Даже самое лучшее вино через несколько дней после откупоривания пробки становится кислым и непригодным к употреблению. Это значит, что оно скисло, проще говоря, превратилось в уксус. Проблема скисания хорошо известна домашним виноделам, так как может испортить любое вино (яблочное, виноградное, вишневое и т.д.). Мы рассмотрим причины скисания вина и меры профилактики, позволяющие сохранить напиток.
Вино превращается в уксус при свободном доступе воздуха в емкость. Уксусные бактерии, миллионы которых живут в забродившем виноматериале, при достаточном количестве кислорода и температуре 6-45°C активизируются, перерабатывая винный спирт на воду и уксусную кислоту. В зависимости от температуры, концентрации кислорода и особенностей вина процесс скисания длится от 3-4 дней до нескольких недель. Деятельность бактерий прекращается, когда спирта почти не остается (в винном уксусе его меньше 0,2% от объема).
Определить скисание можно по запаху и вкусу. Сначала у вина появляется специфический резкий запах и кисловатый привкус. Спустя несколько дней кислотность усиливается, а крепость падает. Поэтому открытое вино нельзя хранить долго, максимум 2-3 дня в холодильнике, плотно закрыв его обратно пробкой.
Во время производства и хранения могут скиснуть как магазинные, так и домашние вина. Чтобы не допустить этого, винзаводы добавляют в свои напитки консерванты, блокирующие развитие уксусных бактерий. Самым популярным консервантом являются сульфиты (соли серной кислоты). Сера в вине предотвращает образование уксусной кислоты, но при больших концентрациях она опасна для здоровья.
Оградить домашнее вино от попадания воздуха на время брожения помогает гидрозатвор – специальное устройство, герметично закрывающее емкость, но позволяющее выводить наружу углекислый газ, который выделяется в процессе брожения. Готовое вино разливают в бутылки, герметично закрывают пробками и хранят при низких температурах.
Уксусное скисание относится к «болезням вина», которые «не лечатся». Это значит, что если вино перешло в уксус, то исправить его уже невозможно. На начальных стадиях скисания (в первые несколько дней) некоторые виноделы пытаются остановить уксусное брожение пастеризацией домашнего вина.
Для этого они нагревают напиток в стеклянных бутылках до 60-65°C и проваривают его в течение 20 минут. Но даже небольшое количество уксуса в вине портит вкус, при этом нет никакой гарантии, что пастеризация поможет остановить скисание. В большинстве случаев прокисшее вино просто выливают или делают из него домашний винный уксус.
Для приготовления уксуса годится любое красное или белое вино, можно брать домашнее. Достаточно на 2-3 недели оставить открытой стеклянную (очень важно) бутылку с вином при комнатной температуре.
(162)
Загрузка...
Домашнее вино в 10 л бутле (литров 8 вина), без добавления воды и сахара — отбродило, было откупорено, отобрано немного (через трубку), далее — закрыто снова крышкой (плотной). При следующей откупорке появился неприятный запах и привкус (похожий на ацетон) и кислота, испортилось.
Хранилось при температуре около 20 градусов в комнате.
Вопрос: что делать, чтобы в следующий раз такого не допустить? Разлить сразу по 2-3 л банкам «под горло» после первой откупорки?
Не герметично закрыли просто после откупорки, вот и всё.
В том-то и дело — герметично, родной крышкой с трубкой. правда, там в бутле воздуха литра 3-4 было (не под верх заполнен, + литра 1.5 отобрали).
И прокисло не полностью в уксус — просто подкисло.
На каком этапе всегда закисает вино при приготовлении? Туда-сюда переливать, откупоривать, пробовать. Столько контактов с воздухом. Мне один дед сказал, нужно сразу после того как подавил виноград, отжать, процедить и ставить под гидрозатвор. Не держать помятый виноград 3 дня в открытой кастрюле. Пару дней под гидрозатвор начал сок бродить, тогда в прохладное место до окончания процесса брожения (на сколько прохладное, он говорил порядка +16). После брожения, через трубочку слить под горло в новые бутыля и держать при +5. Насколько это верно? Он так делал всю свою жизнь и не скисало. Хочу первый раз сделать в этом году вино. Не охота испортить.
Моё мнение описано в рецептах вина на этом сайте и статьях на винодельческую тематику, деда я бы не слушал, но это ваше дело.
Нужно было при брожении довести вино до 16 градусов сахаром. Такое вино не скисает даже открытое.
Любое прокисание виноматериалов исправляется антиокислителями, в домашнем варианте — содой. Главное её вносить маленькими порциями, так как в одно мгновение, виноматериал перестанет быть кислым и станет нейтральным.
