Профилактика и лечение болезней домашнего вина

25 декабря 2014

какие бывают болезни домашнего вина

Почти каждый винодел-любитель хоть раз в жизни сталкивался с болезнями вина. Они появляются из-за ошибок в технологии, плохого сырья или неправильного хранения. В большинстве случаев своевременное обнаружение и правильное лечение позволяют спасти напиток без ухудшения его качества.

Проще не допустить развития болезни, чем спасать вино. Сохранить время и нервы помогают общие меры профилактики:

  • Посуда, приспособления и емкости (обязательно неметаллические) должны быть сухими и стерильными. Это правило важно соблюдать на всех этапах.
  • Тщательно отбирать сырье, не допуская попадания порченных, подгнивших и заплесневевших плодов.
  • Строго выполнять каждый пункт технологии. Часто начинающие виноделы пренебрегают этапами, которые кажутся им несущественными.
  • Добавляемые сахар и вода должны быть высокого качества.
  • Постоянно контролировать герметичность гидрозатвора, чтобы оградить вино от контакта с кислородом.
  • Сильно не разбавлять сусло водой, так как это понижает кислотность, что делает вино уязвимым перед бактериальными заболеваниями.
  • Хранить вино в подходящем помещении при рекомендованной температуре.

Опасные болезни вина

Список трудноизлечимых болезней, несвоевременное выявление и (или) устранение которых ведет к безвозвратной потере вина. При обнаружении признаков одной из этих проблем винодел должен действовать быстро и решительно, счет может идти на часы.

Зачастую опасные винные болезни провоцируют патогенные микроорганизмы, попадающие в сусло из-за нестерильных рук, инструментов и емкостей. Свободный доступ воздуха наряду с высокой температурой только усугубляют проблему.

1. Уксусное скисание. Заболевание характерно для натуральных вин крепостью ниже 14 градусов. Развивается при доступе воздуха и высокой температуре (24-29°С). Возбудителем являются уксусные бактерии, которые перерабатывают спирт в кислоту. Переносчики – мушки-дрозофилы.

Вначале чувствуется легкий запах уксуса, затем на вине появляется тонкая белая полупрозрачная пленка, иногда имеющая синий оттенок. Спустя несколько дней она опускается на дно, образуя уксусное гнездо – тонкий слой белого осадка.

Профилактика: оградить вино от доступа воздуха, хранить напиток при низких температурах (10-12°С).

Лечение: На начальных стадиях заболевания помогает удаление пленки и пастеризация. Для этого плотно закрытые бутылки с вином нужно обвернуть тряпками и поставить в кастрюлю, на дне которой находится тряпка или деревянный поддон. Затем налить воду по уровень пробки, нагреть на среднем огне до 60 °С и варить в течение 10 минут, поддерживая эту температуру. Исправить полностью скисшее вино невозможно.

2. Цветение (винная плесень). Появляется у натуральных вин, содержащих менее 12% спирта. Возбудитель – пленчатые дрожжи: микродерма, кандида и другие, которые при воздействии кислорода и температуре 22-28°С перерабатывают спирт на углекислый газ и воду.

Сначала на поверхности образуется гладкая белая или желтоватая пленка, затем она увеличивается в размерах, становясь толстой и неровной. На последней стадии плесень упускается вниз, вино мутнеет, появляется неприятный затхлый запах и водянистый привкус.

вино покрылось плесенью
Это вино спасать уже бессмысленно

Профилактика: использовать только чистые емкости, оградить вино от доступа кислорода и хранить при низких температурах.

Лечение: на ранних этапах слить вино через тоненькую трубочку в другую емкость, не задевая слой плесени. В отдельных случаях помогает обработка серой (зажженный серный фитиль опускают на несколько минут в емкость с вином) и пастеризация, технология которой описана в предыдущем пункте.

3. Молочное брожение. Встречается у вин с высоким содержанием сахара, заражённых молочными бактериями. Болезнь развивается при температуре 20-25°С в глубине вина. При ярком освещении можно увидеть пораженные слои, внутри они имеют длинные нити. В результате вино мутнеет, появляется характерный запах квашеных овощей и неприятный кислый привкус.

Профилактика: не использовать емкости и приспособления, которые были в контакте с молочными продуктами.

Лечение: пастеризация, осветление вина и его последующая фильтрация.

4. Маннитное брожение. Заболевание красных вин крепостью до 14%, мезгу которых подогревали для лучшего извлечения красящих веществ. Возбудителем являются теплолюбивые маннитные бактерии, расщепляющие фруктозу и органические кислоты вина на специфический маннитный спирт, уксусную и молочную кислоты. При этой болезни вино мутнеет, но его цвет не меняется. В напитке появляется неприятный привкус, вызывающий тошноту.

Профилактика: использовать чистые емкости, не нагревать мезгу.

Лечение: эффективных методов борьбы с маннитными бактериями не существует.

5. Пропионовое брожение. Его вызывают бактерии (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus), которые перерабатывают винную кислоту на пропионовую и уксусную. Поражённое вино мутнеет. Со временем у белых вин появляется синеватая окраска, у красных – желто-бурая.

Профилактика: стерильность материалов и емкостей.

Лечение: пастеризация и осветление.

6. Ожирение. Характерно для молодых сладких вин с низкой кислотностью и минимальным содержанием дубильных веществ. Причина – бактерия Bacillus viscosus vini, образующая в вине слизь. Больное вино постепенно густеет, становится тягучим и слизистым. По консистенции сначала напоминает масло потом яичный белок.

болезнь домашнего вина ожирение
«Жирное» вино становится густым и мутным

Профилактика: регулировать кислотность и сахар в вине, сильно не разбавлять сусло водой.

Лечение: на ранних этапах помогает проветривание (переливание вина на воздухе из одной емкости в другую), пастеризация и обработка серой.

7. Мышиный привкус. Может поражать любые вина: красные, белые, игристые (шампанское), сухие, столовые, десертные и крепленые. В заболевшем вине появляется неприятный металлический привкус и запах мышиных экскрементов. Постепенно напиток мутнеет, а неприятный привкус усиливается, приводя к полной порче вина.

Природа мышиного привкуса пока плохо изучена, предполагается, что у этой болезни есть две причины. Первая – дрожжевые бактерии близкие к плесени, вторая – сложные биохимические процессы, протекающие в сусле при переизбытке железа. Но это всего лишь гипотезы.

Лечение: осветление, подкисление и (или) окуривание серой.

8. Горечь (Прогорклость). Горчат вина, в производстве которых использовалось подгнившее сырье (достаточно одного плохого фрукта). Другая причина – вино долго не фильтровали после активного брожения и осадок начал гнить.

Профилактика: соблюдение технологии производства, тщательный отбор сырья.

Лечение: полностью избавиться от горечи в вине невозможно, в легких случаях можно попробовать смягчить вкус добавлением сахара или винного спирта (10-15% от объема).

9. Пробковая болезнь. Причина – использование нестерильной корковой пробки, в микропорах которой живут патогенные бактерии. У вина появляется неприятный запах гнилого дерева.

корковая пробка для домашнего вина
Корковая пробка может стать причиной болезни

Профилактика: стерилизация корковых пробок, применение искусственных пластиковых или силиконовых аналогов.

Лечение невозможно.

Недостатки (пороки, дефекты) вина

Нежелательные изменения во вкусе и цвете вина, портящие его органолептические свойства. Зачастую причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью они легко устранимы, а многие со временем проходят сами собой без стороннего вмешательства.

1. Помутнение. Характерно для домашних вин из груш, слив и других фруктов, содержащих мало дубильной кислоты. Также помутнение случается при повышении температуры недобродившего сладкого вина, например, когда напиток перенесли с подвала в теплое помещение. В подходящих условиях дрожжевые грибки вновь активизируются, вызывая вторичное брожение.

Если причина во фруктах, то даже после длительной выдержки вино останется мутным. При повторном брожении вино начинает мутнеть внезапно.

В первом случае проблему решают осветлением вина желатином, яичным белком или другими методами, во втором – ждут конца брожения, отстаивают вино и сливают с осадка.

мутное домашнее яблочное вино
Мутному яблочному вину поможет осветление

2. Побурение. Случается, если в сырье попали подгнившие плоды. Постепенно сверху вниз в вине появляется бурый окрас, потом оно мутнеет.

Дефект проходит сам собой спустя несколько месяцев выдержки. Муть выпадает в виде осадка на дне, вино снова становится прозрачным. Для ускорения процесса можно применять фильтрование или запустить вторичное брожение, внеся небольшую порцию сахара.

3. Почернение. Появляется, если вино долгое время находилось в металлической посуде. При контакте вина с металлом образуется соединение, окрашивающее напиток в черный цвет. Этот дефект хорошо заметен у белых вин.

Со временем почернение проходит само, ускорить «выздоровление» помогает проветривание и осветление желатином.

4. Запах и вкус тухлых яиц. Появляется в трех случаях: при слишком сильном окуривании бочек серой, когда вино долгое время не сливалось с осадка после активного брожения и при заражении дикими дрожжами, вырабатывающими сероводород.

Устранить неприятный запах помогает проветривание, со временем вкус стабилизируется без стороннего вмешательства.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (43)
Загрузка...

Комментарии [212]

    • Александр, в домашних условиях это очень сложно, используйте силиконовые или винтовые.

  • Скажите пожалуйста, что делать, если перебродившее вино имеет кисловатый привкус, похоже на брагу ,или это «молодое»вино (не знаю, каким должно быть ни первое, ни второе)? К сожалению, Ваш сайт нашла недавно, а вино делала по рецепту друзей. После брожения стоит около двух месяцев (сказали не снимать с осадка, пока не пройдет кислый привкус), уже стало светлее, прозрачнее, запах хороший. Может, всё потому что сахара брала не 250 грамм на 1 литр, а 170 ( хотела, чтобы было как полусухое). Скажите, можно ли что-то изменить? Заранее большое спасибо.

    • Руслана, можете добавить больше сахара, со временем вино должно стать лучшим, но я бы снял с осадка после брожения.

  • В этом году первый раз делали вино, получилось вкусное, но на поверхности есть тонкая плёнка (на красном).
    Скажите пожалуйста, это начальная стадия цветения вина? Плёнка там уже больше 2 месяцев, не увеличивается, очень тонкая и прозрачная. Емкость серой окуривали. Плёнка осталась.

  • Я, после брожения вино сливаю с осадка, добавляю сахара немного и ставлю в тёмную, прохладную кладовку (t приблизительно 10-12 градусов) и оно у меня там стоит год-полтора. Вот виноградное (из урожая этой осени) постояло зиму и я решил добавить дубовую обожжённую щепу. Оно начало снова бродить. Это нормально? В тепло не переносил.

  • Алкофан, оно, конечно, не очень сильно бродит, перчатку не разрывает, раз в пять-шесть дней выпускаю газ из-под перчатки. Вот знакомый, недавно тоже, отбродившее вино (в стекле) залил в дубовую бочку, говорит, тоже начало бродить. Чем это может грозить?

    • Vlad, снижением сладости и появлением осадка. Вино нужно будет перелить потом, чтобы дрожжи вкус не испортили.

  • Здравствуйте. Прошу Вашего совета. Проблема следующая. В прошлом году делал вино из белого и красного винограда. После брожения и отстоя в течении 3-х месяцев (с осадка снимал 5-6 раз) добавил сахар, чтобы было полусухое вино. Вино отстаивалось месяц, затем я его осветлил желатином и разлил по бутылкам. Вино стояло в холодном подвале без проблем, но в мае, когда уже стало тепло оно начало играть. Хранение его в холодильнике ничего не дало, при t4 все равно слабо, но играло. Общаясь на разных форумах, пришел к выводу, что вино у меня не выбродило изначально, т.к. брожение проходило в неподходящих t условиях и поэтому после добавления сахара оно при повышении t снова забродило. На следующий год я добавил в сусло винные дрожжи, брожение и отстаивание вина проходили при t25, 6 раз снимал с осадка. На выходе получилось сухое вино крепостью 12. 4 месяца оно отстаивалось в теплой кладовке. Добавил сахар, чтобы получилось полусухое вино. Еще 2 месяца оно отстоялось. Осветлил и 3 недели назад разлил по бутылкам. Неделю назад оно начало играть, причем если в прошлом году играло белое, то в этом году красное. Я читал, что полусухие и полусладкие вина домашнего производства в домашних условиях не хранятся, но на форумах меня уверяют, что вино хранится годами. Что я делаю не так? В чем причина?
    Очень жду совета. Заранее спасибо.

