Кроме воды и сахара, винным дрожжам для нормального брожения требуется ещё и азот. Большинство фруктовых соков, например, виноградный, яблочный и вишнёвый, изначально содержат достаточную концентрацию азотистых веществ, к тому же почти все магазинные дрожжи поставляются с питательной подкормкой. Проблемы возникают только с «дикими» дрожжами или закваской на их основе при сильном разбавлении сока водой, либо с «бедным» на питательные вещества сырьём.
Когда нужно подкармливать вино азотом
При недостатке азота первые несколько дней вино активно бродит, затем внезапно замедляется, но полностью не останавливается. Сначала нужно проверить все другие причины, по которым вино перестаёт бродить: сахаристость, температуру и т.д., и только если основные параметры в норме, переходить к подкормке азотом. В зоне риска любые домашние вина, которые более чем наполовину разбавлены водой, а также из клюквы, черники, ежевики, голубики, брусники, цветочные и овощные.
Азот нужен винным дрожжам для синтеза ферментов, расщепляющих простые сахара, иначе брожение будет долгим (до 75 дней), но итоговая крепость вина не превысит 9%. Ещё могут появиться тона сероводорода (запах тухлых яиц) и навязчивая горечь. Если проблема была в низкой концентрации азота, спустя несколько часов после внесения подкормки интенсивность брожения плавно повысится и выйдет на нормальный уровень. В качестве подкормки виноделы-любители используют хлористый аммоний (нашатырь) или нашатырный спирт (водный раствор аммиака).
Внимание! Вносить азот требуется только для «диких» дрожжей, которые живут на поверхности ягод (фруктов), и самодельной закваске на их основе. «Культурные» винные дрожжи почти всегда содержат заводскую подкормку (можно уточнить у продавца). В свою очередь переизбыток азота ещё более губителен для дрожжей, чем недостаток: брожение может полностью остановиться, а у вина будет выраженный «химический» привкус.
Как правильно добавлять нашатырь и нашатырный спирт (аммиак) в вино
Дозировка
В домашних условиях для подкормки вина подходит одна из групп азотосодержащих веществ:
- двузамещенный фосфорнокислый, углекислый или хлористый аммоний (нашатырь) – 0.5 г/л;
- нашатырный спирт (водный раствор аммиака) в концентрации: 4-5% — 2 мл/л; 10% — 1 мл/л; 25% — 0.4 мл/л.
Эти подкормки продаются в аптеке или в магазинах химических реактивов и действуют одинаково. Самое простое средство – 10% нашатырный спирт в ампулах по 1 мл: можно без дополнительных расчётов добавить требуемое количество в зависимости от объёма.
Внимание! Нельзя комбинировать в одном вине разные азотосодержащие вещества, поскольку нереально предсказать результат их химической реакции между собой.
Инструкция
Желательно вносить подкормку перед дрожжами, но можно и в период брожения. Нашатырь поставляется как порошок, его предварительно растворяют в небольшом количестве сока или бродящего сусла, затем вливают в основную партию. Нашатырный спирт добавляют сразу, поскольку он изначально жидкий. Если на дне успел скопиться осадок, сусло не перемешивают: азот сам распределится по всему объёму вина благодаря углекислому газу, который выделяется при брожении.
В момент внесения азотной подкормки, цвет сусла может незначительно измениться. Это нормально и со временем начальный окрас восстановится.
(32)
Загрузка...
На 70 кг винограда сколько нужно аммиака?
Если почему-то решили вносить, то согласно дозировкам в статье.
И где там указана дозировка?
Пересчитайте дозировку из нашатыря под свою концентрацию.
Спасибо. Интересная информация.
День добрый. Уже раз 4-й ставлю вино из винограда, сухофруктов, яблок или ананасового сока (из магазина), но вот беда — сахар ареометром измерять могу, а вот крепость постоянно ареометром АСП-3 (или рюмочным) показывает 0. Сами вина при употреблении чувствуются с градусом, и неплохо так хмелят (сахар при этом не более 20). И бродят не менее 6 недель. Что я делаю не так? Вино специально до 20°С охлаждал в мерной колбе — результатов нет. Само сусло делаю 17 грамм сахара.
Поздравляю! Вы третий за сегодня с этим вопросом, вам бонус https://alcofan.com/kak-izmeryat-spirtometrom-krepost-spirta.html.
Здравствуйте. Вино отбродило, снял с осадка, на вкус очень сладкое как сок, градус не чувствуется. Изменил виномером, показал 15% сахара, 4% алкоголя. Посоветуйте, как поднять градус алкоголя? Ставил на чистом соке без добавления воды, только сахар.
Заново забраживать или закрепить водкой.
Заново как забраживать? Тоже очень сладкое. Нашатырем искал как взбодрить и зашел сюда.
Добавить новую партию винных дрожжей.
Здравствуйте. В высокоплотном пиве брожение идет медленно. Были попытки испытать этот метод на пиве?
Нет, не было.
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, а если соблюсти дозировку при подкормке нашатырным спиртом, влияет ли он на вкус и аромат, и влияет ли он на здоровье. Можно ли отравиться? Спасибо.
Не влияет, не отравитесь.
Здравствуйте, у меня красное вино. Второй раз бродило слабо, при этом, слаще, чем надо и мало градусов. Сделала закваску на изюме и нашла данную статью, возникли вопросы:
1. Для возобновления брожения добавить нашатырь потом закваску?
2. Только нашатырь, а если процесс не пойдет (через сколько дней) Добавить закваску? Спасибо.
Добавляйте одновременно нашатырь и закваску.
Добрый день! Поставил из черноплодной рябины, все было нормально, но когда добавил вторую порцию, побродило один день и перчатка сдулась, что посоветуете?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Добрый день. А по каким признакам понимать, что брожение замедлилось или прекратилось именно из-за нехватки азота?
Точно никак не поймете, обычно из-за азота брожение и не останавливается, только замедляется, нужно проверить все остальные варианты, почему вино не бродит или плохо бродит, а тогда уже думать про азот.
Сразу все делала не правильно. В итоге: вино остановилось, сверху появились мелкие островки плесени, аккуратно слила, фильтровала через марлю, пастеризовала, добавила винных дрожжей, брожение не началось. Можно ли добавить туда нашатырь.
Смысла в этом нет, лучше ознакомьтесь https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Доброго дня.
Ситуация такая: запустил брожение вина из концентрата сока Джемко (белый виноград), разбавил до 19 л., сахар получился 17, дополнительно сахар вносить не стал. Перед внесением винных дрожжей (дрожжи винные SP1, брожение до 15-17% об. 15 дней) внес пакетик подкормки для дрожжей. Брожение началось на 2-е сутки и по началу очень активно бродило, но потом активность брожения снизилась. Бродит медленно (1 бульк в 6 сек на 3-х камерном гидрозатворе). Через 14 дней замерил сахар АС3 — сахара осталось 15. Мне кажется, это очень медленно, и субъективно подозреваю, что проблема в нехватке азотистых. Стоит ли внести нашатырь, или оставить все как есть???
Спасибо.
Пробуйте нашатырь, возможно, проблема в консервантах, которые не дают бродить.
Добавил нашатыря в дозе из статьи выше. Особо не помогло (активность брожения практически не изменилась), пытаюсь понять проблему. Возможно, проблема в кислотности. Добавил в бродящее сусло (19 л) щепотку лимонной кислоты и сразу же получил активную краткосрочную реакцию: усиленное газовыделение (гидрик выдавал пузыри залпом, без задержки) и поднятие пены. Через несколько минут все вернулось обратно: пена опустилась, гидрозатвор выдает 1 бульк в 7 сек. Что это, низкая кислотность сусла? Замерить уровень pH возможности нет. Если проблема в кислотности, то в каких пропорциях вносить лимонную кислоту? Нашел у вас статью https://alcofan.com/kak-snizit-kislotnost-vina.html Но там речь в основном о понижении кислотности, а не о повышении.
Спасибо.
Нормальная кислотность — 7-10 г на 1 литр, если сусло сладкое без кислотности, внесите 3-4 г лимонной кислоты на 1 л.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, поставил вишневое вино, бродило отлично, прошёл 21 день и вино перестало бродить, перчатка упала, замерил сахар — 12,5%, алкоголь 6,5%, как быть? Заранее большое спасибо за ответ.
Нужно возобновлять брожение https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, после снятия с осадка вишневого вина можно ставить на второе брожение на винных дрожжах? Вино набрало 7 градусов, а сахар 15%! Огромное спасибо!!
Да, ставьте.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, можно добавить вот эти дрожжи на второе брожение?
Если было фото, то оно не прикрепилось, отправьте мне на почту.
Здравствуйте. У меня два бутыля красного вина.
Один хорошо бродит, второй молчит. Добавил дрожжей, всё равно тихо. Вино пробовал на вкус сладкое. Сахара где-то 7%.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Здравствуйте! Первое вино (сорта Мерло плюс Вэлиант) забродило нормально. Второе вино после снятия с мозги и внесения сахара до 19 БРИКС прекратило брожение. В прошлом году такая же история. На текущий момент прошло полтора месяца, сахар 12, видимого брожения нет, плесени нет. Кислотность или азот? С чего посоветуете начать.
С кислотности.
Спасибо Вам и вашему коллективу за подробнейший опись всего процесса в приготовлении зелья. Прочитал и добавил кило сахару в бутыль, развёв его спущенным с него самого. Через час меня приветствовали в моём гараже поднятием руки в верх, это был успех в моём деле как инженера-конструктора дальней авиации.
Здравствуйте. Вино красное из Изабеллы, 14 литров в 20 литровом бутылке. Играть стало хорошо, на 4 день снял мезгу, активность сусла была очень сильная, думал гидрозатвор разорвёт, через 2 дня гидрозатвор замолчал. Добавил сахар, поставил перчатку вместо гидрозатрора, простояла 3 дня и упала, покрутишь сок в бутылке, перчатка надувается, проходит пол дня — снова падает. Что сделать, чтобы перчатка стояла весь срок брожения.
Проверьте герметичность крепления.