Вино из забродившего компота или варенья – простой рецепт

Если варенье или компот забродили, тогда вместо заготовок на зиму будет вино – дрожжи уже «сказали» своё слово. Приготовление в домашних условиях осилят даже начинающие виноделы, которые пока слабо представляют себе весь процесс. Оба вина (из забродившего варенья и компота) обеднены в один рецепт, поскольку их технологии очень похожи и отличаются всего несколькими деталями.

Выбор ингредиентов

Компот и варенье

Самые вкусные вина получаются из вишневого, клубничного, малинового, яблочного, сливового и абрикосового варенья (компота). Лучше не смешивать разные виды в одной партии, иначе вкус вина невнятным. Единственное исключение – забродивший компот из сухофруктов.

Внимание! Если видна плесень, нельзя сразу делать вино: сначала такой компот или варенье нужно перекипятить, затем охладить и действовать по предложенному дальше рецепту, но обязательно добавить винные дрожжи. Скисшее сырьё (с характерным запахом уксуса) безвозвратно утрачено.

Похожий напиток – домашнее вино из старого варенья, которое хранились до 5-ти лет.

Сахар

Дрожжи перерабатывают сахар в этиловый спирт, а оставшийся делает вино сладким. Свекольный предпочтительнее тростникового, поскольку не имеет тонов патоки. Неправильно хранившийся затхлый сахар портит аромат вина, а слишком влажный – повышает риск заплесневения. Вместо сахара можно взять фруктозу или декстрозу.

Вода

Вода требуется только для приготовления вина из забродившего варенья, чтобы сделать сусло жидким. Можно использовать любую питьевую воду, желательно не хлорированную, потому что хлор в водопроводной воде подавляет дрожжи. Оптимальный вариант – бутилированная вода, но не кипячёная или дистиллированная: у этих видов отсутствуют микроэлементы и кислород, нужные для нормального развития дрожжей на начальном этапе брожения.

Дрожжи

В неожиданно забродившем компоте (варенье) неясно, какие дрожжи активны. Если это «дикие», живущие на поверхности ягод и фруктов, тогда всё нормально – будет вино. Однако если брожение вызвано спиртовыми или хлебопекарными дрожжами, то итоговым результатом станет питьевая брага, которая отличается от вина более жёстким вкусом с нотками кваса. Понять, что получилось, можно по длительности брожения: брага перебродит максимум за 10 дней, а вину требуется не меньше 25 дней.

Единственный способ гарантировано приготовить вино – перекипятить сусло, охладить до комнатной температуры, затем внести магазинные винные дрожжи или закваску.

Пропорции

Главная сложность в приготовлении вина из забродившего варенья (компота) – более-менее точно рассчитать начальную сахаристость, поскольку нужно учитывать естественный сахар, находившийся во фруктах или ягодах, а также внесённый – добавленный при варке.

Оптимальная сахаристость сусла до начала брожения – 20-23%, при таком соотношении получится сухое вино максимально возможной крепости – 12-14% (1% сахара дрожжи перерабатывают на 0.6% этилового спирта). Проводя расчёты, следует учитывать, что 1% сахара занимает 0.6% объёма в растворе с водой, а потому 100 г сахара в 1 л повышают концентрацию сахара на 6%, а не на 10%.

Определить сахаристость сусла можно рефрактометром или виномером. Если этих устройств нет, то сахар в вино вносят частями (методика описана в рецепте), поддерживая оптимальную для дрожжей концентрацию.

Дальше предполагается, что 1 л варенья содержит 50% сахара, а компот – 10% (довольно распространённые случаи). Даже если реальные значения отличаются от теоретических, это будет нивелировано грамотным добавлением сахара в процессе приготовления.

Рецепт вина из забродившего варенья (компота)

Ингредиенты:

• забродившее варенье или компот – 5 л;
• вода (только для варенья) – 5 л;
• сахар – 150-250 на 1 л компота или варенья (точное количество зависит от начальной сахаристости и желаемой сладости вина).

В итоге примерно получается 75% вина от начального объёма сусла.

Технология приготовления

1. Разбавить варенье наполовину тёплой водой (до 30 °C). Перемешивать, пока сусло не станет однородным.

По возможности измерить сахаристость компота (разбавленного варенья), затем довести значение до 22%, и больше не вносить сахар на брожении, пропустив 4-й и 5-й этапы рецепта.

Если рефрактометра нет, а потому сахаристость неизвестна, добавить в компот 50 г сахара на 1 литр. Перемешивать до полного растворения сахара в жидкости. Кусочки фруктов можно пока оставить, но обязательно удалить на 3-м этапе.

2. Перелить сусло в бродильную ёмкость, наполнять максимум на 75% объёма, резервируя место для следующих порций сахара, а также пены и углекислого газа.

3. Установить любой гидрозатвор (возможные конструкции на фото), перенести ёмкость в тёмное место (или накрыть плотной тканью) со стабильной температурой +18-27 °C.

Спустя 3 дня процедить сусло из варенья через марлю или кухонное ситечко, чтобы убрать остатки мякоти, которые при длительном брожении могут испортить вкус вина. Если в компоте изначально не было фруктов или ягод, сусло не нуждается в фильтрации. Снова поставить будущее вино под гидрозатвор.

4. Через 7 дней (с момента начала приготовления) добавить новую порцию сахара – 100 г/л. Для этого в отдельную ёмкость слить примерно 50 мл бродящего сусла на каждые 100 г, затем всыпать сахар и перемешать. Полученный сироп вылить обратно в бродильную ёмкость и закрыть водяным затвором.

5. Спустя ещё 10-15 дней, когда брожение замедлится (перчатка начнёт опускаться или из гидрозатвора будет выходить меньше углекислого газа за единицу времени), внести следующую порцию сахара (50 г/л) по описанной на предыдущем этапе методике.

6. В зависимости от дрожжей и температуры, домашнее вино из забродившего компота (варенья) бродит 35-55 дней. На окончание процесса указывают:

• отсутствие газа из гидрозатвора (сдувшаяся перчатка);
• заметное осветление вина в сравнении с первоначальным суслом;
• слой рыхлого осадка на дне.

7. Слить отбродившее вино с осадка (желательно через трубочку как бензин из бака). Попробовать напиток, по желанию добавить сахар по вкусу для сладости, ещё можно закрепить водкой или спиртом.

8. Перелить вино в ёмкости для выдержки, наполняя по самое горлышко, чтобы не было контакта с кислородом.

9. Перенести в холодильник или подвал для созревания, оставить минимум на 3-4 месяца (желательно на 6-8 месяцев). Оптимальная температура – 2-16 °C (чем холоднее, тем лучше, но обязательно выше нуля). Если на предыдущем этапе был добавлен сахар, первые 7-10 дней держать вино под гидрозатвором на случай активного вторичного брожения.

10. Когда будет появляться осадок слоем 2-3 см, фильтровать вино переливанием через трубочку.

11. Вино готово, если осадок не появляется 20-25 дней. Напиток можно перелить в бутылки для хранения и герметично закрыть.

Срок годности в подвале или холодильнике – до 2-х лет. Крепость – 9-13%.

Ваша оценка:

(153)

Загрузка...