    • Первый раз слышу, чтобы при температуре 4 градуса вино играло. Попробуйте поднять крепость до 16%, добавив водки или спирта.

      • Но это будет крепленое вино, а хотелось полусухого. В холодильнике при 4 градусах идет как бы вялотекущее брожение. Когда достаешь оттуда бутылку, вино на вкус как игристое, пузырьки в бутылке появляются где-то секунд 5-10. Вино в бокале прозрачное, а примерно через 20-25 мин начинает мутнеть.

  • Так получается я никогда не получу ни полусухое ни полусладкое вино? Я не понимаю, почему вино бродит, если у него крепость 12-14.

    • Алексей, я никогда не сталкивался с вашим случаем, он очень странный, поставьте вино на дображивание, потом видно будет.

      • Вот нашел на одном форуме. по моему это мой случай.
        «Хранить в домашних условиях подсахаренное вино весьма сложно. Лучше подслащивать его, добавляя сахарный сироп в сухое вино за день-два до употребления. Но есть другой способ. Необходимо осенью, при уборке винограда, часть самого сладкого сока не ставить на брожение, а прокипятить и закатать в банки — законсервировать. Затем, если есть желание попить полусладкого, нужно за день-два до употребления долить не бродивший сладкий сок в готовое сухое вино и оставить «созреть» в холодном месте. Пропорции могут быть разные, я добавляю на 10 литров вина от одного до двух литров сока — в зависимости от сахаристости сока.
        Кстати, если вино будет молодым, сладкий сок может начать забраживать, что приведет к его игристости. Получается очень здорово, но этим увлекаться не стоит. На третий день дрожжи размножатся, вино помутнеет и станет прекрасным слабительным средством. Это касается и вина, подслащенного сахаром.»

  • Здравствуйте. Опишу с начало свои действия. Поставил на брожение вишневое вино в 3-х одинаковых емкостях 10 л с добавлением сахара до 6-7%, в одной из емкостей при бурном брожении вино бродило более сильно, и я по неопытности посчитал, что тут что-то не так, боялся, что в моем отсутствии пена полезет в дренаж, скиснет и т.д., в общем паника, решил частично снять с осадка чтобы «притушить» брожение.
    С осадка снял, брожение утихло, вино начало осветляться, хотя в других емкостях брожение продолжалось, но более умеренно. Когда брожение начало утихать в оставшихся емкостях, я снял вино с осадка, при снятии более чистый слой слил отдельно и часть его долил в бутыль, который начал осветляться (но не до верха). Сахар довел до 6-7% (было при снятия с осадка 1-2%) и поставил под затвор. Через неделю обнаружил в емкости где вино почти осветлилось пятна тонким слоем размером 1,5-2 см белесой плесени, с начало думал, что это пузырьки скопились при тихом брожении, но рассмотрев внимательней, все же оказалось плесень.
    На вкус вино нормальное, кислинка сладость с легкой горчинкой, вкус молодого вина. При открытии крышки емкости есть какой то «не понятный» легкий фон запаха, я его заметил еще перед снятием с осадка.
    Емкости стеклянные, перед применением и переливаниями пастеризовал под парами кипящей воды (серу пока не раздобыл).
    Можно ли как то вылечить это вино? Что посоветуете? Спасибо.

  • Добрый день! Поставил неделю назад две стеклянные фляги с вишней под наливку. Одна бродит так, будто кипит, а вторая наоборот — по-тихому, т.е. перчатка надувается, но активного газообразования не наблюдаю. Еще момент, в слабо бродящей фляге часть сахара осталась на дне, а ягоды не покрыты соком полностью, как в первой фляге (где-то 1/5 объема плавает на поверхности). Уксусом не пахнет, не плесневеет. В чем причина?

  • Здравствуйте, alcofan. Подскажите, пожалуйста, что делать если вино получилось очень сладким. Вино из винограда, стоит в погребе уже год. Уйдет ли весь сахар в крепость? Я пробовала заполнить этим вином 1/2 трехлитровой банки и добавила кипяченой воды — думала будет бродить, но оно заплесневело -пришлось вылить.
    И еще вопрос этого года: 10кг винограда забродило, слито. Сколько максимально можно добавить воды на отжим, чтоб еще добрать вина? Я влила 1,5 литра с сахаром 1,5 кг. Завтра третий день, будем отжимать и сливать. На ваш опыт — снова много сахара взяла?

    • Сладость не уйдет, нужно забраживать водой и закваской. Количество воды зависит от сахаристости и кислотности винограда. Пока больше сахара не добавляйте, в процессе брожения пробуйте вкус, если станет кисловатым, тогда снова вносите сахар.

  • Извините, я новичок, только учусь. А какой закваской? Может быть можно использовать жмых, который сейчас заквашивается, но он уже вторичный. Или купить виноград и поставить его на закваску. Будьте добры ответьте, я правильно все поняла? Не хотелось бы все вино (хоть и сладкое) испортить и вылить. Я так и не поняла, сколько воды можно добавить? Или воду вообще не добавлять? Второй раз жмых не нужно использовать? Заранее благодарю что вы есть, есть у кого спросить.

    • 1). Лучше свежий виноград.
      2). Воды в старое вино 100 мл на 1 литр, в новое 1 литр на весь объем.
      3). Второй раз из жмыха не такое насыщенное вино получается.

      • Здравствуйте, у меня вопрос: что делать с вином если оно повторно забродило в бутылке из-за повышенной температуры?

  • Добрый день. В этом году ставил первый раз вино (из изюма), спустя 3,5 недели, брожение прекратилось.
    Слил с осадка и разлил по бутылкам. Пробную порцию налил в графин под пробку. Спустя неделю решил открыть, а оно стало пениться как шампанское, Что может быть и основная партия, которая в бутылках не взорвется ли?

  • Здравствуйте. При медленном брожении на поверхности вина образовался небольшой слой как будто мукой посыпали, плёнки нет, что это может быть? Я процедила, слила с осадка и поставила в прохладное место. Цвет прозрачный, но темноватый, я мало видимо воды добавила. На вкус немного кажется горьковато. Как же мне его теперь простерилизовать надо? Спасибо.

  • Здравствуйте! Поставил двадцать литров красного виноградного вина. Пять дней отбродило на мезге, потом мезгу отжал, отфильтровал, добавил в сусло сахара (по ареометру вышло 15%), разлил в две стеклянные емкости по 10 л, одел перчатки… Третий день перчатки не надуваются. Температура примерно 20 градусов, сусло на вкус кисло-сладкое с приятным винным запахом, на поверхности тонкий слой пены и если приложить ухо к бутылям — слышно очень тихое шипение…. Поставил на одну бутыль гидрозатвор, пузырьков нет. Подскажите: что делать, что бы началось брожение??? Пока еще ничего не испортилось….

  • Здравствуйте! После брожения грушевое вино получилось отличное. Но после первого перелива с осадка, вино поменяло цвет стало фиолетовое (сиреневого). Что-то не учёл, что произошло? Вино испорчено, можно выливать в утиль? Подскажите. Спасибо.

      • Здравствуйте! Вино попробовал, алкоголь 9, сахар 5, на вкус приятное, запах винный грушевый. Загадкой остаётся смена цвета. Осадок остался светло жёлтый. Тихое брожение ещё идёт, понаблюдаю пару недель, произведу укупорку по бутылками и на 3 месяца отлежки. Всё правильно делаю?

  • Уважаемые виноделы! Ищу вашего совета, видимо, слишком поздно нашла для себя возможность связаться с вами. Сорт винограда я не знаю, живу в Израиле, черный сладкий. Отбродило на мезге 2 недели (видимо не совсем правильно) под перчаткой, потом мезгу отжала, отфильтровала, разлила в 4 стеклянные емкости по 5 л, одела перчатки. Температура примерно 26 градусов, прошло 2 недели, цвет шикарный, вкус кисловатый, как мне сказали, молодого вина осадок выпал. Я вино слила с осадка и закрыла крышками, но через 3 дня на поверхности вина появилась пленка белого цвета, срочно одела перчатки опять, заволновалась может не достояло…. Перечитала здесь комментарии и уже прочла все ваши ссылки по поводу заражения и плесени, прикрепляю свою фотку в надежде вашего профессионального взгляда на мой вопрос. как спасти и следующий мой шаг. Заранее благодарна.

      • Благодарю за быстрый ответ, все прочла, теперь у меня есть еще вопрос: вот сегодня я хочу еще раз все перелить через трубочку от капельницы, а затем надо выполнить шаг 2 и 3?
        2. Стерилизация. Нагреть сусло до 70-75°C, проварить 2-3 минуты, снять с огня, плотно закрыть крышкой (Это все мое вино надо проварить????).
        3. Стабилизация. Рекомендую забродить вино повторно, добавив в него свежий сок и (или) сахар (САХАР В КАКОМ КОЛИЧЕСТВЕ???). Готовые вина также стабилизируют спиртом (желательно винным), повышая крепость напитка до 14-15%. СПИРТА У НАС ТУТ НЕТ, Я КОГДА ДЕЛАЛА КРЕПЛЕНОЕ ВИНО, ЗАКРЕПЛЯЯ ЕГО ВОДКОЙ, А ТУТ МОЖНО ЛИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ВОДКУ И В КАКОЙ ПРОПОРЦИИ???
        У меня 4 пятилитровые банки.
        Сделала еще фото в надежде, что будет лучше видно, вот у меня получилось 2 банки с плотной пленкой, а две с легенькой.

        • 1). Да.
          2). Да.
          3). Сахара 30-50 грамм на литр, водку можно, 100-150 мл на 1 литр.

  • После этого я добавляю сахар или водку, что лучше? Одно из двух?
    Все по очереди????? Водку чтобы закрепить????

    • Если забраживаете, то только сахар, нет — можно то и то, водка, да, чтобы закрепить.

    • Прошу прощения, а сахар просто всыпать или как мы его растворяем???
      После добавления сахара нужна водка или достаточно сахара?

      • Отливаем немного вина, разводим в нем сахар, сироп выливаем обратно в вино. Можно обойтись без водки.

    • Правильно я поняла, что если мы добавляем сахар, то вино стоит дображивает с перчаткой, а если добавляем водку, то мы останавливаем процесс и вино готово, просто выстаивается???????
      А зачем, его доводить до кипения или 75 градусов и когда??? Не поняла порядок моих дальнейших действий.

  • Я знаю, что много вопросов, но у меня вопрос, что творится, все мои банки делались одновременно и в одних условиях, почему же одни покрыты пленкой белой, а вторые полупрозрачной, думаю на фото это видно???? Это плесень???

    • Да, это разные этапы развития плесени, высокая температура убивает грибок, нагревать нужно сразу после появления плесени. По сахару и водке всё правильно. Еще раз перечитайте технологию брожения и в добрый путь… Ссылку на борьбу с плесенью я уже давал вам.

  • alcofan, вино, после того как отбродило, поставил в погреб. Не было хорошего спиртометра на момент опускания в погреб, приобрел лабораторный, замерил через месяц как поставил в погреб: 4-6 градусов в разных бутылях, на вкус как сок (хотя после брожения казалось больше спирта, на вкус). Как посоветуете поднять спиртозность до 16 град, заново на брожение или спирта добавить?

  • Добрый день! Получил после 1.5 месяцев брожения и пары снятий с осадка красное вино крепостью 9 градусов. По сахару на мой вкус сладковатое. Хотел запустить повторное брожение путем всыпания винных дрожжей. Есть ли вероятность запустить повторное брожение подобным образом, чтобы дрожжи переработали излишний сахар в алкоголь? Или уже не получится?

    • Возможно, еще придется добавить воды, 5-10% от объема, но сначала попробуйте только дрожжи.

  • У меня нет погреба, в холодильнике места не найдется. Температура в комнате сейчас близка к 20, летом будет и 28. Лучше и не начинать?

  • Добрый день. Подскажите, что это может быть? Вино из мороженных ягод малины. Перебродило 1 раз, слито и стоит в бутыле.

  • Уважаемый alcofan, подскажите, пожалуйста, как правильно стерилизовать пробки перед укупоркой. Заранее спасибо.

  • Помогите решить одну проблему. Осенью сделал черничное вино. Пробовал на Новый год — получилось сладкое с приятным вкусом и запахом. Но весной появился запах растворителя, вкус жгучий тяжелый и мутное.

