Почему вино превращается в уксус

24 августа 2014

уксус в вине

Даже самое лучшее вино через несколько дней после откупоривания пробки становится кислым и непригодным к употреблению. Это значит, что оно скисло, проще говоря, превратилось в уксус. Проблема скисания хорошо известна домашним виноделам, так как может испортить любое вино (яблочное, виноградное, вишневое и т.д.). Мы рассмотрим причины скисания вина и меры профилактики, позволяющие сохранить напиток.

Вино превращается в уксус при свободном доступе воздуха в емкость. Уксусные бактерии, миллионы которых живут в забродившем виноматериале, при достаточном количестве кислорода и температуре 6-45°C активизируются, перерабатывая винный спирт на воду и уксусную кислоту. В зависимости от температуры, концентрации кислорода и особенностей вина процесс скисания длится от 3-4 дней до нескольких недель. Деятельность бактерий прекращается, когда спирта почти не остается (в винном уксусе его меньше 0,2% от объема).

Определить скисание можно по запаху и вкусу. Сначала у вина появляется специфический резкий запах и кисловатый привкус. Спустя несколько дней кислотность усиливается, а крепость падает. Поэтому открытое вино нельзя хранить долго, максимум 2-3 дня в холодильнике, плотно закрыв его обратно пробкой.

Во время производства и хранения могут скиснуть как магазинные, так и домашние вина. Чтобы не допустить этого винзаводы добавляют в свои напитки консерванты, блокирующие развитие уксусных бактерий. Самым популярным консервантом являются сульфиты (соли серной кислоты). Сера в вине предотвращает образование уксусной кислоты, но при больших концентрациях она опасна для здоровья.

Оградить домашнее вино от попадания воздуха на время брожения помогает гидрозатвор – специальное устройство, герметично закрывающее емкость, но позволяющее выводить наружу углекислый газ, который выделяется в процессе брожения. Готовое вино разливают в бутылки, герметично закрывают пробками и хранят при низких температурах.

Уксусное скисание относится к «болезням вина», которые «не лечатся». Это значит, что если вино перешло в уксус, то исправить его уже невозможно. На начальных стадиях скисания (в первые несколько дней) некоторые виноделы пытаются остановить уксусное брожение пастеризацией домашнего вина.

Для этого они нагревают напиток в стеклянных бутылках до 60-65°C и проваривают его в течение 20 минут. Но даже небольшое количество уксуса в вине портит вкус, при этом нет никакой гарантии, что пастеризация поможет остановить скисание. В большинстве случаев прокисшее вино просто выливают или делают из него домашний винный уксус.

Для приготовления уксуса годится любое красное или белое вино, можно брать домашнее. Достаточно на 2-3 недели оставить открытой стеклянную (очень важно) бутылку с вином при комнатной температуре.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (47)
Загрузка...

Комментарии [90]

  • Здравствуйте, соответственно так можно сделать, например, и яблочный уксус? Выжать сок, добавить сахар и оставить банку открытой дней на 20? Спасибо.

  • Вино получилось из черной смородины, стало приятным на цвет и вкус, но присутствует какой-то запах газа, можно ли как-то от него избавиться?

      • Можете попробовать проветрить вино, несколько раз перелив его из одной емкости в другую, но я не уверен, что это поможет.

  • Поставил яблочный уксус. Уксус при любом раскладе должен получиться? Читал, что там должна образоваться какая-то уксусная матка, без нее уксуса не будет? Потом также слить с осадка и уксус готов?

  • СЛЫШАЛ ,ЧТО ЕСЛИ ПОСЛЕ ОКОНЧАНИЯ ЕСТЕСТВЕННОГО БРОЖЕНИЯ ДОМАШНЕГО ВИНА В НЕГО ДОБАВИТЬ НЕМНОГО ВОДКИ В УКСУС ОНО НЕ ПРЕВРАТИТСЯ. ЭТО ПРАВДА?

    • Нет, а если писать маленькими буквами, то я даю более развернутые комментарии.

  • Скажите, а за какой минимальный период вино может «начать уксуситься»? Извините, не знаю как точнее выразиться, если оно ещё только начало уксуситься, то это, как я поняла, уже безвозвратно? Я поставила калину по вашему рецепту и вместо 3-4 суток, продержала 6 суток (просто мне казалось, что оно ещё как следует не взбродило), вот теперь беспокоюсь не стал ли у меня за 6 суток в уксус превращаться, на седьмые сутки я его процедила и поставила под перчатку, и она через 8 часов хорошо надулась, я как положено проколола, в банке пена на поверхности в 1 см, вроде всё как надо….но мысля гложет, а вдруг уже уксус взращиваю?

    • Нет точных сроков, потому что на скисание влияет больше десяти факторов, думаю, у вас ничего страшного не произошло.

  • Забыла добавить, что по запаху моё сусло напоминает уксус, но и винное что-то, тоже напоминает, поэтому по запаху мне сложно что-то точное сказать.

  • Делаем больше 200 литров вина, не хватает емкостей, сделали разные емкости. Бидоны, пластиковые тары и т.д. У вина прошел режим брожения, но вино вышло кислым и отдает уксусом, есть ли возможность его спасти?

    • Вряд ли, разве что перегнать на самогон, а потом почистить содой. Нужно было следить, чтобы воздух не попадал.

      • Здравствуйте, а почему чистить содой, разве уксус может пройти в самогон?

  • После того как брага стала вином, можно его закатать в баллоны для длительного хранения? Если можно, то надо оставлять чуть пространства для воздуха или по самые края заливать в баллон?

    • Можно, если уверены, что не забродит повторно, можно под верх заливать.

  • Яблочное вино мало бродило, потом перестало, постояло так недели две. По вкусу слишком крепкое. Это уже уксус или было много сахара? Можно ли его пить?

  • Подскажите, вино выдержало сроки брожения, на вкус сладкое, но как газированное, чуть щиплет язык, открыла бочку, там пузырьки.

  • Если вино кисловатое, слишком и больше не играет. Что делать? Добавить сахар?

  • Добрый день. Ставил сухое красное виноградное вино. После окончания бурного брожения попробовал, на вкус показалось кисловатым. Добавил сахару, налил под горлышко и поставил на повторное брожение. Вино долго бродило, гидрозатвор работал, пузырьки шли. Когда гидрозатвор затих, открыл, на вкус вино оказалось кисловатым и попахивает уксусом. Подскажите, что я сделал неправильно, почему вино стало переходить в уксус?

    • Закрыли плохо, воздух попал, это же очевидно, если читали статью.

      • Здравствуйте. По поводу изоляции от воздуха могу поручиться, что сделано все очень герметично, гидрозатвор до последнего дня булькал. Я внимательно читаю Ваши рекомендации и вопросу герметичности уделяю особое внимание. Есть мнение, что кислород попал раньше, во время первого брожения, когда брожение было слабым и бутыль была заполнена на 3/4, но была под гидрозатвором. Возможно там уже началось уксусное брожение, которое просто продолжилось после добавки сахара. При втором брожении гидрозатвор булькал, но возможно это было уже уксусное брожение. Что Вы думаете по этому поводу? Спасибо.

        • Сложно сказать, возможно, вино само по себе кислое.

  • Добрый день. Подскажите, если домашнее вино было закрыто на винтовую крышку и его открыли, чтобы проверить все ли нормально. Можно ли его снова закрыть и поставить в прохладное место? Или теперь его нужно будет выпить, иначе оно превратиться в уксус?

      • Спасибо. И еще: можно ли ежемесячно снимать вино с осадка во время созревания? Или это бесполезная процедура? И не повредит ли это созреванию вина?

  • Добрый день. Подскажите пожалуйста, делал вино и 2 ведра оставил на доливку, они скисли. Это уже уксус или нужно еще доводить до ума? Если нет, как правильно сделать из скисшего вина винный уксус. Спасибо.

  • Делал домашнее вино из синего винограда, процедившее вино готовое для брожение перелил в бутыль и поставил с гидрозатвором, под батарею бродить, в комнате температура была 26-28 градусов, под батареей наверное все 30 будет, дней через 14, в вине стало 10 градусов спирта и увидел, что оно почти не бродит, добавил не много сахара, так как было кисловатым и снова поставил под батарею, активность брожения улучшилась, потом решил взять пробу через 10 дней и был в шоке, увидев что спирта стало 0, и вино не бродит.
    Вино в уксус превратилось? Температура для брожения была слишком высока и не стоило ставить бутыль под батарею? Гидрозатвор я ставил обычную крышку в, которую наливается не много воды, мог как-то попасть кислород через нее? Какой гидрозатвор лучше использовать?

    • Сложно сказать, на вкус попробуйте, может что-то с прибором. В рецептах я всегда указываю оптимальную температуру брожения. Я пользуюсь самодельными затворами.

  • Не совсем понял ответ, оно уже скисло до конца и запах уксуса, дальше, что делать?

  • Вино бродило хорошо, затем утихло — попробовала на вкус, получилось ни то суховатое, ни то кисловатое (запах не уксусный), добавила сахар, но активного брожения уже не было. Ели-ели надутая перчатка. Скажите, что может происходить с моим вином? Спасибо.

  • Я новичок в изготовлении вина. Подскажите, примерно сколько оно ещё должно стоять до готовности? Спасибо.

    • Пока не добродит, подробнее написано в рецептах.

  • Спасибо Вам за возможность задавать вопросы и получать на них быстрые ответы.

  • Если есть признаки скисания, и не очень жалко сусло (не добродило по крепости), возможно ли его пастеризовать (немного) даже прокипятить с целью испарения уксусной кислоты и одновременного уничтожения бактерий? Ведь как известно, уксусная кислота начинает испаряться уже при 40 град. нагрева. А дальше снова сбродить сусло на новой мезге? Спасибо.

    • Попробуйте, я так никогда не делал, потом расскажите нам, что получилось.

  • Алкофан, помоги исправить косяк — кинул в брожение шиповника корку от апельсина (для аромату, да мозгов нет). Аромат есть, вино горчит — причём не дико страшно, но не приятно. Провёл ряд экскрементов со склянками, уголь и янтарная кислота, температура, результата не добился. Может знаете, чем исправить?

  • Здравствуйте, подскажите, поставил бродить под перчатку, проколол маленькой иголкой один палец и через несколько дней перчатка уж очень сильно надулась, решил проколоть утром дырку побольше, вечером пришел а перчатка сдулась, еле стоит. Завязал палец с большой дыркой опять поднялась. Подскажите, чем чревато сильно ли страшно, попал ли туда воздух, превратится в уксус?

  • «Готовое вино разливают в бутылки, герметично закрывают пробками»

    А если не разливать, а оставить в той емкости, в которой бродило? Ведь там под гидрозатвором над вином — углекислый газ. Так ради чего подвергать вино соприкосновению с воздухом при разливе?

    • При долгой выдержке на осадке может появиться горечь.

      • Понял, спасибо. Т.е. на самом деле задача не разлить по бутылкам, а слить с умерших дрожжей. Спасибо!

  • Здравствуйте, я хочу сделать вишневую наливку (без добавления спирта). Поставила вишню бродить, сегодня пятый день, утром проснулась, одна перчатка порвана, я купила крышки, в которые вода наливается, поменяла все перчатки на крышки, теперь боюсь, что из-за попадания воздуха все скиснет, я делаю наливку в первый раз. Подскажите, пропадет все? Заранее спасибо.

    • При таком активно брожении ничего не случится, делайте по рецепту, нормально всё будет.

  • Добрый день! Решил поставить вино на вишне. Перемял, добавил воды и сахара, оставил в эмалированной кастрюле бродить. На второй день началось активное брожение. На 4-й день утром шапка как всегда была, помешал и оставил. В обед шапки не было и активного брожения не наблюдалось. Тут же отделил сусло от мезги и за неимением времени оставил в кастрюле на сутки. Оно превратилось в уксус?

  • Здравствуйте! Бродит ежевичное (ягода дикая) вино, стоит после второго добавления сахара, попробовал на вкус. 1) Что-то вкус горько-кислый, с сосуде занимает ~ 30% объема, может его перелить в другую емкость, чтоб было почти до горла?
    2). Можно ли добавить какой-то цветок для пряности аромата и чтоб как-то закамуфлировать горьковатость, при отрыжке чувствую вкус кваса, это из-за осадка.

    • 1). Нет.
      2). Не советую, горечь должна пропасть после выдержки, если по технологии делали.

  • Здравствуйте. Подскажите пожалуйста.
    1). Поставила вино из черной смородины две недели назад. С самого начала было очень кислое (разбавляла водой, все равно кислое), делаю все по рецепту, активно бродит до сих пор. Думала в уксус превратилось, но точно определить не могу. Купила виномер вчера, показывает 12% спирта и 0,2 сахара. Означает ли это, что все-таки оно не скисло.
    2). Вино из вишни, тоже 2 недели назад поставила. Бродило хорошо, но второй раз сахар добавила на 2 дня позже (уезжала, а муж не разобрался), и как раз за сутки до добавления перчатка сдулась и больше не надувается (у нас очень жарко, может поэтому). Через 3 дня добавила закваску, и ничего. Виномер показывает 6% спирта и 12 сахара. Что с ним делать?
    Спасибо.

    • 1). Думаю, нет, просто забрало максимальную крепость, подсластите сахаром по вкусу.
      2). Добавить закваску, сварились дрожжи, видимо.

  • Здравствуйте. При мне открыли в баре пластмассовую тару 5 литровую проверить вино ли. Я не пробовал и не нюхал. Потом сутки вёз в багажнике. Под солнцем. Прокисло ли оно? Запах чуть кислый кажется.

  • А чем вообще должно пахнуть при активном брожении, если все идет хорошо?

    У меня пахнет одновременно и дрожжами (как тесто) и как будто яблочным уксусом.

    • Так и должно, легкий кисловатый запах будет.

  • Как выглядит отравление уксусом? Закатал несколько бутылок яблочного вина, одну решил попробовать спустя 3 недели отстоя в холодильнике (во всех бутылках появился осадок, но брожение по идее закончилось). На вкус кисло, но градус чувствуется, так вот эффект опьянения вроде есть, но больно уж весёлый, при том, что в желудке неприятные ощущения, зная, что вино может стать уксусом, стало как-то боязно. Можно ли отъехать от уксуса и будет ли от него опьянение или это реакция организма, похожая на него? В общем, как отличить вино от уксуса опытным путём, если уксус я никогда не использовал ни для чего, кроме солений и вкуса даже не знаю?

    • Только по вкусу и запаху, для скисания нужен доступ кислорода.

    • Самый простой способ определения уксуса, это погасить соду. Если зашипит сода, значит, это уксус.

  • Доброго дня, alcofan!
    Вино из груши.
    Бродить перестало недели 3 назад (дома стало холодно), сейчас попробовав его на вкус — градус вроде есть, вкус пока пьёшь неплохой, сладковатый, но есть послевкусие странное (для меня, как для человека впервые занимающегося вином) так вот, послевкусие у вина, как у чайного гриба, т.е. отдаёт каким-то не то полуфруктовым вкусом, не то как у яблочного уксуса. Мне не понятно.
    Герметичность была на всех стадиях обеспечена медицинской перчаткой.
    Действительно, как и у предыдущего комментатора, есть сомнения по этому поводу в виду малоопытности.
    Так же, после пробы на вкус всего 20-30 мл., через некоторое время появляются неприятные ощущения в желудке. Не то, изжога, не то вздутие. Предполагал, что из-за винных грибов, но возможно из-за скисания вина? Хотя, на вкус оно сладкое.
    Заранее спасибо за ответ!

  • Вино отбродило, осел осадок, нужно ли снимать с осадка или можно хранить вместе с ним? И второй вопрос: может ли вино уйти в уксус после того как отбродило? Стоит в 10 литровой таре, такую быстро не выпьешь…

    • 1). Снимите, иначе будет горчить.
      2). Перечитайте статью, всё поймете.

  • Поставил неделю назад вино из винограда Изабелла. Все бутыли кроме одной активно булькали. А одна еле-еле. Решил, что недостаточная герметизация. Вырезал новую прокладку, отвинтил крышку поставил новую прокладку. В открытом состоянии бутыль простояла несколько минут. Потом завинтил обратно и хорошенько потряс бутыль (20 литров), перемешал там все. После этого примерно через часа 3-4 газ стал выделяться просто в огромных количествах по сравнению с остальными бутылями. Запах из гидрозатвора похож на уксусный.
    Подскажите пожалуйста, вино стало превращаться в уксус? Точнее, когда оно превращается в уксус газообразование должно идти? Или в уксус вино превращается по тихому?

    • Всё у вас нормально, 5 минут никак не повлияли, делайте по рецепту.

      • Забыл уточнить — выделение в этой банке просто огромное по сравнению с остальными: там один пузырек в 1-2 секунды, а в этой строчит как с автомата. Это нормально, я не испортил вино?
        А рецепт — я к сожалению зашел на Ваш сайт слишком поздно, уже когда поставил вино по своей методе — на 20 литровую бутыль 10 литров воды, 5 кг винограда Изабелла и 5 кг сахара.
        Подскажите пожалуйста, когда вино в уксус превращается, идет интенсивное выделение газов или нет?

        • Нет, превращается только когда углекислого газа мало или он полностью отсутствует.

  • Добрый день, вот уже второй год не получается уксус. Все делала как обычно. Получилось вино, пленка белая взялась, гриба нет. уже сттит 1.5 месяца точно, если не 2. Поставила около батареи уже, жду и толку нету, как исправить на уксус?

    • Найдите рецепт уксуса на сайте, там полная технология.

  • Сделал вино, перелил в банки и закрыл капроновой крышкой. Может ли скиснуть?

  • Здравствуйте! Такая проблема, решил второй раз сделать рисовое вино (рис, изюм, винные дрожжи, сахар) первый раз получилось отлично, сейчас поставил второй раз, постояло неделю, брожение было бурное, сейчас немного уменьшилось, думаю, дай открою, добавлю сахар, открыл, попробовал на сахар, а вкус какой-то кисловатый, похоже на квас, подскажите, что я сделал не то, воздух не попадал стоит гидрозатвор, можно ли исправить, если ещё сахара добавить, дальше бродить начнёт, не превратится в уксус?

    • Я не комментирую чужие рецепты, а в моих рис не используется.

      • Как не используете, а рисовый самогон? Простите конечно, правил я не знаю, но все таки не могли бы вы пожалуйста хоть как-то подсказать, что мне делать?

        • Причем самогон в теме о вине? Тут правил знать не нужно, только логика. Попробуйте больше сахара.

  • Здраствуйте, сделаю вино из садовых яблок, отдал сок и всё делал по рецепту, сейчас снял второй раз с осадка, получилось сухое вино, но что-то горьковатое и потому крепковатое, вкуса яблок еле заметил, бродили под вод.затвором, боюсь, что оно в уксус не ушло, запаха уксуса нет, есть запах спирта. Скажите, с выдержкой уйдёт эта горечь? P.S.Выпил стакан вина, противное, но градус точно есть, по голове дало, станет ли оно приятнее после выдержки? Заранее спасибо.

    • Возможно, слегка улучшится. По горечи есть отдельная статья на сайте, найдите через поиск.

  • Здравствуйте, поставил вино, бродило, перелил, разбавил, добавил сахара, поставил на дображивание, после проверки домашним виномером показало 7 оборотов, со временем перчатка стала проваливаться внутрь. Что это могло значить?

    • Что пора сливать с осадка, потому что внутрь попадает воздух.

      • Вроде, перчатка герметична, даже ели отодрал от банки? когда проверял и добавлял дрожжи для дображивания, я думаю как бы уксус не начал получаться.

Уважаемые пользователи, задать вопрос или оставить комментарий можно будет, начиная с 21.08.2017 (понедельник). Мастер устранения проблем, предыдущие комментарии и форум решают 98% вопросов. Приятных выходных!

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter