У правильно сделанного вина из изюма приятный аромат сухофруктов, а во вкусе прослеживаются тона портвейна. Конкретный вкусовой профиль зависит от выбранных ягодок: светлых или тёмных, с косточкой либо без. Авторы большинства рецептов добавляют слишком много воды и вносят сахар. В результате получается больше напитка, но посредственного качества. Предлагаю придерживаться классической технологии приготовления – восстанавливать жидкость только до естественной сахаристости винограда, оставив высокую концентрацию сухих веществ.
Выбор ингредиентов
Изюм
Требуется хорошо высушенный изюм (ягоды не слипаются) со сморщенной кожицей и приятным ароматом сухофруктов без затхлости и плесени. Важно хранить ягоды в сухом месте герметично закрытыми, чтобы они не впитывали сторонние запахи. Даже несколько плохих изюминок могут испортить всё вино, поэтому сырьё тщательно перебирают. Блестящие и маслянистые плоды сильно обработаны глицерином либо другим аналогичным консервантом, который замедляет брожение и ухудшает органолептику напитка, такой изюм нужно предварительно вымочить в воде комнатной температуры (подробнее в рецепте).
Просроченные, неправильно хранившиеся и «подозрительные» ягодки лучше использовать для приготовления изюмного самогона, так как дистилляция исправляет огрехи сырья.
Вино из тёмного (коричневого) изюма запоминается тонами сухофруктов, карамели, чернослива, инжира и какао. В свою очередь у напитка из светлых ягод лучше выражены фруктовые нотки, иногда появляется мускатное или медовое послевкусие, это зависит от исходного сорта винограда. Косточки изюма безопасны для здоровья (концентрация вредного амигдалина минимальна), однако добавляют вину горьковатый привкус жареного миндального ореха, который неплохо сочетается с тёмными сортами изюма, но слишком выделяется на фоне светлых. Разные виды изюма допустимо смешивать, создавая уникальный купаж. Например, взять две-три части белых (жёлтых) ягод и одну часть тёмных (коричных).
Вода
Вода существенно влияет на органолептические свойства изюмного вина. Чем мягче вода (ниже концентрация солей тяжёлых металлов), тем лучше, однако кипячённая и дистиллированная не используются, поскольку в этих видах нет микроэлементов и кислорода, которые требуются дрожжам для нормального размножения.
Рекомендована бутилированная вода, ещё можно взять после фильтра обратного осмоса или из уличных автоматов, настроенных на максимальное умягчение. Водопроводную хлорированную воду сначала отстаивают три дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор частично испарился, иначе он будет замедлять брожение.
Лимонная кислота
Изюм содержит только 1.4-2 г кислот (винной, яблочной, лимонной и янтарной) при норме для виноделия 5-7 г/л. Вино с недостатком кислоты плохо бродит и подвержено заражению патогенной микрофлорой, а вкусу не хватает глубины. Проще всего стабилизировать кислотность концентрированной лимонной кислотой или свежевыжатым лимонным соком (в одном плоде 6-7 г кислоты).
Фруктоза (опционально)
Фруктоза нужна только для приготовления сладкого вина из изюма, чтобы подсластить напиток после того как брожение закончится – дрожжи переработают весь естественный сахар в мякоти, дав спиртуозность 10-14%. Также можно взять декстрозу (глюкозу в порошке).
Свекольный или тростниковый сахар ухудшает вино своими тонами кваса и патоки, вследствие чего хоть и допустим, однако не рекомендуется. Фруктоза и декстроза не так сильно влияют на органолептические свойства.
Дрожжи
Ещё 10 лет назад можно было сделать вино из изюма без дрожжей, запустив брожение «дикими» штаммами, которые живут на кожице, а сам изюм служил главным источником дрожжей для виноделов-любителей. Однако в наше время почти все магазинные ягоды обработаны консервантами, после которых дрожжевые клетки не выживают в 80% случаев, поэтому нужны винные дрожжи.
При наличии свежих, не опрысканных химикатами ягод винограда, малины, вишни и т.д., за 4-5 дней до переработки изюма следует поставить закваску, либо сразу же получить винные дрожжи из другого бродящего сусла.
Лучше всего готовить изюмное вино на «культурных» винных дрожжах: они быстро активируются, стабильно бродят и выделяют минимум пены. Подходят как универсальные штаммы, так и под цвет изюма, а также предназначенные для креплёных вин (усиливают тона портвейна). «Культурные» винные дрожжи можно заказать в Интернете или приобрести в специализированных магазинах для винокуров-любителей.
Внимание! Нельзя вносить хлебопекарные, пивные и спиртовые дрожжи, иначе вместо вина выйдет брага с характерным жёстким вкусом спирта, поскольку только винные дрожжи при брожении от 20 дней выделяют сложные эфиры, которые во многом формируют округлый вкус.
Пропорции
В процессе приготовления вина из изюма важно учитывать следующие закономерности:
- начальная сахаристость изюма – 65-70%;
- из 1% переработанного дрожжами сахара получается 0.6% спирта;
- когда в соке (разбавленном водой сусле) концентрация сахара выше 25%, брожение идёт медленно, а при 30% и выше – полностью останавливается;
- «дикие» винные дрожжи (из закваски) активны до спиртуозности 11-12%, при этом большинство «культурных» выдерживают крепость около 14%. Дрожжи для портвейна и других креплёных вин бродят, пока концентрация спирта не превысит 16%. Толерантность конкретного штамма дрожжей к алкоголю указана в инструкции на пакетике;
естественная сахаристость большинства сортов свежего винограда – 16-24%. Именно к этому показателю нужно стремиться, разводя изюм водой. Если на 1 кг сырья добавить 3 л воды, то сахара станет 22-23%, что больше подходит «культурным» дрожжам или для полусухого вина. Когда внесено 3.5 л воды, получится сахаристость 18.5-20% – оптимальный вариант для «диких» дрожжей или приготовления сухого изюмного вина, однако насыщенность напитка будет чуть ниже;
- допустимая для виноделия кислотность – 2.8-3.7 pH (измеряется специальным устройством – ph-метром);
- домашние вина крепостью ниже 10%, которые не содержат консервантов и не проходили пастеризацию, хуже хранятся.
Рецепт вина из изюма
Чтобы минимизировать риск заражения и скисания сусла, все инструменты и ёмкости следует простерилизовать кипятком, затем вытереть сухой тканью или бумажными полотенцами. Второй способ – дезинфекция 6% перекисью водорода или раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды): поместить инструменты в ёмкости, налить дезинфицирующий раствор по края, оставить на 30 минут, затем слить, а остаткам дать высохнуть.
Ингредиенты на 3 л вина:
- изюм – 1 кг;
- вода – 3-3.5 л;
- лимонная кислота – 4 г на 1 л воды;
- винные дрожжи или закваска – на 4 л сусла.
Технология приготовления
1. Замочить изюм в воде комнатной температуры на 3 часа. Перемешивать каждые 30 минут, затем промыть ягоды проточной водой. Вымачивание удаляет консервант E220 (диоксид серы), который тормозит брожение, угнетая даже «культурные» винные дрожжи. Домашний изюм достаточно оставить в воде на 60 минут, чтобы ягоды разбухли.
Внимание! Если в процессе вымачивания на поверхности сформировалась плёнка (появляется из-за глицерина и других консервантов), нужно менять воду каждые 60 минут, пока не останется маслянистых пятен, после чего тщательно вымыть изюм проточной водой.
2. Развести винные дрожжи (если используются) по инструкции на пакетике, либо воспользоваться универсальным способом разбраживания.
3. Измельчить разбухший изюм мясорубкой или блендером. Сложить полученную массу в бродильную ёмкость. Добавить лимонную кислоту и воду, размешать до однородной консистенции. Заполнять ёмкость максимум на 75% объёма, оставляя достаточно пространства для углекислого газа и пены.
4. Внести винные дрожжи или закваску. Обвязать горловину марлей для защиты от насекомых. Оставить сусло на 4 дня в тёмном месте при температуре (18-27 °С). Чтобы избежать скисания, перемешивать каждые 10-12 часов, притапливая всплывшие остатки ягод в жидкости.
В первые 36 часов должно начаться брожение: появится пена, шипение и характерный запах. Если этого не случилось, следует разобраться, почему вино не бродит, затем срочно исправить ситуацию.
5. Установить на ёмкости гидрозатвор любой конструкции. Проще всего закрепить на горловине новую медицинскую перчатку с проколотым пальцем (для выхода газа).
6. Через 10 дней с момента установки гидрозатвора процедить сусло через несколько слоёв марли или мелкое ситечко. Жмых отжать досуха. Мякоть за две недели отдала почти все требуемые вещества и теперь может ухудшить изюмное вино горькими тонами, поэтому дальше в рецепте бродит только чистый сок. Это так называемая «комбинированная» схема брожения – компромиссный вариант между «красной» и «белой». По ссылке описаны преимущества и недостатки каждого подхода.
7. Перелить жидкую часть обратно в тщательно вымытую бродильную ёмкость, снова закрыть гидрозатвором. В зависимости от дрожжей и температуры, домашнее вино из изюма бродит 30-45 дней. Процесс закончился, когда:
- прекратилось выделение газа из гидрозатвора (перчатка сдулась);
- на поверхности почти не осталось пены (иногда плавают «островки» до 3 см в диаметре);
- сок хотя бы частично осветлился, а на дне виден слой рыхлого осадка;
- сладость отсутствует или минимальна – дрожжи переработали почти весь сахар, при этом нормой считается 1-3% остаточной сахаристости, поскольку винные дрожжи не всегда выбраживают «досуха».
Внимание! Если брожение продолжается через 45 дней с момента внесения дрожжей или закваски, нужно снять вино с осадка через трубочку, затем поставить под гидрозатвор дображивать при той же температуре. Из-за долгого контакта с осадком во вкусе появляются гнилостные тона и горечь.
8. Когда брожение закончится, слить вино с осадка (ссылка на инструкцию абзацем выше). Оценить сладость напитка, по желанию добавить фруктозу или сахар по вкусу. Размешивать до полного растворения подсластителя. Ещё можно закрепить спиртом (водкой, фруктовым самогоном) в количестве 2-15% от объёма.
9. Перелить вино в ёмкости для созревания и герметично закрыть. Чтобы не было окисления кислородом, желательно наполнять по горлышко. Если не предыдущем этапе добавлена фруктоза или сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.
10. Перенести ёмкости в холодильник или подвал (2-14 °С) на созревание. Оставить минимум на 3 месяца (лучше около полгода). Когда будет выпадать осадок слоем 2-4 см, фильтровать вино переливанием через трубочку в другую ёмкость.
Осветление желатином ускоряет созревание на пару недель, но полностью не заменяет выдержку в холоде, так как многим процессам требуется время.
11. Если значимого осадка нет минимум 35 дней, приготовление завершено. Вино можно разлить в бутылки для постоянного хранения, позаботившись о надёжной герметизации.
В подвале или погребе, срок годности домашнего вина из изюма – до 3-х лет. Крепость – 10-14%. В напитке нет консервантов и он не пастеризован, сохранив натуральный вкус, однако при комнатной температуре быстро портится или снова начинает бродить.
P.S. 09.10.2025 рецепт был изменён, вследствие чего многие комментарии до этой даты утратили актуальность и стали непонятны в новом контексте.
(158)
Загрузка...
Сергей, примерно 8 литров.
Всем привет! Поставил еще раз бутыль с вином по этому рецепту, только сахара добавлял в три приема, частями. И в этот раз сахара в сумме положил ровно в два раза меньше. Вино стоит две недели, гидрозатвор уже не булькает. Еще ждать или уже сливать? Спасибо!
Михаил, думаю, да.
Всем привет ! Не подскажите, сколько надо сахара и изюма на 14 литров. Закваску столь тоже делать 200 грамм или больше?
Павел, в 2 раза больше, чем указанно в рецепте, закваски тоже.
Сколько хранится вино?
Павел, 2-3 года.
А я думал срок годности не ограничен 🙂
Сергей, минут через 10 появится статья о сроках выдержки вина, советую прочитать.
С удовольствием! Я новичок на вашем сайте, всего неделю, не совсем разобрался, но бутыль с вином уже в процессе брожения 🙂
Не подскажете, после брожения цвет вина какой будет?
Павел, желтоватый.
Здравствуйте! Алкофан, я тебе задавал вопрос немного выше про вино. Написал, что сахара положил в два раза меньше нормы и гидрозатвор уже перестал булькать. Ты мне ответил, что пора сливать. Бульков нет, но через стекло вижу, что в самом вине процессы еще идут. Все равно можно сливать или подождать пока вино успокоится? Спасибо!
Михаил, думаю, что это остаточный газ, самый лучший вариант — слейте и поставьте под гидрозатвор.
В смысле слить вино с осадка в другую емкость и поставить гидрозатвор? Тогда в этой бутыли сколько еще выдерживать вино? Спасибо!
Михаил, в бутылке вместо пробки затвор установите, всё.
Павел, всё нормально будет.
Здравствуйте прошло 30 дней а вино еще пузырится, когда можно переливать?
Когда добродит.
Может дело в изюме, покупной обрабатывают, чтобы не бродил.
Возможно и такое.
Сделал все как полагается, 2 сорта изюма, а закваска заплесневела на 2-й день. Её надо закрывать или только марлей?
Плохой изюм или не стерильно вымытые емкости.
Я вот тоже попробовал изюм в вино подкинуть, чтоб форсировать брожение…Не увидел, что он каким-то маслом, что ли, обработан. В результате на поверхности вина со временем заметил жирные пятнышки/пленку. Это значит вино испорчено?
Нет, попробуйте собрать эту пленку.
Закваска заплесневела. Вопрос: закваску нужно закрывать плотно или марлей? И где ставить: в темноту или не имеет значения?
Накрывайте марлей и в темное место.
Спасибо, попробую простерилизовать банки. А изюм с косточкой или без?
Лучше без косточек.
Все получилось, вино в бутыле забродило и образовалась плотная шапка из мезги. Её нужно взбивать? Или пусть так и стоит, пока брожение не закончится?
Лучше периодически сбивать.
Меня интересует 7 пункт, выдержка 3-4 месяца. За это время в бутылках ещё осадок не появится?
Может появиться, если да, нужно снять вино с осадка переливанием.
Тогда как это будет выглядеть? Лежат бутылки в холодильнике в горизонтальном положении, а там осадок. Даже если перелить, то придется все равно бутылку ставить вертикально, что бы открыть и т.д. и осадок тогда смешается.
Если у вас разлито в бутылки, тогда не снимайте с осадка.
Пока нет. Готовлюсь заранее. А что ели как закончит бродить, прямо в банках с той же перчаткой поставить в холодильник, снимая с осадка в этот период созревания. Потом после 4-х месяцев уже перелить в бутылки.
Настаивание на осадка портит вкус вина, после брожения слейте напиток в другую емкость, после 4-х месяцев разливайте в бутылки.
Хорошо. Я это и имел в виду.
Доброго времени суток. Спасибо за сайт (очень понравился). Вопрос: поставил вино по рецепту, только на культурных дрожжах sp-1, на 2-й день появился запах не винный (серы, сероводорода). Само вино, без мезги пахнет удовлетворительно. Это норма для данного рецепта? Спасибо за ответ, Алкофан.
Возможно, ваш изюм был сильно обработан серой, после снятия с мезги запах должен уйти. Это не страшно.
Вино бродит уже больше месяца на гидрозатворе периодически булькает средняя температура +22. Это нормально???
Да, нормально, ждите дальше.
А что если поставить вино без закваски ведь оно же из изюма, что интересно получится?
Если забродит, будет обычное вино, если нет, испортите изюм.
Поставил вино на изюме. Изюм купил мелкий, самый некрасивый, явно необработанный, но вместе с тем ароматный. Крупный, дорогой и блестящий покупать не стал — вот он как раз явно чем-то обработан, подозрительно блестит. Закваска простояла 4 дня и не выказывала никаких признаков брожения. Обиделся, перемолол изюм, засыпал сахар, залил воду и закваску, поставил бутыль под гидрозатвор. На 3-й день забродило, бродит уже 3 дня вовсю.
Возник вопрос: выше было написано о том, что не образуется плотной шапки из мезги и что перемешивать не надо. А у меня в бутыли довольно плотная шапка из сусла. В общем я перемешиваю утром и вечером.
Какой сыр посоветуете под вино из изюма?
Честно говоря, я сыром вино не закусываю, но вообще мне нравится сулугуни.
А я, кроме всего прочего, занимаюсь домашним сыроделием, потому сыром закусываю. Вот и думаю. Какой лучше подойдет. А с сулугуни у меня не получилось подружиться — никак нужную кислотность не поймаю, чтобы его вытянуть.
Привет. Вино сделал, уже недели полторы бродит. Я не понял, жмых изюмовый не нужно удалять, пока все вино не отбродит? Или удалить и дальше пусть бродит?
После брожения удалите.
Позавчера закончило бродить, сегодня слил. В процессе попробовал. Интересное вино и довольно крепкое.
Играет больше месяца это нормально? Или снять с осадка?
Нормально, пусть бродит.
Здравствуйте, процесс брожения идет 45 суток, перчатка упала, но не полностью, сливать вино или еще ждать?
Пару дней еще подождите.
Здравствуйте! Если нет мясорубки, то можно ли перемолоть изюм в блендере?
Думаю, да.
Добрый день. Делал закваску в пяти разных банках. Изюм весь из одного пакета. В 4 банки перекрутил на мясорубке как тут указано, а в одну просто насыпал. Стояли в одном месте. Так вот 4 с перекрученным изюмом никак не хотят бродить, а одна даже заплесневела. А вот та, где не перемолотый, изюм прекрасно забродила уже на второй день. Скажите в чем проблема может быть?
В плохо помытой мясорубке.
Уважаемый alcofan, можно ли отбродившее вино слить в другую емкость, отфильтровав через марлю или только трубкой, то что чистое?
Мне кажется, что отфильтровав от крупных остатков еще получится литра три.
Можно.
Можно ли выдерживать вино при более низких температурах, 2 градуса, например?
Да, лишь бы не минусовые.
Бродило почти месяц. Процесс прекратился. Все получилось. Отличный рецепт.
Можно ли как нибудь понизить сахар? Видимо переусердствовал с ним.
Только добавив спирта или водки, можно запустить повторное брожение, добавив воды и закваску.
Т.е в уже отфильтрованное молодое вино добавляем воду и закваску. Как на первом этапе приготовления.
И сколько сбраживать новый материал?
Воды как я понимаю не очень много, чтоб сладость осталась. Остальное в процессе брожения переработается?
Всё верно, воды чуть-чуть, чтобы запустить брожение.
Здравствуйте, какой выход вина с данной дозы и примерная крепость?
Около 6-ти литров, крепость 12-14%.
Вино из изюма делала раньше. Но захотелось восстановить в памяти. Спасибо за рецепт. Очень доступно и понятно. Комменты читала с удовольствием.
Подскажите, «шапку» из кожицы убирать надо?
Пусть остается.
Здравствуйте, вино из изюма перебродило. Получилось очень крепкое. Но в одной ёмкости есть запах болотный. На вкус нормальное вроде бы, а аромат в воздухе тухловатой воды. В этой бутылке с запахом вино осветлилось полностью, изюм не упал на дно и брожение было дольше чем в других. Я так думаю, что это осадок дал такой результат. Так как бродило около двух месяцев. Как убрать аромат этот? Может лимонным соком капнуть?
Попробуйте несколько раз перелить вино из одной емкости в другую, чтоб оно проветрилось. Потом на выдержку.
Здравствуйте!
Вино отбродило, слил с осадка, в другую бутыль. Бутыль получился наполовину заполнен. На поверхности начали образовываться какие-то пятна, то ли пена, то ли плесень. На запах и вкус хорошее.
Что не так может быть? Может нужно было перелить в ёмкость без свободного пространства или ещё идет процесс.
Без фото я не смогу сказать, что это. Переливать не нужно.
Поставил в прохладное место, теперь все хорошо, пусть отстаивается теперь.
Улучшить качество вина и избавится от запахов поможет мраморизация: взять кусочек мрамора, разбить молотком, завязать в мешочек из двойной марли, прокипятить и на бечёвке опустить на дно бутыли, держать месяц после брожения сусла периодически поддергивая!!!!
Подскажите пожалуйста, повлияет ли на вкус вина использование вместо изюмной закваски винных дрожжей, если повлияет, то как?
Сложно точно сказать, вкус зависит от многих факторов, но дрожжи однозначно лучше.
Скажите пожалуйста, ставить нужно обязательно в стеклянной таре и с гидрозатвором или можно в алюминиевой фляге на 10 л!? Но тогда как сделать гидразатвор или будет достаточно периодически спускать газ?
Таре стекло или пластмасса, гидрозатвор обязателен.
А почему изюм именно 1.2 кг, а не 1 кг, допустим?
Это оптимальные значения, рассчитываются по специальным формулам, возьмете меньше, вкус будет не таким насыщенным.
Подскажите, пожалуйста, можно ли добавлять изюм в уже выброженное вино, которое отстаивается, для того, чтобы улучшить запах и вкус?
Да, но поможет ли, не знаю, думаю, что нет.
Здравствуйте, сделал все как написано, но не вижу признаков брожения вина. Стоит уже пятый день, а перчатка не надевается, хотя шапка из мезги поднялась. Что делать!? Пока решил на пол дня поставить к батареи, чтобы не много форсировать начало брожения. Могу приложить фото если понадобится.
Проверьте герметичность перчатки, если есть пена, значит, бродит, уберите от батареи.
Перчатка герметичная, изначально изолентой поверх обматывал (прокол в пальце не в счёт ). Какой должна быть пена? Или это и есть мезга?
Пена обычная, мезга — это твердая часть.
Тогда у меня нет пены…. Что делать? Может ещё сахару?
Попробуйте.
Добрый вечер. У меня такой вопрос. У меня нет емкости на 10 литров, и я хочу поставить в 20 литровую пластиковую бутыль. Состав ингредиентов, что написан, я увеличу в 2-е, т.е 4 кг сахара, 14 литров воды и 2 кг изюма. Вопрос про закваску, ее тоже увеличивать или можно оставить количество, что в рецепте? Спасибо.
Лучше увеличить.
И не многовато ли сахара получится?
Смотря как бродить будет.
А сахар в закваске, который мы добавляем предварительно, размешать нужно или можно не растворенный так и оставить?
Лучше размешать.
А это нормально, что после мясорубки изюм стал как медовый фарш у меня. Остальное если я перекручу все слипнется на дне или это не критично? Вот фото, не много ли там воды? А когда забродит переливать с изюмом или только воду? Спасибо.
По рецепту всё делайте.