Болезни домашнего вина: причины, лечение, профилактика

С теми или иными болезными вина сталкивается почти каждый домашний винодел даже если соблюдает стерильность и технологию, а потому не стоит паниковать: в большинстве случаев своевременное обнаружение и правильное лечение спасают напиток, не ухудшая его органолептических свойств.

Профилактика:

• на всех этапах приготовления вина важно помнить о чистоте: стерилизовать инструменты и ёмкости кипятком, либо пользоваться дезинфицирующими растворами. Например, йодным (1 столовая ложка йода на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: залить раствор в ёмкость, оставить на 30 минут, затем слить и дать остаткам высохнуть;
• обязательно устанавливать водяной затвор или аналогичные устройства, оградив вино от длительного контакта с кислородом – основным фактором развития плесени и уксусных бактерий. Периодически контролировать герметичность гидрозатвора;
• внимательно перебирать виноматериал, не допуская попадания в сусло подгнивших, заплесневевших и почерневших ягод (фруктов). По возможности мыть сырьё;
• правильно давить сок, не повреждая косточки;
• хранить вносимый сахар (декстрозу или фруктозу) в сухом месте герметично закрытым, чтобы кристаллики не впитывали сторонние запахи и плесневые споры;
• добавлять только мягкую воду, содержащую минимум солей железа, и обязательно без хлора (угнетает дрожжи и замедляет брожение);
• контролировать кислотность сусла (оптимальные значения перед брожением – 3-4 pH или 6-15 грамм на 1 литр в перерасчёте на лимонную кислоту). Сладкие вина с низкой кислотностью очень уязвимы перед бактериальными заболеваниями;
• по возможности использовать «культурные» винные дрожжи, которые, в отличие от своих «диких» сородичей, интенсивно и стабильно бродят, частично подавляя другую микрофлору;
• применять только эмалированные, пластиковые, нержавеющие и стеклянные ёмкости, не допуская окисления вина металлом;
• соблюдать технологию – вовремя удалять мезгу и осадок;
• хранить готовое вино при температуре (2-14 °C) вдали от прямых солнечных лучшей, желательно в бутылках из тёмного стекла.

Внимание! Все болезни домашнего вина лечатся одним из следующих методов, либо их комбинацией:

• снятие с осадка (декантация);
• пастеризация;
• осветление (оклейка) желатином или бентонитом;
• проветривание.

Дальше в тексте статьи указаны только названия и последовательность методов, а подробные технологии описаны по ссылкам.

Опасные болезни вина

Могут безвозвратно испортить напиток. Появляются из-за попадания в сусло патогенных микроорганизмов, а также подходящих условий для их развития: доступа воздуха и высокой температуры.

Обнаружив опасную болезнь вина, нужно действовать быстро, счёт может идти на часы.

1. Уксусное скисание

Возбудитель – уксусные бактерии, которые переносятся мушками-дрозофилами между ягодами и фруктами. Поэтому в сусле почти всегда имеется патоген, но заболевание проявляется только при доступе кислорода, температуре 24-29 °С и вялотекущем брожении. Бактерии перерабатывают этиловый спирт на воду и уксусную кислоту, ухудшая органолептические свойства вина.

Симптомы: сначала появляется лёгкий запах уксуса, затем на поверхности формируется тонкая полупрозрачная плёнка белого или синего оттенка. Через несколько дней эта плёнка опускается на дно, превращаясь в уксусное гнездо – слой белого осадка.

Лечение: на ранних стадиях заболевания помогает удаление плёнки, декантация и пастеризация. Исправить полностью скисшее вино невозможно.

2. Плесень (винная плесень или цветение)

Характерна для любых натуральных вин крепостью ниже 12 градусов. Самое частое заболевание, с которым сталкиваются начинающие виноделы. Возбудитель – плёнчатые дрожжевые грибки: Candida, Pichia и Hansenula и другие. Плесень активируется (расщепляет этиловый спирт на углекислый газ, воду и сероводород) только при доступе кислорода и температуре 22-28 °С.

Симптомы: на поверхности сусла видна тонкая бесцветная или белая плёнка, которая со временем становится толще и прилипает к стенкам бродильной ёмкости. Дальше плесень темнеет, а её слой становится морщинистым, иногда образуются белые пузырьки – шарообразные грибковые наросты. Чувствуется затхлость – запах протухшей воды. Спустя 2-12 дней (зависит от вида грибка), слой плесени опускается на дно и отмирает. Больше примеров винной цвели в статье по ссылке.

Лечение: перелить вино в другую ёмкость без осадка и слоя плесени (сделать пальцем отверстие в плёнке, сквозь которое опустить в сусло тоненькую трубочку), затем пастеризовать отфильтрованное вино и забродить заново.

3. Молочное брожение

Под риском все вина с высоким содержанием сахара, заражённые молочными бактериями. Болезнь развивается при 20-25 °С внутри сусла, и не видна на поверхности. Чтобы определить молочное брожение вина, следует просветить бродильную ёмкость мощным фонариком: у поражённого слоя будут тонкие длинные «нити».

В целях профилактики желательно не пользоваться инструментами и ёмкостями, которые контактировали с молочными продуктами. Опытные виноделы имеют отдельный набор только для приготовления вина.

Симптомы: вино внезапно мутнеет, затем появляется запах квашеных овощей и кислый привкус маринованных продуктов.

Лечение: снять с осадка, пастеризовать и осветлить бентонитом.

4. Маннитное брожение

Заболевание встречается у низкокислотных красных вин, мезгу которых подогревали для эффективного извлечения красящих веществ, например, в зоне риска домашний Кагор. Возбудитель болезни – маннитные бактерии (mannitopoeum), которые активируются только под воздействием высокой температуры (от 25 °С), выделяя из фруктозы и других сахаров вещество со специфическим вкусом – маннит.

