Домашняя чача из винограда (выжимок или ягод): рецепт с сахаром и без

Настоящую чачу делают из виноградных выжимок, оставшихся после отделения сока или приготовления вина. Однако виноград должен быть сладким, а степень отжима – щадящей, иначе в мезге почти не останется фруктозы, которую дрожжи перерабатывают на спирт. Поэтому для кислого винограда целесообразнее использовать ягоды (оставить сок), либо добавить сахар в выжимки. Полученная таким способом домашняя чача сохраняет почти всю традиционную органолептику, а количество напитка заметно больше.

Выбор ингредиентов

Виноград или выжимки

Чтобы горьковатый миндальный привкус не стал навязчивым, при отжиме сока важно оставить целыми большинство косточек. Если жмых не забродить в течение 10-14 часов, возрастёт риск скисания: в напитке будут уксусно-ацетоновые тона.

У чачи из винограда мягче вкус, чем у аналогичной только на выжимках. Красные сорта дают больше терпкости, землистых и пряных ноток, а белый виноград – тона изюма, яблок, груш и цитрусов, иногда появляется легкая маслянистость. Нежелательно смешивать красные и белые ягоды в одной чаче, поскольку они слишком разноплановые.

Количество остаточного сахара в жмыхе зависит от степени отжима сока, а также сорта и зрелости ягод. Возможный диапазон значений – 2-10%, средний показатель – 3-4%. Это значит, что с 1 кг выжимок получается 24-120 мл сорокаградусной чачи, однако до 20% спирта теряется при перегонке. Выращенный в России виноград редко имеет сахаристость выше 15% (с 1 кг ягод в лучшем случае будет около 180 мл дистиллята спиртуозностью 40%).

Из выжимок сладкого винограда можно сделать классическую чачу без сахара и дрожжей. Однако если сырья мало (до 50 кг), советую оставить достаточное количество сока в процессе отжима, иначе выход неприятно удивит.

Сахар (по желанию)

С 1 кг чистого сахара получается 1.2 л дистиллята крепостью 40%. Однако сахар ухудшает аромат и вкус домашней чачи нежелательными тонами патоки и кваса. Практически установлено, что начальные свойства напитка более-менее сохраняются, если вносить не больше 1 кг сахара на 4 кг выжимок. В случае с ягодами дополнительный сахар нужен только очень кислому винограду, который не успел полностью вызреть до заморозков.

Вместо сахара можно добавить фруктозу или декстрозу в том же количестве. Эти вещества без собственного запаха и вкуса не так сильно ухудшают чачу.

Дрожжи (по желанию)

Если виноград не обработан химикатами и собран минимум спустя сутки после дождя (на ягодах виден белый порошкообразный налёт), а ещё лучше – когда выжимки уже забродили, можно приготовить чачу без дрожжей – с помощью «диких» из кожицы. Другие способы бесплатно получить винные дрожжи описаны по ссылке.

Оптимально сбраживать чачу «культурными» винными дрожжами под цвет ягод: процесс будет идти стабильно с минимумом пены. Если добавить спиртовые или дрожжи для фруктовых браг, брожение закончится быстро (4-8 дней против 35-45 дней на винных), однако пропадёт часть аромата и вкуса, поскольку только винные дрожжи выделяют сложные эфиры. Не рекомендуется использовать сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи: они ухудшают виноградную чачу резким хлебным привкусом.

Вода

Вода нужна, чтобы развести выжимки перед брожением, сделав сусло жидким, а также при внесении сахара: для контроля максимальной сахаристости – 20%. Точное количество воды зависит от степени отжима жмыха. Брагу из ягод можно не разбавлять.

Подходит любая питьевая вода без хлора (замедляет работу дрожжей): из колодцев и ручьёв, после фильтров, бутилированная и т.д. Водопроводную хлорированную воду следует отстоять 3 дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор частично испарился.

Вода для разбавления готовой чачи должна быть умягчённой – содержать минимум солей тяжёлых металлов. Советую взять бутилированную. Кипячённая или дистиллированная – самый плохой вариант как для браги, так и готового напитка, поскольку эти виды не содержат кислорода и микроэлементов.

Рецепт чачи

Ингредиенты:

• виноград (выжимки или ягоды) – 20 кг;
• сахар – до 5 кг (по 1 кг на 4 кг выжимок);
• вода – 1-1.5 л на 1 кг выжимок, и по 3 л на 1 кг сахара;
• дрожжи – по инструкции в зависимости от объёма браги.

Хлебопекарные дрожжи добавляют в следующей пропорции: 20 г сухих или 100 г прессованных на 1 кг расчётного сахара – сумме естественного и внесённого. Превышение количества дрожжей не повредит, однако и не ускорит приготовление.

Брожение

1. Перебрать ягоды, удалив неспелые, подгнившие и заплесневевшие, затем аккуратно раздавить виноград вместе с гроздьями, не повреждая косточки.

2. Сложить выжимки или передавленный виноград в бродильную ёмкость.

3. Развести сахар в воде. Добавить сироп к винограду.

4. Активировать дрожжи по инструкции на пакетике. Внести закваску или дрожжи в сусло.

5. Долить воды, чтобы брага стала жидкой: выжимки свободно плавали и легко перемешивались, обычно требуется 1-1.5 л. Большинство ягод сами по себе достаточно сочные и не требуют воды. Заполнять ёмкость максимум на 75% объёма, оставив место для углекислого газа и пены.

Чача получается слегка терпкой за счёт брожения с гроздями (гребнями). Если нужен «чистый» вкус как у классического бренди, советую воспользоваться рецептом самогона из винограда, в котором используются только ягоды.

6. Закрыть ёмкость гидрозатвором. Перенести брагу в тёмное место с температурой 18-28 °C. Уже в первые сутки должна появиться пена, свидетельствующая, что брожение успешно началось.

7. Следить за брагой первые 3-4 дня, чтобы слой из мякоти и кожицы на поверхности не препятствовал выходу углекислого газа. При необходимости открывать и перемешивать раз в 8-10 часов, притапливая мезгу в жидкости. Спустя несколько дней большинство твёрдых частичек осядут на дне. Короткий контакт с воздухом не скажется на качестве чачи.

В зависимости от дрожжей, температуры и концентрации сахара, брожение виноградной чачи длится 5-45 суток. Процесс закончен, когда:

• из гидрозатвора перестал выходить газ или перчатка сдулась;
• сусло светлее, чем было изначально;
• на поверхности нет пены (иногда видны отдельные небольшие островки);
• брага слегка горчит, пахнет спиртом и не сладкая на вкус (сброжен весь сахар).

Технология перегонки чачи

8. Слить с осадка отыгравшую брагу, жмых отжать досуха. Жидкую часть процедить через мелкое кухонное ситечко или марлю, удалив твёрдые остатки, которые могут пригореть от высокой температуры.

9. Перелить брагу в перегонный куб, заполняя 30-75% от всего объёма.

Если небольшую часть жмыха подвесить на марле в перегонном кубе так, чтобы мешочек не касался браги, стенок и крышки, то аромат чачи получится более насыщенным. Альтернативный метод – добавить жмых в сухопарник (до 25% объёма банки).

10. Собрать колонну или самогонный аппарат иной конструкции в режиме простого дистиллятора (лучше всего подходит медное оборудование): высотой царги до 65 см, отключить дефлегматор и другие узлы, чтобы в системе остался только кожухотрубный или змеевиковый охладитель, а также один сухопарник (не обязательно). В заводских колоннах подходящий режим называется потстилл (pot still).

11. Перегнать чачу первый раз на максимальной мощности оборудования: дистиллят может стекать тёплым и мутноватым, но обязательно без пара. Закончить отбор, когда концентрация спирта в струе упадёт ниже 20%. Если затраты кажутся оправданными, можно гнать «до воды» – почти нулевой спиртуозности.

Внимание! Чача – народный алкогольный напиток без общепринятого рецепта, поэтому некоторые винокуры ограничиваются только одной перегонкой, чтобы сохранить больше аромата и вкуса. Однако при таком подходе остаётся много вредных примесей, особенно если виноград был неспелым: содержал высокую концентрацию пектина, который дрожжи переработали в метиловый спирт. АлкоФан рекомендует двойную дробную перегонку. Если же принято решение сделать только одну дистилляцию, обязательно нужно отобрать «головы» – 1% начальной жидкости из аппарата от всего объёма браги. При этом сама перегонка должна идти медленно: холодная чача стекать каплями или тоненькой струйкой.

Описанная дальше методика актуальна для простых самогонных аппаратов и аламбиков. Инструкция по работе с бражной колонной находится по ссылке. В Грузии максимально разрешённая крепость на выходе из колонны при перегонке чачи – 86%. Однако для сохранения органолептических свойств, правильнее ещё раз собрать колонну в режиме потстилл и следовать этому рецепту. Для лучшего удаления сернистых примесей можно поместить в царгу одну секцию любой медной насадки. Чачу нельзя очищать углём или любыми другими методами.

12. Измерить крепость полученного дистиллята. Определить концентрацию абсолютного (безводного) спирта: проценты спиртуозности умножить на литры объёма, затем разделить на сто. Разбавить водой до 18-20%.

Объем спирта:

литров

Вы ввели неверные данные

Процент спирта до:

%

Вы ввели неверные данные

Процент после:

%

Вы ввели неверные данные

Идет подсчет...

Введите слева исходные данные

Для получения после разбавления,
нужно добавить воды

13. Перегнать чачу второй раз: после того как жидкость в кубе закипит, уменьшить подаваемую мощность, чтобы дистиллят медленно капал. Первые 12% (для не полностью вызревшего винограда – 14%) выхода от количества абсолютного спирта собрать отдельно. Эта верхняя фракция называется «голова», она не подходит для пития из-за высокой концентрации вредных примесей.

14. Собирать чачу (питьевую часть «тело») до падения крепости в струе ниже 41%. Все расчёты можно сделать в калькуляторе самогонщика.

В грузинских деревнях перегонку заканчивают, когда дистиллят перестаёт гореть в ложке, или смоченную газету сложно поджечь.

15. По желанию разбавить домашнюю чачу «мягкой» водой до питьевой крепости – 38-45%. Некоторые адепты этого напитка предпочитают не добавлять воду, тогда спиртуозность составит до 65%.

16. Разлить в стеклянные бутылки, герметично закрыть, оставить в прохладном помещении минимум на 3 дня, чтобы аромат и вкус стабилизировались. Срок годности неограничен.

Ваша оценка:

(504)

Загрузка...