  • Вино из светлого винограда 2015 года, вкус жестковат, как у молодого, не улучшается, стоит в погребе, цвет прозрачный, сахар и кислотность сбалансированы, но жесткость не уходит, что делать?

  • Добрый день, подскажите пожалуйста: делали вино из вишни с косточкой, оно у меня 4 дня постояло, началось брожение, далее мы добавили 250 мл воды (мне показался сладким, поэтому и добавили) и еще немного сахара, все взболтали, на банку надели перчатку, убрали банку от прямых солнечных лучей и перчатка так и ни разу не поднялась. Сегодня заметила на поверхности белую пленку, с осадком по краям банки, я так понимаю, что это плесень. Сегодня хотели добавить водку, спасет ли это? И сначала нужно отфильтровать, чтоб ягод не было и плесени и потом уже добавлять водку или как правильно?

  • Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, правильный сейчас процесс брожения у вина. У меня есть ощущение, что вино «заболело». Вино ставлю первый раз, поэтому затрудняюсь определить, как изменить ситуацию.

  • Что происходит с вином? Я предполагаю, что оно «заболело». Если этот так, подскажите, пожалуйста, что за болезнь, не могу определить. Спасибо за ответ.

  • Здравствуйте, в моем вине присутствует тухловатый запах, подскажите, как его проветривать — путем переливания через дуршлаг? Если да, то как долго и как часто?
    Спасибо!

  • Добрый вечер. После бурного брожения добавил дубовую щепу (перед добавкой щепы снизил кислотность щелочью до 1,1%). Через 4 дня появилась желеобразная шапка. Что это может быть такое?

      • После бурного брожения, определил что титрируемая кислотность 1.8%, поэтому и решил снизить щелочью. Что посоветуете сделать с вином? Может добавить бентонит или нагреть?

        • Мне причина непонятна, поэтому не знаю, что делать.

  • Здравствуйте, скажите пожалуйста, можно ли окуривать вино кусочком серной шашки, которая предназначена для обеззараживания подвальных помещений. Или нужно искать специальные таблетки и серные фитили.

  • Здравствуйте, скажите пожалуйста, можно ли окуривать вино кусочком серной шашки, которая предназначена для обеззараживания подвальных помещений. Или нужно искать специальные серные фитили или таблетки.

  • Здравствуйте, делал вино из сливы по вашему рецепту. Стоит 26 дней, брожение практически закончилось, но у других бочек этой партии брожение идёт активно, аромат приятный, попробовал на вкус, неплохо, но как-то горячит горло, 11% показал ареометр. Вопрос вот в чем: из 10 бочек только у этой осадок мутный как будто плесень, что это может быть?

  • Все четыре банки с арбузном суслом имеют на дне такой осадок (в тех, что стоят подольше и осадок больше).
    Жена говорит, что присутствует ацетон, хотя я сам не чую ацетона, но резкость определенная есть.
    Во вкусе чувствуется спирт, причем как-то слишком жгуче, какой-то затхлый тыквенный привкус и кислота, но я не могу понять? насколько кислотность должна быть (по рецепту 10 грамм лимонной на литр).
    Не похоже ли все это на уксусное скисание?

  • В начале, при бурном брожении перчатки срывало несколько раз, видимо тогда и произошло заражение.

    • Если в вине присутствует какой-то непонятный неприятный запах, то скорей всего, вино заболело.

  • Вчера слил вино в бутыли, закрыл перчатками, бурлить стало сразу же. Но смущает пена в приличном количестве. В том году такого не было. Надо ли что-то делать? Спасибо.

  • Здравствуйте. Поставил вино из Изабеллы, общее количество сахара 1600 за весь срок, добавлял 3 частями. Спустя где-то 18-20 дней бродить перестало, осветлилось (под гидрозатвором, до этого бродило очень хорошо), подождал пару дней и слил с осадка. Сейчас, на 26 день, добавил 1000 гр сахара, и хотел убрать в погреб, но стало смущать ощущение газированности (очень легкое). Поверхность чистая, нет ни пены, ни пленок ничего. Что делать? Убирать в подвал с затвором или стоит еще подождать…

  • У меня заболело или нормальный процесс. После отжатия от мезги появилась такая картина.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter