Для приготовления вина и фруктовых дистиллятов требуются винные дрожжи, способные не только перерабатывать сахар в этиловый спирт, но и попутно выделять сложные эфиры, которые сохраняют натуральные органолептические свойства напитка. Винные дрожжи можно приобрести в специализированных магазинах или сделать в домашних условиях: найти, активировать, затем размножить подходящую дрожжевую расу.
Теория
Винные дрожжи – это одноклеточные грибы из царств Saccharomyces ellipsoideus и Saccharomyces cerevisiae, которые питаются простыми сахарами (глюкозой, фруктозой) и живут на поверхности свежих ягод или фруктов. Дрожжевые грибки легко заметить на кожице плодов в виде порошкообразного белого налёта, похожего на пыль. Существуют сотни рас дрожжей, благодаря которым можно получать вина с разными свойствами: вкусом, ароматом, крепостью и цветом.
В любительском виноделии все винные дрожжи условно разделяют на два вида: «культурные» и «дикие». «Культурные» – это отдельные штаммы, выделенные и размноженные микробиологами в лаборатории с помощью специального оборудования. Свойства и особенности брожения «культурных» дрожжей хорошо изучены, что позволяет делать вина с прогнозируемыми органолептическими свойствами. В свою очередь «дикие» – это винные дрожжи, полученные в домашних условиях из имеющегося под рукой фруктового или ягодного сырья, иногда изюма. Проблема «диких» дрожжей в том, что их раса неизвестна. Зачастую активируются сразу несколько, которые потом скрещиваются в одну, либо побеждает самая сильная, поэтому нельзя предсказать свойства будущего вина, а брожение может внезапно остановиться, даже если крепость ещё не достигла 12-14% об.
Многие домашние виноделы нашли баланс между «культурными» и «дикими» видами: сначала покупают винные дрожжи в магазине и ставят на них первую партию вина, после чего «переносят» бродящий штамм в другие свои вина. Это оптимальный вариант, если по каким-то причинам невозможно каждый раз использовать магазинные дрожжи, однако со временем любой «культурный» штамм вырождается, поскольку контактирует с «дикими» сородичами.
Методы приготовления винных дрожжей
Внимание! Вода не должна быть хлорированной (хлор угнетает дрожжи), кипячённой или дистиллированной. У двух последних видов отсутствует кислород и микроэлементы, которые нужны дрожжам для размножения. Подходит только бутилированная или колодезная питьевая вода.
Независимо от выбранного метода, для вина и фруктовой браги требуется 2-3% жидкой закваски от объема сусла.
1. Из кожицы ягод (фруктов)
«Дикие» дрожи живут на кожице почти всех фруктов и ягод, необработанных химикатами, однако больше всего шансов заполучить качественный штамм из винограда, малины, чёрной смородины, яблок и слив. Раньше основным источником «диких» дрожжей был изюм, но теперь почти все ягоды сильно обработаны консервантами, а потому найти на изюме живые дрожжи – большая удача.
Технология:
- Собрать ягоды (фрукты) в сухую безветренную погоду вдали от дорог и других пыльных мест. С момента последнего дождя должны пройти минимум сутки. Лучшее время для заготовки сырья – раннее утро или поздний вечер перед закатом. Подходят только плоды без почерневших частей, а также гнили и плесени. Важно не спутать слизистое пятно винной плесени (цвели) с белым дрожжевым налётом: он сухой, тонкий и порошкообразный, легко стирается с кожуры. Если используется изюм, купить минимум 3 разных сорта, желательно на рынке, а не в супермаркете. Подходят только ягоды с приятным, не затхлым ароматом. Каждый сорт разбраживать в отдельной ёмкости.
- Простерилизовать банку кипятком, затем вытереть насухо бумажным полотенцем.
- Всыпать 100 г немытых ягод или изюма. Свежие ягоды размять, не повредив косточки. Из яблок, слив и других фруктов срезать только кожицу с небольшим количеством мякоти.
- Влить 600 мл воды температурой 20-30 °C (не выше 32 °C).
- Добавить 2 столовые ложки сахара без горки (около 40 г). Перемешивать, пока сахар полностью не растворится.
