Домашний Кагор по классическому рецепту (из красного винограда)

Кагор – это сладкое креплёное вино насыщенного красно-рубинового оттенка, используемое в обрядах Русской Православной церковью. Название появилось от похожего по цвету французского красного сухого вина Каор (Cahors), которое до конца XVIII века импортировалось в Россию, а в Англии называлось «чёрным вином». При Петре I было налажено собственное производство церковного вина, но качество местного виноматериала уступало французскому, поэтому вместо сухого начали делать сладкое (160-195 г/л сахара) креплённое вино (15-17% спирта вместо 11-12%), сохранив похожий цвет за счёт нагрева сусла. Если имеется достаточное количество винограда, Кагор можно приготовить в домашних условиях, получив напиток не хуже дешёвого магазинного аналога.

Выбор ингредиентов

Виноград

Подходит любой красный виноград, однако лучшими являются сорта «Саперави», «Каберне» и «Мерло», а с более привычных русским виноделам-любителям – «Молдова» и «Регент», они формируют узнаваемую рубиновую окраску. С осторожностью нужно использовать сорт «Изабелла», поскольку его земляничный прикус нехарактерен для традиционного Кагора, также при длительном контакте сока с мезгой выделяется больше метилового спирта. Правильнее сделать сухое вино из винограда «Изабелла» по отдельному рецепту с учётом особенностей сорта, после чего подсластить и закрепить готовый напиток.

Виноград должен быть полностью вызревшим, можно даже слегка переспелым, что добавит Кагору лёгкие медовые тона. Неспелые, а также подгнившие и заплесневевшие ягоды следует отбраковать ещё до варки сусла, иначе появится резкий привкус.

Дрожжи

Если большинство других виноградных вин можно сделать без дрожжей – забродить сусло «дикими», которые живут на кожице ягод, то для приготовления Кагора обязательно нужны магазинные винные дрожжи или домашняя ягодная закваска (поставить за 3-5 дней до давки ягод), поскольку «дикие» дрожжи будут уничтожены высокой температурой при нагреве сусла.

Подойдут любые универсальные или для красного сока, однако по возможности лучше взять специальные дрожжи для портвейна, хереса и других креплёных вин, они набраживают до 16% этилового спирта, поэтому готовый Кагор можно будет не закреплять.

Внимание! В сусло нельзя добавлять хлебопекарные, спиртовые или пивные дрожжи, иначе вместо Кагора получится виноградная брага.

Сахар

Сахар нужен для набраживания высокой крепости (дрожи перерабатывают его в этиловый спирт) и подслащивания, однако добавляет вину квасные тона, поэтому желательно заменить сахар на декстрозу (порошковую глюкозу) или фруктозу. Эти вещества не имеют своего аромата и вкуса, меньше влияя на Кагор. Фруктозы или декстрозы в период брожения требуется такое же количество как и сахара. При подслащивании важно помнить, что фруктоза примерно на 80% слаще, а глюкоза – на 30% «слабее» сахара. Любое из этих веществ должно храниться в сухом месте герметично закрытым, чтобы не впитывать сторонние запахи.

Алкоголь для закрепления

Правильнее всего закреплять домашний Кагор виноградным самогоном двойной перегонки, ещё можно взять коньяк или бренди: появится едва заметная терпкость за счёт бочковой выдержки. Хуже получается с водкой или чистым этиловым спиртом из-за резковатых спиртовых тонов. Не рекомендую добавлять сахарный, а тем более зерновой самогон (дистиллят), поскольку в этом случае почти нереально предсказать результат.

Пропорции

В процессе приготовления Кагора важно учитывать следующие зависимости:

• дрожжи перерабатывают 1% сахара в 0.6% этилового спирта;
• большинство винных дрожжей активны, пока концентрация этилового спирта не превышает 12-14%, при этом дрожжи для портвейна и других креплёных вин могут набродить около 16% крепости;
• оптимальная сахаристость сока перед началом брожения – 21-23%. Если сахара становится больше 25%, брожение замедляется, а после 30% – останавливается;
• из 10 кг красного винограда в среднем получается 6-7 л сока;
• 1 кг сахара увеличивает объём на 0.6 л.

Для контроля сахаристости желательно иметь ареометр, бытовой виномер или рефрактометр. Если эти приборы отсутствуют, требуемое количество сахара определяют примерно, ориентируясь на среднюю сахаристость выбранного сорта винограда, затем вносят сахар в несколько этапов, «не перекармливая» дрожжи, если начальная сахаристость окажется выше предполагаемой, эта методика подробно расписана в рецепте.

Рецепт Кагора

Чтобы избежать заражения Кагора патогенной микрофлорой, ёмкости для брожения и выдержки нужно простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо чистой тканью. Второй способ – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка йода на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: заполнить ёмкости раствором, оставить на 30 минут, после чего слить и дать остаткам высохнуть.

Ингредиенты на 5-6 л Кагора:

• ягоды красного винограда – 10 кг (вес без гроздей);
• сахар – до 300 г/л сока;
• закрепляющее спиртное – до 275 мл/л;
• винные дрожжи или закваска – на 10 л сусла.

Технология приготовления

1. Снять ягоды с гроздей (при нагреве дают сильную терпкость), отбраковать неспелые, подгнившие и заплесневевшие.

2. Передавить виноград руками или другим способом, не повредив косточки, иначе Кагор станет горьким. Нет смысла сильно измельчать плоды, достаточно просто раздавить каждую ягодку.

3. Поместить виноградную массу в ёмкость для варки – кастрюлю или ведро. Подходят только эмалированные и нержавеющие ёмкости, поскольку при контакте с металлом виноградный сок окисляется, что ухудшает его качество.

4. Нагреть сусло на слабом огне до 60-65 °C, затем поддерживать указанную температуру 3 часа, перемешивая каждые 15-20 минут, чтобы избежать пригорания.

Внимание! Нельзя превышать температуру 70 °C, а тем более кипятить, иначе в Кагоре будут сильно выражены тона варенья и компота, которые «приглушат» любые виноградные нотки. Также важно следить, чтобы мякоть и кожица не пригорели возле дна и стенок кастрюли.

5. Охладить сусло под крышкой до 28-30 °C.

6. Развести винные дрожжи по инструкции на пакетике, или воспользоваться универсальным методом активации.

7. Внести винные дрожжи или закваску в охлаждённое сусло. Перевязать горловину марлей, крышкой не накрывать. Оставить ёмкость на 4 дня в тёмном месте с температурой 18-28 °C. Перемешивать каждые 8-12 часов, утапливая в соке всплывшие частички кожицы и мякоти, чтобы сок не скис.

В первые 36 часов должно начаться брожение: на поверхности появится пена и будет слышно шипение. Если этого не произошло, проверить температуру, затем добавить новую партию винных дрожжей или закваски.

8. Процедить сусло через марлю или ситечко. Мезгу отжать досуха, не повредив косточки. Если имеется оборудование для дистилляции, из твёрдых отходов можно сделать самогон из выжимок.

9. При наличии ареометра или другого аналогичного прибора, измерить сахаристость сока, затем довести это значение сахаром (фруктозой, декстрозой) до 20-21% для обычных винных дрожжей или закваски, либо до 24-25% под дрожжи с толерантностью к алкоголю до 16%. Больше не засыпать сахар в период брожения (пропустить 12-й этап рецепта). Сахаристость установлена на несколько градусов ниже максимально возможной с учётом того, что немного сахара уже переработано дрожжами в первые 4 дня брожения с мезгой.

Если измерительное оборудование отсутствует, посмотреть сахаристость выбранного сорта по садоводческим таблицам, учитывая регион выращивания и степень зрелости ягод (в России обычно не выше 15-16%). Определить общее количество требуемого сахара: отнять от 280 начальную сахаристость, затем умножить на объём сока в литрах. Например, если имеется 5 л сока сахаристостью 140 г/л, то в период брожения нужно внести: (280 — 140) * 5 = 700 г сахара. Добавить 50% сахара в сок, размешать до полного растворения в жидкости. Константа 280 учитывает увеличение объёма сока за счёт самого сахара, а также приблизительность расчётов.

10. Перелить сок в бродильную ёмкость, оставить свободными минимум 20% объёма для пены и углекислоты. Закрыть гидрозатвором любой конструкции. Если позволяет диаметр горловины, можно натянуть новую медицинскую перчатку с небольшим отверстием в одном из пальцев (проколоть иголкой).

11. Оставить сок бродить в тёмном месте со стабильной температурой 20-26 °C.

12. Если сахаристость была определена примерно, спустя 7 дней внести 25% сахара от всего требуемого количества. Для этого: слить с бродильной ёмкости 50 мл сока на каждые 100 г, развести сахар в соке, а полученный сироп влить обратно к основной массе. Ещё через 10-14 дней, когда брожение замедлится (гидрозатвор будет реже выделять газ или перчатка начнёт сдуваться), всыпать оставшиеся 25% сахара предложенным методом.

В зависимости от температуры и активности дрожжей, брожение домашнего Кагора длится 35-55 дней. Процесс закончен, когда:

• прекратилось выделение газа из гидрозатвора (меньше 5-ти пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
• почти не осталось пены на поверхности;
• на дне виден слой рыхлого осадка.

Внимание! Если длительность брожения превысила 50 дней, чтобы не появилась горечь и гнилостные тона, нужно слить вино с осадка, после чего поставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре.

13. Снять с осадка отбродивший Кагор через трубочку (как бензин из бака). Можно осветлить желатином, убрав остатки мякоти.

14. Подсластить вино сахаром по вкусу (до 210 г/л, оптимально – 160-170 г/л). Перемешивать, пока сахар полностью не растворится.

15. Закрепить самодельный Кагор виноградным дистиллятом или коньяком (бренди) по следующей формуле:

V = объем вина * (требуемая крепость — имеющаяся крепость) / (крепость закрепляющего напитка — требуемая крепость);

Начальную спиртуозность принять за 10-11% (с учётом внесённого на предыдущем этапе сахара), а требуемую – 15-18%. Разница в плюс-минус 3 градуса почти не ощущается на вкус.

16. Разлить вино в ёмкости для созревания. Желательно наполнять по горлышко, чтобы не было окисления кислородом.

17. Оставить самодельный Кагор в холодильнике или подвале (2-14 °C) минимум на 90 дней (лучше на 6 месяцев). Когда будет появляться осадок слоем 2-5 см, фильтровать переливанием через трубочку. Требуется минимум 4 фильтрации.

18. Приготовление завершено, если рыхлого осадка нет минимум 45 дней. Вино можно разлить в бутылки, позаботившись о герметизации пробок.

Срок годности домашнего Кагора в погребе или холодильнике – до 5-ти лет (оптимально до 2-х лет). Напиток без консервантов и не проходил пастеризацию, потому при комнатной температуре его свойства быстро ухудшаются.

Ваша оценка:

(83)

Загрузка...