3 способа приготовления домашних винных дрожжей

20 января 2017
фото винных дрожжей, сделанных в домашних условиях

Для приготовления вина и правильной фруктовой браги обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. Требуются специальные штаммы, называемые винными, которые не только перерабатывают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи можно купить в магазине или сделать своими руками (активировать нужные микроорганизмы, создав подходящие условия) из винограда или других свежих ягод, изюма, бродящего сусла и осадка. Мы рассмотрим все варианты.

Теория. Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.

фото дрожжевого налета на винограде
Легкий белый налет на ягодах — не активированные винные дрожжи

Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта в вине естественным брожением до 16-18% (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12-14%.

Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки не повредив их.

Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют «культурными», а домашние, взятые из поверхности ягод или фруктов, – «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, которые все вместе активируются в первые часы брожения, но в итоге побеждает самая сильная раса, которая подавляет остальные.

Для нормального брожения требуется 2-3% активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.

Рецепты получения домашних винных дрожжей

1. Из кожицы ягод (фруктов). Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.

Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают.

Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.

Технология:

  1. 100 грамм обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
  2. Влить 600 мл воды температурой 20-35°C.
  3. Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
  4. Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня для активации дрожжей.
  5. При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10-ти дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть.
фото домашних винных дрожжей из изюма
Пена и приятный запах брожения — главные признаки успешно приготовленной закваски

Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется всё начать сначала, используя другое сырье.

2. Из бродящего сусла. Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.

фото бродящего винного сусла
Активное брожение — идеальный момент для забора материала

Технология:

  1. Набрать в пол-литровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина.
  2. Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
  3. Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
  4. После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2-3 недели.

Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.

3. Из осадка. Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.

фото осадка после брожения вина
В осадке тоже достаточное количество дрожжей

Технология:

  1. Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 грамм) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
  2. Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35°C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
  3. Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
  4. Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2-х лет.
  5. Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30°C) и 2 чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор.
  6. Убрать на пару дней в темное, теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.
фото активированных домашних сухих дрожжей после хранения
Сухие дрожжи успешно активированы
Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (33)
Загрузка...

Комментарии [23]

  • Добрый день, Алкофан. Подскажите, пожалуйста, в рецепте вина написано, что нужно добавить 30 граммов винных дрожжей (5 литров), а на упаковке имеющихся у меня сухих дрожжей написано, что норма 3,5-5 граммов на 10 литров сока. Как мне поступить? Рецепт свекольного вина «полёт» с просторов интернета.

  • Здравствуйте, Алкофан. Вопрос, а можно вывести из сухих хлебопекарных дрожжей винный штамм, путём многократного брожения из разного материала фруктовой браги? То есть после каждого брожения сохраняю штамм и снова, и снова добавляю в разную брагу. Или дрожжи таким методом не смогут облагородится?

  • Доброго дня!
    Как Вы считаете, можно ли винные дрожжи, полученные из бродящего сусла, слить в пластиковую бутылку и заморозить для последующей разморозки использования месяца через 4-5?

  • Скажите, а можно добавить в винное сусло дрожжевой осадок, полученный в результате приготовления яблочного сидра?

  • На третий день мезга не бродит, что делать. Виноград пл купальники в магазине — очень сладкий.

  • Здравствуйте. Сильно ли повлияет на напиток то, что по ошибке добавил дрожжей в 4 раза больше, чем нужно?

  • Здравия. Хочу поставить брагу на разном варенье, что если купить винные дрожжи и использовать их сколько то раз? Ну то есть слил брагу с осадка, и тут же залил новое сусло, прокатит такое? Заранее спасибо.

  • Добрый день.
    Хочу попробовать сделать свои домашние винные дрожи.
    Конечно, я не конкурент промышленным лабораториям, но тем не менее… попытка не пытка.
    Сразу хочу сказать, что меня вынудило заняться этим делом. Сейчас в Крыму идет массовая уборка винограда, но чуть не каждый день дожди. Во вторых, в августе делал вино из винограда, но было очень жарко. Дрожи начали массово погибать и выпадать в осадок. Осадок вместе с мезгой был как растворенное мыло. Я вовремя заметил эту проблему и слил с осадка и 2-е недели, держал вино в холодильнике при +5\7 градусах. Вроде бы спас вино, но потерял часть градусов. Сейчас спиртомер в среднем по всей партии показывает 6-7%. Хотелось бы довести процент хотя бы до 10, используя культурные дрожи. Но найти у нас в городе их невозможно. Есть спиртовые типа Турбо 48, но ребята на вашем форуме писали, что для вина их использовать нельзя.
    Так вот у меня к Вам 2-а вопроса.
    1. Можно ли ЧКД продолжить брожение уже в отбродившемся вине, где спирта 6-7% и до которого процента можно довести вино, если добавлять сахар по вашей технологии.
    2. Если использовать ваш выше указанный метод по изготовлению домашних культурный дрожжей, то отбирая сорта винограда с легким налетом белой «изморози», что, по видимому, и есть дрожжевые штампы этого сорта сделать из него изюм, который можно дольше хранить и в будущем использовать для закваски нового вина.

  • Подскажите пожалуйста, поставил брагу на винограде наподобие Изабеллы, 7 кг винограда 12 л воды 4 кг сахара. Третий день стоит, и брожения до сих пор нет. Вопрос: сколько ещё подождать и что предпринять? Виноград свой.

    2
    1
  • Сушу первый осадок на электросушилке для фруктов на минимальном нагреве на подставке для пастилы (подстилаю пищевую пленку). Готовы через сутки. Активируются прекрасно водой и сахаром.

  • Добрый день. Можно ли в домашних условиях из выпавшего в вине осадка отделить живые дрожжи от дохлых, ну и от продуктов их жизнедеятельности для дальнейшего хранения?
    Спасибо.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter