Борьба с плесенью на браге

27 июля 2018
как спасти брагу от плесени

Плесневые грибки перерабатывают сахар, спирт и другие органические вещества на воду и углекислый газ, чем снижают выход самогона и ухудшают его качество. Если вовремя не предпринять мер, плесень на браге может уничтожить всю партию напитка, поэтому действовать нужно быстро.

Признаки и симптомы заражения: вначале брага покрывается тонкой белой или бесцветной пленкой, на которой появляются едва заметные крупинки. Со временем эти крупинки разрастаются в круги, а шар плесени приникает глубже в сусло. Пленка становится темной, грубой и морщинистой. У браги появляется запах тухлой воды. На заключительной стадии плесень опускается на дно емкости.

фото признаков плесени на браге
Начальная стадия. Плесень поразила только половину поверхности, но уже хорошо видна
фото симптомов плесени на браге
Шар плесени покрыл всю поверхность
фото сильной плесени на браге
Плесень сильно разрослась

Причины появления

Для развития плесени на браге требуется:

  • попадания спор грибка в сусло;
  • доступ кислорода;
  • температура +22-28 °C;
  • влажность выше 85%;
  • низкая кислотность;
  • концентрация спирта в сусле ниже 12% об.

В большинстве случаев плесень попадает в сусло вместе с плохо перебранным сырьем: порченным, подгнившим или заплесневевшим, поэтому проблема характерна больше для фруктовых браг. Однако заражению подвержены зерновые (особенно при «холодном» осахаривании сырья ферментами) и сахарные браги.

При традиционном «горячем» осахаривании споры грибка уничтожаются при варке высокой температурой. Если крахмал в зерне расщепляют до сахаров «холодным» способом (ферментами), в брагу для защиты от патогенных микроорганизмов добавляют антибиотик.

Плесень на сахарной браге появляется вследствие заражения грибком самого сахара.

Также споры плесени могут находиться в плохо вымытых емкостях и инструментах, на грязных руках.

Как спасти брагу от плесени

Удалять плесень целесообразно только на раннем этапе заражения, пока её шар не стал толстым и морщинистым.

Если брага заплесневела в конце брожения и количество сахара минимально, можно выполнить только первый этап инструкции и сразу перегонять.

Инструкция

  1. Сделать отверстие в пленке плесени, сквозь которое опустить трубку примерно до центра слоя жидкости. Перелить брагу в другую емкость без осадка и верхнего слоя плесени.
  2. Зерновую или сахарную брагу довести до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и охладить до +25-28 °C. Для сохранения аромата фруктовые и ягодные браги не кипятят, а нагревают до 70-75 °C и проваривают 2-3 минуты.
  3. После остывания внести в брагу новую партию дрожжей, установить гидрозатвор и поставить бродить.

Внимание! Пить пораженную плесенью брагу опасно для здоровья.

Профилактика плесени на браге

  1. Всегда стерилизовать оборудование и емкости специальными растворами (10 мл йода на 25 л воды) или хотя бы кипятком. Работать с брагой только чистыми, хорошо вымытыми руками.
  2. Внимательно перебирать сырье, отбраковывая порченные ягоды и фрукты.
  3. Инвертировать сахар, вносимый в брагу.
  4. Оградить сусло от доступа кислорода – установить гидрозатвор.
  5. Поддерживать нормальную кислотность браги (4,0-4,5 рН) лимонной кислотой.
  6. Контролировать температуру брожения в диапазоне +22-28 °C.
Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (7)
Загрузка...

Комментарии [2]

  • Добрый день, а как вы считаете, возможна ли обработка всего помещения винокурни кварцевой лампой для удаления плесени и других не очень полезных веществ 🙂

    • Не думаю, что это надолго поможет, так как споры плесени попадут снова с сырьем и на одежде винокура.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter