В России кагором называют креплёное сладкое вино темно-рубинового цвета, которое использует в обрядах Русская Православная церковь. От других вин кагор отличается тепловой обработкой сусла, повышенным содержанием сахара (180 г/л) и спирта (16% вместо 12-13%). Виноделам-любителям предлагаю сделать кагор в домашних условиях по проверенному рецепту. Полученный напиток будет натуральным и не хуже магазинного.
Для приготовления кагора подходит только красный виноград высокой сахаристости. Лучшими сортами считаются «Саперави», «Каберне», «Молдова», «Буланый», «Мерло», они придают характерную рубиновую окраску. Домашний кагор можно сделать из любых красных сортов, растущих на даче, например, «Изабелла», «Регент» или «Лидия», но на заключительном этапе придется добавить больше сахара. Главное чтобы выбранные ягоды были спелыми, без признаков плесени и гнили.
Ингредиенты:
- красный виноград – 5 кг;
- сахар – 600 грамм + 150 грамм на 1 литр сока;
- изюм – 100 грамм (или винные дрожжи);
- спирт (водка) – до 500 мл (необязательно).
Чтобы избежать заражения сусла плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все емкости следует простерилизовать кипятком, после чего вытереть насухо чистой тканью.
Рецепт Кагора
1. Перебрать виноград, удалить гребни, листики, неспелые, подгнившие и заплесневевшие плоды.
2. Раздавить ягоды руками или деревянной скалкой, стараясь не повредить косточки, которые дают горечь.
3. Мякоть вместе с соком поместить в чистую эмалированную кастрюлю или ведро.
4. Нагреть сусло на медленном огне до 60-65°C, проварить 3 часа, поддерживая указанную температуру.
5. Снять кастрюлю с плиты, охладить содержимое до 25-28°C.
6. Добавить в сусло немытый изюм в качестве источника диких винных дрожжей, хорошо перемешать (чистой рукой или деревянным приспособлением), накрыть горлышко несколькими слоями марли и перенести в темное помещение с температурой 18-26°C. Раз в сутки перемешивать, сбивая верхний слой из кожицы и мякоти винограда.
7. Через 3-4 дня при появлении признаков брожения (шипение, кисловатый запах) процедить сусло через марлю. Мезгу (твердую часть) отжать руками.
8. Растворить в забродившем соке 600 грамм сахара, перелить в емкость для брожения (заполнять максимум на 70% объема, оставив место для новых порций сахара и выделяющейся пены). Установить гидрозатвор (медицинскую перчатку с дырочкой в пальце).
9. Спустя 3 дня добавить 50 грамм сахара на 1 литр сока. Для этого снять гидрозатвор, слить 0,5-1 литр сока, растворить в нем сахар, вылить полученный сироп обратно в бутыль, хорошо перемешать и снова установить водяной затвор.
10. На 7-й и 10-й день брожения процедуру с внесением сахара повторить по описанной технологии и в указанных пропорциях.
Внимание! Если брожение не прекращается через 50 дней с момента установки гидрозатвора, нужно перелить вино без осадка через трубочку в другую емкость, иначе может появиться горечь.
11. Когда брожение закончится (гидрозатвор перестал пускать пузыри, на дне образовался рыхлый осадок) молодой кагор осторожно перелить через трубочку в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне.
12. Попробовать напиток, оценить крепость и сладость. При необходимости добавить по вкусу спирт (не более 20% от объема вина) и (или) сахар.
13. Наполнить домашним кагором емкости для хранения (во избежание контакта с кислородом желательно до горлышка), плотно закрыть пробкой и оставить в подвале (холодильнике) для осветления на 30-90 дней. Раз в 2-3 недели фильтровать вино от осадка переливанием в другой сосуд.
14. Приготовление считается завершенным, когда осадок больше не появляется. Можно разлить кагор в бутылки для хранения и герметично закрыть. Выдержка улучшает вкус.
P.S. На самом деле, кагор – это название французского красного сухого вина (Cahors) из региона Каор, которое импортировалось раньше для нужд духовенства. При Петре I Россия наладила производство собственного напитка, но традиция называть церковное вино кагором осталась до сих пор.
(80)
Загрузка...
Как определиться с температурой при отсутствии термометра для горячей воды (нагреть сусло на медленном огне до 60-65°C).
Любовь, никак.
Потренируйтесь определять температуру, окуная в воду локоть на 2-3 см. Есть рекомендации определять температуру рукой для микробиологов (работа в полевых условиях).
Возможно «Температура плавления воска варьируется от 60 до 68ºС…»
С наилучшими.
И как вы представляете себе всю эту технологию?
Ставим стеклянную банку с суслом в кастрюлю с полотенцем на дне и водой, томим.
Ведём контроль воды тонкой церковной свечой, предварительно потренировавшись и осмыслив происходящее с воском (не плавится, плавится и как быстро).
При желании — возможно.
Но проще термометром обзавестись — это нынче не накладно, а выбор велик.
Добрый день. А по этому рецепту кагор сладкий получается? Из какого винограда можно сделать из тех, что на рынке в средней полосе?
Галл, да, сладкий. Виноград можете брать любого красного сорта, это не принципиально, технология приготовления важнее.
Добрый вечер. Скажите пожалуйста, а если после добавления сахара на 3-й день вино перестало бродить, значит дрожжи надо добавлять?
Галл, может сахар уже закончился и нужна еще одна партия. Попробуйте вино на вкус, оно должно быть сладким, но не приторным.
Да, наверное так и есть, т.к. после добавления сахара оно опять пузыри пускать стало. Спасибо большое.
А значит ли это, что и в этот раз оно перебродит быстрее, чем указано в рецепте?
Галл, сложно сказать, смотрите по ситуации.
Добрый день. У меня кагор бродит уже 2 недели потихоньку, это нормально? В рецепте 10 дней.
Галл, нормально, такое бывает, ждите, пока не закончит бродить.
Добрый день. Кагор в бочку заливать уже после 30-40 дней осветления? Кагор тоже подкиснуть может как другое домашнее вино? Поможет ли спирт от этого окисления? Мысль такая, что спирт неохота добавлять.
Заранее спасибо за помощь.
Галл, да, всё верно. Спирт лучше не добавлять.
Спирт и сахар это продукты не для вина, а для замутяги. Сахар дает сивушный вкус, а спирт для домашнего вина это вообще нонсенс. Для того чтобы вино было нормальным, нужны винные дрожжи, вместо сахара глюкоза, или фруктоза. Дать выбродить полностью, слить с осадка, дать выстояться в темном прохладном месте (подвал, овощная яма с температурой +5-10 градусов), а для сладости добавить выпаренный сладкий виноградный сок…
Просьба для данного рецепта указать срок брожения в мезге.
Если сроки более трех дней, думаю тогда следует 6-й пункт переписать и указать что не под марлю, а под гидрозатвор.
Там есть — 3-4 дня, за это время при перемешивании ничего не случится.
Проблема в том, что если используются сладкие сорта — (высокая сахаристось) за 3-4 дня может и не стартануть. И это определишь на 3-4 день. Без наличия приборов.
Для более точного определения может тогда изменить описание.
После забраживания — брожение в мезге проходит в течении 3-4 дней.
Для избегания закисания рекомендуется использовать гидрозатвор.
Да не скиснет сусло, если перемешивать.
На понятен пункт 13. Процедить домашний кагор через ватно-марлевый фильтр, плотно закрыть бутыль пробкой и оставить вино в подвале для осветления на 30-45 дней.
Кагор надо залить в некие бутылки под завязку и плотно закрыть, или перелить в обычную банку и положить в погреб на 30-45 дней?
Просто был случай с яблочным вином, когда я бутылку на хранения не долил до самой крышки и оставил на хранение, то вот она где-то в январе так жахнула ночью, что я аж проснулся, разорвало посередине бутылки 1 л из под текилы )))
Лучше наливайте под завязку, емкость не имеет значения, взорвалось из-за неправильной температуры хранения и сахара в вине.
Сахара вообще не было, а вот температура была комнатная, а я думал, что из-за того, что остался воздух в емкости, который поспособствовал брожению и расширению, жидкость ведь не расширяется.
Здравствуйте. У меня кагор в банке под гидрозатвором не забродил, а покрылся белыми пузырями по поверхности. Его ещё можно спасти?
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html.
Открыл банку, а там такое. Что скажете? Это таки плесень?
Да, еще и крупная, что делать, я уже написал.
Спасибо. Понял. Скажите, а после пастеризации можно добавить винных дрожжей для нового брожения?
Да, это самый лучший вариант.
Дружище, делал кагор из обычного черного виноградного сока, что продают в магазине, после как отбродила залил в бочку и выдержал 1,5 месяца, на вкус не отличим в принципе! Может только градус пониже, так как не старался сделать крепленное.
Спасибо за рецепт! В этом году хочу первый раз сделать вино, в частности кагор, перерыл кучу рецептов, и во всех рецептах (вина) основная мысль, что несколько раз нужно сливать с осадка. А в этом рецепте кагора несколько раз сливать с осадка нужно уже после брожения, а не в течение сего процесса приготовления. Почему так?
Потому что так правильно.
А что это даёт? Я не придираюсь, а просто интересно разобраться в процессе.
Сливанием с осадка можете остановить брожение.
Подскажите, пожалуйста, кагор может полностью выбродиться за 8 дней? Вначале шло активное брожение, после внесения 1-й дополнительной порции сахара, побродило с затуханием еще 3 дня и на 8-й полностью затихло. Закваска была подготовлена. Добавил грамм 100 на 4 литра кагора. Без изменений. Пробую на вкус — сахар в норме, спирт измерить не могу, но глоток вина слегка греет. Если бы не 8 дней — перешел бы к п.11. А так решил спросить, как думаете, что делать?
Очень мало, посмотрите https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
600 грамм сахара это на 5 кг. Если я взял 35 кг винограда, то сахара надо 4.2 кг? Плюс 150 грамм на литр сока.
Пропорционально рецепту пересчитайте.
Еще вопрос, я немного перегрел сусло, до 75 градусов, какие могут быть последствия?
Ничего особенного, может быть вкус чуть хуже, но не факт.
С температурой всё-таки какая-то загвоздка. Сегодня обошёл несколько аптек и один хозяйственный магазин, все термометры только для ванн, с максимумом в +50 градусов. Купил один, в виде уточки, сижу умиляюсь. Чем остальные-то измеряют температуру сусла?
Электронными, в интернете полно.
Я использую вот это устройство с электроплитой, не дорогое и точность до 0,1 градуса.
А зачем изюм или дрожжи? Оно так не забродит что ли?
Может не забродить.
Внимательно прочитал и понял, что не забродит, сусло то прогрето, там дикие дрожжи погибли.
Хотел уточнить! Есть смысл заморочится и заказать винные дрожжи, или особой разницы не будет, если просто на диких сделать? Присоветуйте как лучше.
Лучше на винных.
Я вот нашёл дрожжи для крепких вин. Пишут, что до 21 градуса сбраживают. Может такое быть или это маркетинговая замануха?
Получается на таких дрожжах и крепить кагор ненужно будет?
Ещё вопрос. Пачка 5 гр на 32 литра по инструкции. Но они же сами размножаются в сусле. Если я на бочку 200 литров пачку закину, просто дольше бродить будет?
Спасибо большое за помощь, первый раз ставить буду, не испортить бы.
Как-то слишком много, я до 18-19 только видел. Если повезет, то нормально будет, только пару дней не закрывайте бочку, чтобы был доступ воздуха для размножения дрожжей.
У меня уже бродит на мезге. Больше кислое сусло, чем сладкое. Если слить сейчас и томить 3 часа при температуре 60-65 и потом добавить дрожжей и дальше по технологии, будет похоже это на кагор?
Да, будет.
Спасибо вам, ребята, за великолепный сайт!
Делаю кагор для своих нужд не один год, решил рассадить виноградник винных сортов, хотя все выкорчевывают вокруг. Только от рецепта слегка отхожу не на 5 кг ягоды, а на 5 л отжатого прогретого сока. Всем вкусного вина!
Подскажите пожалуйста, для чего нужно греть на плите 3 часа сок? Какая в этом цель? Заранее спасибо!
Добиться насыщенного цвета и вкуса кагора.
На 17 кг винограда, сколько нужно сахара?
Пропорционально рецепту.
Зачем нужно сусло греть и варить? Что это даст? Как влияет на вкус и свойства вина (кагора)?
Даёт насыщенный цвет и характерный вкус, кагор так и делают.
И на основании чего Вы решили, что Ваше вино — кагор?
На основании технологии производства.