3 способа приготовления домашних винных дрожжей

20 января 2017
как сделать винные дрожжи дома

Для приготовления вина и правильной фруктовой браги обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. Требуются специальные штаммы, называемые винными, которые не только перерабатывают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи можно купить в магазине или сделать своими руками (активировать нужные микроорганизмы, создав подходящие условия) из винограда или других свежих ягод, изюма, бродящего сусла и осадка. Мы рассмотрим все варианты.

Теория

Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.

дрожжевой налет на ягодах винограда
Легкий белый налет на ягодах – не активированные винные дрожжи

Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта в вине естественным брожением до 16-18% (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12-14%.

Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки не повредив их.

Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют «культурными», а домашние, взятые из поверхности ягод или фруктов, – «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, которые все вместе активируются в первые часы брожения, но в итоге побеждает самая сильная раса, которая подавляет остальные.

Для нормального брожения требуется 2-3% активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.

Рецепты получения домашних винных дрожжей

1. Из кожицы ягод (фруктов)

Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.

Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают.

Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.

Технология:

  1. 100 грамм обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
  2. Влить 600 мл воды температурой 20-35°C.
  3. Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
  4. Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня для активации дрожжей.
  5. При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10-ти дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть.
винные дрожжи из изюма
Пена и приятный запах брожения – главные признаки успешно приготовленной закваски

Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется всё начать сначала, используя другое сырье.

2. Из бродящего сусла

Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.

активное брожение вина для забора дрожжей
Активное брожение – идеальный момент для забора материала

Технология:

  1. Набрать в пол-литровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина.
  2. Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
  3. Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
  4. После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2-3 недели.

Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.

3. Из осадка

Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.

дрожжи из винного осадка
В осадке тоже достаточное количество дрожжей

Технология:

  1. Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 грамм) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
  2. Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35°C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
  3. Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
  4. Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2-х лет.
  5. Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30°C) и 2 чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор.
  6. Убрать на пару дней в темное, теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.
фото активированных домашних сухих дрожжей после хранения
Сухие дрожжи успешно активированы
Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (40)
Загрузка...

Комментарии [40]

  • Добрый день, Алкофан. Подскажите, пожалуйста, в рецепте вина написано, что нужно добавить 30 граммов винных дрожжей (5 литров), а на упаковке имеющихся у меня сухих дрожжей написано, что норма 3,5-5 граммов на 10 литров сока. Как мне поступить? Рецепт свекольного вина «полёт» с просторов интернета.

  • Здравствуйте, Алкофан. Вопрос, а можно вывести из сухих хлебопекарных дрожжей винный штамм, путём многократного брожения из разного материала фруктовой браги? То есть после каждого брожения сохраняю штамм и снова, и снова добавляю в разную брагу. Или дрожжи таким методом не смогут облагородится?

  • Доброго дня!
    Как Вы считаете, можно ли винные дрожжи, полученные из бродящего сусла, слить в пластиковую бутылку и заморозить для последующей разморозки использования месяца через 4-5?

  • Скажите, а можно добавить в винное сусло дрожжевой осадок, полученный в результате приготовления яблочного сидра?

  • На третий день мезга не бродит, что делать. Виноград пл купальники в магазине — очень сладкий.

  • Здравствуйте. Сильно ли повлияет на напиток то, что по ошибке добавил дрожжей в 4 раза больше, чем нужно?

    1
    2
  • Здравия. Хочу поставить брагу на разном варенье, что если купить винные дрожжи и использовать их сколько то раз? Ну то есть слил брагу с осадка, и тут же залил новое сусло, прокатит такое? Заранее спасибо.

  • Добрый день.
    Хочу попробовать сделать свои домашние винные дрожи.
    Конечно, я не конкурент промышленным лабораториям, но тем не менее… попытка не пытка.
    Сразу хочу сказать, что меня вынудило заняться этим делом. Сейчас в Крыму идет массовая уборка винограда, но чуть не каждый день дожди. Во вторых, в августе делал вино из винограда, но было очень жарко. Дрожи начали массово погибать и выпадать в осадок. Осадок вместе с мезгой был как растворенное мыло. Я вовремя заметил эту проблему и слил с осадка и 2-е недели, держал вино в холодильнике при +5\7 градусах. Вроде бы спас вино, но потерял часть градусов. Сейчас спиртомер в среднем по всей партии показывает 6-7%. Хотелось бы довести процент хотя бы до 10, используя культурные дрожи. Но найти у нас в городе их невозможно. Есть спиртовые типа Турбо 48, но ребята на вашем форуме писали, что для вина их использовать нельзя.
    Так вот у меня к Вам 2-а вопроса.
    1. Можно ли ЧКД продолжить брожение уже в отбродившемся вине, где спирта 6-7% и до которого процента можно довести вино, если добавлять сахар по вашей технологии.
    2. Если использовать ваш выше указанный метод по изготовлению домашних культурный дрожжей, то отбирая сорта винограда с легким налетом белой «изморози», что, по видимому, и есть дрожжевые штампы этого сорта сделать из него изюм, который можно дольше хранить и в будущем использовать для закваски нового вина.

  • Подскажите пожалуйста, поставил брагу на винограде наподобие Изабеллы, 7 кг винограда 12 л воды 4 кг сахара. Третий день стоит, и брожения до сих пор нет. Вопрос: сколько ещё подождать и что предпринять? Виноград свой.

    7
    2
  • Сушу первый осадок на электросушилке для фруктов на минимальном нагреве на подставке для пастилы (подстилаю пищевую пленку). Готовы через сутки. Активируются прекрасно водой и сахаром.

  • Добрый день. Можно ли в домашних условиях из выпавшего в вине осадка отделить живые дрожжи от дохлых, ну и от продуктов их жизнедеятельности для дальнейшего хранения?
    Спасибо.

    • Заливаете водой осадок, взбалтываете. Ждете, осадок на дне разделиться на фракции. В середине будут дрожжи живые, сверху вода, снизу мертвые. Трубочкой или грушей послойно снимаете, то что вам нужно.

  • Алкофан, подскажите пожалуйста, где можно купить винные дрожжи и существуют ли они вообще? Я имею ввиду в супермаркетах. Я пришёл на рынок, обошёл все точки, где продают дрожжи, и мне сказали, что они бывают только домашнего приготовления, а на производстве их не изготавливают, так ли это???

  • Такой вопрос, после брожения вина и фильтрации в ноябре месяце, остался осадок, можно ли его, высушив на припечке, получить сухие дрожжи (хранился при 0* температуре)…

      • Буду пробовать сушить, после отпишу — хочу сухарик запустить на шампанское, бутылки после Нового года стоят без дела пустуют 🙂

  • Подскажите, при какой температуре нужно хранить дрожжи из осадка? Подойдет ли холодильник или надо место потеплее?

  • Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, на сколько литров вина эта порция дрожжей? На 10? А то я на 20 литров сделал двойную дозу, сахар выбродил за пару дней.

  • При всем уважении к вашему сайту – вот этот рецепт получения домашних дрожжей №3… это же получается сладкая джемообразная масса, ее вообще реально будет отскрести от тарелки при полном высыхании? Я соскребла подсохшую, поставила для досыхания.
    От каких вин лучше брать осадок? У меня (на пробу) стоит сусло из: калины, ежевики, винограда, виноградного жмыха (вместо воды я добавила старый виноградный сок), а так же яблочный сидр. Все ли осадки подойдут для выделения дрожжей?
    И как использовать такие дрожжи: для сусел из таких же ягод, или безразлично?
    Какие пропорции добавления домашних дрожжей в сусло? Зависит ли количество добавления от вида осадка? А активация дрожжей – едина для всех видов осадков?
    Заранее благодарю за ответ.

    • 1). У меня получалось.
      2). Из виноградного, можно и с остальных.
      3). Без разницы.
      4). Пропорции для всех одинаковы, активация тоже. Точного количества нет, берите, сколько заготовили.

  • Слушай, я хочу сделать медовуху, но без магазинных дрожжей, а с домашних, как это сделать? Или вообще без дрожжей, а без дрожжей по-моему долго, и нужно воск с мёда?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter