Почему вино превращается в уксус

24 августа 2014

уксус в вине

Даже самое лучшее вино через несколько дней после откупоривания пробки становится кислым и непригодным к употреблению. Это значит, что оно скисло, проще говоря, превратилось в уксус. Проблема скисания хорошо известна домашним виноделам, так как может испортить любое вино (яблочное, виноградное, вишневое и т.д.). Мы рассмотрим причины скисания вина и меры профилактики, позволяющие сохранить напиток.

Вино превращается в уксус при свободном доступе воздуха в емкость. Уксусные бактерии, миллионы которых живут в забродившем виноматериале, при достаточном количестве кислорода и температуре 6-45°C активизируются, перерабатывая винный спирт на воду и уксусную кислоту. В зависимости от температуры, концентрации кислорода и особенностей вина процесс скисания длится от 3-4 дней до нескольких недель. Деятельность бактерий прекращается, когда спирта почти не остается (в винном уксусе его меньше 0,2% от объема).

Определить скисание можно по запаху и вкусу. Сначала у вина появляется специфический резкий запах и кисловатый привкус. Спустя несколько дней кислотность усиливается, а крепость падает. Поэтому открытое вино нельзя хранить долго, максимум 2-3 дня в холодильнике, плотно закрыв его обратно пробкой.

Во время производства и хранения могут скиснуть как магазинные, так и домашние вина. Чтобы не допустить этого винзаводы добавляют в свои напитки консерванты, блокирующие развитие уксусных бактерий. Самым популярным консервантом являются сульфиты (соли серной кислоты). Сера в вине предотвращает образование уксусной кислоты, но при больших концентрациях она опасна для здоровья.

Оградить домашнее вино от попадания воздуха на время брожения помогает гидрозатвор – специальное устройство, герметично закрывающее емкость, но позволяющее выводить наружу углекислый газ, который выделяется в процессе брожения. Готовое вино разливают в бутылки, герметично закрывают пробками и хранят при низких температурах.

Уксусное скисание относится к «болезням вина», которые «не лечатся». Это значит, что если вино перешло в уксус, то исправить его уже невозможно. На начальных стадиях скисания (в первые несколько дней) некоторые виноделы пытаются остановить уксусное брожение пастеризацией домашнего вина.

Для этого они нагревают напиток в стеклянных бутылках до 60-65°C и проваривают его в течение 20 минут. Но даже небольшое количество уксуса в вине портит вкус, при этом нет никакой гарантии, что пастеризация поможет остановить скисание. В большинстве случаев прокисшее вино просто выливают или делают из него домашний винный уксус.

Для приготовления уксуса годится любое красное или белое вино, можно брать домашнее. Достаточно на 2-3 недели оставить открытой стеклянную (очень важно) бутылку с вином при комнатной температуре.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (118)
Загрузка...

Комментарии [142]

  • Домашнее вино в 10 л бутле (литров 8 вина), без добавления воды и сахара — отбродило, было откупорено, отобрано немного (через трубку), далее — закрыто снова крышкой (плотной). При следующей откупорке появился неприятный запах и привкус (похожий на ацетон) и кислота, испортилось.
    Хранилось при температуре около 20 градусов в комнате.
    Вопрос: что делать, чтобы в следующий раз такого не допустить? Разлить сразу по 2-3 л банкам «под горло» после первой откупорки?

    8
    4
      • В том-то и дело — герметично, родной крышкой с трубкой. правда, там в бутле воздуха литра 3-4 было (не под верх заполнен, + литра 1.5 отобрали).
        И прокисло не полностью в уксус — просто подкисло.

    • Нужно было при брожении довести вино до 16 градусов сахаром. Такое вино не скисает даже открытое.

  • Любое прокисание виноматериалов исправляется антиокислителями, в домашнем варианте — содой. Главное её вносить маленькими порциями, так как в одно мгновение, виноматериал перестанет быть кислым и станет нейтральным.

    15
    5
  • Нужно было добавлять сахар при брожении, пока вино не наберет 14-16 градусов крепости. Это примерно дней 25. Потом даже открытое вино не скисает. Проще перед употреблением вино разбавить водой, если для вас это крепкое. Делаю так уже несколько лет.

  • Лично я храню вино в больших бутылях (20-25 литров) и по мере надобности из них наливаю в емкости по 0,75. Потом закрываю и ставлю обратно в прохладу. Так что раз 30 откупориваю и ничего не скисает. Откуда только такие проблемы берете. Почитал везде комментарии и не перестаю удивляться. Вино делаю 10 лет, самая большая проблема — надоедает ягоды отделять от веточек, да еще вино кончается до нового урожая. Никак не могу поставить на долгое хранение. Все выпивается.

    21
  • Здравствуйте, вино из черноплодки отбродило, я его слила в чистую бутыль через трубочку, измерила виномером, подучилось 9 градусов и 5-6 сахара, на вкус кисло-терпкое.
    Можно ли на этом этапе добавить еще сахар, боюсь превратиться в уксус.
    Бродило вино с 23 августа.

  • Здравствуйте. Делал вино из винограда сорта Молдова, растущего в центр. Черноземье, кислый. В двух банках (одно из жмыха) вино получилось с уксусным привкусом, сахаристость 10*, 6-7° спирта. От чего это может быть: контакт с кислородом или наоборот недостаточное отверстие, может мало водой разбавили? Если спирт добавлю, поможет это поправить вкус или какими-то может другими способами?

  • Здравствуйте. Делаю вино из вишни по вашему рецепту. После добавления третьей порции сахара уехал на пару дней. Когда я вернулся, оказалось, что перчатка лопнула (хотя дырка была и до этого все шло нормально).
    Подскажите пожалуйста, что предпринять, чтобы вино не превратилось в уксус?
    Спасибо.

  • К сожалению, гидрозатвора нет, и не представляю, где его достать и как сделать. Поставил новую перчатку. Просто хотелось понять, какова вероятность того, что вино скинет и как можно это предотвратить?

  • В том то и дело, что вкус пока нормальный. Но боюсь из-за того, что вино простояло с лопнувшей перчаткой 1-2 дня, оно начнет скисать.

  • Добрый день. Активное брожение началось примерно через 8 часов. Мезга поднялась и слышно и видно брожение. Подскажите пожалуйста, нужно ли мне ждать 3 дня как указано в рецепте или можно отжимать сок? Материал виноград. Спасибо.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter