Сухим называют вино без сахара или с минимальным его содержанием (до 0,3%). При брожении дрожжи перерабатывают всю фруктозу в соке, но искусственно напиток не подслащается. Такие вина считаются самыми натуральными, вкусными и полезными, но требуют высокого качества сырья. Я расскажу, как сделать домашнее сухое вино из винограда (красное или белое) по простой эффективной технологии. В рецепте используется только ягоды.
Для приготовления сухого вина нужен виноград сахаристостью не ниже 15-22%. Сладость ягод зависит от сорта и региона выращивания. Чем холоднее климат, тем кислее плоды винограда (одного и того же сорта).
В промышленности сахаристость определяется специальными устройствами – рефрактометром или ареометром с мерным стаканом. Но наличие таких приспособлений у начинающих виноделов-любителей большая редкость. Поэтому сладость винограда в домашних условиях приходится устанавливать примерно, ориентируясь на вкус. Главное условие – ягоды не должны быть кислыми и терпкими, в противном случае возможны проблемы с брожением, а готовый напиток будет очень слабым.
Дело в том, что крепость домашнего сухого вина зависит от сладости ягод, 1% сахара в соке дает 0,6% спирта. Например, при сахаристости 15% получается вино крепостью 8-10%.
Перед началом приготовления все используемые емкости нужно вымыть кипятком и вытереть насухо, иначе в готовом вине могут появиться сторонние запахи или даже плесень.
Ингредиент:
- ягоды винограда — 20 кг.
Рецепт сухого вина
1. Подготовка винограда
Спелые ягоды, собранные в сухую погоду, отделить от гребней и тщательно перебрать, выбрасывая недозревшие, слишком маленькие и гнилые. Это очень важный этап, поскольку гребешки и порченые ягоды ухудшают вино, делая его излишне кислым, терпким и горьким. Исправить вкус напитка из плохого сырья невозможно.
Внимание! Виноград нельзя мыть. На поверхности кожуры живут дикие винные дрожжи, необходимые для нормального брожения, вода их смывает. Если ягоды грязные или в пыли, рекомендую протереть сухой тряпкой. По этой же причине нельзя собирать виноград в дождливую погоду.
2. Получение сусла
Перебранные ягоды сразу же раздавить руками. Косточки должны остаться целыми. Поэтому я не рекомендую давить виноград прессом. Дальше потребуется не только сок, но и мезга (выжимки).
В кожице и мякоти винограда содержатся вещества, во многом формирующие вкус вина. Ручная переработка ягод способствует естественному выделению этих полезных веществ и создает подходящие условия для брожения. Смесь сока и выжимок называется «суслом».
3. Подготовка к брожению
Емкость с широким горлышком (ведро, бидон, эмалированная кастрюля и т.д.) заполнить суслом на три четверти, накрыть марлей. Дальше в ходе данного этапа технология приготовления белых и красных сухих вин немного отличается.
Сусло для белого сухого вина отстаивать в течение суток при температуре 20-25°C. Далее слить с осадка, мезгу отжать руками через марлю. Чистый сок перелить в емкость для брожения с узким горлышком.
Красное сухое вино делают методом первоначального брожения сока вместе с мезгой. Емкость находится 3-5 дней в помещении со стабильной температурой 18-30°C. Спустя сутки мезга подымается вверх, образуя на поверхности «шапку». Этот плотный слой нужно сбивать, перемешивая сусло 2-3 раза в сутки, в противном случае вино может прокиснуть.
Бродящее сусло обильно пенится, имеет насыщенный красный цвет и характерный винный аромат. В указанное время жидкую часть слить с осадка, мезгу отжать через марлю или ткань. Весь полученный сок (слитый и отжатый) перелить в бутыль с узким горлышком.
4. Брожение
Емкости для брожения заполнять соком не более чем на 2/3 объема. Свободное пространство необходимо для выделяемого углекислого газа, который увеличивает давление внутри бутылей.
Для предотвращения контакта сусла с воздухом на горлышко емкости установить гидрозатвор (см. фото). Альтернативный вариант – медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Также для стеклянных банок есть специальные крышки-затворы.
Емкость должна постоянно находиться в помещении со стабильной температурой 16-28°C. Активное брожение длится 25-50 дней. О его завершении свидетельствует длительное отсутствие пузырьков в гидрозатворе или опустившаяся перчатка. Напиток светлеет, а на дне появляется осадок.
5. Созревание
Молодое вино осторожно перелить в емкости для хранения, стараясь не задеть осадок. Проще всего это сделать через тоненькую трубочку, установив емкости на разную высоту (капиллярный принцип). Сосуды наполнить домашним сухим вином по самое горлышко и плотно закрыть крышкой, чтобы не допустить контакта с воздухом.
Вкус молодого вина резкий и несбалансированный. Эта проблема решается путем выдержки в погребе или подвале с температурой 6-16°C. Белое сухое вино рекомендую выдерживать не менее 1 месяца, красное – минимум 2-3 месяца. Со временем вкус только улучшается.
По мере появления на дне осадка слоем 2-4 см, желательно фильтровать вино путем переливания в другую емкость. Когда осадок больше не появляется, напиток можно разлить в бутылки для хранения. При соблюдении температурного режима срок годности 3-5 лет.
На видео показана технология приготовления белого сухого вина.
(272)
Загрузка...
Уже третий год готовлю сухое вино в точности по описанной вами технологии. Беру растущие дома Молдову, добавляю совсем немного Изабеллы и Лидии. Получается вкусное и очень красивое (темно-розовое). Просто хочу поблагодарить вас за ваш полезный сайт и грамотный мастер-класс по виноделию.
Поставил новую партию из купленного на рынке винограда вино. Теперь помыл и сразу посыпал покупных винных дрожжей. Процесс хорошо начался. Изначально сахаристость была 18%. Прошло три дня, измерил снова — почти 0 и алкоголь 10. Сегодня хочу ставить бродить. Но чему там бродить? Получается нужно добавлять сахар? И сухое вино уже не получается так?
Первый раз слышу о таком быстром брожении, вы точно винные, а не спиртовые дрожжи добавили?
Да. Точно. Температура была примерно 23 градуса. На вкус сейчас очень много дрожжей. Они умрут со временем или же надо, чтобы они сами сахар переработали?
Дрожжи вот такие.
Вроде винные, поставьте вино на брожение, но сахар не вносите, пусть бродит. Возможно, что-то с вашим измерительным прибором.
Добрый день, Степан!
Как успехи? Первый раз ставлю вино. У меня такая же ситуация и с такими же дрожжами.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, что делать в этой ситуации: сусло простояло на брожении 25 дней, виноград был не очень сладкий, в процессе добавлял сахар, дробно три раза, в сумме получилось 150 гр на литр сока (по 50 гр за раз), вчера перчатка еще стояла, слил с осадка, т.к. нужна была тара для новой партии, перелил в новую емкость, но перчатка так и не поднялась. Что делать дальше, добавлять сахар или ставить уже на тихое брожение с более низкой температурой. На вкус вино крепковатое. Спасибо заранее.
Ставьте на выдержку.
А можно сделать вино из белого и красного винограда вместе?
Не советую, вкус будет невнятным.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, можно ли соединить сусло, которое стоит на брожении уже две недели с тем, которое только снял с мезги? Спасибо!
Советую соединять после брожения.
Здравствуйте! После того как сусло было перелито в бутыли с узким горлом, началось активное брожение. Но через неделю перчатки «сдулись», было принято решение добавить сахар 50 г на литр, так как прибор показал сахара «ноль». Началось активное брожение. Но через 11 дней перчатки снова «сдулись», опять сахара «ноль».
Вопрос: что делать, снимать с осадка, или ещё сахарку 50г?
Оба варианта приемлемы.
Спасибо.
После того как перчатки упали, сколько времени оно ещё может постоять, или нужно немедленно сливать с осадка?
Чем раньше, тем лучше.
Добрый день! В первую очередь хочу поблагодарить Вас за то, что даёте полезные советы!
Интересует вопрос. Три дня назад замял виноград (сорт не скажу, мелкий тёмный), активное брожение пошло часов через 8-10, поднялась шапка из кожуры и слышно шипение, появился запах и сок на вкус приобретает кислоту. Сегодня вечером планирую сливать сок в банку.
1. Подскажите, не тороплюсь ли я? Как точно понять когда сливать и чем чреваты ранний, либо поздний слив?
2. Насколько будут актуальны показания бытового виномера касательно уровня сахара? Интересует для дальнейшего расчета количества добавляемого сахара.
Благодарю!
1). Подержите пару суток, вкус вина будет насыщеннее, если передержать, может подкиснуть.
2). Лучше с виномером, чем без него, вполне можно контролировать сахаристость.
В общем решил вчера не сливать, а подождать до сегодня. Сегодня с утра, когда мешал, попробовал — появилась небольшая горечь. Вчера вечером её не было. Прочитал, что можно убрать горечь яичным белком. Подскажите, поможет ли это и если да, то в какой момент добавлять белок? Вот сейчас надо сливать и ставить под перчатку бродить, можно ли сейчас добавить белок?
Вряд ли поможет https://alcofan.com/kak-ubrat-gorkij-vkus-vina.html.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, вино стоит на выдержке уже месяц, вчера попробовал — крепковатое, будет на выдержке ещё не меньше месяца, а то и два. Можно ли, вообще, перед разлитием по бутылкам разбавлять водой? Спасибо!
Нельзя.
Добрый день, использовал ли кто то сепорит (белая глина) для более быстрого осветления вина и выпадения камня?
Я не пробовал.
Здравствуйте!
Сегодня пошли вторые сутки, а шапка так и не поднимается, что делать? Подождать ещё?
Виноград красный,в магазине покупал.
Да, ждите.
Хорошо будем ждать.
Спасибо!
Подскажите. На второй день после того как сняли мезгу, отпустилась перчатка, сел осадок, вино посветлело. Запах напоминает квас. Подскажите, что делать?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Здравствуйте!
Сахаристость сусла ареометр показал 15%, как вы думаете получится сухое вино или лучше делать по другому рецепту с добавлением сахара?
Получится и без сахара.
Здравствуйте!
Подскажите пожалуйста, а нужно убирать остатки мезги вплывшие поверх сусла или можно оставить все так как есть?
Оставляйте.
Добрый день. У меня два сорта черного винограда, оба очень сладкие: Изабелла, а второй сорт — не знаю. Скажите, можно их смешивать при приготовлении вина?
Да, но лучше делать по отдельности, а потом при желании смешивать уже готовые вина, правильно подобрав пропорцию.
Здравствуйте. Уже тритий год ставим домашнее вино, используем сорта Изабелла, Победа и белый Вулкан, но вино делаем с добавлением воды и сахара, в результате получаем десертные вина. В дальнейшем осветляем бетонитом и ставим на хранение в дубовые бочки. В этом году появилось желание приготовить именно сухое вино. Вопросы: Изабелла красная подойдёт для сухого вина, и при какой температуре должен проходить процесс брожения, в других источниках встречала информацию, что не выше 20 градусов С для медленного процесса сбраживания? Что нам даёт мезга: насыщенный цвет вина или же улучшаются вкусовые качества вина? Если поставить сухое вино только на отжатом соке, результат будет хуже? Спасибо.
Подойдет любой сорт с сахаристостью 16-20%. Остальное по рецепту https://alcofan.com/delaem-domashnee-suxoe-vino-iz-vinograda.html. Мезга влияет на аромат и вкус тоже. Белые вина можно ставить сразу на соке, красные — лучше сначала на мезге.
Здравствуйте. Поставила и белый и красный виноград на мезге, с белого плохо отжимался сок. Сегодня слила сок с белого винограда, мезга уже хорошо «играла», замерила виномером содержания сахара — 15%, этого будет достаточно или же придётся добавлять сахар? Спасибо.
Достаточно.
Делаю белое сухое. Сорт винограда не знаю, но ягода очень сладкая. Вопрос в том, что активно сусло бродило 8 дней, а сейчас перчатка сдулась. На дне образовался осадок в 2 см. Что дальше делать, подскажите? На фото брожение с 1 по 7-й день.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Добрый день! Делаю красное сухое вино, после снятия с мезги и 4-5 дневного брожения, вино перестало активно бродить (я бы сказал вообще перестало бродить), замерил сахаристость, показало ноль (0%), изначально было 20%. Если добавлять сахар, то будет уже не сухое вино, да и крепкое.
Что в такой ситуации делать?
Первый раз слышу, чтобы дрожжи за 5 дней переработали 20% сахара. Если это так (в чем сомневаюсь), тогда сливайте с осадка и дальше по рецепту.
Добрый день, у меня та же история, первые 5 дней как раздавил бродило очень бурно, а как замерял на 6 день утром, то сахара 0, а было 20-22 сорт (каберне совиньон).
Хочу сделать и сухое и сладкое.
После первого слива сока добавил сахар для сладкого, оно ведь должно забродить опять?
Добавлял по 90 гр на л.
Заранее спасибо за ответ.
Ваше вино набрало 12-13% крепости (хотя я в это и не верю), поэтому если и будет брожение, то очень слабым и не продолжительным.
Добрый день. Использовал красный виноград (неопределенный), начальная сахаристость 16%. 3 дня стояло с мезгой. На брожении простояло 8 суток, потом перчатка опала. Плотность показало 0%. Добавил 50 г сахара на литр. Брожение возобновилось. Через 9 суток (17 с начала брожения) перчатка опять опала. Плотность 0%, напиток не осветлел, осадок трудноразличим. Подскажите пожалуйста. Опять поставить на брожение добавив сахар или сливать?
Сливайте.
Вот плоды моих трудов.
В принципе, можно и не создавать повышенное давление в емкости с бродящим суслом с помощью гидрозатворов и перчаток, потому что при брожении выделяется углекислый газ, который тяжелее воздуха и он создает достаточные условия для не соприкосновения с воздухом, а процесс брожения или виден по пузырькам, поднимающимся на поверхность, или даже слышно, если приложить ухо к горлышку. А что странное кто-то пишет, так это завершение брожения через 5-7 дней. У меня самое быстрое было три недели. Переливаю, когда вижу, что муть осела и сливаю трубочкой прозрачное молодое вино. Никаких осветлителей не использовал.
Делал сухое вино из сорта каберне, но почему-то оно очень быстро выбролилось. Всё как описано в статье. Перебрал, передавил. Нелелю помешивал мезгу. Потом выжал и слил сок на брожение в стеклянную банку. Ещё нелелю бродило и всё. Не было никаких признаков. Даже добавил 20 гр сахара на литр. И ничего не произошло. Перенес в теплое место 27-30 градусов и всё равно в течении 2 недель под гидрозатвором ничего не произошло. Слил с осадка и поставил созревать. Получилось отличное вино. Но вопрос остался, почему так быстро выбродило?
Возможно, сахаристость ягод была низкой.
А сколько хранится в погребе вино сухое из красного винограда без сахара?
Зависит от сорта винограда, консервантов и температуры, если повезет, то больше 5-8 лет.
Я тоже хочу поблагодарить вас за очень полезный сайт. Делала по вашему рецепту и красное и белое вино. Действительно, очень качественный напиток получается, сразу понимаешь, что в магазинах продаётся вообще не вино. Если бы так делали вино в промышленной технологии, то бутылка стоила бы не ниже 5000 рублей.
Добрый день, в рецепте Вы пишите Для приготовления сухого вина нужен виноград сахаристостью не ниже 15-22%, если сахаристость при начале брожения ниже, можно её поднять до таких показателей сахаром в начале? Виноград не сильно сладкий. Не испортим продукт? Спасибо.
Да, можно, не испортите.
Если я изначально, перед брожением, добавлю сахар в сок винограда для поднятия его до 20%. Так это уже не будет сухое вино?
Если весь сахар перебродит, то сухое, подробнее здесь https://alcofan.com/vino-iz-soka-v-domashnikh-usloviyakh.html.
А что лучше добавлять: сахар или фруктозу, или нет разницы?
Фруктозу.
А вот если красное сухое вино залить в бочку, а так как она не прошла обжиг, можно добавить внутрь дубовые колышки, если да, то какая обжарка должна быть их??? Или это лишнее. Боюсь испортить продукт. Спасибо.
Пробовать можно, что получится — не знаю.
Добрый день. Подскажите пожалуйста: по ошибке вымыли виноград «Изабеллу» и поставили бродить с мезгой, что теперь делать: добавлять дрожжи, раз смыли естественные или можно добавить еще пару килограмм винограда не мытого, и этого будет достаточно для брожения, виноград очень сладкий?
Добавьте винограда, если не бродит.
Белое сухое вино. Подскажите пожалуйста, после отжима мезги сок поставил на брожение, которое длилось дней 5. В качестве гидрозатвора использовал перчатку, в первые дни думал лопнет, а потом все перестало. На 7 день я слил с осадка и поставил в более прохладное место 15-16 градусов. Так как напиток был мутноватым и появлялись маленькие пузырьки, я поставил гидрозатвор. После снятия с осадка сахар был на нуле, а оборотов показывал виноматериал 15. Как быть дальше и сколько ещё держать под гидрозатвором? Спасибо за помощь.
Если не бродит, сливайте на выдержку.
Скажите, что делать? Виноград » Молдова», сахара в соке показывало по ареометру 17. Поставил под гидрозатвор 21.10.2019. Активное брожение при температуре 24 градусов, 24.10.2019 замерил, ареометр показывает 0. Можно ли добавить сахар по 50 грамм по литр. Сок кисловат.
Думаю, проблема в приборе или неправильном измерении, не могло так быстро перебродить, сахар добавлять можно.
Здравствуйте! Впервые решила сделать сидр из яблок. Вначале брожение было активным, но через неделю прекратилось. Винные дрожжи не добавляла, надеялась, что брожение возобновится. На сегодняшний день картина такая. Плесени нет, не бродит. На поверхности непонятная фракция. Запаха уксуса нет. Что в такой ситуации делать?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Добрый день. Вопрос немного параллельный по теме стерилизации ёмкостей. В наличии бутыли по 30 литров с узкими горлышками, поэтому духовки, кипяток, микроволновки и т.д. не подходят. Можно ли использовать слабый раствор марганцовки. Если да, то не споласкивать бутыли после дезинфекции. А то вроде как смысл дезинфекции пропадёт. Спасибо.
Для дезинфекции лучше использовать йодные растворы (10 мл йода на 25 литров воды), но и марганцовка подойдет, правда, без ополаскивания вкус вина может измениться, поэтому йод лучше.
Добрый вечер! В октябре вино поставил на выдержку, достал попробовать, при перемешивании в бокале вино имеет кисловатый ацетоновый запах, это нормально он уйдёт со временем выдержки, или вино превратится в уксус?
Это скисание, оно не уйдет.
А какие причины, что сделано не так, его теперь можно выбросить?
https://alcofan.com/pochemu-vino-prevrashhaetsya-v-uksus.html.
Здравствуйте. Как понизить крепость сухого вина, сейчас 12 градусов, хотелось бы по меньше, и можно ли из сухого сделать не много полусладкого, жена просит. Спасибо.
Понизить крепость можно только сахаром или разводить водой непосредственно перед употреблением.
А как добиться крепости сухого вина до 12 градусов? У меня получилось 17, сахара не добавлял.
Такое крепкое у вас никак не могло получиться. А по ответу на вопрос — сусло не должно быть слаще 18%.
Ягода была 25 сахара, может рефрактометр врёт, но готовое показало 17% и по голове даёт нормально с одного стакана. Поставил с него ликер для шампанского так даже дрожжи не разбродились.
Здравствуйте. Делал красное сухое вино из Молдовы, сахар не добавлял. Сахаристости не знаю, не было прибора. Вино слил с осадка и поставил в подвал в ноябре. Прошло 4 месяца, а оно все еще как газированное (играет). Что с ним не так, или что я сделал не так?
Не добродило ваше вино, перенесите его в помещение с комнатной температурой, пусть добродит под гидрозатвором, потом слейте с осадка и опять в подвал на выдержку.
Поставили вино по данному рецепту. Плюс добавили винные дрожжи. Шапка была хорошая и бродило хорошо под марлей. Но стояло 6 дней. Температура около 30 градусов. Как только отделили от жмыха и поставили под гидрозатвор, брожение прекратилось. В банках мелкие, мелкие пузырьки. Вода в гидрозатворе не движется. Стоит 3день. Начал выпадать камень. Виноград красный, очень сладкий. Место — Стамбул. На вкус сладости не осталось. Чуть кислоты.
Добавьте сахара.
Сколько добавлять? Не хочется сладкое вино. Хочется именно сухое.
Но, что интересно, во второй емкости, где остался жмых, он до сих пор бродит.
Для сухого вина общая сахаристость сусла не должна быть выше 20%.
Здравствуйте! Скажите пожалуйста из яблок можно сделать сухое вино? Если да, то по такой же технологии, или есть отличия?
Можно, технология не меняется, сахаристость должна быть не выше 20%.
Доброе время суток. Вот возник такой вопрос, если при старте сахаристость будет меньше 15%, но мы её подымим фруктозой или глюкозой до стартовой нормы как в рецепте 15-22%, это будет нормально или всё же не нужно этого делать?
Можно поднять и потом уже ничего не добавлять.
Здравствуйте! Хочу попробовать сделать сухое вино, но с винными дрожжами, у меня 10 кг винограда. Подскажите, (нигде не смог найти рецепт), сколько надо воды, сахара? Заранее благодарен.
Чем меньше воды, тем лучше. Сахаристость должна быть не выше 20%.
Чем меньше? Это вообще не надо или какое-то среднее значение есть?
Если не очень кислый сок, то лучше вообще не добавлять.
Здравствуйте! Можно ли ставить вино в алюминиевом бидоне?
Нежелательно, будет окисление.
Здравствуйте. Хочу сделать сухое вино из темного винограда «Сапфир». Перед постановкой сусла на брожение, ареометр показал 4% сахара. Как поднять до 18%, разовой добавкой сахара, или разделить в три этапа? Спасибо.
Лучше разделите на 3 части.
Здравствуйте. Поставил сусло белого винограда под затвор. Начало было очень активное. Через восемь дней всё затихло. Пузырьков в затворе почти нет. Что делать, сливать или ещё пусть постоит? Вино сухое.
Добавьте сахар.
Но это уже будет не сухое вино?
До 20% сахара может перебродить, дальше — вряд ли.
Добрый день.
В рецепте белый виноград на мезге нужно сутки потом под перчатку.
В видео 3-4 дня на мезге, получается как с красным.
Где истина?
Это два разных рецепта, я считаю, что для белого сухого и суток достаточно.
Боюсь не хватит сладости винограда.
Если сахар потом добавлять, то сколько нужно белому винограду стоять на мезге тогда?
Без разницы.
Сусло для белого сухого вина отстаивать в течение суток при температуре 20-25 °C. Далее слить с осадка, мезгу отжать руками через марлю. Чистый сок перелить в емкость для брожения с узким горлышком.
Видео тоже называется.
Сухое белое вино.
Немного вводит в заблуждение.
Подскажите пожалуйста, сегодня делал вино, ягоды винограда собирал в оцинкованное ведро, там их передавливал и потом сливал в пластмассовую ёмкость. Не испортил ли я вино ведром оцинкованным? Понял, что так неправильно, но было уже поздно. Печалька.
Не испортили, продолжайте.
Добрый день! Сусло простояло 5 дней. Появился запах и пенка. Процедили — перелили в бутыли. На следующий день перчатки надулись и вверх поднялся весь осадок. Это правильно? Или мы рано закончили с суслом? Спасибо.
Всё нормально, так бывает.
Добрый день. Подскажите, сусло стоит под гидрозатвором уже 10 дней, вроде, брожение прекратилось, сахар не добавлял, изначально показатель по сахару был 19%, может быть такое, что оно уже отыграло и можно ли снять с гидрозатвора для проведения измерения сахара в сусле? Спасибо.
На винных дрожжах вряд ли.