- Горловину банки накрыть марлей. Оставить будущую закваску в тёмном месте с комнатной температурой.
- Через 3-5 дней винные дрожжи активируются и разбродятся. Закваска готова, когда на поверхности видна пена, появился запах брожения и слышно шипение.
- Если вино ещё стоит с мезгой или технологией приготовления предусмотрена красная схема брожения, закваску можно не процеживать – добавлять вместе с изюмом (свежими ягодами). Предварительная фильтрация нужна только перед внесением в чистый сок по белой схеме брожения.
Срок годности винной закваски с момента появления активной пены – 10 дней. Чтобы избежать скисания, желательно установить на банку классический гидрозатвор или хотя бы медицинскую перчатку с дырочкой в пальце.
Внимание! Закваска испорчена, если появилась плесень или неприятный запах. Брожение может вообще не начаться, например, когда винные дрожжи изначально отсутствуют на ягодах, либо не смогли активироваться по тем или иным причинам.
2. Из бродящего сусла
Это лучший метод перенести «культурные» винные дрожжи из одного сусла в другое, особенно для одинакового или похожего сырья. Например, дрожжи из клубничного вина отлично подойдут для вишнёвого, поскольку оба сока красные и ягодные.
Технология:
- Набрать в простерилизованную банку 50 мл верхнего слоя бродящего вина, захватывая, но не учитывая пену в объёме.
- Всыпать полторы столовых ложки сахара (около 35 г) и влить 350 мл воды температурой 20-25 °C.
- Перемешать, накрыть марлей, перенести на 3-4 дня в тёмное место с комнатной температурой.
- Перед использованием процедить закваску через марлю. Срок годности в холодильнике в герметично закрытой банке – до 20 дней.
Оставшийся после фильтрации осадок можно снова залить сахарным сиропом в пропорции 1:10 (на одну часть сахара добавить десять частей воды) и приготовить ещё одну партию винных дрожжей.
3. Из осадка
В осадке на дне бродильной ёмкости тоже находятся активные дрожжевые грибки, нужно только правильно их выделить, а потом использовать. Преимущество этого метода в длительном хранении: домашние сухие дрожжи можно активировать в следующем году, когда появится новая партия сока.
Технология:
- Отжать осадок через марлю, получив около 50 г пластичной массы минимальной влажности. Запах и внешний вид не должны смущать.
- Вымыть пластиковый пищевой контейнер горячей водой (70 °C и выше). Если позволяет материал – использовать кипяток. Насухо вытереть ёмкость бумажными полотенцами, чтобы не осталось запаха продуктов, которые раньше хранились в этом контейнере.
- Разложить осадок слоем до 5 см на дне контейнера, затем высушить под солнечными лучами или возле плиты. Если температура поднимется выше 34 °C, дрожжи погибнут. Осадок почти не прилипает к пластику, поэтому рекомендован именно пищевой контейнер, его можно заменить блюдцем, миской и даже банкой, однако в этом случае будет сложнее собрать высохшую субстанцию, не поцарапав дно.
- Соскрести засохший осадок, затем измельчить до порошка и хранить герметично закрытым в обычном отсеке холодильника. Срок годности – до 2-х лет, но желательно использовать в течение 16 месяцев.
- Чтобы активировать эти домашние винные дрожжи, нужно добавить треть чайной ложки порошка в сахарный сироп (300 мл воды и 30 г сахара) температурой 25-30 °C. Перемешать, оставить банку на 8-12 часов открытой, затем поставить под гидрозатвор и перенести в тёмное место с комнатной температурой. Дрожжи успешно активированы, когда появилась пена, обычно требуется до 3-х суток.
(53)
Загрузка...
Добрый день, Алкофан. Подскажите, пожалуйста, в рецепте вина написано, что нужно добавить 30 граммов винных дрожжей (5 литров), а на упаковке имеющихся у меня сухих дрожжей написано, что норма 3,5-5 граммов на 10 литров сока. Как мне поступить? Рецепт свекольного вина «полёт» с просторов интернета.
Вообще, по инструкции, но можете добавить больше.
Здравствуйте, Алкофан. Вопрос, а можно вывести из сухих хлебопекарных дрожжей винный штамм, путём многократного брожения из разного материала фруктовой браги? То есть после каждого брожения сохраняю штамм и снова, и снова добавляю в разную брагу. Или дрожжи таким методом не смогут облагородится?
Думаю, что нет, дрожжи изначально не винные.
Доброго дня!
Как Вы считаете, можно ли винные дрожжи, полученные из бродящего сусла, слить в пластиковую бутылку и заморозить для последующей разморозки использования месяца через 4-5?
Теоретически, да, на практике многое от штамма зависит.
Скажите, а можно добавить в винное сусло дрожжевой осадок, полученный в результате приготовления яблочного сидра?
Да, можно.
На третий день мезга не бродит, что делать? Виноград покупали в магазине — очень сладкий.
Почитать информацию на сайте.
Здравствуйте. Сильно ли повлияет на напиток то, что по ошибке добавил дрожжей в 4 раза больше, чем нужно?
Никак не повлияет, только дрожжи зря перевели.
Здравия. Хочу поставить брагу на разном варенье, что если купить винные дрожжи и использовать их сколько то раз? Ну то есть слил брагу с осадка, и тут же залил новое сусло, прокатит такое? Заранее спасибо.
Да, шансы есть.
Добрый день.
Хочу попробовать сделать свои домашние винные дрожи.
Конечно, я не конкурент промышленным лабораториям, но тем не менее… попытка не пытка.
Сразу хочу сказать, что меня вынудило заняться этим делом. Сейчас в Крыму идет массовая уборка винограда, но чуть не каждый день дожди. Во вторых, в августе делал вино из винограда, но было очень жарко. Дрожи начали массово погибать и выпадать в осадок. Осадок вместе с мезгой был как растворенное мыло. Я вовремя заметил эту проблему и слил с осадка и 2-е недели, держал вино в холодильнике при +5\7 градусах. Вроде бы спас вино, но потерял часть градусов. Сейчас спиртомер в среднем по всей партии показывает 6-7%. Хотелось бы довести процент хотя бы до 10, используя культурные дрожи. Но найти у нас в городе их невозможно. Есть спиртовые типа Турбо 48, но ребята на вашем форуме писали, что для вина их использовать нельзя.
Так вот у меня к Вам 2-а вопроса.
1. Можно ли ЧКД продолжить брожение уже в отбродившемся вине, где спирта 6-7% и до которого процента можно довести вино, если добавлять сахар по вашей технологии.
2. Если использовать ваш выше указанный метод по изготовлению домашних культурный дрожжей, то отбирая сорта винограда с легким налетом белой «изморози», что, по видимому, и есть дрожжевые штампы этого сорта сделать из него изюм, который можно дольше хранить и в будущем использовать для закваски нового вина.
1). Да, можно. Максимум будет 13-14%.
2). Можете сразу использовать свежие ягоды.
Так в интернете купить можно?
Или доставки нету, почта работает?
Подскажите пожалуйста, поставил брагу на винограде наподобие Изабеллы, 7 кг винограда 12 л воды 4 кг сахара. Третий день стоит, и брожения до сих пор нет. Вопрос: сколько ещё подождать и что предпринять? Виноград свой.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Сушу первый осадок на электросушилке для фруктов на минимальном нагреве на подставке для пастилы (подстилаю пищевую пленку). Готовы через сутки. Активируются прекрасно водой и сахаром.
Добрый день. Можно ли в домашних условиях из выпавшего в вине осадка отделить живые дрожжи от дохлых, ну и от продуктов их жизнедеятельности для дальнейшего хранения?
Спасибо.
Да, можно.
Ёмко 🙂 А как? Можно технологию.
Ещё раз спасибо.
Третий пункт в статье изучите…
Заливаете водой осадок, взбалтываете. Ждете, осадок на дне разделиться на фракции. В середине будут дрожжи живые, сверху вода, снизу мертвые. Трубочкой или грушей послойно снимаете, то что вам нужно.
Алкофан, подскажите пожалуйста, где можно купить винные дрожжи и существуют ли они вообще? Я имею ввиду в супермаркетах. Я пришёл на рынок, обошёл все точки, где продают дрожжи, и мне сказали, что они бывают только домашнего приготовления, а на производстве их не изготавливают, так ли это???
Винных дрожжей достаточно, именно магазинных. Поищите в интернете.
Такой вопрос, после брожения вина и фильтрации в ноябре месяце, остался осадок, можно ли его, высушив на припечке, получить сухие дрожжи (хранился при 0* температуре)…
Попробовать можно, но не факт, что получится.
Буду пробовать сушить, после отпишу — хочу сухарик запустить на шампанское, бутылки после Нового года стоят без дела пустуют 🙂
Подскажите, при какой температуре нужно хранить дрожжи из осадка? Подойдет ли холодильник или надо место потеплее?
Холодильник в самый раз.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, на сколько литров вина эта порция дрожжей? На 10? А то я на 20 литров сделал двойную дозу, сахар выбродил за пару дней.
Жидкой закваски обычно берут 2-3% от объема сусла.
При всем уважении к вашему сайту – вот этот рецепт получения домашних дрожжей №3… это же получается сладкая джемообразная масса, ее вообще реально будет отскрести от тарелки при полном высыхании? Я соскребла подсохшую, поставила для досыхания.
От каких вин лучше брать осадок? У меня (на пробу) стоит сусло из: калины, ежевики, винограда, виноградного жмыха (вместо воды я добавила старый виноградный сок), а так же яблочный сидр. Все ли осадки подойдут для выделения дрожжей?
И как использовать такие дрожжи: для сусел из таких же ягод, или безразлично?
Какие пропорции добавления домашних дрожжей в сусло? Зависит ли количество добавления от вида осадка? А активация дрожжей – едина для всех видов осадков?
Заранее благодарю за ответ.
1). У меня получалось.
2). Из виноградного, можно и с остальных.
3). Без разницы.
4). Пропорции для всех одинаковы, активация тоже. Точного количества нет, берите, сколько заготовили.
Слушай, я хочу сделать медовуху, но без магазинных дрожжей, а с домашних, как это сделать? Или вообще без дрожжей, а без дрожжей по-моему долго, и нужно воск с мёда?
https://alcofan.com/universalnaya-zakvaska-dlya-vina.html.
Я хочу сделать медовуху на домашних дрожжах, как это сделать?
На этих дрожжах https://alcofan.com/prigotovlenie-domashnej-medovuxi.html.
Остался осадок от очередного вина.
Сколько можно хранить в хододильнике осадок, чтоб влить его вместо дрожжей в новую партию вина, сидра и т.д?
Пару недель.
Виноградное вино бродило всего дней 7, три недели простояло при комнатной температуре, есть ли смысл добавить винных дрожжей или изюма для возобновления брожения?
Да, можно попробовать.
Приветствую! Вопрос, если используются дикие дрожи, они могут начнут бродить, вырабатывать фенолы, кетоны и другие разные и опасные элементы. Как этого избежать, и можно ли?
Там небольшие концентрации, так что ничего делать не нужно.
Приветствую всех. Небольшой личный опыт. Винные дрожжи из осадка (способ 3) проще собрать, если налить осадок тонким слоем в пищевой пластиковый контейнер. Сухая часть почти не прилипает к пластику, а за счет гибкости контейнера осадок легко отделяется тонкой пластинкой.
P.S. Алкофан, не перестаю восхищаться вашим профессионализмом и опытом 🙂
Многоуважаемый, alcofan! Такой вопрос насчет дрожжей. Если осадок из бутыли перелить в небольшую емкость и хранить в холодильнике — сохранятся ли дрожжи в таком жидком концентрированном виде, без сушки? По идее, их при этом не нужно будет предварительно активировать?
И как долго можно так их хранить — по крайней мере, на текущий сезон их активности хватит? Ведь если их добавлять в другие винные продукты — будет идти наращивание новых колоний, которые опять с осадком поместить в холодильник.
В таком виде можно хранить максимум до 10 дней, потом осадок начинает гнить.