Соблюдение технологии приготовления ещё не гарантирует, что всё пройдёт гладко. Даже у опытных мастеров иногда вино не бродит или внезапно останавливается раньше времени, оставаясь сладким и/или недостаточно крепким. Дальше рассмотрим возможные причины отсутствия брожения и способы возобновить процесс, не повлияв на качество вина.
1. Прошло мало времени
После попадания в сок, дрожжам нужно минимум несколько часов, чтобы запустить брожение. Точное время зависит от штамма дрожжевой клетки, температуры и сахаристости сусла. Дольше всего активируются «дикие» дрожжи, живущие на поверхности свежих ягод или изюма. Если предварительно не была сделана закваска, «дикари» нормально разбраживаются только спустя 3-5 дней. Магазинным («культурным») винным дрожжам обычно требуется 8-20 часов. Чем выше температура (до 30 °C), тем быстрее начнётся процесс. Содержание сахара 10-15% по объёму тоже способствует брожению.
Решение: если брожение вина не началось в первые 24 часа после внесения дрожжей, нужно проверить температуру и сахаристость (сусло должно быть сладким, но не приторным), а также герметизацию гидрозатвора, затем подождать ещё 2-3 дня. Дикие дрожжи желательно разбраживать приготовлением закваски, которая покажет, есть ли дрожжевые грибки на поверхности ягод, и насколько они активны. Проверка очень нужна изюму, поскольку в наше время он сильно обработан консервантами. Магазинные винные дрожжи предварительно активируют по инструкции на пакетике.
2. Нет герметизации гидрозатвора (перчатки)
Эта проблема обычно встречается у начинающих виноделов, которые определяют брожение вина только по пузырькам в гидрозатворе или по надувшейся перчатке. Если бродильная ёмкость закрыта не герметично, то гидрозатвор не булькает (перчатка не надуется), потому что углекислый газ выходит наружу другими путями, а не через трубку или дырочку в пальце. На поздних этапах брожения, когда давление углекислого газа ослабевает, в плохо закрытую ёмкость проникает кислород, что приводит к хотя бы частичному скисанию вина.
Если на поверхности сусла видна пена, внутри слышно шипение и есть специфический кисловатый запах, скорее всего, вино бродит, просто этого не видно из-за неправильно установленного водяного затвора. Бывает, что в конце брожения перчатка втягивается внутрь, либо классический гидрозатвор засасывает воду – ощутимую разницу давления внутри и снаружи ёмкости создают уксусные бактерии, которые активируются при доступе воздуха.
Решение: проверить, правильно ли установлен гидрозатвор (перчатка). Для этого нужно подуть внутрь ёмкости через выводящую трубку или дырочку в пальце. Характерный свист укажет на проблемные места, требующие герметизации.
3. Неподходящая температура
Оптимальная температура для большинства штаммов винных дрожжей – 20-25 °C, однако почти все виды бродят при 16-30 °C, только медленнее или чересчур быстро (не успевают выделить достаточное количество ароматных эфиров). Если температура слишком низкая, дрожжи впадают в анабиоз – «засыпают», а когда условия опять становятся подходящими, возобновляют брожение без последствий. В случае превышения температуры, дрожжи погибают сразу или теряют способность размножаться, что для домашних виноделов одинаково плохо, так как сахар не будет переработан.
Также важно поддерживать стабильную температуру сусла, не допуская колебаний больше чем на 3-4 градуса, например, из-за перепадов днём и ночью, иначе возникнет ситуация, когда вино не бродит определённые промежутки времени, однако этого никто не видит, поскольку нет круглосуточного контроля за процессом.
Если объём вина больше 50 л, нужно учитывать саморазогрев – возможное повышение температуры на 2-3 градуса вследствие активного брожения.
Решение: проверить температуру в помещении, при необходимости перенести бродильную ёмкость в более подходящие условия. Если по каким-то причинам температура сусла даже на короткое время превысила 30 °C и вино перестало бродить, внести новые дрожжи.
4. Слишком низкая или высокая сахаристость
Эта причина больше характерна для вин с неизвестной начальной сахаристостью: из варенья или компота, а также для очень кислого сырья, например, из неспелого винограда, яблок или вишен. Когда в соке почти нет сахара, дрожжи сначала начинают поедать своих более слабых сородичей, попутно выделяя вредные вещества, затем полностью останавливают брожение. В свою очередь слишком высокая концентрация сахара является консервантом, замедляющим или прекращающим брожение.
Предельная сахаристость сока перед началом брожения – 20-23% по объёму. Из 1% переработанного дрожжами сахара получается 0.6% спирта, следовательно, максимальная крепость вина при указанной сахаристости – 12-13.8% об. Эту концентрацию этилового спирта способны выдержать большинство винных дрожжей. Ещё нужно учитывать, что 1 кг растворённого в жидкости сахара занимает объём 0.6 л, а потому сахаристость сока по массе может быть выше – вплоть до 38%, но большинство виноделов-любителей ограничиваются 30-33% сахара по весу, чтобы гарантировано получить итоговую крепость 10-12% и случайно не остановить брожение из-за погрешности в расчётах, поскольку начальная концентрация сахара в соке не всегда известна.
Сахаристость сусла определяют специальными устройствами: ареометром, рефрактометром или бытовым виномером. Самый точный – рефрактометр. Если измерительных приборов нет, сахар вносят в вино дробно (частями) через каждые 5-10 дней брожения, чтобы не «перекормить» дрожжи.
Редкая, но похожая проблема – слишком густая консистенция, например, когда применяется красная схема брожения (вместе с мякотью и кожицей) для малосочного сырья: перезрелого винограда, яблок мягких сортов, смородины, абрикосов, черешни, рябины и т.д. Сусло перед брожением должно быть жидким, при необходимости в мякоть добавляют воду или чистый сок.
Решение: контролировать сахаристость сока, учитывая выше изложенные зависимости. Если вино перестало бродить после добавления сахара, нужно разбавить сусло водой или кислым соком. В процессе разработки рецепта правильно рассчитывать общее количество и вносить сахар в несколько этапов небольшими партиями по 25-100 г/л, разово повышая сахаристость на 1.5-6% по объёму.
5. Некачественные дрожжи или вода
«Дикие» дрожжи непредсказуемы и могут остановить брожение в любой момент даже без видимых причин, особенно при крепости выше 8 градусов. В свою очередь магазинные винные дрожжи должны иметь не истёкший срок годности и правильно храниться. В случае проблем с «культурными» дрожжами как таковыми, вино не бродит сразу, однако если процесс начался, а спустя неделю-две остановился, причина в чём-то другом.
Хлор угнетает дрожжи, потому желательно добавлять в вино (если требуется) не хлорированную бутилированную воду.
Решение: внести новые дрожжи от другого производителя или хотя бы сменить производственную партию, чтобы исключить брак. Также желательно приобрести дрожжи в другом магазине, перестраховавшись от неправильного хранения и подделок.
Внимание! Почти гарантировано вино перестанет бродить после снятия осадка, поскольку в самом осадке находятся активные дрожжевые клетки. Декантация целесообразна только если брожение затягивается на 50 дней и дольше, что увеличивает риск загнивания остатков сырья. Во всех других случаях следует ждать, пока вино наберёт нужную крепость. Чтобы восстановить брожение, достаточно внести те же дрожжи, что использовалась до снятия с осадка.
6. Плесень и другие болезни вина
Патогенные микроорганизмы попадают в сок вместе с подгнившим или заплесневевшим сырьём, а также из-за плохо вымытых рук, инструментов и бродильных ёмкостей, поэтому важно тщательно отбирать сырьё и стерилизовать оборудование. Доступ воздуха (негерметичный гидрозатвор или его отсутствие) усугубляет проблему.
На заражение вина указывают следующие признаки (хотя бы один или сразу несколько):
- нехарактерный запах;
- обильная пена, занимающая больше 50% высоты сока;
- плёнка или странные вкрапления на поверхности;
- несвойственный цвет, либо его резкое изменение.
Решение: на начальных этапах помогает пастеризация вина – нагрев до 65 °C с целью уничтожить все микроорганизмы. Сок в запущенной стадии проще вылить, поскольку его свойства безвозвратно утрачены.
7. Неподходящая кислотность и недостаток азотных элементов
Проблема низкой кислотности и недостатка питательных веществ характерна для домашних вин, сильно разбавленных водой и/или сахаром: цветочных, из овощей, калины, клюквы, черники, голубки и т.д. При недостатке азота или кислоты, первые несколько дней брожение идёт активно, однако потом замедляется и останавливается без видимых причин (сахаристость, температура и крепость в норме).
Подходящая кислотность сока до начала брожения – 6-15 г/л (2.8-4 pH). Магазинные винные дрожжи поставляются с питательной смесью, что упрощает задачу, а «дикие» иногда нужно подкармливать.
Решение: повысить кислотность вина лимонной кислотой или свежим соком (в одном среднем лимоне содержится 5-6 г кислоты). Подкормить «дикие» дрожжи нашатырём согласно инструкции по ссылке.
8. Высокая крепость
Вино перестаёт бродить, когда концентрация этилового спирта достигает 12-14% об. Получить более крепкий напиток методом брожения на винных дрожжах невозможно. Существуют специальные дрожжи для портвейна, способные выдержать 15-16% спирта, однако это больше экзотика, чем реальная практика российских виноделов-любителей.
Если всё сделано правильно, брожение длится 25-45 дней, а вино получается сухим или полусухим.
Решение: перейти к следующему этапу приготовления – снять вино с осадка и поставить на созревание в холод. Конечная цель брожения достигнута.
(530)
Загрузка...
Добрый день. Подскажите пожалуйста, вино из абрикосов 5 дней бродило в ёмкости. Снял шапку, процедил, добавил сахар и поставил уже под гидрозатвор. Активно бродило меньше суток и остановилось. Сусло на вкус кислое. Как можно исправить ситуацию? Делал по вашему рецепту. Спасибо.
Вносите следующую порцию сахара.
Спасибо. Письмо почему-то попало в спам. Причина устранена, была разгерметизация. Процесс пока идёт нормально.
Подскажите, поставил на первое брожение, шапка из жмыха появлялась регулярно, на 3-е сутки за ночь практически не образовалась, когда размешиваю, пенится намного меньше чем раньше, что делать с этим?
Отжимайте, добавляйте сахар и ставьте под гидрозатвор.
Добрый день! Подскажите, как сделать закваску для поддержания брожения. Вино из сливы 10 л. Стоит неделю под затвором после снятия мезги, но как-то слабо бродит, сахар добавляю порциями.
https://alcofan.com/universalnaya-zakvaska-dlya-vina.html.
Добрый день, подскажите, если перчатка упала примерно через 2 недели, стоит ли делать дальнейшие манипуляции с вином, или пусть стоит под ней месяц?
Слишком мало бродило.
Добрый день. Поставил для сидра выжатый яблочный сок, сразу внес дрожжи. Бродит 2 день, но как то вяло. Это нормально?
Попробуйте снять гидрозатвор, перемешать и обратно закрыть.
А сколько он должен стоять на брожении? Нужно ли ставить на дображивание? И нужно ли осветление перед карбонизацией?
1). Всё время.
2). Смотря, что вы понимаете под этим термином.
3). Да, желательно.
После брожения снять с осадка и поставить еще на определенное время. Или не стоит?
После брожения можно осветлять и карбонизировать, или сразу на выдержку в холод.
А осветлить китозаном сидр можно?
Я не пробовал.
Скажите пожалуйста, была тоже проблема с нехваткой бутылей. Вино на одних дрожжах две бутылки активно бродили, мы их объединили вместе в одну и добавили к ним бутыль, которая уже давно бродила и совсем медленно. Так как сусло стало не сладким добавили 1 кг сахара на 40 литров. Прошли сутки, но оно не бродит теперь вообще. Что делать? Подскажите пожалуйста.
Прочитать статью и проверить все пункты.
Всем привет. Ставил вино, добавил 200 гр сахара на литр, на 5 день перчатки начали падать. Под опавшими перчатками на вкус вообще не сладкое и не кислое, хороший сухарь. Под не опавшими едва сладкое, тоже упадут скоро. Как за 5 дней могло выбродить такое количество сахара? И что с этим делать? Ещё сахара добавить? Сегодня буду следующую партию отжимать, может новое с отбродившим смешать?
Не знаю, что у вас случилось, но так быстро выбродить не могло. Попробуйте сахара 10-20 г на 1 литр добавить. Если не забродит, сливайте на выдержку. Новые партии делайте отдельно.
Из трёх емкостей по 10 литров вино из тёрна стало бродить лишь в одной ёмкости. Ставил на закваске из винограда. Бродит виноград плохо, не удачный купил наверное. Если для вина из тёрна по ошибке выписал спиртовые дрожжи вместо винных, чем это грозит, каким получится вино, и получится ли оно?
Получится брага для перегонки в спирт.
Вино с ежемалины поставила под перчатку 26 августа, сегодня 16 сентября, перчатка начала сдуваться! Что значит отбродило? Или сахара добавить! Бульбушки ещё идут.
Не трогайте, пусть дображивает.
Доброго времени суток. Вино бродило, но по рецепту не добавил третий раз сахар. Вино месяц постояло. Попробовал, то ли сухое получились, то ли не то. Можно ли через такой большой промежуток времени добавить еще сахару? Забродит или надо будет еще винных дрожжей добавить?
Добавьте сахара и дрожжей.
Я все сделал по рецепту для сливового вина, в 3 л. банке с перчаткой. Сахар положил как на сухое вино. Бродило хорошо, но только чуть более недели, как обычная бражка, а не 60 дней. К тому же появилась плесень, я аккуратно ее снял и перенес светлую часть в другую банку, получилось 1,5 л густоватого на мой взгляд напитка. Вопрос: почему так быстро прошло брожение?
Возможные варианты описаны в статье.
Доброе утро! Вино из крыжовника поставила под гидрозатвор (перчатка), но по истечению 3-х дней она не поднялась, спичка в бутыле гаснет, вкус напитка попробовала (хороший, сладкий, не приторный), поменяла гидрозатвор на медицинскую систему, пузырьки были 2 дня, затем прекратились. Что вы посоветуете в этой ситуации?
Прочитать статью.
Добрый день. Такой вопрос: перестало бродить сусло совсем. Сбор винограда постановка на брожение была 31 августа с ЧКД. Далее по вашему рецепту. Бродило активно, но после первого снятия с осадка и добавления сахара, не бродит. До внесения сахара на вкус как хорошее сухое вино. Сейчас (19 го вносила сахар) не слишком сладкое, но очень крепкое. Крепость измерить нечем, но на вкус очень даже. Еще немного ЧКД добавляла 22-го, возможно из-за этого такая крепость? Делаю вино впервые, может наделала кучу ошибок, только теперь не пойму, это всё, процесс остановился, градус убил дрожжи? И есть ли смысл что-то делать дальше, или вино готово?
С осадка при добавлении сахара зря снимали, если крепость устраивает, ставьте на выдержку.
Добрый день! Вино поставила из терновника, все делала по рецепту. Забродило, слила, процедила, добавила сахар и под гидрозатвор, в баночку с водой. Сусло пенится, а вода не булькает, молчит. На 3 день добавила ЧКД. После добавления, на вторые сутки, половина сусла вылилась через трубочку на пол. Что делать? В банке брожение есть, а газ, по прежнему не выходит! Гидрозатвор самодельный — крышка, трубочка, пластилин — проверяю, все плотно. Спасайте!
https://alcofan.com/chto-delat-s-penoj-na-domashnem-vine.html.
Вашу статью прочитала, проверила, единственно что, на мой взгляд, не в порядке — температура в комнате низкая, но не ниже 10 градусов. Главное, брожение то идет, сусло пенится, а газ не выходит?! И почему вышло через трубочку? Такое бывает? Что я сделала не так?
Потому что бродят не те микроорганизмы при такой температуре.
Виноградное сусло поставила под гидрозатвор, добавляла по вкусу сахар. Бродило 10 дней. Через 10 дней сняла с осадка (2 см), добавила сахар по 50 гр на литр, поставила гидрозатвор. Брожение остановилось. Приобрела виномер, на 14 день показывает 4% сахара и около 10% спирта. Что делать? На вкус похоже на вино. Добавить сахар или поставить на выдержку.
На выдержку.
Здравствуйте, первый раз поставила вино из вишни. Бродило 60 дней, перчатка сильно не надувалась, но держалась стабильно, пены вообще почти не было. Общее количество сахара на 15 л — 4,650 г, добавляла в несколько приёмов. После того как упала перчатка, слила с осадка. Получилось вкусное сладкое вино, но градусов всего 3, а сахара 19%. Такое встречалось в вашей практике? Подскажите пожалуйста, что можно с ним сделать на данном этапе, чтобы повысить градус? Можно ли его поставить перебраживать заново с винными дрожжами или только закрепить спиртом и поставить дозревать?
Попробуйте винные дрожжи.
Подскажит,е как рассчитать нужное количество винных дрожжей, как в обычное сусло до брожения? Подойдут ли дикие винные дрожжи из бродящего виноградного сусла или использовать культурные? И нужно ли добавлять ещё сахар?
На пакетике с дрожжами указано, на какое количество они рассчитаны. Сусла добавьте 2-3% т объема. Сахар не надо.
Сколько добавить закваски на изюме?
2-3% от объема сусла.
Через 10 дней после снятия шапки добавил вторую порцию сахара, прошло 5 дней и перчатки легли. Это нормально?
Нет, брожение должно длится минимум 3 недели.
Подскажите пожалуйста! Вино отбродило около 15 дней, снял с осадка, попробовал, было кислое, добавил сахара, думал, еще будет бродить, но увы не бродит. Как можно исправить ситуацию или просто вылить сусло?
В статье всё написано.
Доброго времени суток всем! Вопрос: если вино немного не добродило после первого простоя, можно ли осуществлять второй перелив?
Вообще не понял, о чем вы, придерживайтесь рецептов на сайте.
Добрый день. Можно ли добавить сахар в вино после месяца выдержки? Ставил из малины и смороды по рецепту, снял с осадка неделю назад.
Да, можно.
Добрый день! Вино отбродило естественным путём. Бродило 3 недели. После снятия с осадка добавил по 35 грамм сахара на литр. Но повторное брожение не запускается уже 3 день. Объём стоит 2 банки 10 литровые по 7 в каждой. Но есть ещё и 2 литра банка, в которой бродит немного. Можно ли из 2-х литровой банки немного залить в те 2 банки для запуска брожения?
Возможно, вино набрало максимальную крепость и это уже не поможет, а так — да, можно.
Добрый день, подскажите пожалуйста, перелил в 10 литровую тару 6 литров сусла (получилось половина бутыли), добавил 300 гр сахара на общий объём, одел перчатку, сделал прокол, процесс шёл активно, но через 2 дня перчатка упала, добавил опять сахара 200 г, поменял перчатку (думал прокол большой был), температура в помещении 20-25 градусов, процесс опять шёл активно 2 дня и вот опять перчатка начала падать, из нюансов перемешивал 1 раз в день, в чем может быть причина? С самого начала виноград был сладкий, без кислинки.
Возможно, очень много свободного пространства, если есть пена и шипение, пусть бродит.
Добрый день, 1 раз делаю, вроде делал все по сайту, все было хорошо, после того, как отделил от мезги и перелил в емкость, добавил воды на 1 к 1, из 7 литров сумма вышло 14, сахар разбил на три этапа. Общий объем сахара 4 кг. Первый заход сахара 1.5 кг. Брожение шло хорошо, через несколько дней добавил еще 1.5 кг брожение шло еще 3 дня и потом перчатка сдалась на половину, я добавил еще 1 кг, но брожение медленно падало, добавил винные дрожжи, не помогло, брожение медленно упало окончательно. Плесени нет, на поверхности маленькая пенка, на вкус сладкое, алкоголя практически не чувствуется. По ареометру показывает 7%. Но повторюсь на вкус сладковатое. Подскажите, как спасти ситуацию дилетанту? Спасибо.
Слишком много сахара, а водой вы и так уже изрядно разбавили. Тут либо виноградный со вносить, либо пить что есть, по желанию можно дополнительно закрепить водкой.
Добрый день! Сутки назад поставил на первичное брожение виноград (раздавленный). Эффект не виден совсем, т.е брожение никакое не наблюдается. Может это быть из-за того, что виноград был слегка подморожен (стоял в ящиках, но укрыт на улице было -4 градуса). Что можно сделать, спасибо?
Добавить закваску или винные дрожжи.
Добрый вечер. Вино из яблочного сока отбродило 23 дня. Перчатка начала сдуваться. Поставила к батарее — через час надулась, а через 3 часа упала совсем. Дрожжи перегрелись и погибли? Как исправить?
Внести новые.
Здравствуйте, вино поставила 10 октября, сегодня 28 октября перестало играть. Такое впервые. На вкус сладкое, но спиртовые нотки слышны. Слила с осадка или нужно было взболтать и поставить на брожение? И получится ли вино теперь, если мало играло?
Нужно прочитать статью и добавить винные дрожжи. С осадка зря снимали.
Здравствуйте. Вино делаю уже несколько лет. В основном виноград и слива. Получается крепкое (когда родня пробует говорят, что спиртом разбавил). В этот раз поставил кроме винограда и сливы, яблоки. В одной емкости яблоки сбродили сильно, спирт чувствуется. В другой через дней 25 (сахара добавил в общей массе 20% в за весь период), сахар весь ушел (на ареометре почти 0), но на вкус как-будто спирта нет и пьешь натуральный сок. 1). Скажите, когда спирт прям чувствуется, это правильно?
2). А если он не чувствуется? Я запутался (сколько не делал из винограда либо сливы то чувствуется). Сахар сразу весь не добавляю. Просчитываю на объем например 20% всего, но добавляю в сусло, чтобы было 5-7% и после переброда снова пополняю, но уже на уменьшение. Подскажите что не так. Спасибо.
1). Для вина это не характерно.
2). Делайте по рецепту.
Решил делать вино не из Изабеллы, а из более сладкого винограда. Неделю стояло сусло со жмыхом и бурлило, я как полагается его перемешивал деревянной палочкой. Потом отжал сок, перелил в бутыль добавил немного сахара и поставил под печатку. Прошли сутки, но перчатка не поднимается.
Сок получился довольно жидкий, так как лето было холодное и дождливое.
Что делать?
Читать статью.
Здравствуйте! По вашему рецепту из кислого сорта винограда брожение идет отлично на диких дрожжах, можно ли добавить винные магазинные, которые сбраживают до 15% спирта, чтобы увеличить немного крепость? Не испортится ли напиток от разных дрожжей?
Вносите, не испортится.
По ошибке добавил сахар не дробно, а полностью. Вино из кислого винограда. Пока бродит хорошо. Какие могут быть последствия?
Если бродит, ничего не делайте, но сахар больше не добавляйте, пока не перебродит.
Вино из изабелла/каберне 1:1, перчатка опустилась через 10 дней, на вкус насыщенное сухое вино, есть небольшая сладость и чувствуется градус умеренный и глубокая кислинка. Всё устраивает, кроме ощущения кислоты. Как убрать кислоту?
Сахар добавьте.
В два баллона по 15 литров на первом этапе внес по 1 кг сахара, брожение шло активно. Через 25 дней снял с осадка, вино было кислым и мне показалось не очень крепким. В оба баллона добавил еще по 1 кг сахара, а в один баллон дополнительно внес магазинные винные дрожжи и снова поставил под гидрозатвор. Тот, который с дрожжами, вообще практически не выпускает углекислый газ, а где просто сахар добавил, понемногу выделяет углекислоту. В чём причина?
Пройдитесь по всем пунктам статьи.
Вечер добрый! Подскажите пожалуйста, остановилось брожение в сливовом вине, было подозрение на недостаток азота, добавили нашатырный спирт, поначалу началось бурное брожение, но часов на 7, сейчас опять стоит, добавил винных дрожжей, реакции 0, как быть что делать?
Проверить все пункты из статьи.
Подскажите, вино перестало бродить где-то на 25 й день. Слил с осадка, брожение не возобновилось. Аэрометр показывает 8 градусов и 8 сахара. Как его добродить до кондиции?
Добавить дрожжи и поставить в помещение с правильной температурой.
Здравствуйте, поставил вино из винограда, перчатка надулась на 3 день, через 2 недели она сдулась, осадка нет только очень маленькие пузырики. Что делать?
Перечитать статью, найти причину, потом исправить проблему.
Добрый день. Не уследила за гидрозатвором (не подлила воды, высохла), кажется, что появился неприятный запах. Всё пропало? Но ещё на первом этапе, когда по ошибке закрыла емкость гидрозатвором, а не марлей (ненадолго, пару часов), открыв проверить был похожий запах. Может это всё же от полиэтиленовой крышки?
Сложно сказать, какая природа запаха, если активно бродило, то точно не скисло, так что делайте дальше.
Может, это просто резкий спиртовой запах. Нет, бродило неактивно и недолго, около недели, без пены. Если добавлять винные дрожжи для продолжения брожения, то в какой пропорции?
По инструкции на пакетике.
Добрый день, подскажите пожалуйста, поставила вино на винограде. Сняла со жмыха, поставила под перчатку в 20 л бутыли 14 л сусла, бродили около недели. Перчатка стала опускаться, я добавила сахар 50 г/л, брожение запустилось, но не активно. Перчатка поднялась на половину, простояла примерно неделю. Добавила ещё сахар 20 г/л, перчатка больше не поднялась. Через 3 дня её стало потихоньку засасывать во внутрь. В магазине купила виномер, показатель 14 сахар, 6 спирт. Там мне предложили купить винные дрожжи, чтобы перезапустить процесс брожения. Сказали, просто посыпать сверху на вино, процесс запустится сам… Вино сняла с осадка, добавила дрожжи, но дрожжи так и не заработали… Бутыль так и стоит, вино не бродит…. На вкус сладкое, но спирт чувствуется немного…. Как поступить???
Температура в помещении 20-23, стоит гидрозатвор плотно…
Проверьте все пункты, мне нечего добавить.
Все было хорошо, пока я не добавил еще сахара. Вино стало приторным. Чтобы спасти положение, я добавил дрожжи винные. Тихое брожение (как я думаю) продолжается уже 73 дня. Вино 9-10%, но еще достаточно сладкое — хотелось бы еще снизить. Какие признаки окончательного брожения. И когда переносить в подвал?
Признаки окончания брожения описаны в каждом рецепте. Думаю, ваше вино нужно снять с осадка, развести соком, по необходимости добавить винные дрожжи и дать добродить.
Здравствуйте! Решил сделать вино из концентрированного виноградного сока. Сок разбавил с водой до сахаристости 24%, добавил дрожжей Gervin gv1. Через пару дней брожение началось. Продолжалось бурное брожение неделю, затем началось медленное брожение с сахаристостью 14%. Так вот проблема, что уже месяц держится сахаристость 14%, решил добавить нашатырь 3 мл на 5 л вина, вроде бы брожение началось активнее, но за 3 недели сбродило всего 1% сахара и опять очень медленно бродит. Сейчас решил добавить ещё дрожжей и брожение стало опять активное, но не уверен, что это правильное решение. Температура всё время комнатная 21-22°. Что посоветуете сделать, чтобы получить сухое вино. Спасибо.
У вас слишком высокая сахаристость, нужно было ставить для сухого вина 18-19%. Теперь можно попробовать разбавить водой до указанной сахаристости.
Добрый день! Подскажите пожалуйста. Ставил вино из красного винограда, всё делал по классическому рецепту, без добавления воды, т.к. виноград не сильно кислый. Сахар вносил дробно, по 50 г на литр сока. Использовал магазинные винные дрожжи. Температура в помещении около 24 градусов. По такому рецепту и в таких условиях делаю не первый раз и раньше проблем не было. В этот раз брожение началось как надо, но после внесения следующей порции сахара перестало бродить полностью. Сначала подумал, что дрожжи плохие. Снял с осадка и запустил новые, разводил так же, по инструкции с сайта. Дрожжи завелись, пошла пена, но после внесения в сусло брожения не последовало. Прошло уже несколько недель. Герметичность в норме, температура не менялась, на вкус сусло сладкое и не приторное, сахаристость сусла не меняется. В статье решения не нашёл, если только «нехватка азотистых веществ», но разве эта проблема относится к виноградным винам бродящих на магазинных дрожжах? Плесени нет, это точно. Подскажите, что делать? Если эта нехватка азотистых веществ, то нужно с вносить их с новой партией дрожжей? И ещё вопрос, я где-то слышал, что сейчас в магазинах продают сахар с какими-то добавками, которые препятствуют брожению. Поделитесь пожалуйста своим мнением, байка это или часть правды в этом есть? Спасибо.
Проблема в высокой сахаристости или действительно плохой сахар попался, попробуйте развести сусло чистым соком.
Просто соком разбавить или ещё дрожжей закинуть? В случае если сахар плохой попался, может нужно фруктозы закинуть? На вкус сусло не сказать, что очень сладкое.
Пробуйте разбавление, потому что может крепость под максимум, потом уже фруктозу.
Добрый день! Делала апельсиновое вино в точности по рецепту с этого сайта: на 3-4 день отжала от мезги, добавляла сахар в несколько приемов с периодичностью в 3 дня, в общем количестве 150 г сахара на 1 литр. В процессе добавления сахара перчатка стояла хорошо. После добавления последней порции сахара перчатка упала на 3 день. В сумме прошло 15 дней с первого дня, как я поставила вино. Использовала магазинные винные дрожжи, на которых написано «Сбраживает сусло 6-8 дней до 11% (если добавлять 2 г на 10 л) и 15 дней до 16-17% (если добавлять 4 г на 10 л)» — я добавляла 1 г на 3 литра. На фото видно, что пены больше нет, есть осадок, но само сусло непрозрачное. На вкус еще не пробовала. Нужно ли добавлять еще сахар? Или оставить в таком виде еще на некоторое время? Или уже готово и можно перелить с осадка и на выдержку отправить? По статье могу с уверенностью исключить 1-5 пункты. Делала в точности как по рецепту.
Вроде бы отбродило, если не сладкое, можно внести сахар.
Здравствуйте. Можно ли в забродившее сусло (поставила вечером в воскресенье) добавить ещё порцию? Не остановит ли это брожение?
С разницей до 5-ти дней можно добавлять.
Не должно повлиять.
Добрый день! Поставил вино на вишне. 6 кг чистых плодов без косточек, 7 литров воды и 3 кг сахара? сразу все внёс. Второй день стоит в баке, никаких признаков брожения. Внёс винные дрожжи. 6 г сухих винных. Сутки опять стоит без признаков брожения. Чую, что сахара много внес. Как поправить ситуацию? Спасибо заранее.
В статье всё написано.
Доброго времени суток! Такая проблема, мезга бродила (вишневая) очень активно, на 4-й день перелил, всыпал сахар как положено — активно бродило в течение 7-9 дней, одна перчатка упала (вторая тара продолжала бродить), в первую всыпал сахар, началось брожение, снова упала (вторая так и бродила) на вкус первое кислое — всыпал сахар; бродило дня 2-3 и упала снова, но уже обе, в сахаристости вообще не было — добавил сахар — брожение не идёт 3-й день, выпал осадок (очень виден — 3-4 см) спичка тухнет при погружении в горлышко. Перчатка не надувается, видна пенка в обеих тарах. Мутный цвет, не осветляется. Что делать? Можно ли переливать на дображивание?
Возможно, вино набрало максимальную крепость.
Получается, его стоит перелить и отправить на дображивание в холодное место?
В холод на выдержку.
Добрый день.
Поставил вишню (без косточек) на винных дрожжах (специальных — для фруктового вина). Сахар внёс весь сразу, получилось: на 6 кг исходной вишни — 5 кг сахара и 16 л воды. Есть рефрактометр, начальный процент сахара был где-то 22. Подгонял дозировку по прибору, а то сахар, как оказалось, от разных производителей разную сахаристость дает, на таком объёме разница до 0,5 кг получалась. 4 дня держал на мезге под марлей. Через сутки процесс пошёл, а на второй день шипело и бурлило просто жесть — еле успевал пену прибивать. Причём, чем больше емкость, тем больше бурлило и больше шапка — не пропорционально объему получалось, хотя дрожжи вносил строго по рекомендованному объёму. К концу четвёртых суток бурление стало как-то резко спадать, опять же в зависимости от объёма ёмкости — в тех, что поменьше, практически уже не наблюдалось, а в большой бочке шапка из пены ещё была. Снял мезгу, перелил в ёмкости для брожения, поставил гидрозатвор. Переливал через крупное сито, чтобы дополнительно отфильтровать крупную фракцию и попавшиеся-таки редкие косточки. То, что прилипло ко дну первичном брожении — не смывал в новую ёмкость, т.е. та муть, которая прихватывалась потоком жидкости при переливе прошла, а то, что прилипло и не смылось сразу само, я не смывал дополнительно. Получается, что «снял с осадка».
Прошли сутки под гидрозатвором: две емкости — булькают, две — нет. Подумал, что как-то неравномерно распределилось при переливе — слил всё в одну емкость и переразлил по 4 емкостям с гидрозатвором снова. Прошло 1,5 суток — три булькают, правда как-то не очень активно (виноград в прошлом году после снятия мезги гораздо активнее булькал), а одна — нет. Причём не булькает та, которая в первый раз булькала, т.е. с герметичностью у неё всё хорошо. Пока не вскрывал её, не пробовал, не измерял ничего — не хочу нарушать герметичность.
Подскажите — что следует предпринять с «молчащей» емкостью, поскольку ни под один из приведённых выше примеров ситуация, на мой взгляд, напрямую не подходит? Надо ли ещё сахар добавить?
Откройте и замеряйте сахаристость.
Открыл. Пена слегка на поверхности есть. Сахаристость — 8. В соседнем баке, который булькает — так же 8, но пены побольше — всю поверхность закрывает.
Думаю, проблема с герметизацией.
Доброго времени суток.
В продолжение темы…
Остальные три емкости тоже практически «утихли». Прошло 9 дней с момента закладки дрожжей — слишком короткий срок даже для культурных.
Не могло ли получиться, что при переливе в емкости для брожения под гидрозатвором (см. мое первое сообщение) я вместе с прилипшим ко дну осадком потерял много рабочих дрожжей? Может быть имеет смысл досыпать сахара и немного дрожжей в каждую ёмкость, чтобы добродило ещё? Например, довести сахар до 12% и добавить процентов 25 дрожжей от нормальной закладки на такой объём? Или это может привести к каким-то негативным последствиям?
Пробуйте.