Соблюдение технологии приготовления ещё не гарантирует, что всё пройдёт гладко. Даже у опытных мастеров иногда вино не бродит или внезапно останавливается раньше времени, оставаясь сладким и/или недостаточно крепким. Дальше рассмотрим возможные причины отсутствия брожения и способы возобновить процесс, не повлияв на качество вина.
1. Прошло мало времени
После попадания в сок, дрожжам нужно минимум несколько часов, чтобы запустить брожение. Точное время зависит от штамма дрожжевой клетки, температуры и сахаристости сусла. Дольше всего активируются «дикие» дрожжи, живущие на поверхности свежих ягод или изюма. Если предварительно не была сделана закваска, «дикари» нормально разбраживаются только спустя 3-5 дней. Магазинным («культурным») винным дрожжам обычно требуется 8-20 часов. Чем выше температура (до 30 °C), тем быстрее начнётся процесс. Содержание сахара 10-15% по объёму тоже способствует брожению.
Решение: если брожение вина не началось в первые 24 часа после внесения дрожжей, нужно проверить температуру и сахаристость (сусло должно быть сладким, но не приторным), а также герметизацию гидрозатвора, затем подождать ещё 2-3 дня. Дикие дрожжи желательно разбраживать приготовлением закваски, которая покажет, есть ли дрожжевые грибки на поверхности ягод, и насколько они активны. Проверка очень нужна изюму, поскольку в наше время он сильно обработан консервантами. Магазинные винные дрожжи предварительно активируют по инструкции на пакетике.
2. Нет герметизации гидрозатвора (перчатки)
Эта проблема обычно встречается у начинающих виноделов, которые определяют брожение вина только по пузырькам в гидрозатворе или по надувшейся перчатке. Если бродильная ёмкость закрыта не герметично, то гидрозатвор не булькает (перчатка не надуется), потому что углекислый газ выходит наружу другими путями, а не через трубку или дырочку в пальце. На поздних этапах брожения, когда давление углекислого газа ослабевает, в плохо закрытую ёмкость проникает кислород, что приводит к хотя бы частичному скисанию вина.
Если на поверхности сусла видна пена, внутри слышно шипение и есть специфический кисловатый запах, скорее всего, вино бродит, просто этого не видно из-за неправильно установленного водяного затвора. Бывает, что в конце брожения перчатка втягивается внутрь, либо классический гидрозатвор засасывает воду – ощутимую разницу давления внутри и снаружи ёмкости создают уксусные бактерии, которые активируются при доступе воздуха.
Решение: проверить, правильно ли установлен гидрозатвор (перчатка). Для этого нужно подуть внутрь ёмкости через выводящую трубку или дырочку в пальце. Характерный свист укажет на проблемные места, требующие герметизации.
3. Неподходящая температура
Оптимальная температура для большинства штаммов винных дрожжей – 20-25 °C, однако почти все виды бродят при 16-30 °C, только медленнее или чересчур быстро (не успевают выделить достаточное количество ароматных эфиров). Если температура слишком низкая, дрожжи впадают в анабиоз – «засыпают», а когда условия опять становятся подходящими, возобновляют брожение без последствий. В случае превышения температуры, дрожжи погибают сразу или теряют способность размножаться, что для домашних виноделов одинаково плохо, так как сахар не будет переработан.
Также важно поддерживать стабильную температуру сусла, не допуская колебаний больше чем на 3-4 градуса, например, из-за перепадов днём и ночью, иначе возникнет ситуация, когда вино не бродит определённые промежутки времени, однако этого никто не видит, поскольку нет круглосуточного контроля за процессом.
Если объём вина больше 50 л, нужно учитывать саморазогрев – возможное повышение температуры на 2-3 градуса вследствие активного брожения.
Решение: проверить температуру в помещении, при необходимости перенести бродильную ёмкость в более подходящие условия. Если по каким-то причинам температура сусла даже на короткое время превысила 30 °C и вино перестало бродить, внести новые дрожжи.
4. Слишком низкая или высокая сахаристость
Эта причина больше характерна для вин с неизвестной начальной сахаристостью: из варенья или компота, а также для очень кислого сырья, например, из неспелого винограда, яблок или вишен. Когда в соке почти нет сахара, дрожжи сначала начинают поедать своих более слабых сородичей, попутно выделяя вредные вещества, затем полностью останавливают брожение. В свою очередь слишком высокая концентрация сахара является консервантом, замедляющим или прекращающим брожение.
Предельная сахаристость сока перед началом брожения – 20-23% по объёму. Из 1% переработанного дрожжами сахара получается 0.6% спирта, следовательно, максимальная крепость вина при указанной сахаристости – 12-13.8% об. Эту концентрацию этилового спирта способны выдержать большинство винных дрожжей. Ещё нужно учитывать, что 1 кг растворённого в жидкости сахара занимает объём 0.6 л, а потому сахаристость сока по массе может быть выше – вплоть до 38%, но большинство виноделов-любителей ограничиваются 30-33% сахара по весу, чтобы гарантировано получить итоговую крепость 10-12% и случайно не остановить брожение из-за погрешности в расчётах, поскольку начальная концентрация сахара в соке не всегда известна.
Сахаристость сусла определяют специальными устройствами: ареометром, рефрактометром или бытовым виномером. Самый точный – рефрактометр. Если измерительных приборов нет, сахар вносят в вино дробно (частями) через каждые 5-10 дней брожения, чтобы не «перекормить» дрожжи.
Редкая, но похожая проблема – слишком густая консистенция, например, когда применяется красная схема брожения (вместе с мякотью и кожицей) для малосочного сырья: перезрелого винограда, яблок мягких сортов, смородины, абрикосов, черешни, рябины и т.д. Сусло перед брожением должно быть жидким, при необходимости в мякоть добавляют воду или чистый сок.
Решение: контролировать сахаристость сока, учитывая выше изложенные зависимости. Если вино перестало бродить после добавления сахара, нужно разбавить сусло водой или кислым соком. В процессе разработки рецепта правильно рассчитывать общее количество и вносить сахар в несколько этапов небольшими партиями по 25-100 г/л, разово повышая сахаристость на 1.5-6% по объёму.
5. Некачественные дрожжи или вода
«Дикие» дрожжи непредсказуемы и могут остановить брожение в любой момент даже без видимых причин, особенно при крепости выше 8 градусов. В свою очередь магазинные винные дрожжи должны иметь не истёкший срок годности и правильно храниться. В случае проблем с «культурными» дрожжами как таковыми, вино не бродит сразу, однако если процесс начался, а спустя неделю-две остановился, причина в чём-то другом.
Хлор угнетает дрожжи, потому желательно добавлять в вино (если требуется) не хлорированную бутилированную воду.
Решение: внести новые дрожжи от другого производителя или хотя бы сменить производственную партию, чтобы исключить брак. Также желательно приобрести дрожжи в другом магазине, перестраховавшись от неправильного хранения и подделок.
Внимание! Почти гарантировано вино перестанет бродить после снятия осадка, поскольку в самом осадке находятся активные дрожжевые клетки. Декантация целесообразна только если брожение затягивается на 50 дней и дольше, что увеличивает риск загнивания остатков сырья. Во всех других случаях следует ждать, пока вино наберёт нужную крепость. Чтобы восстановить брожение, достаточно внести те же дрожжи, что использовалась до снятия с осадка.
6. Плесень и другие болезни вина
Патогенные микроорганизмы попадают в сок вместе с подгнившим или заплесневевшим сырьём, а также из-за плохо вымытых рук, инструментов и бродильных ёмкостей, поэтому важно тщательно отбирать сырьё и стерилизовать оборудование. Доступ воздуха (негерметичный гидрозатвор или его отсутствие) усугубляет проблему.
На заражение вина указывают следующие признаки (хотя бы один или сразу несколько):
- нехарактерный запах;
- обильная пена, занимающая больше 50% высоты сока;
- плёнка или странные вкрапления на поверхности;
- несвойственный цвет, либо его резкое изменение.
Решение: на начальных этапах помогает пастеризация вина – нагрев до 65 °C с целью уничтожить все микроорганизмы. Сок в запущенной стадии проще вылить, поскольку его свойства безвозвратно утрачены.
7. Неподходящая кислотность и недостаток азотных элементов
Проблема низкой кислотности и недостатка питательных веществ характерна для домашних вин, сильно разбавленных водой и/или сахаром: цветочных, из овощей, калины, клюквы, черники, голубки и т.д. При недостатке азота или кислоты, первые несколько дней брожение идёт активно, однако потом замедляется и останавливается без видимых причин (сахаристость, температура и крепость в норме).
Подходящая кислотность сока до начала брожения – 6-15 г/л (2.8-4 pH). Магазинные винные дрожжи поставляются с питательной смесью, что упрощает задачу, а «дикие» иногда нужно подкармливать.
Решение: повысить кислотность вина лимонной кислотой или свежим соком (в одном среднем лимоне содержится 5-6 г кислоты). Подкормить «дикие» дрожжи нашатырём согласно инструкции по ссылке.
8. Высокая крепость
Вино перестаёт бродить, когда концентрация этилового спирта достигает 12-14% об. Получить более крепкий напиток методом брожения на винных дрожжах невозможно. Существуют специальные дрожжи для портвейна, способные выдержать 15-16% спирта, однако это больше экзотика, чем реальная практика российских виноделов-любителей.
Если всё сделано правильно, брожение длится 25-45 дней, а вино получается сухим или полусухим.
Решение: перейти к следующему этапу приготовления – снять вино с осадка и поставить на созревание в холод. Конечная цель брожения достигнута.
(530)
Загрузка...
После добавки новой закваски, на сколько надо оставить открытой бутыль подышать?
Можете вообще не оставлять открытым.
Измерил сейчас уровень сахара — 5%. Добавил сахара до 10-11% и еще добавил разводку ЧКД. В теории я все правильно сделал? Больше никогда не буду заранее сливать с осадка, черт дернул…
Да, правильно.
Снятие с осадка бродящего сусла — большая ошибка.
В теории то сейчас правильно ситуацию исправляешь, но не факт, что исправишь. На практике спиртуозное сусло труднее заново забродить, нежели изначальное нулевое сусло. Да еще и сахара зачем то сыпанул до 11%. Для чего? Если бы сусло забродилось, то оно бы и на 5% сахара завелось (потом бы и добавлял), а если нет, то у тебя останется недоброд с огромным количеством сахара. И что ты будешь с этой небродящей сладостью делать? Ничего, ошибки — это тоже опыт.
Согласен, свои шишки больше болят 🙂 Буду иметь на будущее. Вроде бы ситуацию исправил и появились признаки брожения.
Извиняюсь! Читал статью как рассчитать крепость вина — не понял.
У меня вишни — 2,7 кг, воды — 3,6 кг, сахара — 1,35. Вы писали 1 гр перебродившего сахара = 0,6%.
Получается: (2,7+3,6)х0,6х1,35=5,1%?
Вообще не понял, что вы считали, при сахаристости сусла 20% вино наберет максимальную крепость — 12%.
Здравствуйте, поставил вино вначале августа, 31 числа снял с осадка и перелил в другую бутыль, можно ли туда добавить мёд и сахар для дальнейшего брожения.
Пробуйте, но не факт, что забродит.
Ещё вопрос такой, после первой переливки от осадка вино заливать в бутыль до горлышка или необязательно, у меня 10 литров в 20 литровой?
Желательно до горлышка, у вас много воздуха.
Здравствуйте! Вопрос по брожению. Не нашла информацию по своему случаю (извиняюсь, за беспокойство, если она имеется) на сайте. У меня вишневое вино стоит на брожении. Газоотвод классический (крышка, трубка, банка с водой). Вопрос. Пузырьки выходят, т.е. по сути брожение происходит, но пены нет, это нормально или все таки допущена ошибка? Про все ошибки прочитала, так что не закидывайте тапками. Заранее спасибо за ответ.
Нормально, пусть себе бродит.
Ещё раз большое Вам спасибо за Ваши ответы-советы! И спасибо за сайт! Он действительно очень интересный! Увлекает очень!
Здравствуйте!
Объясните пожалуйста зависимость набора максимальной крепости вина от сорта винограда или вообще от типа применяемого сырья (виноград, фрукты, ягоды). Почему так происходит, что например некоторые белые сорта винограда набирают большую крепость, чем чёрные? А так же почему фруктовое вино (например яблочное) никогда не набирает такой крепости, как виноградное? Ведь и там, и там присутствуют одни и те же дикие дрожжи. Или я ошибаюсь? Или на разных фруктах или ягодах обитают разные виды дрожжей? Или может быть дрожжевые бактерии везде одинаковые, но работают неодинаково в зависимости от состава сырья?
P.S. Можно ли поднять градус например яблочного вина, добавив к нему виноградную закваску?
1% сахара в сусле после брожения дает 0,6% крепости, дикие дрожжи могут обеспечить максимальную крепость 12%, некоторые расы винных культурных дрожжей — 14-14,5%. На разных ягодах разные культуры дрожжей.
Большое спасибо за ответ! Ну насчёт сахара, то я его всегда даю максимальное количество (постепенно конечно, порциями) для достижения максимальной крепости. Всё дело в дрожжах, хотят они или нет работать до максимального значения. Значит, если я добавлю к фруктовым суслам виноградную закваску, то она даст больший эффект?
Нет, в большинстве случаев это не поможет.
Что-то непонятно. Если на разных растениях разные культуры дрожжей, вот я добавляю виноградную, то есть сильную к яблочной среде и вдруг виноградная ничего не даст? Или всё таки здесь дело не только в дрожжах, но и в среде, в которой они работают? Значит яблоки тормозят процесс или как? А если вообще например вот делают вторичное вино на воде, то есть повторно виноградную, отжатую мезгу ставят повторно на брожение. И крепость получается не ниже первичного, а иногда и выше. А если это вторичное сделать не на воде, а на яблочном соке, то что получится?
Я тоже не понял как минимум половину ваших вопросов. Даже на винограде могут жить разные культуры дрожжей, но они взаимозаменяемы, то есть виноградная закваска отлично сбраживает яблочный сок и наоборот. Крепость больше от сахаристости зависит. Среда тоже влияет, но в случае с фруктами не сильно.
Добрый вечер! Сделал один сосуд яблоко + груша, сверху перчатка. Перчатка не надувается, но если ее сдавить, то там есть чуточку воздуха. Если смотреть на содержание сосуда, то там постоянно что-то куда-то движется (мякоть имеется ввиду). Получается, что вино бродит, просто медленно?
В статье про вино из листьев, вы упоминали нашатырный спирт, а в этой я его не заметил. Можно ли в вино добавить его? Спасибо!
Нашатырный спирт добавлять можно, остальное есть в статье.
Добавлять надо нашатырь (порошок), а не нашатырный спирт. Это разные формулы.
Нашатырь — это хлорид аммония (именно он и нужен), а нашатырный спирт — это водный раствор аммиака, но не хлорида аммония.
Добрый день, alcofan.
Подскажите, пожалуйста, новичку…
Делаю вино из черноплодки по рецепту вашего сайта (https://alcofan.com/samodelnoe-vino-iz-chernoplodnoj-ryabiny-v-domashnix-usloviyax.html). До вчерашнего дня всё было отлично, а вчера добавила новую (вторую) порцию сока из мезги, поставила гидрозатвор (перчатку). Сегодня утром обнаружила, что перчатка лежит, но пены на поверхности оказалось больше, чем вчера вечером.
С момента начала всей истории прошло ровно 16 дней. Что-то пошло не так, или же мне не обращать внимания на лежащую перчатку и действовать дальше по рецепту — фильтровать, закреплять, а потом отправлять на созревание? Спасибо!
Проверьте герметичность.
Проверила сразу — перчатку для верности как и в первый раз перетянула резинками на горле бутыли….
Тогда проверьте все пункты из статьи.
Добрый день! Поставил вино на винограде, передавил, оставил в кастрюлях на 3 дня. Началось брожение, зашипело. Шапку сбивал каждый день. Слил сок, убрал выжимки. Бродить не хочет. Сахара 20-25 процента. Как быть? Добавлять дрожжи?
Если вы внимательно прочитали статью и не поняли, что нужно сделать, тогда остается единственный вариант — вылить, потому что виноделие не ваше призвание.
Ну зачем же так кардинально, сразу вылить? Если в виноделии не получается, может повезет в соковарении 🙂
Товарищи! Помогите! Я новичок и чувствую? что я уже все сделала не так, но может быть ситуацию еще можно спасти? Делаю терновое вино. По рецепту к ягодам нужно было добавить воды 1:1, а я добавила меньше, мезга не то что не отделяется, все превратилось в кашу, и простояло дольше положенного, не успела я все по правилам сделать. Как быть тол мне теперь с этой мезгой? Может ее еще раз с водой разбавить и подождать?
По рецепту делайте.
А с этим что? Выкидывать?
Попробовать разбавить водой до жидкого состояния, потом внести закваску, если не забродит.
Я отпишусь, что из этого получилось.
Заборная штука получилась, как сохранить?
Не понял вопроса.
Нужно ли убирать пену при активном брожении?
Только если она переполняет емкость.
Дорогой alcofan, спасибо за советы! Вино из черноплодки, переставшее вдруг бродить с новой порцией сока было укутано пледом и закрыто окно — процесс шустро идёт!
Сегодня срок первой фильтрации и я, конечно же, боюсь опять что-нибудь испортить. Из рецепта мне непонятно, как это делать. Я купила капельницу — буду фильтровать через трубочку — но в это же время воздух будет поступать в бутыли? Это не опасно для брожения или надо трубочки у горла всё же таки чем-то вокруг закрыть? Подскажите, пожалуйста! Так не хочется испортить вино.
Спасибо!
Фильтруйте по рецепту, воздух при коротком контакте не опасен.
Большое спасибо! Вроде бы всё получилось. Вино в новой бутыли продолжает бродить.
Я потом вас, если можно, ещё спрошу про закрепление, и больше вопросами мучить не буду — это просто мой первый опыт, дальше буду увереннее и хоть буду знать уже, что и как должно быть.
Добрый день Ситуация такая: делал всё по рецепту, после того как поставил под гидрозатвор первые 3 дня активно бродило (перчатка была надута), потом начала падать, добавил сахар из расчёта 50г на литр, прошёл день, перчатка так и не поднялась, хотя брожение идёт, но тихо, так как чуть-чуть газ выходит! Сусло кисловатое, скажите что делать??
Читать мою статью десятки и сотни раз, пока бог виноделия Дионис не пошлет Вам просветление. Достало уже…
А конкретно можете сказать или так трудно??? Зачем тогда делаете обратную связь???
Мой ответ был конкретным, спасибо за понимание и выдержку.
Помимо прочтения, пока не наступит просветление, надо еще и оду богу Дионису читать, например, вот эту:
«Жил бог Дионис. Он имел один каприз:
Он хотел, чтоб все на свете виноградный чтили лист.
Шёл Бог Дионис со своею свитой вниз.
Семенил за ними ослик, людям вёз в мехах сюрприз.
Пас стадо пастух. Пёс гонял от стада мух.
Дочь играла на свирели, услаждая звуком слух.
За кров и уют, с угощеньем вкусных блюд,
Пастуху от Диониса черенками дар дают.»
Пробуйте, поможет.
Алексей, здравствуйте. Я тоже на днях столкнулась с похожей историей, и могу порекомендовать вам посмотреть, сколько градусов в помещении, в котором стоит вино — у меня оно банально стало замерзать. Я укутала бутыль пледом, закрыла все окна, поставила на тёплый пол и включила его тихонечко, чтобы температура в помещении была такая же, как в момент начала брожения. А сейчас резко похолодало.
Не обижайтесь на alcofan — он дело говорит. Прочитайте спокойно и внимательно статью ещё раз и решение обязательно найдётся.
Люди, вы в квартирах на Северном полюсе, что ли живете??? У меня, например, тоже тепло не включили, но дома температура оптимальная для брожения +20. Кстати, у меня дрожжи и при +15 также неплохо работают, разницы нет.
Перечитала много комментариев, чтобы найти схожую ситуацию, всё же прошу подсказки грамотной: поставила под гидрозатвор 20 л виноградного сока Изабелла, добавила 1 кг сахара, в первые сутки активно бродило, даже пена через трубку выходила, на третьи сутки все стихло, на вкус терпкое кисловатое вино с горчинкой, добавила 250 грамм сахара, брожение продолжилось еще на 4 дня. Хочу получить десертное, легкое в меру сладкое вино. Что посоветуете?
Придерживаться рецепта, как добродит, подсластить по вкусу.
В емкостях с вином, не во всех, на поверхности стали появляться пятна, напоминающие мазутные. Как разводы от солярки. Неужели начинает плесневеть? Стоит 11-й день. И еще вопрос. Хочу перелить все в другие, чистые и стерилизованные емкости, нужен ли осадок, который есть в старых емкостях или аккуратно перелить без него. Заранее благодарен.
1). Затрудняюсь ответить, понаблюдайте пару дней.
2). Без осадка может не забродить, но просто перелить сусло нет смысла. Нужно нагревать, как описано в статье по борьбе с плесенью, а потом внести закваску.
У меня такая проблема, в малиновое вино пока отжимал его через марлю попало немного мыла (когда стирал марлю, видимо плохо отжал) влияет ли это как-то на вино?! И можно ли потом запах мыла убрать из вина бентонитом?! Или же это вино не стоит пить и лучше вылить?! Обнаружил примерно после 1 месяца брожения, сейчас уже 2 месяца прошло.
Я с таким никогда не сталкивался, попробуйте бентонит после брожения.
А что если я буду добавлять углекислый газ в ёмкость для хранения зрелого вина. Бочки 220 литровые, залить под завязку вина в бочку и пустить немного СО2. Могу ли я испортить вино газом?
Я не пробовал, но что-то мне подсказывает, что бочка не герметична.
Сегодня отжал жмых, процедил, добавил сахар с расчетом 0,200 гр на литр виноградного сока и чтоб его растворить, подогрел и разлил по бутылям. Один бутыль играет, а второй нет, грешу, что перегрел, очень теплый был. Могу я как-то исправить, пока не поздно. Спасибо.
Закваску сделайте.
Подскажите, пожалуйста. А могу я перелить с другого бутыля, который играет.
Переливайте.
25.09.16 сделала грушевое сусло, 16 литров в пластиковой бутылке, перемешивать пришлось взбалтыванием, поняла ошибку, когда на стенках бутылки остались крошки, они быстро окисляются. 26.09.16 пустила в бутылку СО2 и закрыла перчаткой. 27.09.16. окисления не наблюдается, но и брожения тоже нет.
Проанализировав свои действия по приготовлению сусла, вспомнила ещё ошибку. Я готовила сусло в горячих условиях, 30 градусов температура в ванной и 65 температура пола, бутылки стояли на полу примерно 2 часа, могли погибнуть дрожжи?
Думаю, они погибли.
Спасибо! Подскажите, а если добавить дикий виноград 200 г, может это спасти положение или только 480 мл закваски?
Попробуйте виноград.
Прошу простить меня за моё дилетантство, нужен ли кислород запуска брожения?
В вашем случае советую проветрить вино, перелив его на весу 1 м из одной емкости в другую 2-3 раза.
Вино (тернослив) бродило 8 дней, потом перчатка упала, слил с осадка, добавил сахар, но вот уже второй день брожение не начинается. Бродило на винных дрожжах из Белоруссии, что делать: добавить новую порцию дрожжей?
Сначала прочитать статью и попытаться всё осмыслить, если получится, ответ придет в голову сам собой. Я принципиально не отвечаю на подобные вопросы, потому что вы не уважаете мой труд.
Спасибо, вы очень любезны. Все условия соблюдены, по всем пунктам.
Я думаю, им не поможет твой ответ. Человек считает себя крутым виноделом, делает по своему, а потом бежит с вопросами «что делать, помогите, люди добрые». Ошибку видно невооруженным глазом, но человеку лень мозг напрячь.
Макс, не надо обманывать ни себя, ни Алкофана. Могу поспорить, что условия не соблюдены.
Судя по вашему тексту, сразу видно, кто считает себя крутым виноделом. А я новичок и всего лишь спросил совета у более опытных людей, да видимо, ошибся сайтом, зачем тогда вводить функцию вопрос-ответ, если вы не отвечаете? А Вам, Саша, стоит поучится хорошим манерам и не лезть в чужие разговоры!
Не благодарите, новичок, ссылка в помощь https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov.
Если и это не поможет, тогда виноделие — не ваш конек.
Вино перестало бродить — перчатка не поднимается. Я переливала его из бутыли в бутыль с промежутком в 3-4 дня, как и написано, три раза. Сахаристость 15%, спирт чуть больше 5%.
Я правильно понимаю, что теперь вино закреплять и в бутылки? Самый главный вопрос: с бутылками я встречусь только в выходные, соответственно, перелить смогу только в понедельник вечером. Что мне делать с вином в бутыли все эти дни, чтобы оно не испортилось?!
Спасибо!
Сделайте закваску и пусть дальше бродит, мало времени прошло, держите под гидрозатвором. Больше не снимайте с осадка, пока полностью не добродит — спирта будет 10-12%.
Спасибо. Подскажите, что делать с вином, пока оно ожидает закваски, эти 3-4 дня? Пусть пока под перчаткой постоит в бутыли?
Все верно, закваску без изюма добавляйте.
27.09. перелила вино из одной емкости в другую 3 раза, добавила изюм. 28.09 брожения нет, купила ареометр, замерила — 22% сахара. Добавила воду, замерила — 15% сахара. 29.09. забродило. Отжать мезгу сегодня так как сусло разделилось на 3 части (пена, сок, осадок) или через 2 дня?
Уже отжимайте.
Ещё, хочу призвать посетителей сайта делать выводы.
Выводы о чем? Подавляющему большинству посетителей лень думать, они тупо задают один и тот же вопрос из года в год: «перчатка сдулась, что делать».
Облегчение труда.
А за находчивость, однозначно пятерка 🙂
За находчивость, однозначно пять баллов! Наталья, из вас вырастет хороший винодел. В виноделии главное терпение, поиск решений, и способы решения поставленных задач. А также теоретические знания, которые подкрепляются собственным опытом.
Подскажите, поставил 20 литров яблочного вина, сорт сочный и достаточно сладкий. Три дня в открытой таре бродило и шипело при перемешивании, потом поставил под перчатку, почти три дня прошло, перчатка не поднялась, но форма чуть надулась. Сахара добавил 1 кг потому что сок сладкий достаточно сам по себе. Как активизировать процесс брожения без добавления сахара?
Прочитать статью выше, если поймете суть, гарантирую турбо ускорение.
Винные дрожжи добавить?
Читать!
А тем, кто читать не умеет, что делать? Некоторые аж по три раза перечитывают, всё равно им не помогает.
По рецепту у вас 10-20% сахара нужно, но оно у меня сладкое уже.
Всё понял, бахну изюм.
Здравствуйте, а вино должно кислить?
Слегка да, зависит от сырья, лишь бы не уксусное скисание.
Здравствуйте, прошло 17 дней брожения, перчатка сдулась, осадок есть, его можно уже сливать с осадка и ставить на созревание? А во второй бутыли брожение еще идет, его тоже сливать или оставить еще бродить?
Можете сливать.
1.10 снял с мезги 15 л сока （виноград разный 50/50, половина кислого, половина молдавского сладкого） внес дрожжи лалвин универсальные и 700 гр сахара, 3.10 гидрозатвор замолчал и я добавил еще 700 гр сахара, бродило до 8.10 и остановилось, на вкус кислое. Виномер показывает сахара 0，спирта 12. Я добавил еще 2.5 кг сахара, но брожение не началось, г.з. молчит! Дайте совет, что дальше делать? Добавить еще дрожжей?
Ничего не делать, ваше вино набрало максимальную крепость — 12 градусов. Как вы читали статью я не знаю.
Здесь два оптимальных варианта:
1. Читать до полного озарения https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov
2. Сходить в библиотеку, взять и перечитать книгу Чернышевского «Что делать».
Выбор за Вами.
Я не читал до того как поставил вино! Я попросил совета не для того, что бы меня отругали за то, что невнимательно читал… Снимать с осадка и в погреб или пусть еще стоит при комнатной температуре?
Круто! Давно с такими интеллектуалами не общался. Что делать — по рецепту!
Это как в одном известном анекдоте; «чукча не читатель,чукча-писатель» 🙂 типа, рецепты не читал, я крутой винодел, а что делать не знаю. Такие экземпляры здесь регулярно попадаются.
А еще я очень люблю материться, но даже самые известные русские маты пишу с ошибками, к сожалению.
Ха-ха-ха! Алкофан — хороший модератор и редактор-корректировщик 🙂
Вино красное бродило в ведрах 4 дня, постоянно перемешивал. Далее под гидрозатвором активно бродило 7 дней — круглосуточно пузырьки каждые 4-5 секунд. Была пена, потом спала. Потом резко перестало бродить. 2 дня назад бросил 6-7 давленных немытых ягод винограда и изюм немытый, чтоб возобновить брожение. Брожение не возобновилось.
Температура стабильная 26 градусов, герметизация есть, сахаристость перед разливом в бутыль была 15%.
Когда добавлял виноград/изюм — нет ни плесени, ни неприятных запахов.
Что делать?
Перечитать статью.
Добавлял и изюм, и виноград, и дрожжи винные белорусские. Не идет брожение. На вкус пробовал — грубо говоря как сидр — как будто газированное. Спирта не учуял. Цвет мутный. Уровень выделяемых газов в гидрозатворе не меняется. Пузырьки в бутылке бывают, но редко и очень маленькие.
Без комментариев… Может у Александра М. будет желание вам помочь, когда он увидит ваш крик души, ждите.
Сейчас какая сахаристость сусла? На чем взбраживал? Может банально дрожжи весь сахар съели (маловероятно, но исключать нельзя), у меня был один случай -дрожжи 15% сахара за три дня скушали.
Если вино набрало крепость, то спиртуозное сусло очень трудно завести заново, сколько изюма и дрожжей не кидай. Но я такие ситуации исправлял. Меряй сахар сперва.
Александр, спасибо за ответ!
Таким виномером (как во вложении) померил только что — сахара 0.
Изначально взбраживал на диких дрожжах (никаких покупных дрожжей, изюма не добавлял).
Просто если прибор прав — и сахара 0, то как выйти из ситуации? Сухое вино не получу или довожу сахар до 20 и повторно на брожение, или получится ерунда?
Что и требовалось доказать. Добавь сахара чуток (только не переборщи), и посмотри. Если забродит, еще добавишь. Если совсем не забродит, пиши, скажу, что дальше делать — закатать на сок всегда успеешь, это последний вариант.
Грамм 20 на литр добавь поначалу.
Александр, спасибо большое! Сейчас добавлю. Отпишусь по результату. Еще раз благодарю!
Как добавлять, надеюсь, знаешь? Отливаешь, растворяешь (можно даже немножко подогреть на плите для лучшего растворения — не перегрей!), заливаешь обратно.
Добрый день! Александр, сахар добавил по 20 гр/литр — забродило почти сразу и бродит активно до сих пор. Спасибо за этот совет! Остались вопросы: первоначальный сахар, который съели дрожжи (15%) дал спирт или нет? На вкус как сидр — спирт особо не ощущается. На текущем этапе виномером я померить не могу, он будет показывать сахар. Задача получить сухое вино крепостью +-11%, уже не мой вариант? Т.е. всего сахара 15+2=17. Довести до 20 и хватит? Заранее спасибо за ответ!
Как хочешь. Лично я минимум делаю 22% сахара.
Возможно, надо купить винные дрожжи. Чем кончилось?
Виномер показывает 0, почему? Вино 2 месяца стояло под гидрозатвором. Пахнет приятно, запах спирта чувствуется.
Думаю, прибор не исправен.
Вздулась перчатка как шарик, может лопнуть, вопрос: что делать?
Проколоть пару дырочек, когда брожение ослабнет, заменить перчатку.
Поставил виноградное вино 05.10, активное брожение закончилось 18.10 — упала перчатка.
Добавил сахар из расчета 35-40 грамм на литр, поставил под перчатку и тишина второй день, прекратилось брожение.
Температура в помещении 20-23 круглосуточно. Что посоветуете?
Перечитать статью.
Скажите, пожалуйста, в каком виде добавляется закваска в вино и какие пропорции, допустим на 10 литров сусла? Нужно ли процедить закваску, либо влить вместе с изюмом?
Это в материале о закваске написано, 3% от объема сусла и желательно профильтровать.
Вчера залил в бутыль вино. Перчатка не надулась до сегодня. Что делать??
Еще фото.
Так должно быть?
Уровень сахара. Вино яблочное.
Эту статью читайте и делайте вина по моим рецептам, там где сахар нужно растворять, а не тупо на дно вбрасывать.
Если не бродит, и не знаешь, что делать, тогда после пастеризации закатай на сок в банки, всю зиму будешь соком наслаждаться.
Тихое брожение вина, 6% спирта, 18% сахара, повысится ли градус, снимал с осадка два раза через неделю, булькает очень редко.
Если повыситься, то слабо.
Снять с затвора, поставить в погреб для остановки брожения и повысить градус добавлением спирта или оставить пока брожение в комнатной температуре?
Я бы выбрал первое.
18% остаточного сахара — это просто ужас и кошмар. Налицо нарушение технологии приготовления.
Прошло уже 3 дня. Перчатка не надулась. Что делать и как решить проблему в яблочном вине?
За эти три дня на сайте глобально ничего не изменилось. У вас два варианта: читать статью, вникать в написанное, делать выводы, затем исправлять ситуацию, либо закатать на сок. Да, еще вылить всё можно.
У вас даже бельё за три дня не высохло, судя по фото, а вы хотите, чтобы в не бродящем вине перемены произошли? Так не бывает. Закатать на сок — самый оптимальный вариант. Пробуйте, если винодела из вас не получилось, будете сокоделом.
Вы бы лучше реальные советы давали, помогли человеку сохранить труды. Неужели трудно написать, вы только копировать фразу умеете. Читайте статью. Такое чувство, что вы сами не очень то и винодел, и статья ваша на других сайтах в точности такая же, скопировала. Я думаю, вам надо новый сайт открыть по соковарению, которое вы так часто упоминаете, может в этом вы ас…
Спасибо за ваше мнение, оно очень ценно для меня.