Желание сделать брагу из винограда возникает в двух случаях: первый – после получения сока остаются выжимки, которые жалко выбрасывать; второй – переработка винограда высокой кислотности, например сорта Изабелла, выращенного в холодном климате и малопригодного для традиционного виноделия. Мы рассмотрим лучшие рецепты, решающие обе эти задачи.
При правильном приготовлении виноградная водка (чача, граппа, ракия, кизлярка и т.д.) отличается кристальной прозрачностью и характерным привкусом, которого нет в других крепких спиртных напитках. Напиток не требует очистки углем и другими методами. Улучшить качество такой водки (точнее самогона) можно путем двойной перегонки с разделением на фракции («головы», «тело», «хвосты»), но делать это необязательно.
Рецепт виноградной браги из выжимок
Ингредиенты:
- виноградные выжимки – 5 кг;
- сахар – 2,5 кг (необязательно);
- вода – 15 литров;
- сухие дрожжи – 50 грамм или 250 грамм прессованных (необязательно).
Считается, что настоящая виноградная водка должна делаться без дрожжей, поскольку они ухудшают аромат. Если вы тоже придерживаетесь этого мнения, можете не добавлять дрожжи, но готовьтесь к тому, что брожение будет длиться 3-4 недели вместо 7-10 дней. Без добавления сахара выход дистиллята может неприятно удивить, особенно если ягоды были кислыми.
Технология приготовления
1. Засыпать выжимки в емкость для брожения.
2. Нагреть воду (желательно родниковую или из колодца) до 30°C.
3. Из сахара и 2-х литров теплой воды сделать сироп.
4. Развести дрожжи согласно инструкции на этикетке.
5. Влить в выжимки сахарный сироп и разведенные дрожжи, добавить 13 литров воды. Перемешать.
6. Закрыть емкость гидрозатвором и поставить в теплое место на 7-10 дней (без дрожжей на 20-50 дней).
7. После окончания брожения (водяной затвор перестал пускать газ, брага остветлилась, стала горькой на вкус, на дне появился осадок) профильтровать виноградную брагу через марлю и перегнать. Чтобы остался характерный аромат, не чистить полученный самогон. Примерный выход с сахаром – 3-4 литра крепостью 40 градусов.
Брага из винограда «Изабелла»
В рецепте используются только спелые ягоды. Гроздья, листья и недозревшие плоды не должны попасть в брагу, иначе самогон получится терпким и горьким. Это особенность сорта «Изабелла», в гроздьях которого содержится много вредных веществ.
Ингредиенты:
- ягоды «Изабеллы» – 5 кг;
- сахар – 2 кг;
- сухие дрожжи – 40 грамм (200 грамм прессованных);
- вода – 15 литров.
Дрожжи можно не добавлять, но в этом случае мыть виноград нельзя, чтобы на кожице остались дикие дрожжи, благодаря которым сусло забродит. Без сахара выход самогона будет небольшим.
Рецепт
1. Собранный виноград на 12-18 часов поместить в морозильную камеру. Если плоды собирались после первых морозов, этот пункт можно пропустить. Вымораживание убирает лишнюю влагу и разрушает структуру ягод, способствуя брожению.
2. Перебрать виноград, отделяя для браги только спелые плоды.
3. Разморозить ягоды, оставив на некоторое время при комнатной температуре, или облить теплой водой (не выше 30 градусов).
4. Раздавить виноград руками, полученную мезгу сложить в бродильную емкость.
5. Влить 15 литров теплой воды (25-30°C).
6. Добавить в сусло разведенные дрожжи (необязательно).
7. Засыпать сахар. В случае с сортом «Изабелла» это лучше делать в четыре приема. В первый день добавить 1 кг сахара, а в течение следующих 5-ти дней внести еще 1 кг сахара ровными частями для лучшего брожения (досыпать в емкость и перемешивать или встряхивать).
8. Брагу закрыть водяным затвором и поставить в теплое место на 8-11 дней (на диких дрожжах брожение длится до 50-ти дней).
9. На заключительном этапе отыгравшую брагу слить с осадка, профильтровать через марлю и перегнать.
Примерный выход после первой перегонки – около 3-х литров самогона (40%). Эта технология применима не только к «Изабелле», но и к другим сортам, выращенным в холодном климате.
Вы пишете: «Собранный виноград на 12-18 часов поместить в морозильную камеру». Отсюда вопрос — можно ли собранный виноград заморозить, а через 2-3 месяца из него приготовить брагу с такими же свойствами как из свежего?
Теоретически, да, но на практике органолептика будет хуже из-за заморозки.
Здравствуйте! Я начинающий. Подскажите пожалуйста. Сделал сусло из Алиготе для брожения и дальнейшей перегонки. На данный момент стоит под гидрозатвором первый день. Сусло сладкое, но не очень. Добавлять ли сахар (если честно, не очень хочется, чтобы сохранить классическую технологию и вкус).
Тогда не добавляйте.
Добрый день. Делали брагу из винограда Изабелла три года подряд по вашему рецепту, дрожжи использовали разных производителей, все отлично получалось, спасибо. В этом году использовали белорусские дрожжи. Весь процесс брожения прошел бурно и быстро. Когда переливали и процеживали для перегонки заметили мелкие пятнышки масла. Посуда, марля, дуршлаг — все чисто вымытое. Ягоды давили руками, косточки остались целыми. Что за масло выделилось? У нас такое впервые. У кого было что-либо похожее?
Сложно сказать, может, болезнь какая или винный гриб, но дл перегонки это не имеет значения.
Спасибо за ответ. Похоже, что дело было не в винограде, а как-то связано с дрожжами. Поставили вторую часть винограда на красноярских дрожжах. Брожение не такое быстрое как на белорусских, но маслянистых пятен на поверхности браги нет. Готовый продукт отличается и на вкус и на запах. «Белорусская» пахнет хлебом и более мягкая, «иркутская» более резкая, но виноградный аромат сильнее.
День добрый. Вопрос, наверное, по всем фруктовым брагам. Стоит ли на третьем прогоне укреплять с помощью дефлегматора? Нужны ли значения крепости 89-91% для фруктового спирта или он потеряет аромат и мягкость?
Ваш вопрос не имеет однозначного ответа, как кому нравится, так и делают. Я против сильного укрепления как раз из-за потери мягкости.
А в каком случае аромат и мягкость будет лучше: перегонять фруктовую брагу два раза без укрепления или один раз через дефлегматор с укреплением?
Я бы делал два без укрепления.
Здравствуйте, купил 5 кг винограда Изабелла. Какие дрожжи лучше использовать винные или турбо? И второй вопрос — лучше делать вино и из жмыха чачу или прям из винограда чачу?
1). В плане аромата и вкуса лучше винные.
2). Можно из винограда.
Сделал как вы подсказали. Поставил на винных дрожжах. Раздавили виноград, правда, около 4-4,5 кг, остальное съели, далее на дуршлаг, чтобы сок стёк. Вышло сока 1-1,4 л. Сок сладкий, всем понравился и детям в т.ч. Выпили сок. Поставил брагу, сегодня перчатка сдулась, перемешивание её не возбудило. Попробовал брагу, сладости нет, но и резкости как с обычной сахарной брагой тоже нет. Что-то типа сухого терпкого вина. Градус как-то не чувствуется. Осадок не сел ещё.
Брага готова? Подождать пока осадок сядет или фильтровать?
Как думаете?
И как в данном случае перегнать на аппарате с дефлегматором, его и насадки не использовать при 2-й перегонке?
Фильтруйте и перегоняйте, я бы не использовал дефлегматор.
Спасибо.
А жмых повторно использовать для браги нельзя?
Можно https://alcofan.com/samogon-iz-zhmyxa.html.
Перегнал слитую с осадка брагу. Напомню, что брага была на винограде Изабелла и сок я с неё немного отжал, и его выпили. Почему-то вышло 2,8-2,9 л 30% спирта сырца. Но проморгал время и остановил отбор на 10% в струе. Получается АС всего лишь 0.9 л. Что я сделал не так?
Малая сахаристость или не выбродило.
Да вроде всё по рецепту — 2 кг сахара… Перчатка сдулась, брага не сластила…
А скажите ,можно будет смешать СС от этой перегонки и СС от браги, которую я поставлю на этом жмыхе?
Да, без проблем.
После этого я так понимаю жмых, уже пора выкидывать? В третий раз ставить брагу смысла нет?
Попробовать можно, но особого смысла в этом не вижу.
Спасибо.
Тогда выкину. Попробую на яблоках сделать.
Кстати, аромата винограда, при перегонке нет почему-то 🙁
Поставил брагу из винограда и яблок, сорт не имеет значения, с тёплой водой. Заработало, шипел во флаге алюминиевой два дня, 5 дней стояло в холодном доме, запах непонятный, на вкус и не сладкий, и не горький. Дрожжи были, что делать дальше с ним?
Дать добродить и перегнать, или сразу дистиллировать.
Добрый день! Надо ли при первой перегонке отделять фракции, если собираемся делать второй перегон?
Желательно отделить для повышения качества.
Добрый день.
Ставил по рецепту из винограда Изабелла на диких дрожжах. Отбродила за три недели.
Вопрос: имеет ли смысл после фильтрации и отжима браги нагреть её до 50 градусов и оставить на день-два (без бентонита) для осаживания мёртвых дрожжей? Вкус сырья не пропадёт?
Лучше этого не делать как раз из-за риска всё испортить.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста: есть солод (6кг), но нет дрожжей. Зато, в изобилии простой, синий виноград. Статьи, имеющие отношение к данному вопросу (на вашем ресурсе) внимательно изучил. 2 вопроса:
1). На 6 кг солода, какое должно быть количество жидких виноградных дрожжей? (И количество воды, соответственно, на всё это дело).
2) Теоретически, данная «рецептура» будет ли обречена на успех?
Спасибо.
Советую купить хотя бы хлебопекарные дрожжи. Теоретически, брожение возможно, практических советов давать не берусь.
Поставила брагу на мезге от Изабеллы, на другой день мезга поднялась, может ее удалить?
Советую делать по рецепту.
Добрый день. Первый раз буду пробовать сделать брагу из винограда. Вино никто не хочет, хотят ракию. Вопрос простой. Виноград у меня Лидия, очень сладкий. Видел Ваш рецепт для Изабеллы. Как-то мало винограда 5 кг и много воды. Может ошибка? Прошу, дайте более менее правильный рецепт.
Спасибо.
Если виноград сладкий, то просто сбраживайте и перегоняйте.
Добрый день. Вы сказали, что просто сбраживать. Имеется ввиду без сахара, или что?
Винограда много, и если его увеличить в два раза, то и все остальное нужно также умножить? Или можно воды также 15 л, сахара 2 и дрожжей 200?
Спасибо.
Можно без сахара, выход будет ниже, но качество выше. Пропорционально все ингредиенты увеличивайте.
Здравствуйте.
В комментариях люди пишут, что Ваш рецепт нормально работает. Если винограда висит 10-15 кг, то реально поделить по 5 кг или в большую емкость все ингредиенты в 2 раза увеличить. А вот чтобы усилить виноградный вкус и приготовить скажем 10-15 кг винограда, и те же 15 л воды. Тогда как быть с сахаром и прессованными дрожжами? Не могли бы Вы дать примерный рецепт?
Спасибо.
Не понял вопроса. Меняйте количество ингредиентов пропорционально.
Мой вопрос такой: если самогон из винограда получен без дрожжей, то он, очевидно, будет иметь запах и вкус винограда более выраженный нежели, если брага получена с добавлением дрожжей. Так вот можно ли приблизить вкусовые качества самогона, если в рецепте вместо 5 кг винограда взять 10-15 кг. А воды по рецепту, так же 15 л.
Тогда сколько дрожжей нужно?
Т.е. можете дать приблизительный рецепт, где в 2-3 раза больше винограда без увеличения воды?
Спасибо.
Если сахаристость сусла будет выше 20%, брожение замедлится. Количество воды никак не влияет на качество самогона. Дрожжей добавьте больше в 2-3 раза.