С теми или иными болезными вина сталкивается почти каждый домашний винодел даже если соблюдает стерильность и технологию, а потому не стоит паниковать: в большинстве случаев своевременное обнаружение и правильное лечение спасают напиток, не ухудшая его органолептических свойств.
Профилактика:
- на всех этапах приготовления вина важно помнить о чистоте: стерилизовать инструменты и ёмкости кипятком, либо пользоваться дезинфицирующими растворами. Например, йодным (1 столовая ложка йода на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: залить раствор в ёмкость, оставить на 30 минут, затем слить и дать остаткам высохнуть;
- обязательно устанавливать водяной затвор или аналогичные устройства, оградив вино от длительного контакта с кислородом – основным фактором развития плесени и уксусных бактерий. Периодически контролировать герметичность гидрозатвора;
- внимательно перебирать виноматериал, не допуская попадания в сусло подгнивших, заплесневевших и почерневших ягод (фруктов). По возможности мыть сырьё;
- правильно давить сок, не повреждая косточки;
- хранить вносимый сахар (декстрозу или фруктозу) в сухом месте герметично закрытым, чтобы кристаллики не впитывали сторонние запахи и плесневые споры;
- добавлять только мягкую воду, содержащую минимум солей железа, и обязательно без хлора (угнетает дрожжи и замедляет брожение);
- контролировать кислотность сусла (оптимальные значения перед брожением – 3-4 pH или 6-15 грамм на 1 литр в перерасчёте на лимонную кислоту). Сладкие вина с низкой кислотностью очень уязвимы перед бактериальными заболеваниями;
- по возможности использовать «культурные» винные дрожжи, которые, в отличие от своих «диких» сородичей, интенсивно и стабильно бродят, частично подавляя другую микрофлору;
- применять только эмалированные, пластиковые, нержавеющие и стеклянные ёмкости, не допуская окисления вина металлом;
- соблюдать технологию – вовремя удалять мезгу и осадок;
- хранить готовое вино при температуре (2-14 °C) вдали от прямых солнечных лучшей, желательно в бутылках из тёмного стекла.
Внимание! Все болезни домашнего вина лечатся одним из следующих методов, либо их комбинацией:
- снятие с осадка (декантация);
- пастеризация;
- осветление (оклейка) желатином или бентонитом;
- проветривание.
Дальше в тексте статьи указаны только названия и последовательность методов, а подробные технологии описаны по ссылкам.
Опасные болезни вина
Могут безвозвратно испортить напиток. Появляются из-за попадания в сусло патогенных микроорганизмов, а также подходящих условий для их развития: доступа воздуха и высокой температуры.
Обнаружив опасную болезнь вина, нужно действовать быстро, счёт может идти на часы.
1. Уксусное скисание
Возбудитель – уксусные бактерии, которые переносятся мушками-дрозофилами между ягодами и фруктами. Поэтому в сусле почти всегда имеется патоген, но заболевание проявляется только при доступе кислорода, температуре 24-29 °С и вялотекущем брожении. Бактерии перерабатывают этиловый спирт на воду и уксусную кислоту, ухудшая органолептические свойства вина.
Симптомы: сначала появляется лёгкий запах уксуса, затем на поверхности формируется тонкая полупрозрачная плёнка белого или синего оттенка. Через несколько дней эта плёнка опускается на дно, превращаясь в уксусное гнездо – слой белого осадка.
Лечение: на ранних стадиях заболевания помогает удаление плёнки, декантация и пастеризация. Исправить полностью скисшее вино невозможно.
2. Плесень (винная плесень или цветение)
Характерна для любых натуральных вин крепостью ниже 12 градусов. Самое частое заболевание, с которым сталкиваются начинающие виноделы. Возбудитель – плёнчатые дрожжевые грибки: Candida, Pichia и Hansenula и другие. Плесень активируется (расщепляет этиловый спирт на углекислый газ, воду и сероводород) только при доступе кислорода и температуре 22-28 °С.
Симптомы: на поверхности сусла видна тонкая бесцветная или белая плёнка, которая со временем становится толще и прилипает к стенкам бродильной ёмкости. Дальше плесень темнеет, а её слой становится морщинистым, иногда образуются белые пузырьки – шарообразные грибковые наросты. Чувствуется затхлость – запах протухшей воды. Спустя 2-12 дней (зависит от вида грибка), слой плесени опускается на дно и отмирает. Больше примеров винной цвели в статье по ссылке.
Лечение: перелить вино в другую ёмкость без осадка и слоя плесени (сделать пальцем отверстие в плёнке, сквозь которое опустить в сусло тоненькую трубочку), затем пастеризовать отфильтрованное вино и забродить заново.
3. Молочное брожение
Под риском все вина с высоким содержанием сахара, заражённые молочными бактериями. Болезнь развивается при 20-25 °С внутри сусла, и не видна на поверхности. Чтобы определить молочное брожение вина, следует просветить бродильную ёмкость мощным фонариком: у поражённого слоя будут тонкие длинные «нити».
В целях профилактики желательно не пользоваться инструментами и ёмкостями, которые контактировали с молочными продуктами. Опытные виноделы имеют отдельный набор только для приготовления вина.
Симптомы: вино внезапно мутнеет, затем появляется запах квашеных овощей и кислый привкус маринованных продуктов.
Лечение: снять с осадка, пастеризовать и осветлить бентонитом.
4. Маннитное брожение
Заболевание встречается у низкокислотных красных вин, мезгу которых подогревали для эффективного извлечения красящих веществ, например, в зоне риска домашний Кагор. Возбудитель болезни – маннитные бактерии (mannitopoeum), которые активируются только под воздействием высокой температуры (от 25 °С), выделяя из фруктозы и других сахаров вещество со специфическим вкусом – маннит.
Симптомы: у вина появляется тошнотворный привкус.
Лечение: пастеризация, затем осветление желатином. Маннитное брожение встречается редко и плохо изучено, потому методы лечения больше носят теоретический характер и основаны на уничтожении патогенной микрофлоры.
5. Пропионовое брожение
Возбудитель – группа бактерий (tartarophorum, mannitopoeum, gracile или micrococcus variococcus), которые расщепляют винную кислоту на уксусную и пропионовую.
Симптомы: у белых вин появляется синеватый оттенок, а у красных – жёлто-бурый. Аромат и вкус остаются прежними.
Лечение: пастеризация, затем осветление бентонитом.
6. Ожирение
Характерно для молодых десертных вин с низкой кислотностью и почти без дубильных веществ. Заражению подвержены цветочные и другие белые вина, особенно разбавленные водой. Ожирение очень редко встречается у красных вин, но в теории возможно. Возбудитель – бактерия Bacillus viscosus vini, выделяющая слизь.
Симптомы: вино становится тягучим и слизким, затем густеет. Сначала консистенция напоминает яичный желток, позднее – желе.
Лечение: проветривание на ранних этапах и пастеризация в запущенной стадии.
7. Мышиный привкус
Заражению подвержены все вина, однако самый высокий риск у низкокислотных и долго находившихся на осадке. Эта винная болезнь развивается при температуре выше +15 °С. Причины мышиного привкуса недостаточно изучены. Предполагается, что возбудитель – уксусные и молочные бактерии, но специфические тона появляются только при переизбытке железа в соке.
Симптомы: неприятное металлическое послевкусие и запах мышиных экскрементов. Со временем вино мутнеет.
Лечение: удаление осадка и пастеризация с последующим осветлением. Если привкус слишком сильный, вместо желатина или бентонита желательно использовать активированный древесный уголь.
8. Горечь (Прогорклость)
Обычно горечь у домашних вин появляется из-за неправильно отжатого сока (раздавлены косточки), а также если в сырьё попала подгнившая мякоть (достаточно даже небольшого количества). Ещё одна вероятная причина – долгое нахождение на гниющем осадке, поэтому так важно вовремя декантировать вино после того как брожение закончилось.
Симптомы: выраженный горький привкус, который нельзя отнести к переизбытку дубильных веществ.
Лечение: оклейка бентонитом или яичным белком. Полностью устранить горечь удаётся редко, проще замаскировать: посластить вино сахаром и/или закрепить спиртом.
9. Пробковая болезнь
В порах корковой пробки могут находиться патогенные микроорганизмы, которые активируются при контакте с вином. Пробками закрывают готовый к длительному хранению напиток, а потому винодел узнаёт о проблеме уже когда бутылка открыта для дегустации и ничего нельзя исправить.
Симптом: неприятный запах гнилого дерева.
Лечение: невозможно. Для профилактики использовать только стерильные корковые пробки, либо перейти на более безопасные виды: пластиковые, силиконовые или винтовые.
Недостатки (пороки, дефекты) вина
К дефектам и порокам вина относят нежелательные изменения в органолептических свойствах, которые не приводят к порче напитка, а только ухудшают его качество. Эти недостатки появляются из-за ошибок в технологии приготовления, но не являются настолько опасными как болезни, вызванные микроорганизмами. Большинство дефектов вина легко устранимы, некоторые даже проходят сами собой – без стороннего вмешательства.
1. Помутнение
Мутные вина получаются из соков, которые содержат мало дубильных веществ: грушевого, сливового, некоторых сортов яблочного, алычового, персикового, абрикосового и т.д. Ещё одна причина помутнения вина – возобновление брожения.
Симптомы: остатки мякоти несколько месяцев не оседают на дне в виде осадка, либо более-менее прозрачное вино внезапно становится мутным, затем появляются признаки брожения: углекислый за и пена.
Изменение аромата и/или вкуса вина вместе с помутнением может свидетельствовать о бактериальном заражении.
Лечение: если это особенность сырья, поможет осветление желатином и долгая выдержка в холодильнике или подвале (минимум 6-8 месяцев). При вторичном брожении следует дать вину добродить при комнатной температуре, затем снять с осадка.
2. Побурение
Случается, если в переработку попала подгнившая мякоть.
Симптомы: верхние слои вина окрашиваются в бурый цвет, затем напиток мутнеет.
Лечение: не требуется. Дефект самоустраняется спустя несколько месяцев выдержки в прохладном месте. Чтобы ускорить процесс, можно запустить короткое брожение, добавив немного сахара или сладкого сока – 2-3% от объёма сусла.
3. Почернение
Характерно для окисленного металлом вина, когда напиток находился в металлической ёмкости (кроме нержавейки), например, в алюминиевом бидоне. Поэтому важно использовать эмалированные, пластиковые, нержавеющие или стеклянные ёмкости.
Симптомы: чёрный оттенок и/или едва уловимый металлический привкус. Дефект хорошо заметен у белых вин.
Лечение: не требуется. Ускорить выздоровление можно проветриванием и оклейкой желатином.
4. Запах тухлых яиц
Три причины появления:
- заражение сусла некоторыми «дикими» штаммами дрожжей, которые вырабатывают сероводород;
- слишком долгое нахождение на осадке;
- чрезмерное окуривание серой дубовой бочки.
Симптомы: в аромате вина появляются тона сероводорода (запах тухлых яиц), но цвет не меняется.
Лечение: проветривание.
(50)
Загрузка...
Подскажите, что можно сделать, если вино начало скисать?
Александр, в статье написано, читайте внимательней.
Я читал, а есть другие способы?
Александр, если они были, я бы обязательно написал о них.
А как стерилизуются корковые пробки?
Александр, в домашних условиях это очень сложно, используйте силиконовые или винтовые.
Поздно, купил пробки из корки… как быть…
Александр, советую использовать как есть без стерилизации.
Скажите пожалуйста, что делать, если перебродившее вино имеет кисловатый привкус, похоже на брагу ,или это «молодое»вино (не знаю, каким должно быть ни первое, ни второе)? К сожалению, Ваш сайт нашла недавно, а вино делала по рецепту друзей. После брожения стоит около двух месяцев (сказали не снимать с осадка, пока не пройдет кислый привкус), уже стало светлее, прозрачнее, запах хороший. Может, всё потому что сахара брала не 250 грамм на 1 литр, а 170 ( хотела, чтобы было как полусухое). Скажите, можно ли что-то изменить? Заранее большое спасибо.
Руслана, можете добавить больше сахара, со временем вино должно стать лучшим, но я бы снял с осадка после брожения.
В этом году первый раз делали вино, получилось вкусное, но на поверхности есть тонкая плёнка (на красном).
Скажите пожалуйста, это начальная стадия цветения вина? Плёнка там уже больше 2 месяцев, не увеличивается, очень тонкая и прозрачная. Емкость серой окуривали. Плёнка осталась.
Юлия, не видя вина сложно сказать, попробуйте её собрать.
Я, после брожения вино сливаю с осадка, добавляю сахара немного и ставлю в тёмную, прохладную кладовку (t приблизительно 10-12 градусов) и оно у меня там стоит год-полтора. Вот виноградное (из урожая этой осени) постояло зиму и я решил добавить дубовую обожжённую щепу. Оно начало снова бродить. Это нормально? В тепло не переносил.
Vlad, при такой температуре не нормально.
Алкофан, оно, конечно, не очень сильно бродит, перчатку не разрывает, раз в пять-шесть дней выпускаю газ из-под перчатки. Вот знакомый, недавно тоже, отбродившее вино (в стекле) залил в дубовую бочку, говорит, тоже начало бродить. Чем это может грозить?
Vlad, снижением сладости и появлением осадка. Вино нужно будет перелить потом, чтобы дрожжи вкус не испортили.
Здравствуйте, скажите пожалуйста, что будет если осадок попал в готовое вино?
Химик, ничего не будет, еще раз отфильтруете.
Можно ли использовать пробки от вина повторно?
Дима, смотря какие пробки, силиконовые можно после стерилизации.
Здравствуйте. Прошу Вашего совета. Проблема следующая. В прошлом году делал вино из белого и красного винограда. После брожения и отстоя в течении 3-х месяцев (с осадка снимал 5-6 раз) добавил сахар, чтобы было полусухое вино. Вино отстаивалось месяц, затем я его осветлил желатином и разлил по бутылкам. Вино стояло в холодном подвале без проблем, но в мае, когда уже стало тепло оно начало играть. Хранение его в холодильнике ничего не дало, при t4 все равно слабо, но играло. Общаясь на разных форумах, пришел к выводу, что вино у меня не выбродило изначально, т.к. брожение проходило в неподходящих t условиях и поэтому после добавления сахара оно при повышении t снова забродило. На следующий год я добавил в сусло винные дрожжи, брожение и отстаивание вина проходили при t25, 6 раз снимал с осадка. На выходе получилось сухое вино крепостью 12. 4 месяца оно отстаивалось в теплой кладовке. Добавил сахар, чтобы получилось полусухое вино. Еще 2 месяца оно отстоялось. Осветлил и 3 недели назад разлил по бутылкам. Неделю назад оно начало играть, причем если в прошлом году играло белое, то в этом году красное. Я читал, что полусухие и полусладкие вина домашнего производства в домашних условиях не хранятся, но на форумах меня уверяют, что вино хранится годами. Что я делаю не так? В чем причина?
Очень жду совета. Заранее спасибо.
Первый раз слышу, чтобы при температуре 4 градуса вино играло. Попробуйте поднять крепость до 16%, добавив водки или спирта.
Но это будет крепленое вино, а хотелось полусухого. В холодильнике при 4 градусах идет как бы вялотекущее брожение. Когда достаешь оттуда бутылку, вино на вкус как игристое, пузырьки в бутылке появляются где-то секунд 5-10. Вино в бокале прозрачное, а примерно через 20-25 мин начинает мутнеть.
Тогда дображивайте.
Так получается я никогда не получу ни полусухое ни полусладкое вино? Я не понимаю, почему вино бродит, если у него крепость 12-14.
Алексей, я никогда не сталкивался с вашим случаем, он очень странный, поставьте вино на дображивание, потом видно будет.
Вот нашел на одном форуме. по моему это мой случай.
«Хранить в домашних условиях подсахаренное вино весьма сложно. Лучше подслащивать его, добавляя сахарный сироп в сухое вино за день-два до употребления. Но есть другой способ. Необходимо осенью, при уборке винограда, часть самого сладкого сока не ставить на брожение, а прокипятить и закатать в банки — законсервировать. Затем, если есть желание попить полусладкого, нужно за день-два до употребления долить не бродивший сладкий сок в готовое сухое вино и оставить «созреть» в холодном месте. Пропорции могут быть разные, я добавляю на 10 литров вина от одного до двух литров сока — в зависимости от сахаристости сока.
Кстати, если вино будет молодым, сладкий сок может начать забраживать, что приведет к его игристости. Получается очень здорово, но этим увлекаться не стоит. На третий день дрожжи размножатся, вино помутнеет и станет прекрасным слабительным средством. Это касается и вина, подслащенного сахаром.»
Здравствуйте. Опишу с начало свои действия. Поставил на брожение вишневое вино в 3-х одинаковых емкостях 10 л с добавлением сахара до 6-7%, в одной из емкостей при бурном брожении вино бродило более сильно, и я по неопытности посчитал, что тут что-то не так, боялся, что в моем отсутствии пена полезет в дренаж, скиснет и т.д., в общем паника, решил частично снять с осадка чтобы «притушить» брожение.
С осадка снял, брожение утихло, вино начало осветляться, хотя в других емкостях брожение продолжалось, но более умеренно. Когда брожение начало утихать в оставшихся емкостях, я снял вино с осадка, при снятии более чистый слой слил отдельно и часть его долил в бутыль, который начал осветляться (но не до верха). Сахар довел до 6-7% (было при снятия с осадка 1-2%) и поставил под затвор. Через неделю обнаружил в емкости где вино почти осветлилось пятна тонким слоем размером 1,5-2 см белесой плесени, с начало думал, что это пузырьки скопились при тихом брожении, но рассмотрев внимательней, все же оказалось плесень.
На вкус вино нормальное, кислинка сладость с легкой горчинкой, вкус молодого вина. При открытии крышки емкости есть какой то «не понятный» легкий фон запаха, я его заметил еще перед снятием с осадка.
Емкости стеклянные, перед применением и переливаниями пастеризовал под парами кипящей воды (серу пока не раздобыл).
Можно ли как то вылечить это вино? Что посоветуете? Спасибо.
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html
Добрый день! Поставил неделю назад две стеклянные фляги с вишней под наливку. Одна бродит так, будто кипит, а вторая наоборот — по-тихому, т.е. перчатка надувается, но активного газообразования не наблюдаю. Еще момент, в слабо бродящей фляге часть сахара осталась на дне, а ягоды не покрыты соком полностью, как в первой фляге (где-то 1/5 объема плавает на поверхности). Уксусом не пахнет, не плесневеет. В чем причина?
Сложно сказать, попробуйте перемешать и снова надеть перчатку, проверив её герметичность.
Перчатка надувается без проблем, все герметично.
Здравствуйте, alcofan. Подскажите, пожалуйста, что делать если вино получилось очень сладким. Вино из винограда, стоит в погребе уже год. Уйдет ли весь сахар в крепость? Я пробовала заполнить этим вином 1/2 трехлитровой банки и добавила кипяченой воды — думала будет бродить, но оно заплесневело -пришлось вылить.
И еще вопрос этого года: 10кг винограда забродило, слито. Сколько максимально можно добавить воды на отжим, чтоб еще добрать вина? Я влила 1,5 литра с сахаром 1,5 кг. Завтра третий день, будем отжимать и сливать. На ваш опыт — снова много сахара взяла?
Сладость не уйдет, нужно забраживать водой и закваской. Количество воды зависит от сахаристости и кислотности винограда. Пока больше сахара не добавляйте, в процессе брожения пробуйте вкус, если станет кисловатым, тогда снова вносите сахар.
Извините, я новичок, только учусь. А какой закваской? Может быть можно использовать жмых, который сейчас заквашивается, но он уже вторичный. Или купить виноград и поставить его на закваску. Будьте добры ответьте, я правильно все поняла? Не хотелось бы все вино (хоть и сладкое) испортить и вылить. Я так и не поняла, сколько воды можно добавить? Или воду вообще не добавлять? Второй раз жмых не нужно использовать? Заранее благодарю что вы есть, есть у кого спросить.
1). Лучше свежий виноград.
2). Воды в старое вино 100 мл на 1 литр, в новое 1 литр на весь объем.
3). Второй раз из жмыха не такое насыщенное вино получается.
Здравствуйте, у меня вопрос: что делать с вином если оно повторно забродило в бутылке из-за повышенной температуры?
Пусть добродит и перенесите в холод.
Добрый день. В этом году ставил первый раз вино (из изюма), спустя 3,5 недели, брожение прекратилось.
Слил с осадка и разлил по бутылкам. Пробную порцию налил в графин под пробку. Спустя неделю решил открыть, а оно стало пениться как шампанское, Что может быть и основная партия, которая в бутылках не взорвется ли?
Не добродило ваше вино, в холоде может не бродить.
Здравствуйте. Как стерилизуются корковые пробки?
Кипятком и вытиранием насухо чистой тряпкой.
Сколько времени? И не разбухнут ли они?
Пару секунд, можно высушить потом.
Здравствуйте. При медленном брожении на поверхности вина образовался небольшой слой как будто мукой посыпали, плёнки нет, что это может быть? Я процедила, слила с осадка и поставила в прохладное место. Цвет прозрачный, но темноватый, я мало видимо воды добавила. На вкус немного кажется горьковато. Как же мне его теперь простерилизовать надо? Спасибо.
Думаю, это плесень.
И что же теперь, нужно вылить или можно как то спасти?
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html.
Здравствуйте! Поставил двадцать литров красного виноградного вина. Пять дней отбродило на мезге, потом мезгу отжал, отфильтровал, добавил в сусло сахара (по ареометру вышло 15%), разлил в две стеклянные емкости по 10 л, одел перчатки… Третий день перчатки не надуваются. Температура примерно 20 градусов, сусло на вкус кисло-сладкое с приятным винным запахом, на поверхности тонкий слой пены и если приложить ухо к бутылям — слышно очень тихое шипение…. Поставил на одну бутыль гидрозатвор, пузырьков нет. Подскажите: что делать, что бы началось брожение??? Пока еще ничего не испортилось….
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Здравствуйте! После брожения грушевое вино получилось отличное. Но после первого перелива с осадка, вино поменяло цвет стало фиолетовое (сиреневого). Что-то не учёл, что произошло? Вино испорчено, можно выливать в утиль? Подскажите. Спасибо.
Смотря какой вкус у вина, такое бывает.
Здравствуйте! Вино попробовал, алкоголь 9, сахар 5, на вкус приятное, запах винный грушевый. Загадкой остаётся смена цвета. Осадок остался светло жёлтый. Тихое брожение ещё идёт, понаблюдаю пару недель, произведу укупорку по бутылками и на 3 месяца отлежки. Всё правильно делаю?
Да, всё верно.
Уважаемые виноделы! Ищу вашего совета, видимо, слишком поздно нашла для себя возможность связаться с вами. Сорт винограда я не знаю, живу в Израиле, черный сладкий. Отбродило на мезге 2 недели (видимо не совсем правильно) под перчаткой, потом мезгу отжала, отфильтровала, разлила в 4 стеклянные емкости по 5 л, одела перчатки. Температура примерно 26 градусов, прошло 2 недели, цвет шикарный, вкус кисловатый, как мне сказали, молодого вина осадок выпал. Я вино слила с осадка и закрыла крышками, но через 3 дня на поверхности вина появилась пленка белого цвета, срочно одела перчатки опять, заволновалась может не достояло…. Перечитала здесь комментарии и уже прочла все ваши ссылки по поводу заражения и плесени, прикрепляю свою фотку в надежде вашего профессионального взгляда на мой вопрос. как спасти и следующий мой шаг. Заранее благодарна.
С фото точно не понять, если ли плесень, но если да, то https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html.
Благодарю за быстрый ответ, все прочла, теперь у меня есть еще вопрос: вот сегодня я хочу еще раз все перелить через трубочку от капельницы, а затем надо выполнить шаг 2 и 3?
2. Стерилизация. Нагреть сусло до 70-75°C, проварить 2-3 минуты, снять с огня, плотно закрыть крышкой (Это все мое вино надо проварить????).
3. Стабилизация. Рекомендую забродить вино повторно, добавив в него свежий сок и (или) сахар (САХАР В КАКОМ КОЛИЧЕСТВЕ???). Готовые вина также стабилизируют спиртом (желательно винным), повышая крепость напитка до 14-15%. СПИРТА У НАС ТУТ НЕТ, Я КОГДА ДЕЛАЛА КРЕПЛЕНОЕ ВИНО, ЗАКРЕПЛЯЯ ЕГО ВОДКОЙ, А ТУТ МОЖНО ЛИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ВОДКУ И В КАКОЙ ПРОПОРЦИИ???
У меня 4 пятилитровые банки.
Сделала еще фото в надежде, что будет лучше видно, вот у меня получилось 2 банки с плотной пленкой, а две с легенькой.
1). Да.
2). Да.
3). Сахара 30-50 грамм на литр, водку можно, 100-150 мл на 1 литр.
Это та банка, что пленка поплотнее.
После этого я добавляю сахар или водку, что лучше? Одно из двух?
Все по очереди????? Водку чтобы закрепить????
Если забраживаете, то только сахар, нет — можно то и то, водка, да, чтобы закрепить.
Прошу прощения, а сахар просто всыпать или как мы его растворяем???
После добавления сахара нужна водка или достаточно сахара?
Отливаем немного вина, разводим в нем сахар, сироп выливаем обратно в вино. Можно обойтись без водки.
Правильно я поняла, что если мы добавляем сахар, то вино стоит дображивает с перчаткой, а если добавляем водку, то мы останавливаем процесс и вино готово, просто выстаивается???????
А зачем, его доводить до кипения или 75 градусов и когда??? Не поняла порядок моих дальнейших действий.
Я знаю, что много вопросов, но у меня вопрос, что творится, все мои банки делались одновременно и в одних условиях, почему же одни покрыты пленкой белой, а вторые полупрозрачной, думаю на фото это видно???? Это плесень???
Да, это разные этапы развития плесени, высокая температура убивает грибок, нагревать нужно сразу после появления плесени. По сахару и водке всё правильно. Еще раз перечитайте технологию брожения и в добрый путь… Ссылку на борьбу с плесенью я уже давал вам.
Чтобы сделали вы??
Вылил бы, у меня вина хватает.
Спасибо за искренность!!!!
К сожалению не все такие умельцы как вы, и поэтому мы позволяем себе вас побеспокоить.
alcofan, вино, после того как отбродило, поставил в погреб. Не было хорошего спиртометра на момент опускания в погреб, приобрел лабораторный, замерил через месяц как поставил в погреб: 4-6 градусов в разных бутылях, на вкус как сок (хотя после брожения казалось больше спирта, на вкус). Как посоветуете поднять спиртозность до 16 град, заново на брожение или спирта добавить?
Оба варианта приемлемы.
И вообще корректны ли показания спиртометра 0-25 град?
Сложно сказать.
Здравствуйте. Вино получилось очень сладким, как довести до ума?
Разбавить и заново забраживать, или добавить водки (спирта) до 10-15% от объема.
Добрый день! Получил после 1.5 месяцев брожения и пары снятий с осадка красное вино крепостью 9 градусов. По сахару на мой вкус сладковатое. Хотел запустить повторное брожение путем всыпания винных дрожжей. Есть ли вероятность запустить повторное брожение подобным образом, чтобы дрожжи переработали излишний сахар в алкоголь? Или уже не получится?
Возможно, еще придется добавить воды, 5-10% от объема, но сначала попробуйте только дрожжи.
У меня нет погреба, в холодильнике места не найдется. Температура в комнате сейчас близка к 20, летом будет и 28. Лучше и не начинать?
Или сразу после завершения брожения выпить.
Добрый день. Подскажите, что это может быть? Вино из мороженных ягод малины. Перебродило 1 раз, слито и стоит в бутыле.
Плохо видно, возможно, плесень, если вино стало как кисель — то это ожирение.
На плесень не похоже. Что-то слизкое. Что можно сделать?
Пастеризовать.
Уважаемый alcofan, подскажите, пожалуйста, как правильно стерилизовать пробки перед укупоркой. Заранее спасибо.
Я бы советовал в спирт окунуть, потом вытереть насухо чистой тряпкой.
Помогите решить одну проблему. Осенью сделал черничное вино. Пробовал на Новый год — получилось сладкое с приятным вкусом и запахом. Но весной появился запах растворителя, вкус жгучий тяжелый и мутное.
Скисло ваше вино https://alcofan.com/pochemu-vino-prevrashhaetsya-v-uksus.html.
Здесь какой-то другой порок, так как отогнал на спирт и вышло 13,2%.
Вино из светлого винограда 2015 года, вкус жестковат, как у молодого, не улучшается, стоит в погребе, цвет прозрачный, сахар и кислотность сбалансированы, но жесткость не уходит, что делать?
Думаю, уже ничего не сделать, разве что добавлять сахар или спирт.
Добрый день, подскажите пожалуйста: делали вино из вишни с косточкой, оно у меня 4 дня постояло, началось брожение, далее мы добавили 250 мл воды (мне показался сладким, поэтому и добавили) и еще немного сахара, все взболтали, на банку надели перчатку, убрали банку от прямых солнечных лучей и перчатка так и ни разу не поднялась. Сегодня заметила на поверхности белую пленку, с осадком по краям банки, я так понимаю, что это плесень. Сегодня хотели добавить водку, спасет ли это? И сначала нужно отфильтровать, чтоб ягод не было и плесени и потом уже добавлять водку или как правильно?
Правильно отфильтровать, закипятить, охладить и добавить водку.
А отфильтровать, как у вас написано на сайте с помощью яичного белка и ждать 18-25 дней? Или можно просто через марлю?
Через марлю.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, правильный сейчас процесс брожения у вина. У меня есть ощущение, что вино «заболело». Вино ставлю первый раз, поэтому затрудняюсь определить, как изменить ситуацию.
Что происходит с вином? Я предполагаю, что оно «заболело». Если этот так, подскажите, пожалуйста, что за болезнь, не могу определить. Спасибо за ответ.
Я по фотографиям не лечу, если это не плесень, пусть бродит дальше.
Здравствуйте, в моем вине присутствует тухловатый запах, подскажите, как его проветривать — путем переливания через дуршлаг? Если да, то как долго и как часто?
Спасибо!
Да, пару раз на воздухе перелейте, потом ставьте на выдержку.
Добрый вечер. После бурного брожения добавил дубовую щепу (перед добавкой щепы снизил кислотность щелочью до 1,1%). Через 4 дня появилась желеобразная шапка. Что это может быть такое?
Без понятия, я таких экспериментов никогда не ставил.
После бурного брожения, определил что титрируемая кислотность 1.8%, поэтому и решил снизить щелочью. Что посоветуете сделать с вином? Может добавить бентонит или нагреть?
Мне причина непонятна, поэтому не знаю, что делать.
Здравствуйте, скажите пожалуйста, можно ли окуривать вино кусочком серной шашки, которая предназначена для обеззараживания подвальных помещений. Или нужно искать специальные таблетки и серные фитили.
Я не пробовал серные шапки.
Здравствуйте, скажите пожалуйста, можно ли окуривать вино кусочком серной шашки, которая предназначена для обеззараживания подвальных помещений. Или нужно искать специальные серные фитили или таблетки.
Советую второе.
Здравствуйте, делал вино из сливы по вашему рецепту. Стоит 26 дней, брожение практически закончилось, но у других бочек этой партии брожение идёт активно, аромат приятный, попробовал на вкус, неплохо, но как-то горячит горло, 11% показал ареометр. Вопрос вот в чем: из 10 бочек только у этой осадок мутный как будто плесень, что это может быть?
Уксусное скисание, думаю, попало много воздуха в бочку.
Все четыре банки с арбузном суслом имеют на дне такой осадок (в тех, что стоят подольше и осадок больше).
Жена говорит, что присутствует ацетон, хотя я сам не чую ацетона, но резкость определенная есть.
Во вкусе чувствуется спирт, причем как-то слишком жгуче, какой-то затхлый тыквенный привкус и кислота, но я не могу понять? насколько кислотность должна быть (по рецепту 10 грамм лимонной на литр).
Не похоже ли все это на уксусное скисание?
Очень даже похоже.
Эх, пропал арбузик, жалко.
Спасать не буду пытаться.
Сделал полноценный глоток — немедленный жесточайший приступ изжоги. Больше я с арбузами не экспериментирую.
Емкости нормально закрывать надо, это не в сырье проблема, если вы вдруг не поняли.
В начале, при бурном брожении перчатки срывало несколько раз, видимо тогда и произошло заражение.
Если в вине присутствует какой-то непонятный неприятный запах, то скорей всего, вино заболело.
Вчера слил вино в бутыли, закрыл перчатками, бурлить стало сразу же. Но смущает пена в приличном количестве. В том году такого не было. Надо ли что-то делать? Спасибо.
https://alcofan.com/chto-delat-s-penoj-na-domashnem-vine.html.
Здравствуйте. Поставил вино из Изабеллы, общее количество сахара 1600 за весь срок, добавлял 3 частями. Спустя где-то 18-20 дней бродить перестало, осветлилось (под гидрозатвором, до этого бродило очень хорошо), подождал пару дней и слил с осадка. Сейчас, на 26 день, добавил 1000 гр сахара, и хотел убрать в погреб, но стало смущать ощущение газированности (очень легкое). Поверхность чистая, нет ни пены, ни пленок ничего. Что делать? Убирать в подвал с затвором или стоит еще подождать…
Подождите еще 3-4 дня, осадка не будет — в подвал.
У меня заболело или нормальный процесс. После отжатия от мезги появилась такая картина.
Не знаю, пройдитесь по симптомах.