У правильно сделанного вина из изюма приятный аромат сухофруктов, а во вкусе прослеживаются тона портвейна. Конкретный вкусовой профиль зависит от выбранных ягодок: светлых или тёмных, с косточкой либо без. Авторы большинства рецептов добавляют слишком много воды и вносят сахар. В результате получается больше напитка, но посредственного качества. Предлагаю придерживаться классической технологии приготовления – восстанавливать жидкость только до естественной сахаристости винограда, оставив высокую концентрацию сухих веществ.
Выбор ингредиентов
Изюм
Требуется хорошо высушенный изюм (ягоды не слипаются) со сморщенной кожицей и приятным ароматом сухофруктов без затхлости и плесени. Важно хранить ягоды в сухом месте герметично закрытыми, чтобы они не впитывали сторонние запахи. Даже несколько плохих изюминок могут испортить всё вино, поэтому сырьё тщательно перебирают. Блестящие и маслянистые плоды сильно обработаны глицерином либо другим аналогичным консервантом, который замедляет брожение и ухудшает органолептику напитка, такой изюм нужно предварительно вымочить в воде комнатной температуры (подробнее в рецепте).
Просроченные, неправильно хранившиеся и «подозрительные» ягодки лучше использовать для приготовления изюмного самогона, так как дистилляция исправляет огрехи сырья.
Вино из тёмного (коричневого) изюма запоминается тонами сухофруктов, карамели, чернослива, инжира и какао. В свою очередь у напитка из светлых ягод лучше выражены фруктовые нотки, иногда появляется мускатное или медовое послевкусие, это зависит от исходного сорта винограда. Косточки изюма безопасны для здоровья (концентрация вредного амигдалина минимальна), однако добавляют вину горьковатый привкус жареного миндального ореха, который неплохо сочетается с тёмными сортами изюма, но слишком выделяется на фоне светлых. Разные виды изюма допустимо смешивать, создавая уникальный купаж. Например, взять две-три части белых (жёлтых) ягод и одну часть тёмных (коричных).
Вода
Вода существенно влияет на органолептические свойства изюмного вина. Чем мягче вода (ниже концентрация солей тяжёлых металлов), тем лучше, однако кипячённая и дистиллированная не используются, поскольку в этих видах нет микроэлементов и кислорода, которые требуются дрожжам для нормального размножения.
Рекомендована бутилированная вода, ещё можно взять после фильтра обратного осмоса или из уличных автоматов, настроенных на максимальное умягчение. Водопроводную хлорированную воду сначала отстаивают три дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор частично испарился, иначе он будет замедлять брожение.
Лимонная кислота
Изюм содержит только 1.4-2 г кислот (винной, яблочной, лимонной и янтарной) при норме для виноделия 5-7 г/л. Вино с недостатком кислоты плохо бродит и подвержено заражению патогенной микрофлорой, а вкусу не хватает глубины. Проще всего стабилизировать кислотность концентрированной лимонной кислотой или свежевыжатым лимонным соком (в одном плоде 6-7 г кислоты).
Фруктоза (опционально)
Фруктоза нужна только для приготовления сладкого вина из изюма, чтобы подсластить напиток после того как брожение закончится – дрожжи переработают весь естественный сахар в мякоти, дав спиртуозность 10-14%. Также можно взять декстрозу (глюкозу в порошке).
Свекольный или тростниковый сахар ухудшает вино своими тонами кваса и патоки, вследствие чего хоть и допустим, однако не рекомендуется. Фруктоза и декстроза не так сильно влияют на органолептические свойства.
Дрожжи
Ещё 10 лет назад можно было сделать вино из изюма без дрожжей, запустив брожение «дикими» штаммами, которые живут на кожице, а сам изюм служил главным источником дрожжей для виноделов-любителей. Однако в наше время почти все магазинные ягоды обработаны консервантами, после которых дрожжевые клетки не выживают в 80% случаев, поэтому нужны винные дрожжи.
При наличии свежих, не опрысканных химикатами ягод винограда, малины, вишни и т.д., за 4-5 дней до переработки изюма следует поставить закваску, либо сразу же получить винные дрожжи из другого бродящего сусла.
Лучше всего готовить изюмное вино на «культурных» винных дрожжах: они быстро активируются, стабильно бродят и выделяют минимум пены. Подходят как универсальные штаммы, так и под цвет изюма, а также предназначенные для креплёных вин (усиливают тона портвейна). «Культурные» винные дрожжи можно заказать в Интернете или приобрести в специализированных магазинах для винокуров-любителей.
Внимание! Нельзя вносить хлебопекарные, пивные и спиртовые дрожжи, иначе вместо вина выйдет брага с характерным жёстким вкусом спирта, поскольку только винные дрожжи при брожении от 20 дней выделяют сложные эфиры, которые во многом формируют округлый вкус.
Пропорции
В процессе приготовления вина из изюма важно учитывать следующие закономерности:
- начальная сахаристость изюма – 65-70%;
- из 1% переработанного дрожжами сахара получается 0.6% спирта;
- когда в соке (разбавленном водой сусле) концентрация сахара выше 25%, брожение идёт медленно, а при 30% и выше – полностью останавливается;
- «дикие» винные дрожжи (из закваски) активны до спиртуозности 11-12%, при этом большинство «культурных» выдерживают крепость около 14%. Дрожжи для портвейна и других креплёных вин бродят, пока концентрация спирта не превысит 16%. Толерантность конкретного штамма дрожжей к алкоголю указана в инструкции на пакетике;
естественная сахаристость большинства сортов свежего винограда – 16-24%. Именно к этому показателю нужно стремиться, разводя изюм водой. Если на 1 кг сырья добавить 3 л воды, то сахара станет 22-23%, что больше подходит «культурным» дрожжам или для полусухого вина. Когда внесено 3.5 л воды, получится сахаристость 18.5-20% – оптимальный вариант для «диких» дрожжей или приготовления сухого изюмного вина, однако насыщенность напитка будет чуть ниже;
- допустимая для виноделия кислотность – 2.8-3.7 pH (измеряется специальным устройством – ph-метром);
- домашние вина крепостью ниже 10%, которые не содержат консервантов и не проходили пастеризацию, хуже хранятся.
Рецепт вина из изюма
Чтобы минимизировать риск заражения и скисания сусла, все инструменты и ёмкости следует простерилизовать кипятком, затем вытереть сухой тканью или бумажными полотенцами. Второй способ – дезинфекция 6% перекисью водорода или раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды): поместить инструменты в ёмкости, налить дезинфицирующий раствор по края, оставить на 30 минут, затем слить, а остаткам дать высохнуть.
Ингредиенты на 3 л вина:
- изюм – 1 кг;
- вода – 3-3.5 л;
- лимонная кислота – 4 г на 1 л воды;
- винные дрожжи или закваска – на 4 л сусла.
Технология приготовления
1. Замочить изюм в воде комнатной температуры на 3 часа. Перемешивать каждые 30 минут, затем промыть ягоды проточной водой. Вымачивание удаляет консервант E220 (диоксид серы), который тормозит брожение, угнетая даже «культурные» винные дрожжи. Домашний изюм достаточно оставить в воде на 60 минут, чтобы ягоды разбухли.
Внимание! Если в процессе вымачивания на поверхности сформировалась плёнка (появляется из-за глицерина и других консервантов), нужно менять воду каждые 60 минут, пока не останется маслянистых пятен, после чего тщательно вымыть изюм проточной водой.
2. Развести винные дрожжи (если используются) по инструкции на пакетике, либо воспользоваться универсальным способом разбраживания.
3. Измельчить разбухший изюм мясорубкой или блендером. Сложить полученную массу в бродильную ёмкость. Добавить лимонную кислоту и воду, размешать до однородной консистенции. Заполнять ёмкость максимум на 75% объёма, оставляя достаточно пространства для углекислого газа и пены.
4. Внести винные дрожжи или закваску. Обвязать горловину марлей для защиты от насекомых. Оставить сусло на 4 дня в тёмном месте при температуре (18-27 °С). Чтобы избежать скисания, перемешивать каждые 10-12 часов, притапливая всплывшие остатки ягод в жидкости.
В первые 36 часов должно начаться брожение: появится пена, шипение и характерный запах. Если этого не случилось, следует разобраться, почему вино не бродит, затем срочно исправить ситуацию.
5. Установить на ёмкости гидрозатвор любой конструкции. Проще всего закрепить на горловине новую медицинскую перчатку с проколотым пальцем (для выхода газа).
6. Через 10 дней с момента установки гидрозатвора процедить сусло через несколько слоёв марли или мелкое ситечко. Жмых отжать досуха. Мякоть за две недели отдала почти все требуемые вещества и теперь может ухудшить изюмное вино горькими тонами, поэтому дальше в рецепте бродит только чистый сок. Это так называемая «комбинированная» схема брожения – компромиссный вариант между «красной» и «белой». По ссылке описаны преимущества и недостатки каждого подхода.
7. Перелить жидкую часть обратно в тщательно вымытую бродильную ёмкость, снова закрыть гидрозатвором. В зависимости от дрожжей и температуры, домашнее вино из изюма бродит 30-45 дней. Процесс закончился, когда:
- прекратилось выделение газа из гидрозатвора (перчатка сдулась);
- на поверхности почти не осталось пены (иногда плавают «островки» до 3 см в диаметре);
- сок хотя бы частично осветлился, а на дне виден слой рыхлого осадка;
- сладость отсутствует или минимальна – дрожжи переработали почти весь сахар, при этом нормой считается 1-3% остаточной сахаристости, поскольку винные дрожжи не всегда выбраживают «досуха».
Внимание! Если брожение продолжается через 45 дней с момента внесения дрожжей или закваски, нужно снять вино с осадка через трубочку, затем поставить под гидрозатвор дображивать при той же температуре. Из-за долгого контакта с осадком во вкусе появляются гнилостные тона и горечь.
8. Когда брожение закончится, слить вино с осадка (ссылка на инструкцию абзацем выше). Оценить сладость напитка, по желанию добавить фруктозу или сахар по вкусу. Размешивать до полного растворения подсластителя. Ещё можно закрепить спиртом (водкой, фруктовым самогоном) в количестве 2-15% от объёма.
9. Перелить вино в ёмкости для созревания и герметично закрыть. Чтобы не было окисления кислородом, желательно наполнять по горлышко. Если не предыдущем этапе добавлена фруктоза или сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.
10. Перенести ёмкости в холодильник или подвал (2-14 °С) на созревание. Оставить минимум на 3 месяца (лучше около полгода). Когда будет выпадать осадок слоем 2-4 см, фильтровать вино переливанием через трубочку в другую ёмкость.
Осветление желатином ускоряет созревание на пару недель, но полностью не заменяет выдержку в холоде, так как многим процессам требуется время.
11. Если значимого осадка нет минимум 35 дней, приготовление завершено. Вино можно разлить в бутылки для постоянного хранения, позаботившись о надёжной герметизации.
В подвале или погребе, срок годности домашнего вина из изюма – до 3-х лет. Крепость – 10-14%. В напитке нет консервантов и он не пастеризован, сохранив натуральный вкус, однако при комнатной температуре быстро портится или снова начинает бродить.
P.S. 09.10.2025 рецепт был изменён, вследствие чего многие комментарии до этой даты утратили актуальность и стали непонятны в новом контексте.
(158)
Загрузка...
Здравствуйте! Вино отбродило, а изюм сверху ещё плавает, это нормально?
И ещё, а можно все это дело через марлю профильтровать, чтобы вино все слилось, а то через трубочку все не сольётся!?
Нормально, фильтруйте.
Здравствуйте! Что это означает, вино отбродило, перелили в бутылки, прошел месяц, решил слить с осадка, открыл крышку и она как шампанское, запенилась, успел крышку закрыть… Как это объяснить?
Не добродило ваше вино или начало бродить снова.
И что теперь делать с ним? Приоткрыть крышку и пускай дображивает?
Снова поставить под гидрозатвор.
Здравствуйте!
У меня есть почти 3 литра компота из черешни, а можно из него вино заделать как-то?
Подскажите как?
https://alcofan.com/vino-iz-zabrodivshego-varenya-ili-kompota.html.
Здравствуйте!
А вот так перчатки лежат, это означает, что они сдулись или ещё брожение идёт?
Пузырьки как бы ещё есть в вине.
Возможно, брожение слабое, смотря сколько бродило.
Почти месяц с периодичностью добавления сахара.
Можно сливать или подождать немного?
Подождите пару дней.
Вино стоит почти два месяца, гидрозатвор булькает раз в две минуты, стоит снять с осадка или дождаться окончания брожения? Спасибо.
Снимайте.
Хочу поделиться!!!
Здравствуйте! Рынков поблизости нет, да и закрыты они из-за карантина. Изюм только в супермаркете, в пачках. Его два типа. Один с консервантом, другой без, но с добавлением подсолнечного масла. Возникли вопросы:
1. Какой лучше выбрать?
2. Если брать с консервантом, стоит ли промыть кипятком? Удалить ли это консервант с поверхности? В этом случае добавлять винные дрожжи?
3. Если брать изюм без консерванта, обработанный подсолнечным маслом, как действовать?
Спасибо!
P. S. Спасибо за рецепт вина из одуванчиков. Скоро последняя закладка сахара. Пока всё идёт гладко. Запах очень приятный.
С маслом точно не подойдет, а с консервантом вряд ли забродить получится. Оба вида не подходят, но можно попробовать на первом.
Если там просто диоксид серы, то им обрабатывают все сухофрукты, у меня бродило с ним нормально.
Привет. Закинул в бутыль изюм, сахар и закваску, всё как у вас на странице, надел перчатку. Спрошу заранее, что делать если, перчатка не надувается?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Опять эта ссылка. Так это же из изюма, а не из винограда.
Дрожжи можно кинуть, если не начнёт надуваться?
Ссылка актуальна, добавлять дрожжи можно.
Если изюм в ёмкости поднялся до перчатки, его нужно утапливать?
Нет.
Здравствуйте! Есть ли смысл заменить сахар на декстрозу в равных соотношениях? Будет ли улучшение вкусовых качеств?
Замените, хуже точно не будет.
От сорта изюма вкус вина зависит? Я так понял, что да. Потому как сделал все по рецепту, но вино получилось с противным вкусом и крепость слишком большая.
Вряд ли в этом проблема.
Здравствуйте. 19 августа всё сделал, уже 28 октября, перчатка до сих пор надутая, а изюм не утонул, он как был вверху возле горлышка так и остался. Ждать дальше или выжимать изюм?
Слейте осадка и поставьте дображивать.
Без изюма?
Верно.
Если делать вино в меньших количествах, чем в рецепте, то это повлияет на скорость брожения. И может ли вино забродить за 2-3 недели?
Не должно повлиять, может выбродить и за 3 недели.
А пены нет уже неделю, бродит — перчатка надута, а на поверхности лишь очень тонкий слой пузырьков. Это нормально?
Да, нормально.
Здравствуйте, вино из изюма стояло 3 недели, я не успевал добродить и разлил по 3-х литровым банкам, но так как оно ещё сладкое, но спирт чувствуется, я добавил дрожжи, результат 0. Скажите, как его доделать?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Сделал все по рецепту в двойной пропорции (изюм белый, очень сладкий), ждал с неделю, брожение не началось. Добавил винные дрожи и воды ещё 7 литров, прошли сутки, брожения нет, что делать???
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Делал по вашему рецепту, вино получилось 22 градуса, в следующий попробовал сделать плотность сахара по ареометру 10%, бродит уже почти 3 недели, плотность сахара снизилась до 7%. Попробовал замерить крепость вина — показало 14%.
Такого не может быть, это нереально даже теоретически.
Добрый день!
Поставил вино на изюме — не совсем по рецепту, но не суть.
В общей сложности бродит с 1.06, т.е 10 дней.
Вчера заметил, что осадок стал белеть!
Уважаемый, alcofan, подскажи, что это и что с этим делать?
Думаю снять с осадка и пусть дображивает.
Я бы оставил осадок до конца брожения.
Здравствуйте, поставила вино на белом изюме, бродило месяц, слила с осадка, уже месяц стоит в прохладном месте, надо повторно сливать с осадка, но оно мутное, хотя на вкус нормальное и ароматное. Как его осветлить?
https://alcofan.com/osvetlenie-ochistka-domashnego-vina-%E2%80%93-8-effektivnyx-metodov.html
Добрый вечер, вино из изюма начало бродить через сутки после добавки сусла, образовалась сверху плотная шапка из перемолотого изюма с пузырьками. Вопрос, надо ли перемешивать всё периодически или оставить как есть процесс?
Первые несколько дней можно перемешивать, потом эта шапка начнет опускаться на дно.
Здравствуйте, уважаемый Алкофан! Есть вопрос к вам: решил попробовать сделать вино из изюма, заказал белый изюм — происхождения Узбекистан. Всё сделал как описано в рецепте, только не стал делать отдельно закваску для сбраживания всего объема, а добавил белорусские винные дрожжи (т.к. до этого пробовал разный изюм и процесс был нулевой, всё обработано серой), так вот, забродило хорошо, шапку пока помешиваю, под затвор не ставлю, шапка ещё довольно большая. Практически с первого же дня брожения, чувствуется запах сероводорода, когда помешиваю — запах уходит, как только шапка опять соберётся — опять появляется! На вкус сусло нормальное. Брожение, шипение очень активное! Подождать пока шапка осядет? Или что-то предпринять? Бродит активно второй день. Единственный мой огрех, я не помыл изюм перед мясорубкой.
Посоветуйте пожалуйста что-нибудь!
Видимо, этот как раз та сера, которой обработали изюм. Пусть бродит, когда будете ставить на выдержку, просто проветрите https://alcofan.com/zachem-i-kak-provetrivat-domashnee-vino.html
Спасибо большое за ответ! Хорошо, будем наблюдать, пусть бродит. По завершению процесса напишу, что из этого получилось 🙂
Здравствуйте, alcofan, подскажите, пожалуйста: вино на тихом брожении; сняла с осадка — есть пена; по вкусу сладкое. Пусть так дображивается или можно изюма добавить, чтобы сахара меньше стало? Спасибо.
Пусть дображивает.
Спасибо большое! Я бутыль закрутила крышкой — уже перчатку сняла. Правильно?
Если сильно бродит, то лучше держать под гидрозатвором.
Да нет, на тихом брожении уже, поэтому и спрашиваю про изюм 🙂
Я часто пользуюсь Вашими рецептами, описываете очень доходчиво, сделала вино из изюма (сахар в пропорции заменила мёдом), без подготовки закваски и оно забродило сразу (в гараже очень тепло, живём в Техасе), но закваску всё-таки сделала на будущее, как её сохранить и как долго?
Герметично закрытой в холодильнике пару недель.
Приветствую! Никак не начинается брожение. Уже 4-й день. Воду использовал покупную минеральную, очищенную УФ-фильтром, 8-литровка. Вчера добавил немного ягод и сока от недельной калины (она-то бродит просто превосходно) и месячной черноплодки. Никакого эффекта. Изюм не мыл, был с налётом, самый страшненький. В чём может быть дело и что делать?
Все причины https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html возможно, проблема в консерванте, которым обработан изюм.
Дополняю… Может, кому-то поможет.
Брожение началось на 4-е сутки. После добавления калины на диких дрожжах. Вероятно, причиной была моя природная лень. А может, дрожжи на изюме были убиты. Я просто накидал цельный изюм в тару, добавил сахар и залил водой. Пока он размок… На начальном этапе был сильный запах кваса. Возможно, это присуще всем сухофруктам. Но через пару недель вкус нормализовался. Я закрываю тару наглухо и сбраживаю под давлением. Да, первое вино убежало через щель в дне бракованной тары, в самом начале. Я просто налил новой воды. Сахара пожалел. В итоге похоже на вкус обычного белого вина, вроде Рислинга. Только намного дешевле. Брал светлый изюм. Если получилось у меня, получится и у вас 🙂
Можно использовать винные дрожжи вместо закваски?
Изюм можно сполоснуть хотя бы холодной водой от пыли?
Винные дрожжи даже лучше, с ними изюм можно мыть как угодно.
Поставила вино из целого темного изюма по вашим пропорциям, с добавлением винных дрожжей, в большой эмалированной кастрюле, закрываю просто крышкой, перемешиваю несколько раз в день, бродит хорошо, изюм часть всплыл, часть лежит на дне, уже 7 дней. Жидкость очень светлая, изюм хорошо набухший очень мягкий и вкусный. Первый раз делала с перемолотым изюмом, в этот раз решила сделать с целым, но что-то пошло не так. Что мне дальше делать?
Сейчас измельчите изюм.
Спасибо, измельчила, теперь ждать когда перебродит? В кастрюле ведь можно оставить под крышкой?
По рецепту делайте, под гидрозатвор ставьте.
То есть вместе с мезгой распределить по банкам (у меня трехлитровые) и поставить под гидрозатвор (в моем случае под перчатку)?
Всё верно.
Здравствуйте. Делаю вино с некоторым отступлением от базового рецепта. Вместо закваски использовал винные дрожжи. Изюм перемолол, смешал с водой и сахаром и внес дрожжи. Бродит неделю очень весело, сказал бы даже сусло кипит. Нужно ли процеживать вино от изюмного «фарша» или изюм должен быть в ёмкости до полного окончания брожения?
Пусть остаётся, иначе можете случайно остановить брожение.
У меня два вопроса:
1. Сказано, что через 4-5 дней добавить 500 г сахара. Отсчет дней надо вести с момента, когда перчатка поднялась или с момента, когда закваску и основной объем материала объединили в одну емкость?
2. Почему нельзя сразу добавить 2 кг сахара и поставить под затвор, а надо сначала 1 кг и потом ещё разделено добавление на два раза по 500 г?
1). Второй вариант.
2). Чтобы не перекормить дрожжи.
Забыл ещё спросить — какую воду надо использовать, сырую или после кипячения?
P.S. Возможно, мои вопросы кажутся странными, поэтому сразу извиняюсь, у меня нет вообще опыта и это будет моё первое домашнее вино.
Сырую, не хлорированную.
Подскажите пожалуйста. Изюм оказался обработанным, закваска не получилась (никакой реакции, просто покрылась плесенью). Купил винные дрожжи, сделал с ними, первый день и уже гидрозатвор пускает пузыри. Далее буду поэтапно добавлять сахар согласно рекомендациям. Но мне не понятно следующее — у вас в рецепте сказано, что бродить изюм будет около 50 дней, а про винные дрожжи продавец указывает, что их период брожения длится 12-16 дней. Как действовать, если через 16 дней брожение остановится? Снова их подсыпать и таким образом вытягивать до пятидесяти дней или с этими дрожжами хватит 16 дней? Или сейчас может вообще получиться так, что винные дрожжи «разбудят» изюм и брожение по накатанной вместо 16 дней возможно как и надо продлится все 50?
16 дней мало — должно бродить чуть больше 30 дней. Ничего делать не нужно, только внести и пусть бродит.
Подскажите, во время добавления через несколько дней очередной порции сахара:
1. Можно ли слить 200-300 мл, надев на горлышко бутыля крышку с ситом (сливается только сусло, всё остальное остается в бутыле) или надо строго через шланг?
2. Влив обратно в бутыль сироп, надо ли перемешать всё содержимое (ну или только верхнюю шапку, не поднимая осадок), чтобы сироп равномерно смешался с основным содержимым бутыля или надо просто влить не перемешивая?
1). Да, пробуйте.
2). Главное — не поднять осадок.
Подскажите. Вино бродило 35 дней (перчатка упала, 3 дня ещё подождал и через трубку разлил по банкам). Попробовал, в вине присутствует горечь. Это потому-что вино молодое и сейчас отстоявшись месяца два горечь уйдёт? Или этому предшествовали другие причины (качество изюма, либо ещё что-то)?
https://alcofan.com/kak-ubrat-gorkij-vkus-vina.html