Сахарный самогон в домашних условиях – правильный рецепт браги и перегонка

Приготовлением самогона из сахара начинают свою «карьеру» большинство домашних винокуров. Это объясняется доступностью ингредиентов и простой технологией. Теоретически, чтобы поставить сахарную брагу, нужны всего три составляющие: сахар, дрожжи и вода, а для перегонки (дистилляции) подходит даже аппарат, доставшийся в наследство от прадеда. Однако на практике сделать сахарный самогон высокого качества сложнее. Причём дело не в оборудовании: куда важнее знать нюансы работы с брагой, затем правильно её перегнать. Дальше рассмотрим все этапы приготовления самогона из сахара и дрожжей, с подробным описанием каждого шага. В этом материале систематизирован более чем десятилетний опыт АлкоФана.

Выбор ингредиентов

Сахар

Нет принципиальной разницы между свекольным и тростниковым сахаром – выход и качество самогона будут одинаковыми. Важно чтобы в составе сахара не было подсластителей: сорбита (E420), аспартама (E951), сахарина (E954) и других веществ на букву «E». Синтетические подсластители в сотни раз слаще сахара, но дрожжи не перерабатывают их в спирт, при этом сторонние вещества ухудшают качество самогона. Чем крупнее кристаллики сахара, тем лучше, поскольку меньше риск порошковых добавок: мела, извести, гипса и т.д. Чаще всего подделывают сахарную пудру.

Сироп с хорошим сахаром кристально прозрачный, без осадка и пены. Теоретический выход с 1 кг сахара – 640 мл чистого спирта, но на практике после двух перегонок останется примерно 1 литр сорокаградусного самогона. Если получилось заметно меньше, а технология была соблюдена, скорее всего, сахар впитал много влаги – часть его массы составляла вода.

Дрожжи

В контексте браги из сахара, дрожжи бывают:

• хлебопекарными прессованными – поставляются в виде светло-жёлтых или кремовых брикетов, специфически пахнут и быстро портятся;
• хлебопекарными сухими – имеют вид гранул, удобнее прессованных в работе и долго хранятся в герметичных пакетах. Перед внесением в брагу желательна их предварительная регидратация (активация и разбраживание в тёплой подслащённой воде, подробнее в рецепте);
• спиртовыми (обычно сухими) – разработаны специально для ликёроводочной промышленности, поэтому перерабатывают сахар быстрее предыдущих видов и выделяют меньше вредных примесей;
• турбо дрожжи – обычные сухие хлебопекарные или спиртовые, но с питательными добавками, ускоряющими брожение. Некоторые турбо дрожжи выдерживают крепость браги до 21%, тогда как все другие виды – 12-14%. Недостаток: производители редко указывают точный состав подкормки, куда могут добавлять ненатуральные вещества.

Для приготовления браги лучше всего использовать обычные спиртовые дрожжи, но и с другими видами можно сделать качественный самогон. Это не настолько принципиально, как пытаются внушить продавцы специализированных магазинов для винокуров.

Ставить брагу из сахара на винных или пивных дрожжах нет смысла – вкус самогона не станет лучше, а срок брожения увеличится в несколько раз. С пивными дрожжами положительный результат вообще не гарантирован.

Вода

Вода для сахарной браги и разбавления спирта-сырца (дистиллята после первой перегонки) должна соответствовать всем гигиеническим питьевым нормам и быть средней жёсткости – 3-7 °Ж (по методике расчёта из ГОСТ 31865-2012). Самогонщики обычно используют водопроводную воду, однако хлор тормозит брожение, поэтому хлорированную воду 48 часов отстаивают в открытой ёмкости с широким горлышком, и слой 5-7 см от дна не добавляют. Двух суток достаточно, чтобы хлор частично испарился, а другие примеси скопились на дне. В наше время качество родниковой и колодезной воды зачастую хуже водопроводной.

Самый плохой вариант – кипячёная или дистиллированная вода, поскольку эти виды не содержат кислорода и минеральных веществ, необходимых для размножения дрожжей. Кипячённую и дистиллированную воду можно насытить кислородом, методика описана в материале о выборе воды для браги.

Разбавлять самогон после второй перегонки желательно «мягкой» бутилированной водой – с минимальным содержанием калия, магния и солей железа. Если для браги и спирта-сырца возможны некоторые компромиссы, то на воде для готового сахарного самогона лучше не экономить, так как его вкус почти на треть зависит от воды.

Правильные пропорции браги из сахара

Практический гидромодуль браги (соотношение сахара и воды) составляет от 1:3 до 1:5. Чем больше в пропорции воды, тем быстрее отыграет брага, но в перерасчёте на одинаковое количество самогона придётся перегонять больше жидкости, затрачивая дополнительное время и энергию. К тому же требуются более объёмные бродильные ёмкости и перегонные кубы. Интересно, что при сахаристости ниже 10% брожение замедляется само собой – активно размножающимся дрожжам не хватает сахара, им приходится интенсивнее перемещаться в слое жидкости, а иногда даже пожирать своих сородичей.

Для обычных дрожжей (не спиртовых) максимально допустимая концентрация сахара по объёму – 20%, которая достигается при гидромодуле 1:3 (растворённый в воде 1 кг сахара занимает 0,6 л объёма жидкости, вследствие чего: 0,6 / 3 * 100 = 20). При 1:4 получится сахаристость 15%, а с гидромодулем 1:5 – 12%. Сахар становится консервантом в концентрации выше 30% (пропорция 1:2), гарантировано прекращая брожение, однако дрожжи не погибают – когда условия снова будут благоприятными, они активизируются.

Максимальная сахаристость браги обусловлена не только консервирующими свойствами сахара, но и толерантностью (стойкостью) дрожжей к содержанию этилового спирта в браге. Из 1% переработанного дрожжами сахара получается 0,6% спирта, однако большинство штаммов дрожжей активны только до крепости 12-14%, а потом хоть и не погибают, но останавливают брожение. В свою очередь, из полностью выбродившего 20-процентного по объёму сахарного сиропа получается брага крепостью 12% (20 * 0,6 = 12) – как раз на уровне максимальной стойкости к спирту большинства дрожжей.

Рекомендуемые АлкоФаном пропорции браги на 1 кг сахара – 4 л воды (плюс ещё 0,5 л, если делается инвертирование сахара, подробнее в рецепте) и 20 грамм сухих хлебопекарных, либо 100 грамм прессованных дрожжей. Количество спиртовых дрожжей указано в инструкции на этикетке. Теоретический выход с 1 кг сахара – 1,2 л сорокаградусного самогона, но практический – около 1 л, поскольку до 15% спирта теряется из-за низкого качества сахара, недоброда браги и в процессе перегонки.

Условия брожения

Температура

Оптимальная температура брожения браги из сахара – 20-26 °C, допустимый диапазон – 18-30 °C. Брожение при пониженной температуре замедляется или полностью останавливается, потому что дрожжи впадают в анабиоз, проще говоря, – «засыпают». Когда условия опять становятся подходящими, брожение восстанавливается без сторонней помощи. При температуре выше 32-33 °C большинство дрожжей погибает, а для возобновления брожения нужно добавить новые.

Брожение само по себе поднимает температуру на несколько градусов. Чем больше объём браги и активнее процесс, тем сильнее повышается температура браги. Если объём сусла превышает 20 литров, следует учитывать возможный рост температуры на 3-4 °C.

Доступ кислорода

На начальном этапе дрожжам нужно немного кислорода для размножения, оптимальное его количество содержится в некипячёной и недистиллированной воде. В случае постоянного доступа кислорода из воздуха, брага скисает, поскольку активируются уксусные бактерии, которые переработают спирт на уксусную кислоту. В период активного брожения выделяющийся углекислый газ выталкивает кислород от поверхности браги, однако когда процесс замедляется, кислород почти беспрепятственно попадает в сусло. Чтобы оградить брагу от кислорода и не допустить скисания, нужно обязательно установить на бродильную ёмкость гидрозатвор любой конструкции.

Кислотность

Нормальная кислотность сахарной браги – 4.0-4.5 рН. В нейтральной среде (7-8 рН) выше риск заражения патогенными микроорганизмами, а в щелочной (от 9-10 рН) – больше накапливается глицерина и уксусной кислоты. Слишком высокая кислотность (ниже 3 рН) негативно сказывается на работе дрожжей и качестве готового самогона.

Питьевая вода обычно имеет 6-8,5 рН, а после добавления сахара, кислотность сиропа ещё больше снижается (значение рН будет выше). В домашних условиях проще всего отрегулировать кислотность браги внесением лимонной кислоты – 5 г (одна чайная ложка без горки) на 1 кг сахара. Лимонную кислоту можно заменить свежевыжатым лимонным соком – в одном плоде среднего размера содержится 5-6 г кислоты.

Свет и влажность

Дрожжи активнее работают в тёмной среде, по крайней мере, без доступа прямых солнечных лучей. Поэтому желательно ставить брагу в тёмном помещении в непрозрачной бродильной ёмкости, либо накрыть её плотной тканью.

Поскольку брожение проходит в герметично закрытой ёмкости, влажность окружающей среды не влияет на брагу.

Рецепт браги из сахара и дрожжей

Ингредиенты на 5 литров сорокаградусного самогона:

• сахар – 6 кг;
• вода – 24 литра;
• дрожжи – 120 г сухих или 600 г прессованных;
• лимонная кислота – 30 г и ещё 60 г для инвертирования сахара.

Чтобы сделать самогон из сахара максимально высокого качества, дополнительно понадобятся: подкормка (томатная паста, чёрный хлеб, свежие ягоды), бентонит (белая глина), древесный активированный уголь марок КАУ-А, БАУ-А или БАУ-ЛВ, а также «мягкая» бутилированная вода для разбавления самогона по питьевой крепости.

Подходит бродильная ёмкость из любого пищевого материала, заполнять её можно максимум на 75% объёма, чтобы оставалось место для углекислого газа и пены. Хранить спирт-сырец и готовый самогон разрешено только в стеклянной таре.

Подготовка

1. Все использующиеся инструменты и ёмкости простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо чистой тканью. В дальнейшем работать с брагой только хорошо вымытыми руками. Особенно тщательно нужно мыть ёмкости, в которых раньше хранились молочные продукты. Хотя сахарный самогон меньше зернового подвержен заражению патогенными микроорганизмами, пренебрегать дезинфекцией всё же не стоит.

2. Водопроводную воду отстоять минимум 24 часа (лучше 48 часов) в широкой кастрюле или ведре, затем перелить (желательно через трубочку) в бродильную ёмкость, 5-7 см слоя возле дна не использовать. Дистиллированная или кипячёная вода без предварительной аэрации (насыщения кислородом) недопустима.

3. Инвертировать сахар. Инвертирование – это необязательный этап приготовления самогона, в ходе которого молекулы сахарозы под воздействием лимонной кислоты и высокой температуры расщепляются на фруктозу и глюкозу. Инвертирование сахара ускоряет брожение и уменьшает количество вредных примесей. Принцип работы и детали описаны по ссылке. Ещё одно преимущество инвертирования – бродящая брага имеет приятный карамельный аромат, а не специфический бражный запах как на обычном сахаре, что важно в условиях квартиры.

Инструкция:

• Нагреть воду (0,5 л на 1 кг сахара) в большой кастрюле до 70-80 °C.
• Постепенно добавить весь сахар и перемешать.
• Довести сироп до кипения, проварить 10 минут, периодически перемешивая и снимая пену.
• Убавить мощность нагрева к минимуму, медленно внести лимонную кислоту (10 г на 1 кг сахара) и перемешать. В момент добавления кислоты сахарный сироп будет сильно пениться, поэтому очень важно вносить кислоту постепенно, чтобы содержимое кастрюли не выплеснулось наружу.
• Накрыть кастрюлю крышкой, поднять мощность нагрева к средней и варить сироп 60 минут при температуре не ниже 80 °C. Можно поддерживать кипяток, это гарантия правильного инвертирования.
• Готовый сироп перед внесением в брагу охладить до температуры ниже 30 °C.

4. Активировать сухие дрожжи: в литровой банке смешать 50 г сахара и 300 мл воды температурой 26-30 °C. Рассыпать сухие дрожжи по поверхности воды ровным слоем, можно не перемешивать. Накрыть банку крышкой и подождать появления стойкой пены, обычно процесс занимает 10-40 минут.

Спиртовые дрожжи активировать согласно инструкции на пакетике, а прессованные – сразу из холодильника добавлять в брагу, размяв чистыми руками.

Смешивание ингредиентов браги

5. В бродильной ёмкости смешать сахар (инвертированный или обычный) и воду. Очень желательно внести лимонную кислоту. Перемешивать, пока сироп не станет однородным. Заполнять ёмкость максимум на 75% объёма, оставляя свободное пространство для пены и углекислого газа. Воду заранее можно подогреть до 27-30 °C.

6. Если используются обычные, а не турбо дрожжи, рекомендуется подкормить сахарную брагу натуральными питательными веществами (из расчёта на 10 л сусла): 100 г томатной пасты, 10 раздавленных ягодок свежего винограда, клубники или малины, либо третью буханки натурального чёрного хлеба с корочкой. Добавить только одно из перечисленных веществ, затем перемешать для равномерного распределения по всему объёму браги.

Альтернативный вариант – внести химическую подкормку: 2 грамма сульфат аммония и 3 грамма суперфосфата на 1 кг сахара. Многие домашние винокуры отказываются от химической подкормки, считая, что она делает самогон ненатуральным. Это спорный вопрос, поскольку в небольшой дозировке суперфосфат и сульфат аммония вряд ли сказываются на качестве самогона.

В отличие от зерновой и фруктовой, в сахарной браге почти нет микроэлементов, которые нужны дрожжам для нормальной работы, поэтому подкормка ускоряет брожение примерно на 2 дня.

7. Внести дрожжи в брагу. На бродильной ёмкости установить гидрозатвор любой конструкции.

Внимание! Некоторым видам турбо дрожжей не требуется гидрозатвор, поскольку их брожение настолько активное, что высокое давление углекислого газа может сорвать крышку или лопнет перчатка. Производитель дрожжей всегда указывает эту особенность в инструкции. Однако важно не пропустить момент окончания брожения, чтобы сразу герметично закрыть отыгравшую брагу, пока она не скисла.

Брожение сахарной браги

8. Перенести ёмкость с брагой в тёмное помещение со стабильной температурой 18-30 °C (оптимально 20-26 °C). Колебание температуры, например, днём и ночью, негативно сказывается на брожении, но редко бывает критичным.

В процессе брожения возможны следующие проблемы:

• слишком активное выделение пены, при котором есть риск, что содержимое бродильной ёмкости выплеснется на пол. Самый эффективный метод борьбы с пенообразованием браги – раскрошить по поверхности печенье без добавок и наполнителей (2-3 печенья на 10 л сусла), но не перемешивать. Другие методы гашения пены описаны по ссылке;
• отсутствие брожения (брага изначально не бродила или перестала бродить, оставшись сладкой). Чек-лист возможных проблем и способы их решения указаны в отдельной статье.

Нормальный срок брожения браги из сахара – 3-10 дней (обычно 4-7 дней). На скорость влияют: вид дрожжей, температура и гидромодуль. При этом инвертирование сахара, правильная кислотность и наличие подкормки заметно ускоряют брожение.

При прочих равных условиях, чем быстрее отыграет брага, тем меньше накопит вредных примесей, однако повышение скорости брожения не должно быть самоцелью в ущерб другим параметрам. Например, если добавить стиральный порошок и постоянно перемешивать брагу в стиральной машине, то она будет готова к перегонке примерно за сутки, но самогон получится не просто вредным, а опасным.

Признаки готовности сахарной браги к перегонке:

• прекратилось активное выделение углекислого газа из гидрозатвора (иногда появляется нескольких пузырьков в минуту остаточного газа), либо перчатка сдулась;
• брага стала светлее, а на дне скопился рыхлый осадок;
• с поверхности пропала пена;
• спичка, поднесённая к поверхности браги, продолжает гореть (брожение остановилось, а потому углекислый газ больше не выделяется);
• чувствуется запах спирта;
• брага не сладкая (дрожжи переработали весь сахар) и немного горчит.

Оценивать готовность браги нужно комплексно: одновременно ориентируясь на все указанные признаки, однако горьковатый вкус без сладости – самый важный фактор.

9. Отыгравшую брагу желательно дегазировать, после чего осветлить бентонитом.

Дегазация позволяет избежать брызгоуноса – попадания частей браги через паропровод в охладитель самогонного аппарата, а осветление – удаляет из браги остатки дрожжей и значительную часть примесей, которые при кипячении выделяют вредные вещества и ухудшают органолептические свойства самогона.

Инструкция:

• Слить брагу с осадка через трубочку в большое эмалированное ведро или кастрюлю, затем нагреть до 50 °C (выше нельзя, иначе спирт начнёт испаряться).
• Периодически помешивая, поддерживать указанную температуру, пока видна пена, слышно шипение и со дна поднимаются пузырьки углекислого газа.
• Дегазированную брагу слить обратно в вымытую бродильную ёмкость и герметично закрыть.
• Измельчить бентонит в кофемолке (20 г или 1 столовую ложку на 10 литров браги), добавить воду температурой 70-80 °C, перемешивать до получения однородной сметанообразной консистенции без комков.
• Когда брага после дегазации остынет до комнатной температуры, внести раствор бентонита и перемешать.
• Оставить брагу с бентонитом на 24 часа при комнатной температуре в герметично закрытой ёмкости, после чего слить с осадка и перегнать.

Важно! Остатки бентонита нельзя выливать в канализацию – белая глина забивает трубы.

Первая перегонка браги

Внимание! Изложенная дальше технология перегонки браги подходит для простых самогонных аппаратов с минимальным укреплением (высотой царги), в конструкции которых максимум два сухопарника или барботера, либо эти приспособления отсутствуют вовсе. Для бражных и других типов колонн, методика перегонки (особенно второй) может отличаться из-за особенностей конструкции. Этот момент нужно уточнить у производителя или продавца оборудования.

Задача первой перегонки – максимально эффективно отделить спирт и воду от других веществ.

10. Перелить брагу в перегонный куб через мелкое ситечко или марлю, не поднимая осадок. Чем тщательнее фильтрация, тем выше качество самогона.

11. Перегнать брагу на максимальной скорости (дистиллят может выходить даже тёплым, но без пара).

12. Первые 50 мл выхода с каждого килограмма сахара собрать отдельно (300 мл по пропорциям в рецепте). Эта вредная часть самогона не подходит для пития. Закончить перегонку при падении крепости в струе ниже 40 градусов. Народный метод проверки: отбирать самогон, пока он горит в ложке. Опытные винокуры наполняют колбу дистиллятом, измеряют температуру жидкости и опускают спиртометр, затем корректируют показания спиртометра по калькулятору под этим абзацем, исходя из температуры.

Температура дистиллята

°C

Вы ввели неверные данные

Показания ареометра

%

Вы ввели неверные данные

Идет подсчет...

Введите слева исходные данные

Реальная крепость: % (об.)

При первой дистилляции не все винокуры разделяют выход на «голову», «тело» и «хвосты» самогона. Начальную фракцию можно не собирать, и гнать самогон хоть досуха – почти до нулевой крепости выхода. Преимущество этого подхода в меньших потерях спирта, недостаток – ниже качество, также увеличиваются затраты времени и энергии на перегонку.

Промежуточная очистка

13. Очистка самогона активированным углём между перегонками удаляет часть вредных примесей, а после второй (финальной) дистилляции – добавляет сахарному самогону водочный привкус (если это нужно). Дальше описан самый простой вариант очистки методом настаивания. Фильтрация через угольную колонну и кувшин для воды рассмотрены по ссылке.

Инструкция:

• Разбавить самогон до крепости 18-20% по калькулятору самогонщика.
• Добавить измельчённый кусочками 1-4 см активированный уголь. Марок БАУ-А или БАУ-ЛВ требуется 30 г на 1 литр (3 столовые ложки), а кокосового активированного угля КАУ-А – 10 г (одна столовая ложка с горкой). Другой активированный уголь, например, аптечный или для мангала, не подходит, лучше вообще отказаться от углевания.
• Перемешать, подождать несколько минут, пока активно выделяется газ, затем герметично закрыть и оставить на 2-3 часа, взбалтывая каждые 20-30 минут. Держать самогон с углём больше 6 часов нельзя – накопленные примеси начнут обратно возвращаться в дистиллят.
• Процедить самогон через марлю или кухонное ситечко, убрав крупные остатки угля, затем профильтровать через вату, чтобы избавиться от угольной пыли.

Вторая перегонка самогона из сахара

14. Спирт-сырец (он же самогон первой перегонки) разбавить водой того же качества что и брагу до крепости 18-20% – дистилляция более крепкой жидкости чревата пожаром. Правильный расчёт можно сделать калькулятором разбавления спирта водой.

Объем спирта:

литров

Вы ввели неверные данные

Процент спирта до:

%

Вы ввели неверные данные

Процент после:

%

Вы ввели неверные данные

Идет подсчет...

Введите слева исходные данные

Для получения после разбавления,
нужно добавить воды

15. Довести спирт-сырец до кипения, затем отрегулировать подаваемую на перегонный куб мощность и напор охлаждающей воды так, чтобы самогон выходил каплями или тонкой струйкой, был холодным или комнатной температуры, но не тёплым.

16. Первые 50-60 мл выхода с каждого килограмма сахара (если при первой перегонке «головы» не отбирались – 100-120 мл) собрать отдельно. Эта фракция содержит много вредных веществ, в том числе метиловый спирт, а потому может использоваться только в технических целях, но из-за резкого неприятного запаха её обычно выливают.

17. Отбирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 41-42 градусов.

18. Закончить перегонку, либо собирать «хвосты» вплоть до крепости 5-10 градусов в отдельную ёмкость, чтобы добавить их в отыгравшую брагу при следующем приготовлении самогона с целью «выжать» оставшийся спирт. Решение спорное по причине дополнительных затрат времени и энергии, но рабочее. «Хвосты» лучше перерабатывать в ректификационной колонне.

Двойная перегонка с разделением на «головы», «тело» и «хвосты» – самый важный этап приготовления самогона, способный нивелировать все другие огрехи технологии. При этом современное оборудование не требуется (хотя и допустимо) – достаточно простого дистиллятора со змеевиком, куда важнее работать по описанной схеме. Самогон после грамотной двойной перегонки не нужно очищать хлебом, молоком и другими способами. По большому счёту, даже активированный уголь влияет лишь на вкус.

19. Разбавить готовый самогон («тело») до питьевой крепости качественной бутилированной водой – после стольких манипуляций глупо терять 25-30% вкуса из-за плохой воды. Сначала самогон может слегка помутнеть, но спустя максимум сутки отстаивания в холоде, прозрачность восстановится сама собой. Если этого не произошло, нужно анализировать причины помутнения.

Питьевая крепость правильно сделанного самогона из сахара – 40-45%. Не стоит верить рассказам «авторитетных» товарищей, которые утверждают, что настоящий самогон должен быть от 50 градусов. Дело в том, что высокая концентрация спирта «связывает» молекулы сивушных масел, а потому даже откровенно плохой самогон будет кристально прозрачным и почти без привкуса сивухи, однако стоит разбавить его до 40 градусов, как сразу появятся характерные сивушные тона и помутнение.

20. При желании сахарный самогон второй перегонки можно профильтровать 3-5 раз через активированный уголь (предварительно сделать крепость на 2-3 градуса выше желаемой), чтобы дистиллят стал больше похож на водку. Однако водочный привкус на любителя.

21. Разлить готовый самогон в стеклянные бутылки или банки, герметично закрыть. Для длительного хранения желательно наполнять бутылки (банки) по самое горлышко, минимизировав окисление за счёт контакта с кислородом.

22. Перед дегустацией оставить самогон минимум на 3-4 дня (желательно в холодильнике или подвале) для стабилизации вкуса – окончания всех химических реакций.

P.S. 31.08.2024 статья была переработана и существенно дополнена, а потому многие комментарии до этой даты утратили актуальность.

Ещё я понимаю, что сложно соблюсти целиком всю технологию, однако нет другого пути сделать идеальный сахарный самогон.

Ваша оценка:

(1 277)

Загрузка...