Не у всех есть возможность готовить вина из свежего винограда. В этом случае на помощь приходит обычный изюм – высушенные ягоды, продающиеся круглый год. Именно они являются основой рецепта. Дальше я расскажу, как сделать вино из изюма в домашних условиях, мы рассмотрим полную технологию. Получится в меру крепкий и очень вкусный напиток.
Для приготовления вина нужен крупный ароматный изюм, минимально обработанный консервантами, чтобы на поверхности остались дикие дрожжи, которые нужны для брожения. Лучше закупаться на рынке, избегая самых дешевых сортов. Все емкости предварительно простерилизовать кипятком и высушить.
Ингредиенты:
- изюм – 1,2 кг;
- сахар – 2 кг;
- вода – 7 литров.
Рецепт вина из изюма
1. За 3-4 дня до работы с ягодами приготовить закваску, которая активизирует брожение. Для этого 200 грамм немытого изюма пропустить через мясорубку, засыпать в пол-литровую банку, добавить 2 столовые ложки сахара и немного воды (должна покрыть изюм), перемешать. Перевязать горлышко банки марлей, затем поставить будущую закваску в теплое (18-25°С) место и подождать, пока она забродит: появится пена, шипение, легкий кисловатый запах.
2. В бродильную емкость засыпать 1 кг немытого перемолотого на мясорубке изюма, 1 кг сахара, затем влить 7 литров воды. Заполнять емкость не более чем на 75% объема, чтобы осталось место для пены и углекислого газа. Хорошо перемешать до полного растворения сахара.
3. Добавить винную закваску (не процеживать) в приготовленное на предыдущем этапе сусло.
4. Установить гидрозатвор любой конструкции или медицинскую перчатку с маленькой дырочкой в одном из пальцев (делается иголкой).
Внимание! Проколотую перчатку нужно хорошо привязать к горлышку емкости, иначе в процессе брожения она слетит.
5. Перенести емкость в темное место (можно накрыть) с температурой 18-26°С. Спустя некоторое время перчатка под давлением газа надуется и поднимется (гидрозатвор начнет пускать пузыри). Это значит, что брожение идет нормально.
Через 4-5 дней добавить новую порцию сахара (500 грамм): открыть гидрозатвор, слить через трубочку в отдельную емкость 250-300 мл сусла, развести в нем сахар, готовый сироп вылить в бродильную емкость, снова поставить под водяной затвор. Еще через 5-6 дней повторить процедуру внесения сахара (500 грамм) по описанной технологии.
Вино из изюма бродит 25-60 дней. Переходить к следующему этапу можно только после того как перчатка полностью сдуется (водяной затвор 2-3 дня не пускает пузыри), на дне плотный слой осадка, а само сусло посветлело.
Если брожение длится дольше 50-ти дней, чтобы избежать горечи, нужно перелить вино в другую емкость без осадка на дне, потом поставить под гидрозатвор дображивать.
Часть полученного вина можно перегнать. Получится «Пейсаховка» — еврейская изюмная водка (самогон).
6. Через тоненькую трубочку слить молодое вино с осадка, следя за тем, чтобы осадок на дне не попал в вино во время переливания. Попробовать напиток, можно добавить больше сахара для подслащения или закрепить водкой (спиртом 40-45%) в количестве 2-15% от объема. Доверху (желательно для минимизации контакта с кислородом) наполнить вином емкости для хранения.
7. Выдержать вино 3-6 месяцев в прохладном (6-16°С) темном месте, например, в подвале. Выдержка значительно улучшает вкус изюмного вина. По мере появления осадка фильтровать напиток путем переливания через трубочку в другую емкость (сначала каждые 10-15 дней, потом реже).
После созревания вино можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть пробками. В подвале или холодильнике срок годности домашнего вина из изюма – до 3-х лет. Крепость – 11-12 градусов (без закрепления).
P.S. Изюмное вино готовят даже профессиональные виноделы. В итальянской области Вальполичелла (недалеко от Вероны) продается вино «Амароне». Для его приготовления виноград предварительно высушивают на солнце. В таком напитке концентрация всех веществ в три раза выше, чем в других винах.
(156)
Загрузка...
Сергей, примерно 8 литров.
Всем привет! Поставил еще раз бутыль с вином по этому рецепту, только сахара добавлял в три приема, частями. И в этот раз сахара в сумме положил ровно в два раза меньше. Вино стоит две недели, гидрозатвор уже не булькает. Еще ждать или уже сливать? Спасибо!
Михаил, думаю, да.
Всем привет ! Не подскажите, сколько надо сахара и изюма на 14 литров. Закваску столь тоже делать 200 грамм или больше?
Павел, в 2 раза больше, чем указанно в рецепте, закваски тоже.
Сколько хранится вино?
Павел, 2-3 года.
А я думал срок годности не ограничен 🙂
Сергей, минут через 10 появится статья о сроках выдержки вина, советую прочитать.
С удовольствием! Я новичок на вашем сайте, всего неделю, не совсем разобрался, но бутыль с вином уже в процессе брожения 🙂
Не подскажете, после брожения цвет вина какой будет?
Павел, желтоватый.
Здравствуйте! Алкофан, я тебе задавал вопрос немного выше про вино. Написал, что сахара положил в два раза меньше нормы и гидрозатвор уже перестал булькать. Ты мне ответил, что пора сливать. Бульков нет, но через стекло вижу, что в самом вине процессы еще идут. Все равно можно сливать или подождать пока вино успокоится? Спасибо!
Михаил, думаю, что это остаточный газ, самый лучший вариант — слейте и поставьте под гидрозатвор.
В смысле слить вино с осадка в другую емкость и поставить гидрозатвор? Тогда в этой бутыли сколько еще выдерживать вино? Спасибо!
Михаил, в бутылке вместо пробки затвор установите, всё.
Павел, всё нормально будет.
Здравствуйте прошло 30 дней а вино еще пузырится, когда можно переливать?
Когда добродит.
Может дело в изюме, покупной обрабатывают, чтобы не бродил.
Возможно и такое.
Сделал все как полагается, 2 сорта изюма, а закваска заплесневела на 2-й день. Её надо закрывать или только марлей?
Плохой изюм или не стерильно вымытые емкости.
Я вот тоже попробовал изюм в вино подкинуть, чтоб форсировать брожение…Не увидел, что он каким-то маслом, что ли, обработан. В результате на поверхности вина со временем заметил жирные пятнышки/пленку. Это значит вино испорчено?
Нет, попробуйте собрать эту пленку.
Закваска заплесневела. Вопрос: закваску нужно закрывать плотно или марлей? И где ставить: в темноту или не имеет значения?
Накрывайте марлей и в темное место.
Спасибо, попробую простерилизовать банки. А изюм с косточкой или без?
Лучше без косточек.
Все получилось, вино в бутыле забродило и образовалась плотная шапка из мезги. Её нужно взбивать? Или пусть так и стоит, пока брожение не закончится?
Лучше периодически сбивать.
Меня интересует 7 пункт, выдержка 3-4 месяца. За это время в бутылках ещё осадок не появится?
Может появиться, если да, нужно снять вино с осадка переливанием.
Тогда как это будет выглядеть? Лежат бутылки в холодильнике в горизонтальном положении, а там осадок. Даже если перелить, то придется все равно бутылку ставить вертикально, что бы открыть и т.д. и осадок тогда смешается.
Если у вас разлито в бутылки, тогда не снимайте с осадка.
Пока нет. Готовлюсь заранее. А что ели как закончит бродить, прямо в банках с той же перчаткой поставить в холодильник, снимая с осадка в этот период созревания. Потом после 4-х месяцев уже перелить в бутылки.
Настаивание на осадка портит вкус вина, после брожения слейте напиток в другую емкость, после 4-х месяцев разливайте в бутылки.
Хорошо. Я это и имел в виду.
Доброго времени суток. Спасибо за сайт (очень понравился). Вопрос: поставил вино по рецепту, только на культурных дрожжах sp-1, на 2-й день появился запах не винный (серы, сероводорода). Само вино, без мезги пахнет удовлетворительно. Это норма для данного рецепта? Спасибо за ответ, Алкофан.
Возможно, ваш изюм был сильно обработан серой, после снятия с мезги запах должен уйти. Это не страшно.
Вино бродит уже больше месяца на гидрозатворе периодически булькает средняя температура +22. Это нормально???
Да, нормально, ждите дальше.
А что если поставить вино без закваски ведь оно же из изюма, что интересно получится?
Если забродит, будет обычное вино, если нет, испортите изюм.
Поставил вино на изюме. Изюм купил мелкий, самый некрасивый, явно необработанный, но вместе с тем ароматный. Крупный, дорогой и блестящий покупать не стал — вот он как раз явно чем-то обработан, подозрительно блестит. Закваска простояла 4 дня и не выказывала никаких признаков брожения. Обиделся, перемолол изюм, засыпал сахар, залил воду и закваску, поставил бутыль под гидрозатвор. На 3-й день забродило, бродит уже 3 дня вовсю.
Возник вопрос: выше было написано о том, что не образуется плотной шапки из мезги и что перемешивать не надо. А у меня в бутыли довольно плотная шапка из сусла. В общем я перемешиваю утром и вечером.
Какой сыр посоветуете под вино из изюма?
Честно говоря, я сыром вино не закусываю, но вообще мне нравится сулугуни.
А я, кроме всего прочего, занимаюсь домашним сыроделием, потому сыром закусываю. Вот и думаю. Какой лучше подойдет. А с сулугуни у меня не получилось подружиться — никак нужную кислотность не поймаю, чтобы его вытянуть.
Привет. Вино сделал, уже недели полторы бродит. Я не понял, жмых изюмовый не нужно удалять, пока все вино не отбродит? Или удалить и дальше пусть бродит?
После брожения удалите.
Позавчера закончило бродить, сегодня слил. В процессе попробовал. Интересное вино и довольно крепкое.
Играет больше месяца это нормально? Или снять с осадка?
Нормально, пусть бродит.
Здравствуйте, процесс брожения идет 45 суток, перчатка упала, но не полностью, сливать вино или еще ждать?
Пару дней еще подождите.
Здравствуйте! Если нет мясорубки, то можно ли перемолоть изюм в блендере?
Думаю, да.
Добрый день. Делал закваску в пяти разных банках. Изюм весь из одного пакета. В 4 банки перекрутил на мясорубке как тут указано, а в одну просто насыпал. Стояли в одном месте. Так вот 4 с перекрученным изюмом никак не хотят бродить, а одна даже заплесневела. А вот та, где не перемолотый, изюм прекрасно забродила уже на второй день. Скажите в чем проблема может быть?
В плохо помытой мясорубке.
Уважаемый alcofan, можно ли отбродившее вино слить в другую емкость, отфильтровав через марлю или только трубкой, то что чистое?
Мне кажется, что отфильтровав от крупных остатков еще получится литра три.
Можно.
Можно ли выдерживать вино при более низких температурах, 2 градуса, например?
Да, лишь бы не минусовые.
Бродило почти месяц. Процесс прекратился. Все получилось. Отличный рецепт.
Можно ли как нибудь понизить сахар? Видимо переусердствовал с ним.
Только добавив спирта или водки, можно запустить повторное брожение, добавив воды и закваску.
Т.е в уже отфильтрованное молодое вино добавляем воду и закваску. Как на первом этапе приготовления.
И сколько сбраживать новый материал?
Воды как я понимаю не очень много, чтоб сладость осталась. Остальное в процессе брожения переработается?
Всё верно, воды чуть-чуть, чтобы запустить брожение.
Здравствуйте, какой выход вина с данной дозы и примерная крепость?
Около 6-ти литров, крепость 12-14%.
Вино из изюма делала раньше. Но захотелось восстановить в памяти. Спасибо за рецепт. Очень доступно и понятно. Комменты читала с удовольствием.
Подскажите, «шапку» из кожицы убирать надо?
Пусть остается.
Здравствуйте, вино из изюма перебродило. Получилось очень крепкое. Но в одной ёмкости есть запах болотный. На вкус нормальное вроде бы, а аромат в воздухе тухловатой воды. В этой бутылке с запахом вино осветлилось полностью, изюм не упал на дно и брожение было дольше чем в других. Я так думаю, что это осадок дал такой результат. Так как бродило около двух месяцев. Как убрать аромат этот? Может лимонным соком капнуть?
Попробуйте несколько раз перелить вино из одной емкости в другую, чтоб оно проветрилось. Потом на выдержку.
Здравствуйте!
Вино отбродило, слил с осадка, в другую бутыль. Бутыль получился наполовину заполнен. На поверхности начали образовываться какие-то пятна, то ли пена, то ли плесень. На запах и вкус хорошее.
Что не так может быть? Может нужно было перелить в ёмкость без свободного пространства или ещё идет процесс.
Без фото я не смогу сказать, что это. Переливать не нужно.
Поставил в прохладное место, теперь все хорошо, пусть отстаивается теперь.
Улучшить качество вина и избавится от запахов поможет мраморизация: взять кусочек мрамора, разбить молотком, завязать в мешочек из двойной марли, прокипятить и на бечёвке опустить на дно бутыли, держать месяц после брожения сусла периодически поддергивая!!!!
Подскажите пожалуйста, повлияет ли на вкус вина использование вместо изюмной закваски винных дрожжей, если повлияет, то как?
Сложно точно сказать, вкус зависит от многих факторов, но дрожжи однозначно лучше.
Скажите пожалуйста, ставить нужно обязательно в стеклянной таре и с гидрозатвором или можно в алюминиевой фляге на 10 л!? Но тогда как сделать гидразатвор или будет достаточно периодически спускать газ?
Таре стекло или пластмасса, гидрозатвор обязателен.
А почему изюм именно 1.2 кг, а не 1 кг, допустим?
Это оптимальные значения, рассчитываются по специальным формулам, возьмете меньше, вкус будет не таким насыщенным.
Подскажите, пожалуйста, можно ли добавлять изюм в уже выброженное вино, которое отстаивается, для того, чтобы улучшить запах и вкус?
Да, но поможет ли, не знаю, думаю, что нет.
Здравствуйте, сделал все как написано, но не вижу признаков брожения вина. Стоит уже пятый день, а перчатка не надевается, хотя шапка из мезги поднялась. Что делать!? Пока решил на пол дня поставить к батареи, чтобы не много форсировать начало брожения. Могу приложить фото если понадобится.
Проверьте герметичность перчатки, если есть пена, значит, бродит, уберите от батареи.
Перчатка герметичная, изначально изолентой поверх обматывал (прокол в пальце не в счёт ). Какой должна быть пена? Или это и есть мезга?
Пена обычная, мезга — это твердая часть.
Тогда у меня нет пены…. Что делать? Может ещё сахару?
Попробуйте.
Добрый вечер. У меня такой вопрос. У меня нет емкости на 10 литров, и я хочу поставить в 20 литровую пластиковую бутыль. Состав ингредиентов, что написан, я увеличу в 2-е, т.е 4 кг сахара, 14 литров воды и 2 кг изюма. Вопрос про закваску, ее тоже увеличивать или можно оставить количество, что в рецепте? Спасибо.
Лучше увеличить.
И не многовато ли сахара получится?
Смотря как бродить будет.
А сахар в закваске, который мы добавляем предварительно, размешать нужно или можно не растворенный так и оставить?
Лучше размешать.
А это нормально, что после мясорубки изюм стал как медовый фарш у меня. Остальное если я перекручу все слипнется на дне или это не критично? Вот фото, не много ли там воды? А когда забродит переливать с изюмом или только воду? Спасибо.
По рецепту всё делайте.