Борьба с плесенью на браге

Плесневые грибки перерабатывают сахар, спирт и другие органические вещества на воду и углекислый газ, чем снижают выход самогона и ухудшают его качество. Если вовремя не предпринять мер, плесень на браге может уничтожить всю партию напитка, поэтому действовать нужно быстро.

Признаки и симптомы заражения: вначале брага покрывается тонкой белой или бесцветной пленкой, на которой появляются едва заметные крупинки. Со временем эти крупинки разрастаются в круги, а шар плесени приникает глубже в сусло. Пленка становится темной, грубой и морщинистой. У браги появляется запах тухлой воды. На заключительной стадии плесень опускается на дно емкости.

Причины появления

Для развития плесени на браге требуется:

• попадания спор грибка в сусло;
• доступ кислорода;
• температура +22-28 °C;
• влажность выше 85%;
• низкая кислотность;
• концентрация спирта в сусле ниже 12% об.

В большинстве случаев плесень попадает в сусло вместе с плохо перебранным сырьем: порченным, подгнившим или заплесневевшим, поэтому проблема характерна больше для фруктовых браг. Однако заражению подвержены зерновые (особенно при «холодном» осахаривании сырья ферментами) и сахарные браги.

При традиционном «горячем» осахаривании споры грибка уничтожаются при варке высокой температурой. Если крахмал в зерне расщепляют до сахаров «холодным» способом (ферментами), в брагу для защиты от патогенных микроорганизмов добавляют антибиотик.

Плесень на сахарной браге появляется вследствие заражения грибком самого сахара.

Также споры плесени могут находиться в плохо вымытых емкостях и инструментах, на грязных руках.

Как спасти брагу от плесени

Удалять плесень целесообразно только на раннем этапе заражения, пока её шар не стал толстым и морщинистым.

Если брага заплесневела в конце брожения и количество сахара минимально, можно выполнить только первый этап инструкции и сразу перегонять.

Инструкция

1. Сделать отверстие в пленке плесени, сквозь которое опустить трубку примерно до центра слоя жидкости. Перелить брагу в другую емкость без осадка и верхнего слоя плесени.
2. Зерновую или сахарную брагу довести до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и охладить до +25-28 °C. Для сохранения аромата фруктовые и ягодные браги не кипятят, а нагревают до 70-75 °C и проваривают 2-3 минуты.
3. После остывания внести в брагу новую партию дрожжей, установить гидрозатвор и поставить бродить.

Внимание! Пить пораженную плесенью брагу опасно для здоровья.

Профилактика плесени на браге

1. Всегда стерилизовать оборудование и емкости специальными растворами (10 мл йода на 25 л воды) или хотя бы кипятком. Работать с брагой только чистыми, хорошо вымытыми руками.
2. Внимательно перебирать сырье, отбраковывая порченные ягоды и фрукты.
3. Инвертировать сахар, вносимый в брагу.
4. Оградить сусло от доступа кислорода – установить гидрозатвор.
5. Поддерживать нормальную кислотность браги (4,0-4,5 рН) лимонной кислотой.
6. Контролировать температуру брожения в диапазоне +22-28 °C.

Ваша оценка:

(14)

Загрузка...