примерно 6 градусов. Попробовал перегнать. Выход получился мизерный. Пришлось вылить. А пшеницу в этом случае можно еще раз попробовать использовать или лучше тоже выбросить? Если использовать можно, то надо ли ее промывать?
Можно, но я бы выбросил.
Снимайте.
Здравствуйте! Брага стоит 8 дней, добавил немного воды по вашему совету, больше просто не мог, так как емкость полная уже, на фото видно. Гидрозатвор молчит, на вкус также кисло-сладкая, спиртуозность по виномеру около 9 градусов, шипение идет, пузырьки маленькие в емкости. Скажите пожалуйста, может дрожжей добавить стоит? Или ждать?
В вашей ситуации можно попробовать дрожжи или перегнать.
Спасибо! А сколько дрожжей сыпать?
20 грамм сухих или 100 грамм прессованных на каждый килограмм сахара.
Доброго времени суток. Вопрос — сусло сразу замешивать после появления ростков или дать им вырасти до определенной длинны? Спасибо.
Как в рецепте написано, так и делайте.
Доброго времени суток! Закваска стоит уже больше месяца, делал не по вашему рецепту. На 20 л воды 3 кг пшеницы, из которых 1 кг прорастил. И 4 кг сахара. Брага бродит, не скисла, еще сладковатый вкус, брожение видно визуально, спичка тухнет, виномер показывает 17% сахара, что делать, добавлять дрожжи не хочу!
5 литров воды добавить.
Делайте по рецепту и всё будет гуд! У меня закваска приготовилась за 4 дня и брага играет от силы 6 дней.
Добрый день! Вторая порция браги (добавил 3 кг сахара и 17 литров воды) полностью перебродила буквально за несколько дней. Сахаристость 0, виномер почти утонул. Дрожжи не добавлял! Большое спасибо за рецепт!
Но есть вопросы: 1). Для улучшения вкуса нужно ли брагу как-то осветлять? 2). При первом перегоне нужно ли отбирать головы и хвосты, если в любом случае будет второй дробный перегон?
1). Я бы не стал.
2). Нет, первый раз без разделения.
Спасибо за рецепт. Делю всё в точности как написано, получается очень хороший продукт. Заметил, что вкус зависит от зерна. Один вопрос, брага иногда получается немного с кислинкой при 2-м заторе, это нормально?
Да, думаю, просто совпадение.
Спасибо за рецепт! Хотел спросить, три раза согнал и пришло время по новой проращивать, заквашивать и т.д. а что если использовать небольшую часть старой закваски, чтобы исключить 10 дневное заквашивание, а остальное все по рецепту!
Да, должно сработать.
Добрый день. Спасибо за рецепт. Всё получилось с первого раза. Вопрос у меня такой, читал, что барду после первой перегонки можно добавлять опять в бак с зерном. Так ли это? Не испортит вкус? Спасибо.
Теоретически, это возможно, но я не советую.
Добрый день alcofan! Хочу поделиться опытом, поставил брагу без проращивания пшеницы. Помыл 2 кг пшеницы, засыпал в бродильную емкость, залил водой на 3-4 см выше уровня пшеницы, подождал один день, потом добавил сахар 0.4 кг, поставил гидрозамок. Первый день тишина, второй день началось брожение, а на четвертый день стихло. Далее добавил 2 кг сахара и 12 л воды. Брага отыграла на 7 день. На запах и вкус напоминает сухое вино, горчинки почти нет. После первого перегона получил СС 2,7 л, крепость 40%.
Задался вопросом, проращивание пшеницы нужно только для начала брожения? Может ли влиять пророщенная пшеница на вкус или запах конечного продукта?
Да, влияет как на вкус, так и на выход.
Добрый день.
Не совсем понятно зачем брать 4 кг. пшеницы. 1 кг. — это закваска, а оставшиеся 3 кг. пшеницы как будут в процессе получения спиртов участвовать? Присутствующий в ней крахмал в сахар, а в дальнейшем и в спирт без соответствующей обработке ведь так и не превратится…..
Для аромата.
Делал все по инструкции. Кстати первая партия стояла 5 недель, вторая отыграла за 4 недели, сейчас запустил третью, на том же сырье. Что могу сказать, первая партия действительно несколько хуже, вторая заметно лучше — более мягче. Результат: выпили за ужином 0.5 в двоих, (мы люди средней комплекции), опьянение не шибко жесткое, с водочным не сравнить, далее тянет почему то в сон, расслабон и т.д. чем то похоже на опьянение от виноградного вина. В отличии от водочного, от которого тянет наоборот на дискотеку и поговорить. Так что наверное наши предки употребляли именно такой крепкий напиток.
Здравствуйте! Подскажите, почему брага стала как кисель?
Думаю, зерно плохое.
Спасибо! И что вылить или можно спасти?
Если не бродит, вылейте.
Еще бродит, спичка тухнет.
Пусть дображивает и попробуйте перегнать, предварительно отфильтровав, чтобы не пригорело. Не знаю, что получится.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, нужно ли осветлять брагу на зерне бентонитом? После окончания брожения она осталась мутная.
Да, можете осветлить, хуже не будет.
Посоветуйте как быть, при первой перегонке отключать сухопарник? При второй будут два и раздел на фракции.
Можете отключить.