Для нормального размножения и жизнедеятельности винных дрожжей требуется сахар, минеральные и азотистые вещества. Зачастую ягодные и фруктовые соки содержат достаточное количество требуемых дрожжам питательных элементов. Проблемы начинаются, когда для снижения кислотности сусло сильно разбавляют водой и (или) вносят много сахара. В итоге концентрация азотистых веществ падает.
Первые несколько дней брожение идет активно, но потом процесс замедляется без видимых причин (сахара достаточно, температура подходящая, концентрация спирта не достигла предела). При нехватке азота вино бродит дольше обычного, но не набирает крепости выше 8-9%, часть сахара остается несброженной. Если в такое сусло правильно внести азотистые соединения (аммиак, нашатырь или нашатырный спирт), то брожение возобновляется до нормальной интенсивности.
В большинстве случаев внесение подкормки не требуется, обычно её применяют для приготовления домашних вин из клюквы, черники, голубики, брусники, винных напитков из цветов и овощей, или в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром.
Почти все магазинные винные дрожжи поставляются вместе с разработанной под конкретный штамм дрожжевых грибков подкормкой, поэтому дополнительная может быть даже вредной. Подкармливать домашние вина азотистыми соединениями целесообразно только в случае использования самодельной закваски или диких винных дрожжей, которые живут на поверхности плодов.
Дозировка
Для подкормки вина можно использовать две группы азотистых веществ:
- двузамещенный фосфорнокислый, углекислый или хлористый аммоний (нашатырь) – 0,5 г/л;
- нашатырный спирт (водный раствор аммиака) в концентрации: 4-5% — 2 мл/л; 10% — 1 мл/л; 25% — 0,4 мл/л.
Указанные вещества продаются в аптеках и магазинах химических реактивов. Все подкормки действуют одинаково, поэтому между ними нет разницы.
Внимание! Используйте только одно вещество, комбинировать их нельзя.
Самым доступным является 10% нашатырный спирт в ампулах по 1 мл. Это очень удобно, поскольку не нужно рассчитывать дозировку – достаточно купить требуемое количество ампул на имеющийся объем вина.
При соблюдении дозировок нашатырь и нашатырный спирт никак не влияют на аромат и вкус вина, поскольку их концентрация незначительна и почти все азотные соединения перерабатываются дрожжами.
Когда и как вносить азотистую подкормку (инструкция)
Все подкормки рекомендуется вносить при начальной работе с суслом перед добавлением дрожжей.
Аммоний (нашатырь) поставляется в виде порошка, который нужно предварительно растворить в небольшом количестве сока, затем вылить в основную партию.
Нашатырный спирт изначально является водным раствором, его добавляют сразу.
После внесения азотистой подкормки сусло перемешивают, дальше вносят закваску или винные дрожжи, после чего следуют выбранному рецепту и методике приготовления вина.
Внимание! В момент внесения подкормки цвет сусла может слегка измениться, это нормально.
Если брожение стало вялым из-за нехватки азота (изначально не добавлялся), то вино подкармливают нашатырем или нашатырным спиртом, уменьшив рекомендуемое количество в 2 раза. Нужно слить небольшое количество сусла, размести в нём вещество, затем влить раствор в основную партию вина, не перемешивать, чтобы не поднимать с дна осадок.
(23)
Загрузка...
На 70 кг винограда сколько нужно аммиака?
Если почему-то решили вносить, то согласно дозировкам в статье.
Спасибо. Интересная информация.
День добрый. Уже раз 4-й ставлю вино из винограда, сухофруктов, яблок или ананасового сока (из магазина), но вот беда — сахар ареометром измерять могу, а вот крепость постоянно ареометром АСП-3 (или рюмочным) показывает 0. Сами вина при употреблении чувствуются с градусом, и неплохо так хмелят (сахар при этом не более 20). И бродят не менее 6 недель. Что я делаю не так? Вино специально до 20°С охлаждал в мерной колбе — результатов нет. Само сусло делаю 17 грамм сахара.
Поздравляю! Вы третий за сегодня с этим вопросом, вам бонус https://alcofan.com/kak-izmeryat-spirtometrom-krepost-spirta.html.
Здравствуйте. Вино отбродило, снял с осадка, на вкус очень сладкое как сок, градус не чувствуется. Изменил виномером, показал 15% сахара, 4% алкоголя. Посоветуйте, как поднять градус алкоголя? Ставил на чистом соке без добавления воды, только сахар.
Заново забраживать или закрепить водкой.
Заново как забраживать? Тоже очень сладкое. Нашатырем искал как взбодрить и зашел сюда.
Добавить новую партию винных дрожжей.
Здравствуйте. В высокоплотном пиве брожение идет медленно. Были попытки испытать этот метод на пиве?
Нет, не было.
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, а если соблюсти дозировку при подкормке нашатырным спиртом, влияет ли он на вкус и аромат, и влияет ли он на здоровье. Можно ли отравиться? Спасибо.
Не влияет, не отравитесь.
Здравствуйте, у меня красное вино. Второй раз бродило слабо, при этом, слаще, чем надо и мало градусов. Сделала закваску на изюме и нашла данную статью, возникли вопросы:
1. Для возобновления брожения добавить нашатырь потом закваску?
2. Только нашатырь, а если процесс не пойдет (через сколько дней) Добавить закваску? Спасибо.
Добавляйте одновременно нашатырь и закваску.
Добрый день! Поставил из черноплодной рябины, все было нормально, но когда добавил вторую порцию, побродило один день и перчатка сдулась, что посоветуете?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Добрый день. А по каким признакам понимать, что брожение замедлилось или прекратилось именно из-за нехватки азота?
Точно никак не поймете, обычно из-за азота брожение и не останавливается, только замедляется, нужно проверить все остальные варианты, почему вино не бродит или плохо бродит, а тогда уже думать про азот.
Сразу все делала не правильно. В итоге: вино остановилось, сверху появились мелкие островки плесени, аккуратно слила, фильтровала через марлю, пастеризовала, добавила винных дрожжей, брожение не началось. Можно ли добавить туда нашатырь.
Смысла в этом нет, лучше ознакомьтесь https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Доброго дня.
Ситуация такая: запустил брожение вина из концентрата сока Джемко (белый виноград), разбавил до 19 л., сахар получился 17, дополнительно сахар вносить не стал. Перед внесением винных дрожжей (дрожжи винные SP1, брожение до 15-17% об. 15 дней) внес пакетик подкормки для дрожжей. Брожение началось на 2-е сутки и по началу очень активно бродило, но потом активность брожения снизилась. Бродит медленно (1 бульк в 6 сек на 3-х камерном гидрозатворе). Через 14 дней замерил сахар АС3 — сахара осталось 15. Мне кажется, это очень медленно, и субъективно подозреваю, что проблема в нехватке азотистых. Стоит ли внести нашатырь, или оставить все как есть???
Спасибо.
Пробуйте нашатырь, возможно, проблема в консервантах, которые не дают бродить.
Добавил нашатыря в дозе из статьи выше. Особо не помогло (активность брожения практически не изменилась), пытаюсь понять проблему. Возможно, проблема в кислотности. Добавил в бродящее сусло (19 л) щепотку лимонной кислоты и сразу же получил активную краткосрочную реакцию: усиленное газовыделение (гидрик выдавал пузыри залпом, без задержки) и поднятие пены. Через несколько минут все вернулось обратно: пена опустилась, гидрозатвор выдает 1 бульк в 7 сек. Что это, низкая кислотность сусла? Замерить уровень pH возможности нет. Если проблема в кислотности, то в каких пропорциях вносить лимонную кислоту? Нашел у вас статью https://alcofan.com/kak-snizit-kislotnost-vina.html Но там речь в основном о понижении кислотности, а не о повышении.
Спасибо.
Нормальная кислотность — 7-10 г на 1 литр, если сусло сладкое без кислотности, внесите 3-4 г лимонной кислоты на 1 л.