Приготовление инвертированного сахара для браги

26 февраля 2016

Ни один штамм дрожжей не может переработать свекольный или тростниковый сахар в чистом виде. Сначала дрожжи затрачивают время на расщепления (гидролиз) молекул сахара к более простым веществам – сахаридам, и только потом разлагают полученные вещества на нужный нам спирт и углекислый газ. Самогонщик может сделать гидролиз искусственно, получив при этом ряд преимуществ. Методика напоминает приготовление обычного сиропа.

Инвертирование сахара – процесс расщепления одной молекулы сахарозы в свекольном или тростниковом сахаре до двух молекул фруктозы и глюкозы. В домашних условиях это делается под воздействием лимонной кислоты, выполняющей роль катализатора реакции, и высокой температуры (выше 80°C). По составу инвертированный сироп близок к натуральному меду.

Преимущества инверсии сахара:

1. Брожение идет быстрее, в результате брага накапливает меньше вредных примесей, являющихся побочным продуктом работы дрожжей. При прочих равных условиях самогон можно получить на пару дней раньше.

2. Инвертированный сахар не так сильно ухудшает органолептику (вкус и аромат) зерновых и фруктовых браг как обычный. Его использование в смеси с любым фруктовым (ягодным) и крахмалосодержащим сырьем предпочтительней.

3. Высокая температура убивает микроорганизмы на поверхности сахара, в результате риск заразить брагу патогенными грибками резко снижается.

4. При использовании классических дистилляторов (самогонных аппаратов) качество готового продукта несколько выше за счет изначально меньшего количества примесей в браге. Для ректификационных колонн это не имеет значения.

Недостатки инвертированного сахара:

1. Затрачивается дополнительное время на приготовление браги. Нужно создать высокую температуру.

2. Во время инверсии появляется фурфурол – токсическая жидкость с запахом ржаного хлеба или миндаля, которая при высокой концентрации вызывает раздражение слизистых оболочек и кожи. Но это вещество выделяется только при гидролизе гемицеллюлозы – полисахарида, содержащегося в растительных клетках, которых в чистом сахаре мало.

В любом домашнем варенье содержание фурфурола намного выше, чем при правильной технологии инверсии, поэтому вред инвертированного сахара сильно преувеличен. Карамелизация ягод и фруктов намного опаснее приготовления сиропа.

3. Выход самогона на инвертированном сахаре на пару процентов ниже.

Рецепт инвертированного сахара

Инверсия сопровождается активным выделением пены, поэтому важно правильно выбрать емкость. После смешивания воды и сахара желательно чтобы минимум треть объёма осталась свободной.

Пропорции: для инверсии 1 кг сахара требуется 0,5 литра воды и 3-4 грамма лимонной кислоты. Количество кислоты влияет только на скорость реакции (время приготовления сиропа) и не отражается на качестве самогона.

Ингредиенты:

  • сахар – 3 кг;
  • вода – 1,5 литра;
  • лимонная кислота – 9-12 грамм.

Технология приготовления:

1. Нагреть воду в большой кастрюле до 70-80°C.

2. Медленно добавить сахар, постоянно перемешивая.

3. Довести смесь до кипения, проварить 10 минут снимая белую пену. Должен получиться сахарный сироп однородной консистенции.

4. Убавить мощность нагрева к минимуму. Медленно (очень важно) всыпать лимонную кислоту. Перемешать.

При добавлении кислоты сироп моментально начинает пениться. Если всыпать слишком быстро, содержимое емкости выплеснется наружу!

5. Закрыть кастрюлю крышкой, увеличить интенсивность нагрева. Проварить сироп 60 минут при температуре не ниже 80°C. Можно поддерживать кипяток, это гарантия положительного результата.

6. Охладить готовый инвертированный сахар до 30°C, затем перелить в бродильную емкость.

как правильно инвертировать сахар для самогона

7. Добавить 4 литра воды и 100 грамм прессованных (20 грамм сухих) дрожжей на 1 кг обычного сахара (до инверсии).

8. Установить гидрозатвор (желательно), поддерживать температуру брожения на уровне 18-31°C (оптимальная – 26-30°C).

9. Готовую брагу перегнать.

На видео показан несколько другой способ инвертирования сахара, при котором выделяется минимальное количество фурфурола.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (132)
Загрузка...

Комментарии [114]

  • Здравствуйте! Я новичок в самогоноварении, делал самогон из варенья, сахара, муки, зерна и у всего этого самогона присутствует жгучесть, так и должно быть? Просто раньше не употреблял самогон.

  • Уважаемый, alcofan!
    Делал брагу на пророщенном ячмене и инвертированном сахаре. В бродильную емкость засыпал прокрученное через мясорубку зерно (предварительно прорастив его) в размере 4 кг. К нему добавили 25 литров воды. После чего добавил сироп из инвертированного сахара из расчета 10 кг сахара, 5 литров воды 30 гр лимонной кислоты. Все хорошенько перемешал, остудил и добавил дрожжи Хмельные, два пакета по 100 гр. В итоге какого либо брожения не наблюдается, брага стоит как мертвая. Инвертированный сахар готовил строго по Вашему рецепту.
    Вопрос: не много ли я добавил лимонной кислоты, и может ли это быть причиной «не брожения» браги?

      • Большое спасибо за ответ, попробую добавить воды.
        Если в эту же «мертвую» брагу добавить новых дрожжей, будет смысл? Не хочется выливать сырье…

  • Доброго дня, уважаемые мэтры этого дела и alcofan персонально!

    Я пока не практик, но теорию штудирую и намерен на этой неделе приступить к делу.
    У меня возник вопрос по инвертации сахара.
    Прямо в этой теме приведен вот такой рецепт:
    Ингредиенты:
    сахар – 3 кг;
    вода – 1,5 литра;
    лимонная кислота – 9-12 грамм.
    ++++++++++++++++++++++++++++++++++
    Следовательно, на 1 кг сахара, необходимо 3-4 гр. лимонной кислоты?
    В то же время, вроде, как на этом сайте прочел, что масса лимонной кислоты должна составлять 0,08% от массы сахара?
    Согласитесь, что получается очень большая разница….
    В первом варианте, на 3 кг необходимо 12 гр.
    Во втором, — 2,4 гр.

    И второй вопрос.
    Сколько соды необходимо для нейтрализации 1 гр. лимонной кислоты?
    Хотелось бы получить ответы на эти вопросы.
    Только это сегодня является тормозом процесса.
    Спасибо!

      • Я мониторил эту тему преимущественно по этому сайту и делал для себя что-то вроде конспекта.
        К сожалению, я не сделал ссылки на источник информации, но попытаюсь позже это сделать.
        Сегодня нашел скопированную информацию по количеству соды для нейтрализации лимонки.
        Хотелось бы использовать правильную технологию.
        Какие величины верные?
        Наверное, придется сделать это опытным путем.

        • Зачем вам гасить кислоту, пусть будет кислая среда. В остальном — подбирайте опытным путем.

  • Изначально готовил брагу на инвертированном сахаре. Потом решил всё-таки проверить, помогает ли приготовление сиропа. Поставил в один день 2 одинаковых ёмкости с брагой — одна на сиропе, другая просто на сахаре. В результате, брага на сиропе сэкономила мне 2 дня, плюс сироп придаёт браге приятный карамельный вкус, при перегонке почти нет запаха. Количество выхода конечного продукта не смог оценить — добавлял хвосты от предыдущего перегона (зря, пожалел, получается, эксперимент не довёл до конца). Вопрос: в статье указано, что сироп снижает выход самогона? Это действительно так? Почему?

    • Подскажите, Михаил. На сколько сахара Вы добавляете воду и сколько? И второе, сколько времени выбраживает? Я просто второй раз делаю на инвертируемом сахаре, что-то не получается. Выход очень маленький. Что не так не пойму. Есть только догадки….

  • Зачем вам гасить кислоту, пусть будет кислая среда. В остальном — подбирайте опытным путем.
    +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
    Пишут, что в кислой среде теряется эффективность работы дрожжей.

  • Здравствуйте alcofan и все посетители данного сайта. Подскажите пожалуйста, задел браги на сахаре из расчёта 4 кг сахара и общим объёмом 20 литров — выход больше или равен, 5 кг сахара на тот же общий объём. Сейчас пробую на инвертированном сахаре 5 кг. Запах приятный, скорость брожения 7 дней, когда на обычном 4 кг около 5-ти. Выход не радует. Не спешу с выводами т.к. на подходе второй замес тоже на инверторе 5 кг. Думаю будет более правдоподобная картинка (случайность или закономерность)??? Или где-то просчёт??? Пока проверенно 3 раза на обычном сахаре и 1 раз на инверторе. Склоняюсь к занижению сахара на 20 л. браги.
    Очень интересно ваше экспертное мнение!!!

    • Что-то не так, брожение должно заканчиваться быстрее на инверте, выход чуть ниже, но всего лишь на пару процентов.

  • На обычном сахаре 5 кг /20 л общей. Походу процент спирта высокий в браге, и дрожжи умирают, не отбродив до конца. В 3-х случаях брага была сладковатого привкуса, а процесс уже закончен, зависти вновь не получалось, поэтому гнал так. На 4 кг/20 л общей, такого никогда не было.
    Теперь экспериментирую на инверторе.
    Очень понравилось, что нет запаха в квартире при брожении, что нельзя сказать при использовании обычного сахара.
    Спасибо за сайт и за информацию. И за столь оперативные ответы.

  • Приветствую, и кстати, отличный сайт! Скоро буду в рядах винокуров и виноделов, многое почерпнул из этого сайта.
    Вопрос в тему инвертированного сахара, при приготовлении браги, как рассчитывать воду и этот самый сахар?

      • Да я читал статью, но переспросил для уточнения, что 1 кг инвертированного сахара можно приравнять к 1 кг простого. А вот насчет воды не совсем догнал (учитывать или нет), уж извините новичок. И еще один вопрос по хранению и сроку (хотя понимаю, что просто в холодильнике можно). Спасибо.

  • А можно ли не остужать сироп, а сразу разбавит водой и добавить дрожжи?

      • Прохладной водой, добавил воду сразу, развел дрожжи, на этой же основе и процесс идет.

  • Добрый вечер, уважаемые Алкофан и форумчане. И так к проблеме — сахарная брага на инверторе 4 кг сахара 15 грамм лимонки и до 20 литров общего объёма. Стоит в ванне на теплом полу, дома температура +26. 8 дней бродит и как видимо не добродила. Выход 3.2 литра 45′- разве это нормально (с головами и хвостами)? На обычном сахаре было около 4.2-45′ и брожение максимум 6 дней. Где потери? Третий раз пробую — результат не изменился! Запах на инверторе прельщает при брожении, поэтому и пытаюсь разобраться!!! Подскажите пожалуйста, что не так???

    • Ставлю на слишком высокую температуру, при которой дрожжи «свариваются». Интенсивное брожение повышает температуру самой емкости.

    • Это точно дрожжи засыпают от высокой температуры. Сильно тёплой ёмкость нельзя держать, я сам так попадал пару раз. Второй раз врубился, что недобродила, дрожжи сдохли, снял укрывной материал и добавил дрожжей — добродила дня за 2-3. Надо всегда пробовать брагу по завершении брожения, она не должна особо сластить, скорее, горьковатой быть.
      А вообще хороший выход — 0,7 литра 70-градусного с каждого килограмма сахара, это уже чистоган, без голов и хвостов. То есть если во фляге 11 кг сахара — выход 7,7-8,9 литра 70%.

  • Да, действительно емкость становиться теплой но, на обычном сахаре всё нормально. Температура и условия одинаковые. Даже более того, обычный сахар заливаю тёплой (более чем) водой и всё нормально, бродит быстро и выход хороший (запах первые 2 дня брожения — это минус).

    • На инверте брага бродит активнее, соответственно, сильнее греется. Я бы попробовал снизить температуру. Возможно, еще больше воды добавить, других вариантов нет.

  • Решил попробовать сделать ром из тростникового сахара, стоит ли инвертировать или нет?

    • Настоящий ром, не инвертируют вроде, да и не из сахара его делают, тростник нужен 🙂

      • Здравствуйте! В первая строка статьи: «Ни один штамм дрожжей не может переработать свекольный или тростниковый сахар в чистом виде». Так нужно ли для рома инвертировать тростниковый сахар? В моём случае планируется добавление меласы 10% на 25 литров браги, 5 кг тростникового сахара, и ромовые дрожжи. Спасибо!

  • Здравствуйте. Делаю инвертный сахар и вот думаю — сколько там кислоты в брагу попадает, её содой потом гасить не надо? pH-метра чтоб проверить кислотность у меня нету. И еще интересно Ваше мнение — у меня 5 кг. солодового концентрата, 6 кг. сахара (который я и решил инвертировать) на 35 л. воды, делаю по рецепту, который был на концентрате. Как думаете инвертный сироп сразу весь заливать, или часть через пару дней?

    • 1). Кислоты мало, можете не обращать на нее внимание.
      2). Лучше частями, так надежнее будет.

      • Спасибо огромное за скорый ответ, как раз во время!!!
        А не подскажете еще — есть какие-нибудь требования к хранению этого сиропа?

        • В холодильнике в плотно закрытой емкости.

  • Здравствуйте. Сделал брагу на инвертированном сахаре по Вашему рецепту. Дрожжи спиртовые. Второй день брага практически не бродит (очень слабо пенится и всё). На обычном сахаре в прошлый раз на тех же дрожжах с тем же соотношением вода-сахар брожение было очень активное уже через несколько часов. Что можно сделать?

    • Попробуйте добавить воды, не поможет — внесите другие дрожжи, может, эти испортились.

  • Поставил брагу на сахаре и добавил литр сгущенки — брага ПЕСНЯ!!! Играла 6 суток, осадил — сейчас гоню, даже голова на воняет! Первый литр 70 градусов, второй 65, третий 60.

  • Доброго дня. Вопрос — есть много сиропа от кашля «Бронхиал с исландским мохом и витамином С», можно из него что то сделать?

  • Гидрозатвор нужен, чтобы не завелись бактерии и спиртосодержащая жидкость не прокисла. Если на 1 кг сахара лить 3 л воды 100 гр спиртовых прессованных дрожжей, брага получится достаточно крепкой и не прокиснет. А в алюминиевой таре лучше не ставить т.к. при брожении образуются ацетаты.

  • В описании написано: «По составу инвертированный сироп близок к натуральному меду. Преимущества инверсии сахара:
    1. Брожение идет быстрее…….и т.д.»
    В описании же браги из меда: «Сам по себе зрелый мед не всегда хорошо бродит. Просто добавив к нему дрожжи и воду, вы рискуете не увидеть брожения.» https://alcofan.com/samogon-iz-meda-v-domashnix-usloviyax.html ???
    Собственно вопрос: «В чем правда брат?»(с)

  • Я делал брагу на чистом мёде. Самогон на выходе пахнет сливками и мёдом. На вкус медово-сладкий. На инвертированном сахаре самогон почти не пахнет. С мёдом бродит медленно, с инвертом быстро. Думаю всё сходство инвертированного сахара с мёдом заключается в том, что и там и там содержатся только моносахариды. В мёде же, помимо сахаров содержится ещё много чего.

  • Доброго дня, уважаемые, делал два раза инвертированный сироп, добавляя разведенную лимонную кислоту (примерно 20 мл воды на 4 г кислоты), пенится приемлемо и не стремится выскочить из кастрюли.

  • Хочу сделать самогон из тростникового сахара, его нужно инвертировать? Да и вообще ваши мысли о тростниковом сахаре.

    • Можно инвертировать, но необязательно, лучше бродить будет. Пока только экспериментирую с тростниковым сахаром, пытаюсь что-то близкое к настоящему рому приготовить.

    • Смысла нет в тростниковом. Ром Вы не получите. Он только из патоки получается.

    • В том то и суть, чтобы хватило только тростника, готовый рецепт, как появится, выложу на сайте.

  • Здравствуйте! Имеет ли смысл использовать инвертированный сахар в домашнем виноделии? И влияет ли это на какие либо характеристики в процессе брожения и дозревания вина (вкус, скорость брожения)?

    • Вообще, можно. Скорее бродить будет, но там сироп, а это — дополнительная вода, что для вина не всегда хорошо, к тому же придется варить сироп несколько раз, чтобы вносить порциями, что долго и затратно.

      • Спасибо! Я вино плодово-ягодное делаю, мне без воды никак! И проблем с брожением не было ни разу, вношу сахар весь сразу. Правда не много 100-150 гр. на литр, т.к. люблю полусухое.

  • Подскажите пожалуйста, желательно ли инвертировать сахар при добавлении его в вино или смысл инвертировать только для самогона?

  • Вкус зрелой браги на инверте с добавлением гороха какой? У меня два-три дня очень бурно бродило, потом как отрезало: пузырёк в гидрозатворе из трубки ф10мм раз в 3-5 сек выходит, вкус браги сладковатый, чувствуется спирт. Брага вроде как не перегревалась. Это нормальный вкус для такой браги (6 дней как поставил) или подождать ещё?

      • Спасибо, буду ждать.
        Просто где-то на просторах читал, что у готовой браги на инверте вкус именно что сладковатый, что там то-ли фруктоза, то-ли глюкоза сластит. Умом понимаю, что брага на обычном сахаре в конечном итоге имеет те же составляющие, что и на инверте, только времени уходит больше на расщепление, но охота перепроверить свои мысли. Заранее спасибо.

        • Если сахар превратить в карамель, то готовая брага будет сладкой, потому что карамель не бродит, но это уже нарушение технологии инвертирования.

  • Здравствуйте, подскажите, имеет ли смысл при использовании инвертированного сахарного сиропа добавлять подкормку (в частности ягоды или крупу). Не сведут ли на нет содержащиеся в подкормке микроорганизмы преимущество обеззараживания при инвертировании?

  • Планирую поставить в 19 л бутыле из под воды в пропорции 5 кг сахара, 2,5 л, 20 гр кислоты и потом разбавить 7 л воды. Правильно ли это? Заранее спасибо.

  • Варенье нужно инвертировать, или во время варки кислота в ягодах содержится в достаточном количестве, чтобы инверция при приготовлении варенья прошла уже?

  • Местный кондитер предложил за недорого готовый сироп в ведре 12 л. С его слов это сироп, состоящий из воды, сахара и изюма. Подскажите пожалуйста, как можно определить сахаристость браги перед внесением дрожжей в емкости для брожения. Виномер имеется, дрожжи спиртовые известного производителя. И что делать с изюмом? Процедить и выкинуть? Или не стоит заморачиваться с этим сиропом?

  • Извините за глупый вопрос: надо ли учитывать в общий объем сусла ту воду, которая идет на инвертирование?

  • Скажите, на что повлияет больше воды при инвертировании? К примеру один к одному…

  • Добрый день! Повредит ли качеству конечного продукта добавление томатной пасты с целью ускорения процесса?

  • Попробовал сварить инвертный сироп по этому рецепту. Немного не понимаю, как можно варить 1 час!!!!! У меня через минут 30-40 самого маленького огня кипения начал уже «гореть» сахар, темнеть и на ложке получаться леденец. Выключил на 45-й минуте, сгорел бы сахар.

      • Возможно. Ведь я делал на пробу в пропорции на 0,6 кг сахара на 0,3 л воды. И, соответственно, крайне проблематично обеспечить минимальное кипение (хотя и старался, сдвинув емкость на край огня). Может просто правильнее уточнять, что готовность сиропа определяется достижением золотистого цвета. Ну, как-то так.

      • И вопрос в этой связи. Сироп был довольно темный, с легким уже привкусом горелого сахара. Сделал брагу из него. Работает, кстати да, интенсивнее, чем из обычного сахара. Будет ли продукт горчить при перегонке или еще что? Просто у меня в трехлитровых банках на пробу разные варианты стоят, вызревают. Можно ли без опаски смешивать всю брагу, или эту, из подгорелого сахара, лучше отдельно пробовать гнать? Спасибо.

  • Здравствуйте! Сделала по вашему рецепту, только ошиблась и на 6 литров воды положила всего 6 кг сахара вместо 12, поняла только когда уже закончила. Как можно исправить ситуацию?

  • Если лимонка используется как катализатор, то ее количество не зависит от объема сахара? Или ее просто назвали катализатором?

      • Т.е. на 3-10 кг сахара можно использовать те же 9-12 г лимонки? Спасибо.
        Еще вопрос — имеет смысл добавить в брагу из сиропа квасное сусло? Или только все напорчу? Может был подобный опыт?

        • 1). Для нормального брожения еще и кислотность сусла правильная нужна, советую соблюдать пропорции.
          2). Не пробовал и смысла в этом не вижу, сахар не даст вкуса с любыми дрожжами.

        • Суть процесса — гидролиз в кислой среде. Так что не совсем катализатор. В данном случае важен pH, а следовательно, количество лимонки должно расти с увеличением объема воды, зависящего от количества сахара… Пока писал — сироп сбежал.

  • Можно делать инвертный сахар в алюминиевой посуде, вроде нельзя, чтобы кислота и алюминий взаимодействовали?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter