Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)

05 сентября 2014

почему домашнее вино не бродит

Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:


1. Прошло мало времени

Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.

Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.

фото признаков брожения домашнего вина
Пена на поверхности свидетельствует о начале брожения

2. Нет герметизации

Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.

При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.

Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.

3. Неподходящая температура

Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.

Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует добавить винную закваску или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых!!!).

4. Низкая или высокая сахаристость

Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.

Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.

Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.

Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.

5. Плохие дрожжи

Дикие штаммы дрожжей, которыми пользуется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.

Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.

6. Плесень

Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.

фото плесени на домашнем вине
Плесень очень сложно устранить

Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.

7. Недостаток азотных элементов

Для нормального размножения и жизнедеятельности винным дрожжам нужны азотные соединения. Обычно нужные микроэлементы присутствуют в соке в нужных количествах. Проблемы возникают, если для снижения кислотности сок сильно разбавили водой и (или) сахаром.

При недостатке азота первые несколько дней брожение идет активно, потом замедляется без видимых причин (температура, содержание сахара и спирта в норме).

Проблема характерна для домашних вин из клюквы, черники, голубики, брусники, винных напитков из цветов и овощей, или в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром. Магазинные винные дрожжи обычно поставляются с нужными микроэлементами. Подкармливают напитки на основе закваски и диких винных дрожжей.

Решение: добавить в вино нашатырь или нашатырный спирт согласно инструкции по ссылке. Эти вещества продаются в аптеке.

8. Окончание брожения

При концентрации спирта 10-14% об. винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.

В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).

Действия: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить его на созревание. Конечная цель достигнута.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (430)
Загрузка...

Комментарии [527]

  • Добрый день, вино из белого винограда перестало бродить, на вкус очень сладкое, но 6.5 градусов алкоголя, поставил закваску из изюма и сахара, забродило хорошо, если вино слить с осадка и добавить эту закваску, брожение продолжится??? Или как-то по другому сделать?

  • Добрый день. Делаю вино в первый раз из белого домашнего винограда, поэтому небольшое количество, получилось 1,5 л сусла. Брожение началось на 3 день. С мезги сняла на 4 день брожения. Добавила сахар 100 г, поставила под перчатку. На третий день перчатка упала. Добавила сахара 90 г. Прошло еще 3 дня, перчатка лежит, побултыхала, но все так же. Вчера сделала открытую переливку, часть сусла немного подогрела и добавила чайную ложку сахара, появилась небольшая пенка, добавила в банку. Сегодня перчатка лежит, пенки нет. Купила аэрометр, показал 11% сахаристости. На вкус ни сладко, ни кисло. Что делать дальше не могу понять.

    • Попробуйте добавить винные дрожжи и контролируйте температуру. Если емкость заполнена меньше, чем на 50%, то перчатка может лежать и при брожении.

  • Здравствуйте! Отобрал сусло с мезги, перелил в стеклянный бутыль, поставил под перчатку. Через пять дней перчатка сдулась совсем, осадка много. Слил с осадка, добавил сахар, поставил под гидрозатвор, а он молчит. Подскажите пожалуйста, что делать?

    • С осадка не нужно снимать. Ещё рано. В осадке дрожжи. С осадка снимать только когда ставите вино в погреб на вызревание.

  • Здравствуйте, делал все по вашему рецепту на Ютубе, вино из винограда Изабелла. Все было отлично, ну в принципе и сейчас неплохо, выстоял где-то 6 дней, мезга бурно бродила, отжал все и поставил под гидрозатвор, однако вино бурно бродило где-то дня 4, потом перестало, попробовал на вкус — было абсолютно не сладкое, добавил сахара по 50 г на литр примерно, и все опять стало отлично бродить, однако спустя три дня опять перестало, сейчас пробую — опять совсем несладко. Вопрос такой, может ли так быстро выбраживать? Потому что вино не закислое, на вкус неплохо, даже чувствуется небольшой градус, но слишком уж быстро все, в чем может быть проблема и что мне делать дальше? Спасибо.

  • Да, помогло, спасибо. Сейчас бродит хорошо все, получается он так быстро выбраживает? Странно, но на вкус не скисло ни разу.

  • 🙁 делал яблочное вино как обычно, но добавил просроченные дрожжи 1118, причем вдвое меньше рекомендуемого, бродило супер почти неделю. Потом утихло. В итоге достояло на дображивании, хотел уже осветлять — измеряю сахар:
    27%->20%
    17%->10%
    То есть фактически две бочки сока.

    Добавил опять этих же дрожжей — только одна из трех бочек начало вяло бродить, а остальные никак.

    Неужели виноваты просроченные дрожжи, или если они начали бродить то уже без разницы?

    Вот думаю — может белорусских сыпануть? Аммиак добавить?
    Или забить на все и водкой залить — будет наливка 🙂

  • Доброго вечера. Такая ситуация, взял 20 кг Изабеллы, виноград не мыл, перебрал, отделил от веток, раздавил и засыпал в бутыль. Прошли сутки, шапка особо не поднялась и появились небольшие следы плесени. Тщательно перемешал и убрал из влажного помещения (с начала оставил сусло в ванной). Подскажите, что делать, если плесень будет развиваться и дальше? Как запустить брожение, если не начнется завтра?

  • Спасибо большое за ссылку на страницу. Подскажите, сколько добавлять дрожжевой закваски, приготовленной из изюма? Спасибо заранее за ответ.

  • Добрый день, многоуважаемый алкофан!
    Большое спасибо за Вашу работу, заботу и поддержку! Суть вопроса: перестало бродить яблочное вино по причине большой сахаристости…
    Добавил воды, достал из морозилки и поквасил пару дней 100 грамм винограда Изабелла, добавил в недобродившее сусло (объем сусла 16 литров) — началось брожение….
    Вопрос: достаточно ли такое количество закваски из Изабеллы, чтобы она переработала сахар. Брожение идёт не бурное, но стабильное.
    Спасибо заранее за ответ.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter