Для приготовления вина и правильной фруктовой браги обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. Требуются специальные штаммы, называемые винными, которые не только перерабатывают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи можно купить в магазине или сделать своими руками (активировать нужные микроорганизмы, создав подходящие условия) из винограда или других свежих ягод, изюма, бродящего сусла и осадка. Мы рассмотрим все варианты.
Теория. Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.
Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта в вине естественным брожением до 16-18% (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12-14%.
Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки не повредив их.
Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют «культурными», а домашние, взятые из поверхности ягод или фруктов, – «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, которые все вместе активируются в первые часы брожения, но в итоге побеждает самая сильная раса, которая подавляет остальные.
Для нормального брожения требуется 2-3% активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.
Рецепты получения домашних винных дрожжей
1. Из кожицы ягод (фруктов). Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.
Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают.
Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.
Технология:
- 100 грамм обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
- Влить 600 мл воды температурой 20-35°C.
- Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
- Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня для активации дрожжей.
- При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10-ти дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть.
Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется всё начать сначала, используя другое сырье.
2. Из бродящего сусла. Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.
Технология:
- Набрать в пол-литровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина.
- Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
- Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
- После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2-3 недели.
Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.
3. Из осадка. Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.
Технология:
- Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 грамм) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
- Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35°C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
- Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
- Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2-х лет.
- Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30°C) и 2 чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор.
- Убрать на пару дней в темное, теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.
(34) 
Загрузка...
Добрый день, Алкофан. Подскажите, пожалуйста, в рецепте вина написано, что нужно добавить 30 граммов винных дрожжей (5 литров), а на упаковке имеющихся у меня сухих дрожжей написано, что норма 3,5-5 граммов на 10 литров сока. Как мне поступить? Рецепт свекольного вина «полёт» с просторов интернета.
Вообще, по инструкции, но можете добавить больше.
Здравствуйте, Алкофан. Вопрос, а можно вывести из сухих хлебопекарных дрожжей винный штамм, путём многократного брожения из разного материала фруктовой браги? То есть после каждого брожения сохраняю штамм и снова, и снова добавляю в разную брагу. Или дрожжи таким методом не смогут облагородится?
Думаю, что нет, дрожжи изначально не винные.
Доброго дня!
Как Вы считаете, можно ли винные дрожжи, полученные из бродящего сусла, слить в пластиковую бутылку и заморозить для последующей разморозки использования месяца через 4-5?
Теоретически, да, на практике многое от штамма зависит.
Скажите, а можно добавить в винное сусло дрожжевой осадок, полученный в результате приготовления яблочного сидра?
Да, можно.
На третий день мезга не бродит, что делать. Виноград пл купальники в магазине — очень сладкий.
Почитать информацию на сайте.
Здравствуйте. Сильно ли повлияет на напиток то, что по ошибке добавил дрожжей в 4 раза больше, чем нужно?
Никак не повлияет, только дрожжи зря перевели.
Здравия. Хочу поставить брагу на разном варенье, что если купить винные дрожжи и использовать их сколько то раз? Ну то есть слил брагу с осадка, и тут же залил новое сусло, прокатит такое? Заранее спасибо.
Да, шансы есть.
Добрый день.
Хочу попробовать сделать свои домашние винные дрожи.
Конечно, я не конкурент промышленным лабораториям, но тем не менее… попытка не пытка.
Сразу хочу сказать, что меня вынудило заняться этим делом. Сейчас в Крыму идет массовая уборка винограда, но чуть не каждый день дожди. Во вторых, в августе делал вино из винограда, но было очень жарко. Дрожи начали массово погибать и выпадать в осадок. Осадок вместе с мезгой был как растворенное мыло. Я вовремя заметил эту проблему и слил с осадка и 2-е недели, держал вино в холодильнике при +5\7 градусах. Вроде бы спас вино, но потерял часть градусов. Сейчас спиртомер в среднем по всей партии показывает 6-7%. Хотелось бы довести процент хотя бы до 10, используя культурные дрожи. Но найти у нас в городе их невозможно. Есть спиртовые типа Турбо 48, но ребята на вашем форуме писали, что для вина их использовать нельзя.
Так вот у меня к Вам 2-а вопроса.
1. Можно ли ЧКД продолжить брожение уже в отбродившемся вине, где спирта 6-7% и до которого процента можно довести вино, если добавлять сахар по вашей технологии.
2. Если использовать ваш выше указанный метод по изготовлению домашних культурный дрожжей, то отбирая сорта винограда с легким налетом белой «изморози», что, по видимому, и есть дрожжевые штампы этого сорта сделать из него изюм, который можно дольше хранить и в будущем использовать для закваски нового вина.
1). Да, можно. Максимум будет 13-14%.
2). Можете сразу использовать свежие ягоды.
Подскажите пожалуйста, поставил брагу на винограде наподобие Изабеллы, 7 кг винограда 12 л воды 4 кг сахара. Третий день стоит, и брожения до сих пор нет. Вопрос: сколько ещё подождать и что предпринять? Виноград свой.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Сушу первый осадок на электросушилке для фруктов на минимальном нагреве на подставке для пастилы (подстилаю пищевую пленку). Готовы через сутки. Активируются прекрасно водой и сахаром.
Добрый день. Можно ли в домашних условиях из выпавшего в вине осадка отделить живые дрожжи от дохлых, ну и от продуктов их жизнедеятельности для дальнейшего хранения?
Спасибо.
Да, можно.
Ёмко 🙂 А как? Можно технологию.
Ещё раз спасибо.
Третий пункт в статье изучите…