Почему вино превращается в уксус

24 августа 2014

уксус в вине

Даже самое лучшее вино через несколько дней после откупоривания пробки становится кислым и непригодным к употреблению. Это значит, что оно скисло, проще говоря, превратилось в уксус. Проблема скисания хорошо известна домашним виноделам, так как может испортить любое вино (яблочное, виноградное, вишневое и т.д.). Мы рассмотрим причины скисания вина и меры профилактики, позволяющие сохранить напиток.

Вино превращается в уксус при свободном доступе воздуха в емкость. Уксусные бактерии, миллионы которых живут в забродившем виноматериале, при достаточном количестве кислорода и температуре 6-45°C активизируются, перерабатывая винный спирт на воду и уксусную кислоту. В зависимости от температуры, концентрации кислорода и особенностей вина процесс скисания длится от 3-4 дней до нескольких недель. Деятельность бактерий прекращается, когда спирта почти не остается (в винном уксусе его меньше 0,2% от объема).

Определить скисание можно по запаху и вкусу. Сначала у вина появляется специфический резкий запах и кисловатый привкус. Спустя несколько дней кислотность усиливается, а крепость падает. Поэтому открытое вино нельзя хранить долго, максимум 2-3 дня в холодильнике, плотно закрыв его обратно пробкой.

Во время производства и хранения могут скиснуть как магазинные, так и домашние вина. Чтобы не допустить этого винзаводы добавляют в свои напитки консерванты, блокирующие развитие уксусных бактерий. Самым популярным консервантом являются сульфиты (соли серной кислоты). Сера в вине предотвращает образование уксусной кислоты, но при больших концентрациях она опасна для здоровья.

Оградить домашнее вино от попадания воздуха на время брожения помогает гидрозатвор – специальное устройство, герметично закрывающее емкость, но позволяющее выводить наружу углекислый газ, который выделяется в процессе брожения. Готовое вино разливают в бутылки, герметично закрывают пробками и хранят при низких температурах.

Уксусное скисание относится к «болезням вина», которые «не лечатся». Это значит, что если вино перешло в уксус, то исправить его уже невозможно. На начальных стадиях скисания (в первые несколько дней) некоторые виноделы пытаются остановить уксусное брожение пастеризацией домашнего вина.

Для этого они нагревают напиток в стеклянных бутылках до 60-65°C и проваривают его в течение 20 минут. Но даже небольшое количество уксуса в вине портит вкус, при этом нет никакой гарантии, что пастеризация поможет остановить скисание. В большинстве случаев прокисшее вино просто выливают или делают из него домашний винный уксус.

Для приготовления уксуса годится любое красное или белое вино, можно брать домашнее. Достаточно на 2-3 недели оставить открытой стеклянную (очень важно) бутылку с вином при комнатной температуре.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (99)
Загрузка...

Комментарии [133]

  • Домашнее вино в 10 л бутле (литров 8 вина), без добавления воды и сахара — отбродило, было откупорено, отобрано немного (через трубку), далее — закрыто снова крышкой (плотной). При следующей откупорке появился неприятный запах и привкус (похожий на ацетон) и кислота, испортилось.
    Хранилось при температуре около 20 градусов в комнате.
    Вопрос: что делать, чтобы в следующий раз такого не допустить? Разлить сразу по 2-3 л банкам «под горло» после первой откупорки?

    5
    3
      • В том-то и дело — герметично, родной крышкой с трубкой. правда, там в бутле воздуха литра 3-4 было (не под верх заполнен, + литра 1.5 отобрали).
        И прокисло не полностью в уксус — просто подкисло.

    • Нужно было при брожении довести вино до 16 градусов сахаром. Такое вино не скисает даже открытое.

  • Любое прокисание виноматериалов исправляется антиокислителями, в домашнем варианте — содой. Главное её вносить маленькими порциями, так как в одно мгновение, виноматериал перестанет быть кислым и станет нейтральным.

    9
    3
  • Нужно было добавлять сахар при брожении, пока вино не наберет 14-16 градусов крепости. Это примерно дней 25. Потом даже открытое вино не скисает. Проще перед употреблением вино разбавить водой, если для вас это крепкое. Делаю так уже несколько лет.

  • Лично я храню вино в больших бутылях (20-25 литров) и по мере надобности из них наливаю в емкости по 0,75. Потом закрываю и ставлю обратно в прохладу. Так что раз 30 откупориваю и ничего не скисает. Откуда только такие проблемы берете. Почитал везде комментарии и не перестаю удивляться. Вино делаю 10 лет, самая большая проблема — надоедает ягоды отделять от веточек, да еще вино кончается до нового урожая. Никак не могу поставить на долгое хранение. Все выпивается.

    11
  • Здравствуйте, вино из черноплодки отбродило, я его слила в чистую бутыль через трубочку, измерила виномером, подучилось 9 градусов и 5-6 сахара, на вкус кисло-терпкое.
    Можно ли на этом этапе добавить еще сахар, боюсь превратиться в уксус.
    Бродило вино с 23 августа.

  • Здравствуйте. Делал вино из винограда сорта Молдова, растущего в центр. Черноземье, кислый. В двух банках (одно из жмыха) вино получилось с уксусным привкусом, сахаристость 10*, 6-7° спирта. От чего это может быть: контакт с кислородом или наоборот недостаточное отверстие, может мало водой разбавили? Если спирт добавлю, поможет это поправить вкус или какими-то может другими способами?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter