Домашнее вино из изюма

15 февраля 2013

домашнее вино из изюма

Не у всех есть возможность готовить вина из свежего винограда. В этом случае на помощь приходит обычный изюм – высушенные ягоды, продающиеся круглый год. Именно они являются основой рецепта. Дальше я расскажу, как сделать вино из изюма в домашних условиях, мы рассмотрим полную технологию. Получится в меру крепкий и очень вкусный напиток.

Для приготовления вина нужен крупный ароматный изюм, минимально обработанный консервантами, чтобы на поверхности остались дикие дрожжи, которые нужны для брожения. Лучше закупаться на рынке, избегая самых дешевых сортов. Все емкости предварительно простерилизовать кипятком и высушить.

Ингредиенты:

  • изюм – 1,2 кг;
  • сахар – 2 кг;
  • вода – 7 литров.

Рецепт вина из изюма

1. За 3-4 дня до работы с ягодами приготовить закваску, которая активизирует брожение. Для этого 200 грамм немытого изюма пропустить через мясорубку, засыпать в пол-литровую банку, добавить 2 столовые ложки сахара и немного воды (должна покрыть изюм), перемешать. Перевязать горлышко банки марлей, затем поставить будущую закваску в теплое (18-25°С) место и подождать, пока она забродит: появится пена, шипение, легкий кисловатый запах.

2. В бродильную емкость засыпать 1 кг немытого перемолотого на мясорубке изюма, 1 кг сахара, затем влить 7 литров воды. Заполнять емкость не более чем на 75% объема, чтобы осталось место для пены и углекислого газа. Хорошо перемешать до полного растворения сахара.

3. Добавить винную закваску (не процеживать) в приготовленное на предыдущем этапе сусло.

4. Установить гидрозатвор любой конструкции или медицинскую перчатку с маленькой дырочкой в одном из пальцев (делается иголкой).

изюмное вино под водяным затвором
Под заводским гидрозатвором

Внимание! Проколотую перчатку нужно хорошо привязать к горлышку емкости, иначе в процессе брожения она слетит.

5. Перенести емкость в темное место (можно накрыть) с температурой 18-26°С. Спустя некоторое время перчатка под давлением газа надуется и поднимется (гидрозатвор начнет пускать пузыри). Это значит, что брожение идет нормально.

Через 4-5 дней добавить новую порцию сахара (500 грамм): открыть гидрозатвор, слить через трубочку в отдельную емкость 250-300 мл сусла, развести в нем сахар, готовый сироп вылить в бродильную емкость, снова поставить под водяной затвор. Еще через 5-6 дней повторить процедуру внесения сахара (500 грамм) по описанной технологии.

Вино из изюма бродит 25-60 дней. Переходить к следующему этапу можно только после того как перчатка полностью сдуется (водяной затвор 2-3 дня не пускает пузыри), на дне плотный слой осадка, а само сусло посветлело.

Если брожение длится дольше 50-ти дней, чтобы избежать горечи, нужно перелить вино в другую емкость без осадка на дне, потом поставить под гидрозатвор дображивать.

Часть полученного вина можно перегнать. Получится «Пейсаховка» — еврейская изюмная водка (самогон).

6. Через тоненькую трубочку слить молодое вино с осадка, следя за тем, чтобы осадок на дне не попал в вино во время переливания. Попробовать напиток, можно добавить больше сахара для подслащения или закрепить водкой (спиртом 40-45%) в количестве 2-15% от объема. Доверху (желательно для минимизации контакта с кислородом) наполнить вином емкости для хранения.

7. Выдержать вино 3-6 месяцев в прохладном (6-16°С) темном месте, например, в подвале. Выдержка значительно улучшает вкус изюмного вина. По мере появления осадка фильтровать напиток путем переливания через трубочку в другую емкость (сначала каждые 10-15 дней, потом реже).

готовое изюмное вино
Вино из изюма после 4-х месяцев выдержки

После созревания вино можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть пробками. В подвале или холодильнике срок годности домашнего вина из изюма – до 3-х лет. Крепость – 11-12 градусов (без закрепления).

P.S. Изюмное вино готовят даже профессиональные виноделы. В итальянской области Вальполичелла (недалеко от Вероны) продается вино «Амароне». Для его приготовления виноград предварительно высушивают на солнце. В таком напитке концентрация всех веществ в три раза выше, чем в других винах.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (102)
Загрузка...

Комментарии [189]

  • Здраствуйте. Поставил, прошёл месяц — изюм сверху — это нормально или он должен на дне лежать? Спасибо.

  • Сделал по этому рецепту, единственное в этот момент у меня портился грушевый компот, и я его добавил, чтобы сахар не пропал, короче, все в восторге, на отброде, добавив сахара, сделал чачу. Вино ходило месяц под гидрозатвором. Сделаю ещё. Спасибо за рецепт.

  • Вместо закваски воспользовался винными дрожжами, первые 3-4 дня бродило хорошо, сейчас идет десятый день, гидрозатвор булькает раз в 40-45 секунд, мезга на дне, в комнате 26-27 градусов, это нормальное брожение или что-то не так?

    • У вас довольно высокая температура, в остальном всё нормально.

  • Здравствуйте! Сделал вино по рецепту, но с добавлением винных дрожжей, стоит две с половиной недели. Ещё бродит, но уже есть довольно толстый слой осадка. Судя по всему это мелкая фракция изюма, а сверху на ней что-то светлого цвета, напоминает дрожжи. Стоит ли снять с осадка или не страшно.

    • Можно не сливать, лишь бы сверху была не плесень.

  • Всем привет.
    Делал по рецепту. Покупал на рынке на развес у узбеков. Но видимо изюм был неправильный, обработанный. Первая закваска не забродила, заплесневела. Выкинул.

    Но что делать с оставшимся 1 кг изюма ? 🙂 Поставил закваску номер два, добавил винограда давленого немытого, и ура, есть брожение!

    Кстати, очень неудобно молоть изюм в блендере. Превращается в цемент и блокирует ножи.

    Размешал, залил в канистру. Бродило с виду так себе, ни частых бульков, ни шипения, стукаешь по таре, немного пузырей подымается, активность на процентов 5.

    В общем стояла у меня это сусло три месяца, без признаков жизни. Не хотел открывать, боялся, что испортилось, жалко продукты было…
    Сегодня открыл, слить — выкинуть, и поставить другое вино, и о чудо, прекрасный запах брожения окутал меня. На поверхности плавает мезга без признаков плесени (ни разу не перемешивал).

    Попробовал, сразу бьет в голову. Получилось чудесных 6 литров молодого вина и еще с 0.5 л. сейчас снимаю пробу 🙂 Правда процедил несколько раз через марлю, не сливал с трубочки.
    Остальное открою в апреле.

    Спасибо alcofan за рецепт и поддержку!

  • Подскажите пожалуйста, прошло примерно 35 дней и вино перестало бродить и вроде настало время снять с осадка и перелить, но сначала решил попробовать! Как оказалось вино получилось немного приторно сладким и с явным оттенком брожения, больше похоже на игристое вино. 1. Скажите после того как перелью и отправлю на 3 месяца созревать оно останется прежним на вкус, если да то как его смягчить? 2. Вино на цвет мутное как бражка, как его осветлить или оно еще отстоится?

  • Здравствуйте, вино бродит уже 40 дней, не пора его в погреб под гидрозатвор?

  • Если изюм размолоть весь сразу и убрать в холодильник, он не испортится за 3 дня?

  • Здравствуйте! По прошествии 4-х недель перчатка на бутыле практически сдулась, но через два дня снова набухла. Подскажите, что делать? Ждать пока упадёт или с осадка сливать? И хотелось бы вообще узнать из-за чего повторно забродило. Заранее спасибо!

    • Снимите с осадка и снова под затвор, такое возможно, если менялась температура.

  • Добрый вечер! Нормально, если изюмное вино горчит? Или после того как постоит 3-4 месяца, горечь будет меньше?

  • Здравствуйте, alkofan! Поставил в одном баллоне вино и примерно неделю назад оно начало бродить. Сейчас бродит во всю, но я захотел поставить ещё вина. Мне закваску обязательно нужно сделать или можно отобрать чуть-чуть мезги или осадка из первого вина и положить вместо закваски во второе?

  • У меня такой вопрос. Уже третий день стоит сусло, пузырится, в нём при просвете фонариком видно как что-то со дна постоянно поднимается вверх, брожения (5.01) были мелкие частички, а сейчас уже и крупные поднимаются, а перчатка не шевелится. Уже и менял перчатку, и ниткой, резинкой и изолентой обмотал, а она не шевелится даже. Что может быть?

  • Привет!
    Хочу поставить по данному рецепту.
    Интересует пара вопросов:
    1. Пробовал ли ты поставить вино только на изюме, без сахара? И если да, то как повлияло это на вкус?
    2. Ты ставил на изюме с косточками или без?

    • 1). Нет, но получится слабым, на вкус мало повлияет.
      2). Без косточек.

  • Здравствуйте, alcofan! Подскажите, пожалуйста, а можно ли, сняв вино с осадка, оставить его для выдержки в стеклянной банке, закрыв железной крышкой, которые используются при консервировании?

    • Вообще, нежелательно, но на крайний случай можно, только вино не должно касаться крышки.

  • На 3-й день на стенке банки, у горлышка, появилась плесень, а на самой закваске нет, получается некачественный изюм? И дальше иметь с ним дело не стоит? Т.к. на закваску изюм из той же партии что и основной, или «слегка» такое может быть?

    • Еще возможно, емкость плохо вымыта была. Если изюм плохой, он не подходит.

  • Здравствуйте, аlcofan! После отбора молодого изюмного вина в бутыле остался осадок (жмых) от изюма — что из него можно сделать повторно?

  • Здравствуйте, alcofan!
    Подскажите, пожалуйста, если вино поставить на выдержку при комнатной температуре (23-24 град.), оно испортится? Нет возможности хранить при температуре 10-16 град. И, если это возможно, сколько оно может храниться при комнатной температуре?
    Заранее благодарен.

    • 1). Да.
      2). Вообще не должно, а так — пару недель, думаю.

  • Доброго дня. Алкофан, у меня в вине после брожения образовались какие-то мелкие хрупкие камни, раньше никогда не замечал.

  • Нет, не плесень, они на дне были, когда слил с осадка.

  • Чистая теория. 7 литров воды, 2 кг сахара и 1,2 кг изюма. Изюм, в среднем, даёт сахаристость в районе 18-20% при соотношении с водой 1:4. В бродильном чане будет около 9 литров жидкости. При этом сахара на 9 литров будет в сумме около 3 кг. Это около 30% сахара. Дикие дрожжи выбраживают до 12-13% алкоголя, дальше погибают. Значит сахара они съедят только 22%. Оставшиеся 8% дадут сладость вину. 8% — это 80 гр. сахара на литр. Получается вино крепостью 12-13% и очень сладкое? Или я где-то ошибаюсь?

    На практике 2 кг изюма и 1 кг сахара на 7 литров воды с добавлением ЧКД (закваска не забродила) дали вместо вина сладкий сироп крепостью ~14%.

    • Примерно так, но сахаристость изюма обычно на пару процентов ниже, а настоящего вина вам никто не обещал.

      • Мне кажется в рецепте необходимо сделать небольшую правку в месте, где говорится за пейсаховку. Указать, что для ее приготовления необходимо либо больше воды на данные ингредиенты, либо меньше сахара.

    • Хочу вашу теорию подкрепить практикой. Добавив изюм (на рынке взял самый дешевый без косточек, только у него был запах, мыл три раза, вода грязнющая) измерил сахар ареометром — 10%, добавив половину порции сахара согласно рецепта (1 кг) по ареометру вышло 19%. На выведенных штаммах брожение пошло активно. На пятые сутки ареометр показал 10% сахара — 7% спирта. Получалось, что даже без добавления второй части сахара крепость будет 15%, когда переработается оставшийся. То есть добавленный сахар уже некому будет перерабатывать. Для получения вина возможно это и пошло бы, но в рецепте было сказано про пейсаховку и у меня был именно на нее замах. А в этом случае это был бы просто перевод сахара. Мне пришлось разделить сусло, на вино для пробы будет дображивать оставшийся сахар, добавлять ничего не буду, а вот для пейсаховки добавил сахара и воды, вычислив такое ее количество при котором концентрация спирта не превысит 15% при переработке всего сахара.

  • Скажите пожалуйста, в перчатке обязательно делать прокол и для чего он нужен?

  • Здравствуйте. Сделал все по рецепту, забродило. Но как-то странно, половина бродит вверху, а половина осадка. Вроде бы весь перемолотый изюм должен шапкой быть вверху! Брожение 3-й день идет.

  • Доброго времени суток! Первый раз готовила вино из ягод. По вкусу неплохое, немного пахнет дрожжами. Что сделать? Можно профильтровать через барьер?

    • Поставьте на выдержку и снимайте с осадка периодически, через фильтр нельзя.

  • Здравствуйте!
    Подскажите пожалуйста, можно ли рассчитать количество сахара, который нужно добавить, чтоб в итоге получилось не приторное по сладости вино. Может как то постепенно вносить сахар и пробовать или при помощи измерений вычислять, сколько добавить еще.

    • Можно добавлять сахар частями во время брожения, как описано в рецепте, только меньшими порциями, точно не определите, поскольку не знаете сладость своего изюма.

  • Добрый день! Не заметил упоминания по типу изюма, поэтому и хочу уточнить: какой изюм лучше — зеленый или черный?
    Спасибо.

      • Темный лучше из светлого (розового), может получиться газированное вино.

    • Брал на рынке самый дешевый без косточек, но с запахом, по цвету сборная солянка коричневая. Сейчас на 10 сутки, сусло имеет светло-желтый цвет.

  • Здравствуйте! На какой день снимать мезгу?

  • Доброго времени, Алкофан!
    Поставил закваску из изюма, но почему то появился налет плесени, от чего это может произойти? И еще вопрос: имеются винные дрожжи, можно их использовать вместо закваски из изюма и если можно, то их нужно вводить по рецепту вместо закваски или на каком-то другом этапе?

    P.S. Не так давно разлил по бутылкам первую партию изюмного вина. Получилось прекрасное вино крепостью 12 градусов.

    • 1). Изюм плохой, заражен.
      2). Можно, на том же этапе, дозировка — по инструкции на этикетке.

  • Скажите пожалуйста, какую воду лучше использовать: кипяченую теплую или обычную холодную из под крана? Спасибо!

  • У меня возникла проблема с закваской, стоит уже неделю и не начинает бродить, вообще ничего не происходит, запах приятный, не прокисает, не плесневеет, температура 22-25, что предпринять?

    • Использовать другой изюм, этот слишком сильно обработан консервантами.

  • Здравствуйте! Вино перебродило и получилось очень сладким. Как это исправить? Я добавил новую порцию сахара думал заново забродит, но не забродило. Есть винные дрожжи, которые я ранее в вино добавлял, может добавить новую порцию заново. Или разбавить водой? Помогите пожалуйста!

  • Здравствуйте, скажите пожалуйста, в какой таре лучше ставить бродить вино: стекло или пластик?

  • Очень заинтригована рецептом. Приготовила закваску из расчета 1,2:7, но сегодня решила удвоить пропорции из-за большой бутыли. А закваска уже готова, на ней даже перчатка подскочила в одну минуту. Вопрос: можно ли добавить дополнительную через 3-4 дня, когда будет готова новая? Спасибо.

  • Купили 2 вида изюма: черный и белый, черный в закваске заплесневел, а белый стоит как пюре детское и не бродит, пахнет сладенько! С черного сняли пленку плесени, не знаю, что с ним делать. И с белым не понятно, как быть???

    • Купить новый изюм и сделать закваску, белый использовать как сырье, ваш черный не подойдет в любом случае, разве что прокипятить его.

  • Добрый день, вопроса два:
    1. В процессе брожения большая половина жмыха поднялась наверх и уже где-то наполовину возвышается над водой, нужно ли его периодически мешать или само все организуется как надо.
    2. Ваш рецепт увеличили в два раза, 2,5 кг изюма 2 кг сахара сначала, 14 л воды, дрожжи винные белорусские. И вот тут вопрос подошел момент внесения еще 1 кг сахара, а я что-то в сомнениях, получается уже есть лишний сахар в растворе, все что мы добавим сверх будет просто добавлять сладости вину и никак не повлияет на брожение. Так ли это? Хотелось бы все таки получить 30-50 гр на литр, а не 150-200 как получится если добавить еще 2 кг по рецепту…

      • Суть проста: можно ли ограничиться половинной дозой сахара (в случае с вашими пропорциями 1 кг). Получится ли такое же вино, пусть и менее сладкое? Или такое большое количество сахара критически важно для технологии?

        • Важно, чтобы сахаристость сусла была не ниже 15%, иначе вино получится слабым, остальное по вашему усмотрению.

        • Если делать по рецепту, то вино получается сладкое или полусладкое — все зависит от изюма и от качества сахара. Если уменьшить сахар в 2 раза — полусухое. Если без сахара — сухое. Соответственно и время брожения сокращается. У меня сухарь бродил 8-10 дней. В летнюю жару — просто прелесть! И дешевле пива и не такое вредное для здоровья.

  • Здравствуйте, сделали вино по вашему рецепту, будем скоро сливать с осадка. Но его получилось очень много, где то 1/4 бутылки, думаю 3-4 литра. Его можно как-то фильтровать, все же жалко терять столько вина или нет?

  • Сделал все по рецепту, отбродило, снял с осадка, уже не бродит 2 месяца, сейчас пробую — полусладкое, ближе к сладкому, но по вкусу такое ощущение, что идет в «портвейн». Это из-за сахаристости? Может снова завести, докинув ЧКД и нейтрализовать таким образом немного сахара или уже не заведутся? Или не трогать? Или?

    • Если слишком сладкое, возобновляйте брожение, возможно, потребуется добавить немного воды, если крепость выше 12%.

  • Здравствуйте! Можно и нужно ли перемешивать сусло во время брожения?

    • Нет, так только даром будете поднимать со дна остатки мертвых дрожжей, что может плохо сказаться на вкусе.

      • Это касается любых вин? Я всегда думал, что перемешивать обязательно надо, потому что мезга сверху стоит коркой 🙁

        • Под гидрозатвор уже обычно ставят чистый сок. Перемешивают только сусло с мезгой.

  • Здравствуйте. Закваска не получилась (наверное обманули и изюм обработан). Этот же изюм можно поставить на винных дрожжах?

  • Если меньше воды добавить, то можно получить вино рубинового цвета?

  • Вместе с женой очень любим вина. Сделал вино из купленного на рынке изюма. Сорт «Джамбо». Очень вкусно получилось. Спасибо за рецепт. Для брожения покупал белорусские винные дрожжи.

Уважаемые пользователи, задать вопрос или оставить комментарий можно будет, начиная с 24.09.2018 (понедельник). Мастер устранения проблем, предыдущие комментарии и форум решают 98% вопросов. Приятных выходных!

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter