С теми или иными болезными вина сталкивается почти каждый домашний винодел даже если соблюдает стерильность и технологию, а потому не стоит паниковать: в большинстве случаев своевременное обнаружение и правильное лечение спасают напиток, не ухудшая его органолептических свойств.
Профилактика:
- на всех этапах приготовления вина важно помнить о чистоте: стерилизовать инструменты и ёмкости кипятком, либо пользоваться дезинфицирующими растворами. Например, йодным (1 столовая ложка йода на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: залить раствор в ёмкость, оставить на 30 минут, затем слить и дать остаткам высохнуть;
- обязательно устанавливать водяной затвор или аналогичные устройства, оградив вино от длительного контакта с кислородом – основным фактором развития плесени и уксусных бактерий. Периодически контролировать герметичность гидрозатвора;
- внимательно перебирать виноматериал, не допуская попадания в сусло подгнивших, заплесневевших и почерневших ягод (фруктов). По возможности мыть сырьё;
- правильно давить сок, не повреждая косточки;
- хранить вносимый сахар (декстрозу или фруктозу) в сухом месте герметично закрытым, чтобы кристаллики не впитывали сторонние запахи и плесневые споры;
- добавлять только мягкую воду, содержащую минимум солей железа, и обязательно без хлора (угнетает дрожжи и замедляет брожение);
- контролировать кислотность сусла (оптимальные значения перед брожением – 3-4 pH или 6-15 грамм на 1 литр в перерасчёте на лимонную кислоту). Сладкие вина с низкой кислотностью очень уязвимы перед бактериальными заболеваниями;
- по возможности использовать «культурные» винные дрожжи, которые, в отличие от своих «диких» сородичей, интенсивно и стабильно бродят, частично подавляя другую микрофлору;
- применять только эмалированные, пластиковые, нержавеющие и стеклянные ёмкости, не допуская окисления вина металлом;
- соблюдать технологию – вовремя удалять мезгу и осадок;
- хранить готовое вино при температуре (2-14 °C) вдали от прямых солнечных лучшей, желательно в бутылках из тёмного стекла.
Внимание! Все болезни домашнего вина лечатся одним из следующих методов, либо их комбинацией:
- снятие с осадка (декантация);
- пастеризация;
- осветление (оклейка) желатином или бентонитом;
- проветривание.
Дальше в тексте статьи указаны только названия и последовательность методов, а подробные технологии описаны по ссылкам.
Опасные болезни вина
Могут безвозвратно испортить напиток. Появляются из-за попадания в сусло патогенных микроорганизмов, а также подходящих условий для их развития: доступа воздуха и высокой температуры.
Обнаружив опасную болезнь вина, нужно действовать быстро, счёт может идти на часы.
1. Уксусное скисание
Возбудитель – уксусные бактерии, которые переносятся мушками-дрозофилами между ягодами и фруктами. Поэтому в сусле почти всегда имеется патоген, но заболевание проявляется только при доступе кислорода, температуре 24-29 °С и вялотекущем брожении. Бактерии перерабатывают этиловый спирт на воду и уксусную кислоту, ухудшая органолептические свойства вина.
Симптомы: сначала появляется лёгкий запах уксуса, затем на поверхности формируется тонкая полупрозрачная плёнка белого или синего оттенка. Через несколько дней эта плёнка опускается на дно, превращаясь в уксусное гнездо – слой белого осадка.
Лечение: на ранних стадиях заболевания помогает удаление плёнки, декантация и пастеризация. Исправить полностью скисшее вино невозможно.
2. Плесень (винная плесень или цветение)
Характерна для любых натуральных вин крепостью ниже 12 градусов. Самое частое заболевание, с которым сталкиваются начинающие виноделы. Возбудитель – плёнчатые дрожжевые грибки: Candida, Pichia и Hansenula и другие. Плесень активируется (расщепляет этиловый спирт на углекислый газ, воду и сероводород) только при доступе кислорода и температуре 22-28 °С.
Симптомы: на поверхности сусла видна тонкая бесцветная или белая плёнка, которая со временем становится толще и прилипает к стенкам бродильной ёмкости. Дальше плесень темнеет, а её слой становится морщинистым, иногда образуются белые пузырьки – шарообразные грибковые наросты. Чувствуется затхлость – запах протухшей воды. Спустя 2-12 дней (зависит от вида грибка), слой плесени опускается на дно и отмирает. Больше примеров винной цвели в статье по ссылке.
Лечение: перелить вино в другую ёмкость без осадка и слоя плесени (сделать пальцем отверстие в плёнке, сквозь которое опустить в сусло тоненькую трубочку), затем пастеризовать отфильтрованное вино и забродить заново.
3. Молочное брожение
Под риском все вина с высоким содержанием сахара, заражённые молочными бактериями. Болезнь развивается при 20-25 °С внутри сусла, и не видна на поверхности. Чтобы определить молочное брожение вина, следует просветить бродильную ёмкость мощным фонариком: у поражённого слоя будут тонкие длинные «нити».
В целях профилактики желательно не пользоваться инструментами и ёмкостями, которые контактировали с молочными продуктами. Опытные виноделы имеют отдельный набор только для приготовления вина.
Симптомы: вино внезапно мутнеет, затем появляется запах квашеных овощей и кислый привкус маринованных продуктов.
Лечение: снять с осадка, пастеризовать и осветлить бентонитом.
4. Маннитное брожение
Заболевание встречается у низкокислотных красных вин, мезгу которых подогревали для эффективного извлечения красящих веществ, например, в зоне риска домашний Кагор. Возбудитель болезни – маннитные бактерии (mannitopoeum), которые активируются только под воздействием высокой температуры (от 25 °С), выделяя из фруктозы и других сахаров вещество со специфическим вкусом – маннит.
Симптомы: у вина появляется тошнотворный привкус.
Лечение: пастеризация, затем осветление желатином. Маннитное брожение встречается редко и плохо изучено, потому методы лечения больше носят теоретический характер и основаны на уничтожении патогенной микрофлоры.
5. Пропионовое брожение
Возбудитель – группа бактерий (tartarophorum, mannitopoeum, gracile или micrococcus variococcus), которые расщепляют винную кислоту на уксусную и пропионовую.
Симптомы: у белых вин появляется синеватый оттенок, а у красных – жёлто-бурый. Аромат и вкус остаются прежними.
Лечение: пастеризация, затем осветление бентонитом.
6. Ожирение
Характерно для молодых десертных вин с низкой кислотностью и почти без дубильных веществ. Заражению подвержены цветочные и другие белые вина, особенно разбавленные водой. Ожирение очень редко встречается у красных вин, но в теории возможно. Возбудитель – бактерия Bacillus viscosus vini, выделяющая слизь.
Симптомы: вино становится тягучим и слизким, затем густеет. Сначала консистенция напоминает яичный желток, позднее – желе.
Лечение: проветривание на ранних этапах и пастеризация в запущенной стадии.
7. Мышиный привкус
Заражению подвержены все вина, однако самый высокий риск у низкокислотных и долго находившихся на осадке. Эта винная болезнь развивается при температуре выше +15 °С. Причины мышиного привкуса недостаточно изучены. Предполагается, что возбудитель – уксусные и молочные бактерии, но специфические тона появляются только при переизбытке железа в соке.
Симптомы: неприятное металлическое послевкусие и запах мышиных экскрементов. Со временем вино мутнеет.
Лечение: удаление осадка и пастеризация с последующим осветлением. Если привкус слишком сильный, вместо желатина или бентонита желательно использовать активированный древесный уголь.
8. Горечь (Прогорклость)
Обычно горечь у домашних вин появляется из-за неправильно отжатого сока (раздавлены косточки), а также если в сырьё попала подгнившая мякоть (достаточно даже небольшого количества). Ещё одна вероятная причина – долгое нахождение на гниющем осадке, поэтому так важно вовремя декантировать вино после того как брожение закончилось.
Симптомы: выраженный горький привкус, который нельзя отнести к переизбытку дубильных веществ.
Лечение: оклейка бентонитом или яичным белком. Полностью устранить горечь удаётся редко, проще замаскировать: посластить вино сахаром и/или закрепить спиртом.
9. Пробковая болезнь
В порах корковой пробки могут находиться патогенные микроорганизмы, которые активируются при контакте с вином. Пробками закрывают готовый к длительному хранению напиток, а потому винодел узнаёт о проблеме уже когда бутылка открыта для дегустации и ничего нельзя исправить.
Симптом: неприятный запах гнилого дерева.
Лечение: невозможно. Для профилактики использовать только стерильные корковые пробки, либо перейти на более безопасные виды: пластиковые, силиконовые или винтовые.
Недостатки (пороки, дефекты) вина
К дефектам и порокам вина относят нежелательные изменения в органолептических свойствах, которые не приводят к порче напитка, а только ухудшают его качество. Эти недостатки появляются из-за ошибок в технологии приготовления, но не являются настолько опасными как болезни, вызванные микроорганизмами. Большинство дефектов вина легко устранимы, некоторые даже проходят сами собой – без стороннего вмешательства.
1. Помутнение
Мутные вина получаются из соков, которые содержат мало дубильных веществ: грушевого, сливового, некоторых сортов яблочного, алычового, персикового, абрикосового и т.д. Ещё одна причина помутнения вина – возобновление брожения.
Симптомы: остатки мякоти несколько месяцев не оседают на дне в виде осадка, либо более-менее прозрачное вино внезапно становится мутным, затем появляются признаки брожения: углекислый за и пена.
Изменение аромата и/или вкуса вина вместе с помутнением может свидетельствовать о бактериальном заражении.
Лечение: если это особенность сырья, поможет осветление желатином и долгая выдержка в холодильнике или подвале (минимум 6-8 месяцев). При вторичном брожении следует дать вину добродить при комнатной температуре, затем снять с осадка.
2. Побурение
Случается, если в переработку попала подгнившая мякоть.
Симптомы: верхние слои вина окрашиваются в бурый цвет, затем напиток мутнеет.
Лечение: не требуется. Дефект самоустраняется спустя несколько месяцев выдержки в прохладном месте. Чтобы ускорить процесс, можно запустить короткое брожение, добавив немного сахара или сладкого сока – 2-3% от объёма сусла.
3. Почернение
Характерно для окисленного металлом вина, когда напиток находился в металлической ёмкости (кроме нержавейки), например, в алюминиевом бидоне. Поэтому важно использовать эмалированные, пластиковые, нержавеющие или стеклянные ёмкости.
Симптомы: чёрный оттенок и/или едва уловимый металлический привкус. Дефект хорошо заметен у белых вин.
Лечение: не требуется. Ускорить выздоровление можно проветриванием и оклейкой желатином.
4. Запах тухлых яиц
Три причины появления:
- заражение сусла некоторыми «дикими» штаммами дрожжей, которые вырабатывают сероводород;
- слишком долгое нахождение на осадке;
- чрезмерное окуривание серой дубовой бочки.
Симптомы: в аромате вина появляются тона сероводорода (запах тухлых яиц), но цвет не меняется.
Лечение: проветривание.
(51)
Загрузка...
Это виноградный сок из одной ёмкости, слит с разницей в один день, после активного сбраживания добавил сахар 100 г на литр в обе бутылки. На следующий день после добавления в ёмкости более темного цвета (с лева) началось расслоение, выраженное, сверху появился слой 1,5-2 см более тёмного и почти не мутного слоя. Перед разбавлением сахара, пробовал на вкус, вино было очень кислым, но не уксус и запаха уксуса нет, что это может быть и почему такая разница в цвете от одного сока?
Фото не прикрепилось, уменьшите размер и повторите попытку.
Добрый день, такой вопрос. Вишнёвое вино, осветлилось, перелил 2 раза уже, на вкус было кислое, добавил сахар немного, через неделю, выпало много осадка за одну ночь, хотя и за 2 недели до этого столько не выпадало, попробовал на вкус, вроде нет изменений пока, но настораживает. В чем может быть причина?
Ваше вино начало повторно бродить из-за внесения сахара. Ничего страшного, если вкус устраивает, пусть стоит в холоде.
Но затвор молчит, и оно не помутнело и стоит в холодном месте, никаких признаков брожения нет, и вкус стал немного кислее. Ещё добавлял это вино в другие бутыли, до краёв чтобы было, и там тоже осадок появился немного, хотя уже давно не появлялся.
Слабое брожение.
Здравствуйте! Можно еще спросить? Перчатка упала, но видно было очень редкие пузырьки, как в шампанском. Винометр купила в обычном хозяйственном магазине, показал — сахар 15%, спирт 5%. По другому, как-то сложно высчитывать. Понимаю, что сладко и градусов мало. Купила винные дрожжи. Стоит ли снова запускать процесс брожения? Муж смеется, а меня охватил азарт, хочу довести процесс до конца.
Да, можно, только слегка разведите водой или соком до сахаристости 12-13%.
Красное виноградное вино. Было красивым рубиновым, побледнело до почти розового. В чём может быть причина?
Вкус нормальный. Запах алкогольный, градус не чувствуется, но шибает в нос и мозг. Побледнело после того, как в него (первое вино) было добавлено петио (тоже красивое и рубиновое) и немного ЧКД. Первое уже начинало на тот момент осветляться.
Думаю, проблема как раз в смешивании.
Здравствуйте. Поставили яблочное вино, сегодня началось активное брожение, поднялась шапка из пены, но она почему-то склизкая, нормально ли это?
От сырья зависит, понаблюдайте пару дней.
Добрый день! Посоветовавшись с Вами, добавила в вино винные дрожжи. Бродило почти не видимо, только надутая перчатка показывала, что процесс идет. Вчера перчатка «привяла», упала немного. Винные дрожжи были добавлены 24.10.20, прошло 19дней. Пора снимать с осадка, переливать? Какие дальнейшие действия?
Это нормально, ждите, пока полностью добродит, потом снимайте с осадка.
Спасибо! Продолжаю наблюдение!
Добрый день. Белое виноградное вино стоит на гидрозатворе 2 месяца, с осадка снимал. Верхний слой в бутыле сантиметров 5-7, стал коричневого цвета, как коньяк. Ни плесени, ни помутнения нету. Что это может быть?
Возможно, побурение https://alcofan.com/lechenie-boleznej-domashnego-vina.html.
Здравствуйте. Готовлю вино из терна в двух ведрах, пока на первом этапе брожения. В обоих сформировались толстые «шапки» из раздавленных плодов. Два раза в день продавливаю и «топлю» эти шапки, т.к. они блокируют выход углерода. При перемешке в одном ведре все нормально, а в другом всплывают крупные пузыри с легко-коричневатим оттенком. Может ли это быть признаком болезни? Может на всплывшей «шапке» осели патогенные бактерии, которые потом были вдавлены в вино? Спасибо!
Без фото я не смогу ответить на этот вопрос.
P.S. В бродильные емкости добавил несколько раз ошпаренного кипятком магазинного изюма для округлости вкуса, не знаю, имеет ли это значение.
Не повлияет.
Вино на винных дрожжах стоит с 24.10.20, если ранее оно еле бродило, почти не видимо, перчатка была надута меньше половины. Сейчас, несколько дней в декабре, перчатка надулась в полную силу. Бродит, как в первый раз! Подскажите, не стоит ли принудительно остановить процесс? Вино начала делать 28 июля 20 г.
Я бы дал добродить.
Здравствуйте. Моё готовое вино поменяло цвет. Скажите пожалуйста, почему так и можно ли как-то вернуть прежний рубиновый цвет?
Сложно сказать, видимо, какая-то болезнь.
Петио с виноградного жмыха после отжима поставлено под гидрозатвор, добавлен сахар из расчёта 50 г на литр, идёт брожение, но помутнело. Дожидаться окончания брожения или осветлять?
Вино из Изабеллы активно бродило неделю под перчаткой, после чего перчатка опустилась, сейчас на вкус сухое вино, но на поверхности белые хлопья, это плесень?
Без фото не скажу.
Фото.
Не прикрепилось, попробуйте уменьшить размер.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, почему так произошло: виноградное вино простояло 2 недели, слила с осадка, добавила сахар и снова одела перчатку, и она втянулась вовнутрь.
https://alcofan.com/pochemu-perchatka-na-vine-vtyanulas
Здравствуйте! После окончательного добавления сахара яблочное вино перестало бродить, прошло 20 дней, и я разбавила на 10% водой, ничего не произошло, потом еще на 10%, взбалтывала постоянно. Пошел какой-то процесс, перчатка поднялась, но пена какая-то рыжая странная, такой не было, осадок так и остался. Запах слабо-слабо уксусный, на вкус приторно-сладкое без признаков испорченности вроде. Я переживаю, вдруг оно уже с плесенью или испортилось, делаю в первый раз, не понимаю как отличить.
Фото не загрузилось, почитайте https://alcofan.com/lechenie-boleznej-domashnego-vina.html
Не имею опыта в изготовлении абрикосового вина. С вином из слив такой опыт имеется. Вопрос: как сделать расчет необходимого количества сахара не через «тонны-километры», а исходя из сахара в плоде абрикоса (рефлектометр), и в сусле? И 2-й вопрос: какое оптимальное количество воды необходимо для 3-х кг абрикос, с тем чтобы (в конечном счете) не отдавало водой. Через опять-таки расчет? Благодарю.
1). Оптимальная сахаристость сусла до начала брожения 20-23%, это 12-14% крепости на выходе.
2). Чем меньше, тем лучше. Точных расчётов нет. Сусло должно быть жидким.
Подскажите пожалуйста, что можно сделать? Вино имеет сильный запах ацетона! Перегон не помогает! На вид нормальное!
Скисло ваше вино, ничем ему не поможете, проще вылить.
Подскажите пожалуйста, как правильно сделать виноградное вино! Я делал один раз, и когда вино играло, в бочке через несколько месяцев начало густеть как легкая слизь тянуться! Что делаю не так!? Спасибо за ответ!
https://alcofan.com/kak-prigotovit-domashnee-vino-iz-vinograda-universalnaya-texnologiya.html
Может это быть, что я не снимаю с мезги через два месяца, а так и стоит вино у меня! Но самое интересное, что таким методом мой дед всю жизнь и делал вино! То есть оно у него играло после отжима в бочке и все, потом он закупоривал бочку и до лета вино было нормальное! А у меня начинает тянуться как слизь! Кто мне сказал, что я воды много налил и кислотность сбил, мол виноград сладкий и водой разбавил! Так ли это?
В обоих случаях может появиться слизь, во втором даже более вероятней. Так что делайте по рецепту.
Насколько важно сахар добавлять в мезгу при разминании, и потом после снятия с мезги!? Или можно сразу во время мезги за один заход, и все!? Спасибо за ответ! Кстати, местные аборигены говорят, мол, зачем сахар добавлять во время брожения на мезге, когда этот сахар уходит в мезгу! Лучше добавлять сахар сразу после отжима мезги в чистый сок! Прокомментируйте пожалуйста тонкости эти! Спасибо!
Всё зависит от рецепта, если начальная сахаристость сырья хотя бы 7-8%, то да, лучше сахар вносить в отфильтрованный сок. Если точно можете измерить сахар, то в один заход можно скорректировать сахаристость, иначе лучше вносить частями.
У меня общая сахаристость, когда я меряю сахаромером в передавленной мезге, не менее 18 процентов, если верить сахаромеру! Когда передавил весь виноград в чане, а он у меня на 400 литров, я все хорошо перемешиваю через сито, набираю литр сока из сусла и меряю сахормером, и всегда не ниже 18 процентов! Вот и думаю, стоит ли сыпать сахар! Так как по опыту прошлого года вино получалось крепковатым!
Да, можно не добавлять.
Алкофан, спасибо за ответы на мои вопросы! Вот сегодня перетеребил в чан первую партию! На удивление, померял сахар и сахаромер показал 22 процента! Теперь думаю завтра буду отжимать в бочку, и стоит ли немного добавить сахара !? Одни говорят, мол стойкость лучше будет, а другие говорят, мол, голова болеть будет.
Сахар вам точно не нужен.
Еще хотел спросить! Как правильно ставить гидрозатвор!? То есть, вот я в бочку перелил отжатый сок, который активно бродит, сразу же и гидрозатвор ставить или можно на какое-то время просто с открытой пробкой! У меня дубовая бочка с чопиком диаметром в 5 см!
На сок лучше ставить сразу, а с мезгой — дать побродить несколько дней открытой.
Здравствуйте! Хотел спросить! Может ли повлиять гидрозатвор на качество вина в итоге!? Старые люди в моем районе отнеслись с непониманием к затвору! Они мне говорят, мол, просто сверху не забивай чоп в бочку, а вместо поставь гутулю, то есть айву, и через 40 дней чоп забей плотно в бочку, и все! Я хотел узнать, насколько важен гидрозатвор, и нужен ли для брожения сока кислород!? Получается под гидрозатвором кислорода нет!?
Кислород нужен на начальном этапе для размножения дрожжей, потому первые дни брожение обычно открытым. Без гидрозатвора вино может скиснуть.
Здравствуйте. Подскажите по окислению вин. Есть два вида ягодных вин (красная смородина, жимолость).
Вино годичной давности. В прошлом году нормально отбродило, все было хорошо. Потом оставили в бутылях на хранение под гидрозатворами. Бутыли сверху имели воздушные камеры. Вино просто стояло под гидрозатвором, что бы максимально выходили все газы. В процессе пробки открывались и вина надливались. Кислород, естественно, туда попадал и интенсивно газами от брожения не вымещался.
Вина десертные, с остаточными сахарами. Хотя и крепкие 14-16 спиртуозности.
Спустя год хранения решил разлить по меньшим емкостям и закупорить.
Обнаружил, что у вина появился выраженный коричневатый оттенок.
По всем ответам в сети это окисление из-за контакта с кислородом.
Но это не уксус. Запаха и вкуса уксуса нет.
По вкусу появился посторонний привкус как на домашних окисленных винах. Я такое уже пробовал ранее. С тем же коричневатым оттенком вместо насыщенного красного.
Вопрос. Что с ним лучше сделать. Есть смысл шаманить и исправлять или не морочить голову и прогнать через дистилятор в спирт? Сахар в вине еще есть. Оно не было сухим.
За то, что потеряю эту партию вообще не переживаю. Есть молодняк уже этого года, но хотелось бы просто проконсультироваться на будущее.
Никак не исправите, проще перегнать. Здесь ещё важен вопрос температуры. Окисление быстрее происходит при комнатной.
Спасибо за ответ. А если предварительно закатать под крышку в банку и хранить при комнатной температуре? Так сказать законсервировать. Тоже окислится и покоричневеет?
Или нет кислорода — нет окисления.
Понимаю, что нужен холод, но что если хранить.
Можно пробовать, но всё равно быстрее портится будет, хотя уже не из-за окисления, потому что вино — живой организм, ваш метод для дистиллятов больше.