Симптомы: у вина появляется тошнотворный привкус.

Лечение: пастеризация, затем осветление желатином. Маннитное брожение встречается редко и плохо изучено, потому методы лечения больше носят теоретический характер и основаны на уничтожении патогенной микрофлоры.

5. Пропионовое брожение

Возбудитель – группа бактерий (tartarophorum, mannitopoeum, gracile или micrococcus variococcus), которые расщепляют винную кислоту на уксусную и пропионовую.

Симптомы: у белых вин появляется синеватый оттенок, а у красных – жёлто-бурый. Аромат и вкус остаются прежними.

Лечение: пастеризация, затем осветление бентонитом.

6. Ожирение

Характерно для молодых десертных вин с низкой кислотностью и почти без дубильных веществ. Заражению подвержены цветочные и другие белые вина, особенно разбавленные водой. Ожирение очень редко встречается у красных вин, но в теории возможно. Возбудитель – бактерия Bacillus viscosus vini, выделяющая слизь.

Симптомы: вино становится тягучим и слизким, затем густеет. Сначала консистенция напоминает яичный желток, позднее – желе.

Лечение: проветривание на ранних этапах и пастеризация в запущенной стадии.

7. Мышиный привкус

Заражению подвержены все вина, однако самый высокий риск у низкокислотных и долго находившихся на осадке. Эта винная болезнь развивается при температуре выше +15 °С. Причины мышиного привкуса недостаточно изучены. Предполагается, что возбудитель – уксусные и молочные бактерии, но специфические тона появляются только при переизбытке железа в соке.

Симптомы: неприятное металлическое послевкусие и запах мышиных экскрементов. Со временем вино мутнеет.

Лечение: удаление осадка и пастеризация с последующим осветлением. Если привкус слишком сильный, вместо желатина или бентонита желательно использовать активированный древесный уголь.

8. Горечь (Прогорклость)

Обычно горечь у домашних вин появляется из-за неправильно отжатого сока (раздавлены косточки), а также если в сырьё попала подгнившая мякоть (достаточно даже небольшого количества). Ещё одна вероятная причина – долгое нахождение на гниющем осадке, поэтому так важно вовремя декантировать вино после того как брожение закончилось.

Симптомы: выраженный горький привкус, который нельзя отнести к переизбытку дубильных веществ.

Лечение: оклейка бентонитом или яичным белком. Полностью устранить горечь удаётся редко, проще замаскировать: посластить вино сахаром и/или закрепить спиртом.

9. Пробковая болезнь

В порах корковой пробки могут находиться патогенные микроорганизмы, которые активируются при контакте с вином. Пробками закрывают готовый к длительному хранению напиток, а потому винодел узнаёт о проблеме уже когда бутылка открыта для дегустации и ничего нельзя исправить.

Симптом: неприятный запах гнилого дерева.

Лечение: невозможно. Для профилактики использовать только стерильные корковые пробки, либо перейти на более безопасные виды: пластиковые, силиконовые или винтовые.

Недостатки (пороки, дефекты) вина

К дефектам и порокам вина относят нежелательные изменения в органолептических свойствах, которые не приводят к порче напитка, а только ухудшают его качество. Эти недостатки появляются из-за ошибок в технологии приготовления, но не являются настолько опасными как болезни, вызванные микроорганизмами. Большинство дефектов вина легко устранимы, некоторые даже проходят сами собой – без стороннего вмешательства.

1. Помутнение

Мутные вина получаются из соков, которые содержат мало дубильных веществ: грушевого, сливового, некоторых сортов яблочного, алычового, персикового, абрикосового и т.д. Ещё одна причина помутнения вина – возобновление брожения.

Симптомы: остатки мякоти несколько месяцев не оседают на дне в виде осадка, либо более-менее прозрачное вино внезапно становится мутным, затем появляются признаки брожения: углекислый за и пена.

Изменение аромата и/или вкуса вина вместе с помутнением может свидетельствовать о бактериальном заражении.

Лечение: если это особенность сырья, поможет осветление желатином и долгая выдержка в холодильнике или подвале (минимум 6-8 месяцев). При вторичном брожении следует дать вину добродить при комнатной температуре, затем снять с осадка.

2. Побурение

Случается, если в переработку попала подгнившая мякоть.

Симптомы: верхние слои вина окрашиваются в бурый цвет, затем напиток мутнеет.

Лечение: не требуется. Дефект самоустраняется спустя несколько месяцев выдержки в прохладном месте. Чтобы ускорить процесс, можно запустить короткое брожение, добавив немного сахара или сладкого сока – 2-3% от объёма сусла.

3. Почернение

Характерно для окисленного металлом вина, когда напиток находился в металлической ёмкости (кроме нержавейки), например, в алюминиевом бидоне. Поэтому важно использовать эмалированные, пластиковые, нержавеющие или стеклянные ёмкости.

Симптомы: чёрный оттенок и/или едва уловимый металлический привкус. Дефект хорошо заметен у белых вин.

Лечение: не требуется. Ускорить выздоровление можно проветриванием и оклейкой желатином.

4. Запах тухлых яиц

Три причины появления:

• заражение сусла некоторыми «дикими» штаммами дрожжей, которые вырабатывают сероводород;
• слишком долгое нахождение на осадке;
• чрезмерное окуривание серой дубовой бочки.

Симптомы: в аромате вина появляются тона сероводорода (запах тухлых яиц), но цвет не меняется.

Лечение: проветривание.

Ваша оценка:

(50)

Загрузка...