Нужно было добавлять сахар при брожении, пока вино не наберет 14-16 градусов крепости. Это примерно дней 25. Потом даже открытое вино не скисает. Проще перед употреблением вино разбавить водой, если для вас это крепкое. Делаю так уже несколько лет.
Лично я храню вино в больших бутылях (20-25 литров) и по мере надобности из них наливаю в емкости по 0,75. Потом закрываю и ставлю обратно в прохладу. Так что раз 30 откупориваю и ничего не скисает. Откуда только такие проблемы берете. Почитал везде комментарии и не перестаю удивляться. Вино делаю 10 лет, самая большая проблема — надоедает ягоды отделять от веточек, да еще вино кончается до нового урожая. Никак не могу поставить на долгое хранение. Все выпивается.
Добрый вечер, Роман, не подскажите Ваш рецепт вина.
Буду очень признателен.
Правило единственное — чистота и минимальный объём воздушной прослойки между вином и крышкой (пробкой).
Так все говорят: заполнять ёмкость на 3/4 или на 70% от объема. Вот и огромная прослойка воздуха. Как быть? Плюс переливы при отделении от осадка.
При брожении воздух вытеснится углекислым газом.
Сидр съел весь сахар за три дня, по ареометру с 12 до 0, что делать?
Добавить сахара, хотя я не веру, что так быстро перебродило.
Здравствуйте, вино из черноплодки отбродило, я его слила в чистую бутыль через трубочку, измерила виномером, подучилось 9 градусов и 5-6 сахара, на вкус кисло-терпкое.
Можно ли на этом этапе добавить еще сахар, боюсь превратиться в уксус.
Бродило вино с 23 августа.
Добавляйте сахар.
Что за мода постоянно добавлять сахар в несколько этапов. Купите ареометр, замеряйте плотность выжатого сока при приготовлении вина.
Если плотность сока (винограда, клубники, чего угодно) меньше 23 (что даёт в итоге 12.5 алкоголя), например, 14 в вашем случае, рассчитайте с помощью онлайн-калькуляторов, сколько требуется добавить сахара на ваш объём сока, для получения желаемого алкоголя (желаемой плотности). Я всегда делаю вино только с плотностью 23.
Один раз рассчитал желаемую плотность, поставил и забыл на 2-3 месяца. Потом перелил один раз через трубку для снятия с осадка, для дальнейшего хранения / выпадения винного камня. Готово. Никаких лишних взаимодействий с кислородом и испорченного вкуса.
На этапе активного брожения вино вряд ли когда-либо пропадёт, углекислый газ тяжелее воздуха, выделяясь при брожении, он ложится слоем поверх вина и не позволяет проникнуть кислороду (если, конечно, по каким-то причинам вы не открываете постоянно крышку и не дуете в вино 🙂
А вот после переливания на хранения я уже слежу, чтобы в банке было как можно меньше свободного места для воздуха (максимум 2-5 см). Так как на этом этапе дрожжи уже не выделают углекислоту. Также, как альтернатива, можно использовать вакуумные крышка ВАКС, с помощью них вы откачаете весь воздух.
И не забывайте, что виномер не показывает алкоголь, он показывает только плотность. Алкоголь высчитывается на основании разницы начальной и финальной плотности, не смотрите вы на уровень шкалы «алкоголя» на виномере, он ничего не показывает.
Здравствуйте. Делал вино из винограда сорта Молдова, растущего в центр. Черноземье, кислый. В двух банках (одно из жмыха) вино получилось с уксусным привкусом, сахаристость 10*, 6-7° спирта. От чего это может быть: контакт с кислородом или наоборот недостаточное отверстие, может мало водой разбавили? Если спирт добавлю, поможет это поправить вкус или какими-то может другими способами?
Доступ воздуха был. Спирт слегка замаскирует кислоту.
Сульфиты — соли сернистой кислоты.
Здравствуйте. Делаю вино из вишни по вашему рецепту. После добавления третьей порции сахара уехал на пару дней. Когда я вернулся, оказалось, что перчатка лопнула (хотя дырка была и до этого все шло нормально).
Подскажите пожалуйста, что предпринять, чтобы вино не превратилось в уксус?
Спасибо.
Поставить под гидрозатвор.
К сожалению, гидрозатвора нет, и не представляю, где его достать и как сделать. Поставил новую перчатку. Просто хотелось понять, какова вероятность того, что вино скинет и как можно это предотвратить?
На вкус попробуйте.
Надеваете перчатку на бутыль, отрезаете у перчатки край любого пальца, вставляете в него трубку и заматываете синей (можно красной, белой, зеленой, но синей это классика!) изолентой. Трубку в банку с водой! Трубку берите жёсткую из ПЭ или ПТФЭ. От капельницы трубки из ПВХ, они мягкие можно передавить.
Купи.
В том то и дело, что вкус пока нормальный. Но боюсь из-за того, что вино простояло с лопнувшей перчаткой 1-2 дня, оно начнет скисать.
Нормально всё будет.
Добрый день. Активное брожение началось примерно через 8 часов. Мезга поднялась и слышно и видно брожение. Подскажите пожалуйста, нужно ли мне ждать 3 дня как указано в рецепте или можно отжимать сок? Материал виноград. Спасибо.
Белый можете уже отжать, а красный 3 дня держите.
А если я передержала и бродит в кастрюле уже 4 дня, то чем это грозит?
Может скиснуть.
Вино отстояло 19 дней, решила попробовать на сахар, кислое было, добавила немного сахара. Сегодня 21 день и нужно сливать. Можно ли? Ведь оно «играет». Или оставить на холоде, чтобы остановить брожение и только после этого разливать?
Дайте добродить.
Здравствуйте, делала вино из хурмы, получился уксус. Я могу этот материал прогнать через самогонный аппарат?
Теоретически, да, но на практике самогона будет мало и он получится кислым.
Господа!
Столкнулся с такой вот проблемой, когда вино в бутылке частично выпито, туда попадает кислород, и уже через пару дней вкус вина портится. Как с этим бороться? Какие варианты консервации есть? Можно ли исправить вкус?
Можно только откачать воздух вакуумной пробкой https://alcofan.com/sovety-po-vyboru-podarochnyx-vinnyx-naborov.html, вкус никак не исправите.
Зачем оставляешь, выпивай всю бутылку.
Вот у вас написано — «стеклянную (очень важно) бутылку». А почему именно стеклянную?
Чтобы не было окисления.
Не очень понял, окисления чего чем? Я просто делал в пластике, вот теперь задумался.
В пластике — нормально.
Уважаемый alcofan. Подскажите пожалуйста, это уксусное скисание или начало плесени? Что можно сделать, чтобы исправить ситуацию? Ягоды на фото, это я вино разбавляла и добавляла сахара и на всякий случай добавила 10 ягод винограда, чтобы брожение не пропало.
Фото не прикрепилось, уменьшите размер и попробуйте снова.
Добрый день. Погреба нет, можно ли хранить вино в дубовой бочке в пруду? Глубина 2 м.
Бочка 25 литров, можно ли сливать из не вино частями, не скиснет ли остаток , т.к. появится свободное место и воздух?
В пруду в обычной бочке — нет. Сливать частями можно.
Прикрепляю фото повторно к комментарию от 01.11.2020. И сомнение именно из-за белесости, обвела в кружок.
Не прикрепилось фото.
Здравствуйте! Делаю вино третий год, такое впервые — виноград Изабелла + Молдова + сахар, 10 л бутыль герметично закрыта крышкой с водой. Вино очень хорошо бродило, а потом выпило из крышки воду, я налила повторно, а оно ее снова выпило, что делать? Заранее спасибо за ответ.
Попробуйте снять с осадка и поставить на выдержку.
Спасибо, я так и сделала. Бродило вино 45 дней. Но почему вино выпило воду?
Скорее всего разница в давлении, в емкости начал образовываться вакуум, такое бывает, когда начинают работать патогенные микроорганизмы.
Здравствуйте, делала вино из виноградной мезги (красное) открытым методом: залила мезгу водой в количестве отжатого сока, добавила сахар, стояло около 14 дней при температуре 25 градусов (постоянная), хорошо бродило. Потом оказалось уксусно-кислым (без плесени и пленок). При переливе в бутыль под гидрозатвор добавила сахар и изюм. Тройку дней слабо побродило и все. Сейчас уксусный вкус, но сладкое и чувствуется градус. Можно ли каким-то методом убрать уксусный привкус, запах? Спасибо.
Скисло ваше вино, ничего уже не сделаешь.
Здравствуйте, подскажите, почему у меня вино из груши Лесная красавица системно превращается в уксус? Бродит очень хорошо — стреляет как из автомата: может быть все дело именно в том, что дрожжи быстро съедают сахар и поэтому оно скисает? Может нужно больше сахара вносить, либо добавлять в процессе? Может из-за того что плоды использую очень мягкие? Спасибо.
Скисает только при доступе воздуха, поэтому причина в том, что ваш гидрозатвор не герметичен.
Если при снятия с осадка черноплодного вина заполнилась только половина банки, не скиснет ли вино от оставшегося воздуха? Закрыто крышкой и убрано для созревания в темное прохладное место.
Не должно.
Сделал вино в прошлом году осенью: 95% яблок и 5% черная рябина. Вино выбродилось, снял с осадка и разлил в 50 л пластиковые бочки, закрытые вкладышем и винтовой крышкой. Конечная крепость вина по виномеру больше 12″ около 14″. Вино после брожения было кислое, хранилось и сейчас стоит в подвале при температуре 12″. Думал, что со временем образуется винный камень и кислотность понизиться, но не вышло. Посоветуйте, что лучше сделать сейчас: добавить сахара, добавить концентрированного грушевого сока, добавить мела или соды??? Сейчас при добавлении на 100 грамм вина соды на кончике ножа вино становиться пресным. Запах приятный спиртово-винный, но кислотность повышена. Да и еще при добавлении сахара вино становиться слаще, но кислотность все-равно сильная.
Попробуйте гасители кислоты https://alcofan.com/kak-snizit-kislotnost-vina.html
Здравствуйте.
Поставил сидр. Сначала стояло пюре в ёмкости 4 суток, потом отделил жидкость, добавил дрожжей и поставил затвор. Бурлить прекратило вчера, решил попробовать и на вкус очень кисло, но запах не то браги, не то кваса. Добавить сахар смогу только завтра по своим причинам. Скажите, есть вероятность, что это уксус и все испортилось от того что сусло стоит без брожения или это просто выбродил сахар и все хорошо?
Если всё герметично, то просто сахар закончился.
Ну естественно, были моменты, что герметичность нарушалась: при переливах, пробах и т.д. Добавить сок завтра свежий можно? 3 дня без брожения стояло, выходит (при потряхивании бутыля пара пузырей с затвора выходило).
Да, добавляйте.
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, это что? Делала сидр на мёде. Когда отжала мезгу, бутыль не трогала, через несколько дней появилось. Правда бутыль была наполнена на 1/3. И что сделать, может, снять это и уксус сделать? Или выкидывать все?
Фото не загрузилось, возможно, плесень https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html
Сусло виноградное 20 дней стоит, не бродит, вносились 2 раза уже дрожжи. Сахар начальный был 24. Стоит в ферментаторе на 30 л под гидрозатвором, широкая крышка. Появилась пленка белая сверху, запаха уксуса нет. Персульфит добавлял при заливе. Что делать не знаю, думаю пастеризовать и ввести третьи дрожжи. Что может быть не так?
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html
Здравствуйте. На второе снятие с осадка сразу разлил вино по бутылкам, одна проблема, прошло месяца три, после первого снятия с осадка, до этого все было хорошо.
Вчера разлил, в моменте оно, конечно, жёсткое было, решил сегодня попробовать бокал, а не глоток.
Жесткое, по вкусу не уксус, вроде, по запаху ягодный спирт с лёгким оттенком ацетона.
Все перелития были через мелкодисперсный фильтр с трубочкой (в первый раз через 3 недели осадка было 2-3 мм не по всей плоскости 11 литровой бутыли), сейчас через три месяца совсем пыль на дне.
После брожения сахаристость 0, алкоголя по измерениям около 13 градусов.
Вопрос какого характера, вино испорченное или за несколько месяцев в бугельных бутылках станет более приятное на вкус?
Пока писал комментарий, появилась лёгкая изжога от бокальчика такого вина…
Спасибо за ответ!
Скисло ваше вино, его уже не исправить.
Странно, вроде на винных заводах по технологии при финальном этапе вино насыщают кислородом, пропуская через распрыскиватели, типа как лейки для душа, так удаляют еще и лишние запахи, кто-то видел такое?
Всё верно, но проветривание и постоянный контакт — разные вещи. К тому же на заводах добавляют консервант.
Добрый день! Виноградным вином занимаюсь много лет. Решил изготовить «шампанское». Приобрел дрожжи SPARKLING и приготовил их по рекомендациям продавца: дрожжи посыпать на поверхность сусла, через 15 минут хорошо перемешать. Так и сделал, отлил вино, с которого делаю шампанское, посыпал на поверхность 5 грамм дрожжей и хорошо перемешал. Дрожжи как были в виде небольших палочек так и остались такими после перемешивания. Добавил сахар с расчета 18 грамм на бутылку 0.75. После вино разлил по бутылкам и добавил в каждую бутылку этот тиражный ликер. Прошла неделя, но особого брожения в бутылках не видно, дрожжи в виде небольших палочек так и плавают. Начинаю волноваться… Хотя пишут, что процесс на этой стадии проходит несколько месяцев. Как Вы считаете будет вторичное брожение?
Сложно сказать. Возможные проблемы: плохие дрожжи, слишком высокая крепость или сахаристость, неподходящая для брожения температура.