Для приготовления вина и правильной фруктовой браги обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. Требуются специальные штаммы, называемые винными, которые не только перерабатывают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи можно купить в магазине или сделать своими руками (активировать нужные микроорганизмы, создав подходящие условия) из винограда или других свежих ягод, изюма, бродящего сусла и осадка. Мы рассмотрим все варианты.
Теория
Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.
Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта в вине естественным брожением до 16-18% (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12-14%.
Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки не повредив их.
Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют «культурными», а домашние, взятые из поверхности ягод или фруктов, – «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, которые все вместе активируются в первые часы брожения, но в итоге побеждает самая сильная раса, которая подавляет остальные.
Для нормального брожения требуется 2-3% активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.
Рецепты получения домашних винных дрожжей
1. Из кожицы ягод (фруктов)
Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.
Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают.
Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.
Технология:
- 100 грамм обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
- Влить 600 мл воды температурой 20-35°C.
- Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
- Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня для активации дрожжей.
- При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10-ти дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть.
Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется всё начать сначала, используя другое сырье.
2. Из бродящего сусла
Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.
Технология:
- Набрать в пол-литровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина.
- Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
- Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
- После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2-3 недели.
Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.
3. Из осадка
Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.
Технология:
- Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 грамм) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
- Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35°C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
- Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
- Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2-х лет.
- Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30°C) и 2 чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор.
- Убрать на пару дней в темное, теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.
(51)
Загрузка...
Добрый день, Алкофан. Подскажите, пожалуйста, в рецепте вина написано, что нужно добавить 30 граммов винных дрожжей (5 литров), а на упаковке имеющихся у меня сухих дрожжей написано, что норма 3,5-5 граммов на 10 литров сока. Как мне поступить? Рецепт свекольного вина «полёт» с просторов интернета.
Вообще, по инструкции, но можете добавить больше.
Здравствуйте, Алкофан. Вопрос, а можно вывести из сухих хлебопекарных дрожжей винный штамм, путём многократного брожения из разного материала фруктовой браги? То есть после каждого брожения сохраняю штамм и снова, и снова добавляю в разную брагу. Или дрожжи таким методом не смогут облагородится?
Думаю, что нет, дрожжи изначально не винные.
Доброго дня!
Как Вы считаете, можно ли винные дрожжи, полученные из бродящего сусла, слить в пластиковую бутылку и заморозить для последующей разморозки использования месяца через 4-5?
Теоретически, да, на практике многое от штамма зависит.
Скажите, а можно добавить в винное сусло дрожжевой осадок, полученный в результате приготовления яблочного сидра?
Да, можно.
На третий день мезга не бродит, что делать. Виноград пл купальники в магазине — очень сладкий.
Почитать информацию на сайте.
Здравствуйте. Сильно ли повлияет на напиток то, что по ошибке добавил дрожжей в 4 раза больше, чем нужно?
Никак не повлияет, только дрожжи зря перевели.
Здравия. Хочу поставить брагу на разном варенье, что если купить винные дрожжи и использовать их сколько то раз? Ну то есть слил брагу с осадка, и тут же залил новое сусло, прокатит такое? Заранее спасибо.
Да, шансы есть.
Добрый день.
Хочу попробовать сделать свои домашние винные дрожи.
Конечно, я не конкурент промышленным лабораториям, но тем не менее… попытка не пытка.
Сразу хочу сказать, что меня вынудило заняться этим делом. Сейчас в Крыму идет массовая уборка винограда, но чуть не каждый день дожди. Во вторых, в августе делал вино из винограда, но было очень жарко. Дрожи начали массово погибать и выпадать в осадок. Осадок вместе с мезгой был как растворенное мыло. Я вовремя заметил эту проблему и слил с осадка и 2-е недели, держал вино в холодильнике при +5\7 градусах. Вроде бы спас вино, но потерял часть градусов. Сейчас спиртомер в среднем по всей партии показывает 6-7%. Хотелось бы довести процент хотя бы до 10, используя культурные дрожи. Но найти у нас в городе их невозможно. Есть спиртовые типа Турбо 48, но ребята на вашем форуме писали, что для вина их использовать нельзя.
Так вот у меня к Вам 2-а вопроса.
1. Можно ли ЧКД продолжить брожение уже в отбродившемся вине, где спирта 6-7% и до которого процента можно довести вино, если добавлять сахар по вашей технологии.
2. Если использовать ваш выше указанный метод по изготовлению домашних культурный дрожжей, то отбирая сорта винограда с легким налетом белой «изморози», что, по видимому, и есть дрожжевые штампы этого сорта сделать из него изюм, который можно дольше хранить и в будущем использовать для закваски нового вина.
1). Да, можно. Максимум будет 13-14%.
2). Можете сразу использовать свежие ягоды.
Так в интернете купить можно?
Или доставки нету, почта работает?
Подскажите пожалуйста, поставил брагу на винограде наподобие Изабеллы, 7 кг винограда 12 л воды 4 кг сахара. Третий день стоит, и брожения до сих пор нет. Вопрос: сколько ещё подождать и что предпринять? Виноград свой.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Сушу первый осадок на электросушилке для фруктов на минимальном нагреве на подставке для пастилы (подстилаю пищевую пленку). Готовы через сутки. Активируются прекрасно водой и сахаром.
Добрый день. Можно ли в домашних условиях из выпавшего в вине осадка отделить живые дрожжи от дохлых, ну и от продуктов их жизнедеятельности для дальнейшего хранения?
Спасибо.
Да, можно.
Ёмко 🙂 А как? Можно технологию.
Ещё раз спасибо.
Третий пункт в статье изучите…
Заливаете водой осадок, взбалтываете. Ждете, осадок на дне разделиться на фракции. В середине будут дрожжи живые, сверху вода, снизу мертвые. Трубочкой или грушей послойно снимаете, то что вам нужно.
Алкофан, подскажите пожалуйста, где можно купить винные дрожжи и существуют ли они вообще? Я имею ввиду в супермаркетах. Я пришёл на рынок, обошёл все точки, где продают дрожжи, и мне сказали, что они бывают только домашнего приготовления, а на производстве их не изготавливают, так ли это???
Винных дрожжей достаточно, именно магазинных. Поищите в интернете.
Такой вопрос, после брожения вина и фильтрации в ноябре месяце, остался осадок, можно ли его, высушив на припечке, получить сухие дрожжи (хранился при 0* температуре)…
Попробовать можно, но не факт, что получится.
Буду пробовать сушить, после отпишу — хочу сухарик запустить на шампанское, бутылки после Нового года стоят без дела пустуют 🙂
Подскажите, при какой температуре нужно хранить дрожжи из осадка? Подойдет ли холодильник или надо место потеплее?
Холодильник в самый раз.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, на сколько литров вина эта порция дрожжей? На 10? А то я на 20 литров сделал двойную дозу, сахар выбродил за пару дней.
Жидкой закваски обычно берут 2-3% от объема сусла.
При всем уважении к вашему сайту – вот этот рецепт получения домашних дрожжей №3… это же получается сладкая джемообразная масса, ее вообще реально будет отскрести от тарелки при полном высыхании? Я соскребла подсохшую, поставила для досыхания.
От каких вин лучше брать осадок? У меня (на пробу) стоит сусло из: калины, ежевики, винограда, виноградного жмыха (вместо воды я добавила старый виноградный сок), а так же яблочный сидр. Все ли осадки подойдут для выделения дрожжей?
И как использовать такие дрожжи: для сусел из таких же ягод, или безразлично?
Какие пропорции добавления домашних дрожжей в сусло? Зависит ли количество добавления от вида осадка? А активация дрожжей – едина для всех видов осадков?
Заранее благодарю за ответ.
1). У меня получалось.
2). Из виноградного, можно и с остальных.
3). Без разницы.
4). Пропорции для всех одинаковы, активация тоже. Точного количества нет, берите, сколько заготовили.
Слушай, я хочу сделать медовуху, но без магазинных дрожжей, а с домашних, как это сделать? Или вообще без дрожжей, а без дрожжей по-моему долго, и нужно воск с мёда?
https://alcofan.com/universalnaya-zakvaska-dlya-vina.html.
Я хочу сделать медовуху на домашних дрожжах, как это сделать?
На этих дрожжах https://alcofan.com/prigotovlenie-domashnej-medovuxi.html.
Остался осадок от очередного вина.
Сколько можно хранить в хододильнике осадок, чтоб влить его вместо дрожжей в новую партию вина, сидра и т.д?
Пару недель.
Виноградное вино бродило всего дней 7, три недели простояло при комнатной температуре, есть ли смысл добавить винных дрожжей или изюма для возобновления брожения?
Да, можно попробовать.
Приветствую! Вопрос, если используются дикие дрожи, они могут начнут бродить, вырабатывать фенолы, кетоны и другие разные и опасные элементы. Как этого избежать, и можно ли?
Там небольшие концентрации, так что ничего делать не нужно.
Приветствую всех. Небольшой личный опыт. Винные дрожжи из осадка (способ 3) проще собрать, если налить осадок тонким слоем в пищевой пластиковый контейнер. Сухая часть почти не прилипает к пластику, а за счет гибкости контейнера осадок легко отделяется тонкой пластинкой.
P.S. Алкофан, не перестаю восхищаться вашим профессионализмом и опытом 🙂
Многоуважаемый, alcofan! Такой вопрос насчет дрожжей. Если осадок из бутыли перелить в небольшую емкость и хранить в холодильнике — сохранятся ли дрожжи в таком жидком концентрированном виде, без сушки? По идее, их при этом не нужно будет предварительно активировать?
И как долго можно так их хранить — по крайней мере, на текущий сезон их активности хватит? Ведь если их добавлять в другие винные продукты — будет идти наращивание новых колоний, которые опять с осадком поместить в холодильник.
В таком виде можно хранить максимум до 10 дней, потом осадок начинает гнить.